Limpieza y Desinfección en Industrias Alimentarias....de limpieza o a la propia sosa cáustica...

Limpieza y Desinfección en Industrias Alimentarias.

C. Progrés s/n; Pol. Alcodar 46700 GANDÍA (Valencia)

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Limpieza y Desinfección en Industrias Alimentarias

Limpieza y Desinfección en

Industrias Alimentarias.

Enrique Orihuel y Alma Milvaques

Departamento Técnico de BETELGEUX, S.A.

C.Progrés, s/n; P. Alcodar; 46700 GANDÍA (Valencia); Tf.: (96) 2871345 - Fax: (96) 2875867

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1.- Importancia de la limpieza y desinfección en las industrias alimentarias.

En la industria alimentaria se manipulan productos susceptibles de contaminación. Por tanto, es muy importante que las superficies y el entorno que estén en contacto con los productos o con su procesado, sean higiénicamente correctos. Esto sólo se consigue mediante operaciones regulares y sistemáticas de limpieza para eliminar la suciedad macroscópica, y con la posterior desinfección para eliminar la suciedad microscópica.

La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos y el ambiente, es para ayudar en el mantenimiento del control microbio-lógico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto será la elimi-nación o el control de la población microbiana. Generalmente las superficies que contactan con los alimentos parecerán limpias cuando sean lavadas adecuadamen-te.

Aunque debemos determinar el grado de limpieza que presentan las superficies, la estética no debe prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el control microbio-lógico. Las superficies pueden parecer limpias y seguir siendo inaceptables micro-biológicamente. Por el contrario, las superficies pueden parecer no limpias aunque en realidad su estado sea bastante aceptable para ciertas operaciones. Es necesaria la toma de muestras de las superficies que contactan con los alimentos, para con-firmar aquello que los sentidos humanos perciben como limpio o no limpio.

Mediante un buen programa de sanidad e higiene en las empresas, se podrán lograr diversos beneficios tales como:

Disminución de las pérdidas económicas por deterioros.

Aumento de la vida útil de los productos.

Disminución de los desechos.

La limpieza crea un clima laboral más agradable.

Se reducen los riesgos de enfermedades para todos.

Mejora de la imagen y prestigio de la compañía.

Aumento de la calidad de los productos.

BETELGEUX, S.A. 2 de 20


Las operaciones de limpieza y desinfección deben considerarse como una etapa más del proceso productivo, pues influyen directamente sobre la calidad de los ali-mentos que elaboramos. Nunca se considerará a la limpieza y desinfección como procesos secundarios o menos importantes.

2.- El proceso de limpieza.

La limpieza es un proceso en el que la suciedad se suspende o disuelve, general-mente en agua. Su eficacia se aumenta:

Por aplicación de ciertas formas de energía mecánica como fregado, du-chado o agitación.

Mediante el empleo de coadyuvantes químicos, conocidos genéricamente como agentes o productos limpiadores que disminuyen la tensión super-ficial, al mismo tiempo que emulsionan, suspenden o solubilizan las diferen-tes clases de suciedades.

Por el uso del calor, que favorece la fusión de grasas, reduce la viscosidad de los componentes de la suciedad y disminuye la tensión superficial del agua utilizada en la limpieza.

La limpieza es un proceso cuyo objetivo es la separación o desprendimiento de todo tipo de suciedad adherida en las superficies, objetos y utensilios, y la eliminación posterior –conjuntamente con la disolución limpiadora- durante la fase final de en-juague.

Este proceso ocupa el primer eslabón en todo programa higiénico, cuyo protago-nismo lo desempeñan los productos limpiadores.

El material objeto de la limpieza puede ser de los siguientes tipos:

Polvo, chatarras y objetos diversos en el exterior y caminos interiores de la factoría.

Restos de productos alimenticios, de envases, de embalajes, de óxido, de desconchones de pintura, de sales minerales e incluso de productos de lim-pieza sobre los suelos, techos, paredes, instalaciones y equipos, así como en el interior de estos últimos e incluso en el ambiente. Por ejemplo, en la in-dustria láctea es importante la película de suero y leche adherida en la su-perficie interior de los depósitos, tuberías y demás equipo. Esta película está en forma de costra e incrustaciones en aparatos de tratamiento térmico siendo particularmente difícil de eliminar.

Microorganismos en el interior de los restos anteriores, o adheridos a la su-perficie, ya sea por oclusión, ya sea formando una capa anclada por diversas sustancias que ellos secretan como, por ejemplo, los microorganismos psi-crófilos. La presencia de todos estos microorganismos es la causa funda-mental de que deban eliminarse todo tipo de restos.

3.- El proceso de desinfección.

Aunque la limpieza no pretende la destrucción de los gérmenes, durante su ejecu-ción –si se ha realizado de forma rigurosa- conlleva una importante reducción del número de microorganismos. Por tanto, podría decirse que una buena limpieza



equivale también a una descontaminación, o, dicho de otra forma, a una disminu-ción parcial del nivel de contaminación inicial.

Pero hay que precisar que los microorganismos no son destruidos, sino simplemen-te desplazados de su ubicación original a otra distinta. Esta es una de las razones que justifican la necesidad de practicar desinfecciones después de la limpieza, es-pecialmente en zonas denominadas de riesgo, o en los puntos críticos.

La desinfección es una operación cuyo fin básico es destruir los microorganismos, principalmente patógenos, que suelen contaminar el ambiente, las superficies, las manos, y por tanto, también los alimentos, pero también la reducción de los mi-croorganismos alterantes hasta niveles aceptables que no afecten a la calidad o vida comercial de los productos. En los procesos de desinfección el papel más im-portante corresponde a los desinfectantes. Con la aplicación de desinfectantes tra-tamos de destruir la película de gérmenes residual, disminuyendo así el número de microorganismos hasta unos niveles aceptables.

