libro de recetas - turismodecordoba.org · ésta para decorar el plato; y con la yema elabo-rar un...

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libro de recetas

Conunagran ilusión laAsociacióndeEmpresariosdeHosteleríadeCórdoba,acometemos,unnuevoaño, lapromociónyeldesarrollode lagastronomíacordobesa,bajolosprincipiosdelacalidadenlapresentación,enelservicioyenlasmateriasprimasqueladebencaracterizar.Enesalíneadeactuaciónsedecidiórealizaranualmentesietecitasgastro-nómicas,enformadejornadasgastronómicasespecíficas:ladelagastro-nomíadel ibéricodelVallede losPedroches,gastronomíade la cerveza,gastronomíadelajo,gastronomíaEcológica,gastronomíadelacaza,gas-tronomíade las setasy loshongosyademásde laquehoypresentamosreferidaalacazuelaylosguisos.Enestasjornadassepresentanplatosquecontienenreferenciasdeantaño,constituyendorecetasdelasabiduríapopularyqueconelbuenhacerdenuestroscocinerosyunasmejorablesmateriasprimasdancomoresultadoestacompilaciónderecetas,lasmismasquedurantelajornadagastronó-mica se podrán degustar en los distintos establecimientos de Córdoba yprovincia,queexplicadasencuantoa sus ingredientesyelaboración,es-peramosseandeutilidadensuscocinasylesayudenarecordarnosensuspróximasvisitasaCórdoba.

AntonioPalaciosGraneroPresidentedeHostecor

PRESENTACIÓN

INDICE DE ESTABLECIMIENTOS

BodegasMezquitaZiryabTabernaGastronómicaCasaPalacioRestauranteBandoleroCerveceríaLosChoposHotelMSFuenteLasPiedrasHotelMSSantoDomingoHotelRestauranteLosPatiosHotelRestauranteMonasteriodeSanFranciscoLaCazueladelaEsparteríaMesónRestauranteCasaMatíasRestauranteAlcazabadeLasTorresRealCírculodelaAmistadRestauranteAvatarHotelACCórdobaPalacioRestauranteBodegasCamposRestauranteCuevasRomanasRestauranteElBueyRestauranteElChotoRestauranteElChurrascoRestauranteElRanchoGrandeRestauranteHermanosSantosRestauranteLaGambadeOroRestauranteLaMontanera

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11131619212427273032353841444648505255

RestaurantePuertaSevillaRestauranteTabernaCasaPepedelaJuderíaRestauranteTabernaCasaRubioSociedaddePlaterosMªAuxiliadoraTabernaCasaBravoTabernaLaGalgaTabernaLaMontillanaTabernaLosPalcosTabernaSalinasTresculturasRestaurante

57606365697173757881

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Alubias con Perdiz

INGREDIENTES:250grs.dehabichuelas¼decebolla½cabezadeajospartidaporlamitad

1HojasdelaurelUnapizcadepimentóndulcedela“Vera”

1Perdiz1chorreóndeaceitedeoliva

SalPimientanegraengrano

ELABORACIÓN:Ponerlavísperalashabichuelasenremojoconaguafría.Aldíasiguienteponerenunaollalacebollapicadamuyfinamente,laperdizenteraylimpia,lashabichuelasescurridasyelrestodeingredientesycubrirarasdeaguafría,poneraherviryunavezquearranqueelhervorbajarafuegomedioirechandoaguafríaconformesequedecortodelíquido.Unaveztiernaslasha-bichuelassacarlaperdiz,deshuesarlacuidado-samenteyagregarlacarnedesmigadaalguiso,hervircincominutosmásyreservarenlaolla.

Bodegas MezquitaZiryab Taberna Gastronómica

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Potaje de Garbanzos con Bacalao y Espinacas

INGREDIENTES:250grs.degarbanzos150grs.debacalaodesmigadodesalado

300grs.deespinacas4Dientesdeajo1Rebanadadepan1Hojadelaurel5hebrasdeazafrán1Huevos1Chorreóndeaceitedeoliva

PerejilpicadoSal

ELABORACIÓN:Poner en remojo los garbanzos la víspera enagua tibia.Al día siguienteponerun litrodeaguaaherviryagregarlosgarbanzoscuandoésta arranqueel hervor, cocer a fuegomediojuntoconlahojadelaurel.Freír el pan en el aceite y después los ajos, yreservarambosjuntoconelaceite.Mientrasco-cerelhuevo10minutosdesdeaguafría,yunavez cocido pelarlo y picar la clara reservandoéstaparadecorarelplato;yconlayemaelabo-rarunmajadojuntoconelpanfritoylosajosfritos,elaceitedefreírelpanylosajos,partedelperejilyelazafrán,yreservar.Cuandolosgarbanzosesténtiernosagregarelbacalao desmenuzado y las espinacas limpiasytroceadas,cocer20min.,añadirelmajadoycocerotros10min.yreservarenlaolla.Servirenplatosguarnecidosconlaclarapicadayunpocodeperejil.


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Perol Cordobés con Conejo, Setas y Espárragos

INGREDIENTES:500grs.dearrozbomba5Dientesdeajo1Conejo2,5l.decaldodepolloAzafránenhebra1Pimientoverde½Pimientorojo½Cebolla½Manojodeespárragos50grs.desetas1Tomate5HebrasdeazafránSalAceitedeoliva1Hojadelaurel1Ramitadetomillo1Ramitaderomero

ELABORACIÓN:Saltearelconejopreviamentetroceadoconelajopicado,agregarelcaldohirviendo,elaza-frán,sal,eltomillo,elromeroyellaurel,cocerunos20minafuegomedio.Cuandoelconejoestétiernosacar,deshuesaryreservarlacarne.Colarelcaldoyreservar.Aparte picarmuy finamente las verduras, ex-cepto los espárragos que se cortarán en trestrozos. Poner en una cacerola aceite de olivaylacebollajuntoconlospimientosyrehogara fuegomedio hasta que se ponga tierna laverdura, agregar el tomate y las setas, seguirrehogandounosminutosmás.Echarelconejo,losespárragosyelarroz,cocinarunosminutosyecharelcaldo,dejarhervirunos20minutos,reposarfueradelfuego3minutosyservir.


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Arroz de Solomillo Ibérico con Foie, Trufa, Garbanzos y Setas

INGREDIENTES:(4personas)1Solomilloibérico100grs.desetas100grs.degarbanzos1Pizcadefoie1Pizcadetrufa200grs.dearrozColorantePimentónSalAceitedeoliva2l.decaldodecarne

ELABORACIÓN:Freir la carne troceadaen la sartén,añadir lassetas,elarrozymover.Añadirelfoie,latrufa,losgarbanzosymover.Añadirelcaldoyhervir20min.EstearrozlorecomendamosconvinosblancosdelatierradeCórdoba.

Casa Palacio Restaurante Bandolero

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Alubias Pintas con Presa

Fideua al Gusto del Chef con Espinacas y Boquerones.

INGREDIENTES:300grs.depresa400grs.dealubiaspintas100grs.dechorizo100grs.depancetaiberica100grs.decostillascerdo100grs.decarrilladacerdo80grs.demorcilla1Cabezaajos1Hojalaurel1Cucharaditapimentóndulce

1Patata

INGREDIENTES:300grs.defideosnº2300grs.deboquerones½kg.deespinacas1Cebolleta3Dientesajo1Cucharaditapimentóndulce

1Pizcacolorante2l.decaldodepescado

ELABORACIÓN:Eldiaanteriorponerlasalubiasenremojoconaguacongasyunpocodesal.Hervir las alubias 30min. y freir todos los in-gredientes juntosyañadir lasalubiasdejandococerhastasupunto.

ELABORACIÓN:Limpiar los boquerones ,limpiar las espinacas.Picar la cebolla yelajoyponeral fuegounapaellerayponerlasespinacasconlacebollayajo y cuando este dorado echar los fideos ,elpimentónycoloranteydespuéselcaldo.Dejarhervir10min.y terminar la fideuacon losbo-queronesporencimaydejarhervir5min.más.

Casa Palacio Restaurante Bandolero

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Cardos a la Cordobesa

INGREDIENTES:CardosAlmejasGarbanzosPimentónAceitedeolivaAjoVinoblanco

ELABORACIÓN:Cocemosloscardosunavezlimpiosdesusner-vios.Reservamoselaguadelacocción.En una sartén ponemos el aceite y añadimoslos ajos laminados, agregamos el pimentón ylofreímos.Añadimosloscardosyponemoslosgarbanzos también cocidos conunbuen cho-rreóndevinoyaguaquehabíamosreservadode la cocción anterior.Diezminutos antes deapartarleagregamoslasalmejas.Dejamosre-duciralgusto.

Cervecería Los Chopos

INGREDIENTES:HabasJamónAceiteSalHuevoCebolla

ELABORACIÓN:Pochamos la cebolla y cuando este a nuestrogusto añadimos las habas y un poco de vinoblanco,acontinuaciónagregamoseljamónpi-cado.Lefreímosunhuevoyloplantamosenci-madelashabas.Buenprovecho.

Cazuela de Habas con Jamón

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Cervecería Los Chopos

Cazuela de Fideos

INGREDIENTES:Fideosdenº02Tomates1Cebolla1Pimientoverde2DientesdeajoMejillonesAlmejasGambasPezespadaVinoblancoafrutadoSalAceitedeolivavirgen

ELABORACIÓN:Con las cáscaras de las gambas hacemos unfumédepescadoyapartamosel caldo.Coce-mos también las almejas ymejillones yquita-moslascáscarastambién.(reservamoselagua).Hacemosunsofritocontodalaverdurayunavez hecho añadimos el pez espada troceado.Añadimoselcaldodelfuméydelasalmejasymejillonesconunbuenvasodevino.Hervimosyunavezcalienteañadimoslosfideosylasal-mejasymejillones.

