Magueyes y Pulque
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MAGUEYES Y PULQUE: BIODIVERSIDAD Y TRADICIONES EN QUERÉTARO. Joaquín Quiroz Carranza Citlalli Cantú Gutiérrez Luis Hernández Sandoval. 2011
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MAGUEYES Y PULQUE: BIODIVERSIDAD Y TRADICIONES EN QUERÉTARO.
Joaquín Quiroz Carranza
Citlalli Cantú Gutiérrez
Luis Hernández Sandoval.
2011
"Este Programa es de carácter público, no es patrocinado ni promovido por partido político alguno y sus recursos provienen de los impuestos que pagan todos los contribuyentes. Está prohibido el uso de este Programa con fines políticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este Programa deberá ser denunciado y sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente".
PACMYC
2
D.R. © 2011. Joaquín Quiroz Carranza.
Magueyes y pulque: biodiversidad y tradiciones en Querétaro. Joaquín
Quiroz Carranza, Citlalli Cantú Gutiérrez y Luis Hernández Sandoval.
La publicación de esta obra se hace con el apoyo económico del Programa
de Apoyo a Culturas Municipales y Comunitarias (PACMYC 2011) con la
participación de la Asociación Red Verde, A. C., Universidad Tecnológica
de Querétaro y la Universidad Autónoma de Querétaro.
ISBN: 978-607-00-4992-7 Primera edición: 2011
Cuidado y diseño editorial: Nadiezhda Camacho Quiroz
Diseño de portada y contraportada: Pablo Quiroz Cantú
Impreso y hecho en México
Los autores permiten la reproducción parcial o total del contenido de
este libro por cualquier medio, así como su distribución libre. Se solicita
que los mismos derechos sean preservados en las versiones modificadas.
"Este Programa es de carácter público, no es patrocinado ni promovido por partido político alguno y sus recursos provienen de los impuestos que pagan todos los contribuyentes. Está prohibido el uso de este Programa con fines políticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este Programa deberá ser denunciado y sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente".
PACMYC
3
Contenido
PRÓLOGO ................................................................................................ 7
INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 9
PRIMERA PARTE .................................................................................... 15
MITOS, BIOLOGÍA Y TAXONOMÍA DE LOS AGAVES ...................................... 15
MITOS Y LEYENDAS ...................................................................................... 15
LA FAMILIA AGAVACEAE ............................................................................ 18
ORIGEN Y BIOLOGÍA .................................................................................... 21
MORFOLOGÍA DE LOS AGAVES .................................................................... 29
SEGUNDA PARTE ................................................................................... 33
PRINCIPIOS DE PROPAGACIÓN DE PLANTAS ................................................ 33
TÉCNICAS GENERALES PARA PROPAGACIÓN DE ESPECIES VEGETALES
NATIVAS ........................................................................................................ 33
COLECTA Y CUIDADO DE SEMILLAS ............................................................. 35
TERCERA PARTE .................................................................................... 39
ASPECTOS GEOGRÁFICOS DE QUERÉTARO Y SU RELACIÓN CON LA
BIODIVERSIDAD ............................................................................................ 39
CUARTA PARTE ...................................................................................... 47
ESPECIES DE AGAVES DE QUERÉTARO ........................................................ 47
ANEXO FOTOGRÁFICO ................................................................................. 65
QUINTA PARTE ....................................................................................... 71
RUTA DEL MAGUEY Y EL PULQUE EN QUERÉTARO, RECUPERANDO EL
VALOR DE NUESTRA IDENTIDAD ................................................................... 71
EL MAGUEY, COMO PATRIMONIO NATURAL DE MÉXICO ............................ 76
4
FIESTAS TRADICIONALES, IDENTIDAD Y RESISTENCIA ................................ 80
CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN MÉXICO ..................................... 83
LOS EXPENDIOS DE PULQUE EN QUERÉTARO .............................................. 85
SEXTA PARTE ........................................................................................ 87
PRODUCTOS Y SERVICIOS DERIVADOS DE LOS AGAVES ............................... 87
BEBIDAS ....................................................................................................... 87
INSUMOS PARA ALIMENTO HUMANO ............................................................ 88
PAPEL ARTESANAL ....................................................................................... 89
USO EN LA GANADERÍA ................................................................................ 90
SERVICIOS AMBIENTALES ............................................................................ 90
PRODUCCIÓN DE BIODIESEL ........................................................................ 91
CONCLUSIONES .................................................................................... 93
ANEXOS ................................................................................................. 95
LITERATURA CONSULTADA ................................................................. 103
5
Agradecimientos
La elaboración de una obra, por modesta que sea, implica la
participación directa e indirecta de una serie de personas, desde
aquellas con las que los autores conversan y de cuya
interacción brota la idea, hasta otras que comparten
información escrita, o bien las que amablemente revisan el texto
para identificar fallas de puntuación, ortografía o de otra índole.
Elaborar una lista pormenorizada siempre es complicado, por
eso agradecemos ampliamente la participación de todos
aquellos que se sientan identificados con algún tema expuesto
en este libro. Así mismo nuestro agradecimiento especial a
Laura Pérez Melo (QEPD), por la revisión ortográfica; a Pablo
Quiroz Cantú, por el diseño de la portada y contraportada y al
Programa de Apoyo a Culturas Municipales y Comunitarias
(PACMYC) por el financiamiento para la edición e impresión del
libro.
6
7
Prólogo
Ninguna obra es perfecta, todas son inacabadas,
particularmente aquellas donde los estudios y descubrimientos
o nuevas técnicas hacen que el ser humano logre una
aproximación mayor al conocimiento de los fenómenos que le
rodean.
Sabemos de antemano que a la luz de las indagatorias los
conocimientos se precisan, o incluso se modifican, no por eso es
menos válido cualquier ejercicio de sistematización. Este libro
reúne información dispersa en diversas publicaciones cuyos
títulos y referencias completas se hallan en el apartado de
bibliografía consultada, lo hacemos con el fin de socializar la
información y promover iniciativas sobre el aprovechamiento
tradicional de los agaves y particularmente de los magueyes
pulqueros.
Así mismo, hacemos una invitación cordial a todos los lectores
para que nos hagan las críticas, sugerencias y correcciones
necesarias a fin de mejorar este trabajo en futuras ediciones o
bien, transferir las precisiones a los lectores que nos hagan
llegar sus dudas.
De esta forma, asumimos este libro como un medio de
comunicación, proceso que se abre con este texto a manera de
8
propuesta, la cual invariablemente se habrá de enriquecer con
las dudas, críticas, sugerencias y precisiones de los lectores,
sean éstos especialistas o ciudadanos de “a pie”.
9
Introducción
Actualmente, muchas especies de agaves son conocidas como
magueyes, pero los antiguos pobladores de Mesoamérica los
llamaban metl y son plantas que, junto con el maíz, el frijol, el
chile y la chía, dieron sustento a las civilizaciones prehispánicas
de América. Estas plantas, como seres mágicos, otorgaron
poderes a los hombres y mujeres de éstas regiones, para
transformar los espacios geográficos en territorios culturales.
Las poblaciones humanas ancestrales u originarias de
Mesoamérica, desarrollaron sistemas agrícolas y silvícolas que
les permitieron manejar y domesticar una amplia gama de
especies vegetales, implementaron tecnologías para la
captación, transporte, almacenamiento y aprovechamiento
eficiente del agua, así como sistemas de trabajo colectivo que
posibilitaban un manejo sustentable de los recursos naturales.
Particularmente, en su relación con los agaves, los pueblos
indígenas descubrieron oportunidades y desarrollaron
tecnologías agroalimentarias para aprovechar el aguamiel y el
pulque; implementaron técnicas gastronómicas para elaborar el
dulce de quiote, pan y atole de pulque, consumieron los
gusanos de las hojas y utilizaron su cutícula o mixiote para
elaborar el guisado conocido con ese nombre. Así mismo,
hallaron que podían fabricar papel con las hojas, tallos y piñas,
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entre otras muchas aplicaciones. Tanta fue la admiración de
los pueblos antiguos por estas plantas, que su nombre metl, se
traduce como: maravilloso.
Hoy, mientras las plantas exóticas o extranjeras ocupan aceras,
camellones, parques, jardines, senderos, caminos, aparecen en
los medios masivos de comunicación, son utilizadas en los sitios
turísticos, invaden y desplazan a las locales; las nativas, poco a
poco se van incorporando a los listados oficiales de
salvaguardia, para quedar bajo diversos estatus de protección,
como son: “especie protegida” o “especie en peligro de
extinción”, entre otros.
Distintos y complejos son los procesos que extinguen las
especies vegetales nativas, entre estos se destacan:
• El tráfico ilegal, para el cual se extraen enormes
cantidades de ejemplares, sobre todo en estado juvenil y
adulto, lo que evita su contribución con vástagos o
diásporas para la regeneración de las poblaciones
naturales.
• La destrucción de hábitats por medio del crecimiento
urbano, el establecimiento de parques industriales y
áreas de recreo para la alta burguesía nacional o
internacional, rellenos sanitarios, confinamientos de
11
residuos tóxicos o basureros a cielo abierto;
infraestructura toda ésta, que modifica las condiciones
microclimáticas y del suelo, necesarias para la
germinación y crecimiento de las plántulas.
• La eliminación de procesos culturales autóctonos, a
través de los cuales, las poblaciones humanas de origen
ancestral, aprovechaban, intercambiaban, dispersaban y
propagaban de forma autónoma las plantas nativas.
Los fenómenos descritos, y otros más, impiden la propagación
antrópica o natural de especies nativas, su intercambio cultural
y la dispersión de propágulos a escala local y regional,
restringiendo con ello la recuperación de las poblaciones
naturales y cultivadas.
En la actualidad, como consecuencia de esos fenómenos, las
poblaciones vegetales de especies nativas de amplia
distribución, y muy particularmente las endémicas y las
microendémicas, antes abundantes, aprovechadas,
intercambiadas, propagadas y dispersadas de forma antrópica,
paulatinamente se han convertido en especies marginales, en
peligro de extinción o extintas.
Las plantas nativas, como los hombres y mujeres de nuestra
América, padecieron y padecen las consecuencias de los
12
prejuicios racistas que impusieron desde hace más de 500 años
las culturas hegemónicas hispanas y anglosajonas, en las
cuales lo nativo es “inferior”, por ello las plantas y sus
productos, los seres humanos y sus culturas locales son
denostadas, vilipendiadas y sometidas a campañas publicitarias
de desprestigio y a procesos sistemáticos de destrucción.
Quienes reunimos la información de este libro, consideramos
urgente y necesario difundir la importancia natural y cultural
de las especies nativas y endémicas, particularmente de los
magueyes, de sus productos, usos, beneficios reales y
potenciales, y sobre todo de su relación estrecha con procesos
culturales. De la conservación de las especies nativas depende,
no sólo la rica diversidad biológica y cultural de nuestro
territorio, sino la sobrevivencia e independencia económica de
las presentes y futuras generaciones.
Este libro reúne información sobre los magueyes de Querétaro,
haciendo énfasis en aquellas especies que producen pulque. El
objetivo es reconocer la importancia cultural, biológica,
alimentaria, artesanal, industrial y medicinal de los agaves y
sus productos tradicionales.
En la primera parte se anotan algunos de los mitos sobre el
origen de los magueyes, así como su biología y taxonomía; en la
segunda parte se describen algunos elementos básicos de la
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propagación de plantas; en la tercera parte se mencionan las
características geográficas del estado de Querétaro; en la cuarta
parte se detallan las especies de agaves presentes en el
territorio del estado de Querétaro y su distribución municipal;
en la quinta parte se presenta una propuesta para impulsar la
Ruta del Maguey y el Pulque en Querétaro, como mecanismo
para estimular la conservación y recuperación de las
actividades tradicionales a ellos vinculadas, y en la sexta y
última parte se describen algunos productos derivados de los
magueyes, que pueden rescatarse junto con el impulso de
prácticas tradicionales.
Para facilitar la lectura, se han omitido las citas en el texto, pero
al final se anotan todas las obras consultadas, a fin de que el
interesado pueda profundizar más en estos temas y al mismo
tiempo reconocer los créditos de los autores y fuentes de
información.
La línea conductora de este libro, es la de contribuir, en la
medida de lo posible, a evitar que las especies vegetales nativas,
específicamente los magueyes, sean únicamente admiradas por
su valor estético y se propone que se reconozcan como parte de
procesos culturales autóctonos y vivos, mediante los cuales se
generaron procedimientos y técnicas de aprovechamiento y
transformación de recursos, gracias a los cuales se cultivan
hasta hoy algunas especies.
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De la misma forma se espera contribuir a que estas especies
“maravillosas” no se perciban a modo de piezas de museos, por
ello se propone que se vean como parte fundamental de
nuestros múltiples pueblos, no a manera de porción de un
paisaje folclórico, pero si como un componente inseparable de la
alimentación y bienestar de millones de pobladores de esta
nación pluricultural.
15
Primera parte
Mitos, biología y taxonomía de los agaves
Mitos y leyendas
Cuando nuestros primeros padres llegaron a la región
mesoamericana, encontraron una amplia diversidad vegetal y,
junto a su diáspora continental, se dio una continua interacción
con las plantas de la región. Los magueyes, fueron de las
primeras especies consumidas por esos nuevos pobladores,
quienes los encontraron como plantas de noble valor, pues de
manera particular, los magueyes “manso”, “manos largas”,
“cenizo” y “maguey pulque” se presentaron como una fuente
hídrica que se ofrecía a los peregrinos, sobre todo para aquellos
que recorrían las áridas tierras del altiplano, quienes en su
lengua le nombraron metl, que significa “magnífico” o
“maravilloso”.
Las evidencias antropológicas muestran que el uso y consumo
de los agaves se llevó a cabo desde hace 9,000 años, antes
incluso que las calabazas, los frijoles, los chiles y el maíz. El uso
cotidiano de los agaves en la elaboración de bebidas
fermentadas, como alimento, vestido, forraje, ornato,
construcción de cabañas, delimitación de terrenos y cercos
vivos, entre otros usos, se dio desde hace 7,000 años. No se
sabe quién o cómo se dio inicio al aprovechamiento de los
16
agaves, excepto por lo descrito en algunos códices y leyendas,
las cuales nos recrean de manera mítica la interacción entre los
seres humanos y plantas, como son los mitos que a
continuación se describen.