4.- Tipos de suciedad.

El conocimiento del tipo de suciedad a eliminar permitirá escoger los productos, sistemas y condiciones para optimizar los procesos de limpieza.

Desde el punto de vista de su origen, la suciedad se puede clasificar en:

Animal: sebos, grasas, etc. (Por ejemplo en mataderos, secaderos de ja-mones, etc.)

Vegetal: aceites vegetales. (Por ejemplo industrias conserveras).

Mineral: polvo, óxido, incrustaciones calcáreas, etc. (Por ejemplo en indus-trias lácteas o cerveceras).

Desde el punto de vista de su naturaleza o composición química, la suciedad se clasifica como:

Orgánica: formada por sustancias orgánicas como grasas, aceites, proteí-nas, heces, secreciones, etc.

Inorgánica: constituida por sustancias minerales, carbonatos, cal, óxidos, etc.

Mixta: es una mezcla de las dos anteriores.

En el cuadro siguiente vemos la importancia que tiene el conocimiento previo del tipo de suciedad, para poder establecer de inicio el tipo de limpieza a practicar.

Suciedad mineral Limpieza ácida

Suciedad orgánica Limpieza alcalina

Hay que añadir el concepto de limpieza neutra con detergentes neutros. Se sue-len emplear con gran frecuencia en la práctica en la limpieza manual, precisamente para evitar el riesgo de contacto del producto con las manos. También se suelen emplear en la limpieza y el mantenimiento de suelos y de otros elementos sensibles a los productos corrosivos, ya sean ácidos o alcalinos.

La suciedad está constituida en general por un aglomerado de partículas heterogé-neas, tanto desde el punto de vista de su origen, como de su naturaleza química,



estructura física y tamaño, unidas entre sí por una sustancia adherente a la que se denomina matriz.

4.1.- SUCIEDAD SOLUBLE EN AGUA.

Este tipo de suciedad puede disolverse en agua que no contiene productos limpia-dores. Dentro de este tipo de suciedad se incluye:

• Muchas sales inorgánicas: cloruro sódico, cloruro cálcico, etc.

• Azúcares.

• Almidones.

• Otros compuestos químicos solubles.

Este tipo de suciedad no presenta problemas técnicos ya que su eliminación implica únicamente un mecanismo de disolución.

4.2.- SUCIEDAD SOLUBLE EN SOLUCIONES ÁCIDAS.

La limpieza y los tipos de detergentes que se emplean en ella se clasifican de acuerdo con el pH en: ácidos (pH 0-7), neutros (pH=7) o alcalinos (pH 7-14).

Esta clasificación permitirá elegir el carácter del detergente en función de la sucie-dad o de la aplicación que se desee realizar.

La suciedad soluble en soluciones ácidas, con un pH por bajo de 7, incluye óxidos de hierro, carbonatos de zinc, oxalatos cálcicos, óxidos metálicos, carbonatos de calcio y magnesio y otros depósitos minerales provenientes de la dureza del agua, la piedra de la leche (interacción entre los componentes de la dureza del agua y la leche, formando un precipitado por la acción del calor sobre superficies metálicas).

En el ámbito doméstico se utilizan ocasionalmente soluciones ácidas, ácidos débiles poco agresivos tales como el ácido cítrico o el ácido acético, que tienen que ver con el uso tradicional del limón y del vinagre, de los cuales derivan ambos. En efecto, el vinagre no es más que una disolución acuosa de ácido acético, mientras que el principal constituyente del zumo de limón es el ácido cítrico. Para el uso en colecti-vidades se emplean los citados ácidos, así como también algunos más fuertes, pero de carácter intermedio como el ácido fosfórico, que es el más usado y el más reco-mendable desde el punto de vista de la relación beneficio/riesgo.

Los ácidos fuertes, entre los que se encuentra el clorhídrico, el nítrico, el sulfúrico y el fórmico, deben utilizarse con suma precaución en la limpieza industrial. Su apli-cación la debe realizar personal especializado y con las adecuadas medidas de se-guridad.

Debido a la peligrosidad de los ácidos puros, se han desarrollado los denominados detergentes ácidos.

Por supuesto, un detergente ácido es un producto industrial en el que el ácido figu-ra como componente en un porcentaje más o menos importante y con un pH mar-cadamente ácido, pero en un nivel de menor riesgo, que conjuga la peligrosidad más baja posible con el intervalo en el que el ácido presenta una actividad desin-crustante o desoxidante suficiente para la cual ha sido formulado.



4.3.- SUCIEDAD SOLUBLE EN SOLUCIONES ALCALINAS

Suciedad soluble en soluciones con pH por encima de 7: grasa, sangre, proteínas y otros residuos orgánicos. Bajo condiciones de alcalinidad las grasas reaccionan con los álcalis formando jabón; ésta reacción se conoce como saponificación. El jabón formado en la reacción es soluble y actuará como solubilizante y dispersante de la suciedad.

Los detergentes alcalinos fuertes son muy útiles para cierto tipo de limpiezas por el hecho de que reaccionan con los aceites o las grasas vegetales o animales, y, sobre todo, por su capacidad de descomponer o desnaturalizar las proteínas.

La sosa cáustica y la mayor parte de las bases alcalinas reaccionan con las sales cálcicas y magnésicas formando posos sobre las superficies tratadas o en las má-quinas lavadoras. Este inconveniente puede obviarse incorporando a los productos de limpieza o a la propia sosa cáustica aditivos ricos en sustancias secuestrantes, que tienen capacidad para formar complejos con los cationes alcalino-térreos (Ca++ y Mg++) que así se mantendrán disueltos y no precipitarán.

En el ámbito industrial, los álcalis o bases más empleados en forma de disolución acuosa son los siguientes:

Sosa cáustica (hidróxido sódico).

Hidróxido potásico.

Amoniaco.

Hipoclorito sódico (lejía).

