¿Qué hay de común en estos alimentos?
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Reacciones de Maillard
Louis Camille Maillard
1878 – 1936
Médico y Químico
Francia
En 1912 describió las reacciones químicas
entre aminoácidos y azúcares en el cuerpo humano.
Años más tarde, se comprobó que las reacciones que él
estudiaba se daban también en la cocción de
determinados alimentos.
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Son un grupo de complejas reacciones que comienzan entre 2 tipos de molécula.
Amina + carbonilo
Aminoácidos – Azúcares
Proteínas – Glúcidos
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Representación de las reacciones de
Maillard
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Aminoácido + Azúcares
color – sabor – aroma
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Este conjunto de reacciones produce efectos a favor y en contra:
Color y aroma
Disminuye valor de las proteínas
Color y aroma desagradablescuando se excede del tiempo o la temperatura de cocción
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Factores que influyen en las Reacciones de
Maillard
❖Tipo de azúcar
❖Tipo de aminoácido
❖pH
❖Temperatura y tiempo de cocción
❖Concentración de reactivos
❖Actividad del agua
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Tipo de glúcido:
Los monosacáridos dan una reacción más
intensa que los disacáridos
Dentro de los disacáridos, los reductores
(maltosa, lactosa) dan mayor intensidad que
los no reductores (sacarosa)
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Tipo de aminoácido
El aroma de los productos de
reacción depende de los
aminoácidos y la temperatura de cocción
fundamentalmente.
La intensidad del color también.
Los aminoácidos básicos son
los más reactivos (lys, arg, his)
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pH
Las reacciones son más intensas a
pH básicos que a pH ácidos
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En la preparación de dulce de leche se
suele agregar bicarbonato de sodio
(NaHCO3), para aumentar el pH e
intensificar las Reacciones de Maillard.
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Temperatura (T) y tiempo (t) de cocción
Las reacciones ocurren a
cualquier T pero con
una velocidad muy baja.
A partir de los 130ºC la
velocidad es apreciable.
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Concentración de reactivos
Al aumentar la concentración, las
reacciones se dan de forma más intensa
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Las papas fritas están doradas por fuera y
blancas por dentro ¿por qué?
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Actividad del agua
Las reacciones de Maillard se ven
favorecidas en alimentos con aw entre 0.6 y
0.9Si la aw es menor, no permite la movilidad de los
reactivos y si es mayor los diluye