PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROGRAMA DE

LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

MANUAL DE BPM

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Elaborado por: Alejandra Montoya AcostaIng. De Alimentos

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Fecha de Elaboración: 09 de Octubre de 2013

Área Organizacional: Aseguramiento de Calidad

CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVO

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

4. ALCANCE

5. DEFINICIONES

6. RESPONSABLES

7. TIPOS DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

8. TIPOS DE SUCIEDAD

9. MÉTODOS DE LIMPIEZA

10. FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN

11. CONCENTRACIONES, MODO DE PREPARACIÓN Y FORMA DE

APLICACIÓN DE LAS SUSTANCIAS

12. ETAPAS PARA LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN

12.1. Manipuladores

12.2. Áreas e instalaciones

12.3. Utensilios

12.4. Equipos

12.5. Implementos de aseo

12.6. Carro transportador

13. ROTACIÓN DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES

14. EJEMPLOS DE CÁLCULO DE CONCENTRACIONES PARA LAS

SOLUCIONES DESINFECTANTES

15. SUSTANCIAS UTILIZADAS

16. MEDIDAS DE PROTECCIÓN

17. IMPORTANCIA DEL AGUA

18. CONSTANCIA DE DIVULGACIÓN DEL PROGRAMA

19. DOCUMENTOS RELACIONADOS

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1. INTRODUCCIÓN

El programa de limpieza y desinfección de Multilácteos San Félix es la base y

complemento de otros programas de buenas prácticas de manufactura para

garantizar la inocuidad y calidad de los derivados lácteos producidos en la

planta y la salud de los manipuladores de alimentos. Con la aplicación de este

programa se genera un ambiente sano, limpio y desinfectado para operar y

procesar alimentos.

El programa se desarrolló identificando el tipo de suciedades generadas en

cada zona o en cada agente, el tipo de sustancias limpiadoras y desinfectantes

a utilizar, su método de aplicación, preparación y frecuencia con

procedimientos escritos; y por último se elaboraron registros de control y

vigilancia del seguimiento y aplicación del mismo.

En el siguiente programa se contempla todos los procedimientos para

mantener limpios y desinfectados los ambientes e instalaciones, los equipos,

utensilios, y manipuladores de la planta.

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2. OBJETIVO

Promover las prácticas higiénico-sanitarias óptimas que garanticen la inocuidad

de los procesos de elaboración, almacenamiento, distribución y

comercialización de nuestros productos; mediante la elaboración de planes

estratégicos de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios

y personal encargado de manipular alimentos.

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Dar cumplimiento literal A del artículo 29 del capítulo VI del decreto 3075 de

1997 y a la actualización de este en la Resolución 2674 de 2013 en el

numeral 1 del artículo 26 del capítulo VI.

Determinar las concentraciones de las sustancias de limpieza y

desinfección en cada área, utensilio, equipo o manipulador de alimentos.

Realizar y llevar a cabo los procedimientos de limpieza y desinfección de las

instalaciones, equipos, utensilios y manipuladores de la planta.

Capacitar al personal sobre las dosificaciones y procedimientos de limpieza

y desinfección estipulados en el presente programa.

Llevar un registro y control diario de la ejecución del programa.

4. ALCANCE

El programa aplica para realizar las actividades de limpieza y desinfección en

todas las instalaciones de la planta, enfocándose principalmente en la zona del

proceso, sus equipos, utensilios y manipuladores de alimentos que operan

dentro de esta

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5. DEFINICIONES

AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la

preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

CONCENTRACIÓN: Es la proporción o relación que hay entre la cantidad

de soluto y la cantidad de solvente, donde el soluto es la sustancia que se

disuelve, el solvente la sustancia que disuelve al soluto, y la solución es el

resultado de la mezcla homogénea de las dos anteriores. A menor proporción

de soluto disuelto en el solvente, menos concentrada está la solución, y a

mayor proporción más concentrada ésta.

DESINFECCIÓN-DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento fisicoquímico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el

fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden

ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de

otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte

adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DESINFECTANTES. Son aquellos que destruyen los microorganismos

patógenos en superficies y manipuladores.

DETERGENTES. Son sustancias que limpian las superficies sucias ejerciendo

una acción humectante.

DETERGENTES ALCALINOS. Son aquellos que tiene un pH mayor de 7.0 y

sirven para remover suciedad orgánica.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Mezcla

http://es.wikipedia.org/wiki/Disolvente

http://es.wikipedia.org/wiki/Soluto

http://es.wikipedia.org/wiki/Proporci%C3%B3n

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DETERGENTES ÁCIDOS. Son aquellos que tienen un pH menor de 7.0 y

sirven para remover la suciedad mineral.

DOSIFICACIÓN. Cantidad necesaria de detergente o desinfectante a utilizar

para cada instalación, equipo, utensilio y manos.

ENJUAGUE. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos

usados en las operaciones de limpieza, higienización y desinfección, por medio

de agua limpia y potable.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de

su manejo

LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de

alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

PROCEDIMIENTOS. Son una serie de pasos que se deben llevar en orden

para realizar un buen proceso de limpieza y desinfección. Presentación por

escrito, en forma narrativa y secuencial, de cada una de las operaciones que se

realizan en un procedimiento, explicando en qué consisten, cuándo, cómo,

dónde, con qué, y cuánto tiempo se hacen, señalando los responsables de

llevarlas a cabo.

PARTES POR MILLÓN (PPM). Forma de expresar la concentración de los

agentes desinfectantes que indica la cantidad de mg del agente en un litro de

solución.

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http://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtml

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SANITIZACIÓN. Es el proceso que involucra la limpieza más la desinfección,

para ejercer una acción complementaria.

SOLUCIÓN. Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para

obtener una distribución homogénea de los componentes. Mezcla de un soluto

más un solvente.

SUCIEDAD. Es todo residuos indeseable orgánico e inorgánico que permanece

en los equipos, utensilios, pisos, paredes y otras superficies de un

establecimiento de alimentos.

6. RESPONSABLES

Es responsabilidad del departamento de calidad la planeación, implementación,

supervisión, y control de este programa. Es responsabilidad del Jefe de

Aseguramiento de Calidad dar a conocer las actividades descritas en este

programa al personal bajo su mando; además de su participación en la

supervisión de las actividades de limpieza y desinfección; los operarios y

auxiliares son los encargados de implementar los procedimientos de limpieza y

desinfección bajo la supervisión del jefe de Aseguramiento de Calidad.

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7. TIPOS DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

En el siguiente programa se describirá cada una de las sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección, la empresa contará con las fichas técnicas de cada una de ellas para avalar la información consignada aquí.

