Pasteleria_CordonBleu

Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute ndash 2012 copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea wwwcordonbleuperuedupe

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Le Cordon Bleureg Peruacute

Manual Praacutectico Introduccioacuten a la Pasteleriacutea

(Versioacuten 1234)

Pasteleriacutea 1er Ciclo Gastronomiacutea 2do Ciclo

Programa Acadeacutemico de Pasteleriacutea Lima Peruacute 2012


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Bienvenue agrave la Patisserie Franccedilaise Internationale

TEacuteCNICAS BAacuteSICAS TECHNIQUES BASIQUES

Bienvenido a la Pasteleriacutea Francesa Internacional

Reglas internas higiene equipo cuchillos Regravegles internes hygiegravene eacutequipement couteaux

I Reglas Baacutesicas

- Disciplina - Puntualidad - Higiene y Limpieza - Organizacioacuten del Trabajo

II Higiene y reglas generales dentro de la cocina

Uniforme

Limpio

Cambiar de uniforme lo maacutes seguido posible

Uniforme planchado

Red gorro protector bucal

Zapatos cerrados confortables anti-deslizantes

Uniforme completo

e personal


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Afeitado

Untildeas cortas sin barniz

Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red

Manos limpias antes de cualquier manipulacioacuten

Sin reloj aretes pulseras piercings Reglas generales de higiene

Cambiar la tabla de cortar despueacutes de cada utilizacioacuten

Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura

Tener el puesto de trabajo siempre limpio

Nunca limpiar con el secador El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza

Refrigerar todos los alimentos que se pueden dantildear

Desinfectar frutas y verduras

Nunca pelar alimentos sobre la tabla

Limpiar los cuchillos despueacutes de cada utilizacioacuten

No poner material o ingredientes sobre el suelo

Eliminar cartones y plaacutesticos antes de refrigerar

Siempre sacar de la caacutemara los ingredientes con fecha maacutes avanzada

Tapar todos los alimentos antes de refrigerar

Separar los alimentos por categoriacuteas en la caacutemara

Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material las esponjas de limpieza etc

Limpiar el suelo antes y despueacutes del servicio

Prohibir cualquier animal vivo en cocina Reglas de seguridad

Esconder el nudo del mandil abajo no debe de estar a la vista

Tener zapatos cubiertos antideslizantes

No utilizar un trapo mojado

Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo

No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa

El material debe de estar libre de productos y friacuteo para lavarlo

No colocar liacutequidos en lugares altos

Nunca correr

Cuando se camine con un cuchillo la punta siempre se debe de dirigir al suelo

Antes de salir de la cocina verificar que esteacuten apagados las estufas el horno y el gas


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III Presentacioacuten y Uso de Cuchillos y Equipo Principales cuchillos utilizados en la cocina

Cuchillo Mondador Pelar y tornear verduras picar chalotas y cebollas

Cuchillo de Pescado Filetear pescado

Cuchillo de Chef Tallar y cortar verduras

Cuchillo para Deshuesar Deshuesar carne

Cuchillo de Sierra Cortar y rebanar panes y pasteles

Material y equipo

Afilador Afilar cuchillos

Tenedor de Chef Voltear las carnes durante la coccioacuten carnes blancas

Pelador Pelar frutas y verduras

Acanalador Decorar en relieve frutas y verduras

Espaacutetula de metal Untar y trabajar las cremas

Espaacutetula de goma Mezclar ingredientes y preparaciones

Batidoras de mano Mezclar ingredientes y preparaciones

Cortadores lisos Para cortar las masas

Brocha Para embeber preparaciones

Microplane Para rallar

Silpat tela antiadherente para cocer biscocho en el horno

Cuchara de plastico Mezclar ingredientes y preparaciones

Tenedor de chocolate Para bantildear interiores de chocolate

Termoacutemetro Para verificar las temperaturas de coccioacutenes

Mangas Para rellenar o decorar productos

Boquillas Para rellenar o decorar productos con el apoyo de una manga

Corne Mezclar ingredientes y preparaciones

Descorazonador Para ldquoeacuteviderrdquo frutas

Pomme parisiegravenne Para hacer bolas


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Tijeras Para cortar

Bamix Para emulsionar preparaciones

Colador Para pasar preparaciones o cernir ingredientes

Soplete Para quemar o caramelizar preparaciones o ingredientes

Peine Para decorar superficias de tortas

Gillette Para escarificar panes

Cucharas Para probar o emplatear

Tenedores Para probar o emplatear

Ebauchoir Para trabajar y moldear el pastillaje


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Principales equipos utilizados en el laboratorio de pasteleriacutea LCB

Horno a conveccioacuten ndash Combi

Para cocinar al horno preparaciones (seco al vapor o combinado)

Abatidor

Para enfriar o congelar preparaciones raacutepidamente

Congeladoras

Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados debajo de -18degC

Refrigeradoras

Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados entre 0 y 5degC

Procesador de alimentos

Para triturar o procesar ingredientes

Batidoras eleacutectricas

Globo batidor (Le fouet) Se utiliza para el batido y mezcla de preparaciones de consistencia liacutequida

Paleta de batido (La feuille) Se utiliza para el batido de mezclas densas tales como bizcochos pre mezclas y mantequilla

Gancho amasador (Le crochet) Se utiliza para el amasado-sobado de masas densas

Licuadoras

Para licuar mezclar agitar y airear ingredientes liacutequidos y en ciertos casos para triturar yo pulverizar granos o materia soacutelida

Amasadora Panificadora

Para elaborar masas en la industria de la panificacioacuten


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IV Tallado - Corte de Verduras y frutas

Mirepoix Cubos maacutes o menos grandes regulares Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio Utilizado para aromatizar fondos caldos y salsas generalmente se agrega despueacutes de dorar los huesos en una preparacioacuten

Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)

Ciseler Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas Es un corte muy fino

Hacher Picar

Emincer Filetear corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras

Juliana Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm de ancho x 5 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos

Brunoise Cubos pequentildeos de 2mm x lado Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos

Jardinera Bastones de verduras de 4 cm de largo y 05 cm de grueso

Macedonia Dados de verduras de 05 cm de grosor


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DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR DEacuteMONSTRATIONS DE PAcircTISSERIE SUPEacuteRIEURE

Semana 1 Semaine 1

- Merengues Franceacutes Suizo e Italiano - Meringues Francaise Suisse et Italienne

Semana 2 Semaine 2

- Masa Choux Cisnes Chantilly Crema Pastelera y Caramelo - Pacircte agrave choux Cygnes Chantilly Cregraveme pacirctissiegravere et caramel

Semana 3 Semaine 3 -Masa Choux Carolinas Fondant Pastelera Chocolate y Cafeacute - Pacircte agrave choux Carolines Fondant Cregraveme pacirctissiegravere au Chocolat et Cafeacute

Semana 4 Semaine 4 -Cremas Horneadas -Creme Caramel

Semana 5 Semaine 5 -Bocaditos Secos Sablee a la Manga Sablee Vienesas de Limoacuten y Espeacuteculos -Petits fours secs Sableacutee agrave la poche Sableacutee biscuits Vienois au citron et speacuteculos

Semana 6 Semaine 6 -Cakes Limoacuten Maacutermol ChocolateNaranja e Ingleacutes -Cakes Citron Marbreacute ChocolatOrange et Fruits secs

Semana 7 Semaine 7 - Islas Flotantes Mousse de Chocolate - Icircles Flotantes Mousse au chocolat

Semana 8 Semaine 8 - Examenes Parciales - Examens Parciaux


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Semana 9 Semaine 9 -Masa Hojaldre Dartois Jalousie y Chausson -Pacircte feuilleteacutee Dartois Jalousie et Chausson aux pommes

Semana 10 Semaine 10 -Masa Hojaldre Galette des rois Allumette y Palmiers -Pacircte feuilleteacutee Galette des rois Allumette et Palmiers

Semana 11 Semaine 11 -Tartas Frescas de Frutas y de Fresas -Tartes aux fruits frais aux fruits et aux fraises

Semana 12 Semaine 12 -Tartas cocidas de Plaacutetano Chocolate y de Manzana -Tartes au four A la banane Chocolat et pommes

Semana 13 Semaine 13 - Genovesa Pudding de Chocolate y Torta Moka - Geacutenoise Pudding au Chocolat gacircteau Moka

Semana 14 Semaine 14 - Genovesa de Chocolate Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra - Geacutenoise au Chocolat Pudding de pommes et Focircret Noire

Semana 15 Semaine 15 - Charlotte de Mango Bizcotelas de Aniacutes de ChocolateNaranja Soufflee al Grand Marnier - Charlotte agrave la mangue biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes au ChocolateOrangeSouffleacutee au Grand Marnier

Semana 16 Semaine 16 - Glaceacute Real Modelado de Frutas en Pasta de Oro - Glace royale Modelage de fruits en Pasta de Oro

Semana 17 Semaine 17 - Examenes finales - Examen finals


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Demo 1

Merengues Meringue Francaise

Porciones Praacutectica X

Ingredientes Merengue franceacutes 40 g Claras 40 g azuacutecar granulada 40 g azuacutecar en polvo

Ingregravedients

Meringue francaises 40 g Blancs drsquooeufs 40 g Sucre semoule 40 g Sucreen poudre

Progresioacuten de la receta - Clarificar - Espumar - Batir - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100deg

Historia


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Demo 2

Merengues Meringue Suisse et Italienne

Porciones Praacutectica X Ingredientes Merengue suizo 40 g Claras 80 g Azuacutecar

