7/23/2019 Metodologa Charla

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Ministerio de Educacin

Colegio San Jos La Salle

Integrantes:

Josu Ayala

Jos Gil

Merelyn Medina

Aracelis Rodrguez

Isacar Soto

Nivel: Duodcimo a ciencias

Asignatura: Metodologa de la Investigacin

Proesor: Ale!is Artola

"ema: COMPOSICIN !"MICA # $%A&!ACINMICRO'IO&GICA

($ SA&C)IC)AS ($ PO&&O # CO(ORNI*+

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R$S!M$N

Con el o#$eto de evaluar la acti#ilidad tcnica de usar la carne de codorni% & Coturnix

coturnix japonica' mac(o en la ela#oracin de salc(ic(as) se ormularon * ela#oraron estos

+roductos c,rnicos sustitu*endo la carne de +ierna * muslo de +ollo +or carne des(uesada

mec,nicamente &CDM' de codorni% en -. /-. 0-. 1- * 2-3 &"/) "0) "1) "2 * "4)

res+ectivamente') utili%ando un dise5o com+letamente aleatori%ado) con tres re+eticiones

+or tratamiento) caracteri%ando los +roductos isico6umica * micro#iolgicamente7 No se

encontraron dierencias estadsticamente signiicativas) salvo en el contenido de (umedad)

donde la salc(ic(a sin CDM ue inerior al resto de los tratamientos) * en la +ro+orcin de

ceni%as donde (u#o una tendencia al incremento con el aumento de la +ro+orcin de CDM)

tendencia 6ue coincidi +articularmente con los contenidos de (ierro * calcio7 El contenido

de grasa estuvo entre 4)/0 * 4)4/3) siendo ineriores a valores encontrados +ara salc(ic(as

comerciales de aves) de 00)00 * /83. el contenido +roteico oscil entre /1)2/ * /1)9237No se encontraron dierencias estadsticamente signiicativas entre los cinco tratamientos

+ara aero#ios mesilos, S. aureusni levaduras) o#teniendo +ara todos los tratamientos

conta$es menores a /- ucg +ara mo(os * +ara E. coli) com+ro#,ndose adem,s la ausencia

de Salmonella7 Se conclu*e 6ue cual6uiera de las ormulaciones +ro+uestas +ueden ser

orecidas sin +oner en riesgo la salud del consumidor +or contaminacin micro#iolgica)

siendo una uente de +rotena) +ro+orcionando un #a$o contenido de grasa +ara a6uellos

consumidores 6ue re6uieran 6ue se cum+la con esta condicin adicional * siendo adem,s

los tratamientos de ma*or +ro+orcin de CDM una uente adicional de (ierro * calcio7

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IN,RO(!CCIN

Se denomina salc(ic(a cocida de aves al +roducto ela#orado a #ase de carne de aves +icada

o molida) adicionado de es+ecias * condimentos) curado) cocido) a(umado o no) e

introducido en tri+as naturales o artiiciales) envasado o no en medio l6uido7 El +roducto

+uede contener o no: carne des(uesada mec,nicamente &CDM' de aves &(asta un m,!imo

de /43') vsceras comesti#les) grasa * +iel de aves) +roductos +rotenicos *o car#o(idratos

com+le$os7 Se (an reali%ado investigaciones con la inalidad de me$orar algunas

+ro+iedades uncionales de las salc(ic(as) aumentar o disminuir la +ro+orcin de algunos

de sus com+onentes o de orecer alternativas dierentes al consumidor7 Entre las es+ecies

6ue se +ueden usar +ara la ela#oracin de salc(ic(as +odra estar la codorni% & Coturnix

coturnix japonica') 6ue +uede ser utili%ada +ara el a+rovec(amiento de su carne)

es+ecialmente la del mac(o) 6ue es considerado un su#+roducto con +oco valor econmico

de las gran$as coturncolas de ;ene%uela7 En un estudio anterior so#re la com+osicin6umica de la carne de codorni%) se revel un contenido +roteico mu* similar al de otras

es+ecies de consumo masivo en el +as) como el +ollo &Gallus gallus domesticus' * el