Una leyenda tolteca, conocida como “la profecía del muchacho
del maguey” menciona que:
Cerca del año 1,000 de nuestra era, Papatzin, súbdito del rey
Tecpancaltzin, descubrió que en una planta con forma de roseta
se arremolinaban decenas de insectos para recolectar un líquido
azucarado. En su afán de encontrar la fuente de éste, Papatzin
cortó las hojas tiernas del maguey, escarbó el corazón de la
planta, pero no encontró su deseado tesoro. Al día siguiente
regresó y su sorpresa fue grande al descubrir que la cavidad se
encontraba rebosante de un líquido dulce y agradable: el
aguamiel, que recolectó y llevó a su casa.
La recolección del aguamiel la hizo durante varios días. Bebía
una parte y la otra la dejaba en un recipiente de barro. En una
ocasión observó que el aguamiel reposado se tornaba blanco,
espeso y que su sabor era atractivo. Como una forma de
agradar al rey, Papatzin, le hizo llegar un jarro de “miel prieta
de maguey” junto con la compañía de su bella hija Xóchitl. El
monarca se enamoró perdidamente de la doncella y tuvieron un
hijo, a quien llamaron Meconetzin “el gran muchacho del
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maguey”, a quien consideraron la encarnación de la profecía del
astrólogo Huenan, sobre la época de la destrucción de la
civilización tolteca.
Por su parte una leyenda mexica-tolteca, conocida como:
Mayahuel “la mujer del vino de la tierra”, cuenta que:
En el altiplano mexicano vivió una bella doncella de nombre
Mayahuel. Su belleza y noble corazón atrapó el amor de
Quetzalcóatl, quien se enamoró de la joven. La abuela de
Mayahuel no veía con buenos ojos esta relación, pero
Quetzalcóatl se llevó a Mayahuel, suceso que puso furiosa a la
abuela. Para evitar que los descubrieran cambiaron su forma: él
se llamó “sauce de quetzal” y ella “árbol de flores”.
La abuela buscó a Mayahuel, y al encontrarla rompió sus ramas
y entregó un trozo a otras diosas para que comieran.
Quetzalcóatl recogió los huesos y los enterró. De ellos salió una
planta que los pobladores llamaron metl o maguey. Otros
cuentan que fue precisamente la bella Mayahuel la que
encontró la forma de agujerear los magueyes para sacar el
aguamiel. Cuando llegaron los hombres de Europa la llamaron
“demonio”, porque era culpable de las borracheras y los bailes.
Para su pueblo era una diosa porque su descubrimiento
permitió producir, por fermentación del aguamiel, el octli o “vino
de la tierra”.
18
La familia Agavaceae
La familia de los agaves es un grupo de plantas que se
encuentran distribuidas de manera natural en América, entre
los 50° grados de latitud norte, cerca de la frontera de los
Estados Unidos con Canadá, y los 25° grados de latitud sur
(Bolivia y Paraguay), incluyendo extensas áreas del centro y
suroeste de los Estados Unidos de Norteamérica, México,
Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica,
Panamá, Colombia, Venezuela, Guyana, Antillas Holandesas,
Trinidad-Tobago, Antillas Menores, Antillas Mayores, Gran
Caimán y Bahamas.
A lo largo de este eje “latitudinal” esta familia vegetal agrupa a
273 especies, organizadas en ocho géneros. El 80 % de las
especies y el 100 % de los géneros están representados en la
flora mexicana. México es el país que ocupa el primer lugar en
diversidad de géneros y especies de esta familia, seguido de los
territorios del sur de los Estados Unidos, Guatemala y Cuba. De
manera particular, México es considerado como el sitio de
origen de esta familia y de los procesos que dieron como
resultado nuevas especies.
La familia: Agavaceae incluye dos subfamilias: Agavoideae y
Yuccoideae. La primera agrupa los géneros Agave, Furcraea,
19
Beschorneria, Manfreda, Polianthes, Prochnyanthes, y la
segunda los géneros: Yucca y Hesperoaloe.
El género Agave está dividido en dos subgéneros: Littaea y
Agave. El primero se distribuye desde Utah, Nevada y Arizona
(Estados Unidos) hasta Guatemala, pero se encuentra
prácticamente restringido a México, excepto en Baja California y
Yucatán. El segundo se encuentra distribuido desde California
hasta Texas y el sur de Florida (Estados Unidos) hasta Perú,
Colombia y Venezuela, incluyendo las Antillas y Centroamérica.
En México se encuentran representadas el 80% de las especies
de este género.
El género Furcraea agrupa a 11 especies en dos subgéneros:
Roezlia distribuido en las montañas más altas de México y
Guatemala, y el subgénero Furcraea, distribuido desde el centro
de México (Nayarit y Jalisco) hasta Bolivia y Paraguay,
incluyendo las Antillas y Centroamérica. En México se
encuentran representadas el 55% de las especies de este
género.
Beschorneria es un género con nueve especies distribuidas en
México, todas las especies de este género se pueden encontrar
de forma natural en el territorio mexicano. Del género Manfreda
25 especies se distribuyen en el territorio mexicano. Estas
20
especies se desarrollan desde casi el nivel del mar hasta los
2,700 metros de altitud.
El género Polianthes es endémico de México, es decir sólo se
encuentran de manera natural dentro de este país. Posee 15
especies que crecen entre los 1,000 y 2,700 metros de altitud.
Prochnyanthes es un género con una sola especie
Prochnyanthes mexicana a la que se le encuentra en la porción
sur de la Sierra Madre Occidental y oeste del Eje Neovolcánico
de Durango y Nayarit, así como en Querétaro.
Yuccoideae agrupa dos géneros Yucca y Hesperoaloe. El primero
es endémico de Norteamérica, agrupa 49 especies que se
distribuyen desde Dakota del Norte (Estados Unidos) hasta
Chiapas y, posiblemente, Guatemala. Este género tiene una
especie epífita, es decir que crece sobre las ramas de grandes
árboles de las selvas altas y medianas del sur del país. El 33%
de las especies de este género se hallan en México. El segundo
es un género con tres especies de distribución restringida
únicamente al norte de México y sur de los Estados Unidos. Las
tres especies se encuentran en México. En la tabla 1 se reúne
los datos relativos a la cantidad de especies por género que se
distribuyen en México, así como la cantidad de éstas que son
endémicas y se encuentran amenazadas.
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Tabla 1. Condición de la familia agavaceae por género en México
Género Total de especies a nivel
mundial
Porcentaje en la flora mexicana
Especies amenazadas
Especies endémicas
Agave 124 80 18 12
Beschorneria 9 100 4 2
Furcraea 11 55 2 2
Hesperoaloe 3 100 0 0
Manfreda 25 100 6 4
Polianthes 15 100 0 0
Prochnyanthes 1 100 0 0
Yucca 49 33 0 0
Total 273 80 30 20
Origen y biología
El origen de la familia Agavaceae se remonta a 15 millones de
años de antigüedad. El grupo o linaje de Yucca y Hesperoaloe se
separó de su ancestro hace 10 millones de años, mientras que
el grupo de Furcraea y Beschorneria hace 6 millones de años.
Por su parte el grupo de los Agaves, entre 8 y 4 millones de
años, y finalmente el grupo de Manfreda, Polianthes y
Prochnyantes es de origen muy reciente: menos de 3 millones
de años de antigüedad (tabla 2).
22
Tabla 2. Las Eras geológicas y la aparición de Agavaceae
Era Periodo Época Millones
de años
Eventos
Cen
ozoi
co
Cuaternario Reciente 0.01 Las tierras como son actualmente.
pleistoceno 1.8 Edad del hielo, aparece el hombre.
Terciario
Plioceno 5 Ancestros del hombre.
Mioceno 15 Aparece Agavaceae
23 Radiación de mamíferos y angiospermas.
Oligoceno 34 Origen de los mamíferos modernos
Eoceno 57 Dominan las angiospermas.
Paleoceno 65 1ra radiación (mamíferos, aves y insectos). Se
forman América, Eurasia, África, India,
Madagascar, Antártica y Australia.
Mes
ozoi
co
Cretácico 144 Aparecen plantas con flores (angiospermas),
extinción de dinosaurios. Laurasia y Godwana.
Jurásico 208 Las gimnospermas y los dinosaurios dominan,
primeras aves.
Triásico 245 Primeros dinosaurios y mamíferos. Un
supercontinente Pangea.
Pale
ozoi
co
Pérmico 286 Radiación de reptiles, origen de mamíferos,
extinción de invertebrados marinos.
Carbonífero 360 Bosques de plantas vasculares, primeras plantas
con semillas, origen de reptiles, los anfibios
dominan.
Devónico 408 Diversificación de peces óseos, primeros anfibios
e insectos.
Silúrico 438 Colonización de la tierra por las plantas.
Ordovícico 505 Primeros vertebrados, abundancia de algas
marinas.
Cámbrico 544 Origen de muchos invertebrados, diversidad de
algas.
Precámbrico
700 Origen de los primeros animales.
1500 Fósiles más antiguos de eucariontes.
2500 Comienza la acumulación de oxígeno en la
atmósfera.
3500 Primeros fósiles conocidos de procariontes
4600 Origen aproximado de la tierra.
23
Las especies de Agavaceae son muy tolerantes a climas áridos y
suelos arenosos y rocosos. Pueden crecer cerca de la costa y
hasta los 3,000 metros de altura sobre el nivel del mar. Poseen
adaptaciones para soportar periodos prolongados de sequía,
como son el control de la transpiración y las reservas de agua
en sus tejidos foliares y radicales.
Los miembros de la familia Agavaceae presentan procesos de
reproducción contrastantes, ya que los individuos de algunas
especies lo hacen anualmente, mientras que otros sólo emiten
una inflorescencia en su vida para después morir.
Las especies reunidas en la familia Agavaceae poseen diversas
características como son tallo corto o largo, hojas en roseta, con
rizoma subterráneo, que posibilita la propagación vegetativa a
través de hijuelos. Las hojas pueden ser lineares o curvas,
desde unos cuantos centímetros hasta 30 cm de ancho y 2 m de
largo, carnosas, generalmente engrosadas en la base, el borde
con espinas, y en ocasiones con espinas terminales. Sus flores
en panícula o racimos, son generalmente de color blanco,
blanco verdosas o amarillas. Presentan frutos de diferentes
dimensiones en forma de cápsula.
El género Agave, agrupa dos subgéneros: Agave y Littaea. La
diferencia entre ambos está en la inflorescencia, pues en Agave,
son en forma de racimos y sus flores están agrupadas, mientras
24
que en Littaea la inflorescencia es una espiga y las flores se
encuentran en pares.
Furcraea, es un género con dos subgéneros: Roezlia y Furcraea.
Estas plantas son generalmente robustas parecidas a los
magueyes y al igual que éstos sólo una vez florecen y después la
planta muere. Las flores, de colores claros, permanecen abiertas
de día y de noche, y la polinización la efectúan insectos
nocturnos.
El género Beschorneria se caracteriza por tener hojas suaves,
sin espinas laterales ni terminales. Las plantas son poco
robustas y cuando una roseta florece y muere, el rizoma o tallo
horizontal puede producir más hojas y eventualmente otra
inflorescencia. Las flores, rojas o verdes, generalmente son
polinizadas por colibríes.
El género Manfreda crece desde el nivel del mar hasta los 2,700
metros de altitud. Sus hojas son más suaves que las de los
agaves, menos fibrosas, no tienen espina terminal ni orillas
aserradas. Las hojas se pierden en la época de secas y se
renuevan en la de lluvias. La inflorescencia es espigada y las
flores son solitarias. Las flores son visitadas por abejas y aves
en búsqueda de néctar, y son polinizadas por colibríes,
murciélagos y algunos insectos.
25
Las especies del género Polianthes crecen entre los 1,000 y
2,700 metros de altitud. El subgénero Polianthes posee flores
blancas, generalmente polinizadas por mariposas nocturnas, y
el subgénero Bravoa, con flores rojas, es polinizado por
colibríes.
Las flores de Prochnyanthes son blanquecinas o blanco-
verdosas que, generalmente son polinizadas por mariposas
nocturnas. Yucca es un género que tolera las bajas
temperaturas de algunos desiertos de Norteamérica y de las
grandes planicies del oeste de los Estados Unidos. Las hojas
son relativamente delgadas y suaves o rígidas. Usualmente tiene
forma de árbol y son característicos del desierto de Sonora y
Chihuahua. Las flores de este género son blancas, abiertas,
polinizadas por polillas. La dispersión de las semillas se da por
la acción del viento y por aves.
El género Hesperoaloe, es perenne o siempre verde, sus hojas
son largas, suculentas, fibrosas y sus frutos tienen forma de
cápsula. Son especies endémicas de México y de Texas. Sus
flores pueden ser de color lavanda-verdoso, rojas, verdoso-
púrpura o rosa y son visitadas por insectos nocturnos,
abejorros, murciélagos y colibríes.
26
Usos actuales y potenciales
Desde hace 6,000 años los agaves o magueyes han sido
utilizados y aprovechados por las distintas culturas
mesoamericanas. Sus aplicaciones pasadas y actuales incluyen:
la producción de fibras, bebidas fermentadas y destiladas,
alimentos, medicina, vestido, forraje, ornato, construcción de
cabañas, delimitación de terrenos y cercos vivos, entre otras.
Entre las especies productoras de fibras sobresalen el henequén
(Agave fourcroydes), la lechuguilla (A. lechuguilla) y el sisal (A.
sisalana). El primero de ellos, nativo de la Península de
Yucatán, crece en climas cálido-secos, suelos pedregosos y
pobres en materia orgánica. Sus fibras, empleadas
industrialmente, pueden alcanzar hasta los 2 metros de
longitud y se usan en la elaboración de diversos objetos:
cordeles, tapetes, brochas, cepillos, canastas, sacos y
artesanías.