Las sustancias químicas comúnmente usadas en industrias lecheras pueden ser agrupadas en detergentes alcalinos, empleados por su idoneidad para disolver restos sólidos y por su capacidad emulsificadora, pueden ser cáusticos o no cáusticos; el más conocido es el Hidróxido de Sodio o soda cáustica (NaOH); Detergentes ácidos, utilizados para eliminar incrustaciones y restos orgánicos tales como precipitados causados por depósitos minerales. Detergentes surfactantes (tensoactivos) que modifican la tensión superficial del agua mejorando de esta manera la disolución y el poder penetrante de los demás productos químicos. Detergentes secuestrantes que se combinan con los iones de calcio y magnesio del agua evitando su precipitación durante las operaciones de limpieza y previniendo la formación de espuma.

DETERGENTES: Clasificación de los detergentes: Los detergentes pueden clasificarse como:

1. Alcalino inorgánicos, cáusticos y no cáusticos.2. Ácidos inorgánicos y orgánicos.3. Agentes de superficie activa: aniónicos, no-iónicos, catiónicos y

anfotéricos.4. Agentes secuestrantes inorgánicos y orgánicos.

Propiedades de los detergentes: Los detergentes han de poder eliminar muchos tipos de suciedad bajo distintas circunstancias, por los tanto la relación de propiedades exigidas a un detergente es grande. El detergente ideal debería:

1. Ser fácilmente soluble en el agua a las temperaturas necesaria.2. No ser corrosivo para las superficies del equipo.3. Carecer de acción irritable sobre la piel, ojos y no ser toxico.4. Ser inodoro.5. Ser biodegradable; los detergentes han creado problemas al formar

espumas en los sistemas de eliminación de efluentes, si bien actualmente han sido superados con el empleo de detergentes que son degradables por las bacterias del efluente.

6. Ser de empleo económico; el precio más bajo por unidad de volumen puede no corresponder necesariamente al que resulte ser más económico.

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7. Fácilmente arrastrables con agua, las soluciones de detergente deben enjuagarse sencillamente de forma que no queden restos adheridos a las superficies limpias.

8. Estables durante los periodos de almacenamiento largos.9. Limpiadores efectivos de todo tipo de suciedad; debido al gran espectro

de sustancias que deben eliminarse con los detergentes, tienen que poder:

a) Humedecer la superficie del material sucio, es decir, rebajar la tensión superficial del agua de forma que esta pueda penetrar en la suciedad y eliminarla más fácilmente de la superficie a limpiar.

b) Dispensar los materiales insolubles, que en otro caso formarían agregados, y mantenerlos en suspensión de forma que puedan ser arrastrados antes de que se depositen en la superficie limpia.

c) Disolver las suciedades solubles, tanto orgánicas, como inorgánicas; cuanto más rápida sea la solución será mejor el detergente.

d) Emulsificar grasas y aceites, es decir, descomponerlo en globos pequeños y dispersarlos de forma que permanezcan suspendidos en solución.

e) Saponificar grasas, es decir convertir las grasas en jabones solublesf) Secuestrar (es decir ligar e inactivar) las sales de calcio y de magnesio,

disueltas en las aguas duras, de forma que se evite su precipitación y no disminuya la eficiencia de la limpieza.

DESINFECTANTES

En las empresas de alimentos los desinfectantes que más se utilizan son de seis tipos:1. Cloro y compuestos clorados.2. Yodóforos.3. Compuestos de amonio cuaternario (QUATs).4. Biguanidinicos5. Tensoactivos aniónicos ácidos6. Tensoactivos anfóteros

Los desinfectantes químicos no actúan de modo específico en un único aspecto del metabolismo de la célula microbiana sino que ejercen un efecto inhibidor de base más amplia. En el caso del cloro, de los yodóformos y del ácido perácetico, estos desinfectantes actúan como agentes antioxidantes inespecíficos que oxidan las proteínas y otras moléculas clave existentes en el interior de la célula, mientras que otros desinfectante por ejemplo los compuestos de amonio cuaternario y los anfóteros actúan como tensoactivos que quebrantan la estabilidad de la célula.

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Por esta razón la aparición de resistencia microbiana exigen cambios celulares un tanto complejos. Este suceso ha sido observado en células capsuladas Gran-negativas en las que cambios en la composición de la membrana celular han determinado la aparición de resistencias a los QUATs y los anfóteros. Sin embargo en algunas pseudomonas la aparición de resistencia frente a estos desinfectantes se puede evitar mediante la adición de un agente secuestrante que impide la fijación del calcio y del magnesio en la membrana externa y en la cápsula, haciendo más vulnerable a la célula. No se ha observado adquisición de resistencia frente a los agentes oxidantes.

Las principales consideraciones a la hora de elegir un desinfectante químico para utilizarlo en la industria de los alimentos son las siguientes:

1. Su acción microbiológica: el número y tipo de microorganismos a destruir.

2. Su toxicidad y efecto sobre el alimento.3. Aspectos de seguridad en la manipulación.4. Su efecto sobre maquinaria y equipo: si mancha o corroe el material.5. Acción aun en caso de suciedad residual.6. Condiciones óptimas de su empleo: temperatura, tiempo de contacto, el

pH, y la dureza del agua.7. Factibilidad económica.

Todos los desinfectantes son inactivados hasta cierto punto por la materia orgánica, esta es la razón del por qué se utilizan después de que una limpieza perfecta haya eliminado la mayor parte de la suciedad.

El cloro en forma de solución de hipoclorito es el desinfectante eficaz más barato con amplio espectro de actividad antimicrobiana que incluye a las esporas. La especia activa es el ácido hipocloroso (HOCl) que existe en las soluciones acuosas a pH 5-8. Es corrosivo para algunos metales, incluyendo el acero inoxidable, aunque este inconveniente se puede minimizar utilizando en concentraciones bajas, a pH alcalino, a temperatura baja y con tiempo de contacto cortos. Para la mayoría de las finalidades es suficiente una exposición de 15 minutos a una concentración de 100 mg/L de cloro activo. Propiedades de los desinfectantes:Los desinfectantes ideales deben cumplir con lo siguiente:

De aspectro amplio de acción y que no promueva el desarrollo de resistencias en los microorganismos.