Merengue italiano 45 g Claras 90 g Azuacutecar 30 g Agua

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Suisse 40 g Blancs drsquooeufs 80 g Sucre semoule

Meringue Italienne 45 g Blancs drsquooeufs 90 g Sucre semoule 30 g Eau

Progresioacuten de la receta Merengue Suizo - Batir en bantildeo mariacutea - Aparte a punto merengue - Manguear - Tiempo de coccioacuten 2 horas Horno 90deg100degC Merengue Italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir - Manguear (Boquilla StH) - Dorar con soplete Historia


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Demo 3

Masa Choux Cygnes agrave la Cregraveme Chantilly

Porciones Praacutectica X Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo

Crema Chantilly 150 g Crema 36 g Azuacutecar

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte agrave choux 62 g Eau 63 g Lait frais 50 g Beurre sans sel pinceacute Sel sucre 75 g Farine 2 uni Oeufs

Cregraveme Chantilly 150 g Cregraveme fluide 36 g Sucre semoule

Progresioacuten de la receta Masa Choux - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Crema Chantilly - Batir Historia


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Demo 4

Masa Choux Choux au Caramel


Ingredientes Masa 62 g Agua 63 g Leche 50 g Mantequilla pizca Sal Azuacutecar 75 g Harina 2 und Huevo

Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Vainilla Amaretto

Caramelo 200 g Azuacutecar 60 g Agua 40 g Glucosa


Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Extrait de vanille Amaretto

Caramel 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose

Progresioacuten de la receta Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten


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Demo 5

Masa Choux Fondant - Cregraveme pacirctissiegravere CafeacuteChocolate


Ingredientes Fondant 500 g Azuacutecar 150 g Agua 150 g Glucosa

Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla cn Cafeacute Chocolate

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Fondant 500 g Sucre semoule 150 g Eau 150 g Glucose

Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel qn Cafeacute Chocolat

Progresioacuten de la receta Fondant - Disolver al fuego - Antildeadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117degC - Bantildeo maria invertido - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1 2 ) hasta secar - Mantener cubierta


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Demo 6

Masa Choux Carolines




Progresioacuten de la receta - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180degC x 13 min 165degC x 12 min - Comprobar la coccoacuten - Ubicar sobre rejlla Historia


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Demo 7

Cremas Horneadas Cregraveme Caramel - Cigarrettes


Ingredientes Caramelo

80 g Azuacutecar

27 g Agua

Aparejo

250 g Leche

58 g Azuacutecar

3 und Yemas

1 und Huevo

cn Vainilla

Masa de cigarrito

30 g Claras

42 g Azuacutecar en polvo

cn Vainilla

25 g Harina

28 g Mantequilla

cn Cocoa

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Caramel

80 g Sucre semoule

27 g Eau

Appareil

250 g Lait frais

58 g Sucre semoule

3 uni Jaunes drsquooeufs

1 uni Oeufs

qn Extrait de vanille

Pacircte cigarette

30 g Blancs drsquooeufs

42 g Sucre en poudre


25 g Farine

28 g Beurre sans sel

qn Cacao

Progresioacuten de la receta Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Volcar en refractarios


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Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100degC x 40 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar frac14 preparacioacuten - Formar ciacuterculos sobre antiadherente - Hacer disentildeo con masa contraste - Horno 180degC hasta dorar - Enrollar en caliente Historia


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Demo 7

Cremas Horneadas Cregraveme Bruleacutee ndash Tulipa au citron


Ingredientes De vainilla

200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema

4375 g Chocolate bitter

2 und Yemas

50 g Azuacutecar

Tulipa de limoacuten

75 g Claras


1 und Ralladura de limoacuten

70 g Harina

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Vanille

200 g Cregraveme fluide

82 g Lait frais

60 g Sucre semoule


cn Extrait de vanille

Chocolat

125 g Lait frais


4375 g Couverture noire


50 g Sucre semoule

Tulipe au citron



1 uni Zeste de citron

70 g Farine

Progresioacuten de la receta Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas burbujas - Colar - Ubicar en refractarios

- Horno 100degC x 30 35 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar - Cubrir la superficie con azuacutecar - Caramelizar con llama directa del soplete


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Tulipa de Limoacuten - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas sobre antiadherente - Horno 170degC hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia


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Demo 8

Bocaditos Secos Sableacutee


Ingredientes Sableacutee 100 g Mantequilla 83 g Azuacutecar en polvo 17 g Huevo 10 g Yema cn Vainilla 167 g Harina

Mermelada de frambuesa 160 g Frambuesas 112 g Azuacutecar 05 und Jugo de limoacuten

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sableacutee 100 g Beurre sans sel 83 g Sucre en poudre 17 g Oeufs 10 g Jaunes drsquooeufs qn Extrait de vanille 167 g Farine

Confiture de framboise 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 05 uni Jus de citron

Progresioacuten de la receta Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170deg x 6 a 8 min Mermelada - Hervir la fruta - Antildeadir el azuacutecar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limoacuten

Historia


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Demo 8

Bocaditos Secos Sableacutee agrave la poche


Ingredientes 133 g Mantequilla 1 g Sal 50 g Azuacutecar en polvo 20 g Claras 05 und Ralladura de limoacuten 05 und Ralladura de naranja 150 g Harina 20 g Fruta confitada

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 133 g Beurre sans sel 1 g Sel 50 g Sucre en poudre 20 g Blancs drsquooeufs 05 uni Zeste de citron 05 uni Zeste drsquoorange 150 g Farine 20 g Fruits confits

Progresioacuten de la receta - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta - Congelar - Horno 180degC x 15 min Historia


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Demo 9

Bocaditos Secos Speacuteculos ndash Viennois au citron


Ingredientes Espeacuteculos 67 g Mantequilla 67 g Azuacutecar rubia 20 g Azuacutecar 4 g Canela pizca Sal 17 g Huevo 5 g Leche 134 g Harina 2 g Polvo de hornear cn Azuacutecar

Vienesas de Limoacuten

125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje


Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Speacuteculos 67 g Beurre sans sel 67 g Cassonade 20 g Sucre semoule 4 g Cannelle pinceacute Sel 17 g Oeufs 5 g Lait frais 134 g Farine 2 g Poudre agrave lever qn Sucre semoule

Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage


Progresioacuten de la receta Espeacuteculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180degC 7 a 8 min


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Vienesas de Limoacuten - Empomar - Integrar - Demarcar ciacuterculos de 4 cms - Manguear - Enfriar - Hornear a 180degC x 10 min Historia


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Demo 10

Cakes Cake au citron


Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 5 und Huevos

350 g Azuacutecar

8 und Limones (ralladura)

150 g Crema

270 g Harina

75 g Polvo de hornear

100 g Mantequilla

Bantildeo

2 und Jugo de limoacuten


Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 5 uni Oeufs

350 g Sucre semoule

8 uni Citron (zeste)

150 g Cregraveme

270 g Farine

75 g Poudre agrave lever


Glacage

2 uni Jus de citron


Progresioacuten de la receta - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espaacutetula - Forrar moldes de cake - Horno 170degC x 25 min Y 160degC x 15 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel - Cernir - Diluir - Pincelar - Blanquear 3 veces desde friacuteo Historia


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Demo 10

Cakes Cake Marbreacute


Ingredientes Rinde 2 cakes de frac12 kilo 180 g Mantequilla

200 g Azuacutecar blanca

4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado

1 und Naranja ( ralladura y jugo)

2 g Sal

300 g Harina


Marmoleado rinde 2 cakes de frac12 kilo

15 g Cocoa

10 g Agua caliente

Bantildeo rinde 2 cakes de frac12 kilo

120 g Crema


30 g Coco rallado (tostado)

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 180 g Beurre sans sel

200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs

5 g Extrait de vanille

80 g Coco rapeacutee

1 uni Orange (zeste et jus)

2 g Sel

300 g Farine


Marbreacute rend 2 cakes de frac12 kilo

15 g Cacao

10 g Eau chaude

Glacage rend 2 cakes de frac12 kilo

120 g Cregraveme


30 g Coco rapeacutee (toaster)

Progresioacuten de la receta - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Disolver la cocoa - Intercalar - Marmolear - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 20 min - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla - Hervir - Integrar - Bantildear Historia


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Demo 11

Cakes

Cake au Chocolat et orange



225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas

3 und Ralladura de naranja

50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina


63 g Chocolate picado

cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs

70 g Jaunes drsquooeufs

3 uni Zeste drsquoorange

50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine


63 g Chocolate hacheacutee

qn Chocolate Negusa

Progresioacuten de la receta - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175degC x 25 min 165degC x 15 minhellip - Comprobar la coccioacuten - Enfriar sobre rejilla Retirar el papel - Cargar un cucurucho - Decorar - Pelar a vivo - Caramelizar Historia


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Demo 11

Cakes Cake Anglais aux fruits secs




5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal

125 g Pasas (macerar)

125 g Frutas confitadas

60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel

125 g Raisins secs (maceacuterer)

125 g Fruits confits

60 g Rhum

Progresioacuten de la receta 1 diacutea antes Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almiacutebar simple - Alcoholizar Cake Ingleacutes - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175degC x 25 min y 165degC x 2025 min - Comprobar coccioacuten - Enfriar sobre rejilla mantener el papel Historia


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Demo 12

Islas Flotantes Blancs neige - Cregraveme anglaise - Caramel


Ingredientes Huevos a la Nieve

50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar

cn Vainilla (opcional)

Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Blancs neige


50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule

qn Extrait de vanille(optionel)

Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose

Progresioacuten de la receta Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Bantildeo mariacutea invertido - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al friacuteo Caramelo


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- Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado - Cortar la coccioacuten - Formar un nido Historia


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Demo 13

Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin


Ingredientes 175 g Chocolate bitter

25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar

23 g Mantequilla (derretir)

Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 175 g Couverture noire



20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule

23 g Beurre sans sel fondu

Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau

Progresioacuten de la receta Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula - Manguear - Conservar al friacuteo Pirouette


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- Mezclar - Integrar - Espumar - Texturizar (emulsionar) - Horno 180degC hasta tomar color el borde - Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117degC - Antildeadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia


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Demo 14

Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson


Ingredientes Hojaldre

250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal

150 g Margarina para hojaldre

Compota de manzana

2 und Manzana verde tipo golden

15 g Mantequilla

30 g Azuacutecar rubia

cn Canela en polvo (opcional)

Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas

25 g Almiacutebar (agua y Azuacutecar en igual cantidad)

1 und Huevo

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte feuilleteacutee

250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel

150 g Beurre de tourrage

Compote de pommes

2 uni Pommes type Golden


30 g Cassonade

qn Cannelle en poudre (optionel)

Montage du Dartois

200 g Pacircte feuilleteacutee

10 g Noix

10 g Raisins secs

25 g Sirop agrave 30deg

1 uni Oeufs

Progresioacuten de la receta Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min


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- Adelgazar grasa hojaldre - Ubicar el empaste - Cubrir - Dar vuelta simple - Dar vuelta doble - Reposar 30 min al friacuteo - Repetir vuelta simple y doble - Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Dartois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 20 min Chausson - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 10 min Historia


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Demo 15

Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires


Ingredientes Peras salteadas

2 und Peras

20 g Mantequilla


cn Canela (opcional)

30 ml Ron rubio

Montaje del Jalousie

200 g Masa hojaldre

10 g Almendras

10 g Pasas ( maceradas)


1 und Huevo

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Sauteacute de poires

2 uni Poire


20 g Cassonade

qn Cannelle (optionel)

30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie

200 g Pate feuilleteacutee

10 g Amandes

10 g Raisins secs ( maceacuterer)


1 uni Oeufs

Progresioacuten de la receta Peras salteadas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) - 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al friacuteo Jalousie - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Horno 180degC x 15 min y 165degC x 18 min Historia


35

Demo 16

Masa Hojaldre Galette des Rois


Ingredientes hojaldre

200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal

120 g Margarina hojaldre

Crema pastelera 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azuacutecar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80100 g Chocolate

Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel

120 g Beurre tourrage

Cregraveme pacirctissiegravere 250 g Lait frais 3 uni Jaunes drsquooeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80100 g Chocolat

Sauteacute de poires

1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun

Progresioacuten de la receta Galette des Rois - Reposar al friacuteo - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180degC x 15 min y 165degC x 30 min Historia


36

Demo 17

Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale


Ingredientes Remanentes de hojaldre Glaceacute real

30 g Claras



Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Parrures de feuilletage Glace royale



1 uni Jus de citron

Progresioacuten de la receta Glaceacute real - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia


37

Demo 16-18

Tartas Frescas Pacircte sucreacutee - Cregraveme drsquoamande - Tartes aux fruits


Ingredientes Masa azucarada rinde 2 aros de 16 cms

75 g Mantequilla

625 g azuacutecar en polvo

frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja

Ralladura limoacuten

1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla

Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms

40 g Mantequilla


40 g Huevo

40 g Almendra en polvo

Montaje rinde 1 tarta de 16 cms

1 und Durazno

1 und Kiwi o Tuna verde

60 g Fresa

1 und Naranja de mesa

05 und Mango Edward

250 g Pintildea cayena

50 g Brillo miroir

cn Almiacutebar simple

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte sucreacutee rend 2 cercles de 16 cms


625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel

Cregraveme drsquoamande rend 1 tarte de 16 cms



40 g Oeufs

40 g Amande en poudre

Montage rend 1 tarte de 16 cms

1 uni Pecircche

1 uni Kiwi ouTuna verde

60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter

qn Sirop agrave 30deg

Progresioacuten de la receta Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espaacutetula - Cubrir y refrigerar


38

Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Historia


39

Demo 19

Tartas Frescas Tarte aux fraises ndash Cregraveme Leacutegegravere


Ingredientes Crema de almendras rinde 1 tarta de 16 cms

30 g Mantequilla


30 g huevo

30 g polvo de almendras

Crema pastelera rinde 4 tartas de 16 cms

250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla

Crema ligera rinde 2 tartas de 16 cms

150 g Crema pastelera

75 g Crema de leche

Fresas

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Cregraveme drsquoamandes rend 1 tarte de 16 cms


30 g Sucre semoule

30 g Oeufs

30 g Poudre drsquoamandes

Cregraveme pacirctissiegravere rend 4 tartes de 16 cms

250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille

Cregraveme leacutegegravere rend 2 tartes de 16 cms

150 g Cregraveme pacirctissiegravere


Progresioacuten de la receta Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espaacutetula Crema pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar - Saborizar - Cubrir en contacto - Reservar al friacuteo


40

Demo 20

Tartas Cocidas Tarte aux pommes


Ingredientes Masa briseacutee

Compota de manzana rinde 1 tarta de 16 cms


15 g Mantequilla


1 pizca Canela (opcional)



25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee

Compote de pommes rend 1 tarte de 16 cms

2 uni Pommes type golden


30 g Cassonade

1 pinceacute Cannelle (optionel)




30 g cassonade


50 g Nappage neuter

- Progresioacuten de la receta Compota de Manzanas - Lavar secar cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en laacuteminas de frac34 cm - bastones de frac34 cm - cubos frac34 cm - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada a fuego bajo) - Comprobar dulzor y coccioacuten - Reservar al friacuteo Historia


41

Demo 21

Tartas Cocidas Pacircte briseacutee -Tarte bananeChocolate


Ingredientes Masa briseacutee rinde 2 aros de 16 cms

125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)

Crema de plaacutetano rinde 2 tartas de 16 cms

15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar

100 g Crema de leche


2 g Ron rubio

1 und huevo

Crema de chocolate rinde 2 tartas de 16

cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Pacircte briseacutee rend 2 cercles de 16 cms

125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais

5 g Jaunes drsquooeufs (optionel)

Cregraveme agrave la banane rend 2 tartes de 16 cms

15 uni Banane

35 g Sucre semoule


05 uni Jus de citron

2 g Rhum brun

1 uni Oeufs

Cregraveme au chocolat rend 2 tartes de 16 cms


15 g Glucos



Progresioacuten de la receta - Masa Brisee - Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar


42

Crema de Plaacutetano - Trozar - Ubicar - Licuar - Antildeadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Antildeadir Historia


43

Demo 22

Genovesa Torta Moka

Geacutenoise du gacircteau Moka


Ingredientes Genovesa

3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Geacutenoise

3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine

Progresioacuten de la receta - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia


44

Demo 22

Torta Moka Gacircteau Moka


Ingredientes Merengue italiano

150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras

Crema de Mantequilla

175 g Merengue italiano

175 g Mantequilla

10 g Cafeacute instantaacuteneo

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

20 ml Licor de cafeacute


Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Meringue Italienne

150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose


Cregraveme au beurre

175 g Meringue Italienne


10 g Cafeacute instantaneacute

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

20 ml Liqueur de cafeacute


Progresioacuten de la receta Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir

Crema de Mantequilla - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar


45

Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Decorar - Escribir ldquoMokardquo Historia


46

Demo 23

Pudding de chocolate Pudding au chocolat


Ingredientes Ingredientes rinde 1 molde de genovesa de

16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ingredientes rend 1 moule de geacutenoise de 16

cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel

1 uni Blancs drsquooeufs

625 g Sucre semoule

Glacage



Progresioacuten de la receta - Encamisar bordes engrasados papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espaacutetula - Hornear con vapor y calor 165degC x 40 min


47

Demo 24

Genovesa de chocolate (para Selva Negra)

Geacutenoise au chocolat (pour Focircret Noire)



3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao

Progresioacuten de la receta Genovesa de Chocolate - Encamisar - Batir sobre bantildeo mariacutea apagado - Retirar - Batir a punto cinta o letra - Cernir - Incorporar con espaacutetula en forma envolvente - Hornear a 180degC x 25 min - Comprobar coccioacuten - Desmoldar sobre rejilla Historia


48

Demo 24

Torta Selva Negra Focircret noire


Ingredientes Ganache

65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas

100 g Cobertura bitter negusa

6 und Cerezas marrasquino con tallo

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Ganache




Cregraveme Chantilly


56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage

130 g Cerises confites

100 g Chocolat noir Negusa

6 uni Cerises marrasquino avec

queue

Progresioacuten de la receta - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - rdquoMasquearrdquo - Ubicar al contorno - Decorar Historia


49

Demo 25

Pudding Pudding aux pommes


Ingredientes Manzanas salteadas

15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla

100 g Pan de molde sin corteza

Montaje


(decoracioacuten)

50 g Brillo miroir neutro

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Manzanas salteadas

15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage

05 uni Pommes (deacutecoration)

50 g Nappage neutre

Progresioacuten de la receta Manzanas salteadas - Lavar secar pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia


50

Demo 26

Charlotte de Mango Biscuit cuilliegravere ndash Mousse agrave la Mangue


Ingredientes Bizcocho a la cuchara

3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina

Merengue italiano (para dos)

100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango

200 g Pureacute de mango (tamizado)

5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar

15 g Licor de frutas

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere

3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine

Meringue Italienne (entre deux)


200 g Sucre semoule

67 g Eau

Mousse agrave la Mangue

200 g Pureacutee de mango (tamizeacute)

5-10 g Feuilles de geacutelatines

75 g Meringue italienne


Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule

15 g Liqueur au choix

Progresioacuten de la receta Bizcocho a la Cuchara - Disentildear en papel manteca - Engrasar - Clarificar - Batir - Integrar - CernirIntegrar - Manguear (boquilla frac12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 12 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla


51

Merengue italiano - Cocinar a 115deg117degC activar la Batidora - 121degC retirar volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar - Aplicar - Desmoldar - Decorar

Historia


52

Demo 27

Soufflee al Grand Marnier Souffleacutee au Grand Marnier


Ingredientes Reduccioacuten de naranja

Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier

1 und Naranja (jugo y ralladura)

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Reacuteduction agrave lrsquoorange

Cregraveme pacirctissiegravere

250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier

1 uni Orange (jus et zeste)

Progresioacuten de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reduccioacuten - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullicioacuten 90 seg - Integrar


53

- Batir - Integrar - Rellenar - Alisar - Despegar - Hornear a 180degC x 13 min y a 160degC x 6 min - Espolvorear Historia


54

Demo 27

Biscotelas Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoanis et orangechocolat


Ingredientes Biscotela al Aniacutes

2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina

3 g Aniacutes en grano

1 cdta Anisado

frac12 cdta Esencia de aniacutes

Biscotela NaranjaChocolate 2 und claras

63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina

frac14 cdta esencias vainilla limoacuten naranja

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoaniacutes


60 g Sucre semoule


60 g Farine

3 g Grain drsquoanis

1 cuilc Anisette

frac12 cuilc Essence drsquoaniacutes

Biscuit cuilliegravere agrave lrsquoorangeChocolat 2 uni Blancs drsquooeufs

63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine

frac14 cuilc Essences vanille citron orange

Progresioacuten de la receta - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 12 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180degC x 10 min y a 140degC x 10 min - Retirar el papel - Enfriar sobre rejilla Historia


55

Demo 28

Pasta de Oro Pasta de Oro ndash Glace royale


Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo

Glaceacute 150 g Azuacutecar en polvo

30 g Claras

1 und Limoacuten

Ingregravedients (traduccioacuten al franceacutes) 1 lt Lait frais

580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs

Glace royale 150 g Sucre en poudre


1 uni Citron

Progresioacuten de la receta Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glaceacute - Cernir - Integrar con batidor - Antildeadir Historia


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GLOSARIO DE TEacuteRMINOS ndash TECNICAS CULINARIAS

ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado

rintildeones patas etc

ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo

ABRICOTER Recubrir con una brocha de pasteleriacutea jalea o mermelada de chabacano o grosella para - Darle brillo y sabor al producto - Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten - Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante

AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado

ALLEGER (aligerar) Volver maacutes fluida una composicioacuten una masa una crema antildeadieacutendole un liacutequido Rebajar una crema espesa antildeadiendo leche con volumen

APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final

A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31ordm C)

AROMATE (condimentos)

Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies)

AROMATISER (condimentar)

Introducir una sustancia aromaacutetica en un preparado


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AROMATIQUE (aromaacuteticas)

Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla canela moscada)

ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo

ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc

BAIN-MARIE (bantildeo-Maria)

Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua caliente Se utiliza para platillos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate mantequilla etc

Bain Marie inverti (bantildeo-Maria invertido)

Consiste en poner un recipiente con una preparacioacuten caliente en un bol de agua friacutea y hielo para que se enfriacutee raacutepidamente Meacutetodo para mejorar la conservacioacuten

BATTRE (Batir) Batir (huevos claras de huevo crema mantequilla etc) Trabajar eneacutergicamente una mezcla o una preparacioacutencon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla

BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la coccioacuten y darle sabor

BEURRER (enmantequillar)

Engrasar un molde charola recipiente o utensilio con mantequilla

BEURRE CLARIFIEacute (mantequilla clarificada)

Mantequilla derretida lentamente sin moverla para retirar las impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada

BEURRE MALAXEacute Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa

BEURRE MANIEacute Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas

BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada)

Mantequilla cocida en una sarteacuten hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas

BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada)

Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)Mantequilla ablandada a la consistencia de una


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pomada Se usa para algunas pastas y cremas

BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil apio o poro) utilizado para sazonar platillos caldos y fondos

BLANCHIR (blanquear) A Batir yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C Pre-cocer un alimento

BOULER (bolear) Operacioacuten que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular raacutepido para obtener una bola lisa y compacta

BRAISER Cocinar a fuego lento con poco liacutequido en un recipiente tapado

BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la coccioacuten

BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azuacutecar de un trozo de masa laminada Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo

BROYER (triturar) Aplastar moler triturar para reducir a polvo

BRUcircLER (quemar) a) La yema con el azuacutecar cuando la mezcla no se hace enseguida b) Una pasta cuando falta agua c) Una coccioacuten que pasa de coccioacuten

BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares

BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear alguacuten platillo

CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular con base desprendible utilizado para cristalizar frutas glasear o cubrir pasteles etc

CANAPEacute (Bocadito salado)

Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas recubiertas de guarnicioacuten Sirven como bocaditos


59

CANNELER (acanalar) Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras

CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de reposteriacutea o de confiteriacutea en azuacutecar cristalizada Sumergir frutas en un jarabe de azuacutecar con el fin de recubrirlas con una peliacutecula fina y brillante de azuacutecar cristalizada

CARAMEacuteLISER (caramelizar)

Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde Untar el interior de un molde con una fina capa de azuacutecar cocida o caramelo Colorear azuacutecar en polvo con ayuda de un caramelizador eleacutectrico en cierto tipo de reposteriacutea Bantildear almendras o avellanas con azuacutecar cocida o caramelo

CERNER Hacer un corte o incisioacuten superficial en una fruta

CHAPELURE Empanizar con miga de pan

CHARGE Agregar azuacutecar en forma de jarabe para cubrir pralineacutes y artiacuteculos de confiteriacutea

CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquocaliente-friacuteordquo

CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide

CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento aislador para evitar que la preparacioacuten se pegue

CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc Finamente cortadas con cuchillo

CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoracioacuten

CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequentildeos

CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que eacutesta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla Decantar el liacutequido con cuidado vertieacutendolo en otra olla con el fin de separarlo (Mantequilla avellana)


60

COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con gelatina disuelta

COLORANTS Substancias o aditivos para dar color utilizado en reposteriacutea y confiteriacutea

CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos

CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogeacutenea

CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azuacutecar de la fruta por un sirop de azuacutecar concentrada

CONGELER (Congelar) Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en enfriar un producto a ndash18ordmC

CONTISER Hacer una incisioacuten en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia

COUPER (abrir) Expansioacuten que sufre una incisioacuten decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la coccioacuten Ejpithiviers Produccioacuten de grietas o aberturas en una masa por accioacuten del calor en el horno

COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa un papel plaacutestico o papel platino sobre un recipiente para conservar sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno Dar una capa de crema mermelada o salsa a un producto como base para su decoracioacuten final con ayuda de un pincel o espaacutetula Tambieacuten puede ponerse una laacutemina de mazapaacuten para simultaacuteneamente cubrir y decorar un pastel Esta operacioacuten ayuda a ldquosellarrdquo la pieza manteniendo su aroma y textura intactas

CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta resistencia a la compresioacuten y su elasticidad

CORSEacuteE (dar cuerpo) Masa dura con exceso de agua difiacutecil de trabajar

CREacuteMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una consistencia cremosa

CREacutePINETTE Carne molida cocida en un redantildeo


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CREacutePINE Redantildeo de puerco

CRIBLE Colador o tamiz grande hecho con una malla fina de metal o nylon utilizado para tamizar fruta durante la preparacioacuten de jaleas o mermeladas

CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre se forma una costra encima

CROUSTADE Pequentildea costra de milhojas cocida en blanco Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas

DECANTER (Decantar) Decantar un liacutequido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes maacutes pesados se depositen en el fondo Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas asiacute el liacutequido queda limpio

DEacuteCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentacioacuten de un platillo

DEacuteCUIRE Bajaraacute la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada

DEFOURNER (deshornear)

Retirar del horno

DEacuteGUISER (Enmascarar)

Forrar frutas pequentildeas (daacutetiles cerezas uvas) con mazapaacuten como variedad de bocaditos

DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente platillo o preparacioacuten

DEacuteGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de coccioacuten del fondo de un recipiente con un liacutequido (vino caldo agua etc) para hacer una salsa o jugo

DEacuteMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente

DENOYAUTER (Deshuesar)

Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesadordespepitador (cerezas aceitunas)

DEacuteSSEacuteCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua Deshidratar una sustancia o preparacioacuten trabajaacutendola con la espaacutetula sobre el fuego o por evaporacioacuten (masa choux) Poner ciertas


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preparaciones en el horno para deshidratarlas Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua

DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc

DETENDRE (Aflojar) Agregar un liacutequido a una preparacioacuten o salsa a fin de conseguir una consistencia maacutes fluida