Las principales especies productoras de bebidas destiladas, son:
el maguey azul (A. tequilana) y el agave mezcalero (A.
angustifolia), con los cuales se producen bebidas con distintas
denominaciones locales: bacanora, sotol, tequila, mezcal, pisto y
gubuk.
27
Las bebidas fermentadas como el octli o pulque, como se conoce
comúnmente, se extraen del maguey manso (A. salmiana),
maguey manos largas (A. mapisaga), maguey cenizo (A.
americana) y del maguey pulque (A. hookeri), aunque también se
hace una bebida fermentada a partir de A. angustifolia en
Chihuahua, conocido como suguiki y de A. atrovirens.
En diversas regiones de Mesoamérica, los agaves como A.
angustifolia, A. bavicornuta y A. stricta son aprovechados para el
consumo humano y/o como parte de la gastronomía local. Los
Warihios del oeste de Chihuahua y Sonora consumen flores,
tallos, bases de las hojas y quiotes. Los Tarahumaras comen la
pulpa de las cabezas cocidas y tépalos de las flores. En Durango
los Tepehuanes y mestizos utilizan los primordios florales. En
Oaxaca se consumen los frutos jóvenes y en Yucatán se
consume el pedúnculo floral y los tallos frescos. En el caso de A.
atrovirens, A. mapisaga y A. salmiana su cutícula es muy
apreciada como componente indispensable para la elaboración
del popular y tradicional mixiote (de metl, maguey y xiotl,
película de la penca).
El género Yucca ha sido utilizado ampliamente por distintas
culturas: sus fibras, para la fabricación de ropa y cordelería; las
hojas para la elaboración de canastas; los tallos en la
construcción de cercos y viviendas; las flores, tallos tiernos,
frutos y los tejidos interiores del tallo, en la alimentación.
28
El mezcal derivado de A. angustifolia se emplea tradicionalmente
como medicamento cuando los niños están enfermos de
sarampión, viruela o escarlatina. Los compuestos químicos
derivados del jugo de las hojas de algunos agaves pueden ser
usados como repelentes de insectos. El de A. difformis, A.
lechuguilla, A. toumeyana, A. vilmoriniana y A. schotti puede
usarse como jabón.
Algunos agaves, como son A. americana, A. angustifolia, A.
cantala, A. lurida, A. salmiana, A. attenauta, A. vilmoriniana, A.
desmettiana y A. ellemeetiana, son apreciados en los jardines
públicos y privados en diversas partes de Europa, Asía, África y
América.
Uno de los usos potenciales más prometedores de los agaves es
la producción de sapogeninas, que son esteroides con una
estructura similar a la de cortisona, sustancia de uso en la
medicina humana como antiinflamatorio.
En los agaves se mezclan mitos, leyendas, gastronomía,
agricultura y farmacéutica, lo que hace de estas especies un
grupo de plantas digno de atención, cuidado y conservación, no
sólo de las plantas en sí, también de los ambientes donde
crecen de manera natural y de las culturas indígenas y
29
campesinas que los usan, aprovechan, propagan, dispersan y
construyen mitos y leyendas.
México es el centro de mayor riqueza y diversidad de la familia
agavaceae, ya que posee el 80% de las especies a nivel mundial.
En total se han identificado 221 especies de la familia
agavaceae en México. El 70%, es decir 151 especies, son
endémicas y de éstas cerca del 68% son microendémicas, por lo
que se considera que su centro de origen es la región central de
México. Particularmente en Querétaro se han identificado 35
especies, de las cuales 27 son nativas.
De las 35 especies descritas para Querétaro, 26 pertenecen al
género Agave, una especie a Beschonería, dos a Manfreda, una
a Polianthes, una a Prochnyanthes y cuatro al género Yucca. El
género Agave es el más abundante en el territorio nacional,
sobre todo en las provincias florísticas de las Serranías
Meridionales del centro de México, Sierra Madre Occidental,
Altiplano Mexicano, península de Baja California y Sierra Madre
Oriental.
Morfología de los agaves
Los agaves son plantas que viven varias décadas, se
caracterizan por presentar hojas en forma de espiral y
arregladas en roseta en el ápice de un tallo corto o largo. Las
30
hojas, generalmente son suculentas y fibrosas, con la base
ancha y carnosa, su forma puede ser lineal o en forma de lanza,
su peso en las especies pequeñas no sobrepasa los 20 gramos,
mientras que en las especies grandes pueden superar los 30
kilogramos cada hoja. El número de éstas oscila entre 5-10 y
150 a 200.
Los magueyes son plantas adaptadas a climas secos y
semisecos, toleran y resisten largos períodos de sequía y altas
temperaturas. La suculencia de la planta es una adaptación que
le permite almacenar agua durante la época de lluvias y
aprovecharla durante periodos de sequía prolongada que
pueden llegar hasta de siete años.
La abundante presencia de fibras en las hojas, así como las
espinas laterales, son estructuras que posibilitan a la planta
mantener su rigidez, aun en momentos de sequía, logrando que
sus tejidos no se deformen.
Algunas especies de agaves como otras crasuláceas, presentan
un metabolismo o mecanismo de asimilación, denominado
metabolismo ácido de las crasuláceas (CAM), los vegetales con
este mecanismo abren sus estomas y transpiran durante la
noche, acumulando el carbono en ácidos orgánicos, los cuales
son utilizados durante el día para la producción de
carbohidratos o azúcares.
31
Los agaves se reproducen sexual y asexualmente. En el primer
caso es mediante la polinización que efectúan diversos
animales, principalmente murciélagos, aves e insectos. La vía
asexual, utilizada por la mayoría de los agaves, es mediante la
emisión de clones o hijuelos en diferentes partes de la roseta o
de la inflorescencia.
32
33
Segunda Parte
Principios de propagación de plantas
Técnicas generales para propagación de especies vegetales
nativas
Generalmente la propagación de árboles, arbustos y plantas
herbáceas que realizan los hombres y mujeres del campo, se
lleva a cabo con base en su propia experiencia, basándose en el
conocimiento que les ha sido trasmitido de generación en
generación, el cual se recoge e intercambia. Lo mismo pasa con
las semillas o propágulos (acodos, esquejes, entre otros) locales
o exóticas, se adquieren o se transmiten para luego ser
sembradas o plantadas en sus solares o milpas.
Sin embargo, el conocimiento empírico tradicional no ha sido
suficientemente difundido a escala local y regional y poco se ha
hecho para verificarlo experimentalmente. A menudo, los
árboles, arbustos o herbáceas apreciados para su aplicación en
alguna actividad humana, sea para viviendas vernáculas,
alimentación humana o animal, cercos, combustible,
ornamental, ritual o medicinal, crecen de manera natural y
localmente se les da un manejo diferenciado. Por otra parte, la
plantación o siembra de los mismos en el solar se realiza para
obtener beneficios materiales o inmateriales.
34
Cuando se introducen ideas como la de cultivar especies
silvestres, los gestores, funcionarios públicos y ciertos
pobladores locales incurren en propuestas para plantar o
propagar especies exóticas, porque son consideradas
“superiores” respecto de las especies nativas.
Para la propagación de especies vegetales utilizan semillas o
propágulos extraídos de áreas naturales o de solares contiguos,
pero no siempre se selecciona las de mejores características, ya
que a veces se recogen semillas de frutas de baja calidad porque
las mejores se venden, o no se tiene en cuenta la importancia de
la diversidad.
Generalmente se recogen las semillas más asequibles, incluso
las que yacen en el suelo y que son vulnerables a los ataques de
insectos o microorganismos. No tener un enfoque selectivo,
posibilita que las semillas sembradas tengan baja capacidad de
germinar, presenten patógenos o den como resultado
poblaciones de tamaño pequeño o con problemas
fitopatológicos.
La propagación de plantas es el conjunto de procesos de mayor
importancia, ya que de la calidad de la semilla o material
vegetativo que se utilice y de su cuidado, va a depender el
crecimiento y aprovechamiento futuro de las poblaciones, así
como del fortalecimiento de la diversidad. A continuación se
35
mencionan algunos aspectos para la colecta y cuidado de las
semillas.
Colecta y cuidado de semillas
Las semillas pueden encontrarse desnudas como en los pinos,
abetos, araucarias, cipreses, sequoias; también pueden
encontrarse en frutos carnosos como el jitomate, la uva, el
plátano que se denominan bayas, la manzana, la pera llamadas
pomos, o la naranja, el limón, la toronja, denominados
hesperidios. Existen frutos cuya vaina abre por sí misma y se
les conoce como frutos secos dehiscentes, como el frijol, el
haba y el chícharo o pueden ser frutos que no abren por sí
mismos, llamados indehiscentes como la nuez, el melocotón, la
ciruela y la aceituna también denominadas drupas.
Las semillas son órganos de dispersión, conocidas como
diásporas, de árboles, arbustos y hierbas, éstas representan un
reservorio de material genético y constituyen una de las formas
más importantes para la propagación de especies vegetales.
Debido a su capacidad para originar una nueva planta, las
semillas funcionan como un puente de unión entre una
generación y la siguiente. Representan el mecanismo a través
del cual las especies se desplazan en el espacio y en el tiempo.
36
El momento ideal para colectar semillas es cuando los frutos
sobre la planta madre están maduros y se inicia la diseminación
de las semillas. Antes de ese momento las semillas pueden estar
aún inmaduras fisiológica o estructuralmente e imposibilitadas
para terminar su maduración. Cuando las semillas se recogen
del suelo pueden estar hidratadas o contaminadas con
microorganismos como hongos patógenos o parásitos, por lo
que se deben recoger directamente de la planta.
Una vez colectadas las semillas debe tenerse mucho cuidado de
evitar su exposición a condiciones que afecten su longevidad,
como exponerlas a los rayos solares más tiempo del necesario,
colocarlas húmedas en recipientes cerrados. La forma ideal de
mantener semillas recién colectadas hasta su arribo al área de
manejo es dentro de bolsas de papel o sacos de tela de algodón,
porque estos materiales permiten la circulación de aire entre el
interior y el exterior.
En lo que respecta a los frutos indehiscentes, la mejor manera
de transportar sus semillas es dentro del fruto mismo y
extraerlas en el local donde se realizará el resto de las
manipulaciones.
Para disponer de semillas de buena calidad es necesario elegir
árboles sanos y vigorosos, también es conveniente cosechar de
37
varios árboles de la misma especie, para aumentar la diversidad
genética.
Es necesario verificar que las semillas sean buenas. Para ello
hay diferentes maneras. Una forma sencilla es cortar varias
semillas con un cuchillo o navaja, comprobando a simple vista o
con lupa el interior de la misma. Las semillas huecas o vacías
son llamadas vanas, y no germinan. También es muy
importante comprobar que las semillas estén sanas y que no
presenten ataque de insectos u otros organismos.
Para cosechar las semillas se pueden usar lonas o malla-
sombra que se colocan bajo los árboles y arbustos, para que al
sacudir las ramas éstas caigan y puedan recogerse fácilmente.
En especies de estatura baja es posible introducir las
infrutescencias en bolsas o costales y sacudir para que las
semillas se separen, en otros casos habrá que colectarlas
manualmente y los frutos se colocan en bolsas de tela.
Es necesario separar las semillas de las hojas, tallos, restos de
frutos, con que se mezcla durante la cosecha, para poder
sembrarlas, o en el caso de querer guardarlas, para su mejor
conservación. La limpieza se realiza con “cribas” manuales de
distinto tamaño de malla.
38
Las semillas se guardan en sacos de tela si se usarán en poco
tiempo. Y si se piensa resguárdalas por un tiempo mayor se
almacenan en frascos de vidrio con tapa, latas con tapa o bolsas
de polietileno, en un refrigerador entre 0º y 5º C. También
puede ser en un cuarto frío y obscuro. Y deben protegerse de
insectos o roedores.
39
Tercera parte
Aspectos geográficos de Querétaro y su relación con la
biodiversidad
El estado de Querétaro se localiza en el centro-este de México,
está comprendido entre los 20° 01´ y 21° 40´ de latitud norte y
99° 03´ y 100° 36´ de longitud oeste. Limita al norte con
Guanajuato y San Luis Potosí, al este con San Luis Potosí e
Hidalgo, al sur con Hidalgo, Estado de México y Michoacán y al
oeste con Guanajuato.
Mapa de Querétaro con división municipal
40
En el territorio queretano se conjuntan tres provincias
fisiográficas: el Eje Neovolcánico que influye sobre los
municipios del sur de la entidad: Amealco de Bonfil, Cadereyta
de Montes, Colón, Corregidora, El Marqués, Ezequiel Montés,
Huimilpan, Pedro Escobedo, Querétaro, San Juan del Río y
Tequisquiapan. La Meseta Central define la orografía de los
municipios del oeste: Tolimán y Peñamiller, y la Sierra Madre
Oriental define la de los municipios del norte: San Joaquín,
Pinal de Amoles, Landa de Matamoros, Arroyo Seco y Jalpan de
Serra.
La provincia del Eje Neovolcánico está formada por llanuras
volcánicas que constituyen los valles de Querétaro y San Juan
del Río; la Meseta Central está integrada por sierras y llanuras
con la presencia de una meseta de lava de estrechas cañadas
con presencia de lomeríos de cimas redondeadas, y la Sierra
Madre Oriental está formada por un plegamiento de rocas
sedimentarias fundamentalmente de calizas y lutitas, su relieve
es el más abrupto del estado.
El estado de Querétaro presenta tres grandes regiones
climáticas, relacionadas estrechamente con las provincias
fisiográficas antes mencionadas.
La región de clima templado subhúmedo con lluvias en verano
del sur, está relacionada con la provincia fisiográfica del Eje
41
Neovolcánico, presenta un régimen térmico con una variación
promedio de 12 a 18 grados centígrados con precipitaciones en
verano y un periodo de sequía interestival. La precipitación
anual oscila entre 630 y 860 milímetros.
La región de climas secos y semisecos del centro presenta una
oscilación térmica de 7 a 14 grados centígrados. Esta región se
subdivide en: El área de clima seco semicálido, que se presenta
principalmente en los municipios de Peñamiller y Tolimán
donde la precipitación anual oscila entre 370 y 470 milímetros.
