EVIDENCIA 1: MÉTODOS DE EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO

MANUAL TÉCNICO SOBRE BUENAS PRÁCTICAS HIGIENICAS PARA EL PERSONAL DE

EMPRESAS DE EMBUTIDOS

INTRODUCCION

Este manual trata sobre métodos de evaluación para el seguimiento de las buenas prácticas higiénicas

del personal y de las acciones preventivas y correctivas dentro de la empresa de embutidos LA

PORCHETTA M&M de acuerdo con la normativa vigente.

Todo fabricante de alimentos debe tener como misión entregar a los consumidores productos de buena

calidad, seguros y confiables, lo más cercano posible a los productos naturales, que conserven

características saludables y sean económicamente accesibles para los consumidores, seleccionando

las mejores materias primas con los más altos estándares de calidad; debe además brindar el más alto

nivel de satisfacción a los consumidores, y a la vez investigar constantemente las tendencias en cuanto

a los hábitos alimentarios para poder responder a los cambios en la demanda de los consumidores.

Entre los atributos principales de los alimentos procesados, la calidad que resulta del cumplimiento

integral de varios requisitos, entre estos son las más importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y

las características de conveniencia para el consumidor.

Debido a los constantes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, los países están

exigiendo el cumplimiento de normas durante los procesos de producción, que aseguren que los

alimentos no representan un riesgo para la salud humana, el ambiente y la seguridad de los

trabajadores.

Este manual permitirá a los jefes de área, operarios y demás empleados de la empresa de Embutidos

LA PORCHETTA M&M conocer y aplicar los requerimientos que exigen la legislación nacional e

internacional en materia de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con el

propósito de reducir al mínimo los riesgos de contaminación biológica, química o física, que pueden

ocurrir durante el procesamiento de alimentos. La normativa técnica usada para la formulación del

manual son el Decreto 3075 de 1997, la resolución 2674 del 2013 y el decreto 1500 del 2007, además

del Codex Alimentarius.

OBJETIVOS

Determinar si los diseños establecidos en Buenas Prácticas de Manufactura son aceptables y

determina el rendimiento eficiente y efectivo de los procesos productivos

Monitorear el cumplimiento de las buenas prácticas higiénicas del personal involucrado en la

producción y de los visitantes de acuerdo con los protocolos y listas de verificación establecidos por la

organización.

Proponer correcciones, acciones correctivas o preventivas de acuerdo con los resultados de los

indicadores de gestión y las verificaciones al cumplimiento de las BPM.

Realizar seguimiento a las correcciones, acciones correctivas y preventivas de acuerdo con los planes

de acción establecidos.

Informar sobre el cumplimiento de las BPM teniendo en cuenta los resultados de las verificaciones.

ALCANCE

Aplica a todos los procesos, procedimientos que se llevan a cabo y a todo personal que labora en la

empresa de Embutidos LA PORCHETTA M&M.

GLOSARIO

Alimentos: Sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos, líquidos, naturales o

transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de

conservación, son utilizados en la nutrición humana.

Alimentos ácidos o acidificados: Alimentos que tiene pH en equilibrio de 4.6 menor.

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, Hazard Analysis Critical Control Point (APPCC

o HACCP), por sus siglas en inglés Proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad

alimentaria de forma lógica y objetiva. Se aplica en la industria de alimentos, farmacéutica y cosmética.

Se utiliza para identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel

físico, químico y biológico, a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo

medidas preventivas y correctivas para su control tendiente a asegurar la inocuidad.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Sistema que pretende mantener bajo control o reducir al

mínimo los riesgos de contaminación química, física y biológica durante el procesamiento de las frutas

y hortalizas; contiene reglamentaciones que describen los métodos, procedimientos instalaciones o

controles requeridos para asegurar que los alimentos han sido procesados, empacados y mantenidos

en condiciones sanitarias sin contaminación, ni adulteración y aptos para el consumo.

Control de Calidad: Son técnicas usadas para estandarizar. La función del control de calidad es

desarrollada por una organización de servicio que conoce las especificaciones establecidas por la

ingeniería del producto y proporcionar asistencia al departamento de fabricación, para que la

producción alcance estas especificaciones. Esta función consiste en la colección y análisis de grandes

cantidades de datos que después se presentan a diferentes departamentos para iniciar una acción

correctiva adecuada.