DEacuteTREMPE (pacircton) Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla leche huevo etc

DEacuteTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el liacutequido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa

DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir

DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un liacutequido Ej sal azuacutecar en agua levadura en agua o leche tibia

DORURE (Dorado) Composicioacuten a base de huevo y azuacutecar o sal crema de leche o leche Permite dar un aspecto dorado despueacutes de la coccioacuten

DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado gracias a los huevos o al sirop

DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparacioacuten para evitar una coccioacuten muy fuerte y la coloracioacuten del fondo

EacuteBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado asiacute como de almejas ostiones o mariscos

EBACHOUIR (PalilloEscultor)

Herramienta de madera o plaacutestico que sirve para el moldeado con pasta

EBULLITION (Ebullicioacuten) Liacutequido caliente que tiene la temperatura de 100ordm C

ECALER (Descascarar) Sacar la caacutescara de huevo duro tambieacuten la nuez

EacuteCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un liacutequido en ebullicioacuten


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EFFILER (laminar) a Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial b Retirar las fibras de los ejotes verdes

EacuteGOUTTER (escurrir) Poner una preparacioacuten en un escurridor en un chino en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de liacutequido

EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonjas rodajas finas

EMULSIONNER (Emulsionar)

Se denomina asiacute a la mezcla iacutentima de mantequilla o aceite con yema o huevos como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas Ej margarina

EacuteMONDER (mondar) Blanquear los alimentos retirar la caacutescara de verduras (jitomate)

ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparacioacuten

ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)

EacutePULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras

ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas

ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua

ESPAISSIR (Espesar) Hacer maacutes espesa una crema antildeadiendo cierto tipo de sustancias por ej feacutecula Antildeadir colapez previamente ablandada en agua friacutea secada fundida a un preparado para dar consistencia

EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o grasa (estofado)

EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas

FACcedilOacuteN Preparacioacuten de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almiacutebar


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FACcedilONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta

FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo carne pescado etc con carne molida verduras arroz

FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (maacutermol mesa) una masa un patoacuten o laacutemina de masa para evitar que se peguen

FERMENTATION (fermentar)

Se refiere a la fermentacioacuten de una masa fermentada bajo la accioacuten de la levadura durante el ldquopointagerdquo y la ldquopousserdquo Tiempo de fermentacioacuten (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado

FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un liacutequido

FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado caramelizado superficial Ej plaacutetanos crepes tortillas etc

FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado

FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnicioacuten al fondo y en las paredes

FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres puede ser una pacircte sucreacutee masa para pay o biscuit

FONTAINE (Fontana) Harina en ciacuterculo con un orificio al centro

FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo

FOURRER (rellenar) Rellenar

FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas para obtener una harina amarilla sin calentar mucho a fin de guardar la consistencia de la harina 0 son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad

FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo


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FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear

FRIRE (Freiacuter) Cocinar un alimento por inmersioacuten en cuerpo graso caliente

GARNIR Adornar o aderezar un platillo

GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado dorar un platillo con una salamandra Verter azuacutecar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar Poner sirop a 30ordm B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo Recubrir con una fina capa de fondant chocolate etc Ej pasta choux Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo chocolate etc

GLUCOSER (Glucosar) Antildeadir glucosa a la fabricacioacuten de un sirop mermelada etc

GRAINER Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado

GRILLER Asar o tostar un alimento

GRAISSER HUILER (engrassar)

Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue

GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno

HACHER (picar) Picar finamente

HUILER (AceitarEngrasar)

Poner una fina peliacutecula en un molde o encima de un maacutermol

HUMIDIFIER (Humedecer)

Dar agua o liacutequido a una placa antes de depositar en ella una masa Ej masa hojaldre


IMBIBER (embeber) Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar


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INFUSER (infusar) Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle sabor (ej hierbas para teacute)

INCORPORER (incorporar)

Agregar o incorporar un ingrediente

INTEacuteRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa

JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas

JUS (Zumo) Jugo o liacutequido que se extrae de las frutas o verduras exprimieacutendolas

LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la coccioacuten

LEVAIN (Masa fermentada)

Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa

LISSER (Alisar) Batir eneacutergicamente una crema o una salsa con un batidor Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta para la superficie de eacuteste no ofrezca asperezas

LYOPHILLISER Tratar fruta verdura por friacuteo intenso que transforma por sublimacioacuten los productos desecaacutendolosCongelar en seco

MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoracioacuten

MACEacuteDOINE (macedonia)

Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas

MACEacuteRER (macerar) Operacioacuten que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca escarchada o seca) en un liacutequido (sirop alcohol licor) para que se conserve o tome sabor En el transcurso de esta operacioacuten el producto o materia sumergida se satura del liacutequido antildeadido

MADURATION (Maduracioacuten)

Operacioacuten destinada en heladeriacutea a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada haciendo madurar eacutesta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas


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MARBRAGE (marmoleado)

Glaseado a base de fondant encima del cual se estiraun filo de chocolate y despueacutes se ralla con un cuchillo

MARINER (marinar) Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para suavizarlo y darle sabor

MARMITE A Marmita ndash recipiente utilizado para hacer caldos o fondos B Olla con tapa

MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos Azuacutecar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado

MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo

MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla apio y poro picado utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor (se puede agregar tocino o jamoacuten)

MOINER Pralineacutes que se pegan entre siacute al momento de elaborarlos

MONDER (Mondar) Teacutermino particular en nuestra profesioacuten que consiste en quitar la piel de las almendras luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas

MONTER (Montar) Batir eneacutergicamente las claras y la crema para emulsionar

MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas

MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua fondos o consomeacute

MOULURE MOULER Moldear

MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mousse)

NAPPER Operacioacuten que consiste en recubrir por completo una preparacioacuten una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompantildear Tambieacuten se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta


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PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)

PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux)

PANER Empanizar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo

PANURE Empanizado cobertura de miga de pan

PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no comestible de alguacuten ingrediente

PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho despueacutes de la coccioacuten o utilizacioacuten

PARFUMER (aromatizar) Aromatizar Agregar un aroma o un perfume a una preparacioacuten

PASTEURIZER (Pasteurizar)

Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta 85ordm C durante 3min seguido de un brusco enfriamiento a 6ordm C Para la pasteurizacioacuten base 65ordm C durante 30min y luego 6ordm C La pasteurizacioacuten tiene por efecto destruir un cierto nuacutemero de microbios y aumentar el tiempo de conservacioacuten sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la coccioacuten

PELER Pelar

PESER Pesar

PEacuteTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla iacutentima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas

PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza

PIQUER A Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etc para evitar que se reseque durante la coccioacuten B Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje


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PILAFF Meacutetodo para cocinar arroz se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un liacutequido caliente (agua o caldo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el liacutequido se absorba

PLAT Agrave SAUTER Sarteacuten de fondo plano

PLUCHE Manojo de perifollo

POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panaderiacutea sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el uacuteltimo amasamiento

PRALINER Recubrir con pralineacute (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas)

PUNCHER Remojar con un jarabe o almiacutebar envinado

RAFRAIcircCHIR Enfriar o refrescar con agua friacutea

RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano Dar una consistencia menos firme

RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espaacutetula en una mesa friacutea

RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia hacieacutendola frotar contra un rallador Ej naranja limoacuten

RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor coccioacuten de una masa previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno Ej pithiviers

REacuteDUIRE (reducir) Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor

REacuteGEacuteNEacuteRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentacioacuten

ROcircTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno


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RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plaacutesticas se ablanda de una manera anormal durante o despueacutes del amasado o la coccioacuten

REPEgraveRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar

REVENIR Saltear raacutepidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas

RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente

ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de ldquopointagerdquo (crecimiento) plegaacutendola varias veces sobre siacute misma con el fin de -eliminar el CO2 y -regenerar la ceacutelulas con un nuevo aporte de oxiacutegeno para darles maacutes fuerza y obtener un desarrollo final al maacuteximo

ROULER Extender una masa con un rodillo

SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo

SABLER (enarenar) Mezclar amasar el azuacutecar hasta obtener una consistencia arenosa Mezclar en seco la mantequilla y la harina antes del amasado de ciertas pastas

SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto

SAISIR-FERRER (Agarrarse)

Preparacioacuten de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde de una placa o directamente de la base del horno

SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnicioacuten)

SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal

SAUPOUDRER (Espolvorear)

Cubrir ligeramente o en parte una preparacioacuten con azuacutecar harina o cacao en polvo


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SENTIR (oler) Reconocer apreciar juzgar controlar el estado de diversos productos Ej reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo

SERRER (Apretar) Operacioacuten que consiste en batir con un movimiento circular raacutepido al final del montado para obtener una buena presentacioacuten y perfecta homogeneidad en la crema chantilly Endurecer las claras montadas batieacutendolas tras la adicioacuten de azuacutecar

STERILISER (Esterilizar) Accioacuten de destruir liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene cuya accioacuten puede perjudicar la buena conservacioacuten de un producto mediante procedimientos fiacutesicos (calor radiaciones ultravioletas) o quiacutemicos (antiseacutepticos desinfectantes) Ej lejiacutea Meacutetodo de conservacioacuten que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120ordm C durante 30seg) seguida de un enfriamiento raacutepido

SURGELER (Sobrecongelar)

Congelar un producto raacutepidamente (-18degC) Meacutetodo que consiste en congelar muy raacutepidamente un producto por lo menos a ndash18ordm C

TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador Accioacuten de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos retener las impurezas que lo ensucian Ej harina azuacutecar en polvo

TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata

TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removieacutendola con la paleta sobre el maacutermol para que espese pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilizacioacuten

TOMATER agregar pureacute de tomate a un latillo para agregar color y sabor

TOMBER (Bajar) Se dice que una preparacioacuten se baja cuando experimenta una peacuterdida de volumen despueacutes de haber subido a causa de una caiacuteda brusca de temperatura de una mezcla excesiva o de una mala coccioacuten Ej una genovesa se baja si se abre demasiado el horno las claras se bajan si se mezclan excesivamente

TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las mismas


72

TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamantildeo regular

TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre

TRAVAILLER Amasar batir o mezclar los ingredientes de una preparacioacuten para incorporarlos uniformemente

TREMPER (bantildear) Embeber las babas y savarins con sirop Cubrir con chocolate fondant caramelos los bocaditosRemojar o humedecer

TRONCcedilONS Rebanadas gruesas de pescado

TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique

UPEacuteRISER (uperisar) Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se caliente a 140degndash150degC por unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo

VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee para evitar que se formen grumos o nata en la superficie Este proceso ayuda a enfriar la preparacioacuten raacutepidamente

VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estaacuten en el horno o bien por ebullicioacuten de un liacutequido Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor)

VENUE Proceso de pesar medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer alguacuten platillo de pasteleriacutea

VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta pay pastel etc) Formar con los dedos en las paredes de un pye un reborde doblando la pasta sobre siacute misma

VOILER Recubrir una pieza de pasteleriacutea o helado con un velo hecho de azuacutecar en hilos para decoracioacuten o para ocultar alguacuten defecto Decorar con ldquohilosrdquo de caramelo pasteles y postres

ZESTE Peliacutecula amarilla de la corteza de la naranja o del limoacuten rallado Caacutescara (naranja toronja limoacuten)


73

ZESTER Retirar la caacutescara de un ciacutetrico (naranja limoacuten etc) para perfumar alguacuten platillo o preparacioacuten


74

TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES

LIacuteQUIDOS

Medida americana ( US ) MEacuteTRICO IMPERIAL (oz fluiacutedas)

2 cdas 30 ml 1 fl oz

frac14 taza 60 ml 2 fl oz

13 taza 70 ml 2 12 fl oz


23 taza 150 ml 5 fl oz



1 frac12 taza 375 ml 12 fl oz

2 tazas 480 ml 16 fl oz

TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


2

Bienvenue agrave la Patisserie Franccedilaise Internationale

TEacuteCNICAS BAacuteSICAS TECHNIQUES BASIQUES

Bienvenido a la Pasteleriacutea Francesa Internacional

Reglas internas higiene equipo cuchillos Regravegles internes hygiegravene eacutequipement couteaux