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Hotel MS Fuente Las Piedras

Cocido

INGREDIENTES:2Huesosdetestuzo200grs.decarnedevacuno200grs.decarnedegallina100grs.detocinofresco100grs.detocinoañejo500grs.degarbanzos100grs.depatatas60grs.dejudiasVerdes60grs.dezanahoriasSalalgusto

ELABORACIÓN:Se pone a hervir el agua en una olla grandey honda con los huesos, el tocino y la carne.Cuandoelaguaestéhirviendo,seagreganlosgarbanzos(quedebenestarenremojodesdelanocheanterior).Sedejahervirtodo,quitándo-lelaespumanegraqueseforma.Cuando la espuma que le sale sea blanca, sedejahervirhastaqueestéhechoelcaldo,queserácuandoestémuyblanco.Unavezhechoel caldo, se leagregaalguisopatataspartidasacascosyverduradeltiempo,zanahoria, JudíasVerdes,etc.Sedejahervirafuego lento hasta que la verdura esté tierna.Finalmentesesazonadesalalgusto.Delcocidosesacantresplatos:Elcaldo,elcoci-doylapringá.Elcaldoquesesacasiemprean-tesdeecharalguisolaspatatasylasverdurasyconelquesepuedenelaborardiferentessopas;elcocido(garbanzos,verdurasypatatasoquesetomacomoprimerplatoylapringáquesonlascarnesytocinoquecadacomensalsesirveensuplatoydondesepartemuymenudoparaentremezclarlo.

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Habichuelas con Almejas

Ingredientes:250grs.dehabichuelasblancas

250grs.dealmejas1Tomaterojo1Pimiento1Cebollamediana2-3Dientesdeajos1Rebanadadepan½Cucharitadecomino1Vasodevinoblanco1ClavoAzafránAceitedeolivavirgenextraSalalgusto

ELABORACIÓN:Sedejanlashabichuelasenremojodesdelavís-pera.Elaguadelremojosetiraylasalmejasselavanmuybienysedejanenaguaconunasgo-tasdevinagreosalparaquepierdanlamayorcantidaddearena(situvieran).Sehaceunsofritoconlacebollaylosajos,unavezdorados,seleañadealgodeagua(ocaldo)yunvasodevinoblanco,elclavo,elcominoylarebanadadepan,dejándolococerunosdiezminutosafuegolento.Despuésseapartayseviertetodoenunmorte-ro,selabrahastahacerunapastahomogéneayseaparta.Enunacacerolasecuecenlashabichuelasconaguatemplada,eltomateyelpimientohastaqueesténcasi tiernas. Siespreciso se lepue-deañadiragua,perosiemprefríaymuylenta-mente,paraquenopierdanelhervor.Enestemomento,seleechanlasalmejas,elazafrányelmajado,sedejahervirunosquinceminutos,sepruebadesalysedejareposarbrevementeantesdeservir.

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Callos a la Andaluza

INGREDIENTES:400grs.degarbanzos1dl.deaceitedeOliva4Ajos1Cebollapequeña1Cucharadadepimentóndulce

1Cucharadadepimentónpicante(opcional)

1Tomaterojo100grs.dechorizo100grs.demorcilla250grs.decallosdecerdo250grs.depatasdecerdo

ELABORACIÓN:Seechan losgarbanzosenagua lanochean-terior.A la mañana siguiente se ponen a hervir enaguaconunbuenchorreóndeaceitedeoliva,el tomate, la cebolla y la cabeza de ajos y elpimentón.Lavarbienloscallosylaspatas,quemaralfue-go los pelos si los tuviera, trocear en trocitospequeñosyañadiralaolla,todoencrudo.Cuandoesténtiernos losgarbanzos, loscallosylaspatas,seaparta,selesechanlostrozosdechorizoymorcillaysedejacocerunpocomas.

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Hotel MS Santo Domingo

Cazuela de Fideos con Pescado y Marisco

Ingredientes:(4personas)¼kg.dealmejas¼kg.degambas¼kg.derosadaoatúnfresco

¼kg.defideosgordos(nº4)

1cebollapequeña3ó4dientesdeajo1Ramitadeperejil1Tomatemediano1PimientoverdemedianoPimientanegraengrano1ramitadehierbabuenaAzafránAceitedeolivaSal

ELABORACIÓN:Seponen lasalmejasal fuegoenunacacero-laconunlitroycuartodeagua,hastaqueseabran,sesacansecuelaelaguaysereserva.Seseparalaalmejadelaconcha.Conelaguadelasalmejas,sehaceuncaldodepescadoconlascabezasdelasgambasyalgunaraspaorestosdepescado.Mientrassecortalacebolla,pimientoyajossesofríeycuandoesténdoradosseañadeel to-mate,peladoy troceado, colamosel caldodepescadoyleagregamoselsofritoenlacazueladejándolohervircincominutosafuegolento.Agregamoslosfideosysedejahervirotros15minutos,cuandolleve10minutossepruebadesal, se le agrega el azafrán, la rosada trocea-da, lasalmejasy lasgambaspeladas.Hayqueevitarquesequedesincaldo,pudiéndoseaña-dir el que seprecise, la retirarladel fuego seponeencimalaramadehierbabuenaysetapaparaquecojaelaroma,sisequierelepodemosañadir unos boquerones o sardinitas peque-ñasabiertas,quesehacenconelmismovapormientrasestátapada.

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Potaje de Garbanzos Rociero

Ingredientes:(4personas)400grs.degarbanzos1dl.deaceitedeoliva1cabezadeajos1Cebollapequeña1Pimientoverde1Tomaterojo400grs.dechorizo400grs.demorcilla

ELABORACIÓN:Lavísperaponemos losgarbanzosen remojo,losponemosahervirañadiendoconunpoqui-todeaceiteeltomate,lacebolla,elpimiento,y la cabeza de ajos, todo ene crudo. Cuandoesténtiernoslosgarbanzos,seapartanyseleañadeelchorizoylamorcillaatrozos,ysedejahervirparaqueespeseelcaldo.

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Espinacas con Garbanzos

Ingredientes:(4personas)1Kg.deespinacas200grs.degarbanzoscocidos

1Rebanadadepan1Cebolla3ó4ajos1Cucharaditadepimentóndulce

Cominomolido1dl.devinagredevino1dl.deaceitedeolivaSal

ELABORACIÓN:Enunperol se fríen la rebanadadepan y sereservan, se fríen los ajos y se reservan, enelmismoaceitesefríelacebollapartidamenudaycuandoestádoradaseañaden lasespinacasqueestarányahervidas,cuandoesténmarea-dasseagreganlosajosmachacadosenmorteroconunpocodesalypimienta,seleañadeunpocodepimentónycontodoestosedejanma-rear lasespinacasunpocomásañadiendo losgarbanzos y poquito de vinagre, cuando estémareadoseañadenlasrebanadasdepanpre-viamente ablandadas con agua ymachacadasenmortero. Sedejahervirhastaque reduzcalasalsa,esoptativoponerunpocodecomino.

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Zarzuela de Pescado

INGREDIENTES:(4personas)100grs.demero100grs.derosada100grs.decalamar100grs.depez100grs.degambas2Cabezasdeajo50grs.deharina¼devinoblanco¼denatalicuada50grs.detomateCaldodepescadoPerejilAceitedeoliva

ELABORACIÓN:Se limpia el pescado, y en un perol se fríe elajopicado.Seleechaelpescado,yseflambea.Seañadelaharinayeltomate,serehoga.Seañadeelcaldodepescado,lanata,elazafrán(colorante)ysalalgusto.Cuandoestehechalazarzuela,leechamosperejilysesirveencazue-ladebarro.

Hotel Restaurante Los Patios

Bacalao a la Vizcaína

INGREDIENTES:(4personas)600grs.debacalaoalpuntodesal

2kgs.decebolla8Pimientosdeñora1Cabezadeajo2Vasosdevino2Vasosdeaceitedeoliva8RebanadasdepanSalalgusto

ELABORACIÓN:Sepica lacebollay lospimientosdeñoraconlaspipasquitadas. Seechaenunperol con8rebanadasdepan.Cuandoestétodobienfri-to,setrituraenlaturmi,setroceaelbacalaoysehorneadurante30minutosconlasalsaqueestáhecha.Sesirveencazueladebarro.

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Hotel Restaurante Los Patios

Cordero a la Caldereta

INGREDIENTES:(4personas)2piernas(aproximadamente900grs.)

2Cebollas1Cabezadeajo4Hojasdelaurel1Cucharadadecomino1Cucharadadeorégano1Cucharadadepimentóndulce

1Vasodeaceitedeoliva1Vasodevinoblanco1Vasodevinagre3VasosdeaguaSalalgustoColoranteoazafrán

ELABORACIÓN:EnunacacerolasepicaunacebollaalaJulianaysepocha.Leañadimoselcorderoytodoslosdemás ingredientes (habiendo sido machaca-dospreviamenteenunmortero),rehogándolosdurante30minutos.Sesirveencazueladebarro.

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Hotel Y Restaurante Monasterio De San Francisco

Arroz a la Sevillana

INGREDIENTES:(4personas)500grs.dearroz250grs.decalamares250grs.derape500grs.dealmejas100grs.dejamón200grs.depimientorojo100grs.decebolla250grs.deguisantes100grs.dechorizo2Dientesdeajo2Huevosduros1CarterilladeazafránAceiteSalLaurelPerejil

ELABORACIÓN:Sepicalacebollayseponeafreírenunaca-zueladebarro,seleañadeelajofileteadoysedejadorarmuybien,seañaden loscalamarescortadosatrozos,elrapetroceado,seremuevetodomuybienyseañadeeljamónatrozos,losguisantesyaguasuficiente,dejandotodococerafuegomuylento.Se asan al horno los pimientos, se limpian yseparteunodeellosyseagregaalacocción,mientras se reserva el otroporquenos hadeservirparaadornarelplato.En una cazuela se ponen las almejas con unpocodeaguayseacercanalfuegoparaqueseabran,unavezabiertas reservaremosel caldoquehansoltadoalabrirse.Una vez tiernos los calamares y losdemás in-gredientesseañadeelarrozalacazuela,lore-hogamostodomuybienysecubreconelcaldodelasalmejas,(eldobledecaldoquedearroz),leechamoslasalmejas,lasalyeldientedeajopreviamentemachacadoconalgodeazafrányperejil, todoesto sedejahervir 5minutos, semetealhornodurante15minutosmásylistoparaservir.