El más empleado de ellos en la industria alimentaria es, sin duda alguna, la sosa cáustica, tanto por su acción contundente como por su bajo precio. La sosa actúa químicamente saponificando las grasas animales y vegetales, y desnaturalizando al mismo tiempo las proteínas. Para algunas aplicaciones concretas, en la industria se utiliza también, en ocasiones, el hidróxido potásico.

Los productos limpiadores alcalinos utilizados en la limpieza de superficies, contie-nen cantidades mayores o menores de alguna base fuerte, que al estar diluida en la fórmula, posee menor causticidad, y por tanto también son menores los riesgos de manipulación. Además, los otros ingredientes incorporados -tensioactivos, secues-trantes, etc.- mejoran sustancialmente las propiedades limpiadoras. A los detergen-tes alcalinos para superficies se les conoce también con el nombre de detergentes desengrasantes, ya que su función primordial es eliminar la grasa adherida.

Los detergentes desengrasantes alcalinos pueden dividirse en dos grandes grupos: los que se aplican en máquina de lavado a presión y no pueden ser espumógenos, y los que se aplican en forma de espuma.

4.4.- SUCIEDAD INSOLUBLE.

Se trata de suciedad “insoluble” en la gama normal de soluciones limpiadoras; sin embargo esta suciedad puede ser soluble en disolventes orgánicos.

Un tipo de suciedad puede ser eliminado por un tipo de soluciones y no por otras, como por ejemplo el azúcar, que es soluble en agua, pero es insoluble en los disol-ventes orgánicos utilizados en la limpieza industrial en seco. Es importante selec-cionar el disolvente y el producto limpiador apropiado para eliminar la suciedad.



Una solución ácida es más apropiada para solubilizar residuos inorgánicos, y una solución alcalina es más efectiva disolviendo residuos orgánicos.

La suciedad, en ocasiones, presenta características complejas estando formada por residuos orgánicos protegidos por depósitos de suciedad inorgánica y viceversa. Por tanto es importante identificar correctamente el tipo de depósitos y utilizar el pro-ducto limpiador más adecuado o combinación de varios. Por ello suele ser necesaria la utilización de formulaciones que contienen más de un producto limpiador para poder disolver los depósitos tanto orgánicos como inorgánicos.

TIPOS DE PRODUCTOS LIMPIADORES PARA DEPÓSITOS DE SUCIEDAD

Tipo de suciedad Producto limpiador

* Suciedad inorgánica Limpiador de tipo ácido

* Suciedad orgánica

Tipo no petróleo Limpiador de tipo alcalino

Tipo petróleo Limpiador tipo disolvente

5.- El producto limpiador.

El producto limpiador es una sustancia o mezcla de sustancias que aplicada en determinadas condiciones es capaz de eliminar la suciedad de la superficie que se desea limpiar. En un proceso de limpieza hay que distinguir tres fases claramente distintas:

1.- Separación de la suciedad de la superficie a eliminar.

2.- Dispersión de la suciedad en la solución detergente.

3.- Estabilización de la dispersión de la suciedad dentro de la solución detergente.

Los productos limpiadores que se usan en la práctica son sustancias que se adaptan lo mejor posible a las necesidades del tipo de limpieza a realizar. Así, según el tipo de limpieza, el producto a emplear puede variar sensiblemente.

6.- Acciones de los productos de limpieza.

Los productos de limpieza, que en general denominamos detergentes, deben ser capaces de eliminar muchos tipos de suciedades bajo condiciones muy diferentes. La lista de características requeridas para un buen detergente es muy extensa y se verá más adelante, para ser lo más efectivos posibles deben poseer las siguientes propiedades:

• Poder humectante, es decir, con capacidad para mojar la superficie del ma-terial sucio, al rebajar la tensión superficial del agua de forma que ésta pue-da penetrar en las estructuras porosas de las superficies y de la suciedad.



• Poder dispersante de los materiales insolubles, para impedir que éstos formen agregados y se redepositen sobre la superficie limpia.

• Poder disolvente, disolviendo las suciedades solubles tanto orgánicas como inorgánicas.

• Poder emulsificante de grasas y aceites.

• Capacidad saponificante, es decir, capacidad de convertir las grasas en ja-bones solubles.

• Carácter secuestrante, con capacidad de formar complejos solubles con los cationes calcio y magnesio disueltos en las aguas duras, de forma que se evite la precipitación.

• Poder peptizante, de dispersión de las proteínas permitiendo que estas permanezcan en suspensión coloidal.

• Cierto poder bactericida para la destrucción de microorganismos patóge-nos.

A la hora de seleccionar un detergente se deberá tener en cuenta:

El tipo de suciedad a eliminar, naturaleza química, espesor, etc.

Materiales de la maquinaria, utensilios y superficies.

El método que se va a aplicar: manual o mecánico.

La concentración del agente detergente a la que se va a aplicar y su compo-sición.

El tiempo de contacto entre las disoluciones del detergente y la suciedad.

La turbulencia con la que se aplica.

La temperatura del agua.

Las características y calidad del agua: si es dura o blanda.

Como ningún producto limpiador posee todas las propiedades, deben mezclarse varios compuestos químicos para obtener formulaciones equilibradas aptas para una limpieza eficaz.

Los detergente contienen mezclas de dos o más de los componentes siguientes:

• Tensioactivos: Aumentan la capacidad humectante y de penetración.

• Secuestrantes: Para estabilizar el calcio y magnesio y evitar así su precipi-tación.

• Álcalis, para eliminar la grasa.

• Ácidos, para eliminar restos inorgánicos como los precipitados causados por depósitos minerales.

• Fosfatos y polifosfatos: dispersantes y secuestrantes.

• Compuestos clorados, por su poder desinfectante y acción blanqueante.

• Hidrótopos: ayudan a disolver los componentes de una fórmula.

