Dr. Germán Vergaray Ulffe

OMS: “son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos y/o agua contaminadas, con microorganismos peligrosos y/o químicos tóxicos en cantidades suficientes para afectar la salud o la vida del consumidor”.

Constituyen un importante problema de salud pública a nivel mundial; según el Comité de expertos- OMS “la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos son de origen microbiano, producida por bacterias, virus, hongos, protozoarios, helmintos y toxinas”.

Representan una grave amenaza para la salud (enfermedad o muerte) afectando principalmente a los niños y niñas, mujeres embarazadas, personas de la tercera edad e inmunodeprimidos.

Se han registrado alrededor de 250 ETA, que vienen incrementándose en todo el mundo.

La principal manifestación es la diarrea; en 17 países de América Latina y El Caribe las Enfermedades Diarreicas Agudas- EDAs se encuentran entre las cinco principales causas de muerte en personas de todas las edades.

La OMS estima que en países en vías de desarrollo cada año muere 1 millón de niños < de 5 años por diarrea, lo cual implica 2,700 decesos por día.

La importancia de las ETAs ha aumentado en los últimos años debido al incremento en su ocurrencia, al surgimiento de nuevas formas de transmisión, a la aparición de grupos poblacionales vulnerables, al aumento de la resistencia de los patógenos a los antibióticos y al impacto socioeconómico que ocasionan.

Además de causar gastroenteritis, pueden generar complicaciones y secuelas como meningitis, artritis, desórdenes autoinmunes, enfermedades cardiovasculares, neoplasias y abortos.

Por otra parte, los gastos económicos causados por incapacidades laborales y las pérdidas industriales debido al rechazo de productos contaminados son cuantiosas.

INFECCION (microorganismo)

INTOXICACION(toxinas)

TOXIINFECCION(microorganismo/toxina)

BrucelosisHepatitis ASalmonelosisCampylobacteriosis

SUH (E. coli O157:H7)Gastroenteritis (Cl. perfringens)Botulismo (Cl. botulinum)Intoxicación (St. aureus)Micotoxinas (Aspergillus flavus)

Cólera (Vibrio cholerae)

PARASITISMO

Disentería amibiana (E.

histolytica)

Giardiosis (G. lamblia)

Blastocystosis (B. hominis)

Hymenolepiosis (H. nana)

Ascariosis (A. lumbricoides)

Varían de acuerdo al tipo de agente causal, a la cantidad de alimento contaminado que fue consumido y al estado general del individuo.

En personas sanas, algunas ETA sólo duran un par de días y no tienen mayores complicaciones, pero para las personas susceptibles pueden ser muy graves y dejar secuelas e incluso provocar la muerte.

Síntomas neurológicos

Dificultades renales

Patógeno Conceptos básicos

Fuentes Síntomas Incubación

Duración

Campylobacter jejuni

< 1 año, tienen la tasa más alta de infecciones

Leche cruda, agua no tratada, carne de res, pollo o pescados crudos y que no estén bien cocidos.

Diarrea (en algunos casos, con sangre), dolor abd, fiebre, dolores musculares, cefalea y náuseas.

2 y 5 días después de consumir comida contaminada.

7 a 10 días

Clostridium botulinum

Puede encontrarse en comida húmeda y con poco ácido. Produce una toxina que provoca el botulismo, enfermedad que causa parálisis muscular

Alimentos enlatados y preparados en el hogar, alimentos envasados al vacío y envueltos en forma hermética, productos derivados de carne de res, pescados y mariscos, y aceites de cocina con hierbas

Sequedad en la boca, visión doble seguida de náuseas, vómitos y diarrea. Después estreñimiento, debilidad, parálisis muscular y problemas para respirar.

4 a 36 horas después de consumir comida contaminada

La recuperación puede durar entre 1 semana y un año entero

Patógeno Conceptos básicos Fuentes Síntomas Incubación Duración

Clostridium perfringens

Produce esporas resistentes al calor, creciendo en alimentos que no están bien cocidos o que quedan fuera del refrigerador a temperatura ambiente.