Cloración: Procedimiento de desinfección del agua mediante el empleo de cloro o compuestos

clorados. Se puede emplear gas cloro, usualmente se emplea hipoclorito de sodio (o lejía) por su mayor

facilidad de almacenamiento y dosificación. En algunos casos se emplean otros compuestos clorados,

como dióxido de cloro, hipoclorito de calcio (Ca (ClO)2) o ácido cloro isocianurico.

Desinfectar: Es el tratamiento adecuado de la superficies entran en contacto con el alimento, por un

proceso que sea eficaz en destruir células vegetativas de microorganismos que puedan afectar salud

pública, y en reducir sustancialmente el número de otros microorganismos, pero sin afectar en forma

adversa el producto o su seguridad para el consumidor.

Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del

agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, que facilita la eliminación de

mugre y manchas.

Filtro sanitario: Corresponde a todas aquellas barreras de bioseguridad cuyo objetivo principal es

impedir o disminuir el riesgo de ingreso y/o salida de algún agente patógeno hacia y desde un lugar

controlado, evitando la diseminación de los agentes a zonas y/o sectores libres de estos, pero

susceptibles de contaminar.

Fumigación: Procedimiento que utiliza un agente químico en estado parcial o totalmente gaseoso para

matar, eliminar o esterilizar plagas o microorganismos.

Hipoclorito de sodio o hipoclorito sódico (conocido popularmente como lejía, cloro, agua lavandina

o agua de Javel): es un compuesto químico, además de un fuerte oxidante químico cuya fórmula es

NaClO.

Industria Alimentaria: Entidad encargada de la elaboración, transformación, preparación,

conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal.

Lavado: Procedimiento de limpieza de todas las superficies expuestas, tales como cielos falsos,

cortinas, campanas, pilares, comederos, pisos, bebederos y sus líneas exteriores, entre otros; además,

del equipo desarmable que se usa en las etapas de producción, y que sea resistente al agua.

Limpieza: Proceso de remoción de alimentos y otros residuos de una superficie, tanto de contacto

como de no contacto con los alimentos en una planta de procesamiento.

Lote: Cantidad de producto elaborado durante un período determinado.

Medida correctora: acción que se debe adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC

indican pérdida en el control del proceso.

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro

para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Microorganismos: Levaduras, hongos, bacterias y virus. El termino microorganismo no deseable

incluye aquellos microorganismos que producen enfermedades en los humanos,

Planta de procesamiento: Establecimiento o instalación en la que se procesan y/o almacenan

productos y subproductos de origen vegetal o animal con fines industriales, consumo humano, y venta.

POES: Procedimientos Operativos de Estandarizados de Sanitización, son descripciones de todos los

pasos para cumplir una tarea de sanitización, que se realiza antes de la operación de la producción

(pre operacional), durante la operación (operacional) y que contiene una lista de materiales, insumos,

equipo, piezas y utensilios que se aplican en una operación y que forma parte de la tarea.

Pediluvio: Bandeja, recipiente o foso colocado en el piso, a la entrada de la planta procesadora, que

contiene una solución desinfectante para calzado, se usa para reducir o minimizar el riesgo de una

contaminación biológica, que puede ingresar por el calzado de las personas que ingresan.

Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como

consecuencia de la presencia de un peligro o diversos peligros en los alimentos.

Sanitización Operacional: Procedimiento que debe realizarse durante las operaciones para garantizar

la manutención de un ambiente sanitario donde se prepare, almacene o manipule cualquier producto

alimenticio.

Sanitización Pre –Operacional: Procedimiento que se realiza antes de comenzar con la producción,

garantiza que la instalación, los equipos y utensilios se encuentren libres de cualquier suciedad, restos

de tejido, químicos u otras sustancias dañinas que puedan contaminar el producto.

Seguridad Alimentaria: Es cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico a los

alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y

preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa.

Superficie de Contacto con Alimentos: Son todas aquellas superficies que entran en contacto con

los alimentos y las cuales puede salpicar sobre el alimento o superficies que entran normalmente en

contacto con el alimento durante el transcurso normal de operación. Incluye utensilios y las superficies

de contacto de equipos.