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Cazuela de Pollo Gratinada

INGREDIENTES:(4personas)500grs.depollo1Puerro1Cebolla3Zanahorias2Cucharadasdeharina250mls.deaceitedeoliva150mls.deconsomé2Cucharadasdeperejilpicado

SalPimientaParaelNapado:500grs.depatata400grs.decalabacín25grs.demantequillaSalPimienta

ELABORACIÓN:Enunasarténponemoselaceiteydoramoselpollocortadoendados.Enuna cazueladebarroponemosunpoquitodeaceitedefreírelpollo,cocinamoslaszanaho-rias,lacebollayelpuerroafuegolentoytapadohastaqueestétodoblando.Mezclamos la harina tostada y disuelta en elconsomé,dejamoscocer5minutosdestapados.Paraelnapado:Cocinamoslaspatatasyelcala-bacínhastaqueestétodotierno,colamosypa-samosporlabatidorajuntoconlamantequilla,hacemosunpuréyextendemosporencimadelacazuela,gratinaremosafuegofuertedurante6ó7minutos.(Selepuedeespolvorearunpocodequesora-llado).Seservirámuycaliente.

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Olla Reposada

INGREDIENTES:(4personas)250grs.degarbanzos500grs.decarnedeternera200grs.decarnedecerdo100grs.dejamónserrano200grs.detocinofresco100grs.detocinoañejo200grs.degallina200grs.dechorizo100grs.demorcilla200grs.decol200grs.decebolla200grs.detagarninas200grs.deberenjenas

ELABORACIÓN:Enunaollagrandeseponeaguaahervirconsal,cuandoestéhirviendoseleagreganlosgar-banzos(previoremojodesdeeldíaanterior)ylacarnebienlavadayconlapielquitada.Alas2 horas aproximadamente de estar todo hir-viendo,selequitalaespuma,seleañadeelja-móncocidoylacebolla,seguidamentesedejahervirafuegolento,seleañadelagallina,lasverduras,elchorizoylamorcilla,sedejahervirhastaqueestétodotierno.Lodejaremosreposarhastaeldíasiguiente.Alahoradeservirsólohayquecalentaryesta-rálistoparaservir.

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La Cazuela de La Espartería

Habichuelas con Manitas de Cerdo

INGREDIENTES:HabichuelasblancasHuesodejamónibéricoManitasdecerdoAceitedeolivavirgen2DientesdeajoPimientorojoPimientoverde1Guindilla1VasodevinoMontillaMoriles

AguaCebollaLaurelCominomolidoHinojo6PatatasPimentónNuezmoscadaPimientanegramolida

ELABORACIÓN:Sepreparanlashabichuelasblancasenunaollaconaguayunhuesodejamónibéricoysede-janreposarduranteunahora.Para el sofrito: En una olla se echa aceite deoliva extra virgen, 2 dientes de ajo, pimientorojo,pimientoverdeyunaguindillaysesofríe,a continuación se le añade un vasito de vinoMontillaMorilesydosvasitosdeagua.Para las manitas de cerdo: Se sofríe cebollitaabundante junto con laurel, hinojo y cominomolido.Preparación:Setroceanseispatatasyseleañadeunapizcadepimentóndelavegadecórdobajuntoconunacucharadadenuezmoscadaypimientane-gramolida.Seponeahervirafuegomuylentodurante20minutosy10minutosmásafuegomásfuerteuna vezhayan sidoañadidas lasmanitas y seaparta.

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Habichuelas con Perdiz

INGREDIENTES:HabichuelaspintasPerdices2Cebollas2hojasdelaurelPimientanegraengranoAlbahacaAzafránenhebra1VasodevinoMontillaMoriles

1CabezadeajosSal

ELABORACIÓN:Paralashabichuelas:Seañadenlashabichuelaspintasaunaollaconaguajuntocondoscebo-llitas troceadas, dos hojas de laurel, pimientanegraengrano,unashojasdealbahacaysal.Sedejanhervirdurantedoshoras.Paralasperdices:Enunaollaseañadeaceite,las perdices y abundante cebollita en juliana,unacucharadeazafránenhebra,unvasodevinoMontillaMoriles,unacabezadeajopela-dayunapizcadesal.Dejamoshervirunahorayseapartanlasper-dices.Setamizalasalsadelasperdicesyseañadealas habichuelas una vez estén tiernas. Sedes-menuzan las perdices y se añaden a las habi-chuelas.

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Papas con Choco

INGREDIENTES:BacalaoGarbanzosHuesodecanillaAceitedeolivavirgenextra1CabezadeajosPimientorojoCalabazaTomateescalfadoApio1CopadevinoMontillaMoriles

PimientaengranoLaurelSal

ELABORACIÓN:Cortamos el choco a dados y lo salteamos enunaollaconunapizcadesalyunavueltadepimienta.Cuando esté marcado lo retiramos. Posterior-mentecomenzamosconelsofritodecebollita,pimiento rojo, pimiento verde, una hojita delaurelyunacabezadeajoscortadaporlamitad.Cuando esté bien pochaito le añadiremos laspatatasquepreviamentehansidocasqueadas.Laspocharemosconelsofritoyañadiremoscal-dodepescado (a serposibledebacalao)unapizcadeazafránenhebrayunpocodepimen-tóntostado.Pasadounos20ó30minutosprobamosdesalydejamosquelapatataenternezca.Unavezfinalizadoestápreparadoparaservir.

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Mesón Restaurante Casa MatíasRestaurante Alcazaba de Las Torres

Guiso de Lentejas con Soja

INGREDIENTES:200grs.delentejas200grs.desoja1Patatamediana2Zanahorias1Nabo2Cebolletas3Dientesdeajo2ButifarrasPimentónAzafránSalAceite

ELABORACIÓN:Cortarenbrunoissetodaslasverdurasyhacerunsofritoañadiendolaverdurasegúnladurezaquetenga;conaceitedeolivaafuegolento.Añadirelpimentón,azafrán,labutifarra;marearafuegosuave.Unavezmareadoañadimoslaslentejasylasoja,rehogamos.Añadimoselcaldooelaguaycocemosafuegolento,rectificamosdesal.

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Cazuela de Garbanzos con Morros de Cerdo y Patatas

INGREDIENTES:250grs.degarbanzos300grs.decaretadecerdo2Cebollas2Hojasdelaurel3Dientesdeajo2Tomatestriturados½Cucharaditadepimiento1CucharadadeharinaAzafránAceiteSalPimientaClavodeolor

ELABORACIÓN:Cocerlosgarbanzosylacaretaconlahojadelaurel,1cebolla,1dientedeajo,pimentón,cla-voyazafrán.Unavezcocidoestohacemosunsofritoconlaotracebollapicadita,eldientedeajo,eltoma-te, un poquito de pimentón, 1 cucharada deharina.Cuando tengamos este sofrito hecho vamosañadiendolosgarbanzosylacaretayacortadaendaditos,yvamosañadiendocaldodelacoc-ciónytrabandolacazuela.Porultimorectificardesalypimienta.


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Cazuela de Setas con Gratinado de Queso Idiazabal y su Huevo de Corral

INGREDIENTES:(4personas)1Cebolla4Dientesdeajo2Tomatescallados2Cucharaditasdepimentón500grs.desetasdecardo200grs.devariedaddesetas500grs.dechampiñones2Chorizosblancos2Clavos(especia)1Cucharadadeharina1l.decaldodepolloHuevos200grs.dequesoIdiazabal

ELABORACIÓN:Primeramente ponemos aceite a calentar y em-pezamosarealizarelsofrito,echamoslacebollamuyfina,seguidamenteelajopicadoylassetas,champiñonescortadosenlaminas.Rehogamoselsofritoyponemoselpimentónyacontinuacióneltomaterallado;echamoslosclavosydejamosesto-fardurante10minutosaprox.Agregamoslahari-na,rehogamosyseguidamenteañadimoselcaldo.Elchorizolosalteamosdurante2minutos,lotritu-ramosconayudadeunpococaldodelacazuela,hastaquequedeunatexturacomoelpuré.Sepresentaralacazuelaacompañadadeunhuevofritoyelgratinadodequesoidiazabal.


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Cazuela de Cardos con Almejas y Gambas

INGREDIENTES:(4personas)900grs.decardos400grs.degambaspeladas½Kg.dealmejas1Cebolla3Dientesdeajos40grs.deharinadefreírAceiteolivaVinoamontilladoCaldodeave¼l.denataSal

ELABORACIÓN:Sepicalacebollaenbrunoise,yelajoenlámi-nas.Sofreímosconaceitedeoliva,cuandoestésofritoseañadelaharina,seguidamentelasal-mejas,loscardoslimpios,seremueveunpardeminutosyseañadeelvinoamontillado.Dejamosquereduzcaunpocoelvino,yañadi-moslanata,elcaldoylasgambasydejamosco-cersedurante5minutosysesirveacontinuación.

Real Círculo de la Amistad

Ternera al Jerez

INGREDIENTES:(4personas)800grs.deternera½Cebolla2Dientesdeajo1Hojadelaurel1VasopequeñodevinoMontillaMoriles

AceitedeolivaAzafránenhebraPimientaSal

ELABORACIÓN:Picamoslacebollayelajoenbrunoise.Enunacacerolaechamoselaceite, lacebolla,elajoyellaurel.Unavezdoradalacebollayelajoincorporamoslaternera(previamentetroceada),salpimenta-mosyAñadimoselazafránenhebra.RehogamosyañadimoselvinodeMontillaMori-les.Dejamoscocer5minutosyacontinuacióncu-brimosconagua.Dejamoshervirhastaquelater-neraestetierna.Apartamosdefuegoyservimos.

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Potaje de Bacalao

INGREDIENTES:(4personas)150grs.degarbanzos100grs.debacalaodesalado1Cebolla1Cabezadeajopequeña3Tomatesparaensalada2Pimientosverdes3PatatasAzafrándehebra2ÑorasPimentóndulceHojadelaurelAceiteolivaSal

ELABORACIÓN:Eldíadeantessedejanenremojolosgarbanzosjuntoconlasñoras.Enunaollaechamoslosgarbanzosycubrimosdeaguaacontinuaciónañadimoslacebolla, losto-mates,lospimientosverdes,lasñoras,ellaurel,losajos,elpimentóndulce,elazafrányunchorritodeaceitedeoliva.Ponemosahervirdurante45mi-nutos.Mientrasenunasarténsedoranloslomosdebacalao.Unavezpasadoslos45minutossacamoslasver-durasylastrituramosconlaturmix.Unaveztri-turadas volvemos a añadir junto con el bacalaoy laspatatascortadasendadosydejamoscocerdurante15minutosmás.Acontinuaciónservimosdemaneraopcionalcuandoseañadenlaspatatasyelbacalaopodemosañadirespinacasocardos.