De buena penetración en poros y ranura y buena solubilidad en agua Fácil de enjuagar

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No debe corroer superficies No debe ser dañino para el operador De concentración fácilmente verificable Estable durante tiempos prolongados Biodegradable Económico

8. TIPOS DE SUCIEDADES

El proceso de limpieza y desinfección está dirigido a remover diferentes tipos de suciedades presentes en las plantas industriales tales como son grasas, proteínas, sales minerales y azúcares acumuladas en las tuberías y equipos utilizados en el proceso de pasteurización. Las grasas son eliminadas usando soluciones de detergentes alcalinos a temperaturas mayores a las del punto de fusión de la grasa. Las proteínas son las más difíciles de remover por lo que el proceso usado para su remoción depende de la naturaleza de la proteína, el grado de desnaturalización (producto del calor) y las condiciones las cuales se depositó las proteínas sobre la superficie a limpiar. Estas son removidas usando productos altamente alcalinos. Por otro lado las sales minerales son también difíciles de remover aunque en un menor grado que las proteínas. Los principales depósito de sales que se forman son las sales de magnesio, calcio, hierro y manganeso. Con el tiempo estos se convierten en corrosivos y el medio más eficaz para remover estos depósitos de sales es el del uso de un detergente ácido. Por último los azúcares son solubles en agua y no presentan ningún problema en su remoción.

La tabla 1 presenta un resumen de los tipos de suciedades más importantes encontrados en el proceso de transformación de la leche:

SUCIEDAD SOLUBILIDAD REMOCIÓN DETERGENTE Y/O

DESINFECTANTE

Proteína Insoluble en agua Muy difícil Alcalino-clorado

Grasa Soluble en agua Difícil Alcalino

Azúcar Insoluble en agua Fácil Alcalino

Minerales Insoluble en agua Difícil Ácido

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9. MÉTODOS DE LIMPIEZA

Dentro de los métodos de limpieza encontramos el método manual que se aplica en superficies externas con ayuda de una acción mecánica fuerte como el frotado y fregado con cepillo u otro elemento, existen otros métodos como los de geles y espumas que son agregados al detergente con el fin de obtener un tiempo prolongado de contacto con la superficie. Para la limpieza del pasteurizador el método predominante es el del CIP (“cleaning in place” que significa “limpieza in situ”) cuyo objetivo es remover toda clase de suciedades presentes en las superficies. Esto se garantiza utilizando soluciones químicas a través de las diferentes líneas de producción sin desarmarlas, eliminando así la mayor cantidad de residuos por diminutos que sean. Este método desempeña un papel importante dentro de la inocuidad de la leche porque se encarga de reducir la carga microbiana y además permite realizar limpieza a una parte de la planta mientras otra opera sin interrumpir ningún proceso. Este método automatizado permite reducir mano de obra, agua y detergentes.

Limpieza CIP

El circuito CIP en la industria láctea difiere según el circuito que vaya a ser limpiado. Se distingue entre: a) programa CIP para circuitos pasteurizadores y otros equipos para circuitos con superficies calientes y b) programas CIP para circuitos con redes de tuberías, tanques y otros equipos sin superficies calientes. Su diferencia principal radica en que la circulación de ácido se debe incluir primero en el primer programa para eliminar las proteínas y sales incrustadas en las superficies de los equipos de tratamiento térmico. Un programa CIP para circuito con pasteurizador de componentes calientes, consiste en las siguientes etapas:

1. Enjuagado con agua a una temperatura inferior de 55°C durante 10 minutos.2. Circulación de detergente alcalino (0,5-1,5% (v/v)) durante 30 minutos a temperatura de 75°C.3. Enjuagado del detergente alcalino con agua a una temperatura de 55°C durante 5 minutos.4. Circulación de una solución de ácido (0.5-1% (v/v)) durante 20 minutos a una temperatura de 70°C.5. Enjuagado de solución ácida con agua a temperatura ambiente.6. Circulación de solución desinfectante durante 5 minutos.7. Enjuagar con abundante agua a temperatura ambiente.8. El pasteurizador se desinfecta normalmente antes de empezar producción, esto se puede hacer mediante la circulación de agua a temperatura entre 90-95°C durante 10-15 minutos.

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Verificación de limpieza y desinfección de CIP

Es importante estar seguros que el proceso de L & D se realizó correctamente con el fin de aplicar correctivos si fuera necesario. La verificación de este se considera como esencial en la operación de limpieza y desinfección, se puede adoptar la inspección visual, bacteriológica y química, las líneas de proceso hoy son raramente visibles para inspección visual. En Multilácteos San Félix se realizará diariamente la inspección química con un indicador que nos muestre si existe residualidad del detergente alcalino y del ácido como se describe en el procedimiento de L & D del pasteurizador del presente programa.

10. FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

En la industria de alimentos en procesos de L&D existe un conjunto de variables de tipo físico (tiempo, temperatura, concentración y pH), dureza del agua y el tipo de agente limpiador que debe controlarse para asegurar la reproducibilidad de un buen procedimiento de limpieza. El agua blanda es la ideal para ser utilizada en el lavado de tubería y equipos de una industria de alimentos. Los compuestos alcalinos de las soluciones limpiadoras suavizan el agua precipitando los iones de calcio y magnesio de forma de sales insolubles e hidróxidos.

Por otra parte los agentes limpiadores y desinfectantes deben poseer ciertas características esperadas en las soluciones limpiadoras como poder humectante para entrar en contacto con la superficie a ser lavada, poder emulsificante para formar emulsión con la grasa, poder disolvente para disolver las proteínas, poder dispersante para romper las partículas de suciedad, poder germicida para destruir los microorganismos presentes, poder penetrante para entrar en la partícula láctea que se forma en la superficie del equipo, poder suavizante del agua, baja toxicidad para los humanos, acción no corrosiva, nula formación de espuma, fácil de enjuagar y económico.

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11. CONCENTRACIONES, MODO DE PREPARACIÓN Y FORMA DE

APLICACIÓN DE LAS SUSTANCIAS

NOMBRE

INGREDIENTE ACTIVO ACCIÓN LUGAR DE APLICACIÓN CONCENTRACIÓN PREPARACIÓNFORMA DE APLICAR

T°

SODA CÁUSTICA

NAOH 96,60%Na2O 75,5%Na2CO3 1%NaCl 1,2%

Actúa como desengrasante y disolvente para las proteínas;

tiene poder detergente y

germicida

Pasteurizador, tuberías. 0,5 – 1,5 %

Medimos 520 g de soda caustica al 96% para 100 L de agua.

Obtenemos una concentración de 0,5%

Aplicación directa

75 °C durante

30 minutos

ÁCIDO NÍTRICO

HNO3 48 -53%HNO2 0,25%Cl 0,005 %SO4 0,05 %Pb 0,05%Fe 0,01 %

Elimina la suciedad, óxido, sales sólidas y

minerales.

Pasteurizador, tuberías, moldes y lavado de tinas y otros equipos para eliminar

la piedra de leche

0,5 - 1 %

Medimos 1000 ml de ácido nítrico al 50% para 100 L de agua.

Obtenemos una concentración de 0,5 %

Aplicación directa.

70 °CDurante

20 minutos

BURBUJINES

Tensoactivos aniónicos, estabilizantes de pH,

viscosidad y excipientes, libre de fosfatos

Detergente biodegradable, desengrasante, humectante y dispersante.