#ovino &Bos taurus y/o Bos indicus') su+erando en algunos casos los niveles de minerales) *

un contenido graso inerior a la carne de cerdo &Sus scrofa domestica' * de #ovino7 El

rendimiento c,rnico de la canal de codorni% es su+erior si la carne es o#tenida

mec,nicamente &CDM' en com+aracin a si se o#tiene manualmente) +resentando adem,s

caractersticas isico6umicas 6ue la (acen atractiva +ara su uso como +arte de los

ingredientes de los +roductos c,rnicos. adicionalmente) e!iste escase% de investigaciones

so#re el uso de carne de esta es+ecie7 Con #ase a lo anteriormente se5alado) se llev a ca#o

este tra#a$o con el in de evaluar) en +rimer lugar) la acti#ilidad tcnica de ela#orar un

+roducto c,rnico ti+o emulsin) o#tenido al sustituir en diversas +ro+orciones la carne de

muslo * +ierna de +ollo +or CDM de codorni%) * +osteriormente caracteri%arlo desde el

+unto de vista 6umico * micro#iolgico7

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MA,$RIA&$S # M-,O(OS

Se ela#oraron salc(ic(as cocidas de ave) utili%,ndose un dise5o com+letamente

aleatori%ado) evaluando la

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La carne em+leada de estas regiones anatmicas ue la corres+ondiente a los m?sculos 6ue

cu#ren el mur) ti#ia * +eron del ave) * a +artir de este +unto) durante el +resente tra#a$o

se (ar, reerencia a la misma como

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seg?n la metodologa *a se5alada) Esc(eric(ia coli ) aero#ios mesilos ) Sta+(*lococcus

aureus ) mo(os * levaduras * Salmonella7

An.lisis estadstico/Las dierencias de la com+osicin 6umica de las dos materias +rimasse esta#lecieron mediante la Prue#a de t7 Las varia#les 6umicas ueron evaluadas a travs

de un ANA;A * Prue#a de medias de "ue* em+leando un nivel de signiicacin del 43)* a las varia#les micro#iolgicas se le a+lic la +rue#a de Krusallallis * las

com+araciones m?lti+les no +aramtricas7 Los datos ueron anali%ados a travs del

+rograma Statisti! 7-7

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R$S!&,A(OS # (ISC!SIN

No se encontraron dierencias &P-)-4' entre los tratamientos en los contenidos de grasa *

+rotena) +ero s en el contenido de (umedad) donde la salc(ic(a sin CDM ue inerior al

resto de los tratamientos) * en la +ro+orcin de ceni%as) en (ierro * en calcio donde se

a+reci una tendencia al incremento en la medida en 6ue la +ro+orcin de CDM era ma*or&"A>LA II'7 Los valores * tendencias encontradas en los +roductos ela#orados son lgicos)

si se considera 6ue en los an,lisis +revios a la materia +rima c,rnica se determin 6ue la

CDM +resent ciras estadsticamente su+eriores a la carne de +ollo en cuanto a (umedad)

ceni%as) (ierro * calcio &"A>LA III'7

De estos resultados) se destaca el incremento en los valores de (ierro * calcio) 6ue +udiera

re+resentar una venta$a nutricional de estos nuevos +roductos en com+aracin con otros

e!istentes en el mercado7 "odos los tratamientos cum+lieron con lo esta#lecido en la Norma

;ene%olana CB;ENIN de salc(ic(a cocida /2O en cuanto al contenido mnimo de +rotena

&/13' * el m,!imo de grasa &1-3'7 Los valores de +rotena cruda o#tenidos en el +resente

tra#a$o son mu* cercanos a los encontrados +ara salc(ic(as con carne de cac(ama negra&Colossoma macro+omun' * carne #ovina) los cuales estuvieron en el rango de /1)44 a /1)03.

son tam#in seme$antes al valor re+ortado de /2)23 +ara salc(ic(a de +ec(uga de +ollo * grasa

