LACTEOS

Los lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogur, el

queso y la leche, siendo esta última el componente más importante de este

grupo. Hay que tener en cuenta que todos los alimentos realizados a partir de

la misma, excepto la mantequilla y la crema de leche, forman parte de este

grupo.

Los lácteos son un conjunto de alimentos que, por sus características

nutricionales, son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de

nutrientes.

CARACTERÍSTICAS

Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de

forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para

medir la densidad específica. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente

según el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a

fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un

proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas).

LACTEOS

FUNCIÓN

La principal función de la leche y sus derivados es la nutritiva.

La leche va a aportar al organismo los principales principios inmediatos, así como

vitaminas y minerales:

Proteínas: las proteínas de la leche son de alto valor biológico, ya que

nos proporcionan todos los elementos necesarios para el buen

Funcionamiento de nuestro organismo.

Grasas: en su composición se encuentran los ácidos grasos esenciales.

Están presentes como finas partículas que, en ocasiones, como ocurre

con la ebullición, se reúnen formando una capa en la superficie: es la

LACTEOS

nata o crema de la leche. Al extraer la grasa de este alimento

obtenemos los llamados productos desnatados.

Vitaminas: sobre todo la vitamina A, D y las del grupo B.

Minerales: fundamentalmente el calcio y el fósforo

TIPOLOGÍA DE LÁCTEOS

Una de las clasificaciones más intuitivas resulta de la clasificación los sub-productos

resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente gráfico:

LACTEOS

Leche

cruda

Crema de leche Leche en

polvo

Queso Leche desnatada

Mantequilla Grasas

lácteas

Caseínas

Leche

desnatada

en polvo

Suero de

leche

NUTRICIÓN

Desde el punto de vista nutricional los productos lácteos se caracterizan en regla

general por la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo,[43]

proteínas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio esté unido a la

proteína caseína y el contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea más

biodisponible (véase: metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos científicos siguen

investigando el papel de los lácteos en la prevención de la osteoporosis y hoy en día no

LACTEOS

está clara de forma rotunda su faceta beneficiosa.[44] Recientemente se ha sabido

que las proteínas, sobre todo las de origen animal, producen pérdida de calcio debido

al ácido úrico que se genera como residuo del metabolismo del nitrógeno presente en

sus aminoácidos. Es por eso que muchos especialistas hacen hincapié en no confiarse

sobremanera en la ingesta de lácteos como prevención de la osteoporosis, sino más

bien en la manera de impedir la pérdida de calcio, llevando una dieta adecuada

acompañada de ejercicio.[45] El 98% del calcio que existe en el cuerpo humano se

almacena en los huesos.

RECOMENDACIONES

Se recomienda un consumo de 2-3 raciones/día de productos lácteos, es decir,

en el caso de la leche se recomienda unos 400-600 mililitros diarios, y en el

caso del queso entre 120-180 gr/día.