El área de clima semiseco semicálido incluye la ciudad de
Querétaro, Corregidora, El Marqués, Santa Rosa Jáuregui y en
los límites del municipio de Peñamiller con el estado de
Guanajuato. El área de clima semiseco templado predomina en
los municipios de Ezequiel Montes, Cadereyta de Montes,
Tequisquiapan, San Juan del Río y en la población Puerta de En
medio.
La región de la Sierra Madre oriental presenta climas cálidos y
semicálidos del norte. El clima cálido subhúmedo con lluvias en
verano abarca áreas de los municipios de Arroyo Seco, Jalpan
de Serra con una precipitación anual de 850 milímetros, se
considera extremoso porque su oscilación térmica es superior a
siete grados centígrados. El clima semicálido subhúmedo con
lluvias en verano comprende parte de los municipios de Arroyo
42
Seco, Jalpan de Serra, Pinal de Amoles y Landa de Matamoros,
la precipitación anual varía entre 773 y 1,270 milímetros.
El origen geológico de las regiones fisiográficas antes
mencionadas y los climas presentes en ellas, determinan la
formación de unidades de suelo particulares. De esta forma en
los municipios de Colón, Peñamiller, Tolimán y los de la Sierra
Gorda presentan suelos de origen rocoso denominados litosoles,
los cuales tienen un espesor menor a los 10 centímetros,
descansan en forma directa sobre el estrato rocoso y presentan
diferentes tipos de vegetación como el matorral xerófilo y
bosques de coníferas, latifoliadas y tropical caducifolio.
Otro de los principales tipos de suelo son los de coloración
parda denominados feozems, se localizan en áreas de clima
secos, sustentan matorral xerófilo, pastizal y algunas áreas de
bosque templado en Colón y Tolimán.
Por su parte los suelos que se agrietan y sufren un volteo o
vertido, denominados vertisoles, son suelos fértiles de color
negro, se encuentran en los municipios de Querétaro, San Juan
del Río, Corregidora, El Marqués, Pedro Escobedo y en menor
cantidad, en los valles intermontanos de la Sierra Gorda.
Los suelos que se lavan o deslavan denominados luvisoles, se
localizan en áreas de pendientes fuertes en las zonas
43
montañosas de la Sierra Gorda y en una porción de Amealco de
Bonfil.
El otro gran grupo de suelos es el de las rendzinas, se
caracterizan por tener altos contenidos de carbonato de calcio y
nutrimentos, son de color oscuro y se derivan de rocas
sedimentarias. Se distribuye en los municipios de Cadereyta de
Montes, Pinal de Amoles, Peñamiller y Tolimán.
Los tipos de suelo minoritarios denominados cambisoles,
planosoles, yermosoles, castañozems, chernozems, fluvisoles y
regosoles se distribuyen en pequeños manchones por todo el
territorio del Estado.
Como resultado de las interacciones del suelo, el clima y la
orografía, en el territorio de Querétaro se encuentran tres de las
17 provincias florísticas reconocidas para México; Altiplanicie,
Sierra Madre Oriental y Serranías meridionales, en las cuales se
presentan diversos tipos de vegetación: bosque de coníferas,
bosque espinoso, bosque mesófilo de montaña, bosque de
encino, bosque tropical caducifolio, bosque tropical
subcaducifolio, matorral xerófilo, pastizal, vegetación acuática y
subacuática.
En la actualidad, dentro del territorio queretano, se han
descrito más de 3,300 especies de plantas (978 géneros y 170
44
familias), muchas de las cuales tienen uso medicinal, forrajero,
comestible, artesanal, ornamental y aplicaciones para la
conservación y recuperación de suelos. También se han
identificado 628 especies de insectos y 690 especies de
vertebrados entre los que se encuentran 378 especies de aves,
de éstas cerca de 70 son acuáticas, 131 especies de mamíferos,
110 de reptiles, 38 especies de peces y 33 de anfibios.
La gran diversidad vegetal del territorio queretano es similar a la
descrita para el Valle de Tehuacán-Cuicatlán, área emblemática
con mayor riqueza biológica de la zona árida y semiárida de
Norteamérica, donde se han identificado 2,700 especies de
plantas agrupadas en 922 géneros que se incluyen en 189
familias.
La diversidad biológica del territorio queretano se debe como
causa última a sus cualidades biogeográficas, es decir, a su
origen geológico, características orográficas, hidrográficas,
diversidad climática y edáfica; pero la amplia diversidad de
especies domesticadas y manejadas, se debe indudablemente al
desarrollo científico, tecnológico y cultural de los pueblos
indígenas, que desde hace miles de años habitan esta área
geográfica.
Uno de los pueblos indígenas más representativo del territorio
queretano es el Ñanhu u Otomí, cuya presencia en la región
45
central de México, supera los 3,000 años de antigüedad. Pero a
partir de la conquista y colonización europea de América, este
pueblo, como el resto de las culturas nativas, se ha visto
sometido a grandes presiones económicas, políticas, territoriales
y culturales que han mermado sus poblaciones, destruido sus
procesos culturales, desarreglado sus territorios, entre otros
procesos, que en conjunto han reducido sus probabilidades de
supervivencia.
Las poblaciones indígenas de Querétaro se distribuyen en tres
regiones culturales distintas:
• La región Ñañho se localiza en la zona montañosa del sur
del Estado, correspondiente al municipio de Amealco. Esta
región forma parte de la vertiente norte del Eje Neovolcánico
y se extiende hacia la parte norte del Estado de México e
incluye, algunas comunidades de los municipios
mexiquenses de Aculco y Acambay.
En esta región se mantiene el culto a los oratorios
familiares, una estructura de comunidades extensa,
asentamientos dispersos y una considerable polaridad entre
la población ñañho y el grupo mestizo dominante.
• La región Ñañho Chichimeca del semidesierto de Querétaro
y Guanajuato pertenece a la zona árida que cubre la
46
porción central del estado de Querétaro, en la ladera
occidental de la llamada Sierra Gorda. Abarca los
municipios de Tolimán, Cadereyta, Ezequiel Montes, Colón
y Peñamiller.
• La región Pame de Sierra Gorda se localiza en el municipio
de Jalpan de Serra, en la Sierra Gorda del estado de
Querétaro. Estas poblaciones, en su mayoría, tienen su
origen en inmigraciones provenientes de los estados de San
Luis Potosí e Hidalgo.
Se reconoce ampliamente la importancia de revalorar y respetar
los procesos culturales, tecnológicos y científicos de los pueblos
indígenas, incluso se ha legislado abundantemente sobre esta
temática, pero en los hechos, los industriales, los neo-
terratenientes, los capitalistas extranjeros, asociados
simbióticamente con el gobierno federal, los gobiernos estatales
y municipales, continúan la destrucción del patrimonio
indígena de forma aún más intensa que los conquistadores
europeos de 1492.
47
Cuarta parte
Especies de agaves de Querétaro
En Querétaro se han identificado 35 especies de la familia
Agavaceae, de las cuales 27 son nativas. De las 35 especies, 26
pertenecen al género Agave, una especie a Beschoneria, dos a
Manfreda, una a Polianthes, una a Prochnyanthes y cuatro al
género Yucca.
A continuación se anotan los datos generales y una breve
descripción de las 35 especies de la familia Agavaceae
identificadas para el estado de Querétaro, al finalizar ésta
sección, se pueden observar imágenes a color de algunas de las
especies descritas:
Nombre común: Lechuguilla
Nombre científico: Agave albomarginata
Descripción: Planta cultivada de aproximadamente un metro de
altura y 1.5 m de diámetro, tolera altas temperaturas y la
radiación solar directa. Presenta flores y frutos durante los
meses de junio, julio y diciembre. Sus hojas son delgadas, de
2.5 cm de ancho y 1.2 m de largo, de color azul-gris, planas y
anchas en la base. Margen recto y cubierto con un borde
blanco que puede desprenderse. Tiene espinas sólo en los dos
tercios inferiores de la hoja, de color blanco.
48
Distribución: Se encuentra en los municipios de Corregidora y
Peñamiller, aunque también se reporta para el municipio de
Querétaro.
Principales usos: Ornamental y para la extracción de fibras
Nombre común: Maguey chino, arroqueño, coyote, pita, sisal,
maguey blanco, cardón, sarabanda, taxihuada y uanthe
Nombre científico: Agave americana var americana
Descripción: Planta de 2 a 3.7 m de diámetro y 1 a 2 m de alto.
Forma colonias con abundantes vástagos. Hojas de 1 a 2 m de
largo y 15 a 30 cm de ancho. De color gris o verde cenizo.
Flores amarillas. Crece relativamente rápido, prefiere la
exposición a pleno sol y suelos bien drenados, pero se adapta a
una amplia gama de condiciones. Resiste el frío, pero es muy
sensible al ataque del gorgojo de los agaves.
Distribución: Se encuentra en los municipios de Amealco,
Colón, Querétaro y San Juan del Río.
Principales usos: Alimento pecuario, cerco, combustible,
extracción de aguamiel, elaboración de pulque, destilados,
piloncillo, vinagre, textiles y papel.
49
Nombre común: Pita, maguey chichimeca, meco, pinto, teometl.
Nombre científico: Agave americana var marginata
Descripción: Planta de hasta 4 metros de ancho. Las hojas con
impresiones en los márgenes, de color verdes-grises alcanzan
los 2 metros de largo, con un margen amarillo cremoso y borde
espinoso, termina con una fuerte en la punta. Florece a partir
de los diez años, su inflorescencia puede alcanzar hasta 8
metros, después de florecer y fructificar la planta muere.
Produce retoños o brotes en la base. El promedio de vida es de
alrededor de 25 años.
Distribución: Se encuentra en los municipios de Ezequiel
Montes, Querétaro y San Juan del Río.
Principales usos: Ornamental en jardines y parques.
Nombre común: No disponible
Nombre científico: Agave americana var protamericana
Descripción: Planta de tallo corto, hojas en forma de lanza de
80 a 135 cm de largo y 17 a 22 cm de ancho. La inflorescencia
presenta pocas ramificaciones.
Distribución: En el estado de Querétaro se encuentra en los
municipios de Cadereyta, Querétaro y Tolimán.
Principales usos: Ornato
50
Nombre común: No disponible
Nombre científico: Agave aff glomerulifera
Descripción: No disponible
Distribución: se encuentra en el municipio de Cadereyta.
Principales usos: Ornato
Nombre común: Lechuguilla
Nombre científico: Agave aff heteracantha
Descripción: No disponible
Distribución: se encuentra en los municipios de Cadereyta y
Peñamiller.
Principales usos: Ornato
Nombre común: Espadín, pelón o liso, espadín silvestre,
maguey de hoja angosta, gubuk, tepemete, zapupe.
Nombre científico: Agave angustifolia var rubescens
Descripción: Planta con hojas de 3 a 4 cm de ancho y 80 a 130
cm de largo. Crece en lugares secos de bosque tropical
caducifolio, a la orilla de los pastizales, donde el dosel arbóreo
es delgado y el follaje está ausente en las estaciones secas.
Florece desde marzo hasta julio y de septiembre a noviembre.
Distribución: Se encuentra en el municipio de El Marqués.
Principales usos: Mezcal y tequila por destilación de los jugos y
51
pulque por fermentación del aguamiel. Fibras de “ixtle” para
cordelería. Las flores son apreciadas como alimento.
Nombre común: Maguey aplanado, socolume, maguey de la
casa, maguey de ixtle, kimai o maguey de castilla.
Nombre científico: Agave applanata
Descripción: Planta de 0.5 a 1.3 m de alto y 0.95 a 1.5 m de
diámetro, gris, flores solitarias. Hojas de 40 a 60 cm de largo y
6 a 10 cm de ancho en especímenes silvestres. La
inflorescencia una panícula de 4-8 m de alto, delgada y
profunda con numerosas ramas laterales, sus flores son
amarillas.
Distribución: Se encuentra en los municipios de Cadereyta, El
Marqués y Ezequiel Montes.
Principales usos: Fibra de ixtle y mezcal.
Nombre común: Maguey de cerro, bruto o cenizo
Nombre científico: Agave asperrima spp potosiensis;
sinonimia Agave scabra spp potosiensis
Descripción: Plantas de tallo no evidente formando grandes
colonias de clones; de 0.7 a 1 m de alto y 1.5 a 2 m de
diámetro. Hojas de 55 a 110 cm de lago y 12 a 24 cm de ancho,
de color verde claro o gris. Flores amarillas
52
Distribución: Se distribuye ampliamente en la zona árida y
semiárida, entre los 1,200 y 2,100 m de elevación, sobre
sustratos calizos. Se encuentra en los municipios de Cadereyta,
Colón, Querétaro, San Joaquín y Tolimán.
Principales usos: Mezcal y tequila por destilación de los jugos
obtenidos de las “piñas”, y pulque por fermentación del
aguamiel.
Nombre común: Xak´uada, maguey comezonudo
Nombre científico: Agave celsii
Descripción: Planta sin tallo visible, gasta de 1 m de altura,
hojas de 70 cm de largo y 12 cm de ancho. Borde en forma de
serrucho, espina terminal muy flexible, color verdosas o
azulosas. La inflorescencia de 1 a 2.25 m de altura, 4 cm en la
base y flores en la parte termina.
Distribución: Se encuentra en los municipios de Arroyo seco,
Cadereyta, Jalpan, Landa de Matamoros, Pinal de Amoles y
San Joaquín.
Principales usos: Ornamental
Nombre común: Cozmetl, tepalcametl
Nombre científico: Agave desmettiana
Descripción: Planta mediana a pequeña de color verde obscuro;
53
hojas de 50 a 70 cm de largo y de 7 a 12 cm de ancho, lineares
en forma de lanza, abiertas y ascendentes. Inflorescencia
paniculada, flores de verde a amarillo.
Distribución: Se encuentra en el municipio de Querétaro.
Principales usos: No disponible
Nombre común: No disponible
Nombre científico: Agave difformis
Descripción: Planta robusta subacaulescente, hojas de 50 a 80
cm de largo y 4 a 6 cm de ancho, verde a verde amarillo el
borde de color verde claro. Las flores varían de verde claro a
amarillo y rosa. Es nativa de áreas con suelos limo rocosos o de
lado desértico de la Sierra Madre Oriental.
