Proceso de Pollo Envasado
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8/18/2019 Proceso de Pollo Envasado
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INSTITUTO TECNOLOGICODE ESTUDIOS SUPERIORES
DE ZAMORA
CASO DE INTOXICACION POR CONSUMO DE POLLO ENBASADO ENEL ESTADO DE MICHÓACAN
Carera: Ing. en Industrias Alimentarias
Grado: 8° semestre Grupo: A
Docente Ing. Qco. José Luis Reyes ati!o
Integrantes:
Al"arado José Carlos
Ca#ares Rodr$gue# %ernando
Garc$a %a&i'n
(an#o Juare# Alan Ga&riel
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Caso )*on ya )++ los ,ue se encuentran -ospitali#ados por into icaci/n alimentaria0comieron pollo asado en"asado.
Algunos 1ospitali#ados comien#an a reci&ir el alta
AG23CIA* La "o# de (ic1oacan 456 de a&ril de 5+)7
Arc1i"ado en: (orelia (ic1oac'n
9c1o nue"os casos de into icaci/n alimentaria por la ingesta de pollo asadoen"asado se 1an detectado en las ltimas 1oras en la Ciudad de (orelia(ic1oac'n y otros cuatro en Apat#ing'n; mientras algunos presidentesmunicipales 1an in
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consumidores de ,ue; puesto ,ue se trata de un producto con + d$as decaducidad; se comprue&e si pertenece a algunas de esta marca y; en esecaso; se de"uel"an .
2n Guadala ara; las tres personas ,ue permanecen ingresadas en o&ser"aci/nen el -ospital del *eguro *ocial 4I(** tras consumir estos pollos asadosprecocinados; consumieron esos pollos ayer y esperan ser dados de altama!ana; seg n
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Diagrama de proceso
Almacenami
Agu
Recepci/n
Almacenamiento
esado
(e#clado
2&ullici/n
*al; caldo y concentrado
Almacenamiento
Limpie#a
Recepci/n
2n"ase ollo
Fratamiento térmico*ellado
2"acuaci/n de aire
2scurrido
Desmec1ado
Llenado
Cocci/n
Recepci/n
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Diagrama de u o del proceso y sus CC
OperacionesUnitarias
No !re "e# proceso N$ ero "e PCC
R2C2 CI93; I3* 2CCI93 B AL(AC23A(I23F9 D2L
9LL9
3o. )3o. 7
FRA3* 9RF2 AL AR2A D2C9CCI93 B 2*C RRID9
3o.)K
C9CCI93 B 2*C RRID93o. 3o.8
FRA3* 9RF2 AL AR2A D2D2*(2C-AD9
3o.)K
D2*(2C-AD9 3o.)
2ti,uetado Almacenamiento
)
)
)
5
5
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FRA3* 9RF2 AL AR2A D2LL23AD9
3o.)K
LL23AD93o.)53o.)
Operaci%n Unitaria No !re "e#proceso
N$ ero "e PCC
R2C2 CI93 D2L 2(MA*2 3o.63o.8
FRA3* 9RF2 A
AL(AC23A(I3F9
3o.)K3o. )+
AL(AC23A(I23F93o. N
FRA3* 9RF2 AL AR2AD2 LI( IAD9 D2L23@A*2
3o.)K
6
7
5
6
)
7
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LI( IAD9 D2L 23@A*2 3o.3o. )
R2C2 CI93 D2 LA(AF2RIA RI(A ARA 2L
C93C23FRAD9
3o. 5
FRA3* 9RFF2 AAL(AC23A(I23F9
3o.)K
AL(AC23A(I23F9 3o.K
FRA3* 9RF2 AL AR2AD2 2*AD9
3o.)K
2*AD9 3o.)
FRA3* 9RF2 AL AR2A
D2 (2ECLAD9
3o.)K
(2ECLAD9 3o. )3o.
N
K
N
5
K
8
8
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FRA3* 9RF2 AL AR2AD22M LLICI93
3o.)K
2M LLICI93 3o.)