Carne de res y productos derivados de ella.

Dolor abdominal, diarrea y, en algunos casos, náuseas y vómitos.

8 a 12 h después de consumir comida contaminada.

1 día o menos

Escherichiacoli patogénica

Grupo de bacterias que puede producir diversas toxinas mortales.

Carne de res (hamburguesas que no estén bien cocidas o crudas), productos frescos no cocidos, leche cruda, jugo sin pasteurizar y agua contaminada.

Dolor abdominal, diarrea con ó sin sangre y náuseas. Puede provocar daño renal (SUH-PTT)

3 a 4 d después de la ingestión, pero se puede producir entre 1 y 10 d después de consumir comida contaminada

5 a 8 días

Listeria monocytogenes

Bacteria que puede crecer lentamente a temperaturas de refrigerador.

Alimentos refrigerados, (carne de res, pollo, pescados y mariscos, y lácteos sin pasteurizar).

Fiebre, cefalea, cansancio, dolores musculares, náuseas, vómitos, diarrea y abortos.

48 a 72 h después de la ingestión, pero se puede producir entre 7 y 30 d después de consumir comida contaminada.

1 a 4 días

Patógeno Conceptos básicos

Fuentes Síntomas Incubación Duración

Norovirus (Virus del tipo Norwalk)

Causante de un gran porcentaje de enfermedades no bacterianas transmitidas por los alimentos.

Ostras/mariscos crudos, ensalada de repollo, ensaladas, productos horneados, glaseados, agua contaminada y hielo.

Diarrea, náuseas, vómitos, dolor abdominal, cefalea y fiebre.

24 a 48 h después de la ingestión, pero puede aparecer más rápidamente, a 12 h post exposición.

1 a 2 días

Salmonella enteritidis

Puede infectar los ovarios de gallinas, infectando los huevos antes de que sean puestos.

Huevos crudos o que no estén bien cocidos, carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y productos frescos

Diarrea, fiebre, vómitos, cefalea, náuseas y dolor abdominal.

12 a 72 h después de consumir comida contaminada.

4 a 7 días

Salmonella typhimurium

Algunas cepas, como por ejemplo, la DT104, son resistentes a varios antibióticos.

Carne de res, pollo, pescados y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y productos frescos.

Diarrea, fiebre, vómitos, cefalea, náuseas y dolor abdominal.

12 a 72 h después de consumir comida contaminada.

4 a 7 días

Shigella De persona a persona, por higiene deficiente. Los humanos son portadores.

Ensaladas, productos lácteos, ostras crudas, carne molida de res, pollo y agua sucia.

Diarrea, fiebre, dolor abdominal, vómitos y deposiciones con sangre.

1 a 7 d después de consumir comida contaminada.

5 a 7 días

Patógeno Conceptos básicos

Fuentes Síntomas Incubación

Duración

Staphylococcus aureus

Presente en piel y en fosas nasales. Transferida por higiene deficiente.Produce una toxina que causa la enfermedad.

Productos lácteos, ensaladas, masas rellenas con crema y otros postres, comidas con alto contenido proteico (jamón cocido, carne de res y pollo crudos).

Náuseas, calambres estomacales, vómitos y diarrea.

30 min y 8 h después de consumir comida contaminada.

24 a 48 h

Vibrio cholerae Ambientes de estuario Causa cólera, una enfermedad que puede provocar la muerte si no es tratada.

Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos, u otros alimentos y agua contaminados.

Diarrea grave, vómitos y calambres en las piernas.Pérdida de fluidos corporales, deshidratación y shock.

6 horas a 5 días después de consumir comida contaminada.

7 días

Vibrio parahaemolyticus

Bacteria que vive en agua salada y que provoca enfermedades gastrointestinales en los seres humanos.

Pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos.

Diarrea, calambres estomacales, náuseas, vómitos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos.

4 a 96 horas después de consumir comida contaminada.