I Reglas Baacutesicas

- Disciplina - Puntualidad - Higiene y Limpieza - Organizacioacuten del Trabajo

II Higiene y reglas generales dentro de la cocina

Uniforme

Limpio

Cambiar de uniforme lo maacutes seguido posible

Uniforme planchado

Red gorro protector bucal

Zapatos cerrados confortables anti-deslizantes

Uniforme completo

e personal


3

Afeitado




























Nunca correr




4







Material y equipo





















5

Tijeras Para cortar










6




Abatidor


Congeladoras


Refrigeradoras








Licuadoras





7





Hacher Picar







8


Semana 1 Semaine 1


Semana 2 Semaine 2









9











10

Demo 1




Ingregravedients



Historia


11

Demo 2








12

Demo 3








13

Demo 4











14

Demo 5









15

Demo 6







16

Demo 7




80 g Azuacutecar

27 g Agua

Aparejo

250 g Leche

58 g Azuacutecar

3 und Yemas

1 und Huevo

cn Vainilla

Masa de cigarrito

30 g Claras


cn Vainilla

25 g Harina

28 g Mantequilla

cn Cocoa


80 g Sucre semoule

27 g Eau

Appareil

250 g Lait frais

58 g Sucre semoule


1 uni Oeufs


Pacircte cigarette




25 g Farine


qn Cacao



17



18

Demo 7




200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema


2 und Yemas

50 g Azuacutecar


75 g Claras



70 g Harina



82 g Lait frais

60 g Sucre semoule



Chocolat

125 g Lait frais




50 g Sucre semoule

Tulipe au citron




70 g Farine




19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


3

Afeitado




























Nunca correr




4







Material y equipo





















5

Tijeras Para cortar










6




Abatidor


Congeladoras


Refrigeradoras








Licuadoras





7





Hacher Picar







8


Semana 1 Semaine 1


Semana 2 Semaine 2









9











10

Demo 1




Ingregravedients



Historia


11

Demo 2








12

Demo 3








13

Demo 4











14

Demo 5









15

Demo 6







16

Demo 7




80 g Azuacutecar

27 g Agua

Aparejo

250 g Leche

58 g Azuacutecar

3 und Yemas

1 und Huevo

cn Vainilla

Masa de cigarrito

30 g Claras


cn Vainilla

25 g Harina

28 g Mantequilla

cn Cocoa


80 g Sucre semoule

27 g Eau

Appareil

250 g Lait frais

58 g Sucre semoule


1 uni Oeufs


Pacircte cigarette




25 g Farine


qn Cacao



17



18

Demo 7




200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema


2 und Yemas

50 g Azuacutecar


75 g Claras



70 g Harina



82 g Lait frais

60 g Sucre semoule



Chocolat

125 g Lait frais




50 g Sucre semoule

Tulipe au citron




70 g Farine




19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


4







Material y equipo





















5

Tijeras Para cortar










6




Abatidor


Congeladoras


Refrigeradoras








Licuadoras





7





Hacher Picar







8


Semana 1 Semaine 1


Semana 2 Semaine 2









9











10

Demo 1




Ingregravedients



Historia


11

Demo 2








12

Demo 3








13

Demo 4











14

Demo 5









15

Demo 6







16

Demo 7




80 g Azuacutecar

27 g Agua

Aparejo

250 g Leche

58 g Azuacutecar

3 und Yemas

1 und Huevo

cn Vainilla

Masa de cigarrito

30 g Claras


cn Vainilla

25 g Harina

28 g Mantequilla

cn Cocoa


80 g Sucre semoule

27 g Eau

Appareil

250 g Lait frais

58 g Sucre semoule


1 uni Oeufs


Pacircte cigarette




25 g Farine


qn Cacao



17



18

Demo 7




200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema


2 und Yemas

50 g Azuacutecar


75 g Claras



70 g Harina



82 g Lait frais

60 g Sucre semoule



Chocolat

125 g Lait frais




50 g Sucre semoule

Tulipe au citron




70 g Farine




19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


5

Tijeras Para cortar










6




Abatidor


Congeladoras


Refrigeradoras








Licuadoras





7





Hacher Picar







8


Semana 1 Semaine 1


Semana 2 Semaine 2









9











10

Demo 1




Ingregravedients



Historia


11

Demo 2








12

Demo 3








13

Demo 4











14

Demo 5









15

Demo 6







16

Demo 7




80 g Azuacutecar

27 g Agua

Aparejo

250 g Leche

58 g Azuacutecar

3 und Yemas

1 und Huevo

cn Vainilla

Masa de cigarrito

30 g Claras


cn Vainilla

25 g Harina

28 g Mantequilla

cn Cocoa


80 g Sucre semoule

27 g Eau

Appareil

250 g Lait frais

58 g Sucre semoule


1 uni Oeufs


Pacircte cigarette




25 g Farine


qn Cacao



17



18

Demo 7




200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema


2 und Yemas

50 g Azuacutecar


75 g Claras



70 g Harina



82 g Lait frais

60 g Sucre semoule



Chocolat

125 g Lait frais




50 g Sucre semoule

Tulipe au citron




70 g Farine




19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


6




Abatidor


Congeladoras


Refrigeradoras








Licuadoras





7





Hacher Picar







8


Semana 1 Semaine 1


Semana 2 Semaine 2









9











10

Demo 1




Ingregravedients



Historia


11

Demo 2








12

Demo 3








13

Demo 4











14

Demo 5









15

Demo 6







16

Demo 7




80 g Azuacutecar

27 g Agua

Aparejo

250 g Leche

58 g Azuacutecar

3 und Yemas

1 und Huevo

cn Vainilla

Masa de cigarrito

30 g Claras


cn Vainilla

25 g Harina

28 g Mantequilla

cn Cocoa


80 g Sucre semoule

27 g Eau

Appareil

250 g Lait frais

58 g Sucre semoule


1 uni Oeufs


Pacircte cigarette




25 g Farine


qn Cacao



17



18

Demo 7




200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema


2 und Yemas

50 g Azuacutecar


75 g Claras



70 g Harina



82 g Lait frais

60 g Sucre semoule



Chocolat

125 g Lait frais




50 g Sucre semoule

Tulipe au citron




70 g Farine




19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


7





Hacher Picar







8


Semana 1 Semaine 1


Semana 2 Semaine 2









9











10

Demo 1




Ingregravedients



Historia


11

Demo 2








12

Demo 3








13

Demo 4











14

Demo 5









15

Demo 6







16

Demo 7




80 g Azuacutecar

27 g Agua

Aparejo

250 g Leche

58 g Azuacutecar

3 und Yemas

1 und Huevo

cn Vainilla

Masa de cigarrito

30 g Claras


cn Vainilla

25 g Harina

28 g Mantequilla

cn Cocoa


80 g Sucre semoule

27 g Eau

Appareil

250 g Lait frais

58 g Sucre semoule


1 uni Oeufs


Pacircte cigarette




25 g Farine


qn Cacao



17



18

Demo 7




200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema


2 und Yemas

50 g Azuacutecar


75 g Claras



70 g Harina



82 g Lait frais

60 g Sucre semoule



Chocolat

125 g Lait frais




50 g Sucre semoule

Tulipe au citron




70 g Farine




19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


8


Semana 1 Semaine 1


Semana 2 Semaine 2









9











10

Demo 1




Ingregravedients



Historia


11

Demo 2








12

Demo 3








13

Demo 4











14

Demo 5









15

Demo 6







16

Demo 7




80 g Azuacutecar

27 g Agua

Aparejo

250 g Leche

58 g Azuacutecar

3 und Yemas

1 und Huevo

cn Vainilla

Masa de cigarrito

30 g Claras


cn Vainilla

25 g Harina

28 g Mantequilla

cn Cocoa


80 g Sucre semoule

27 g Eau

Appareil

250 g Lait frais

58 g Sucre semoule


1 uni Oeufs


Pacircte cigarette




25 g Farine


qn Cacao



17



18

Demo 7




200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema


2 und Yemas

50 g Azuacutecar


75 g Claras



70 g Harina



82 g Lait frais

60 g Sucre semoule



Chocolat

125 g Lait frais




50 g Sucre semoule

Tulipe au citron




70 g Farine




19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


9











10

Demo 1




Ingregravedients



Historia


11

Demo 2








12

Demo 3








13

Demo 4











14

Demo 5









15

Demo 6







16

Demo 7




80 g Azuacutecar

27 g Agua

Aparejo

250 g Leche

58 g Azuacutecar

3 und Yemas

1 und Huevo

cn Vainilla

Masa de cigarrito

30 g Claras


cn Vainilla

25 g Harina

28 g Mantequilla

cn Cocoa


80 g Sucre semoule

27 g Eau

Appareil

250 g Lait frais

58 g Sucre semoule


1 uni Oeufs


Pacircte cigarette




25 g Farine


qn Cacao



17



18

Demo 7




200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema


2 und Yemas

50 g Azuacutecar


75 g Claras



70 g Harina



82 g Lait frais

60 g Sucre semoule



Chocolat

125 g Lait frais




50 g Sucre semoule

Tulipe au citron




70 g Farine




19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


10

Demo 1




Ingregravedients



Historia


11

Demo 2








12

Demo 3








13

Demo 4











14

Demo 5









15

Demo 6







16

Demo 7




80 g Azuacutecar

27 g Agua

Aparejo

250 g Leche

58 g Azuacutecar

3 und Yemas

1 und Huevo

cn Vainilla

Masa de cigarrito

30 g Claras


cn Vainilla

25 g Harina

28 g Mantequilla

cn Cocoa


80 g Sucre semoule

27 g Eau

Appareil

250 g Lait frais

58 g Sucre semoule


1 uni Oeufs


Pacircte cigarette




25 g Farine


qn Cacao



17



18

Demo 7




200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema


2 und Yemas

50 g Azuacutecar


75 g Claras



70 g Harina



82 g Lait frais

60 g Sucre semoule



Chocolat

125 g Lait frais




50 g Sucre semoule

Tulipe au citron




70 g Farine




19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


11

Demo 2








12

Demo 3








13

Demo 4











14

Demo 5









15

Demo 6







16

Demo 7




80 g Azuacutecar

27 g Agua

Aparejo

250 g Leche

58 g Azuacutecar

3 und Yemas

1 und Huevo

cn Vainilla

Masa de cigarrito

30 g Claras


cn Vainilla

25 g Harina

28 g Mantequilla

cn Cocoa


80 g Sucre semoule

27 g Eau

Appareil

250 g Lait frais

58 g Sucre semoule


1 uni Oeufs


Pacircte cigarette




25 g Farine


qn Cacao



17



18

Demo 7




200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema


2 und Yemas

50 g Azuacutecar


75 g Claras



70 g Harina



82 g Lait frais

60 g Sucre semoule



Chocolat

125 g Lait frais




50 g Sucre semoule

Tulipe au citron




70 g Farine




19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


12

Demo 3








13

Demo 4











14

Demo 5









15

Demo 6







16

Demo 7




80 g Azuacutecar

27 g Agua

Aparejo

250 g Leche

58 g Azuacutecar

3 und Yemas

1 und Huevo

cn Vainilla

Masa de cigarrito

30 g Claras


cn Vainilla

25 g Harina

28 g Mantequilla

cn Cocoa


80 g Sucre semoule

27 g Eau

Appareil

250 g Lait frais

58 g Sucre semoule


1 uni Oeufs


Pacircte cigarette




25 g Farine


qn Cacao



17



18

Demo 7




200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema


2 und Yemas

50 g Azuacutecar


75 g Claras



70 g Harina



82 g Lait frais

60 g Sucre semoule



Chocolat

125 g Lait frais




50 g Sucre semoule

Tulipe au citron




70 g Farine




19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


13

Demo 4











14

Demo 5









15

Demo 6







16

Demo 7




80 g Azuacutecar

27 g Agua

Aparejo

250 g Leche

58 g Azuacutecar

3 und Yemas

1 und Huevo

cn Vainilla

Masa de cigarrito

30 g Claras


cn Vainilla

25 g Harina

28 g Mantequilla

cn Cocoa


80 g Sucre semoule

27 g Eau

Appareil

250 g Lait frais

58 g Sucre semoule


1 uni Oeufs


Pacircte cigarette




25 g Farine


qn Cacao



17



18

Demo 7




200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema


2 und Yemas

50 g Azuacutecar


75 g Claras



70 g Harina



82 g Lait frais

60 g Sucre semoule



Chocolat

125 g Lait frais




50 g Sucre semoule

Tulipe au citron




70 g Farine




19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


14

Demo 5









15

Demo 6







16

Demo 7




80 g Azuacutecar

27 g Agua

Aparejo

250 g Leche

58 g Azuacutecar

3 und Yemas

1 und Huevo

cn Vainilla

Masa de cigarrito

30 g Claras


cn Vainilla

25 g Harina

28 g Mantequilla

cn Cocoa


80 g Sucre semoule

27 g Eau

Appareil

250 g Lait frais

58 g Sucre semoule


1 uni Oeufs


Pacircte cigarette




25 g Farine


qn Cacao



17



18

Demo 7




200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema


2 und Yemas

50 g Azuacutecar


75 g Claras



70 g Harina



82 g Lait frais

60 g Sucre semoule



Chocolat

125 g Lait frais




50 g Sucre semoule

Tulipe au citron




70 g Farine




19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


15

Demo 6







16

Demo 7




80 g Azuacutecar

27 g Agua

Aparejo

250 g Leche

58 g Azuacutecar

3 und Yemas

1 und Huevo

cn Vainilla

Masa de cigarrito

30 g Claras


cn Vainilla

25 g Harina

28 g Mantequilla

cn Cocoa


80 g Sucre semoule

27 g Eau

Appareil

250 g Lait frais

58 g Sucre semoule


1 uni Oeufs


Pacircte cigarette




25 g Farine


qn Cacao



17



18

Demo 7




200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema


2 und Yemas

50 g Azuacutecar


75 g Claras



70 g Harina



82 g Lait frais

60 g Sucre semoule



Chocolat

125 g Lait frais




50 g Sucre semoule

Tulipe au citron




70 g Farine




19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


16

Demo 7




80 g Azuacutecar

27 g Agua

Aparejo

250 g Leche

58 g Azuacutecar

3 und Yemas

1 und Huevo

cn Vainilla

Masa de cigarrito

30 g Claras


cn Vainilla

25 g Harina

28 g Mantequilla

cn Cocoa


80 g Sucre semoule

27 g Eau

Appareil

250 g Lait frais

58 g Sucre semoule


1 uni Oeufs


Pacircte cigarette




