Bloque i Yogur
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7/25/2019 Bloque i Yogur
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YOGURT Y LECHES FERMENT D S
Bloque I. GENERALIDADES Y DEFINICIONES
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I. Leches Fermentadas
1.1. Definicin
La Leche Fermentada es un producto lcteoobtenido por medio de la fermentacin de la leche,a travs de la accin de microorganismos (m.o)adecuados, teniendo como resultado la reduccinde la acidez o pH de la leche.
Los cultivos de m.o. deben ser viables, activosy abundantes en el producto hasta su fecha de duracin.
Si el producto es tratado trmicamente luegode la fermentacin, no se aplica el requisito de m.o.viables.
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1.2. Tipos de leches fermentadas
Fermentacin lctica por bacterias mesfilas : nata fermentada, filmjlk.langmjolk, tettemjolk.Fermentacin lctica por bacterias termfilas: YogurtFermentacin por bacterias lcticas y levaduras: Kefir, koumiss.
Fermentacin por bacterias lcticas y mohos: VilliOtras: Leches acidfilas, leches cultivadas, yakoult, yogures bio.
Filmjlk
Leche de vaca fermentada (2.5-3.0% grasa), de origen sueco. Microorganismos involucrados: Lactococcus lactis y
Leuconostoc mesenteroides. Producto formado principalmente cido lctico y enpocas cantidades el acetaldehido.
http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Filmjolk.jpg -
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Kefir
Leche de vaca, oveja, cabra fermentada, de origencaucsico. Microorganismos involucrados: C.kefir.,K.lactis,Saccharomyces sp., Lactobacillus sp,
Streptococcus sp. Produccin de cido lctico, dixido de carbono (CO2)y alcohol.
Koumis
Leche de yegua, de originaria del Asia central(Mongolia). Similar al kefir, pero contiene mayorcantidad de alcohol.
Microorganismos: bacterias lcticas y levaduras. Produccin de cido lctico, CO2 y alcohol.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/68/Kumis.jpghttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/05/Kefir-grains-90grams.jpg -
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Villi
Leche de vaca no homogenizada (0.1-3.5% grasa), de origen escandinavo,muy consumido en Finlandia. Microorganismos: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactissubsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.
cremoris. (Lc. lactis subsp. cremoris produce un heteropolisacrido quecontiene fsforo llamado viilian que le ofrece consistencia en el yogurt) y elhongo Geotrichum candidum. Produccin de cido lctico.
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Langmjlk y tettemjolkLeche de vaca, consumidos en Suecia y Noruega.Microorganismos: Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis subsp. diacetilactisMetabolito formado principalmente cido lctico y compuestos aromticos .
Yakult
Leche de vaca descremada, origen japons. Microorganismos: Lactobacillus casei Shirota. Metabolitos formado principalmente cido lctico.
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II. Yogurt
2.1. Definicin
Se entiende por yogur, yogurt o yoghourt al
producto de la leche coagulada obtenida porfermentacin lctica mediante la accin de
Streptococcus Salivarius subsp. thermophilus
y Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus, apartir de leche pasteurizada, leche concentrada
pasteurizada, leche total o parcialmente
desnatada pasteurizada, leche en polvo entera,
semi-descremada o descremada, protenas de
leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.
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Los microorganismos productores de la fermentacin lctica debenser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidadmnima de 107 colonias por gramo o mililitro.
STREPTOCOCCUS
THERMOPHILUS
LACTOBACILLUS
BULGARICUS
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2.2. Yogures BIO y leches acidfi las
Son productos fermentados que se elaboran con otros m.o, adems delos utilizados en la elaboracin de yogurt. Estos microorganismos se
denominan probiticos y algunos de estos son el Bifidobacteriumbifidus y el Lactobacillus acidofilus.
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Bacterias
Probiticas
Son microorganismos vivos, no patgenos,
que tienen un impacto significativo en lacomposicin de la microflora intestinal,
tanto cualitativamente como
cuantitativamente y que pueden ejercer
efectos beneficiosos para la salud
Segn Fuller( 1989) Los probiticos
son microorganismos vivos,
principalmente bacterias que son
utilizadas como suplementosalimenticios y que afectan en forma
beneficiosa al desarrollo de la
microbiota intestinal.
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Lactobacillus (L)
L. acidophilus,L. casei,
L. reuteri (Rela)
L. rhamnosus (LGG)L. lactis,
Bif idobacterias (B)B. bifidum,
B. infantis,
L. fermentum,L. plantarum,
L. paracasei,
L. salivarius
B. longum,
B. animalis
Principales probiticos
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Origen humano.
Resistencia a la acidez y a las sales biliares.
Debe ser producida y mantenida viva a escala industrial.
Debe mantenerse viva y estable durante la conservacin y
utilizacin.