2.5 días

Patógeno Conceptos básicos

Fuentes Síntomas Incubación Duración

Vibrio vulnificus Agua de mar cálida.Consumo pescados y mariscos contaminados o que tienen una herida abierta expuesta al agua de mar.

Pescados y mariscos crudos, en especial, ostras crudas.

Diarrea, dolor de estómago, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos repentinos. Algunas víctimas desarrollan llagas en las piernas semejantes a ampollas.

Normalmente, 16 horas después de consumir comida contaminada o de la exposición al organismo.

2 a 3 días

Yersinia enterocolitica

Bacteria que provoca yersiniosis, una enfermedad que se caracteriza por diarrea o vómitos.

Carne de res y pescados y mariscos crudos, productos lácteos, productos frescos y agua no tratada.

Fiebre, diarrea, vómitos y dolor de estómago.

1 a 2 días después de consumir comida contaminada.

1 a 2 días

Los hongos pueden producir sustancias tóxicas, mutagénicas y cancerígenas; se denominan micotoxinas y pueden entrar en la cadena alimentaria a través de la carne, la leche u otros productos de origen animal, como resultado de la ingestión de piensos contaminados con estas toxinas.

Se han identificado más de 80 especies de hongos productores de micotoxinas; las más importantes son; aflatoxinas, ocratoxina A, patulina y zearaleona.

Cacao con micotoxinas

La aflatoxina es una sustancia cancerígena producida por Aspergillus flavus y A. parasiticus. Los alimentos principalmente involucrados son cereales y semillas oleaginosas como: maíz, arroz, frejoles, trigo, sorgo y cebada; maní, nueces y almendras.

Aspergillus flavus

Aspergillus parasiticus

Generalmente son crónicas, en muchos casos asintomáticas.

Las formas de transmisión más frecuente son: el consumo de agua, de alimentos como frutas y verduras y el contacto de persona a persona o de animal a persona.

Las especies de protozoos más importantes son: Giardia lamblia, Blastocysitis hominis, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis y Toxoplasma gondii.

Las de helmintos son: H. nana, T. solium (cisticercosis), A. lumbricoides, E. vermicularis y F. hepatica.

Son los que anteriormente no se han considerado como amenaza para la salud.

MO Patógenos Re-emergentes: cuando ocasionan enfermedad, bajo una nueva modalidad, se asocia con nuevos vehículos transmisores o reaparece después de mucho tiempo en nuevas localizaciones geográficas.

Su epidemiología ha cambiado en los últimos 30 años.

Derivan principalmente de modificaciones genéticas resultantes de la adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros, de la transmisión de factores de virulencia y de las resistencias a antimicrobianos.

Los MOPETA mas importantes son:

◦ Escherichia coli enterohemorrágica. Carnes. (O157:H7). Patógeno humano 1982.

◦ Salmonella typhimurium (tipo 104) desde 1985. Cepas multidrogorresistentes.

◦ Arcobacter butzleri. 15°C en aerobiosis. Diarrea, dolor, nauseas, fiebre.

◦ Helicobacter pilori. Gastritis, úlceras gastroduodenales, cáncer gástrico.

◦ Yersinia enterocolitica, carne de cerdo y aves. Diarrea, vómitos.

◦Cronobacter sakazakii. Leche en polvo para lactantes. Neonatos (4-6 semanas). Bacteriemia, enterocolitis necrotizante. Meningitis.

◦Vibrio vulnificus.- 1980. Ostras crudas. Septicemia. Lesiones en tronco y extremidades.

◦Cryptosporidium parvum. 1976. Diarrea aguda y crónica, nauseas, anorexia, fiebre, pérdida de peso. Resistente al cloro.

◦Cyclospora cayetanensis. Diarrea. Nauseas, anorexia, fiebre, pérdida de peso.

Han aumentado su prevalencia:

◦ Campylobacter jejuni. 1970. Diarrea inflamatoria y no inflamatoria.

◦ Listeria monocytogenes. 1926. Tracto intestinal de humanos y animales. Vegetales, carne, leche cruda,quesos, pescados.