• Antiespumantes: evitan la formación de espuma, que en muchos casos puede ser un efecto secundario no deseado.



• Agentes espumantes: favorecen la formación de espuma, necesaria para la limpieza por proyección de espuma.

• Agentes espesantes: Aumentan la viscosidad del producto limpiador, ca-racterística deseable en productos de uso manual.

• Agentes anti-corrosión: disminuyen la corrosividad.

• Varios: colorantes, disolventes, etc.

7.- Acción de los tensioactivos.

La función de los agentes tensioactivos es facilitar el transporte de los productos de limpieza sobre las superficies. Es decir las principales funciones de los tensioactivos, que contribuyen a su efectividad son: aumentar la mojabilidad y penetración, tener capacidad detergente, así como actuar con capacidad emulsionante y defloculante y mantener partículas en suspensión.

A medida que aumenta la temperatura de un líquido, disminuye la tensión superfi-cial, ya que la atracción intermolecular disminuye, y en el punto de ebullición la libertad de traslación es tan grande que el líquido se transforma en vapor y la ten-sión superficial se hace cero. Por encima de esta temperatura no tiene sentido el intentar obtener valores para la tensión superficial de un líquido, aunque algunos autores defienden que en estas condiciones se alcanzan valores negativos. Esta disminución de la tensión superficial supone la mejora de las propiedades de moja-bilidad, penetración, capacidad emulsionante, etc. comentadas anteriormente.

Los tensioactivos son compuestos orgánicos que contienen:

• Un grupo soluble en agua ⇒ Hidrófilo

• Un grupo soluble en aceite ⇒ Lipofílico

En presencia de sistemas agua-aceite, la parte hidrófila se disuelve en la fase acuo-sa y la parte lipófila lo hace en el aceite. Los grupos hidrófilos quedan en la parte externa consiguiendo de este modo solubilizar la grasa; las moléculas del agente tensioactivo se agregan en pequeñas micelas coloidales con gran diversidad de ta-maños y formas; con una corriente turbulenta de agua se elimina la emulsión sepa-rada de la superficie contaminada con aceite o grasa y, por tanto, se ha realizado su limpieza.

8.- Clasificación de los tensioactivos.

Los tensioactivos se pueden clasificar de la siguiente manera:

• Tensioactivos aniónicos: El ión activo en disolución está cargado negati-vamente. En el mercado se encuentran muchas variedades sintéticas. Tie-nen excelente poder dispersante y humectante, siendo especialmente útiles en la eliminación de ácidos grasos o suciedades inorgánicas (tipo polar). Son malos bactericidas y se utilizan sólo por sus propiedades detergentes.

Dentro del grupo se encuentran las siguientes sustancias:

- Jabones: sales sódicas de ácidos grasos, R-COONa.



- Alquilsulfatos: R-CH2-O-SO3Na, uno de los más usados es el laurilsulfato sódico.

- Alquilsulfonatos: R-CH2 SO3Na.

• Tensioactivos catiónicos: Estos surfactantes en disolución acuosa dan io-nes cargados positivamente. En general son malos detergentes, pero exce-lentes bactericidas; se utilizan por sus propiedades desinfectantes. Los más importantes son los amonios cuaternarios.

Las principales sustancias de este grupo son:

- Cloruro de benzalconio.

- Sulfato de dodeciletanolamina pirimidina.

- Aminas.

- Aminas etoxiladas.

No son normalmente utilizados en combinación con otros agentes limpiado-res, ya que dadas sus cualidades como germicidas se suelen utilizar en la etapa de desinfección, y, como se ha señalado, no es conveniente reunir en una sola operación limpieza y desinfección.

• Tensioactivos no-iónicos: No se disocian en disolución; consecuentemen-te no son prácticamente afectados por la dureza del agua. Son poderosos emulsionantes y se utilizan para emulsionar suciedades y tierras coloidales, porque son inertes a la carga eléctrica presente en los coloides. Los agentes surfactantes no-iónicos tienen, normalmente, una acción espumante pro-nunciada que puede conducir a dificultades, especialmente en la eliminación de los desechos de detergentes contaminados.

Las principales sustancias de este grupo son:

- Condensados de óxido de etileno sobre alcoholes grasos.

- Condensados de óxido de etileno sobre alquilfenoles.

- Ésteres de sacarosa.

- Ésteres de ácidos grasos.

- Condensados de ácidos grasos con aminoácidos.

Algunos surfactantes exhiben efectos sinérgicos con otros compuestos, por lo que la capacidad detergente de la mezcla es mejor que la de los compues-tos individuales.

• Tensioactivos anfóteros: En disolución actúan con carga positiva o nega-tiva dependiendo del pH de la solución. Por tanto, poseen dos grupos fun-cionales diferentes en la misma molécula. Actúan sobretodo como desinfec-tantes.

Los principales tensioactivos anfóteros son:

- Ácidos alquil amino carboxílicos.

- Derivados de imidazoles.

- Aminas sulfonatadas.

- Condensados de ácidos grasos-aminas sulfonatadas.

10.- Función de la desinfección.



Con la desinfección tratamos de destruir la película de gérmenes residual, disminu-yendo así el número de microorganismos hasta unos niveles aceptables.

La desinfección puede lograrse por procedimientos físicos:

- Mediante temperaturas elevadas (agua caliente, vapor de agua).

- Desecación.

- Irradiación (rayos UV y radiaciones ionizantes).

Por agentes químicos (productos desinfectantes), los efectos se consiguen me-diante la destrucción o inhibición de los gérmenes.

La experiencia enseña que no es posible llevar a cabo una limpieza y desinfección combinada (simultánea) de las suciedades propias de la industria alimentaria en condiciones aceptables, desde el punto de vista económico.

Es imprescindible realizar una limpieza previa correcta, eliminando el máximo de suciedad si queremos conseguir una desinfección eficaz. La desinfección, reali-zada después de la limpieza, consigue reducir los niveles de microorgans-mos hasta un nivel seguro.