25 g Farine


qn Cacao



17



18

Demo 7




200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema


2 und Yemas

50 g Azuacutecar


75 g Claras



70 g Harina



82 g Lait frais

60 g Sucre semoule



Chocolat

125 g Lait frais




50 g Sucre semoule

Tulipe au citron




70 g Farine




19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


17



18

Demo 7




200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema


2 und Yemas

50 g Azuacutecar


75 g Claras



70 g Harina



82 g Lait frais

60 g Sucre semoule



Chocolat

125 g Lait frais




50 g Sucre semoule

Tulipe au citron




70 g Farine




19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


18

Demo 7




200 g Crema

82 g Leche

60 g Azuacutecar

3 und Yemas

cn Vainilla

De chocolate

125 g Leche

125 g Crema


2 und Yemas

50 g Azuacutecar


75 g Claras



70 g Harina



82 g Lait frais

60 g Sucre semoule



Chocolat

125 g Lait frais




50 g Sucre semoule

Tulipe au citron




70 g Farine




19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


19



20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


20

Demo 8








Historia


21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


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21

Demo 8







22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


22

Demo 9





125 g Mantequilla


1 pizca Sal


20 g Claras

150 g Harina

Montaje



Viennois au citron



1 pinceacute Sel



150 g Farine

Montage




23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


23



24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


24

Demo 10




350 g Azuacutecar


150 g Crema

270 g Harina


100 g Mantequilla

Bantildeo




350 g Sucre semoule


150 g Cregraveme

270 g Farine



Glacage

2 uni Jus de citron




25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


25

Demo 10





4 und Huevos

5 g Vainilla

80 g Coco rallado


2 g Sal

300 g Harina



15 g Cocoa

10 g Agua caliente


120 g Crema




200 g Sucre semoule

4 uni Oeufs




2 g Sel

300 g Farine



15 g Cacao

10 g Eau chaude


120 g Cregraveme





26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


26

Demo 11

Cakes




225 g Azuacutecar

190 g Huevos

70 g Yemas


50 g Crema

25 g Sal

250 g Harina



cn Negusa Bitter


225 g Sucre semoule

190 g Oeufs



50 g Cregraveme

25 g Sel

250 g Farine



qn Chocolate Negusa



27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


27

Demo 11





5 und Huevo

375 g Harina


pizca Sal



60 g Ron



5 uni Oeufs

375 g Farine


pinceacute Sel



60 g Rhum



28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


28

Demo 12




50 g Claras

50 g Azuacutecar

Escalfado

50 g Leche

500 ml Agua

Crema inglesa

250 g Leche fresca

3 und Yemas

60 g Azuacutecar


Caramelo

200 g Azuacutecar

70 g Agua

40 g Glucosa



50 g Sucre semoule

Pocircchage

50 g Lait frais

500 ml Eau

Cregraveme anglaise

250 g Lait frais


60 g Sucre semoule


Caramel

200 g Sucre semoule

70 g Eau

40 g Glucose



29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


29



30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


30

Demo 13




25 g Yema

25 g Clara

20 g Azuacutecar

225 g Crema

Pirouette

11 g Azuacutecar

20 g Harina

24 ml Crema

05 g Vainilla

24 g Claras

34 g Azuacutecar


Craquelin

100 g Almendras

50 g Azuacutecar

15 g Agua




20 g Sucre semoule


Pirouette

11 g Sucre semoule

20 g Farine

24 ml Cregraveme



34 g Sucre semoule


Craquelin

100 g Amandes

50 g Sucre semoule

15 g Eau



31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


31



32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


32

Demo 14




250 g Harina

50 g Mantequilla

107 g Agua

12 g Vinagre

5 g Sal


Compota de manzana


15 g Mantequilla



Montaje del Dartois

200 g Masa hojaldre

10 g Nueces

10 g Pasas


1 und Huevo


250 g Farine


107 g Eau

12 g Vinaigre

5 g Sel


Compote de pommes



30 g Cassonade


Montage du Dartois


10 g Noix

10 g Raisins secs


1 uni Oeufs



33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


33



34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


34

Demo 15




2 und Peras

20 g Mantequilla



30 ml Ron rubio


200 g Masa hojaldre

10 g Almendras



1 und Huevo


2 uni Poire


20 g Cassonade


30 ml Rhum brun

Montage du Jalousie


10 g Amandes



1 uni Oeufs



35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


35

Demo 16




200 g Harina

40 g Mantequilla

8560 g Agua

96 g Vinagre

4 g Sal



Peras salteadas

1 und Peras

10 g Mantequilla



15 ml Ron rubio


200 g Farine


8560 g Eau

96 g Vinaigre

4 g Sel




1 uni Poire


15 g Cassonade


15 ml Rhum brun



36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


36

Demo 17




30 g Claras






1 uni Jus de citron



37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


37

Demo 16-18




75 g Mantequilla


frac14

14

Uni

uni

Ralladura naranja


1 pizca Sal

25 g Huevo

125 g Harina

cn Mantequilla


40 g Mantequilla


40 g Huevo



1 und Durazno


60 g Fresa


05 und Mango Edward


50 g Brillo miroir




625

frac14

frac14

G

Uni

uni

Sucre en poudre

Zeste (orange)

Zeste (citron)

1 pinceacute Sel

25 g Oeufs

125 g Farine

qn Beurre sans sel




40 g Oeufs



1 uni Pecircche


60 g Fraises

1 uni Orange

05 uni Mangue

250 g Ananas

50 g Nappage neuter




38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


38



39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


39

Demo 19




30 g Mantequilla


30 g huevo



250 g Leche

3 und Yemas

625 g Azuacutecar

25 g Harina

25 g Mantequilla

Vainilla



75 g Crema de leche

Fresas



30 g Sucre semoule

30 g Oeufs



250 g Lait frais


625 g Sucre semoule

25 g Farine


Extrait de vanille






40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


40

Demo 20






15 g Mantequilla





25 g Mantequilla



50 g Brillo miroir





30 g Cassonade





30 g cassonade


50 g Nappage neuter



41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


41

Demo 21




125 g Harina

90 g Mantequilla

125 g Sal

5 g Azuacutecar

25 g Leche

5 g Yema (opcional)


15 und Plaacutetano

35 g azuacutecar



2 g Ron rubio

1 und huevo


cms


15 g Glucosa

100 g Chocolate

25 g Mantequilla


125 g Farine


125 g Sel

5 g Sucre semoule

25 g Lait frais



15 uni Banane

35 g Sucre semoule



2 g Rhum brun

1 uni Oeufs



15 g Glucos





42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


42



43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


43

Demo 22

Genovesa Torta Moka




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


44

Demo 22




150 g Azuacutecar

42 g Agua

10 g Glucosa

50 g Claras



175 g Mantequilla


Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar




150 g Sucre semoule

42 g Eau

10 g Glucose






Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule






45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


45



46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


46

Demo 23




16 cms

57 g Mantequilla

150 g Chocolate

65 g Leche

1 und Yema

5 g Vainilla

625 g Azuacutecar

9625 g Harina


pizca Sal

1 und Clara

625 g Azuacutecar

Bantildeo

60 g Crema de Leche

60 g Chocolate


cms



65 g Lait frais



625 g Sucre semoule

9625 g Farine


pinceacute Sel


625 g Sucre semoule

Glacage





47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


47

Demo 24





3 und Huevos

90 g Azuacutecar

75 g Harina

15 g Cocoa


3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

75 g Farine

15 g Cacao



48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













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73



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LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


48

Demo 24




65 g Crema


17 g Mantequilla

Crema Chantilly

280 g Crema

56 g Azuacutecar

Almiacutebar

150 g Agua

150 g Azuacutecar

25 ml Kirsch

Montaje

130 g Cerezas









56 g Sucre semoule

Sirop

150 g Eau

150 g Sucre semoule

25 ml Kirsch

Montage




queue



49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


49

Demo 25




15 und Manzana

30 g Mantequilla

20 g Azuacutecar

10 g Ron rubio

Base para pudding

625 g Azuacutecar

1 pizca Sal

1 und Huevo

190 g Leche

5 g Vainilla


Montaje


(decoracioacuten)



15 uni Pommes


20 g Sucre semoule

10 g Rhum brun

Base de pudding

625 g Sucre semoule

1 pinceacute Sel

1 uni Oeufs

190 g Lait frais


100 g Pain de mie

Montage


50 g Nappage neutre



50

Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















71













72















73



74


LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


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Demo 26




3 und Huevos

90 g Azuacutecar

90 g Harina


100 g Claras

200 g Azuacutecar

67 g Agua

Mousse de Mango


5-10 g Colapez


150 g Crema

Almiacutebar

100 g Agua

100 g Azuacutecar



3 uni Oeufs

90 g Sucre semoule

90 g Farine



200 g Sucre semoule

67 g Eau






Sirop

100 g Eau

100 g Sucre semoule




51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















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Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















70

















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LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


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51


Historia


52

Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















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59
















60















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Retirar del horno










62


















63

















64

















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67

















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PELER Pelar

PESER Pesar





69
















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LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

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400 200 6

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Demo 27




Crema pastelera

250 ml Leche

50 g Yema

75 g Azuacutecar

20 g Harina

20 g Maicena

20 ml Grand marnier

30 g Yemas

Merengue

140 g Claras

35 g Azuacutecar

30 ml Grand marnier




250 ml Lait frais


75 g Sucre semoule

20 g Farine

20 g Maiumlzena

20 ml Grand marnier


Meringue


35 g Sucre semoule

30 ml Grand marnier




53



54

Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















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60















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Retirar del horno










62


















63

















64

















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66



















67

















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PELER Pelar

PESER Pesar





69
















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LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

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Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















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Retirar del horno










62


















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PELER Pelar

PESER Pesar





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LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

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Demo 27




2 und Claras

60 g Azuacutecar

2 und Yemas

60 g Harina


1 cdta Anisado



63 g azuacutecar

2 und yemas

7 g cocoa

57 g harina




60 g Sucre semoule


60 g Farine


1 cuilc Anisette



63 g Sucre semoule


7 g Cacao

57 g Farine




55

Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















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60















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Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















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PELER Pelar

PESER Pesar





69
















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LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

deg F degC GAS

225 110 14

250 120 12

275 140 1

300 150 2

325 160 3

350 175 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8

475 240 9

500 260 10


75


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Demo 28



Ingredientes

1 lt Leche fresca

580 g Azuacutecar

7 und Yemas

1 und Huevo


30 g Claras

1 und Limoacuten


580 g Sucre semoule


1 uni Oeufs



1 uni Citron



56















57






















58
















59
















60















61









Retirar del horno










62


















63

















64

















65



















66



















67

















68










PELER Pelar

PESER Pesar





69
















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LIacuteQUIDOS











TEMPERATURAS

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