Perspectivas de las carnes en una dieta saludable · 2015. 12. 1. · incorporar sustancias...

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Perspectivas de las carnes en una dieta saludable Dra Pilar Teresa Garcia ITA CIA INTA Castelar UM UNLZ Fanus

Transcript of Perspectivas de las carnes en una dieta saludable · 2015. 12. 1. · incorporar sustancias...

  • Perspectivas de las carnes en una dieta

    saludable

    Dra Pilar Teresa Garcia

    ITA CIA INTA Castelar

    UM UNLZ Fanus

  • Carne como alimento

    • Proteínas. Aminoácidos esenciales

    • Lípidos PUFA n-6 y n-3

    • Vitaminas Grupo B

    • Hierro, Zinc

    Imagen de alimento poco saludable

    rico en grasas saturadas y colesterol

  • Situación actual

    • Importancia de los lípidos dietarios por su aparente incidencia de diversas enfermedades: Cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer, diabetes, obesidad, etc

    • Proteínas de origen animal menos saludables que las vegetales

    Necesidad de que el sector de la producción contribuya a mejorar las características de los lipidos presentes en las carnes

  • Demanda de los sectores de la salud

    • Menor cantidad de grasa total, saturada y de colesterol

    • Mayor aporte de grasas cis monoinsaturadas y disminución de las trans monoinsaturadas

    • Cantidades adecuadas de PUFA con una relación n-6/n-3 óptima

    • Sustancias nutraceúticas (antioxidantes, CLA, DHA, etc)

  • Objetivos prioritarios actuales del sector de

    la producción de animales para carne

    • Incrementar el aporte de ácidos grasos

    n-3 para disminuir la relación n-6/n-3

    muy elevada en todas las carnes en los

    sistemas actuales de producción.

    • Aumentar los aportes de sustancias

    nutracéuticas ( CLA, DHA y

    antioxidantes naturales).

  • Incremento de ácidos grasos n-3 en los

    lípidos cárnicos

    • Monogástricos. Cerdos y aves

    Semillas y/o aceites ricos en 18:3 n-3

    Lino, chia, perilla

    Aceites de pescado ricos en PUFA n-3

    Algas ricas en PUFA n-3

    • Poligástricos o rumiantes: bovinos y

    ovinos

    Sistemas pastoriles

  • COLESTEROL EN CARNES (mg/100g)

    0 50 100 150 200 250 300 350

    Cerdo

    Pechuga

    Pata

    Cordero

    Chivito

    Bufalo

    Pavo

    Ñandu

    Máximo

    MAXIMO DIARIO RECOMENDADO < 300 mg

  • GRASA INTRAMUSCULAR EN CARNES

    (g/100g)

    Valores promedio (Carnes músculo LD)

    0

    1

    2

    3

    4

    Novillo Pechuga Pata Cerdo Cordero Bufalo Nandu Pavo

    TotalSaturadaMonoPoliinsaturada

    INTA

  • Porcentajes de 18:2 n-6 y 18:3 n-3 en carnes

    Valores promedio (Carnes músculo LD)

    0

    2

    4

    6

    8

    10

    12

    14

    Novillo Pechuga Pata Cerdo Cordero Bufalo

    18:2 n-6 18:3 n-3

    INTA

  • PUFA n-6 / n-3 en diversas carnes. Valores

    promedio (Carnes músculo LD)

    0

    5

    10

    15

    Novillo Pechuga Pata Cerdo Cordero Bufalo

    INTA

  • Relación P/S en diversas carnes

    Valores promedio (Carnes músculo LD)

    0

    5

    10

    15

    Novillo Pechuga Pata Cerdo Cordero Bufalo

    INTA

  • Disminución de la relación n-6/n-3 en

    lípidos de pollo con la ingesta de semillas de

    chia

    0

    2

    4

    6

    8

    10

    12

    14

    16

    Pechuga Pata

    Control

    5% chia

    10% chia

    INTA –UNL 2005

  • Porcentajes de 18:3, 20:5, 22:5 y 22:6 n-3

    en lípidos intramusculares bovinos bajo

    distintos sistemas de producción

    0

    0,2

    0,4

    0,6

    0,8

    1

    1,2

    1,4

    Pastura 0.7% 1% Feedlot

    18:3

    20:5

    22:5

    22:6

    INTA 2005

  • Valores de la relación 18:2/18:3 , 20:4/ 20:5

    en lípidos intramusculares bovinos bajo

    distintos sistemas de producción

    0

    5

    10

    15

    20

    25

    Pastura 0.7% 1% Feedlot

    18:2/18:3

    20:4/20:5

    INTA 2005

  • Isómeros conjugados del ácido linoleico

    CLA

    Importantes efectos benéficos:

    Anticancerígeno, antiobesidad,

    antiaterogénico, antidiabetes

    Naturalmente en lípidos de carnes y

    leches de rumiantes

    Productos intermedios del proceso de

    biohidrogenación de 18:2 n-6 y 18:3 n-3

    en el rumen

    Pool de isómeros geométricos y de

    posición del 18:2 n-6 con dobles ligaduras

    conjugadas entre los carbonos 7 y 13

  • Biohidrogenación ruminal

    • Pasturas y forrajes

    Glicolípidos

    Fosfolípidos

    18:2 y 18:3

    • Semillas y granos

    de concentrados

    Triglicéridos

    18:1 y 18:2

    Hidrólisis por lipasas microbiales

    BIOHIDROGENACION Acción bacteriana

  • Isómeros de actividad biológica

    9 cis, 11 trans 18:2

    18:2n-6 18:3 n-3

    9 cis, 11 trans 18:2

    Absorbido 11 trans 18:1

    Absorbido 18:0

    -9 Desaturasa

    9 cis, 11 trans 18:2

  • Isómeros de actividad biológica

    10 trans, 12 cis 18:2

    18:2 n-6 18:3 n-3

    10 trans,12 cis 18:2

    Absorbido 10 trans 18:1

    Absorbido 18:0

  • Factores dietarios

    • 1. Pasturas. Distintos tipos • 2. Estado de desarrollo del forraje

    Altera disponibilidad de 18:2 y 18:3

    • 3. Temperatura

    • Altera disponibilidad de 18:2 y 18:3

  • Efecto de la estación en la composición

    lípida de la alfalfa

    0

    0,5

    1

    1,5

    2

    2,5

    3

    3,5

    Primavera Verano Otoño

    %EE

    18:2 mg

    18:3 mg

    18:3/18:2

    INTA 2005

  • Factores dietarios: Suplementación con

    CLA

    • 1. Aumento dependiente de la dosis

    • 2. Composición típica de un

    suplemento de CLA

    • Cis-9, trans-11 (40.8-41.1%)

    • Trans-10, cis-12 (43.5-44.9)

    • Trans-9, trans-11 y trans-10, trans-12

    (4.6-10%)

  • CLA (%) AG en lípidos de carne bovina

    (LD) según dieta y raza. Argentina

    0

    0,1

    0,2

    0,3

    0,4

    0,5

    0,6

    0,7

    0,8

    Pastura 0,7% supl.

    Pastura

    1% supl.

    Pastura

    Grano

    Angus ChaxAngus Holando

    INTA 2004

  • CLA (mg/100 g) en carne bovina (LD)

    según dieta y raza. Argentina

    0

    5

    10

    15

    20

    25

    30

    Pastura 0,7% supl.

    Pastura

    1% supl.

    Pastura

    Grano

    Angus ChaxAngus Holando

    INTA 2004

  • Relación entre 18:2 n-6 y 18:3 n-3

    con CLA en lípidos del LD de

    novillos según dieta

    0

    5

    10

    15

    20

    25

    Pastura 0.7% Supl. 1% Supl. Feedlot

    18:2/CLA

    18:3/CLA

    INTA 2004

  • CLA(%) AG en lípidos de carne cordero

    patagónico. Argentina 29-35 mg/100g

    carne

    0

    0,2

    0,4

    0,6

    0,8

    1

    1,2

    1,4

    1,6

    LD ST SM RF GLU TFL

  • CLA (%) AG en lípidos de carne búfalo (LD).

    Argentina

    0

    0,1

    0,2

    0,3

    0,4

    0,5

    0,6

    0,7

    0,8

    1er año 2do año 3er año

    Media

    Min.

    Máx

    1.3% GI 1.0% GI 1.7% GI

  • CONCLUSIONES

    • La composición de los lípidos presentes en las

    carnes depende de muchos factores entre los

    cuales la dieta es un factor preponderante al

    ser la fuente de los ácidos grasos n-6 y n-3.

    • El sector productivo debe adaptar los sistemas

    de producción para responder al reclamo de los

    sectores de la salud y contribuir a una mejor

    calidad de vida.

  • CONCLUSIONES

    • El camino es complicado pues se deben incorporar sustancias benéficas en cantidades suficientes sin incrementar el aporte de grasas ni producir alteraciones en la vida útil del producto.

    • El gran esfuerzo que realizan productores e investigadores con seguridad contribuirá a mejorar la calidad de los lípidos de origen animal y con ello la calidad de vida de las poblaciones.