Por lo general, sólo cuando se trabaja con concentraciones mínimas de la sustancia activa del desinfectante cabe esperar una selección de especies bacterianas o el incremento de la resistencia de los microorganismos, o incluso una acción estimu-lante sobre estos. La recomendación, nacida de la práctica, de cambiar de desinfec-tante de tiempo en tiempo sólo tiene justificación cuando las respectivas sustancias activas son diferentes. Por otra parte, puede aumentarse la concentración durante un breve periodo de tiempo, con objeto de reducir los riesgos mencionados.

11.- El programa de desinfección.

Debemos establecer el programa de desinfección teniendo en cuenta los siguientes factores:

• Número y localización de los microorganismos: a mayor presencia de mi-croorganismos, mayor dificultad para eliminarlos.

• Tipo de microorganismos: existen algunos microorganismos más resistentes que otros.

• Concentración del desinfectante y su estabilidad en el medio: una concen-tración excesiva encarece el proceso, dificulta el enjuague y puede dañar al-gunos materiales.

• Temperatura: en general, a mayor temperatura mayor actividad.

• Tiempo de actuación, presencia de materia orgánica, presencia de iones me-tálicos, calidad del agua, agitación, tensión superficial de la solución, etc.

• Un aspecto importante respecto a la efectividad de los desinfectantes son los fenómenos de adhesión microbiana a las superficies y la formación de bio-films que pueden proporcionar un alto grado de resistencia tanto a com-puestos desinfectantes de uso común como a la temperatura. Estos biofilms son capas más superficiales que los microorganismos y actúan como barre-ras de protección. Además los propios microorganismos pueden sintetizar sustancias en la capa exterior del biofilm que neutralizan el poder activo del desinfectante.



La eliminación de éstos es fácil cuando se trata de superficies lisas y pulidas. Sin embargo, en las superficies rugosas, agrietadas u oxidadas son prácti-camente imposibles de eliminar.

12.- Sistemas de desinfección.

Para la desinfección se pueden utilizar los siguientes métodos:

• Desinfección por medios físicos: que consiste básicamente en la aplica-ción de calor, que puede ser de dos formas distintas:

- En forma de calor húmedo: vapor de agua, agua caliente

- En forma de calor seco: aire caliente

• Desinfección por medios químicos, que consiste en la aplicación de un desinfectante. Las formas de aplicación son las siguientes:

- Desinfección química vía gaseosa: Aerosol, se libera el desinfectante por un sistema de envase a presión, como en los aerosoles convencionales. Su aplicación debe efectuarse únicamente sobre las superficies y no al ai-re; se utilizan para la desinfección de superficies pequeñas. Fumígeno, se emplea para la desinfección ambiental; consiste en liberar el desinfectan-te al aire, para que sea éste el medio de transporte del mismo.

- Desinfección química vía acuosa: pulverización, rociado, circulación, in-mersión. Normalmente se prepara el desinfectante en el momento de su uso con soluciones diluidas o emulsiones en agua de la red a partir de un producto concentrado. Se aplica el desinfectante de la misma forma que los detergentes, por medio de mangueras o haciendo circular el desinfec-tante con el agua por un circuito cerrado.

- Desinfección química vía no acuosa: el desinfectante se diluye en un me-dio distinto al agua, por ejemplo alcohol.

13.- Factores que dificultan la desinfección.

1.- Mojado deficiente: para la actuación eficaz del desinfectante es necesario un mojado suficiente para permitir la penetración del desinfectante y por tanto su ac-ción.

2.- Dureza del agua: una dureza excesiva reduce la eficacia de algunos detergen-tes y desinfectantes y contribuye a la formación de incrustaciones en la superficie del equipo tras la evaporación, estas incrustaciones dificultan la eliminación orgáni-ca, actúan como reservorios de microorganismos.

3.- Presencia de suciedad: la materia orgánica puede adsorber e inactivar las moléculas de desinfectante y entonces solamente actuará la parte en exceso de la solución. Algunos desinfectantes son particularmente sensibles e inactivados en estas condiciones. Los biofilms son capas más superficiales que los microorganis-mos y actúan como barreras de protección. Por tanto hay que tener siempre en cuenta el siguiente principio: “Primero la limpieza y después la desinfección”, ya que de lo contrario la desinfección no resultará del todo eficaz.



14.- Factores que favorecen la desinfección.

1.- Tiempo de contacto: el tiempo de contacto entre el desinfectante y la superfi-cie a desinfectar debe ser mayor de 5 min., aunque deben seguirse las recomenda-ciones del fabricante porque para determinados desinfectantes se recomiendan tiempos de contacto mayores.

2.- Temperatura: la destrucción de las bacterias por los desinfectantes aumenta junto con la temperatura. A temperaturas bajas, por cada 10 ºC de incremento de la temperatura se produce una duplicación del índice germicida. En caso de algunos agentes, como el fenol, el índice se incrementa de cinco a ocho veces, lo que sugie-re una reacción más compleja y la participación de factores adicionales.

3.- pH: la concentración del ión hidrógeno influye sobre la acción bactericida al afectar tanto al microorganismo como al agente químico.

Cuando las bacterias están suspendidas en un medio de cultivo de pH 7 tienen una carga negativa. Un aumento de pH aumenta la carga y puede alterar la concentra-ción efectiva del agente químico sobre la superficie de la célula.

El pH también determina el grado de ionización del producto químico. En general, la forma no ionizada de un agente disociable pasa a través de la membrana celular con mayor facilidad que las formas iónicas relativamente inactivas.

En determinados desinfectantes, por ejemplo la lejía (hipoclorito sódico) el pH es un factor determinante de la capacidad microbiocida.