Equipos, utensilios, instalaciones e implementos

de aseo2 %

Medir 200 ml de detergente para10 litros de agua

Aplicación directa

T° ambiente

JABON ANTIBACTERI

AL MANOS

Material activo 0.600 %, antibacterial basado en triclosan y surfactantes

Jabón antibacterial para

la limpiezaManos y antebrazos Puro

Oprimir el botón de dosificación para obtener el jabón

Aplicación directa y

pura

T°ambiente

GEL ANTIBACTERI

AL MANOS

Material activo 78% mínimo P/V y aditivo

humectante.

Gel antibacterial, desinfecta eliminando bacterias

Manos y antebrazos PuroOprimir el botón de dosificación

para obtener el Gel

Aplicación directa y

pura

T° ambiente

TIMSEN

40 % de radicales alquílicos y bencílicos en

forma de perla seca, encapsulados

en un 60% de úrea quelatada

Desinfectante de amplio espectro, elimina bacterias gram positivas, gram negativas, Y coliformes.

Ambientes, equipos y utensilios

Equipos, utensilios, paredes, pisos y manos manipuladores y carro transportador 1 g / L

Lavabotas, Baños, vestier, implementos de aseo, Cuartos

fríos, y ambientes 2 g / L

Lienzos o trapos 8 g / 100 L

Medir 12 litros de agua y adicionar 12 g de Timsen;

medir 12 litros de agua yadicionar 24 g de Timsen;

Medir 8 g de Timsen y adicionar100 L de agua.

Aplicación directa,

inmersión y aspersión

T° ambiente

AMONIO CUATERNARIO

Aquil Dimetil Bencil Cloruro de Amonio.

(Polietilenglicol, Dodecilbencenosulfonato

de sodio,hidroxietilcelulosa sódica,

formaldheído).

Desinfectante bactericida y

viricida.

Ambientes

equipos, utensilios e instalaciones

0,2 – 5 %

Medir 4 ml por litro o

Medir 50 ml de desinfectante y adicionarlo a 12 L de agua.

Aplicación directa

T° ambiente

HIPOCLORITOHipoclorito de sodio 15%Hidróxido de sodio 1%

Bactericida y viricida

Tratamiento de aguas, para equipos, utensilios,

instalaciones e implementos de aseo

Lavabotas, baños y vestidores, vehículos de transporte, e

implementos de aseo 750 ppm

Equipos, utensilios e instalaciones 625 ppm

Medir 60 ml de hipoclorito al 15%en 12 litros agua

Medir 50 ml de hipoclorito al 15 % en 12 litros de agua

Aplicación directa

T° ambiente

ACIDO PERACÉTICO (

Ácido Peracético 16%Peróxido de Hidrógeno 10%PH (solución acuosa al 1%)

Agente oxidante de amplio espectro

Equipos, utensilios e instalaciones

Para choques 500 ppmMedir 5 gr de ácido peracético en polvo por 1 litro de agua o 60 gr

en 12 L

Aplicación directa

T° ambiente

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12. ETAPAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

12.1 MANIPULADORES

ASPECTO A LIMPIAR

SUSTANCIAS E INSTRUMENTOS

UTILIZADOSINSTRUCCIONES FRECUENCIA RESPONSABLE

Manos y antebrazos

jabón antibacterial y

Gel antibacterial

1. Quitarse joyas, reloj u otro accesorio.2. Humedecer las manos y antebrazos hasta los codos.3. Aplicar la solución jabonosa.4. Restregar muy bien desde los codos hasta el nudillo de los dedos.5. Enjuagar muy bien.6. Secarse las manos7. Aplicarse Gel en las manos y antebrazos.

Al ingresar al área de

producción y /o empaque y

cada vez que se cambie de actividad.

Operarios y personas que ingresen a la

planta de proceso

Botas

Solución jabonosa,

desinfectante y cepillo.

1. Humedecer las botas.2. Aplicar la solución jabonosa.3. Restregar muy bien externamente con la ayuda de un cepillo.4. Enjuagar muy bien.5. Aplicar solución desinfectante.

Del 1 al 4 paso realizarlo

semanalmente y el 5 paso se

realiza cada vez que se ingrese

al área de producción

Operarios

Peto

Solución jabonosa,

desinfectante y cepillo.

1. Humedecer el peto.2. Aplicar la solución jabonosa por los dos lados.3. Restregar muy bien las dos caras con la ayuda de un cepillo.4. Enjuagar muy bien.5. Aplicar solución desinfectante.

Del 1 al 4 paso realizarlo

semanalmente y todos los pasos se

realizan cada vez que se

ingrese al área de producción,

pero solo se lava la cara

principal

Operarios

Overol, gorro y tapabocas

Detergente y cepillo

1. Humedecer.2. Aplicar el jabón o detergente.3. Restregar muy bien con las manos y/o con la ayuda de un cepillo hasta que la suciedad salga por completo.4. Enjuagar muy bien.

Diariamente en cada casa de los operarios

Operarios

12.2 ÁREAS E INSTALACIONES

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ASPECTO A LIMPIAR



Techos, paredes y

pisos

Solución detergente,

solución desinfectante,

escoba y cepillo

1. Humedecer los techos, paredes y pisos.2. Aplicar la solución jabonosa con la ayuda de una escoba y/o cepillo y restregar muy bien.3. Enjuagar muy bien4. Aplicar la solución desinfectante.

Los techos se realizan cada 15 días, las paredes se

realizan semanalmente

y los pisos diariamente

Operarios

Puertas y ventanas


solución desinfectante y

escoba

1. Humedecer las puertas y ventanas.2. Aplicar la solución jabonosa con la ayuda de una escoba restregar muy bien.3. Enjuagar muy bien4. Aplicar la solución desinfectante.

Semanalmente Operarios

Lámparas



escoba

1. Verificar que las lámparas estén debidamente apagadas.2. Humedecer las lámparas.3. Aplicar la solución jabonosa con la ayuda de una escoba y restregar suavemente.5. Enjuagar muy bien.6. Aplicar la solución desinfectante.

Cada15 días Operarios

Cuartos fríos


solución desinfectante

aspersor y escoba

1. Verificar que los cuartos fríos estén debidamente apagados y sin producto.2. Retirar la materia orgánica.3. Humedecer los techos, paredes, estibas y pisos (cuidar que la unidad de refrigeración y ventilación no se mojen).4. Aplicar la solución jabonosa con la ayuda de una escoba y restregar suavemente en el mismo orden del punto 3.5. Enjuagar muy bien.6. Aplicar la solución desinfectante.7. Asperjar al ambiente con solución desinfectante.