Trazabilidad: Procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer la historia, la

ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros

PERSONAL

DENOMINACIÓN DEL CARGO NÚMERO DE PERSONAS

EN EL CARGO

AREA DE PRODUCCION

Jefe de producción 1 Proceso

Jefe de Calidad

1

Recepción de Materia prima y

recibo de producto terminado

Operarios

6

Proceso Recepción de Materia

prima y recibo de producto

terminado

Jefe de Mantenimiento 1 Proceso

Jefe de Almacén

1

Recepción de Materia prima y

recibo de producto terminado

Transportadores 2 Transportan el producto terminado

a los puntos de venta

TOTAL 12

DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES:

DENOMINACIÓN DEL CARGO DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES

Jefe de producción El jefe de producción tiene a su cargo el manejo del departamento técnico,

coordinar esfuerzos para lograr productos de excelente calidad, tiene total

autoridad en el manejo del personal a su cargo autorizada para la

contratación de personal temporal para proyectos, contratación de

personal definitivo junto con la gerencia general.

Jefe de Calidad El jefe de Calidad tiene como función garantizar el cumplimiento de la

producción en cantidad y calidad de producto, manteniendo información de

costos apropiados con alta eficacia y eficiencia de productividad en la

administración de los recursos humanos, materias primas e insumos

designados al cargo.

Operarios Realizan tareas determinadas, generalmente de carácter técnico para el

proceso de los embutidos de carnes y aplicación de las normas

establecidas por el departamento de producción.

Jefe de Mantenimiento El jefe de Mantenimiento tiene como función garantizar el correcto

funcionamiento de la maquinaria y equipos relacionados con la producción,

establece cronogramas de mantenimiento, calibración y verificación para

lograr la eficacia y eficiencia de productividad y así evitar paradas

injustificadas en el ciclo productivo. Además de velar por el adecuado

mantenimiento, seguridad y funcionamiento de las instalaciones de la

Institución.

Jefe de Almacén El Jefe de Almacén está encargado de la recepción de materia prima y

recibo de producto terminado, manejo de formatos respectivos y establecer

el adecuado almacenamiento de dichos materiales

Transportadores Son los encargados de distribuir en los diferentes puntos de venta el

producto terminado

Contratistas El personal que presta servicios ya sea de mantenimiento o calibración

de equipos

Visitantes Es el personal que llega a visitar las instalaciones para realizar auditorías,

cotizaciones o pedidos especiales

ANÁLISIS DE RIESGOS

DENOMINACIÓN DEL CARGO ANÁLISIS DE RIESGOS

Jefe de producción El principal riesgo que representa es no cumplir cabalmente con su función

ya sea por falta de preparación o por descuido. Pues es supone que un

jefe de área debe tener hábitos higiénicos bien establecidos

Jefe de Calidad El principal riesgo que representa es no cumplir cabalmente con su función

ya sea por falta de preparación o por descuido. Pues es supone que un

jefe de área debe tener hábitos higiénicos bien establecidos y más si es el

Jefe de Calidad

Operarios La causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene

manipulación, los operarios tienen gran responsabilidad en este sentido, ya

que ellos son la parte más importante de la producción en cuanto a higiene

se refiere.

Jefe de Mantenimiento Presenta riesgo si no realiza su trabajo adecuadamente, pues la inocuidad

de los productos depende de que los equipos funcionen perfectamente

Jefe de Almacén En la recepción y almacenamiento de la materia prima está el inicio de la

elaboración de productos inocuos, así como el recibir productos

terminados, ya que de su almacenamiento adecuado depende la salud d

nuestros clientes

Transportadores Representa riesgo si su higiene como la de su vehículo no presentan el

grado necesario para transportar alimentos de manera que permanezcan

con la inocuidad que salen de la planta de proceso

Contratistas Son un riesgo si no siguen las indicaciones (dotación y accesos) que se les

exigen al ingresar a la planta

Visitantes Son un riesgo si no siguen las indicaciones (dotación y accesos) que se les

exigen al ingresar a la planta

SEGUIMIENTO

DENOMINACIÓN DEL CARGO SEGUIMIENTO

Jefe de producción Se verificara evaluando su desempeño como Jefe de Área

Jefe de Calidad Se verificara evaluando su desempeño como Jefe de Área

Operarios Se realizara elaborando una hoja de vida del indicador Condiciones

higiénicas del personal manipulador de alimentos (Ver Anexo)

Jefe de Mantenimiento Se verificara evaluando su desempeño como Jefe de Área

Jefe de Almacén Se verificara evaluando su desempeño como Jefe de Área

Transportadores Se verificara con el formato de verificación de condiciones higiénicas para

transporte de alimentos que debe ser avalado por el Jefe de Calidad

Contratistas Se llevara un registro de cumplimiento de condiciones para contratistas