Real Círculo de la Amistad

32

Lentejas con Foie a la Plancha

INGREDIENTES:(4personas)½Kg.delentejas2cebollas2pimientosverdes2tomatesmaduros1zanahoria1cucharapimentóndulce2chorizosibéricosTocinoopanceta1usodejamónibérico2dientesdeajoSal1Hojitalaurel2Patatasgrandes4Porcionesdefoiegrass

ELABORACIÓN:Hayquetenerlaslentejasaremojo,1horaantes.Preparemosunrefrito,paraestotendremospica-dacebolla,lazanahoriaylospimientos.Despuésañadiremoselajo,lahojadelaurel,lostomatessinpielylosdejamoscocerunos10minutosaña-dimoselhuesodejamónibéricoylosembutidos,elpimentóndulcerehogamostodo,añadimoselaguay cuandoesté tibioel caldoañadimos laslentejas. Dejamos cocer durante 1 hora aproxi-madamenteyalos15minutosfinalesdelguisoañadimos laspatatascortadasacachelos.Corri-giendodesalalfinal.Enelmomentodelemplatadoservimoslas len-tejasysobreestascolocamoslaporcióndefoiegrasshechoalaplancha.

Restaurante AvatarHotel AC Córdoba Palacio

33

Cocido con Ravioli de Col de Pringá

INGREDIENTES:(4personas)500grs.degarbanzos2Zahoria400grs.decalabazaUnaColblancaorepollo2Puerro3Patatas1Manojodeacelgas400grs.demorcillodeternera

200grs.detocinoibérico2Sobremuslosdepollodecorral

Aceitedeoliva

ELABORACIÓN:Colocartodoslosingredientesdentrodelamar-mitaexceptolacolyponeracocerduranteunas2horasymediaaproximadamente.Porotroladolashojasdelacolodelrepollolasescaldamosydejamosenfriarevitandoquelahojasenosrompa,cuandotengamoselcocidotermina-do,retiramoslapringálacortamosagrosomodoycolocamosunpocodentrodelashojasdecol,quelasenrollamosenformaderaviolisyreservamos.Enelmomentodelpase:colocamoslosraviolisenelplatoyservimosconelrestodelcocido.


34

Cazuela de Espincas a la Crema con Bacalao

INGREDIENTES:(4personas)2manojosdeespinacasfrescas

200grs.denatafrecadecocinar

2dientesdeajo100grs.depasas100grs.depiñones150grs.dequesoparafundir

400grs.debacalaodesaladoSal

ELABORACIÓN:Secuecenlasespinacasenuncazoconunpoqui-todeaceiteysal.Sedoranenunasarténlosajoscortadosalami-nas,despuésseañadealasarténconlosajoslaspasasypiñonesylasespinacascocidasysecocinaa fuego lentoduranteunos10minutosaproxi-madamente.Despuésseañadelanataysedejareduciryporultimoseleañadeelquesodefun-dir.Ponemosapuntodesal.Por otro lado cogemos los trozos de bacalaodesaladoylospasamosporharinaylosfreímoslevemente,seintroduceenlacazuelaconlases-pinacastapamosunosminutosdedejamosparaquealbacalaosehaga,yservimos.


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Estofado de Manitas de Cerdo

INGREDIENTES:8Manitasdecerdo2Huevos2Cebollasmedianas½Cabezadeajos1Chorritodevinagre2HojasdelaurelCilantroSalPimientanegramolida

ELABORACIÓN:Limpiar las manitas de cerdo bajo el chorro delaguaquitándoleslasposiblesimpurezasquepudie-rantener.Enunacacerolaseponenahervirlasmanitasjun-toconmediacebolla,ellaurely3-4dientesdeajoenterosconpocaaguadurante1horaaproximada-mente.Cuandoesténtiernas,seapartanaunplatoysereservan.Freírenunacazueladebarroelrestodelacebollabienpicaditayunpocodecilantro.Cuandoestélacebollatransparenteagregarlasmanitasysofreírlashastaquequedendoradas.Añadirentoncesaguadesucocción(unpoco,sinquelleguenacubrirlas).Batirloshuevosconelvinagreeincorporaralguiso.Salpimentarydarleunúltimohervorparaqueseentremezclenlossabores,aproximadamente5mi-nutosmás.Servircaliente.

Restaurante Bodegas Campos

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Estofado de Callos

INGREDIENTES:1½kg.decallos4ud.demanitasdecerdo4Cucharasoperaaceite2ud.dechorizo(150grs)2ud.demorcilla(150grs)½ud.deguindilla1Hojalaurel4ud.declavo10grs.depimientaNuezmoscada2Dienteajo(picado)1½ud.decebolla(media,picadayelrestoentrozos)

1Cucharasoperaharina2ud.detomate1Cucharaditapimentón1VasitovinagreAguaSal

ELABORACIÓN:Secortanloscallosentrozosgrandesyselavanenvariasaguas.Seponenluegoconbastantesalyelvinagre.Sevuelvenaaclararhastaqueselesquiteeloloravinagre.Sefrotanconuncepilloparaaca-bardelimpiarlos.Secortanloscallosentrozosmáspequeños y se colocanenunaolla cubiertosdeaguaafuegovivo.Cuandorompeelhervorfuer-te,setiraelagua.Secubrendenuevoconagua,seañadenlasmorcillasenteras,ellaurel,lasma-nitas,laguindilla,lapimienta,losclavos,unpocodenuezmoscadarallada,lacebolla,losajosyuntomatepelado.Todoestosecuecehastaqueloscallosestántiernos(porlomenosunastreshoras).Enunasarténseponeelaceiteacalentar,seechalacebollamuypicada,elpimentónyelchorizoenrodajas.Sedaunasvueltasyseañadealaolla.Sedejacocerunahoramás.Seseparandelfuegoysedejanenfriar.Enelmomentodeservirlos,secor-tanlamorcillaylasmanitasentrozos.


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Cocido Andaluz

INGREDIENTES:(4personas)400grs.decarnedevaca1Trozodecostilladecerdo100grs.detocino1Trozodehuesodecañaconsutuétano

2Chorizos2Morcillas200grs.degarbanzosenremojo

200grs.dejudíasverdespartidasporlamitad

500grs.depatatastrozosUnbuentrozodecalabazacortadoenpedazos

1dientedeajoUnashebrasdeazafrán½cucharaditadepimentón3l.deaguaArrozFideosuotrapastaSal

ELABORACIÓN:Se pone una olla, con el agua, sobre el fuego,cuandorompaahervirseleagreganlosgarban-zos,lacarne,eltocino,lacostillayelhueso.Alre-emprenderlaebulliciónseespuma,seleechalasalysedejacocerlentamente.Alasdoshorasseleañadenlasjudíasverdes,laspatatas,lacalabaza,loschorizosylasmorcillas.Sehaceunmajadoconelajo,elazafrántostadoyelpimentón,yseadicionaalcocido.Unaveztodoalcanzasupunto,sehacelasopaconelcaldoyarroz,fideosuotrapasta.Lascarnesy lashortalizassesirvendespuéscon-juntamente.La pringá consiste en las carnes que componenel cocido, cortadas a trozos (uno por comensal,comomínimo),fritas,hastaqueformanunacapadoraditaycorruscante,enaceite,yunpoquitodesalporencima.Muchomásfavorecidaresulta lapringásiseleagregaunafritadadetomatesodepimientosasados.


38

Restaurante Cuevas Romanas

Cazuela de Pochas a la Mar y Huerta

INGREDIENTES:CebollafrancesaAjosfrescosPuerrosPimientorojoalaleñaAlcachofasGambasAlmejasHabasTomilloLaurelClavoSalypimientaPerejilFumetderodaballo

ELABORACIÓN:Picamos la cebolla francesa, puerro, los ajostiernos y los rehogamos en aceite de oliva.Pasados 15minutos le añadimos vino blanco,aguayelfumetderodaballo,estecaldoservirácomofondoparacocerlasalcachofas(limpiasycortadasen cuartos),blanqueándolasdurantecincominutos.Dejaremoscocerconlaurel,cla-voytomillohastaquelaalcachofalequeden20 minutos de cocción, entonces añadiremoslas pochas y las habas salteadas. Mantendre-mos reposando durante 24 horas. Pondremoslaraciónenunacazuelaalaquelesumaremoslasalmejas,lasgambasylacocochasparater-minarsucocciónenelhornoa165ºdurante5minutos.

39

Guiso de Secreto con Vieiras y Boletus

INGREDIENTES:CebolletasfrescasCebollasChalotasSetasSithakeBoletusSecretoLacónahumadoVieirasAjoPerejilAzafránAceitedeolivaBrandyLimónSalPimienta

ELABORACIÓN:Unavezconfitadoslosboletusylassetassithakeenaceitadeoliva,secortanalamitadyenlá-minas. Enunpocodeaceitede confitar reho-gamos la cebolleta fresca, cebolla, chalotas yajodejándolopocharhastaqueseoscurezcaelfondo,damosuntoquedeazafránañadiendoelsecretocortadoentirasfinasyflambeamosconMonteCristo.Añadiremosel lacónahumadoyaumentaremosconaguayvinofinodejándoloreducir,unavezpasados15minutosleechare-moslosboletusylassetasdejándoloscocer5-10minutos,laolladebeestartapadaparafavore-cer lamezclade sabores.Marcamos las vieirasalfuegoconajo,perejilyuntoquedelimónenaceitedeboletus.Estassepondráncomotermi-nacióndelguiso.