Mesón de lavamanos y

mesón de


solución

1. Retirar los implementos de prueba.2. Humedecer el mesón y la mesa.

Diariamente Operarios

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implementos de prueba.

desinfectante y esponja

2. Aplicar la solución detergente con la ayuda de una esponja y restregar muy bien.5. Enjuagar muy bien.6. Aplicar la solución desinfectante.

Rejillas y sifones


escoba, recogedor

1. Retirar los residuos sólidos con una escoba y un recogedor.2. Aplicar la solución detergente y con una escoba restregar muy bien.3. Enjuagar muy bien.4. Aplicar la solución desinfectante.


Cortinas de plástico



esponja

1. Humedecer la cortina.2. Aplicar la solución detergente con la ayuda de una esponja.3. Enjuagar muy bien.4. Aplicar la solución desinfectante.


Tuberías parte externa y mangueras


esponja, solución

desinfectante

1. Humedecer la tubería y mangueras.2. Aplicar la solución detergente con la ayuda de una esponja.3. Enjuagar muy bien.4. Aplicar la solución desinfectante

DiariamenteOperarios

AmbientesSolución

desinfectante

1. Verificar que la planta no esté procesando.2. Aplicar la solución desinfectante mediante aspersión con atomizadores

Antes del inicio del proceso y

empaque

Operarios

Comedor



escoba y esponja

1. Retirar los residuos sólidos y/o orgánicos.2. Humedecer las paredes, pisos, mesa y sillas.3. Aplicar la solución detergente con la ayuda de una escoba a las paredes y pisos y restregar muy bien.4. Aplicar la solución detergente a la mesa y sillas con una esponja y restregar.5. Enjuagar muy bien las paredes, mesa, sillas y piso.6. Aplicar la solución desinfectante.

Cada 15 días Operarios

Oficinas Solución detergente,

escoba,

1. Barrer el piso de las oficinas con la ayuda de una escoba.2. Aplicar la solución detergente con

Diariamente Auxiliar administrativo

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trapeador y toallas

la ayuda de un trapeador.3. Con una toalla humedecida, realizar la limpieza de los escritorios y computadores.4. Aplicar solución desinfectante en pisos, escritorios y computadores.

Baños y vestidores



escoba, cepillo, trapeador

1. Humedecer el piso del baño y vestier.2. Aplicar la solución detergente con un trapeador.3. Enjuagar muy bien.4. Aplicar la solución desinfectante.


Orinales y sanitarios



cepillo

1. Humedecer el orinal y el sanitario.

2. Aplicar la solución detergente con la ayuda de un cepillo y restregar.3. Enjuagar muy bien.4. Aplicar la solución desinfectante.

DiariamentePersonal

encargado

Plataforma



escoba, y cepillo.

1. Humedecer el piso, las paredes y el mesón de pruebas.2. Aplicar la solución detergente con ayuda de una escoba y cepillo.3. Enjuagar muy bien.4. Aplicar la solución desinfectante


Zona de Canastillas

sucias y caldera

Escoba y recogedor.

1. Barrer con una escoba los residuos sólidos.2. Recoger con un recogedor los residuos sólidos.3. Botar los residuos a la basura.

SemanalmentePersonal

encargado

12.3 UTENSILIOS

ASPECTO A LIMPIAR



CuchillosSolución

detergente, solución

desinfectante, esponja

Solución

1. Humedecer con agua.2. Aplicar la solución detergente con una esponja y restregar muy bien.3. Enjuagar muy bien.4. Aplicar la solución desinfectante.

1. Humedecer con agua.2. Aplicar la solución detergente

Diariamente y cada vez que sea necesario

Diariamente y

OperariosEspátulasVarillas de

corteAgitadores

JarrasBaldes

Palas de teflónBeackers y probetas.

BPM

MANUAL DE BPM



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Versión: 3




desinfectante, esponja

con una esponja y restregar muy bien.3. Enjuagar muy bien.4. Aplicar la solución desinfectante.

cada vez que sea necesario

Operarios

Moldes



guantes y esponja

LAVADO NORMAL1. Alistar agua caliente en un tanque y preparar la solución detergente (no muy concentrado).2. Colocar los moldes en el tanque que contiene la solución detergente.3. Restregar cada uno con la ayuda de una esponja y colocar uno enzima de otro en su lugar.4. Enjuagar muy bien con una manguera a presión.5. Aplicar la solución desinfectante.

LAVADO CON ÁCIDO1. Alistar agua caliente en un tanque y preparar la solución con ácido nítrico.2. Con una esponja restregar muy bien uno por uno y colocar uno enzima de otro en su lugar.3. Enjuagar muy bien con una manguera a presión.4. Aplicar la solución desinfectante.

Diariamente

Cada 2 meses

Operarios

EnvasesAgua caliente, y

solución desinfectante.

1. Preparar una caneca con agua caliente y desinfectante.2. Sumergir los envases en la caneca con la solución preparada.3. Dejar actuar por 15 minutos.4. sacar los envases de la caneca.5. ponerlos a escurrir boca abajo sobre un lienzo limpio y seco durante 20 minutos.

Cada vez que se vaya a utilizar los

envasesOperarios

Pipetas Agua caliente, y solución

desinfectante

1. Colocar las pipetas sucias en agua caliente con solución desinfectante a una concentración baja durante 10 minutos.

Diariamente, cada vez que se

utilicen.

Operarios

BPM

MANUAL DE BPM



Página 20

Versión: 3



2. sacarlas dejarlas escurrir y secar.

Canastillas Solución detergente,


escoba y esponja

1. Humedecer con agua interna y externamente.2. Aplicar la solución detergente y restregar con la ayuda de una escoba y/o esponja comenzando por la parte interna y luego la externa.3. Enjuagar muy bien.4. Aplicar la solución desinfectante

Diariamente, cada vez que se

utilicenOperarios

Cantinas y canecas

Cedazos Solución detergente,


cepillo y/o esponja

1. Humedecer con agua.2. Aplicar la solución detergente con la ayuda de una escoba y/o esponja comenzando por la parte interna y luego la externa.3. Enjuagar muy bien.4. Aplicar la solución desinfectante

Cada vez que se utilicen y el lava botas una vez en la mañana y se debe cambiar la

solución desinfectante 2 veces en el día

Operarios

Mallas

Lava botas

Lienzos o trapos para

moldes



escoba

1. Llenar con agua un recipiente.2. Preparar en ella la solución detergente.3. Colocar todos los lienzos en la solución.4. Colocar la manguera de agua caliente y vapor en el recipiente con lienzos a una temperatura de 90°C aproximadamente (ebullición) para aflojar y quitar la mugre.5. Enjuagar muy bien cambiando el agua tantas veces sea necesario.6. Preparar solución desinfectante en un tanque y colocar todos los lienzos.7. Escurrir uno por uno para colocarlos en los respectivos moldes.