Visitantes Se llevara un registro de cumplimiento de condiciones para visitas

FRECUENCIA

DENOMINACIÓN DEL CARGO FRECUENCIA DEL SEGUIMIENTO

Jefe de producción MENSUAL

Jefe de Calidad MENSUAL

Operarios MENSUAL

Jefe de Mantenimiento MENSUAL

Jefe de Almacén MENSUAL

Transportadores MENSUAL

Contratistas MENSUAL

Visitantes MENSUAL

ACCIONES PREVENTIVAS

DENOMINACIÓN DEL CARGO ACCIONES PREVENTIVAS

Jefe de producción Pedir licencia si amanece resfriado o ha tenido contacto con personas

enfermas

Jefe de Calidad Pedir licencia si amanece resfriado o ha tenido contacto con personas

enfermas

Operarios Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se

fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen

hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa es necesario ducharse antes

de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen

facilidades para hacerlo. Uso estricto de dotación en perfecto estado de

limpieza y presentación.

Jefe de Mantenimiento Pedir licencia si amanece resfriado o ha tenido contacto con personas

enfermas

Jefe de Almacén Pedir licencia si amanece resfriado o ha tenido contacto con personas

enfermas

Transportadores Dado que la prevención de la contaminación de los productos terminados

se fundamenta en la higiene del transportador, es esencial practicar este

buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa es necesario ducharse

antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen

facilidades para hacerlo, así como mantener estrictas condicione de

higiene en su vehículo.

Contratistas Exigir dotación estricta según las condiciones del trabajo y el área donde

tienen que acceder, colocar señalización para evitar acceso a áreas

restringidas

Visitantes Exigir dotación estricta según el área donde tienen que acceder, colocar

señalización para evitar acceso a áreas restringidas.

ACCIONES CORRECTIVAS

DENOMINACIÓN DEL CARGO ACCIONES CORRECTIVAS

Jefe de producción Constante capacitación en Buenas Prácticas de Higiene e inocuidad

alimentaria

Jefe de Calidad Constante capacitación en Buenas Prácticas de Higiene e inocuidad

alimentaria

Operarios Realizando revisiones repentinas de dotación, higiene personal y constante

capacitación en Buenas Prácticas de Higiene e inocuidad alimentaria

Jefe de Mantenimiento Constante capacitación en Buenas Prácticas de Higiene e inocuidad alimentaria

Jefe de Almacén Constante capacitación en Buenas Prácticas de Higiene e inocuidad

alimentaria

Transportadores Realizando revisiones repentinas de dotación, higiene personal, de

vehículo y constante capacitación en Buenas Prácticas de Higiene e

inocuidad alimentaria

Contratistas Llamado de atención ante la no conformidad

Visitantes Llamado de atención ante la no conformidad

REFERENCIAS

http://repiica.iica.int/docs/B2215e/B2215e.pdf

http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/manualmanipuladores.pdf

http://www.fao.org/3/a-i0096s.pdf

ANEXOS

LISTA DE VERIFICACIÓN

Nombre y dirección del Establecimiento: Número o código del

establecimiento:

Actividad del establecimiento: Teléfono:

Fax:

Inspectores/auditores oficiales: E-mail:

(Indicar responsable del equipo)

Nombre y cargo del personal del establecimiento que acompaña la Fecha de verificación:

verificación:

Inspección:

( ) Primera ( ) Reinspección No. (Indicar el número)

Desviación Menor: una desviación leve de los requerimientos de buenas prácticas de higiene que no compromete directamente la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Deficiencia Mayor: una desviación grave de los requerimientos de buenas prácticas de higiene que puede poner en riesgo la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Deficiencia Crítica: una desviación peligrosa de los requerimientos de buenas prácticas de higiene que pone en riesgo directo la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Nivel de Tipo de deficiencia