Distribución: Se encuentra en el municipio de Peñamiller
Principales usos: No disponible
Nombre común: Cabuya, lechuguilla mansa, maguey del cerro,
magueyito, amole.
Nombre científico: Agave filifera
Descripción: Plantas solitarias o coloniales, de 0.4 a 1.1 m de
alto y de 0.3 a 2 m de diámetro. Hojas en forma de lanza, de 15
a 80 cm de largo y 1 a 5 cm de ancho, de color verde, impresas
con estrías blancas. Espina terminal excavada, de 1 a 1.5 cm
54
de largo, de color café-rojizo pasando a grisáceo con la edad.
Flores de color verde- púrpura a purpúreas. Emite sus
inflorescencias desde marzo hasta agosto y las semillas están
disponibles desde junio a octubre.
Distribución: Se encuentra en los municipios de Amealco,
Cadereyta, Colón y Ezequiel Montes
Principales usos: Ornamental
Nombre común: Maguey del bosque, maguey del cerro
Nombre científico: Agave gentryi
Descripción: Plantas hasta de 2.2 m de diámetro, con o sin
vástagos, verdes. Hojas rígidas de 45 a 86 cm de largo y 17 a
36 cm de ancho. Flores rojizas o purpúreas en el botón y
amarillas al madurar. Florece en primavera.
Distribución: Se encuentra en los municipios de Cadereyta y
Colón.
Principales usos: No disponible
Nombre común: Maguey bueno, mexcalmetl
Nombre científico: Agave horrida
Descripción: Planta de 60 a 80 cm de alto, con tallo corto o
inexistente, con numerosas hojas, extendidas, delgadas,
verdes, de 25 a 35 cm de largo y 6 o 7 cm de ancho. Espina
55
terminal púrpura, dientes planos y ganchudos en el borde de
color gris oscuro. Inflorescencia de 1.5 a 2.5 m de largo con
espiga densa, flores de color verdoso amarillento.
Distribución: Se encuentra en los municipios de Tolimán,
Peñamiller y potencialmente en Pinal de Amoles.
Principales usos: Ornamental
Nombre común: Amole, henequén, ixtle, jarcia, Lechuguilla o
jarcia de Querétaro, ts´u´ta y hogats´u´ta.
Nombre científico: Agave lechuguilla
Descripción: Plantas pequeñas. De 30 a 60 cm de diámetro.
Hojas rectas en forma de lanza, de 25 a 50 cm de largo, y de 3
a 5 cm de ancho, ascendentes a erectas, de color verde claro,
verde-amarillentas o verde azulosas. Inflorescencia de 2 a 4.5
m de largo. Flores de color verde pálido o verde amarillento,
frecuentemente con tonos rojizos. El fruto, cápsula de 13 a 25
mm de largo, por 11 a 15 mm de diámetro.
Distribución: Se encuentra en los municipios de Cadereyta,
Pinal de Amoles y San Joaquín
Principales usos: Ixtle para fabricar costales, tapetes, mecates y
cuerdas. Los botones florales tiernos, son comestibles.
56
Nombre común: Maguey mexicano, maguey pencas largas,
maguey manso, maguey pulquero, manos largas, penca larga y
wada en Cadereyta, ma yé.
Nombre científico: Agave mapisaga var mapisaga
Descripción: Plantas con hojas verdes, angostas, primero casi
rectas, después encorvadas, de 2.5 m de lago y 15 cm de
ancho. Con una espina termina corta y ganchuda de color café
o gris. Inflorescencia de 8 m o más de altura. Flores verdoso
amarillentas. Ampliamente cultivado sobre los terrenos
montañosos del centro de México.
Distribución: Se encuentra cultivado en los municipios de
Amealco, Cadereyta, Colón, Ezequiel Montés, Huimilpan, San
Joaquín y San Juan del Río
Principales usos: Se obtiene aguamiel, que se consume
directamente o se fermenta para la elaboración de pulque.
Nombre común: Esfacelalate, mazote y wampó en Cadereyta
Nombre científico: Agave macroacantha
Descripción: Planta de hasta 90 cm de alto, sin tallo. Hojas de
color verde claro y ligeramente azulado, con las puntas de
coloración negra, de 30 a 45 cm de largo y 14 cm de ancho, de
forma alargada, espatulada. Dientes de color castaño pardo.
Florece en los meses de agosto a octubre.
Distribución: Se encuentra en los municipios de Colón y
57
Cadereyta.
Principales usos: Fibra para elaborar cordelería y en Europa
cepillos de dientes, delimitación de terrenos y ornamental.
Nombre común: Maguey verde o mezcalero, maguey manso,
tlacamel, maguey pulquero, cimarrón, chino, m ban k´uada.
Nombre científico: Agave salmiana ssp crassipina
Descripción: Plantas de 0.8 a 1.2 m de alto. Hojas rectas, de 60
a 90 cm de largo y 16 a 25 cm de ancho, de color verde claro a
veces verde amarillento, con evidentes impresiones de los
dientes de las hojas adyacentes. Inflorescencia de 3.5 a 8 m de
largo, con 9 a 20 ramas. Flores de color amarillento-verdoso.
Emite su inflorescencia de marzo hasta junio, las semillas
están disponibles durante julio y agosto.
Distribución: Se encuentra en los municipios de Cadereyta y
Querétaro.
Principales usos: Cerco vivo, producción de agua miel y pulque
por fermentación, elaboración de mezcal y tequila por
destilación.
58
Nombre común: Maguey verde o mezcalero, xilometl
Nombre científico: Agave salmiana var ferox
Descripción: Planta de tamaño medio a grande con un tallo
delgado y corto formado masivas rosetas de 1.0 a 1.5 m de alto;
hojas de 70 a 90 cm de largo y 23 a 30 cm de ancho de color
verde claro brilloso. Inflorescencias con abundantes umbelas.
Flores amarillas.
Distribución: Se encuentra en el municipio de Colón.
Principales usos: Se obtiene mezcal y tequila por destilación de
los jugos obtenidos de las “piñas”, aguamiel, y pulque por
fermentación.
Nombre común: Maguey verde o mezcalero, maguey pulquero,
m´ondat´ ax´uada y mu´ta.
Nombre científico: Agave salmiana var salmiana
Descripción: Planta colonial de 1.5 a 2 m de alto y cerca del
doble de diámetro. Hojas de 1 a 2 m de largo y 20 a 35 cm de
ancho, de color verde a grisáceo. Florece y fructifica de marzo
hasta agosto.
Distribución: Se encuentra en los municipios de Amealco,
Cadereyta, Colón, San Joaquín y Querétaro.
Principales usos: Ampliamente utilizado para la extracción de
aguamiel y pulque, así como para producir bebidas destiladas
como el mezcal y tequila por destilación. Se establecen hileras
para delimitar propiedades.
59
Nombre común: O´r
Nombre científico: Agave schidigera
Descripción: Planta solitaria, simétrica, de tallo corto. Hojas de
30 a 40 cm de largo y 1.5 a 3 cm de ancho, verde, verde-
grisáceo o verde-amarillento
Distribución: Se encuentra en el municipio de Colón
Principales usos: No disponible
Nombre común: Gallinita, pelo de ángel, rabo de león
Nombre científico: Agave stricta
Descripción: Planta colonial. Hojas de 25 a 50 cm de largo y 0.8
a 1 cm de ancho, lineares, verdes y rígidas, Flores rojas a
púrpuras. Emite inflorescencias varias veces en su vida.
Distribución: Se encuentra en ambientes semiáridos. En el
estado de Querétaro se encuentra en el municipio de
Cadereyta.
Principales usos: Sus flores guisadas con huevo se consumen
con el nombre de “cacayitas”, se usa como ornamental en
algunos jardines.
60
Nombre común: Espadilla, espadín, guapilla, ixtle, junquillo,
sotolito, soyate, estoquillo o espadín de Querétaro.
Nombre científico: Agave striata spp striata
Descripción: Plantas con tallo no visible, con numerosas hojas
grisáceas, de 40 a 90 cm de largo y 3 a 20 mm de ancho.
Inflorescencia de 1.5 cm de largo y 4 cm de largo. Flores
verdoso-amarillento, rojo o púrpura.
Distribución: Forma manchones en bosque de encino y
matorral rosetófilo a 2100 m de altitud. Se encuentra en los
municipios de Cadereyta, Peña Miller, Pinal de Amoles y San
Joaquín.
Principales usos: Ornato y las flores son comestibles.
Nombre común: No disponible
Nombre científico: Agave tenuifolia
Descripción: No disponible
Distribución: Se encuentra en los municipios de Arroyo Seco,
Jalpan y Landa de Matamoros.
Principales usos: No disponible
61
Nombre común: Wocomahi, wocomai, tlacoxte, lechuguilla
blanca, kuat´ma´ye.
Nombre científico: Agave xylonacantha
Descripción: Planta de 1.2 m de alto y diámetro. Hojas
extendidas, opacas, de color verde grisáceo, ásperas, con líneas
más oscuras en el dorso, de 60 cm de largo y 12 cm de ancho,
terminadas en un espina gris.
Distribución: Se encuentra en los municipios de Arroyo seco,
Cadereyta, Peñamiller, Pinal de Amoles y Jalpan.
Principales usos: Ornamental
Nombre común: No disponible
Nombre científico: Beschorneria rigida
Descripción: No disponible
Distribución: Se encuentra en el municipio de Pinal de Amoles.
Principales usos: No disponible
Nombre común: No disponible
Nombre científico: Manfreda guttata
Descripción: No disponible
Distribución: Se encuentra en los municipios de Pinal de
Amoles y Querétaro.
Principales usos: No disponible
62
Nombre común: No disponible
Nombre científico: Manfreda scabra
Descripción: Florece y fructifica durante julio, agosto y octubre.
Distribución: Se encuentra en los municipios de Ezequiel
Montes y Peñamiller, se reporta también para el municipio de
Querétaro.
Principales usos: No disponible
Nombre común: No disponible
Nombre científico: Polianthes geminiflora
Descripción: No disponible
Distribución: Se encuentra en los municipios de Amealco,
Huimilpan y El Marqués.
Principales usos: No disponible
Nombre común: No disponible
Nombre científico: Prochnyanthes mexicana
Descripción: No disponible
Distribución: Se encuentra en el municipio de Huimilpan.
Principales usos: No disponible
63
Nombre común: Isote, itabo, tuk
Nombre científico: Yucca elephantipes
Descripción: No disponible
Distribución: Se encuentra en el municipio de Querétaro.
Principales usos: Ornamental y medicinal, los cogollos son
usados para aliviar la tos, sus flores se utilizan como alimento.
Nombre común: Palma de Cadereyta, Izote, Yuca, Coyoles
Nombre científico: Yucca filifera
Descripción: Planta arborescente de 2 a más de 10 m de altura,
en ocasiones muy ramificada,. Hojas rígidas de 25 a 65 cm de
largo y 1.25 a 3.5 cm de ancho, en forma de lanza, agudas,
fibrosas en el margen. Inflorescencia terminal cilíndrica y
colgante de 1.2 a 1.6 m de largo Florece y fructifica durante
marzo y abril. Flores de color blanco cremoso.
Distribución: Se encuentra en los municipios de Amealco,
Arroyo seco, Cadereyta, Colón, Corregidora, Ezequiel Montes,
Huimilpan, Pedro Escobedo, Peñamiller, Pinal de Amoles,
Querétaro, San Joaquín, San Juan del Río, Tequisquiapan y
Tolimán
Principales usos: Flores y frutos son comestibles, de las hojas
se obtiene ixtle, de las semillas se pueden elaborar diferentes
medicamentos, principalmente anticonceptivos.
64
Nombre común: Estoquillo
Nombre científico: Yucca queretaroensis
Descripción: Planta con tallo generalmente no ramificado, de 3
a 5 m de altura, de 20 a 25 cm de diámetro; numerosas hojas
en la parte final del tallo, de color verde claro opacas, rectas de
40 a 50 cm de largo por 0.3 a 5 cm de ancho. Flores en racimo
de color blanco.
Distribución: Se encuentra en el municipio de Pinal de Amoles,
San Joaquín y Cadereyta.
Principales usos: Flores comestibles y la planta con potencial
para ornato.
Nombre común: Yuca trecul, palma pita
Nombre científico: Yucca treculeana
Descripción: Planta arborescente de 1.5 a 7.6 m de alto,
usualmente con un solo tronco con ramificaciones, viejos
individuos presentan forma de candelabro, Las hojas de 0.8 a
1.2 m de largo y 5 a 9 cm de ancho de color verde obscuro a
azul verdoso. La inflorescencia es una panícula de 0.5 a 1.2 m
de largo, las flores son pequeñas y blancas.
Distribución: Se encuentra en el municipio de Arroyo Seco
Principales usos: Los frutos frescos se utilizan para elaborar
una bebida fermentada, las hojas se utilizan para elaborar ropa
y canastas, se utiliza como ornamental.
65
Anexo fotográfico
Agave americana var marginata Agave diformis
Agave angustifolia Agave xylonacantha
66
Agave striata Yucca queretaroensis
Agave filifera Agave con inflorescencia
67
Agave mapisaga Agave con inflorescencia
Inflorescencia de agave Impresiones foliares
68
Piña de agave e hijuelos Infrutescencia de Yucca filifera
Las agaves presentan tamaños, tipos de hoja, espinas y bordes diferenciados.
69
Agave cupreata
Agave filifera
70
71
Quinta Parte
Ruta del Maguey y el Pulque en Querétaro, recuperando el
valor de nuestra identidad
El octli, conocido actualmente como pulque, es una de las 76
bebidas alcohólicas no destiladas de origen prehispánico que
aún se preparan y consumen en México, y como todo lo
ancestral, el cultivo, manejo, producción, consumo,
conocimiento agrícola y gastronómico del maguey y el pulque,
han sufrido eventos que los ponen como procesos culturales en
vías de extinción.
Las causas de la situación descrita, son históricas, económicas,
sociales, culturales y políticas, entre otras. Hoy, a la luz de las
valoraciones del pensamiento complejo, es necesario
reconsiderar todos los procesos relacionados con un fenómeno,
desde diversos puntos de vista, para aprehender o asir éstos
problemas, y contribuir a su sostenibilidad ambiental,
democrática y participativa.