Adherencia a las clulas intestinales.
Colonizacin en el intestino.
Poder antagonista frente a bacterias patgenas.
Produccin de sustancias anti-microbianas.
Propiedades inmuno-modulatrices.
Historia de su aplicacin en humanos.
Efectos benficos en la salud, clnicamente probados.
Criterios para el aislamiento y definicin de bacteriasprobiticas
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Funciones de los probiticos
Reduce la duracin y severidad de la diarrea aguda infantil asociada al
rotavirus.
Previenen la diarrea asociada al uso de antibiticos de amplio espectro
y diarrea del viajero
Disminuyen o mejoran las enfermedades alrgicas y sobre todo tienen
efectos en estreimiento y enfermedades intestinales.
Puede ser usado en el tratamiento del Sndrome de irritabilidad de los
intestinos (IBS Irritable Bowel Syndrome).
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Tipos de Yogurt
CONTENIDO DEGRASA
GUSTO
TEXTURA
Entero: Contenido de grasa mnimo 3%
Descremado: Contenido de grasa mximo 1%
Semi-descremado: Contenido de grasa entre 1.0-2.9 %
Yogurt tradicional natural: Aquel que no tiene ningn
agregado adicional, slo los microorganismos tpicos yslidos de leche.
Yogurt azucarado: Es el yogurt anterior, con la nica adicinde azcar, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.
Yogurt con frutas: Es el yogurt con la adicin de azcar
como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o enjarabe y con la adicin de pulpa de frutas.
Yogurt aromatizado: Es el yogurt con la adicin deazcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizadao en jarabe y con la adicin de saborizantes permitidos por la
legislacin vigente.
Yogurt batido: este tipo de yogurt presenta un 14% de slidos totales
Yogurt firme o aflanado: La leche pasteurizada es envasadainmediatamente despus de la inoculacin, producindose lacoagulacin en el envase.
Yogurt bebible o lquido:La leche pasteurizada presenta un contenidode slidos totales entre el 8 al 9%, por lo que da un yogurt fluido.
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Insumos empleados en la elaboracin de Yogurt
Insumos lcteos:Leche entera, leche desnatada, suero de quesera,leche entera en polvo, leche descremada en polvo,suero en polvo, leche evaporada.
Insumos no-lcteos:Microorganismos = S. thermophilus y L. bulgaricus.
Otros: Pulpa de fruta 35Brix, estabilizantes(gelatina, pectina, agar-agar, carragenina), azcar,
saborizantes y colorantes, edulcorantes.
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Microorganismos del Yogurt
Streptococcus salivarius subsp.
Thermophilus
Lactobacillus delbruckii subsp.
bulgaricus
Viven en simbiosis.
Lactobacillus es proteoltico y proporcionaaminocidos al Streptococcus, quien a su vez
produce cido que estimula crecimiento del
Lactobacillus.
Estn en una proporcin 1:1 a 2:3. Streptococcus crece ms rpido hasta pH
5.5 a partir de ese pH los Lactobacillus
incrementan la acidez del medio.
Temperatura de crecimiento comprendida
entre 42-45C.
Llevan al pH final del proceso hasta pH
comprendido entre 4.3 y 4.6.
Productos de la fermentacin: cido lctico
(principal), acetaldehido (aroma), glucanos
(secundarios).
Se forma un gel por el descenso de pH,
sabor cido y formacin de componentes del
aroma
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Caractersticas de las bacterias del yogurt
S. thermophilus L. bulgaricus
Crecimiento
Temperatura mnima
Temperatura ptima
Temperatura mximapH ptimo
Acido lctico
15C
37-42C
52C5,0 7,0
0,6-0,8%
15C
10-45C
52C4,0 6,0
0,6-0,8%
Fermentacin
Generalmente
Demanda de oxgenoGlucosa
Lactosa
Sacarosa, galactosa
Producto principal
Homofermentativa
Anaerbico facultativo+
+
-
L(+) cido lctico
Homofermentativa
Microaerfilo+
+
-
D (-) cido lctico
Caractersticas sensoriales
Sabor/aroma
Consistencia/textura
Acidificacin
Post-acidificacin
+
++
+(+)
-
++
+
+
+
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Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para100 litros de leche y se quiere producirlotes de 5 litros, se puede dividir el cultivo
siguiendo el siguiente procedimiento:
Preparacin de los fermentos del Yogurt
Pasteurizar un litro de leche a 85C por 10min.
Enfriar a una temperatura menor a 10C.
Adicionar el sobre completo de cultivo a laleche fra y disolverlo.
Separar la leche con el cultivo en 20envases esterilizados, adicionar 50 ml encada envase.
Llevar a congelar los envases conteniendo
la leche con el cultivo.