Ítem

Aspectos evaluados

Cumplimient

o

C/NC/NA Menor Mayor Crítica

4. CONSTRUCCION DE LOS ESTABLECIMIENTOS

4.1

Ubicación y alrededores de los establecimientos

4.1.1 Ubicación

4.1.2 Alrededores

4.2 Edificios

4.2.1 Diseño y construcción

a) Espacio suficiente

b) Distribución interna

c) Material de construcción

4.2.2 Estructuras internas

4.2.3 Superficies de trabajo

4.3 Equipos, recipientes y utensilios

4.3.1 Ubicación de los equipos

4.3.2 Material de los equipos, los recipientes y los utensilios

4.3.3 Equipos para operaciones específicas a) Diseño y construcción

4.3.4 Recipientes para los residuos y las sustancias químicas

a) Recipientes para los residuos

b) Recipientes para las sustancias químicas

- Identificados y almacenados de forma segura

Nivel de Tipo de deficiencia

Ítem

Aspectos evaluados

Cumplimient

o

C/NC/NA Menor Mayor Crítica

- Reutilización

- Disposición de envases vacíos

5. SERVICIOS

5.1 Abastecimiento de agua

a) Abastecimiento de agua potable

b) Almacenamiento de agua potable

c) Reflujo o conexión cruzada

d) Identificación de red de distribución

e) Tuberías elevadas

f) Sistema de agua no potable

5.2 Calidad y uso del agua

a) Agua potable en proceso, limpieza y desinfección, transporte

de materia prima, lavado de manos y consumo

b) Reutilización del agua

5.3 Calidad y uso del hielo y vapor a) Hielo

b) Vapor

5.4 Desagüe y eliminación de residuos

5.5 Instalaciones para la limpieza

5.6

Servicios de higiene y aseo para el personal

5.7 Servicio higiénico previo al ingreso a las áreas de proceso

5.8 Lavamanos y esterilizadores en las áreas de proceso

5.9 Calidad del aire y ventilación

5.10 Iluminación

5.11 Instalaciones eléctricas

5.12 Instalaciones de almacenamiento

5.13

Otros servicios

6. CONTROL DE LAS OPERACIONES

6.1 Control de las materias primas

6.2

Condiciones higiénicas en las operaciones de proceso

6.2.1 Control del tiempo y de la temperatura

6.2.2 Control de procesos específicos

a) Operaciones de acuerdo a flujo de procesos que previene

contaminación cruzada

b) Controles necesarios en procesos específicos

c) Uso de productos químicos post-cosecha

d) Almacenamiento

6.2.3 Especificaciones microbiológicas, químicas y físicas de producto

terminado

6.3 Envasado

6.4 Programa de calibración

6.5 Documentación y registros

6.6 Procedimientos para retirar alimentos

7. MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

7.1 Programa de mantenimiento

7.2 Programa de limpieza y desinfección

Nivel de Tipo de deficiencia

Ítem

Aspectos evaluados

Cumplimiento

C/NC/NA Menor Mayor Crítica

7.2.1 Productos químicos para la limpieza y desinfección

7.3 Programa de control de plagas

a) Programa escrito y documentado

b) Instalaciones limpias y en buenas condiciones

c) Medidas para impedir el acceso y refugio de plagas

d) Tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos

7.3.1 Productos químicos para el control de plagas

7.4 Programa de disposición de residuos sólidos y líquidos

7.5 Eficacia de la vigilancia de saneamiento

8. HIGIENE PERSONAL

8.1 Estado de salud

8.2 Aseo personal

8.3 Comportamiento personal

8.4 Personal de mantenimiento

8.5 Visitantes

9. TRANSPORTE

10. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS

10.1 Identificación de los lotes

11. CAPACITACIÓN

11.1 Programa de capacitación

Menor Mayor Crítica

Total de deficiencias

Máximo de deficiencias permitidas - 4 0

REPORTE DE NO CUMPLIMIENTOS EN LA VERIFICACIÓN

Nombre y dirección del Establecimiento: Número o código del

establecimiento:

Actividad del establecimiento: Teléfono:

Fax:

Inspectores/auditores oficiales: E-mail:

(Indicar responsable del equipo)

Inspección:

( ) Primera ( ) Reinspección No. (Indicar el número)

Nombre y cargo del personal del establecimiento que acompaña la Fecha de verificación: verificación:

Ítem

Aspecto Área verificada Descripción del No Cumplimiento

evaluado

Observaciones y comentarios

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Nombre y firma del Representante Nombre y firma del Inspector o

del Establecimiento Auditor (es) Oficial (es) Responsable

El Representante del establecimiento entiende y acepta los No Cumplimientos detectados por el inspector o auditor oficial, comprometiéndose a implementar las acciones correctivas correspondientes mediante un Plan escrito de acciones correctivas. El Plan será remitido a la autoridad competente en un plazo de 8 días hábiles a partir de la fecha del presente reporte.