UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

PRACTICA N.-02

TEMA: PROCESAMIENTO PAN DE YEMA

I.- INTRODUCCION:

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principo era una pasta plana, no fermentada elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parace que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observo que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que ,añadida ala masa de harina nueva,

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daba un pan mas ligero de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios sobre la fabricación de pan y cerveza que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de la elaboración de estos alimentos fermentados. Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan esta técnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en la practica habitual en Europa hasta 1800. En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron reemplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria específica para la producción de levaduras que culmina en 1920 con un moderno método de producción de levaduras de panadería inventado por el DABES SOREN SAK y denominado “MÉTODO ZERO” ya que evita la producción de etanol. Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de fábricas que incrementan capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y productos de panadería, llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congelados y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanada de alimentos de más cómoda preparación y de adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado existe también una cierta demanda de alimentos lo mas parecido posible al alimento tradicional. Estas dos tendencias han tenido una repercusión importante en la panificación moderna.

II.- OBJETIVO

Desarrollar el diagrama de flujo del pan de yema. Conocer las características organolépticas de los productos.  Conocer los equipos necesarios para la elaboración de dicho producto. Poder conocer la calidad de estos productos 

III.- MARCO TEORICO

Pan: producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panadera.

Pan Común:Pan de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua potable y al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Se incluyen distintas denominaciones: pan bregado, de miga, español o candeal y pan de flama o miga blanda (baguette, chabata, pan de payés, gallego y otras). 

Pan Especial : es el pan no incluido en la definición de pan común, que reúna alguna de las condiciones siguientes: que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de panificación autorizados para panes especiales, tanto a la masa panadera como a la harina; que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida; que se hayan añadido ingredientes que eleven suficientemente su valor nutritivo; que no lleve microorganismos propios de la fermentación voluntariamente añadidos.Se incluyen distintas denominaciones: pan integral, pan con grañones, pan de Viena y pan francés, pan tostado, biscotes, colines, pan de otro cereal, pan enriquecido, pan

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de molde o americano, pan rallado, pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, bastones, pan ácimo y otros.

Pan Precocido: masa de pan, de pan común y/o de pan especial, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o cualquier otro proceso de conservación autorizado. 

Masa Congelada: masa de pan, de pan común y/o de pan especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido posteriormente congelada. 

Otras Masas Semielaboradas: Masa de pan, de pan común y/o de pan especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido sometida posteriormente a un proceso de conservación autorizado, distinto de  la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.

Levadura

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.

Una de las levaduras más conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia1 realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc.

Conservación

Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada pocas horas. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que el líquido se congele ya que esto ocasionaría la muerte de las levaduras. Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se

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asiente, incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisácea. Se elimina el exceso de líquido sin más. Para volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y añadirle una "carga" de harina y agua tibia (a volúmenes iguales) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar calido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de las levaduras. En ese momento se puede utilizar para la panificación. Es aconsejable nunca usar agua que contenga cloro, en lo posible usar agua hervida, por su bajo contenido de cloro.

Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden un par de horas.

Saccharomyces cerevissiae: Las utilidades industriales más importantes de esta levadura son la producción de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de genera dióxido de carbono y etanol durante el proceso de fermentación. Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azúcares (como la D-glucosa). En condiciones de escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metabólicas que le permiten obtener un mayor rendimiento energético, y por tanto no realiza la fermentación.

Necesidades mínimas para el crecimiento de S. cerevisiae

- Fuente de carbono: azúcares

- Fuente de nitrógeno: sulfato amónico, urea o aminoácidos

- Biotina, también llamada vitamina B8 o vitamina H

- Sales y elementos traza

1- Harina

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

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Partes del trigo:

- Endospermo: contiene 83% del grano de  trigo, contiene  gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.

- Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.

-  Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:

-  Harinas duras: alto contenido de proteínas.

- Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Clases de harina para pan:

-  Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.

- Harina completa: solo se utiliza el endospermo.

- Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.

- Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

Componentes característicos de la harina:

Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el CHO. Constituyen la mayor parte del endospermo.

Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación-

- Proteínas solubles: existen  en poca en el grano de trigo.

- Insolubles: son las que forman el gluten.

Características de la harina:

1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo  se obtiene 72 a 76 kg. De harina

3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

4.Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.

5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.

6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.

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7.Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.

8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

2- Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la más mediante la adición del agua. El gluten se   forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.

-Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

-Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten:

Se mide por:

- Capacidad de absorción y retención del agua.

- Capacidad de retener el gas carbónico.

- La humedad tiene que estar alrededor de 14%

-Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

3-  Agua

El tipo de agua  a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina

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al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.