40


Estofado de Atún con Espinacas, Setas de Cardo y Trufa

INGREDIENTES:PimientorojoPmientoverdeCebollaPmientosdelaVegaPatatasEspinacasSetascardoAtúnrojoAjoVinoolorosoAguaSalJengibrePasasNuecesdeMacadamia

ELABORACIÓN:Cortamos en cuarto de juliana la cebolla, elpimentónrojo,elpimientoverde,dándoleuntoquedejengibre.MarearemosañadiendolaspasasynuecesdeMacadamia.Aumentaremosel sofrito con vino oloroso y agua suficienteparacocerlaspatatascachelo,demaneraquenosquedeunestofadocaldoso.Quedando10minutos de cocción de la patata añadimos elatún rojo cortado en dados regulares, ante-riormentemarcadoenaceitedeoliva juntoaajos,espinacas, lascasde trufayunapizcadepimentóndelavera.Retiradoelatún,pondre-mosalfuegoelresto.Batiremoshastamontar,añadiéndoleagua.Estasalsaseutilizaracomoterminacióndelplato.

41

Cazuela de Espárragos Trigueros

INGREDIENTES:1Manojodeespárragostrigueros

1Dientedeajo1Cucharadadepimentóndulce

1Huevo3RebanadasdepanAceiteVinagreSal

ELABORACIÓN:Primerosecortarlaspuntasdelosespárragosyponeracocerconaguaysal.Escurrir.Enuna sartén con aceite caliente, freír el ajoenteroytresrebanadasdepan.Machacar el ajo junto con el pan frito en elmortero,añadiendounacucharadadepimen-tóndulceyunacucharadadevinagre.Mezclartodomuybien.Incorporaren la cazuela lamajada, juntoconlosespárragostriguerosyponeralfuegohastaqueligue.Acontinuaciónsazonareincorporarunhuevohastaterminar.

Restaurante El Buey

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Restaurante El Buey

Cazuela Marinera

INGREDIENTES:250grs.demerluza(1Rodaja)

60grs.dealmejas6Gambaspeladas1Dientedeajo¼decebolla50grs.deguisantespeladosHarinaPerejilAceiteSal

ELABORACIÓN:Pelar lacebollayelajoypicarlos juntoconelperejil.Ponerlasalmejasenremojoenaguafríaconunpocodesal.Enunacazueladebarrosofreírlacebolla,elajoy el perejil, añadiendo a continuación los gui-santes, lasalmejasylasgambas.Dejarafuegolento.Mientras,rebozarlarodajademerluzayfreírenunasarténconelaceitebiencaliente.Aconti-nuaciónseunealacazuelaconelsofrito.Espolvorearconunpocodeperejilpicadoyde-jarafuegolentounos12minutos.

43

Restaurante El Buey

Rabo de Toro

INGREDIENTES:1kg.derabodetoro(4trozosaprox.)

1Cebollapequeña1Tomaterallado1Zanahoria1Dientedeajo1Cucharadadepimentóndulce

PimientaengranoUnapizcadepimientamolida

2Vasosdevinotinto1Vasodevinoblanco1Vasodecaldodecarne1Cacitopequeñodeaceite1HojadelaurelSal

ELABORACIÓN:Pelarlaszanahorias,lacebollaylosajosyrallareltomate(yapelado).Ponerenunacazuelaaceitecalienteyrehogarlostrozosderabojuntoalasverduras.Añadirlasal,lapimienta,elpimentónyellaurel.Mezclarbienlosingredientesydejarunosminutos.Verterelvinojuntoconelcaldodecarnehastacubrir.Dejarafuegolentohastaqueelraboestétier-noyrectificardesal.Disponerlacazuelaparaservir.

44

Restaurante El Choto

Cazuela de Trigueros "Espárragaos"

INGREDIENTES:3Manojosdeespárragostrigueros

5Huevos5DientesdeajoPanAceiteVinagreSalPimentón

ELABORACIÓN:Desechamoslaspartesdurasdelosespárragosycocemosconaguaysal.Enunasarténfreímoslosajosyelpanmacha-cándolos después en unmortero y añadiendoelvinagreyelpimentón.Enunacazuela,intro-ducimoslamajadaydisponemoslosespárragoscascando loshuevos, sazonamos ymetemosalhorno5minutos.

Guiso de Choto al Ajillo

INGREDIENTES:1½Kgs.dechoto100grs.deajorojo½l.devinodeMontillaSalPimientanegraLaurel

ELABORACIÓN:Troceamoselchotoenpedazosdebocado.Enunperol,sofreímoselchotohastadorarlo,aña-dimos la sal, el ajo, lapimienta, el laurel y elvinodemontilla.Cubrimosdeaguaycocemosa fuego lento 30minutos sin dejar demoverlacarne.

45

Guiso de Bogavante y Rape

INGREDIENTES:1Bogavante4medallonesderapeTomatePuerroZanahoriaCebollaFumedepescadoSalArroz

ELABORACIÓN:Abrimos el bogavante y reservamos el jugo ylacarne.Cocemoslaspinzasyconlascascarasy resto de ingredientes preparamos una salsaamericana. En una cazuela doramos el rape,añadimoslasalsayelbogavante,cubrimosconfumeycuandocomienceahervirponemoselarroz.Cocemos20minutos.

Restaurante El Choto

46

Restaurante El Churrasco

Carbonada de Buey con Risotto

INGREDIENTES:2Kgs.delomodebuey4Manzanasreineta50grs.depasasdecorinto1Kg.decebollafrancesa

50mls.deaceitedeolivaSalPimienta1l.decerveza1Cucharadadepimentondelavera

ELABORACIÓN:Trocearlacarneendadosgruesos,salpimentarydorar.Una vez dorada la carne.Añadimos las cebo-llasfrancesasenteras,lasmanzanascortadasacascosgordosyelpimentóny sedora todoafuegomedio. Añadirlacervezaylaspasasycocerhastaquelacarnesequedetierna.Acompañarconunrisottocomoguarnición.

Cazuela de Chocos de Huelva con Habitas Baby

INGREDIENTES:2Kgs.dechocosdehuelva4Pimientosverdes4Cebollasfrescas1Kg.detomate150mls.deaceiteSalPimienta1Cucharadadepimentón1Kg.dehabitasbaby

ELABORACIÓN:Limpiarloschocosytrocearlosendadosgrue-sos.Salteartodalaverdurayhacerunsofritoafue-golento.Añadirloschocosyunaveztiernosleechamoslashabitas. Rectificarysalyservirencazuelabiencalienteconunpocodecebollinopicado.

47

Restaurante El Churrasco

Pochas con Almejas

INGREDIENTES:2Kgs.depochas2Cebollasfrancesas4Clavos1Cucharadadepimentóndelavera

SalPimienta1Kg.dealmejas4Tomates2ó3dientesdeajo

ELABORACIÓN:Cocer las pochas a fuegomedio con el clavo,lacebollayeltomatepeladohastaqueesténtiernas. Saltearlasalmejasconunpocodeajopicadoypimentón.Añadirelguisodelaspochasydejarhervirhastaqueseabranlasalmejas. Servirenunacazuelabiencaliente.

48

Restaurante El Rancho Grande

Fabes con Perdiz

Cocido Cordobés

INGREDIENTES:2Perdices500grs.defabes2Tomates1Cebolla3DientesLaurelPimentónAceitedeolivaSalPimienta

INGREDIENTES:500grs.degarbanzos¼deGallina200grs.detocinosalado200grs.depanceta200grs.dejarrete150grs.dejudíasverdes2PatatasHuesosdecanillaHuesosdejamón

ELABORACIÓN:Ponerlasfabesenremojodurante8horas,lue-goseponenenunacazuelaconaguafría, seleagreganlasperdices,lasfabes,seespumean.Seleagreganlasverdurasysedejahervirhoraymedía.

ELABORACIÓN:Se ponen los garbanzos en remojo durante8horas,luego seponenenunaolla conaguafría,se le agrega la carne se se espumea y sedejahervir2horasluegoseleañadelasverdu-rasylaspatatas.

49

Restaurante El Rancho Grande

Cazuela de Espárragos Trigueros

INGREDIENTES:1kg.deespárragostrigueros

4dientesajoPanfrito½CebollaCominoCaldodecarnePimentónPimienta4Huevosescalfados

ELABORACIÓN:Sefríelacebolla,elpanyelajo,luegoseponetodoenunmorterose leañadeelcomino,elvinagreyelcaldodecarnesemachacatodoseleañadenlosespárragosysedejanhervirdu-rante20minutos.

50

Restaurante Hermanos Santos

Cazuela de Espinacas

INGREDIENTES:EspinacasAjosAceiteCominoCaldoblancoPimentónVinagreRebanadadepanfritoSalHuevo

ELABORACIÓN:Se saltean las espinacas con ajo, sal y aceite.Apartesehaceunmajadoconunajofrito,unarebanada de pan frito, comino, una cuchara-ditadepimentón,unasgotasdevinagreyunpocodecaldoblanco.Todoestodediluyebieny se le añade a las espinacas. Semantiene alfuegounos5minutospasadosloscualesseleponenunhuevoencimay seescalfaalhornohastaquecuaje.

Carrillada a la Cerveza

INGREDIENTES:CarrilladaibéricaAceiteSalPimientaAjosCebollasLaurelTomilloPimientaengranoCerveza

ELABORACIÓN:Selimpialacarrillada,sesalpimienta,seenhari-naunpocoysepasaporaceite.Aparteenunacazuela sehaceun sofritoconajo,cebolla, laurel,tomilloypimientaengra-no.Cuandotodoestédoradoseleañadesalsadetomatey lacarrillada,serehogatodoyseleponelacerveza.Lodejamosunos5minutosylascubrimosdeagua.Sedejaalfuegohastaqueestén.

51

Restaurante Hermanos Santos

Rabo de Toro

INGREDIENTES:RabosdetoroAceiteSalAjosCebollasTomatesZanahoriasPimientaengranoVinoblancoVinotinto

ELABORACIÓN:Se trocea el rabo y se pone en agua. En unacazuelaponemosajo, cebolla,zanahorias lau-rel, tomatemaduro, pimienta en grano y to-millo.Sesofríe todoyse leañaden los rabos.Ponemosunvasodevinoblancoyotrotinto,lodejamostodoguisandounpoco,secubrendeaguaysedejanhastaqueesténtiernos.