*2LLAD93o.))3o.)6
FRAFA(I23F9 F2R(IC93o.)73o.)N
2FIQ 2FAD9 3o.)8
AL(AC23A(I23F9 3o.)8
Res$ en "e operaciones No& Deoperaciones
R9C2*9* )
AL(AC23A(I23F9
)+
))
)5
)
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FRA3* 9RF2
I3* 2CCI93
Pe#i'ro icro!io#%'icos i"enti(ca"osIngredientesy materiales
Defectos PCC
Pollo
Podrian contener Campylobacter spp.,Salmonella (no tifoidea), Escherichia coliO157 !7, Escherichia coli y "isteriamonocyto#enes.
PCC $iol%#ico &o.1
Ingredientessecos Podr'a contener esporas bacterianasPodr'an contener e crementos deroedores.
PCC $iol%#ico &o.
Agua Podr'a contener bacterias coliformes oformadoras de esporas * otrosmicroor#anismos.
PCC $iol%#ico &o.+
Latasvacías/tapas
Podr'an lle#ar con #ra es defectosinternos en las cost*ras dobles o en lal-mina, lo *e p*ede red*ndar enfiltraciones *e ca*sen contaminaci%ndesp*/s del tratamiento.Podr'an lle#ar con #ra es da0os odefectos e ternos en las cost*ras dobles,en la l-mina, o el lacado rec*brimiento, lo
*e p*ede prod*cir filtraciones *e ca*sencontaminaci%n desp*/s del tratamiento.
PCC $iol%#ico &o.2
eligro micro&iol/gicosidentiOcados
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En la fase del procesoAlmacenamiento del pollo
El almacenamiento a temperat*ras yh*medad inapropiadas p*ede ori#inar a*mento de la car#a bacteriana.
PCC $iol%#ico &o.5
Almacenamiento delatas/tapas
El da0o f'sico p*ede ori#inar #ra esdefectos en las cost*ras dobles, lo *ep*ede red*ndar en contaminaci%n conbacterias pat%#enas desp*/s deltratamiento.Podr'an contaminarse con e crementos deroedores.
PCC $iol%#ico &o.3
Almacenamiento deingredientessecos
Podr'an contaminarse con e crementos deroedores. PCC $iol%#ico
&o.7
Descarga delas latas delasplataformas/inspección
"as latas defect*osas, con da0os f'sicos o#ra es defectos isibles p*eden pro ocar filtraciones y contaminaci%n con bacteriaspat%#enas desp*/s del tratamiento.
PCC $iol%#ico &o.4
Escaldado o
cosido delpollo
"a deficiente limpie a del escaldador p*ede dar l*#ar al crecimiento debacterias term%filas en la carne de pollo.6n escaldado inadec*ado p*ede res*ltar
en *na e tracci%n de #ases ins*ficiente, loc*al podr'a afectar a las cost*ras dobles yca*sar perforaciones, facilitando lacontaminaci%n con bacterias pat%#enasdesp*/s del tratamiento.6n escaldado e cesi o p*ede dar l*#ar acambios en la te t*ra dela carne de pollos,lo c*al podr'a ori#inar *n tratamientot/rmico inadec*ado.
PCC $iol%#ico &o.
Transporte delas latas
El da0o f'sico p*ede pro ocar la formaci%nde cost*ras dobles defect*osas, lo c*alp*de dar l*#ar a *na contaminaci%n conbacterias pat%#enas desp*/s deltratamiento.
PCC $iol%#ico &o.18
Pesado"as latas e cesi amente llenas y *e nohan sido recha adas por sobrepeso,podr'an recibir *n tratamiento ins*ficiente.
PCC $iol%#ico &o.11
6na temperat*ra inicial ba9a podr'a PCC $iol%#ico
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Llenado delconcentrado
res*ltar en *n tratamiento ins*ficiente delprod*cto.
"a deficiencia de la limpie a de losdespachadores y t*ber'as del concentrado
p*ede ca*sar *na contaminaci%nmicrobiolo#'a cr* ada.
&o.1
Espacio libre
6n espacio de libre ins*ficiente p*edepro ocar *na presi%n interna e cesi ad*rante el elaboraci%n y ca*sar da0os enlas cost*ras, y contaminaci%n por filtraci%n.