Funciones del agua en panificación:

- Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte  para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.

-Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

-Efecto en el sabor y la frescura: el agua  hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

4-  Sal

Es un compuesto  químico formado por Cl y Na.

Características de sal a utilizar:

- Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificación

Ø Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.

Ø La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.

Ø Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

5-  Azúcar

Compuesto químico formado por CHO. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.

Funciones del azúcar en la panificación:

Ø   Sirve de alimento para la levadura.

Ø   Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua.

Ø   El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.

7-  Grasas

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Según su origen las grasas se dividen en:

Ø   Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.

Características de las grasas

Ø   Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

Ø   Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina.

Ø   El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado líquido.

Función de la grasa en panificación

Ø   Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

Ø   Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.

Ø   Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

8-  Levadura

Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.

Requisitos de la calidad de la levadura:

Ø   Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.

Ø   Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.

Ø   Pureza, evitar la  ausencia de levaduras silvestres.

Ø   Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.

Funciones de la levadura en panificación:

Ø   Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.

Ø   Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.

Ø   Convierte a la harina cruda en un producto ligera.

Ø   Da el sabor característico al pan.

Necesidades de la levadura:

Para actuar la levadura necesita:

Ø   Azúcar, como fuente de alimento.

Ø   Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.

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Ø   Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.

Ø   Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.

Ø   Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

Las enzimas de la levadura:

Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:

Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.

Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.

Maltasa, actúa sobre la maltosa.

Zimasa, actúa sobre los azucares simples

IV.- MATERIALES Y EQUIPO:

- mesa de selección - balanza- amasadora-mezcladora- carrito porta bandejas- rodillo de pastelería- horno y sal de fermentación

Insumos:

- Harina

- Azúcar

- Mejorador

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- Levadura seca

- Sal

- Manteca

- Agua 450ml.

- Huevo 1 unid.

- Esencia de Vainilla

- Colorante: amarillo huevo ½ tapa

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DE YEMA

1.- RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: En la recepción de materia prima (harina, agua, sal, azúcar, manteca, huevo, vainilla, mejor antes y levadura) se realizan los controles de calidad y aptitud para la elaboración de este pan. Las materias primas para la elaboración de este pan se almacenan en cámaras frigoríficas o en almacena temperaturas 18ºC según su naturaleza.

2.- se realiza en una balanza electrónica el pesado respectivo de los insumos en base ala formulación proporcionada.

La formulación que usamos para la elaboración del pan de yema es:

- Harina 1kg.

- Azúcar 100g.

- Mejorador 10g.

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- Levadura seca 15g.

- Sal 10g

- Manteca 100g.

- Agua 450ml.

- Huevo 1 unid.

- Vainilla 1 tapa

- Colorante: amarillo huevo ½ tapa

3.-  AMASADO:

Ø   Medir cuidadosamente todos los  ingredientes: mezclamos los ingredientes de acuerdo ala formulación descrita y colocamos en la amasadora

Ø   Añadir el agua la sal, azúcar, y revolver hasta crear una especie de masa.

Ø   Añadir la harina.

Ø   Agregar la levadura disuelta.

Ø   Agregar la manteca.

Ø   Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.

Amasar con una velocidad inicial baja y luego conforme se va formando la masa aumentar la velocidad par refinar la masa con una cantidad de 25kg. De masa durante 7min.. A medida que avanza el amasado. La masa va adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa, flexible y suave. por lo tanto podemos realizar la PRUEBA DE LA LIGA: extraemos una pequeña cantidad de masa y amasarla horizontal y verticalmente y no se debe romper. Progresivamente la masa se va despegando de las paredes de la amasadora. Esto suele ser el indicio del fin del amasado. El tiempo del amasado varía en función del tipo de amasadora, la intensidad o velocidad del

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amasado y la harina utilizada. la temperatura de la masa se incrementa progresivamente en el amasado, para el que es optima una temperatura final de 22ºC ya que facilita el formado de la barra.

4.- DIVIDIMOS LA MASA AL TAMAÑO DESEADO (40g.) boleamos la masa hasta obtener una bolita con una superficie lisa y homogénea. Posteriormente le damos forma a la masa en forma del pan de yema en la mesa de trabajo ya que debemos de pasar con aceite y a las bandejas también para vitar que se pegue la masa.

5.- FERMENTACION: llevamos a la cámara de fermentación y dejar fermentando a una temperatura de 30ºC y un tiempo de 75 a 90 min.

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6.- PREPARAMOS: el huevo (mezcla de yema y clara) para bañar la superficie de la masa después del fermentado con la finalidad de conseguir el brillo y para que retenga la humedad.

7.- HORNEAR: a una temperatura de 170-180 ºC por un tiempo de 20 min.