52

Restaurante La Gamba de Oro

Cazuela de Corvina y Langostinos en Salsa de Mariscos

INGREDIENTES:CorvinaLangostinosCebollaAjoTomateZanahoriaAceitedeolivaextraSalVinoblancoFume

ELABORACIÓN:Lacorvinasedescama,selequitanlasespinasylapielylacortamosenporciones.Semarcanysereservan.Para lasalsadecrustáceos:Ponemosunacace-rolaenelfuegoconaceite,leañadimoselajo,lacebollaylazanahoria,cuandopocheleaña-dimoseltomate(peladoycortadoadados)ylaharina, laañadimoselvinoblanco, lascabezasdeloslangostinos,despuéselfumeylodejamoscocerunos 20minutos, a continuación tritura-mos,colamosyreservamos.Enuna cazuela se pone la corvina, la salsa decrustáceosyloslangostinos,sedejacocer10mi-nutosaproximadamente.Servir.

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Cazuela de Callos de Ternera con Chorizo

INGREDIENTES:CallosPataymorrodeterneraHuesodejamónAjoCebollaAceitedeolivavirgenextraPimentóndulceGuindillaLaurelSalVinoblancoCominomolidoVinagre

ELABORACIÓN:Selimpianloscallos,lapatayelmorroconaguafría,salyvinagrevariasveceshastaquequedenperfectamente limpios. Se trocean y se cuecencon agua, sal, laurel, hasta que se pongan unpocotiernos.Enunacacerolaseponeelaceiteunavezcalien-teseleañadeelajoylacebolla.Rehogamosyañadimoseltomatepeladoycor-tadoadados,lopochamosleañadimoselvinoblancoreducimos,trituramosycolamoslasalsa.Enuna cazuelaponemos los callos, la salsa, elpimentónyguindillaalgusto,leañadimosaguaydejamoscocerhastaqueesténtiernos.Añadimoselchorizoyservir.

54


Cazuela de Cardos con Almendras y Gambas

INGREDIENTES:CardosCebollaAjoAlmendrasGambasAceitedeolivavirgenextraSalVinoblancoUnarebanadadepanFume

ELABORACIÓN:Selimpianloscardosyselesquitalashebras.Secuecenysetrocean.ReservarEn una cazuela se sofría el ajo y la cebolla seleañadenloscardos,serehoganyse lesponeel vinoblanco, cuando reduzca se le añade elfume.Enunmorterosemachacanlasalmendrastos-tadas y la rebanada de pan. El majado se leañadeacompañadode los langostinosa la ca-zuelacuandolesquedenaloscardos10minutosaproximadamente.

55

Restaurante La Montanera

Judiones de la Granja con Manitas y Jabuguito

INGREDIENTES:JudionesJabuguitosManitasOrejaTomatePimientoAjoCebollasLaurel

ELABORACIÓN:Sevierteenunacacerolatodoslosingredientesencrudo,secubredeaguayseponeahervir.

Estofado de Patatas con Carrillada Ibérica

INGREDIENTES:CarrilladaibéricaPatatasTomateAjosCebollasPimientosLaurelAlcachofasAceitedeOliva

ELABORACIÓN:Se prepara un sofrito con la Cebolla, Ajo, Pi-miento,LaurelyelTomate.CuandotodoestoestepochadoseleañadelaCarrilladayelvinoblanco,cuandoestetiernalacarneseleagre-ganlaspatatasyhervirhastapuntodelapata-ta.Servirconalcachofastiernas.

56

Restaurante La Montanera

Cazuela de Carrillada Ibérica con Torta del Casar

INGREDIENTES:CarrilladaPasasPiñonesCebollaAjosTomilloRomeroVinoPedroXiménezTortadelCasar

ELABORACIÓN:SefríelacebollayelAjo,seleagregalacarri-lladayelPedroXiménezyaguahastacubrir,sedeja cocer, después se le añaden las especias,laspasasylospiñones.ParaservirgratinarenelhornounpocodeTortadelCasar.

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Restaurante Puerta Sevilla

Fideos con Almejas del Norte y Virutas de Jamón de Los Pedroches

INGREDIENTES:¼Kg.defideosnº4250grs.detaquitosdejamónibérico

500grs.deAlmejas3Tomates2Pimientosverdes3Dientesdeajo2Pimientoschoriceros2Cebollas4RebanadasdepanfritoAceiteSal

ELABORACIÓN:Enunasarténhacemosunsofritoconlacebo-lla, el tomate, los ajos y los pimientos verdesquepreviamentehabremostroceado.Tambiénañadiremoslas4rebanadasdepanfrito.Acontinuaciónsepasaelsofritoporlabatido-ra.Aparteenunacazuelaañadimoselsofrito,losfideosycubrimosconagua¾litroaproxi-madamente.Dejamoscocerunos8ó10minu-tos,despuésañadimosel Jamóny las almejasunos5minutosmáshastaqueestasseabran.Yatendremoselguisolistoparacomer.

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Guiso de Garbanzos con Espinacas y Bacalao

INGREDIENTES:½Kg.degarbanzos½kg.deespinacasfrescas¼deKg.debacalaodesalado

2Cebollas3Dientesdeajo3Tomates2PimientosverdesLaurelPimentóndulceAceiteSal

ELABORACIÓN:El día anterior ponemos los garbanzos en re-mojodurante12horas.Ponemoslosgarbanzosacocerenunacazue-laconlahojadelaurel.Aparteenunasarténpreparamos el sofrito con todas las verduras.Cuando esté hecho lo pasaremos por la bati-dorayloañadiremosalosgarbanzos.Dejamoscocerlosgarbanzosunahoraaproximadamen-te y después añadiremos las espinacas frescastroceadas y el bacalaodesmigado.Dejaremoscocerunos10-15minutos.RectificardesalteniendoencuentaqueelBa-calaocontienemuchasal.

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Habichuelones con Chorizo y Morcilla al Estilo Asturiano

INGREDIENTES:½Kg.dehabichuelones(grandes)

2Chorizostipoherradura½Morcilla250grs.depancetaahumada

2Cebollas3Tomates4DientesdeajoSalLaurelPimentóndulceAceite

ELABORACIÓN:Dejarenremojoloshabichuelonesdurante24horas. Enuna cazuelaponemos las habichue-lasytodoslosingredientestroceados(trozosgrandes)acocerduranteunahoraaproxima-damentehastaquelashabichuelasesténensupunto.Acontinuaciónapartamoslasverdurasylastrituramoslasvolvemosaañadiralguiso.Rectificamosdesal.Éstostiposdeguisosestánmuchomásricosaldía siguiente de haberlos guisado.Así que lopodemosdejarreposarenlaneveraeinclusocongelarloentupperwareparaotrasocasiones.

60

Restaurante TabernaCasa Pepe de la Judería

Alubias Pintas con Perdiz

INGREDIENTES:Paraestofarlasalubias:600grs.dealubiaspintas½Pimientorojo½Pimientoverde½Cebolla2DientesdeajoAceitedeolivavirgenextraSal1HojadelaurelParaestofarlaperdiz:2Perdices1Cebolla2DientesdeajoAceitedeolivavirgenextraSalPimienta

ELABORACIÓN:Ponerlasalubiasenremojoeldíaanterior.Poner a hervir las alubias con el resto de losingredientesdesdeaguafría,hastaqueesténtiernas.Lasperdicesestofarlasapartecontodoslosin-gredientes.Dejarlasenfriarycortarlas.Ponerlasperdiceslosúltimos20minutosjuntoconlasalubias.

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Restaurante Taberna Casa Pepe de la Judería

Potaje de Vigilia

INGREDIENTES:400grs.degarbanzosHierbabuena1Cucharadadepimentóndulce

6Cucharadasdeaceite8Cucharadasdepanrallado2DientesdeajoPimientaNuezmoscada2Colasdebacalao

ELABORACIÓN:Remojarlosgarbanzosdeldiaanterior.Ponertodoslosingredientesahervirsalvolosgarbanzosyelbacalao.Cuandoelaguarompaahervirponerlosgar-banzosycocerhastaqueestentiernos.Añadirelbacalaoenlosúltimos20minutosdecocción.

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Restaurante TabernaCasa Pepe de la Judería

Estofado de Secreto Ibérico en Salsa Campera

INGREDIENTES:400grs.desecretoibérico4Dientesdeajo2Guindillas8Hebrasdeazafrán50grs.deaceitedeoliva100grs.devinofinomontillamoriles

1Cucharadadepimentóndelavera

200grs.dejugodecarne20grs.detomillo20grs.deromero10grs.deorégano1Hojadelaurel

ELABORACIÓN:Saltearlacarnecortadaentirasjuntoconelajoylaguindilla.Añadirelazafránenhebraylasespeciasyhier-bas.Ponerelfinoydejarreducir.Añadireljugoycocer25minutosPonerapuntodesal.Servirconpatatasfritas.

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Fabes con Almejas y Chipirones

Pollo de Corral en Pepitoria

INGREDIENTES:400grs.defabes300grs.dealmejas1Cebolla1Pimientoverde2DientesdeajoAceitedeolivavirgenextraLaurel2TomatesPerejilSal

INGREDIENTES:1PollodecorralAceitedeolivavirgenextra2Dientedeajo1CebollaAlmendrastostadas1Azafránenhebra2HuevosdurosTomilloHarinaVinofinoMontillaMorilesPimientanegra

ELABORACIÓN:Cocerlasfabesremojadasdeldíaanteriorconlacebolla,elpimiento,ellaurelylostomates,hastaqueesténtiernas.Picar losajosysaltearlosconaceitedeolivayperejil para hacer las almejas y los chipironescomosideunasalsaverdesetratara.Añadirlasfabesycocerdurante8minutos.

ELABORACIÓN:Cortarelpollodecorralentrozosgrandes.Saltearelpollo con la cebollaelajoyelaza-frán.Añadirlapimientayunpocodeharina.Ponerelfinoydejarreducir.Cubrir de agua y cocer durante 25 minutos.Añadirlasalmendrasyelhuevopicado.Servirconpatatasfritas.