#ovina) al valor encontrado +ara salc(ic(a con carne de +ollo * aceite de ma% de /1)483 * al

se5alado +ara salc(ic(as ela#oradas con CDM de +ollo de /1)37 Con res+ecto a la inormacin

6ue se es+eciica en las eti6uetas de los em+a6ues de algunas salc(ic(as comerciales en

;ene%uela se +ueden citar tres marcas comerciales) 6ue en lo sucesivo se denominar,n D) E * )

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de +ollo la +rimera) * de +ollo * +avo &Meleagris gallo+avo gallo+avo' las otras &E * ') las

cuales indican un contenido de +rotena de /1)11. /8 * //)43) res+ectivamente) o#serv,ndose as

6ue las salc(ic(as de +ollo * codorni% solo son su+eradas en cuanto al contenido +roteico) +or la

marca comercial E7

Se (an reali%ado tra#a$os de investigacin en los 6ue se (an o#tenido salc(ic(as con una+ro+orcin de grasa similar a las del +resente estudio. tal es el caso de I%6uierdo * col7 con

valores entre 4)1/ * 8)83 +ara salc(ic(as carne de cac(ama negra * carne #ovina) as como

@arca * col7) con 4)4 * 2)83 +ara salc(ic(as con carne de at?n &"(unnus t(*nnus' * res en

+ro+orcin /:/ * 4:/7 Los valores del +resente tra#a$o son a su ve% ineriores a los encontrados

+or Nardin * col7 de /8 * /8)943 +ara salc(ic(as ela#oradas con carne de gallina o carne de

+ollo) res+ectivamente * al re+ortado +or os) de /43 +ara una salc(ic(a comercial de +ollo7

Las mismas marcas comerciales de salc(ic(a antes se 5aladas) indican en la eti6ueta de sus

em+a6ues) contenidos grasos de 00)003 &marca D' * /83 &marcas E * ') siendo evidente 6ue la

+ro+orcin de l+idos est, mu* +or encima de los valores encontrados en las salc(ic(as de +ollo *

codorni% o#$eto de estudio7 ;andendriessc(e se5al 6ue los niveles de colesterol LDL

&li+o+rotenas de #a$a densidad') QDL &li+o+rotenas de alta densidad' * triglicridos en la sangre

&los cuales +ueden aectar el sistema cardiovascular' est,n directamente relacionados con la

cantidad * calidad de grasa en la dieta) * dado 6ue los +roductos c,rnicos tienen una contri#ucin

im+ortante en la ingesta de grasa) la reduccin de la misma en este ti+o de +roductos contri#uira

a una dieta m,s saluda#le) +or lo 6ue las salc(ic(as ela#oradas en el +resente tra#a$o +odran

cum+lir con esta condicin * seran una #uena o+cin +ara el consumidor 6ue no #usca un alto

a+orte calrico ni alta ingesta de l+idos con este ti+o de +roductos c,rnicos7 Las +ro+orciones de

ceni%as o#tenidas en el +resente estudio son su+eriores a las encontradas +or I%6uierdo * col7 +ara

salc(ic(as con carne de cac(ama negra * carne #ovina) los cuales estuvieron en el rango de /)90 a/)3) * ligeramente ineriores a los valores se5alados +or Nardin * col7 de 1 * 1)-3 +ara

salc(ic(as ela#oradas con carne de gallina o carne de +ollo) res+ectivamente7 Los valores de

calcio encontrados en el +resente tra#a$o su+eran los re+ortados +or os de 0)2/ mg/-- g +ara

salc(ic(as comerciales de +ollo de una em+resa vene%olana) * dado 6ue los +roductos c,rnicos

suelen ser considerados +roductos con mu* #a$o contenido de calcio) la ela#oracin de salc(ic(as