15.- EQUIPOS La utilización de equipos y sistemas adecuados para la aplicación de los productos de limpieza y desinfección permite:

• Una dosificación correcta, ni mayor, ni menor de lo aconsejable (aumentan costes de productos o disminuye la eficacia).

• El uso de temperaturas adecuadas, mayor de 60 ºC desnaturaliza las proteí-nas y menor de 60 ºC dificulta la eliminación de grasas.

• La utilización de presión (aporte de energía que disminuye la necesidad de utilizar energía manual).

• La racionalización del trabajo de los operarios (por ejemplo aplicación de es-puma 25 m2/minuto).

15.1.- Equipos de baja presión. Los equipos de baja presión funcionan a unos 15-30 Kg/cm2, se utiliza como siste-ma de proyección de espuma, proyectando una espuma densa y persistente sobre las superficies a limpiar. El detergente actúa de forma prolongada hasta que la su-ciedad es absorbida por la espuma, este sistema es uno de los que se está impo-niendo en la industria alimentaria. Actualmente los sistemas a baja presión están desplazando a los de alta presión, el detergente se dosifica automáticamente y se aplica en forma de espuma, lo que maximiza el rendimiento y efectividad del pro-ducto químico al prolongar el tiempo de contacto con la suciedad. 15.2.- Equipos de alta presión. Los equipos de alta presión pueden ser móviles y proyectan el agua a presiones mayores de 30 Kg/cm2. Este sistema de limpieza es bastante eficaz para sucieda-des atrasadas y resecas, pero presenta varios inconvenientes cuando se utiliza, como salpicaduras, deterioro de las partes más sensibles de las máquinas, etc.



La limpieza con sistemas de alta presión se emplea en zonas muy sucias y/o de difícil acceso. En el caso de los equipos se reserva para aquellos en donde el lavado manual es complicado y prácticamente imposible de realizar. 16. PERSONAL DE L+D. La dirección de una industria agroalimentaria debe resolver los siguientes aspectos para mantener un equipo humano de limpieza y desinfección eficaz:

• Formación del personal encargado de la limpieza y desinfección: impacto, procedimientos, productos y equipos empleados, seguridad en el trabajo, etc.).

• Motivación: rotación del personal, retribución, incentivos. • Supervisión del trabajo. • Falta de tiempo para realizar correctamente la limpieza y desinfección. • Equipo y/o materiales empleados en la L+D inadecuados o gastados.

El personal que debe intervenir en las operaciones de limpieza y desinfección puede ser trabajadores que integran los equipos de producción o personal especializado. Aunque siempre es recomendable que estas tareas las realice un equipo especiali-zado, un sistema eficaz puede ser combinar las dos opciones pues de esta forma el personal de producción se responsabiliza de trabajar limpiamente durante toda la jornada y colabora de forma activa en las tareas de limpieza barriendo y lavando maquinaria y útiles personales que están a su cargo sin perjuicio de que los equipos de limpieza se hagan responsables de la limpieza general de la fábrica. 16.1.- El programa de L+D. El Programa de L+D de una industria alimentaria, debe definir el cómo, el dónde y el cuándo de todas las operaciones de limpieza y desinfección de la industria. Cons-tituye una guía para los operarios encargados de la L+D. Para la correcta utilización de dicho plan se requiere un conocimiento exacto y mi-nucioso de las diferentes secciones, líneas, máquinas, que constituyen la industria alimentaria. Es preciso considerar la totalidad de las secciones y todas las partes de cada sección, paredes, suelo, techo, estructuras, máquinas, herramientas, útiles, etc. El procedimiento secuencial para la elaboración del plan o programa es el que se detalla a continuación: 1.- Inspección de las instalaciones:

• Conocimiento del producto alimenticio elaborado. • Material y estado de superficies o soportes a higienizar. • Naturaleza y grado de suciedad. • Ubicación de dependencias y disposición de la maquinaria.

2.- Análisis físico-químico y microbiológico del agua a utilizar para la limpieza y desinfección. 3.- Estudio de los medios disponibles para la realización de las labores de limpieza y desinfección:

• Personal destinado a la limpieza. • Número de horas y horario de limpieza. • Sistemas y equipos disponibles para la limpieza y desinfección de las instala-

ciones. 4.- Acordar el tipo, la aplicación, la frecuencia y dosificación de los productos quími-cos empleados. 5.- Establecer una rutina de L+D para cada área, zona o maquinaria y para cada operario de limpieza. 6.- Archivo de la información técnica de los datos de seguridad de los productos químicos utilizados.



16.2.- Contenido del programa de L+D. En el programa de L+D deben incluirse:

Los procedimientos detallados de L+D de cada uno de los elementos de la indus-tria.

Las frecuencias de limpieza y desinfección de cada elemento. La estimación de tiempos y consumo de productos necesarios para la limpieza y

desinfección de cada elemento. Las dosis de utilización de cada producto, así como las pautas de rotaciones entre

ellos. Los sistemas y frecuencias de control de resultados.

El programa de limpieza y desinfección constituye una de las partes que integran un completo programa de higiene en la industria alimentaria. La limpieza y desin-fección se considera un eslabón más del programa de higiene integral y no se debe considerar como una actividad secundaria. No siempre es fácil ejecutar un programa de limpieza y desinfección debido a las numerosas dificultades a las que debe enfrentarse, como: equipo colocado de for-ma incorrecta o mal diseñado, tiempo de limpieza insuficiente, limpieza poco fre-cuente, personal no preparado suficientemente, mal empleo de detergentes y de-sinfectantes, averías en lo equipos de limpieza. Los programas de limpieza y desinfección contendrán la información necesaria para su correcta ejecución:

• Método de limpieza a emplear: características y peligros de los detergentes y desinfectantes y precauciones a tomar, uso apropiado de cada solución, método (manual o automático), tiempo y temperatura que debe seguirse a la hora de la aplicación de las soluciones de limpieza, tipo de material que se puede emplear (estropajos, cepillos, pulverizadores, etc.) y normas para su mantenimiento.