TermómetrosSolución


desinfectante y esponja

1. Humedecer con agua.2. Aplicar la solución detergente con la ayuda de una esponja yRestregar muy bien.3. enjuagar muy bien.4. Aplicar la solución desinfectante.

Cada vez que se utilicen

OperariosTermo

lactodensímetros

Aspersores Solución detergente,


1. Humedecer con agua.2. Introducir la solución detergente con un beacker en el aspersor y tapar muy bien.


BPM

MANUAL DE BPM



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Versión: 3



beacker y esponjas

3. Con una esponja aplicar la solución detergente a la parte externa y restregar muy bien.4. Agitar muy bien el aspersor.5. Enjuagar muy bien tanto la parte externa como interna.

12.4 EQUIPOS

ASPECTO A LIMPIAR



Pasteurizador

Soda cáustica, ácido nítrico,


1. Conectar las electrobombas al pasteurizador.2. Hacer recircular el equipo con agua caliente por 3 minutos para quitar los restos de leche, cerrando la válvula de entrada hasta vaciar el taque.3. En 100 litros de agua, adicionar 520 g de soda cáustica al 96% y elevar la temperatura a ebullición de 75°C aproximadamente por 30 minutos.4. Enjuagar hasta quitar toda la soda.5. En 100 litros de agua, adicionar 1000 ml de ácido nítrico al 50% y recircular a temperatura de 75°C aproximadamente por 30 minutos.6. Enjuagar hasta quitar todo el ácido.7. Hacer recircular con solución desinfectante por 5 minutos.8. Enjuagar hasta quitar la solución desinfectante.9. Verificar el lavado con indicador rojo fenol tomando 50 ml de agua y agregándole 5 gotas del indicador el cual debe dar un rosado muy atenúe casi transparente que indica que el medio esta neutro y no tiene residualidad ni del ácido nítrico ni de la soda.

Todos los pasos se realizan diariamente después del

proceso, excepto el paso 5 que se

realiza tres veces a la semana.

Operarios

Electrobombas

BPM

MANUAL DE BPM



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Versión: 3



Nota: si el indicador expresa un color amarillo aún existe residuo de ácido o un color violeta aún existe residuo de soda y se debe repetir desde el punto 6.

Nota: Cada seis meses se realiza desmonte, limpieza y desinfección de las placas del pasteurizador.

Marmita de 2400 L



esponja

1. Humedecer con agua el interior de la marmita.2. Aplicar la solución detergente y restregar muy bien con una esponja.3. Enjuagar muy bien.4. Aplicar la solución desinfectante.5. Realizar los mismos pasos para el lavado exterior del equipo pero se debe cubrir el motor ubicado en la parte superior del mismo.

Semanalmente pues esta

marmita es utilizada para

almacenar agua

OperariosTanques de almacenamiento de agua

Marmita de 300 L Solución detergente,


esponja

1. Asegurarse de proteger el motor con un plástico.2. Cerrar la válvula de descargue de producto.3. Remojar el equipo.4. Aplicar la solución jabonosa.5. Con la ayuda de una esponja y escoba, restregar el equipo enérgicamente.6. Abrir la válvula de descargue de producto para eliminar la solución jabonosa.7. Enjuagar con abundante

Después de su uso

Operarios

BPM

MANUAL DE BPM



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Versión: 3



agua.8. Aplicar la solución desinfectante.

Paila de hilar



espátula y esponja

1. Llenar de agua hasta la mitad de la paila.2. Abrir la llave de vapor para calentarla.3. Con la ayuda de una espátula, sacar el pegado de la paila.4. Con una esponja aplicar la solución detergente y restregar muy bien hasta que salga por completo la suciedad.5. Retirar toda el agua y enjuagar bien.6. Aplicar la solución desinfectante.

Antes y después de su uso

Operarios

Tinas de cuajado



escobas, esponjas

1. Retirar los restos de queso.2. Humedecer con agua.3. Aplicar la solución detergente con la ayuda de una escoba y/o esponja y restregar muy bien empezando por la parte interna y luego con la parte externa.4. Enjuagar muy bien.5. Aplicar la solución desinfectante.

LAVADO CON ÁCIDO1. Adicionarle agua caliente con la solución de ácido nítrico preparada.2. Con una esponja restregar muy bien.3. Enjuagar muy bien con una manguera a presión.4. Aplicar la solución desinfectante.

Antes y después del proceso de

producción

Cada que 3 meses para prevenir la

piedra de leche

Operarios

Mesas de moldeo

Selladora Paño o trapo, Solución


1. Asegurarse de tener el equipo debidamente apagado y desenchufado.2. Retirar los residuos sólidos.


BPM

MANUAL DE BPM



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Versión: 3



desinfectante.

3. Humedecer un trapo con solución jabonosa y aplicar suavemente al equipo.4. Lavar el trapo, humedecerlo con agua y aplicar a la selladora, tantas veces como sea necesario para quitarle el jabón.5. Humedecer un trapo con solución desinfectante y aplicarlo al equipo.

Tableros de control

Paño o trapo

1. Humedecer un trapo con agua y después con desinfectante y aplicarlo al tablero de control.


Descremadora

1. Asegurarse de tener apagado los swich de encendido.2. Asegurase de tener la descremadora desconectada del pasteurizador y de la bomba que suministra la leche.3. Desarmar cada pieza del equipo (abrazaderas, tubos).4. Aflojar los tornillos laterales del equipo para poder sacar la carcasa superior del mismo.5. Lavar cada pieza con solución jabonosa, enjuagar y aplicar solución desinfectante.6. Adicionar agua caliente a la parte interna de la descremadora para desengrasar, aplicar solución de jabón y restregar muy bien, enjuagar y aplicar solución desinfectante.7. Armar nuevamente el equipo.8. Adicionar solución desinfectante al exterior del equipo.

Antes y después de su uso

Operarios

Guillotina



esponja y escoba

1. Retirar los residuos de queso.2. Humedecer con agua.3. Aplicar la solución detergente con la ayuda de una esponja y/o escoba y restregar muy bien.4. Enjuagar muy bien.

Antes y después del proceso de

empacado.

Después de ser utilizada

Operarios

Operarios

Tajadora

BPM

MANUAL DE BPM



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Versión: 3



5. Aplicar la solución desinfectante.

Extractores o Ventiladores

Trapo húmedo, desinfectante

1. Con un trapo húmedo limpiar las aspas, y la parte externa e interna.2. Enjuagar el trapo cuantas veces sea necesario hasta que al limpiar estén sin suciedad los extractores o ventiladores.3. Aplicar desinfectante con un trapo

semanalmente Operarios

Báscula y balanzas

Solución desinfectante, trapo o paño

1. Asegurarse de tener el equipo debidamente apagado.2. Humedecer un trapo con agua y aplicarlo a la báscula hasta remover suciedades.3. Aplicar con un trapo desinfectante.