PCC $iol%#ico &o.1+
Tapado/cierre /inspección
"os cierres con ri os da0ados o con otrosdefectos #ra es podr'an pro ocar f*#as ycontaminaci%n con bacterias pat%#enas.
"as cost*ras dobles mal formadas podr'anca*sar f*#as y contaminaci%n conbacterias pat%#enas.
PCC $iol%#ico &o.12
Tratamientotérmico
6n tratamiento o *n pro#rama deentilaci%n no alidados p*eden dar l*#ar
a *n tratamiento ins*ficiente y a las*per i encia de bacterias pat%#enas.
6n patr%n de fl*9o inadec*ado en el -reade tratamiento podr'a facilitar el *e laslatas tratadas t/rmicamente secontaminaran con a#*a s*cia procedentede las canastas con latas sin tratar. El dise0o inadec*ado del fl*9o en el -reade tratamiento p*ede ca*sar *e lascanastas de la a*tocla e no lle#*en a este:ltimo, lo *e permitir'a el crecimiento debacterias pat%#enas.
6n lapso de tiempo demasiado lar#o entreel cierre y el a*tocla ado podr'a ori#inar *n crecimiento de bacterias e cesi o,al#*nas de las c*ales podr'an sobre i ir altratamiento t/rmico.
PCC $iol%#ico &o.15
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"a inobser ancia de los tiempos,temperat*ra y otros factores de car-cter cr'tico de los pro#ramas de tratamiento ode entilaci%n, p*ede dar l*#ar a *ntratamiento t/rmico inadec*ado, lo *e
permite la s*per i encia de bacteriaspat%#enas.
Enfriamiento
El a#*a de enfriamiento ins*ficientementeclorada p*ede dar l*#ar a lacontaminaci%n del prod*cto d*rante lacontracci%n de las latas.6n e ceso de cloro en el a#*a deenfriamiento p*ede pro ocar corrosi%n y la
s*bsi#*iente filtraci%n y contaminaci%n delprod*cto.6n tiempo ins*ficiente de contacto entre elcloro y el a#*a podr'a dar l*#ar a lacontaminaci%n del prod*cto d*rante lacontracci%n de las latas.El enfriamiento ins*ficiente o e cesi op*ede ori#inar *n deterioro por term%filoso a *na contaminaci%n desp*/s deltratamiento, debido a la filtraci%n de laslatas corro'das.
PCC $iol%#ico &o.13
Transporte/secado
El a#*a contaminada con elementosh:medos y s*cios del e *ipo *e se*tilicen *na e concl*ido el tratamiento,podr'a ser *na f*ente de contaminaci%ndel prod*cto.
PCC $iol%#ico &o.17
Eti uetado/almacenamiento
El da0o f'sico de las latas podr'a ca*sar filtraciones y contaminaci%n del prod*cto."as altas temperat*ras podr'an facilitar elcrecimiento de bacterias term%filas.
PCC $iol%#ico &o.14
Limpie!a y
saneamiento"
Por la deficiencia de la limpie a y
saneamiento de las ma *inas, mobiliario e*tensilios p*ede pro ocar *nacontaminaci%n cr* ada por microor#anismos pat%#enos.
El *so de las porciones no adec*adas dedesinfectantes #rado alimentario p*ede no
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ser eficientes.
In
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*in em&argo recientes estudios demuestran ,ue en caso de carne dea"e; *almonella spp. y Campylo&acter spp. son las causas m's comunesde 2FAs "inculadas; mientras ,ue L. monocytogenes es un pro&lemagra"e asociado a productos procesados de carne de a"e 4Pe li ; 5+)+ .
Sa# one##a spp&
*almonella 1a sido esta&lecida como una de las causas m's importantesde en
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presentaci/n gra"e se puede presentar cuando *almonella puedeescapar del tracto gastrointestinal 1acia el cuerpo y puede causarsepticemia; por tanto ésta puede migrar a /rganos internos yarticulaciones.
%ie&re Fi
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2ntre los padecimientos m's gra"es causados por este pat/geno seo&ser"a un trastorno autoinmune del sistema ner"ioso peri