6ue ore%can al consumidor un contenido su+erior al usual de dic(o mineral) se convertira en una

uente no tradicional del mismo +ero con am+lia ace+tacin en el vene%olano7 Con res+ecto a la

evaluacin micro#iolgica) no se encontraron dierencias estadsticamente signiicativas entre los

cinco tratamientos +ara aero#ios mesilos) S7 aureus) levaduras ni mo(os) siendo en todos los

tratamientos el conta$e menor a /- ucg +ara E7 coli * com+ro#,ndose adem,s la ausencia deSalmonella &"A>LA I;'7 El conta$e de aero#ios mesilos encontrado en las salc(ic(as

ela#oradas) no su+era el lmite inerior de /!/-2 ucg esta#lecido en la Norma ;ene%olana

CB;ENIN 2/0:0--4 corres+ondiente a salc(ic(as cocidas) lo cual es altamente venta$oso dado

6ue las #acterias mesilas aero#ias son indicadoras de calidad (iginicosanitaria) siendo un

riesgo +otencial +ara el consumidor +or la +osi#le +resencia de agentes +atgenos7 Los resultados

o#tenidos en el conta$e de aero#ios mesilos +ara las salc(ic(as cocidas de +ollo * codorni% son

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ligeramente ineriores a los o#tenidos +or >ente% * col7 de 1) log/- ucg &e6uivalente a

)!/-1 ucg' +ara salc(ic(as cocidas em+leando CDM de +ollo como materia +rima c,rnica)

+ero su+eran la cira encontrada +or Andrs * col7 de a+ro!imadamente 0) log/- ucg

&e6uivalente a 8)1!/-0 ucg' +ara salc(ic(as de +ollo con grasa #ovina) * la re+ortada +or Isa%a* col7 de 9!/-0 ucg +ara salc(ic(as de CDM de +ollo7 Los conta$es de S7 aureus se encuentran

entre los lmites inerior &/!/-0 ucg' * su+erior &/!/-1 ucg' esta#lecidos +or la Norma

CB;ENIN) coincidiendo con los resultados encontrados +or @arca * col7 +ara salc(ic(as con

carne de #ovino * de at?n) * +or Isa%a * col7 +ara salc(ic(as de CDM de +ollo7 En cuanto al

conta$e de levaduras) en todos los tratamientos el valor no su+er el lmite inerior de /!/-1 ucg

esta#lecido en la normativa vene%olana) coincidiendo en el caso de algunos tratamientos con lo

o#tenido +or @arca * col7 +ara salc(ic(as con carne de #ovino * de at?n &R/- ucg' * +or Isa%a

* col7 +ara salc(ic(as de CDM de +ollo &R/- ucg'7 Los conta$es ueron adecuados a +esar del

mtodo de a#ricacin artesanal) lo cual +odra atri#uirse a diversas ra%ones como: las medidas de

(igiene tomadas +ara la mani+ulacin de cada materia +rima durante la a#ricacin) la eectividad

de los tratamientos trmicos * +osterior almacenamiento a #a$a tem+eratura de los +roductos * lainluencia de los diversos ingredientes * aditivos no c,rnicos7

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CONC&!SION$S

Los resultados de este estudio demuestran 6ue la CDM de codorni% +uede ser utili%ada en la

ela#oracin de +roductos c,rnicos ti+o emulsin7 La incor+oracin de CDM sustitu*endo (asta en

un 2-3 la carne de +ollo) no aect signiicativamente los contenidos de grasa * +rotena) +ero s

los contenidos de (umedad) ceni%as) (ierro * calcio) con una tendencia al incremento) con elaumento de los niveles de sustitucin7 La inclusin de CDM no aect los conta$es de aero#ios

mesilos) S7 aureus) levaduras ni mo(os) o#tenindose un conta$e menor a /- ucg +ara E7 coli *

com+ro#,ndose la ausencia de Salmonella7 Lo anterior +ermite airmar 6ue cual6uiera de las

ormulaciones +ro+uestas +uede ser orecida al +?#lico) sin +oner en riesgo la salud del

consumidor +or contaminacin micro#iolgica) siendo una uente de +rotena &es+ecialmente

animal') +ro+orcionando un #a$o consumo de grasa +ara a6uellos consumidores 6ue re6uieran 6ue

se cum+la con esta condicin adicional * siendo adem,s los tratamientos de ma*or +ro+orcin de

CDM una uente adicional de (ierro * calcio7