Aún subsisten, en algunos sitios de las grandes ciudades y
pueblos del México central (Ciudad de México, Querétaro,
Tlaxcala, Puebla, Hidalgo, San Luis Potosí y Guanajuato) las
pulquerías o expendios de pulque, lugares donde los
consumidores de distinto origen étnico, social y cultural se
mezclan en una algarabía multicultural: teporochos,
72
sexoservidoras, músicos, bravucones, traficantes de lo posible y
lo increíble, lectoras del tarot, malabaristas, lanzafuegos,
artesanos y artistas, iletrados, políticos, empresarios,
intelectuales universitarios y narcomenudistas, entre otros,
todos bajo el mismo fuego eterno del octli.
El rito comienza y se trasmite a la descendencia, sea mediante
la narrativa o el ejemplo, así es lo tradicional. Asido de la mano
del bebedor, el jarro, rebosante de espuma blanca, de esa
bebida sagrada de los pueblos mesoamericanos, es ligeramente
sacudido con un movimiento de 45° grados, como un reflejo
condicionado, ancestral, y una porción de pulque sale del
recipiente cayendo al suelo, gesto a través del cual se alimenta a
la “madre tierra”. Segundos después los jarros chocan entre sí,
y al unísono “salud” originario de allende el mar, comienza el
sortilegio de la borrachera; una jícara, maceta, tornillo o tripa
de pulque. Sea natural o “curado” con frutas de la temporada,
todo va bien para esa sempiterna fiesta en memoria de
Mayahuel, la diosa-mujer que descubrió el secreto del metl, la
planta de los doscientos hijos, a la que los europeos le
asignaron el nombre taino de maguey. metl, se traduce del
náhuatl como maravilloso.
La producción y consumo del pulque, implica una amplia
diversidad de elementos históricos, tecnológicos, naturales,
sociales, económicos, gastronómicos, lingüísticos y presenta
73
una amplia diversidad de prácticas, insumos y
comportamientos, que conforman un conglomerado cultural,
parte del patrimonio tangible e intangible de nuestra nación. En
torno a los agaves se han desarrollado múltiples actividades
como la producción de cordeles, papel artesanal, gastronomía,
bebidas y practicas agronómicas. Estas especies vegetales, han
sido parte del paisaje preferido de grandes producciones
cinematográficas, pinturas y murales de renombre mundial.
El octli, en su acepción de aguamiel, o ya fermentado neuctli,
octli poliuhqui o pulque, como se conoce actualmente, fue una
de las primeras actividades de la tecnología agro-alimentaria
prehispánica, la cual contribuyó a la sobrevivencia, crecimiento
y esplendor de las civilizaciones que florecieron en
Mesoamérica, Aridoámerica y Oasisamérica.
Octli, representó, en la época prehispánica, no una simple
bebida o mercancía, sino un alimento fundamental de la dieta
cotidiana y en su versión fermentada un medio sagrado para la
conexión con lo divino, ya que nuestros pueblos ancestrales y
sus descendientes eran y son profundamente espirituales.
El colonialismo europeo, para lograr la conquista, sometimiento
y expoliación de la fuerza de trabajo y recursos naturales de
América, requirió del mecanismo simbólicamente denominado
“la espada y la cruz”, es decir de la represión y la penetración
74
ideológica, de esta forma para lograr su hegemonía, se aplicó la
política de “tierra arrasada”: destruir, borrar, desprestigiar todo
proceso, rito o culto de la espiritualidad mesoamericana.
El octli o pulque no fue la excepción en ese etnocidio y
destrucción del patrimonio tangible e intangible ejercido por los
europeos sobre los pueblos americanos. Aplicando un derecho
ajeno a las costumbres nativas, los españoles, prohibieron el
pulque mediante las Reales Cédulas de 1529, 1545, 1607 y la
Ordenanza de 1608. Estas reglamentaciones incluían
señalamientos respecto a la visibilidad del interior de las
pulquerías, la incompatibilidad de mezclar hombres y mujeres
en un mismo recinto y la prohibición de tener música y bailes,
todo ello prevenía que los expendios de pulque fueran sitio de
subversión.
En la época moderna las “puntillas” que pretendieron la
extinción del consumo y la tradición pulquera, fueron las
acciones de los gobiernos postrevolucionarios y la publicidad de
la industria cervecera mexicana, la cual, a partir de la década
de 1920, para lograr el dominio sobre el consumidor de pulque,
promovió el mito urbano del uso de la “muñeca”, la cual, según
esta ficción, los productores de pulque, para causar la
fermentación del aguamiel utilizaban una porción de
excremento humano o animal envuelto en manta y sumergido
en el líquido. Esta invención forma parte del extenso rosario de
75
prejuicios sobre lo indígena; este conjunto de ideas se sintetizan
en la creencia de que las bebidas de origen europeo como el vino
de uva, la cerveza, el whisky y otras, representan lo civilizado,
mientras que el pulque, el balché y otras bebidas fermentadas
de origen ancestral mesoamericano, son muestra de barbarie y
atraso cultural.
El mito de la “muñeca”, derivado de prejuicios raciales, se
puede confrontar con base en el hecho de que la fermentación
impide la proliferación de organismos patógenos. Los
microorganismos responsables de la fermentación del aguamiel
son: Lactobacillos sp. y el Leuconostoc, que son los que provocan
la viscosidad, y la Saccharomyces carbajali, que es la levadura
responsable de la fermentación alcohólica.
Desde 1772 se han documentado prácticas en el manejo de
bebidas para consumo humano: particularmente en el caso del
pulque se mencionan el “bautizo” o aligeramiento mediante la
incorporación de agua. El uso de aditivos como cuapatle u
ocpatli (corteza de Acacia angustissima), la cual es fuente de
digitoxina, un estimulante del corazón; la “semilla”, “nana” o
“pie de fermento” para promover la transformación de aguamiel
en pulque, la cual, no es otra cosa que pulque de calidad al que
se le adiciona aguamiel. Claro está, que para no caer en
exageraciones, es necesario mencionar que el pulque, como el
vino, ron, tabaco, café, leche o cualquier otro alimento han sido
76
objeto de falsificaciones o adulteración; prácticamente ningún
bien de consumo y uso por seres humanos se ha salvado de las
alteraciones realizadas por el comercio informal (piratas,
corsarios, traficantes, etc.) y también por el comercio formal.
El maguey, como patrimonio natural de México
El uso y aprovechamiento de los magueyes por parte del ser
humano se remonta hasta hace nueve mil años. El centro de
origen y diversidad de la familia Agavaceae se ubica en la zona
geográfica que va desde el sudoeste de Estados Unidos hasta
Nicaragua por el sur, incluyendo las islas del Caribe.
Particularmente el estado de Querétaro, enclavado en un
territorio con disímiles orígenes geológicos, donde confluyen tres
grandes regiones fisiográficas la Sierra Madre Oriental, la
Meseta Central y el Eje Neovolcánico, presenta formas
topográficas, suelos y climas diversos, factores que han
posibilitado la presencia de una amplia diversidad de especies
del género Agave, cada una de las cuales ha facilitado usos y
aprovechamientos, contribuyendo con una multitud de
expresiones culturales, las cuales se reúnen en las fiestas
tradicionales.
77
Querétaro es el estado más diverso en especies de la familia
Agavaceae de la República Mexicana; particularmente para
Querétaro, del género Agave, se han registrado 26 especies, de
estas, el municipio con mayor diversidad es Cadereyta, con 16
especies, le siguen Colón y Pinal de Amoles con 9 cada uno,
Querétaro con 7 especies; Amealco, Arroyo Seco, Peñamiller y
San Joaquín con 6 especies cada uno; Huimilpan con 5;
Ezequiel Montes y San Juan del Río con 4; Landa de Matamoros
y Tolimán con 3; Corregidora, Jalpan de Serra y El Marqués con
2 y Pedro Escobedo y Tequisquiapan con una especie (tabla 3).
Las especies con mayor distribución son Agave celsii y A.
mapisaga var. mapisaga las cuales se encuentran presentes en
seis municipios; A. aspérrima ssp. potosiensis en cinco; A.
americana var. americana, A. salmiana var salmiana, A. striata
spp. striata y A. xylonacantha en cuatro municipios; A.
americana var marginata, A. americana var protomericana, A.
applanata, A. filifera, A. lechuguilla, A. tenuifolia en tres
municipios; A. albomarginta, A. gentryi, A. aff.heteracantha, A.
salmiana ssp. crassispina en dos municipios; A. angustifolia var
rubescens, A. desmettiana, A. difformis, A. aff. glomerulifera, A.
salmiana var ferox y A. schidigera en un municipio (Tabla 4).
78
Tabla 3. Distribución de especies de agave en municipios de Querétaro
Municipio No. de especies Municipio No. de especies
Cadereyta 16 Ezequiel Montes 4
Colón 9 San Juan del Río 4
Pinal de Amoles 9 Landa de matamoros 3
Querétaro 7 Tolimán 3
Amealco 6 Corregidora 2
Arroyo Seco 6 Jalpan de Serra 2
Peñamiller 6 El Marqués 2
San Joaquín 6 Pedro Escobedo 1
Huimilpan 5 Tequisquiapan 1
Tabla 4. Presencia de especies de agave en municipios de Querétaro
Nombre científico Municipios Nombre científico Municipios
A. celsii 6 A. tenuifolia 3
A. mapisaga var mapisaga 6 A. albomarginta 2
A. asperrima ssp. potosiensis 5 A. gentryi 2
A. americana var americana 4 A. aff.heteracantha 2
A. salmiana var salmiana 4 A. salmiana ssp. crassispina 2
A. striata spp. striata 4 A. angustifolia var rubescens 1
A. xylonacantha 4 A. desmettiana 1
A. americana var marginata 3 A. difformis 1
A. americana var protomericana 3 A. aff. glomerulifera 1
A. applanata 3 A. salmiana var ferox 1
A. filifera 3 A. schidigera 1
A. lechuguilla 3 A. herrida 1
A. stricta 1 A. macroacantha 1
79
Las especies de agaves, presentes en Querétaro, que producen
pulque son: Agave americana var. americana, A. americana var
protomericana, A. americana var marginata, A. salmiana var
salmiana, A. mapisaga var. mapisaga y A. salmiana ssp.
crassispina.
La presencia de las especies de agaves productoras de pulque
en los municipios del estado de Querétaro se encuentran
distribuidas de la siguiente manera: A. americana var.
americana se encuentra en los municipios de Amealco de Bonfil,
Colón, Querétaro y San Juan del Río; A. americana var
marginata se encuentra en los municipios de Ezequiel Montes,
Querétaro y San Juan del Río; A. americana var protomericana
se encuentra en los municipios de Cadereyta, Querétaro y
Tolimán; A. mapisaga var. mapisaga se encuentra en los
municipios de Amealco de Bonfil, Cadereyta de Montés, Colón,
Huimilpan, San Joaquín y San Juan del Río; A. salmiana ssp.
crassispina se encuentra en los municipios de Cadereyta de
Montés y Querétaro; y A. salmiana var salmiana se encuentra en
los municipios de Amealco de Bonfil, Cadereyta, Colón y San
Joaquín (tabla 5).
80
Tabla 5. Distribución de especies de agaves pulqueros en municipio de Querétaro
Especie
Am
ealc
o de
Bon
fil
Col
ón
Cader
eyta
Eze
qu
iel M
onte
s
Hu
imilpan
Qu
erét
aro
San
Joa
qu
ín
San
Ju
an
del
Río
Tol
imán
A. americana var. americana X X X X
A. americana var marginata X X X
A. americana var protomericana X X X
A. mapisaga var. mapisaga X X X X X X
A. salmiana ssp. crassispina X X
A. salmiana var salmiana X X X X
Fiestas tradicionales, identidad y resistencia
Los pobladores de las localidades rurales y pobres de Querétaro,
como en el resto del país, poseen su calendario de fiestas
tradicionales, relacionadas éstas con Santos, Santas e íconos
sacros, costumbre que viene desde la época prehispánica, ya
que en la cosmovisión prehispánica mesoamericana la
espiritualidad era de carácter masivo, de esta forma en cada
ciudad se construían adoratorios públicos donde había
imágenes de diosas y dioses tutelares, cada Altépetl o territorio
poseía uno para su dios particular, en cada Calpulli o barrio, un
templo más pequeño cumplía la misma función y cada vivienda
tenía sus propios dioses o espíritus; con la conquista y
81
colonización española de Mesoamérica la religión se centró en
los Santos, al grado de que cada subunidad del Altépetl o
territorio se denominó santopan o “lugar donde hay un Santo”.
Cada Santo se convirtió en el símbolo sagrado de la comunidad.
Los habitantes de cada localidad tienen su calendario festivo
tradicional, los Santos, Santas e íconos sagrados son venerados
a través de ceremonias religiosas, coordinadas generalmente por
la estructura eclesiástica local y las mayordomías, cofradías o
gremios; al finalizar la ceremonias sacras, el pueblo participa en
las fiestas o verbenas populares, donde la venta e ingesta de
bebidas alcohólicas es lo convencional.
Los Santos, Santas, íconos y eventos sacros más venerados en
la región pulquera de Querétaro son: la Virgen de Guadalupe,
San Isidro Labrador, la Santa Cruz, la Semana Santa, San José,
San Antonio de Padua y San Miguel Arcángel (anexo 1). La
adoración de diversas imágenes sacras se realiza en los nueve
municipios descritos de manera simultánea, de tal forma que en
un año, se acumulan 632 eventos sacros y festivos.
Los municipios con mayor cantidad de fiestas tradicionales son:
Querétaro con 59, Cadereyta con 25, Tolimán con 22, San
Joaquín con 20 y Colón con 19; en el grupo intermedio están
Ezequiel Montes con 13, Huimilpan con 12 y finalmente
82
Amealco con 7 y San Juan del Río con 5 fiestas tradicionales
(anexo 2).
Actualmente en Querétaro existen más de cien localidades con
características que las distinguen como indígenas, siendo más
del 90% de estas poblaciones de origen ñañho, estas
poblaciones se asientan principalmente en ocho municipios de
la región del eje neovolcánico y del semidesierto queretano (ver
tabla 6).