• Secuencia de limpieza, evitando la recontaminación del equipo limpio. • Grado de desmontaje de los equipos, desarmando y desmontando manual-

mente válvulas de 3 vías y llaves de paso. • Conocimiento de los puntos críticos. • Tiempo necesario en cada operación de limpieza. • Frecuencia de la limpieza. • Personas que deben intervenir en cada operación, así como la persona en-

cargada de comprobar que la limpieza ha sido eficaz. • Control de la limpieza y desinfección, quien debe realizarlos, cómo, donde y

cuando y como deben quedar registrados.

17.- MONITORIZACIÓN DE LA L+D. La limpieza y desinfección de las instalaciones, locales, maquinaria, equipos, vehí-culos de las industrias alimentarias, constituye una importante medida de control que deben implementar las industrias alimentarias. Esta medida de control resulta necesaria para una adecuada prevención de los riesgos, y es una herramienta im-prescindible para evitar las contaminaciones cruzadas de los alimentos. La monitorización o vigilancia de las operaciones de limpieza y desinfección, consis-te en la comprobación de que dichas operaciones se han realizado correctamente, y de que las instalaciones han quedado suficientemente limpias (física y bacteriológi-camente) para prevenir posibles contaminaciones cruzadas. La monitorización per-mitirá detectar malas prácticas en la realización de estas operaciones, así como posibles focos de contaminación microbiológica. Complementariamente los resulta-dos de la monitorización serán de utilidad para la progresiva mejora de la higiene y la optimización de los costes de estas operaciones. Tipos de monitorización:



Inspección visual. Análisis de superficies. Análisis microbiológico de ambientes. Análisis microbiológico de disoluciones. Análisis físico químico de disoluciones.

18.- SEGURIDAD EN EL USO DE PRODUCTOS Todos los productos químicos deben usarse con las debidas precauciones, se debe consultar, antes de utilizar cada producto, las instrucciones de seguridad contenidas en las informaciones técnicas, en la etiqueta y en la hoja de seguridad del producto. Deben respetarse las siguientes normas:

Los operarios deben disponer de los equipos de protección (E.P.I.) necesarios pa-ra desarrollar la L+D con seguridad.

Se debe disponer de las Fichas de Datos de Seguridad FDS de cada uno de los productos que se utilicen.

Los productos de L+D se almacenarán adecuadamente en un local cerrado. No deben mezclarse productos, ni trasvasarse a envases diferentes del original.

Precauciones generales: • Los productos ácidos y los alcalinos son siempre corrosivos o irritantes. • En caso de contacto accidental con ojos o piel, lavar inmediatamente con

agua abundante y acudir al médico. • Una quemadura por un producto alcalino , por ejemplo la sosa, no duele y

sin embargo puede provocar una quemadura muy grave. • En caso de ingestión accidental, acudir inmediatamente al médico. • Seguir siempre las instrucciones de seguridad que figuran en las etiquetas y

folletos de los productos. • No mezclar nunca productos, pueden producirse reacciones químicas violen-

tas y/o desprenderse vapores tóxicos. Por ejemplo si se mezcla un producto ácido con lejía, se desprenderá cloro gas, que es un producto muy tóxico.

18.1.- Riesgos de las operaciones de L+D. La L+D entraña determinados riesgos. Entre ellos se puede destacar:

Riesgos en la manipulación de productos químicos, por contacto, ingestión o in-halación: quemaduras; irritaciones; intoxicaciones; asfixia.

Riesgos de enganches y cortes en maquinaria en movimiento: cintas transporta-doras, cuchillas, etc.

Golpes, caídas, etc. Descargas eléctricas.

La importancia de la seguridad en el trabajo se pone de manifiesto en el hecho de que constituye un mandato de la Constitución española, que en su artículo 40.2 encomienda a los poderes públicos velar por la seguridad e higiene de los trabaja-dores. La Ley 31/1995 de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales (BOE del 10 de noviembre de 1995) trasposición de la Directiva 89/391/CEE de la Unión Europea, tiene por objeto promover la seguridad y la salud de los trabajadores mediante la aplicación de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevención de riesgos derivados del trabajo. La Normativa Legal sobre prevención de riesgos laborales está formada por esta ley, y por todas las otras leyes y normas referentes a la adopción de medidas pre-ventivas en el ámbito laboral. Además de los riesgos asociados a la manipulación de productos químicos, tam-bién debemos considerar los riesgos asociados a los equipos de trabajo, descargas eléctricas, etc. ¿Cuales son los riesgos que presentan los productos químicos?:



Riesgo de explosión • Productos explosivos

Riesgo de incendio • Productos extremadamente inflamables • Productos altamente inflamables • Productos oxidantes

Riesgo de intoxicación • Productos muy tóxicos • Productos tóxicos • Productos nocivos