Restaurante Taberna Casa Rubio

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Arroz Sucio de Sepia y Langostinos

INGREDIENTES:400grs.dearroz200grs.desepiaconsutinta

800grs.decaldodemariscoyroca

1Cebolla2Dientesdeajo1Pimientorojo4Hebrasdeazafrán1Cucharadadepimentóndelavera

PerejilAceitedeolivavirgenextraLangostinos

ELABORACIÓN:Hacerunsofritotradicionalconlasverdurasylasepia.Saltearenelsofritoelarrozdurante2minutoseirañadiendocaldodemariscojuntoconlatina.Cocerelarrozdurante18minutos.Dejarreposar.Hacerloslangostinosalaplanchaconsalgordayservircomoguarnición.

Restaurante Taberna Casa Rubio

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Sociedad de Plateros Mª Auxiliadora

Bacalao con Habas Frescas, Fresquitas

INGREDIENTES:1Kg.debacalaomediodesalado

400grs.dehabascrudas2Huevosduros1PocodelecheParaunavinagreta:½Cebolletapicada½Pimientoverde½Pimientorojo½Tomatepeladoypicado½Vasodeaceitedeolivavirgenextra

1CucharadadevinagredevinodeMontillaMoriles

Perejilpicado

ELABORACIÓN:Escaldarelbacalaoenaguaconunpocodele-cheduranteunosminutos,sinquellegueaher-vir,para sacarle las lascas.Cubrirel fondodelrecipientedondeloqueramosservirconlavi-nagreta,reservandoelcaldodevinagretaparadespués,encimalaslascasdebacalaopelarlashabas, si songrandes,y colocarlasencimadelbacalao,crudas.Cubrirelconelhuevococidoralladoyporencima la terminamosechándo-leelcalditodelavinagreta.Comerlofresquitoqueestamuybuenoyeldíasiguientesisobramejorestará.

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Gratinado de Bacalao con Piñones y Queso del Valle

INGREDIENTES:200grs.debacalaoporpersona

2Cebollasdecebolla50grs.depiñones1VasofinoMontillaMoriles100grs.dequesoralladopornosotros,mejortipocuradodelValledelosPedrochesuotrossimilar.Siesdelechecrudamejoraun

Aceitedeolivavirgenextra

ELABORACIÓN:Después de desalado y escurrir el bacalao, loenharinamos, ponemos a calentar el aceite ysefríeelbacalaosolamenteparaquenoshagaunacostrita,pordentroquedaracrudoasíqueelbacalaoseaentacosmejorquefino, reser-vamos.Pochamoslacebollaenelaceitequenosquedodelbacalao.Sevaponiendoenunacazuelaelbacalao,des-puéslacebolla,lospiñones,elquesoyelvino.Calentamos la cazuela a fuego vivo y cuandoempiezahahervirmetemosalhornoprecalen-tado190ºC10minutos.Segratinaraylistoparacomer,cuandoseenfríeunpoquito.

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Potaje de Bacalao y Acelgas

INGREDIENTES:500grs.dehabichuelasremojadas

500grs.degarbanzosremojados

300grs.debacalaosalado1Manojodeacelgas1Pimientosrojo1Pimientoverde2Cebollasmedianas2Tomates8Dientesdeajo2Patatastroceadasparaguiso

1Hojasdelaurel1Vasodeaceitedeolivavirgenextra

1Cucharaditadecomino1cucharadadepimentóndelaVera

Azafránenhebra2rebanadasdepanSal

ELABORACIÓN:Poner a remojo los garbanzos en abundanteaguacalientedurantetodalanoche,almenos12horas.Elotrorecipienteponemoslashabichuelasharemojarenaguafría.Ponerenunaollalosgarbanzosylashabichue-las conagua caliente suficientepara cubrirlaspeonodemasiada,yaabratiempodeagregar-lepero siempreaguacalienteparaqueno seencallenlosgarbanzos.Enuna sarténponemoselaceitey freiremos4dientesdeajoylas2rebanadasdepan.Lasreservamos.Enesasarténconelaceitequenosquedo,po-nemoslosotrosajospicaditos,lacebollas,lospimientos,lostomatestodopicaditoyellaurel,enesteorden.Unavetodosofrito leagrega-mos el pimentón el azafrán y volcamos en laollarápidamenteparaquenosenosquemeelpimentón.Elbacalaololavamosunpocoyloasamosenunasarténtapándolohastaquesepuedades-prenderdelaraspaconciertafacilidad,afuegolento,loreservamosyadesmigadoysinespinas

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Limpiamos las acelgas y las troceamosnomuypequeños los trozos y lashojas.Yloagregamosalaollajuntoconlaspatatascuandoelpotajellevehirvien-do1½horaspasadoestetiempolequedaran30-40minutosmasparaquelaslegumbresesténtotalmentetierna.Alavezquelaverduraleincorporamoslosajosylasrebanadasdepanqueenelmorterohemosmajadojuntoalcominoyunpocodecaldodelaollaparaquenoscuestemenostrabajomajarloyacontinuaciónleponemosporfinelbacalaoqueteníamosreservadocomohemostardado5minutosenesteprocesodemajadoyasabemosquenosquedaranunos25másomenos.

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Taberna Casa Bravo

Rabo de Toro

INGREDIENTES:RabodetoroCebollaPimientoAjoPerejilLaurelPimientanegraGuindillaPimentóndulceVinoblancoVinotinto

ELABORACIÓN:Hacer un sofrito con pimiento, cebolla y ajo.Unavezestébienpochado,triturar.Enunacazuelagrandeponerunpocodeacei-te,añadirelrabotroceado,unahojadelaurely pimienta negra. Freír durante 10minutos ydespuésañadirelsofritotriturado,unvasodevinotinto,unvasodevinoblancoyagua.Aña-dirSal.Hervir a fuegomediohastaquepunzandoelraboestétierno.Sifueranecesarioañadirmásaguaduranteeltiempodecocción.Unavezlacarneestétiernasepuederetirarydejarhervirlasalsaafuegomedioparaespesar.

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Carrillada Ibérica en Salsa

Potaje Andaluz

INGREDIENTES:CarrilladadecerdoIbéricoCebollaAjoVinoBlancoLaurel

INGREDIENTES:GarbanzosCarnedeTerneraTocinoSaladoChorizoMorcillaTomatePimientoVerdeAjoAzafránenhebraPatatasAceitedeOlivaEspinacas

ELABORACIÓN:Limpiarlacarrillada,eliminandolospedazosdegrasadegrantamaño.Prepararunsofritoconcebollayajo,triturar.Enunaollaponerunfondodeaceitedeoliva,añadirlacarnetroceadayfreírdurante5-6mi-nutos.Añadirelvinoblanco.UnpuntodesalUnavezevaporadounpocoelvino,añadirelsofrito triturado anteriormente, agua y dejarhervirhastaquelacarneestétierna.

ELABORACIÓN:Añadirtodoslosingredientesencrudo,excep-tolasespinacas.Llenarlaolladeaguaydejarhervir hasta que los garbanzos estén tiernos.Añadirlasespinacas,dejar15minutosmáshir-viendo,corregirlasal.Sideseapuedehaceresteguisoenollarápida.Todoslosingredientesencrudoalavez,agua,sal,15minutosylisto.

Taberna Casa Bravo

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Taberna La Galga

Manitas de Cerdo con Hígado de Pato

INGREDIENTES:2Kgs.demanitascortadasHígadodepato1Cebolla1Tomate1Pimientoverde1HuesodejamónHierbabuenaPimientanegraengranoLaurelAjosSalAceitedeoliva

ELABORACIÓN:Ponerlasmanitasdecerdocortadasporlami-tad y ponerlos en agua con los huesos de ja-mon,losajos,ellaurelylapimientaengranoconaguahastaquesecubrandejarporespaciode2horascuandoesténtiernassacaryponerlasverdurasenunaollajuntoconlasmanitasylasespeciesdejarunos20minutosmashastaque estén trabadas con las verduras poner elhígadodepatoenuna sartény sacar lasma-nitasponerenunplatoydejarleelhígadoporencima.

Almejas de Carril con Cocochas de Bacalao

INGREDIENTES:1Kg.dealmejasdecarril1Kg.decocochasdebacalao

2Dienteseajos50grs.deperegilfresco1Vasodevinoblanco1Cucharadadeharina

ELABORACIÓN:Ponerlosajosconelaceitehastaqueesténdo-radosacontinuaciónponerlasalmejasytaparconunatapaderahastaquesehabránincorpo-rar las cocochasydejarque sepongan tiernasponerelvinoblancodejarqueelcaldosetrabeyporúltimoponerelperejilpicadoporencima.

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Taberna La Galga

Albóndigas de Choco en Guiso Marinero

INGREDIENTES:2Kgs.dechocofrescoAjosSal1Tomate1Pimientorojo1Pimientoamarillo1Zanahoria1Vasodevinoblanco50grs.deharina2Huevos

ELABORACIÓN:Cortamos loschocoentrozosmuypequeñosylosponemosadorarjuntoconlasverdurasquehabremoscortadotambiénentrozospequeñosincorporamoselvasodevinoydejamosqueseevaporedejamosenfriaryponemostodoparahacerbolasconelchoco.En lamisma salsadelguisoponemos lasbolasdechocoy leponemoselhuevodurocortadoentrozospequeñosyservires importantequesepongaenunplatohondoacompañarconunvinoblanco.

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Taberna La Montillana

Carrillada de Ternera con Cremoso de Patatas y Foie

INGREDIENTES:1Kg.decarrilladadeternera

1Cebolla1Zanahoria3Dientesdeajo1Puerro1Pimientorojo2Tomatestriturados1Cucharadapequeñadetabasco

1Cucharadapequeñadesalsaperryns

2Patatas½l.denata1NuezdemantequillaSalPimientaAceitedeoliva150grs.defoie

ELABORACIÓN:Selimpialacarrilladadetodalagrasasobrante,ysalpimientaysepasaporlacazuelajuntoconelaceiteafuegofuerte.Unavezdoradasere-tirayenesamismacazuelaseañadelaverduraysedejapochar.Cuandotodoestéseañadeelvinotintoyblancoysetritura laverduraparadejarluegounasalsafina.Seañadelacarneysedejacocerafuegolentohastaqueestéblanda.Unos15minutosantesdeapagarelfuego,aña-direltabascoyelperryns.Paraelcremosodepatatas,cocerlaspatatasyapeladas.Luegotriturarjuntoconlamantequilla,lanata,lasalylapimienta.Yporúltimoelfoielopasamosporunamezcladesalyazúcaryloponemosalaplanchaycuan-doestedoradoloreservamos.Emplatado:Secolocaelcremosodepatatasdebajo,encimalacarrilladaconunpocodesalsayencimaelfoiecaramelizado.