Antes y después de su uso.

Operarios

Tanque de recepción de

leche



esponja y escoba

1. Desmontar la parte superior del equipo: mallas.

2. Humedecer con agua.3. Aplicar la solución detergente tanto en el interior como en el exterior del equipo y las piezas desmontadas con la ayuda de una esponja y/o escoba y restregar muy bien.4. Enjuagar muy bien.5. Aplicar la solución desinfectante tanto en el interior como en el exterior del equipo y las piezas desmontadas.

Antes y después del proceso

Operarios

Nevera Solución detergente,

solución desinfectante, paño o trapo

1. Verificar que no haya producto en la nevera.

2. Verificar que la nevera esté desenchufada.

3. Aplicar la solución detergente primero a la parte

interna y luego a la parte externa y restregar muy bien

Semanalmente Auxiliar administrativo

BPM

MANUAL DE BPM



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Versión: 3



con la ayuda de un trapo o paño.

4. Retirar el jabón con un paño o trapo humedecido con

agua.5. Aplicar la solución

desinfectante con un trapo o paño.

Extractores o Ventiladores

Paño y solución desinfectante.

1.Asegurese de tener el equipo debidamente apagado2. Aplique solución desinfectante con la ayuda de un paño y repita este proceso cuantas veces sea necesario hasta que quede totalmente limpio.3. limpie la parte externa e interna del equipo.


12.5 IMPLEMENTOS DE ASEO

ASPECTO A LIMPIAR



Escobas Solución detergente,


1. Humedecer con agua.2. Aplicar la solución detergente, introduciendo los implementos en la solución.3. Restregar enérgicamente con las manos.4. Enjuagar con abundante agua.5. Aplicar la solución desinfectante.

Después de realizar la limpieza

Operarios

Esponjas

EscurridoresSolución


desinfectante y escoba

1. Humedecer con agua.2. Aplicar la solución detergente con la ayuda de una escoba y restregar muy bien.3. Enjuagar con abundante agua.4. Aplicar la solución desinfectante.

Después de la realizar la limpieza

OperariosRecogedor

Recipientes de basura



escobas

1. Retirar los residuos sólidos de las canecas y depositarlas en el centro de acopio de residuos sólidos.2. Humedecer con agua.3. Aplicar la solución detergente con la ayuda de una escoba.4. Enjuagar muy bien.5. Aplicar la solución desinfectante.

Los residuos sólidos se

deben retirar con las bolsas después de la jornada laboral y la limpieza y

desinfección de

Operarios

BPM

MANUAL DE BPM



Página 27

Versión: 3



las canecas debe hacerse semanalmente

Recipientes de Basura

del centro de acopio



escoba y esponja

1. Retirar los residuos sólidos y colocarlos en la debida bolsa.2. Humedecer las canecas con agua.3. Aplicar la solución detergente y restregar muy bien con la ayuda de una escoba.4. Enjuagar muy bien.5. Aplicar la solución desinfectante

Semanalmente después de la recolección de

basura por parte de la

empresa del Aseo.

Operarios

Trapeador



1. Introducir el trapeador en la solución detergente haciendo movimientos verticales en varias ocasiones para retirar la suciedad.2. Enjuagar muy bien.3. Repetir los pasos 1 y 2 tantas veces sea necesario.4. Aplicar la solución desinfectante.5. Dejar escurrir.

Después de su uso

Operarios

12.6 CARRO TRANSPORTADOR

ASPECTO A LIMPIAR



Furgón



1. Retirar residuos sólidos y/o orgánicos2. Humedecer con agua.3. Aplicar la solución detergente, y restregar.4. Enjuagar con abundante agua.5. Aplicar la solución desinfectante.6. Esparcir al ambiente solución desinfectante.

Cada vez que el carro llegue de

Viajes de Distribución y/o antes de cargar.

Operarios

Cabina



1. Humedecer un trapo con solución detergente2. Limpiar con el trapo el tablero y cabina del carro.3. Humedecer un trapo con agua4. Limpiar con el trapo el tablero y cabina del carro5.Humedecer un trapo con solución desinfectante6. Limpiar con el trapo el tablero y cabina del carro

Cada vez que el carro llegue de

Viajes de Distribución

Operarios

BPM

MANUAL DE BPM



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Versión: 3



13. ROTACIÓN DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES

Con el fin de evitar la resistencia que las diferentes células puedan crear ante

los desinfectantes; se ha determinado rotarlos cada semana, realizando un

choque de estos semanalmente con el ácido peracético tal como se indica en el

siguiente cronograma:

CRONOGRAMA PARA LA UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS DESINFECTANTES

LUGAR DE APLICACIÓ

NLUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

SE

MA

NA

1

Instalaciones, equipos y utensilios

ÁcidoPeracético(choque)

Hipoclorito Hipoclorito Hipoclorito Hipoclorito Hipoclorito Hipoclorito

Ambientes, lienzos y

traposTimsen Timsen Timsen Timsen Timsen Timsen Timsen

SE

MA

NA

2

Instalaciones, equipos y utensilios

Ácido Peracético(choque)

Amonio Cuaternario

Amonio Cuaternario

AmonioCuaternario

Amonio Cuaternario

Amonio Cuaternario

Amonio Cuaternario

Ambientes, lienzos y

traposTimsen Timsen Timsen Timsen Timsen Timsen Timsen

14. EJEMPLOS DE CÁLCULO DE CONCENTRACIONES PARA LAS SOLUCIONES DESINFECTANTES

1. Calcular los ml de ácido nítrico al 50 % para preparar 100 L de solución al 0,5 % para adicionar al pasteurizador para la limpieza y desinfección:

El cálculo se realiza mediante la ecuación de mezclas:

C1V1= C2V2

Donde:

BPM

MANUAL DE BPM



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Versión: 3



C1= es la concentración inicial del ácido nítricoC2= es la concentración a la que deseamos que se obtenga la solución final.V2= es el volumen final de la soluciónV1= es el volumen el cual vamos a calcular de ácido nítrico para diluir en agua.

Despejando y reemplazando:V1= (C2xV2) / C1

V1= (0,5 x 100 L) / 50V1= 1 L = 1000 mlEsto quiere decir que mezclamos 1000 ml de ácido nítrico al 50 % y lo aforamos con 100 L de agua, y esta solución final tendrá una concentración de 0, 5 %

Nota: siempre se debe tener en cuenta la concentración a la que está el ácido inicialmente para poder realizar correctamente los cálculos.