Tabla 6. Municipios con población ñañho
Municipio Población indígena % del total municipal
Amealco de Bonfil 12,194 64.5
Tolimán 4,867 25.7
Cadereyta de Montes 754 3.9
Ezequiel Montes 162 0.8
Colon 24 0.1
Peñamiller 15 0.08
Querétaro 552 2.9
San Juan del Río 175 0.9
Otros 146 0.7
Total 18,889
La población indígena ñañho mantiene diversas actividades
rituales, ceremoniales, gastronómicas, tecnológicas y cotidianas
las cuales fundamentalmente sirven de adscripción identitaria
frente a lo mestizo o blanco, y principalmente como mecanismos
83
que resisten a los procesos derivados de la globalización. Entre
estos destacan el culto a los oratorios familiares, el idioma, la
casa tradicional o ngú, el grupo doméstico o ar mengú, la
comunidad o hnini, concebida como una unidad donde se
comparte una memoria histórica, un sentido de pertenencia, un
territorio, un sistema de autoridades, lealtades y una serie de
representaciones simbólicas y religioso-rituales.
La riqueza biológica de los territorios indígenas es parte
integrante de esa cosmovisión, así los magueyes y sus
productos forman parte del ambiente cotidiano, así como de los
ritos y ceremonias tradicionales.
Las actividades festivas y rituales se relacionan estrechamente
con los ciclos agrícolas, con una visión del mundo y la vida
humana. En esta cosmovisión el ser humano y la naturaleza
están integrados, de esto se desprende él porque las fiestas y
tradiciones indígenas son mecanismos culturales de resistencia
a los procesos de globalización pasados, presentes y futuros.
Consumo de bebidas alcohólicas en México
Prácticamente toda la población de México se ve afectada, de
forma directa o indirecta, por el consumo inmoderado de
alcohol. La preferencia, en los consumidores mexicanos de
bebidas alcohólicas es como sigue: cerveza, destilados, vino,
84
bebidas preparadas, pulque y alcohol del 96°. En la zona central
que incluye el Distrito Federal, Estado de México, Puebla,
Tlaxcala e Hidalgo, es muy frecuente el consumo de pulque; en
la zona norte del país la cerveza, y en el occidente el tequila.
Los estados con mayor consumo de alcohol son: Aguascalientes,
Zacatecas, Nayarit, Michoacán, Jalisco, Distrito Federal,
Hidalgo, Tlaxcala, Morelos, Puebla, Querétaro, Campeche,
Quintana Roo, Sonora, Baja California Sur, Nuevo León y
Tamaulipas.
Muchos de los argumentos de política pública y opinión de la
sociedad civil que se expresan sobre el consumo de bebidas
alcohólicas, son de rechazo, debido a la alta ingesta de las
mismas y las consecuencias que ocasionan. Pero sobre las
bebidas fermentadas de origen prehispánico se ensañan los
prejuicios racistas, muy abundantes en México, pues el pulque
es, según estas ideas, la bebida de los “indios pobres”, lo que
significa la última de las escalas humanas en México; otros
argumentos deshumanizan a las poblaciones originarias al
estigmatizarlas como “salvajes”, “testarudos”, “brutos”, entre
otros epítetos.
Los prejuicios sobre las poblaciones nativas y sus procesos
culturales, han sido gestados por los administradores históricos
de este país, los cuales con todo y su “inteligencia”, estudios
85
universitarios y posgrados en Europa y Estados Unidos, tiene al
país hundido en la miseria y el subdesarrollo. Sobre esta
situación, las evidencias están presentes en un sinfín de
publicaciones especializadas y los resultados los padece toda la
población de México.
Los expendios de pulque en Querétaro
En el estado de Querétaro se tienen registradas 19 pulquerías,
de estas, 15 se encuentran ubicadas en los municipios de la
zona pulquera (tabla 7). Para que estos establecimientos puedan
ser partes integrantes de la Ruta del Maguey y el Pulque en
Querétaro, hace falta una descripción pormenorizada de su
historia, sus instalaciones, ubicación, los servicios que ofrece, el
menú, las ventajas y atributos particulares, y si así lo requiere,
la mejoría de su infraestructura, el servicio y la higiene.
La descripción y promoción de las antiguas y nuevas pulquerías
implica reconocerlo como parte de los procesos culturales de
México, aunque requerirá también de una regulación y
normatividad, para que se produzca, envase, transporte y
expenda de una forma adecuada para su conservación y control
de calidad.
86
Tabla 7. Pulquerías en Querétaro
Nombre Municipio Ubicación
Pulquería "Don Toño" Amealco de Bonfil Centro
Pulquería "De Rogelio" Amealco de Bonfil Centro
Pulquería "Querétaro" Amealco de Bonfil Centro
Pulquería "Chuma" Amealco de Bonfil Centro
Pulquería "Los Escalones" Amealco de Bonfil Centro
Pulquería "La Escuelita" Cadereyta de Montes Centro
Pulquería "Querétaro" Huimilpan Centro
Pulquería "De la Paloma" Pedro Escobedo Centro
Pulquería "El Gallo de Oro" Pedro Escobedo Centro
Pulquería "Querétaro" Santiago de Querétaro Col. Lindavista
Pulquería "Querétaro" San Joaquín Centro
Pulquería "Los Arcos" San Juan del Río Centro
Pulquería "La Reyna Xóchitl" San Juan del Río Col. Portillo
Pulquería "Querétaro" San Juan del Río Centro
Pulquería "Arias" San Juan del Río San José Galindo
Pulquería "Palomares" San Juan del Río La Valla
Pulquería "Sal si puedes" San Juan del Río Visthá
Pulquería "La Herradura" Tequisquiapan Colonia Adolfo López Mateos
Pulquería "La Pasadita" Tequisquiapan Barrio La Magdalena
87
Sexta parte
Productos y servicios derivados de los agaves
Bebidas
Los agaves son fuente de bebidas, como el aguamiel, que es una
solución azucarada derivada de su proceso fotosintético. El
pulque, es el resultado de la fermentación del aguamiel. Por otra
parte, están las bebidas destiladas como el tequila, sotol, mezcal
que son obtenidas tras cocer la “piña” de agaves, extraer su jugo
y someterlo a los procesos de destilación y añejado en barricas
de madera.
El aguamiel, es un líquido translucido que se acumula en el
maguey, una vez que este ha sido preparado para tal efecto,
acción denominada “quebrado”. Esta solución azucarada está
constituida aproximadamente por un 87 % de agua, 0.30% de
proteína, 0.01% de grasa, 12% de carbohidratos, 0.23 % de
cenizas, 0.05 % de fibra cruda, 0.97 % de azúcares reductores,
9% de azúcares reductores totales. Tiene los siguientes
minerales expresados en mg %: 16.9 de sodio, 21.5 de potasio,
7.4 de magnesio, 9.5 de calcio, 4.2 de fósforo, 0.06 de fierro,
0.07 de zinc y 0.02 de cobre. Contiene también vitamina C 14.8.
El pulque, es una bebida fermentada, con un promedio de 4.5%
de alcohol, de color blanca, viscosa y de olor fuerte. Se obtiene
88
tras la fermentación de aguamiel por 12 a 48 horas a una
temperatura de 25°C. Una vez fermentado se envasa en barricas
de madera y se traslada a las pulquerías o expendios de pulque,
donde se ofrece natural o “curado” con frutas de la temporada.
Insumos para alimento humano
De las hojas del maguey se extrae la cutícula o piel, esta se
conoce tradicionalmente como “mixiote”, esta se utiliza para
recubrir la carne seleccionada y preparada para su cocimiento.
La cutícula de los magueyes tiene un espesor promedio de 8.67
µm y 8.75 µm, pero actualmente su extracción y uso está
considerado ilegal, debido al efecto dañino que tiene la
extracción de las cutículas foliares sobre el crecimiento de los
agaves y la producción de aguamiel. Por otra parte, las hojas se
utilizan para cubrir la barbacoa y la birria durante su
cocimiento. De la planta viva del maguey se extraen gusanos
blancos y rojos (chinicuiles).
Algunos alimentos tradicionales donde se utilizan partes o
productos de los magueyes son: pan de pulque, tradicional de
San Miguel Palmas; tortitas de flor de yuca en San Antonio de la
Cal; dulce de quiote de El Fuenteño; atole de aguamiel de La
Magdalena, entre otros.
89
Así mismo puede incrementarse la eficiencia de la producción
de azucares y jarabes derivados de los magueyes.
Papel artesanal
El papel artesanal hecho a mano, es una actividad tradicional.
Los magueyes presentan una concentración de celulosa cercana
al 70% (ver tabla 8) por lo que pueden aprovecharse para este
fin las hojas desechadas tras su uso en la barbacoa, las hojas
viejas y otros residuos vegetales para la elaboración de este
insumo, sin competir con las aplicaciones tradicionales. Las
ventajas del papel artesanal es que no requiere en su proceso el
uso de metales pesados o altas cantidades de cloro, por lo que
puede apreciarse como un producto amigable con el ambiente.
Tabla 8. Composición química de fibras de agaves (%)
Especie Celulosa Hemicelulosa Lignina
A. Tequilana 64.8 5.3 15.8
A. Furcroydes 77.6 5.7 13.1
A. Lechuguilla 79.8 3-6 15.3
A. Sisalana 73.1 13.3 11-0
90
Uso en la ganadería
Las pencas y “piñas” se utilizan como alimento animal, por su
parte las pencas machacadas se aplican en los animales para
reducir la inflamación debido a golpes u otras lesiones.
Servicios ambientales
Las plantas de magueyes se utilizan tradicionalmente para el
cercado de predios, el cual evita el paso de seres humanos
ajenos y animales domésticos a las áreas habitacionales y de
cultivo.
Los magueyes han sido y son parte del paisaje tradicional
mexicano, que es altamente valorado por las producciones
cinematográficas o artistas plásticos. Estas especies, debido a
su extenso sistema radical y a sus interacciones biológicas,
retienen y mejoran el suelo, contribuyendo a reducir la erosión
mediante efectos físicos (retención) y biológicos (fijación del
suelo con las raíces, asociaciones micorrízicas, entre otras).
Además de los efectos favorables sobre el suelo, los magueyes
son sitios de anidamiento y alimentación de insectos, mamíferos
y aves silvestres.
91
Producción de biodiesel
Los agaves son una fuente importante de azúcares y jarabes, los
cuales en su mayoría se consumen en forma de bebidas
alcohólicas fermentadas o destiladas, pero adicionalmente
pueden usarse para la elaboración de combustible para el
funcionamiento de automotores.
92
93
Conclusiones
Nueve son los municipios de Querétaro con presencia de
magueyes pulqueros. Estos agaves, además de brindar el
aguamiel y el pulque, son fuente de fibras, insumos para la
gastronomía local como la barbacoa y mixiote, la preparación de
diversos platillos tradicionales como flores con huevo o pan de
pulque. El quiote o inflorescencia fresca se prepara en dulce y
seca se utiliza como combustible, y las hojas para la elaboración
de papel artesanal.
Con las plantas vivas se construyen cercos para protección del
predio, los sembrados y conservación del suelo. Son fuente de
néctar de una amplia diversidad de insectos, aves y mamíferos,
así como sitio de anidamiento de fauna silvestre. Los grupos de
fauna silvestre que se mencionan relacionados con los
magueyes son: palomillas, abejas, abejorros, murciélagos,
colibríes y aves percheras.
Conservar la biodiversidad de agaves es de importancia
estratégica, pero las acciones, encaminadas a la preservación de
la especies, sólo pueden tener éxito sí se realizan de manera
democrática y participativa, esto es, considerando la amplia
diversidad cultural presente en los espacios geográficos
apropiados culturalmente por su habitantes, es decir en los
territorios indígenas y campesinos.
94
La propuesta de crear la Ruta del Maguey y el Pulque en
Querétaro, posee los elementos fundamentales, su éxito
depende de la participación activa de los actores locales. Esto
significa, una alta organización comunitaria que permita
eliminar los prejuicios sobre los aspectos vivos de la cultura
indígena y tradicional, que posibilite ejercer los derechos
inalienables de estos pueblos para mantener viva sus
tradiciones, costumbres, gastronomía y formas autóctonas de
gestionar los recursos naturales locales.
95
Anexos
Anexo 1. Íconos más venerados en la región pulquera
Ícon
o
Sagra
do
Núm
ero
de
Locali
dades
Ícon
o
Sagra
do
Núm
ero
de
Locali
dades
Ícon
o
Sagra
do
Núm
ero
de
Locali
dades
Virgen de Guadalupe 20 Virgen del Carmen 2 San Martín de Porres 1
San Isidro Labrador 14 Virgen del Pueblito 2 San Pablo Apóstol 1
Santa Cruz 10 Corpus Christi 1 San Pascual 1
Semana Santa 10 Divino Salvador 1 San Pedro Apóstol 1
San José 9 Exaltación de la Sta Cruz 1 San Rafael 1
San Antonio de Padua 8 Inmaculada Concepción 1 Santa Bárbara 1
San Miguel Arcángel 8 Inmaculado Corazón de
María 1 Santa Catarina 1
Sagrado Corazón 4 Natividad de Jesús 1 Santa Cecilia 1
San Judas Tadeo 4 Sta Cruz del Divino Salvador 1 Sta Cruz del Calvario 1
Cristo Rey 3 Santa Cruz del Moro 1 Santiago Apóstol 1
Sta Cruz de los Milagros 3 Ntra. Señora de la Luz 1 Santísima Trinidad 1
San Juan Bautista 3 Ntra. Señora de la Soledad 1 Santo Cristo 1
San Nicolás Tolentino 3 Ntra. Señora de los Ángeles 1 Sto. Niño de la Salud 1
Señor de Chalma 3 Ntra. Sra. de los Remedios 1 Santo Toribio 1
Ntra. Sra. de los Dolores 2 Ntra. Sra. del Refugio 1 Sr de El Llanito 1
Ntra. Señora del Rosario 0 Ntra. Señora del Tránsito 1 Sr de la Esperanza 1
San Francisco de Asís 2 Ntra. Señora Santa Ana 1 Señor Santiago 1
San Sebastián 2 Resurrección 1 Virgen de Dolores 1
Santa Elena de la Cruz 2 San Cristóbal 1 Virgen de la
Candelaria 1
Santa Rosa de Lima 2 San Gregorio Magno 1 Virgen del Pueblo 1
Sr Cristo de la Conquista 2 San Ignacio de Loyola 1 Virgen del Rosario 1
Señor de la Misericordia 2 San Ildefonso 1 Total 169
Señor de la Piedad 2 San Juan Buenaventura 1
Señor de las Maravillas 2 San Martín de Tours 1
96
Anexo 2. Fiestas tradicionales en municipios pulqueros
Amealco de Bonfil.
