INTRODUCCIÓN

El presente trabajo presenta la elaboración del néctar,   ella es una bebida  alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes  insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de membrillo), agua y azúcar. Pero también podemos añadir CMC, ácido  cítrico y algún conservante. El néctar no es un producto estable   por   sí   mismo,   es   decir,   necesita pasar por un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año .Es necesario definir para esta práctica el significado de zumo (jugo)  de fruta y el néctar de fruta.

II .OBJETIVOS

*conocer y aplicar  las medidas de higiene y seguridad en el proceso

*conocer las etapas del proceso  de la elaboración del néctar

*conocer y realizar correctamente las etapas de selección de materias primas y obtención del jugo 

*aprovechar  la gran variedad  de frutas  para transformarla en un producto practico y nutritivo y   consumir  

*Estudiar los parámetros para la calidad de los néctares 

* Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control. 

III .MARCO TEÓRICO

Estos  productos se pueden elaborar a  partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar, estabilizante,  antioxidantes, se permite la preservación  de preservativos y también el uso de aromatizantes, El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente    lavadas. Una de las ventajas en  la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea  por su forma o tamaño     

III. l . DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PREPARACIÓN

III.1.1 Pesado: es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

III.1.2Selección:

Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección de materia prima, en el caso delas frutas deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre..

III.1.3Lavado

: el lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de esta, acumula algo de tierra en el campo y en el transporte asimismo se encuentran contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar un lavado de la fruta. Esta operación se puede realizar por:

Inmersión: Por lo general viene a ser UN tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.

Agitación: En Este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua.

Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la 

distancia de los rociadores a La fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.

III.1.4 Desinfección

: permite que los microorganismos no atáquenla frute tan rápidamente. Se emplean diferentes sustancias, las cuales eliminan los microorganismos de las superficies de las frutas, entre los más usados están:

•Hipoclorito de sodio: utilizado al 5 ò 10%, se puede preparar colocando dos o tres tapitas de col o cloros sin jabón, en un  galón de agua.

• Puede adquirirlo en almacenes de productos químicos.

•Las frutas se sumergen en una de estas soluciones por un periodo de tiempo de 20 a 30 minutos y luego se hace el enjuague. Es necesario el enjuagar (a excepción del tengo que se evapora y no presenta problemas para la salud) para evitar que estos compuestos penetren en las laceraciones de la fruta o en los pedúnculos.

III.1.5 Pre cocción

: Se entiende como la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivadas por acción del calor. En el procesamiento de las frutas debe detenerse por completo la actividad de las enzimas fuera de la célula viva, puesto que si la actividad enzimática persiste puede producirse elempardecimiento enzimático (fallas en el color), se puede producir alteraciones del aroma o del valor nutritivo de las proteínas o de las vitaminas.

El pre cocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre cocción está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar emparedamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser pres cocidos.

III.1.6 Pelado

: dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después del pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

III.1.7 Pulpeado

Indica que el pulseado es una operación que consiste en la trituración del fruto pelado, para obtener una masa semejante a un puré. La fruta es pulpeada con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Esta operación se realiza empleando la Pulpeadora, 

III.1.8Refinado

: Esta operación consiste en reducir el tamaño delas partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las Pulpeadora mecánicas o manuales

IV MATERIALES Y METODOS

IV.1. INSUMOS:

•Membrillo…………………………..1.Kg

•Azúcar…………………………....

•Agua……………………………....3 litros

•CMC………………………….........5gm

•Sorbato……………….......0,012

IV.2 MATERIALES Y EQUIPOS:

•Bandejas

•Pulpeadora

•Licuadora

•Ollas

•Mesas de trabajo

•Envases de vidrio

•Cocina

• Termómetro

•Embudo

•Balanza

•Cucharón 

•Cuchillo

Fuente: 

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Los principales resultados obtenidos son:

*Pulpa:                

*Diluido

*CMC = 5 gramos (diluido en el azúcar)

*Sorbato =  0.012

VI. CONCLUSIONES

Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto más homogéneo y estable, por lo que se prescindió de la adición de CMC(mezclar)

Se obtuvo un vacío en los envases, por el llenado en caliente que  se realizó, lo cual garantizó que no existan posibles deterioros con el tiempo.

Los envases no fueron los adecuados para la practicas, el cual se debería haber utilizador envases de vidrio debido a que estaba caliente el agua

Elaborar un néctar un poco más natural hace que el costo de producción sea mayor que uno más artificial, siendo el primero más agradable, pero el elaborado a escala industrial evalúa el ahorro en costos.

VII.RECOMENDACIONES

*Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color como el que se produjo(se oscureció un poco)

*La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada preparación teórica así como el dominio de herramientas como el potenciómetro, refractómetro y otros

*Es importante tener en cuenta que el tipo de, membrillo influye directamente en la cantidad de insumos así como en el sabor de néctar de membrillo

*La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que de la buena formulación de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la estabilidad y conservabilidad del producto.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

*Quiminet (2011), página web:

http://www.quiminet.com.mx/ar6/ar_%25C1%25F9%2599P%25B2cf%25D7.htm

*Portal de FAO

http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s05.htm#0

*Alimentaria On Line, página web:

http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA001 _DESOSWF.pdf 

IX. ANEXOS