2. Calcular la preparación de 12 L de hipoclorito de sodio a 625 ppm a partir de uno concentrado al 15 % v/v.

Debemos calcular primero las ppm del hipoclorito al 15 %:

Datos:15 % p/v = 15 g de hipoclorito puro / 100 ml de soluciónppm= mg de soluto / L de solución

Entonces=(15 g / 100 ml) x (1000 mg/1g) x (1000 ml /1L) = 150000 mg/L= 150000 ppm

Ya obtuvimos la concentración inicial en ppm del hipoclorito de sodio al 15 % ahora haremos los cálculos para hacer la dilución en agua y obtener una concentración en 625 ppm así:

El cálculo se realiza mediante la ecuación de mezclas:

C1V1= C2V2

Donde:

C1= es la concentración inicial del hipoclorito C2= es la concentración a la que deseamos que se obtenga la solución final.

BPM

MANUAL DE BPM



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Versión: 3



V2= es el volumen final de la soluciónV1= es el volumen el cual vamos a calcular de hipoclorito para diluir en agua.

Despejando y reemplazando:V1= (C2xV2) / C1

V1= (625 ppm x 12 L) / 150000 ppmV1= 0, 05 L = 50 mlEsto quiere decir que mezclamos 50 ml de hipoclorito de sodio al 15 % y lo aforamos con 12 L de agua, y esta solución final tendrá una concentración de 625 ppm

Nota: siempre se debe tener en cuenta la concentración a la que está el hipoclorito de sodio inicialmente para poder realizar correctamente los cálculos.

3. Calcular la cantidad de soda al 96% hay que agregarle a 100 L de agua para obtener una concentración de 0,5% para el lavado y desinfección del pasteurizador:

Este cálculo se puede realizar de varias maneras, vamos a ver dos de ellas:

a) Utilizamos la ecuación de las mezclas, pero utilizando masas ya que el soluto es sólido:

C1m1= C2m2

Donde:

C1= es la concentración inicial de la sodaC2= es la concentración a la que deseamos que se obtenga el la solución final.m2= es la masa de la solución final.m1= es la masa del soluto que vamos a calcular.

Partiendo que el disolvente es agua calculamos su masa para obtener la m2.La masa del agua la obtenemos a partir de la densidad del agua asi:

Datos:d= m/v, d= 1g/ml; v= 100000 ml (que es lo que deseamos preparar de solución)

Entonces despejando la masa: m= d/v entonces tenemos que la masa es igual a= 100000 g.

BPM

MANUAL DE BPM



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Versión: 3



Ya con el dato de la masa del agua retomamos la ecuación de las mezclas y obtenemos la cantidad de soda que debemos disolver:

m1= (C2 x m2) / C1

m1= (0, 5 x 100000 g)/ 96m1= 520, 83 g

Esto quiere decir que disolvemos 520 g de soda al 96 % en 100 L de agua y obtenemos una concentración de 0,5 % (p/v)

b) Otra manera de hacerlo es con la siguiente formula

%(p/v)= ((masa en gramos del soluto) / volumen en mililitros de la solución)) x 100

Despejamos los gramos del soluto o de la soda que son los que queremos saber para preparar 100 L de solución 0,5 % (p/v) así:

gramos de soluto= (% (p/v) X mililitros de solución) / 100Reemplazando obtenemos:

gramos de soluto= (0,5 X 100000) / 100gramos de soluto = 500 g

Este valor seria real si la soda fuera 100 % pura, pero como es al 96% quiere decir 96 gramos de pureza por cada 100 g del total de la soda, para corregir esto multiplicamos el resultado por un factor de corrección de sustancias impuras así:

F= 100 de sustancia pura / % de sustancia impura

(500 g X100) / 96 = 520,83 g

Esto quiere decir que pesamos 520 g de soda al 96 % y la mezclamos con 100 L de agua y obtendremos una solución al 0,5 %.

Nota: siempre se debe tener en cuenta la concentración a la que está el hidróxido de sodio o soda en escamas inicialmente para poder realizar correctamente los cálculos.

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MANUAL DE BPM



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Versión: 3



15. SUSTANCIAS UTILIZADAS

El presente programa fue realizado en base a sustancias de limpieza y desinfección de manejo actual en la empresa Multilácteos San Félix, en la carpeta de fichas técnicas de detergentes y desinfectantes se encuentra toda la información de los productos:

SUSTANCIA CONCENTRACIÓNHipoclorito de sodio 15 %Amonio cuaternario 99 %

Ácido perácetico 99 %Timsem No Aplica

Ácido nítrico 50 %Soda caústica 96 %

Burbujin No Aplica

16. MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Todo el personal manipulador de las sustancias de limpieza y desinfección de la empresa debe de adoptar las medidas necesarias de protección para que estas no incidan en un riesgo a la salud de él mismo y el resto de personal.

Cuando se vaya a preparar las soluciones de limpieza y desinfección el personal encargado de estar provisto de gafas o mascara protectora, careta de gases, guantes de plástico o nitrilo, botas, y delantal plástico o peto.

17. IMPORTANCIA DEL AGUA

Durante el proceso de limpieza y desinfección la calidad del agua es fundamental. Toda la limpieza y desinfección de la empresa debe ser realizada con agua potable a la que se le realizarán análisis microbiológicos periódicos para chequear el cumplimiento de la normatividad y del programa de saneamiento básico de la empresa, el agua es la característica primordial para llevar a cabo una limpieza y desinfección eficiente para eliminar todo tipo de

BPM

MANUAL DE BPM



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Versión: 3



microorganismos y patógenos, es importante recalcar que al agua caliente es más eficaz contra estos.

18. CONSTANCIA DE DIVULGACIÓN DEL PROGRAMA

Las personas que se encuentran en este documento con su nombre y firma

hacen constar haber leído, analizado y comprendido el programa de limpieza y

desinfección.

NOMBRE FIRMA

BPM

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Versión: 3



NOMBRE FIRMA

BPM

MANUAL DE BPM



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Versión: 3



19. DOCUMENTOS RELACIONADOS

Cronograma de rotación de desinfectantes PL&D-001

Cronograma uso semanal de uniformes PL&D-002

Dosificación de sustancias de detergentes y desinfectantes PL&D-003

BPM

MANUAL DE BPM



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Versión: 3



Instructivo preparación de soluciones de detergentes y desinfectantes

PL&D-004

Registro de L&D de baños y vestier PL&D-005

Registro de L&D del carro transportador PL&D-006

Registro de L&D de canecas de acopio de basura PL&D-007

Registro de L&D en el área de recepción de leche PL&D-008

Registro de L&D de área de proceso y empaque PL&D-009

Registro de L&D verificación de aseo manipuladores PL&D-010

Registro de L&D tanque de almacenamiento de agua PL&D-011

BPM

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Documents

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