LOCALIDAD FESTIVIDAD FECHA
Tultepec San Ildefonso 22 al 24 de enero
San José Tenazda San José 18 al 19 de marzo
Los arenales San Isidro Labrador 15 de mayo
El lindero Santo Niño de la Salud 30 de mayo
La manzana Sagrado Corazón 10 al 11 de junio
San Pablo San Pablo Apóstol 30 de junio
San Juan Dehedo San Juan Bautista 23 al 24 de junio
Cadereyta de Montes
LOCALIDAD FESTIVIDAD FECHA
Cadereyta Virgen de Guadalupe 11 al 14 de febrero
Cadereyta semana santa 28 de marzo - 4 de abril
Los amolitos Santo Cristo 1 al 4 de abril
Fuentes y Pueblo nuevo Virgen del pueblo 16 al 17 de abril
Villa Guerrero San José 16 al 18 de abril
San Javier La Santa Cruz 29 de abril - 4 de mayo
La Tinaja La Santa Cruz 3 de mayo
Zituní San Isidro Labrador 14 al 16 de mayo
El Aguacate San Isidro Labrador 14 al 17 de mayo
La Esperanza Señor de la Esperanza 21 al 23 de mayo
El Doctor San Antonio de Padua 11 al 13 de junio
La Tinaja Señor de Chalma tercer sábado de julio
Cadereyta San Miguel Arcángel 27 de sep. - 3 de octubre
Cadereyta San Juan Buenaventura 14 y 15 de julio
Barrio El Refugio Ntra. Señora del Refugio 1 al 4 de julio
Barrio Santiago, Charco Frío Señor Santiago 25 de julio
Boye San Antonio de Padua 23 al 26 de septiembre
Maconí Virgen de Dolores 12 de septiembre
Puerto de Chuiquihuite Ntra. Señora del Rosario 9 al 11 de octubre
Boxasní Cristo Rey 20 y 21 de noviembre
Mintehe Virgen de Guadalupe 12 de diciembre
97
Santa María de Gracia Virgen de Guadalupe 11 al 13 de diciembre
Sombrerete Virgen de Guadalupe 11 al 12 de diciembre
Rancho Quemado Virgen de Guadalupe 11 al 12 de diciembre
El Banco Virgen de Guadalupe 12 de diciembre
Colón
LOCALIDAD FESTIVIDAD FECHA
Los Quiotes San José 19 al 22 de marzo
Soriano Ntra. Señora de Dolores 26 de marzo
Vista Hermosa Virgen de Guadalupe 24 y 25 de abril
Vista Hermosa Santa cruz 2 y 3 de mayo
Puerta de En medio San Isidro Labrador 15 y 16 de mayo
Viborillas San Isidro Labrador 22 al 24 de mayo
Puerta de San Antonio San Antonio de Padua 13 de junio
Zamorano Sagrado Corazón 18 al 20 de junio
Colón San Miguel Arcángel 1 de julio - 3 de octubre
El Saucillo Sagrado Corazón 10 y 11 de julio
El Gallo Virgen del Carmen 15 al 18 de julio
Santa Rosa de Lima Santa Rosa de Lima 29 y 30 de agosto
La Zorra La Santa Cruz del Moro 29 y 30 de agosto
San Martín San Martín de Tours 11 al 14 de noviembre
Puerto de San Antonio Sagrado Corazón 27 y 28 de noviembre
El Poleo Cristo Rey 22 de noviembre
Piedras Negras Virgen de Guadalupe 10 al 12 de diciembre
Viborillas Virgen de Guadalupe 11 y 12 de diciembre
El Potrero Virgen de Guadalupe 25 al 27 de diciembre
Ezequiel Montes
LOCALIDAD FESTIVIDAD FECHA
Bernal San Sebastián 20 de enero
El Ciervo San Isidro Labrador 20 al 22 de febrero
San José de los Trejo San José 19 de marzo
Barreras La Santa Cruz 2 y 3 de mayo
Barrio de San Miguel, Villa Progreso
San Miguel Arcángel 7 de mayo
El Ciervo San Isidro Labrador 15 de mayo
San Antonio San Antonio de Padua 12 y 13 de junio
98
Barrio Los Ángeles Ntra. Señora de los Ángeles 1 de agosto
Barrio de la Presa Santa Elena de la Cruz 18 de agosto
Palo Seco San Judas Tadeo 28 al 31 de octubre
Barrio La Bola Santa Cecilia 22 de noviembre
El Cardonal Virgen de Guadalupe 11 y 12 de diciembre
Bernal Virgen de Guadalupe 11 y 12 de diciembre
Humilpan
LOCALIDAD FESTIVIDAD FECHA
San José Tepuzas San José 27 de marzo
El Vegil
Señor de las Maravillas y Semana
Santa 28 de marzo - 4 de abril
Las Taponas La Santa Cruz 2 de mayo
El Milagro La Santa Cruz 3 de mayo
Buenavista San Isidro Labrador 15 de mayo
Huitrón San Juan Bautista 24 de junio
San Ignacio San Ignacio de Loyola 31 de julio
Las Taponas Inmaculado Corazón de María 21 y 22 de agosto
Huimilpan San Miguel Arcángel 28 y 29 septiembre
San Francisco Norte San Francisco de Asís 4 de octubre
El Milagro Inmaculada Concepción 4 y 5 de diciembre
La Nevería Santo Toribio 28 de diciembre
San Joaquín
LOCALIDAD FESTIVIDAD FECHA
San José Catiteo San José 19 de marzo
San Joaquín Semana Santa 28 de marzo - 4 de abril
Los Planes Virgen del Pueblito 23 y 24 de abril
La soledad Ntra. Sra. de la Soledad 28 al 30 de abril
San Joaquín Semana Santa 28 de marzo - 4 de abril
Apartadero San Isidro Labrador 14 al 16 de mayo
Mesa del Platanito San Pascual 17 de mayo
San Antonio San Antonio de Padua 12 y 13 de junio
San Juan Tetla San Juan Bautista 24 de junio
Canoas (Nuevo San Joaquín) San Antonio de Padua 12 y 13 de junio
San Cristóbal San Cristóbal 9 al 11 de julio
99
El Plátano Ntra. Sra. de los Remedios 1 de septiembre
San Rafael San Rafael 29 de septiembre
San Francisco Gatos San Francisco de Asís 29 de septiembre
Puerto del Rosarito Virgen del Rosario 6 al 8 de octubre
Agua de Venado San Judas Tadeo 28 de octubre
Los Hernández San Martín de Porres
27 de octubre - 6 de
noviembre
La Guadalupana Virgen de Guadalupe 11 de diciembre
Los Herrera Virgen de Guadalupe 11 y 12 de diciembre
El Deconí La Natividad de Jesús 11 y 12 de diciembre
Santiago de Querétaro
LOCALIDAD FESTIVIDAD FECHA
Corea La Santa Cruz de los Milagros 3 y 4 de enero
El salitre Virgen de Guadalupe 9 y 10 de enero
Barrio de San Sebastián San Sebastián 20 de enero
Barrio de Santa Catarina Virgen de la Candelaria 2 de febrero
Loma del Chino Señor Cristo de la Conquista 5 al 7 de marzo
El Herrero San José 19 de marzo
Buenavista San José 19 y 20 de marzo
San José el Alto San José 19 y 20 de marzo
Col. Satélite Celebración de la Semana Santa 28 de marzo - 4 de abril
Hércules Celebración de la Semana Santa 28 de marzo - 4 de abril
Santa María Magdalena Celebración de la Semana Santa 28 de marzo - 4 de abril
Jurica Señor de la Piedad 1 al 4 de abril
Col. Satélite Semana Santa 28 de marzo - 4 de abril
Hércules Semana Santa 28 de marzo - 4 de abril
Jurica Señor de la Piedad 1 al 4 de abril
Col. Miguel Hidalgo Señor de la Misericordia 11 de abril
Pinto La Santa Cruz de los Milagros 1 al 3 de mayo
Juriquilla La Santa Cruz 8 y 9 de mayo
Cerro de la Cruz La Santa Cruz 8 y 9 de mayo
La Estacada Virgen de Guadalupe 8 y 9 de mayo
San Isidro El Viejo San Isidro Labrador 14 y 15 de mayo
Buenavista San Isidro Labrador 14 y 15 de mayo
100
San Isidro El Alto San Isidro Labrador 15 de mayo
San Isidro Buenavista San Isidro Labrador 15 y 16 de mayo
Santa Rosa Jáuregui La Santa Cruz 22 y 23 de mayo
Barrio de La Trinidad Santísima Trinidad 29 y 30 de mayo
La Luz Nuestra Señora de la Luz 29 y 30 de mayo
Montenegro Virgen de Guadalupe 5 y 6 junio
Casablanca San Antonio de Padua 13 de junio
Palo Alto Sagrado Corazón 18 al 20 de junio
Barrio de La Trinidad Señor de las Maravillas 24 y 25 de julio
Jofre Virgen del Carmen 16 al 18 de julio
El Salitre Ntra. Sra. Santa Ana 24 al 26 de julio
El Tránsito Nuestra Señora del Tránsito 14 y 15 de agosto
La Carbonera Santa Elena de la Cruz 22 de agosto
Barrio de San Gregorio San Gregorio Magno 3 al 5 de septiembre
El Pozo San Nicolás Tolentino 10 al 12 de septiembre
Ojo de Agua San Nicolás Tolentino 10 de septiembre
Mompaní La Santa Cruz de los Milagros 18 y 19 de septiembre
San Miguelito San Miguel Arcángel 28 al 29 de septiembre
Loma del Chino Señor Cristo de la Conquista 5 al 7 de marzo
Col. Miguel Hidalgo Señor de la Misericordia 11 de abril
Col. Lomas del Marqués San Judas Tadeo 28 al 30 de octubre
Barrio de La Cruz Exaltación de la Santa Cruz 13 al 15 de septiembre
Barrio de Santa Catarina Santa Catarina 25 al 28 de noviembre
Hércules Purísima Concepción 29 de nov. 8 de dic.
Santa María Magdalena Santa Cecilia 22 de noviembre
La Purísima Purísima Concepción 4 y 5 de diciembre
Jofrito San Juan Diego 8 al 12 de diciembre
Col. Las Américas Virgen de Guadalupe 12 de diciembre
Santa María del Zapote Virgen de Guadalupe 11 y 12 de diciembre
Ejido Bolaños Virgen de Guadalupe 12 de diciembre
Jurica Virgen de Guadalupe 11 y 12 de diciembre
Col. Nuevo San Pedrito Peñuelas Virgen de Guadalupe 11 y 12 de diciembre
El Nabo Virgen de Guadalupe 11 y 12 de diciembre
Tinaja de la Estancia Virgen de Guadalupe 11 y 12 de diciembre
Jurica Señor de la Piedad 24 a 27 de diciembre
101
La gotera Virgen de Guadalupe 11 y 12 de diciembre
Juriquilla Virgen de Guadalupe 11 y 12 de diciembre
San Juan del Rio
LOCALIDAD FESTIVIDAD FECHA
Santa Bárbara la Cueva Santa Bárbara 3 al 5 de diciembre
El Rosario Nuestra Señora del Rosario 7 de octubre
San Miguel Galindo San Miguel Arcángel 28 y 29 de septiembre
Arcila San Nicolás Tolentino 2 al 11 de septiembre
Santa Rosa Xajay Santa Rosa de Lima 21 al 30 de agosto
Tolimán
LOCALIDAD FESTIVIDAD FECHA
San Pablo Divino Salvador 1 y 2 enero
Bomintzá Señor de El Llanito 1 y 2 enero
San Antonio de la Cal Semana Santa 17 de febrero - 4 de abril
Mesa de Ramírez Nuestra Señora de los Dolores 26 y 27 de marzo
Tolimán Semana Santa 28 de marzo - 4 de abril
Barrio La Loma Santa Cruz del Calvario 23 de abril - 4 de mayo
Panales Resurrección (la Conserva) 1 al 4 de abril
El Tequesquite Señor de Chalma 7 al 9 de abril
San Pablo Santa Cruz del Divino Salvador 1 y 2 de mayo
Sabino de San Ambrosio La Santa Cruz 3 de mayo
Tolimán San Isidro Labrador 15 y 16 de mayo
San Antonio de la Cal San Antonio de Padua 11 al 13 de junio
Tolimán San Pedro Apóstol 28 y 29 de junio
Tolimán San Miguel Arcángel 1 de julio - 3 de octubre
Casas Viejas Santiago Apóstol 24 y 25 de julio
Barrio del Pueblito Virgen del Pueblito 14 al 16 de agosto
San Miguel Tolimán San Miguel Arcángel 27 de sep. - 3 de octubre
San Antonio de la Cal Corpus Christi 21 de octubre
Tolimán Virgen de Guadalupe 3 al 12 de diciembre
Diezmeros Virgen de Guadalupe 11 y 12 de diciembre
Panales Virgen de Guadalupe 11 y 12 de diciembre
Barrio de Chalma San Pablo Señor de Chalma 23 a 26 de diciembre
102
103
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Magueyes y pulque: biodiversidad y tradiciones en
Querétaro
se terminó de imprimir en diciembre de 2011 en: Signo Print
Palmas 3 Col. Los Sabinos Tel. 41 42 73 50 38
Tequisquiapan, Querétaro, México
La edición constó de 1000 ejemplares, impresos en papel bond de 90 g.,
con pastas en cromacote de 250 g.