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Taberna La Montillana

Habichuelas con langosta a la Montillana

INGREDIENTES:½kg.dealubiasdecalidad1kg.delangosta2Cebollas2Setas1Pimientorojo1Pimientoverde½CabezadeajosPerejilAceitedeoliva1CucharaditadepimentónAzafránenrama1Vasodevinoblanco

ELABORACIÓN:Seenharinalalangostaysefríeenunasarténconunpocodeaceitedeoliva,despuésreserva-moslalangosta.Esemismoaceiteseañadealaollajuntoconlasverdurasysepochan,unavez listasseañadenlasalubiasylalangostayseremueven.Porotroladoseponeacalentarmantequillaysesofríeelajoyelperejilpicadoyunavezestésevierteelvinoysedejahastaqueelalcoholevapore.Seviertetodoenlaollayseañadeaguahastacubrirdosdedosmásdelacantidaddealubiasquehaya.Seponeacocerafuegolentohastaqueesténblandas.

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Taberna Los Palcos

Estofado Andaluz

INGREDIENTES:600grs.decarnedeternera150grs.tocinomagro150grs.aceitunasnegras2Zanahorias1Cebollagrande1VasotintoPielde1naranjaPielde½limón1Latapequeñadetomatefrito

1PastilladecaldoMantecadecerdoOréganoPimientaSal

ELABORACIÓN:Poneraderretir1cucharadademantecaenunacazuelaydorarenellalacarne.Agregarlace-bollapicaday,10minutosdespués,lazanahoriaenrodajas,laspielesdenaranjaylimón,oréga-no,salypimienta.Rehogar5minutosagregarelvinoyeltomate.Dejarreducirelvinoyañadirlapastilladecaldo,½l.deagua,lasaceitunasyeltocinocortadoendados.Dejarcocinarafuegolentodurantedoshoras.Controlar el aguadecocciónysifueraprecisoagregarmás.

76

Taberna Los Palcos

Guiso de Cordero con Guisantes y Tomillo

INGREDIENTES:1½kgs.decordero100gr.cebolla100gr.tomate½VasodevinoblancoSalPimientaPerejil1Ramitadetomillofresco1Hojadelaurel1Dientedeajo1Vasodeaceitedeoliva100grs.dezanahoria4Patatas1Tazadecaldodecarne100grs.deguisantes

ELABORACIÓN:Corta el cordero en trozos nomuy grandes ydóralos en una cazuela con lamitad del acei-te.Desechaelaceiteydondehemosdoradoelcordero,asícomolagrasaquehasoltadoéste.Reservaelcorderotroceado.Vierteelrestodelaceiteenlamismacazuelaysofríelentamenteelellalacebollayelajofinamentepicados.Unavezlacebollaestabientierna,añadelostoma-tespeladosypicados.Condimentaconlasal,lapimienta,el laurel,elperejilyel tomillo.Coci-naestesofritoduranteunosminutosyvierteelvino.Incorporaalacazuelaelcorderotroceado,laszanahoriaslaminadasylaspatatascascadas.Eselmomentodeverterelcaldocalienteycoci-narafuegosuave,durante20minutos.Incorpo-ralosguisantesysiguecocinandohastaqueelcorderoestebientierno.

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Taberna Los Palcos

Rabo de Toro con Patatas al Vapor

INGREDIENTES:3RabosdetorograndesSalPimientareciénmolida4Cucharadasdeaceitedeolivavirgenextra

1Kg.decebollasmuypicadas

1l.deagua2HojasdelaurelUnosclavos¼Barritadecanela500mls.devinotintoseco1Kg.depatataspeladasycortadasendadospequeños

ELABORACIÓN:Salpimentarelrabo,calentarelaceiteenunsar-téngrandeypesada,afuegomedio,sofreírelrabohastaqueestébiendorado,10-20minutos.Sacardelasartényapartar.Sofreírlascebollasenlamismasarténhastaqueesténligeramentedoradas,7-10minutos.Añadirelagua,lashojasde laurel losclavosy lacanela.Añadirelvino,taparycocinarafuegolentohastaquelacarneestémuytierna,2horasymediao3horas.Aña-dirmásaguadurantelacocciónsifueranecesa-rio,elrabosiempredebeestarcubierto.Unos30minutosantesdequeestéhecho,ponerlaspatatasenunaollaparacocinaralvaporyhacerlashastaqueesténtiernas.Ponerlaspata-tasenunafuenteconelrabo,yservirlosjugosdecocciónporencima.

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Potaje de Garbanzos con Manitas

INGREDIENTES:(4personas)3Kg.demanitasdecerdoPatatasGarbanzosLaurelCebolla1ÑoraPimentóndulceTomilloSalAceite

ELABORACIÓN:EnlaollaExpressponemoselcerdoconagua,sal,laurelyhacocerdurantetrescuartosounahora,reservamoselcaldoparaluego.Enunacazuelaaparteponemosaceite,sofreí-moslacebollapicadacuandoestecasihechaselaañadelapatataatacosylacarnedelañoraparadarleunavueltecita,elpimentóndulceycaldoquelocubra,unpocodetomilloyhaher-vir.Alestarlapatatacasihechaseleañadenlasmanitasdecerdoy lacantidadquequeramosdelbotedegarbanzosyafuegolentosedejacocerhastaqueestetodoensupunto,conesecalditogelatinosotanrico.

Taberna Salinas

79

Taberna Salinas

Albóndigas con Caldo

INGREDIENTES:(4personas)¼kg.decarnedeternerapicada

¼kg.decarnedecerdopicada

5Huevos1Telera½kg.depandepueblo

3AjosgrandesCaldoserranoAzafránPimientaSal

ELABORACIÓN:Descortezamoselpany lo rallamos.Amasamosbientodoslosingredientesparaformarunapas-tahomogénea.Tomamosporcionesdelamasayhacemosbolasdeltamañodeunaciruela.Parafacilitarestala-bornosmojamoslasmanosenvinagre.Hacemosuncaldoserranoconagua,sal,unhue-soañejodecanillayunhuesodejamón.Enestecaldodejamoscocerlasalbóndigasdurantecua-rentaminutos.

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Potaje de Garbanzos con Espinacas

INGREDIENTES:(4personas)500grs.deespinacas500grs.degarbanzoscocidos1trozodepandeldíaanterior

5dientesdeajos1cucharadadepimentóndulce

AzafránPimienta1dl.deaceitedeolivaAguaSal

ELABORACIÓN:Lanocheanteriorponemosenremojolosgar-banzosconunpuñadodesal.Enunaollaso-bre fondodeaceite, colocamos losgarbanzo,loscubrimosdeagua,añadimossal,dejándoloscocerafuegolento.Limpiamos y cocemos las espinacas, seguida-menteponemosafreírelpanycuandoestedo-radoloretiramosyenelmismoaceitefreímostresajosenterossinpielhastaquesedoren.En un mortero ponemos: El pan frito, os tresdientesdeajofritosydosdientesdeajocrudos.Añadimos sal yunchorreóndevinagre.Maja-mostodomuybienyañadimosunpocodeaguaalamasa.Rehogamoslasespinacashervidasenelaceiteutilizado anteriormente, durante unos minu-tos.Incorporamoselpimentónylamezclaquetenemosenelmortero.Dejamoscocerdurante5minutos.Reservamos.Cuando losgarbanzosesténtiernosañadimoslasespinacasalaollaydejamoscocertodojun-toduranteunpardeminutos.

Taberna Salinas

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Tresculturas Restaurante

Cazuela de Alcachofas Naturales con Almejas Gallegas

INGREDIENTES:20Unidadesdealcachofasnaturalespeladasycocidas

1Cebolla2Dientesdeajo300grs.dealmejasgallegas2Ramitasdeperejil100grs.dejamónpicado1Tacitadeaceitedeoliva1Vasodecaldodepollo

ELABORACIÓN:Ponemos una sartén al fuego con un chorritodeaceite.Leponemos losajosy lacebollay lodejamos freír a fuego lento hasta que dore lacebolla.Leañadimosel jamónyunpoquitodecaldo,dejándoloreduciralamitad.Seguidamen-teleponemoslasalmejasyunavezquesehanabierto,leagregamoslasalcachofaspartidasendos.Probamosdesalyleechamosporencimaelperejilpicado.Presentamosenunacazueladebarro.

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Caldereta de Cordero

INGREDIENTES:1Kg.depiernadecorderotroceada

3Pimientoschoriceros4Dientesdeajo1Cebolla1CucharadadepimentónSalPimientaLaurelHarina1Jarradecaldo1Tazadeaceitedeoliva1Vasodevinoblanco

ELABORACIÓN:Ponemos un perol con el aceite, y una vezcaliente le echamos los ajos, el laurel (unas 3hojas), unosgramosdepimienta y el corderotroceado y pasado por la harina. Lo freímostodoycuandoestédorado,leponemoslace-bollapicaday lospimientos.Leagregamoselvinoblancoylodejamosreducirunpoco.Porúltimo,leponemoselpimentónyelcaldoylodejamos hervir hasta que reduzca, y espese yelcorderoestétierno,momentoenqueestarálistoparacomer.


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Potaje de Alubias con Codornices

INGREDIENTES:1kg.dealubiasblancas1Cebolla2Pimientosverdes1Zanahoria2Tomates4Codornices3Dientesdeajo2HojasdelaurelPimienta2Patatas1Cucharaditadeazafránocolorante

4Chorizos1TazadeaceiteSal

ELABORACIÓN:Lasalubiaslaspondremosaremojolanochean-terior.Ponemoslaollaapresiónenelfuegoconel aceite. Mientras se calienta picamos toda laverdura,queecharemosen laolla junto conellaurelylapimienta.Unavezsofritoleponemoselchorizoylofreímosunpocoyluegolaspatatasacascosjuntoconlasalubiasylascodornices.Losazonamosylodejamoshervirunos35minutos.Destapamosyponemosapuntodesal.Ponemoselazafránylodejamoshervirhastaqueelcaldoespeseanuestrogusto.

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