8.- ENFRIAMOS: y proseguimos con el almacenado.

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V. CÁLCULOS Y RESULTADO:

Rendimiento: PAN DE YEMA

Peso inicial del pan: 40g.

Peso final del pan: 34g.

MUESTRA PESOS

1 34

2 35

3 34

4 34

5 35

PROMEDIO 34.4

Rendimiento = 34.4 x 100 = 86%

40

Lo cual indica que hay una pérdida de 6g. por motivo del proceso del horneado. Y que el rendimiento en peso del pan de yema fue de aproximadamente 86%.

VII.- CONCLUSION:

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- Desde el primer paso el cual el amasado es importante para la formación optima de la consistencia del pan, ya que aquí ocurre la mezcla de los ingredientes, en donde las partículas se hidratan (por la adición de agua) y gradualmente se irán ensamblando formando así una masa, que todavía no desarrolla.

- Por acción de la fermentación producirá la levadura y por exposición al calor va a generar gas(CO2) el cual le dará una apariencia al pan de gran tamaño, es decir incrementa su volumen, esto también se debe a la formación de una estructura que impide la  salida de gas.

- En general la industria panificadora es muy importante que la temperatura el la cámara de temperatura sea la ideal (aprox. 40°C) ya que las levaduras a temperaturas altas se desnaturaliza y a menores temperaturas actúan con velocidades lentas.

- La sal actúa principalmente sobre la formación de gluten, ya que la harina, uno de sus dos componentes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa obtenida con agua salada a la formación de una mayor cantidad de gluten.

- Durante el proceso de fermentación es cuando tiene lugar el cambio de pH de la masa, sobretodo debido a la formación de ácido láctico, el pH conforme pasa el tiempo.

- El ambiente ácido favorece a la formación del gluten, haciéndole más extensible y además da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos.

- Si el pan presenta valores de pH y acidez, respectivamente inferiores o superiores a los que son óptimos, este fenómeno indica que la fermentación sea lleva a cabo a una temperatura demasiado alto, dando lugar a un envejecimiento excesivo de la masa.

- Otro modificador del sabor es el azúcar, quien tiene como principal función a que la masa fermente mas rápido produciendo etanol y CO2 de esta forma se obtienen los aromas respectivos y características del pan, generándole el volumen gracias a la fermentación.

- EL GLUTEN OTORGA elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. Las propiedades del gluten son las que determinan en gran manera las propiedades plásticas de la harina.

- LA SEMILLA DE TRIGO contiene alrededor del 3,5% al 4% de grasa total. Aproximadamente la mitad está en el endospermo, un cuarto en las capas del salvado y un cuarto en el germen rico en aceite Los lípidos en el endospermo, que se pasan a la harina, son de interés para los panaderos ya que participan en el desarrollo del gluten durante el mezclado de la masa e influencian la calidad del gluten.  

- La grasa es el ultimo ingrediente que se debe adicionar en el amasado, debido a que estas encierran las moléculas que se formaron durante el desarrollo de amasado;  de la

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levadura, es también por este motivo que la levadura se ingresa  primero; para que se desarrolle durante el amasado y comience a consumir los azucares que se disolvieron en el agua que se utilizó en el proceso.

VIII.- BIBLIOGRAFIA:

o PRODARM anual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José

o Guía de aplicación de buenas Prácticas de Manufactura: Panadería y Confitería; Dirección Nacional de Alimentos.

o http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA002_enzimas4WSF.pf  

o http://orgprints.org/4932/1/9_producion_pan.pdf

ANEXO:

NORMAS TECNICAS DEL PAN DE YEMA

PAN YEMANorma Técnica NTC- 1363

Tipo: Semi- Perecedero

CRITERIOS DE ACEPTACION:

Características Físicas:Producto obtenido de la cocción de una masa preparada con una mezcla compuesta por harina de trigo, levadura, agua y sal, la cual puede contener grasa, mantequilla y otros ingredientes aptos para el consumo humano. Debe estar libre de materias y sabores extraños, que losDesvíen del propio. El pan debe estar íntegro, blando, sin presencia de hongos.

Características Organolépticas

COLOR: Característico OLOR: Característico

TEXTURA: Blando

Temperatura: Ambiente

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Empaque y rotulado:El producto deberá ser empacado en material adecuado grado alimentario que asegure la buena conservación del producto. El empaque debe tener etiqueta de producción con: el nombre del producto, fecha de producción, fecha de vencimiento y número de lote. Cumplir con la Resolución 005109 Min-Protección Social

Presentación: Paquete de 20 unidades

Requisitos específicos:

Vida útil: Un mes a partir de la fecha de fabricación

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