Riesgos de lesiones y/o quemaduras • Productos corrosivos • Productos irritantes Uno de los accidentes más habituales que se producen por causa de los productos químicos es el riesgo de intoxicación. Las sustancias tóxicas tienen tres vías de entrada en nuestro organismo, por con-tacto a través de la piel, por ingestión y por inhalación a través de las vías respi-ratorias. En cualquiera de las situaciones los daños producidos pueden llegar a ser muy graves, dependiendo de la dosis. 18.2.- Vestuario. El vestuario debe ser adecuado para cada puesto de trabajo, sin descuidar comple-mentos como guantes, gorros, calzado, etc. Para las operaciones de limpieza y desinfección será: 1 Térmico, protege de las bajas temperaturas. 2 Impermeable. 3 Resistente a los productos químicos. La ropa de los/las operarios/as de L+D tiene que ser de forma que no presente la posibilidad de engancharse, no usar bufandas, llevar el pelo recogido, batas sin botones, bolsillos, etc.… Los trabajadores de la industria cárnica deben utilizar calzado cerrado, de material plástico y de fácil limpieza y desinfección, deben ser zapatos que tengan suela antideslizante, evitando las chanclas, alpargatas y zuecos. En ocasiones es nece-sario que el calzado lleve la puntera reforzada. Todas estas observaciones y otras que se estimen oportunas deberán recogerse en una hoja de normas obligatorias que se entregarán a cada trabajador cuando se incorpore a la plantilla. 18.3.- Equipos de protección individual (EPIs). La protección colectiva es prioritaria respecto de la protección individual, pero conviene determinar específicamente los puestos que requieren el uso de EPIs (Equipos de Protección Individual), entregando las prendas a cada trabajador, instruyéndole y vigilando su utilización. La entrega de EPIS debe estar documen-tada (BOE nº 773/ 97, de 30 de Mayo), sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección in-dividual (BOE nº 140 de 12-6-97). Estos equipos son: �Gafas o protector facial: Adecuadas para la manipulación de productos químicos. �Guantes: Impermeables y resistentes a productos corrosivos, ej.: caucho o látex. �Calzado: Botas impermeables con puntera reforzada.



�Casco de protección: Sobre todo en salas equipadas con sistemas de transporte aéreo (ganchos). �Guantes de malla: Para la limpieza de objetos cortantes. �Mascarillas: Adecuadas para la protección de productos irritantes, nocivos o tóxi-cos. La empresa debe proporcionar este equipo al operario y éste debe utilizarlo de for-ma correcta y darle un mantenimiento adecuado. 18.4.- Peligrosidad de los productos. La peligrosidad, los riesgos y las precauciones que deben tenerse en cuenta a la hora de utilizar un producto químico se señalan en la etiqueta o el envase median-te: 1. Símbolos de peligro (se verán a continuación). 2. Frases de riesgo. 3. Frases de seguridad. Frases de riesgo.

Indican los riesgos asociados a cada producto químico Las lesiones, enfermedades o patologías que el producto puede producir.

EJEMPLOS DE FRASES DE RIESGO: Nº FRASE R14 Reacciona violentamente con agua. R31 En contacto con ácidos libera gases muy tóxicos. R45 Puede causar cáncer. R39 Peligro de efectos irreversibles muy graves. R41 Riesgo de lesiones oculares graves. R60 Puede perjudicar la fertilidad. R64 Puede perjudicar a los niños alimentados con leche materna.

Frases de seguridad. Indican las precauciones que hay que seguir en el uso y la manipulación de un

producto. Las medidas a adoptar en caso de accidente.

EJEMPLOS DE FRASES DE SEGURIDAD: Nº. FRASE S2 Manténgase fuera del alcance de los niños. S24 Evítese el contacto con la piel. S27 Quítese inmediatamente la ropa manchada o salpicada. S42 Durante las fumigaciones/pulverizaciones, use equipo respiratorio adecuado. S44 En caso de malestar acuda al médico (si es posible muéstrele la etiqueta) S49 Consérvese únicamente en el recipiente de origen. S52 No usar sobre grandes superficies en locales habitados. 18.5.- Pictogramas de riesgos. La peligrosidad de los productos viene definida por: « Un pictograma: Llevará siempre un fondo anaranjado para resaltar su símbolo y deberá aparecer en la etiqueta del producto, folleto técnico o ficha de datos de se-guridad.



, S.A.

« Nomenclatura: Acompaña al pictograma y define la categoría del producto en función de la peligrosidad.

a

OO Símbolos de peligro: Señalan

BETELGEUX

Indicación de peligro

Símbolo

EXPLOSIVO E

OXIDANTE O

(FACILMEN-TE) INFLA-MABLE INFLAMABLE

F+ F

(MUY) TÓXICO TÓXICO

T+ T

NOCIVO Xn

CORROSIVO C

Pictogram
Nomenclatura
TTÓÓXXIICC

19 de 20

la peligrosidad de un producto químico:

Significado

Precaución: Evitar choque, percusión, fricción, chispas y calor.

Precaución: Evitar cualquier contacto con sustancias combustibles.

Peligro 1:Sustancias autoinflamables. Precaución: Evitar el contacto con el aire. Peligro 2:Gases fácilmente inflamables. Precaución: Evitar la formación de mezclas inflamables gas-aire y aislar las fuentes de ignición. Peligro 3:Sustancias sensibles a la humedad. Emanacio-nes de gas inflamable en contacto con el agua. Precaución: Evitar el contacto con la humedad o el

agua. Peligro 4:Líquidos inflamables, con un punto de inflama-ción inferior a 21 ºC. Precaución: Aislar de llamas, fuentes de calor y chispas.

Precaución: Evitar cualquier contacto con el cuerpo humano y en caso de malestar recúrrase inmediatamen-te a un médico.

Precaución: Evitar el contacto con el cuerpo humano, así como la inhalación de vapores. En caso de malestar re-currir a un médico.

Precaución: No inhalar los vapores y evitar el contacto con la piel, los ojos y la ropa.



IRRITANTE Xi

Precaución: No inhalar los vapores y evitar el contacto con la piel y los ojos.

18.6.- Fichas de datos de seguridad (FDS). Documento que acompaña al producto químico, suministrado por el fabricante o distribuidor del mismos, en él se especifican: * Composición del producto y características químicas. * Identificación del producto (peligrosidad): pictograma y nomenclatura. * Instrucciones para primeros auxilios en caso de accidente: ingesta, inhalación... * Uso correcto en su manipulación y almacenamiento y protección personal (EPIs). * Información toxicológica. * Información relativa al transporte (ADR: producto peligroso para el transporte por carretera). * Información legal: Pictograma, nomenclatura, frases de riesgo y frases de segu-ridad.

Limpieza y Desinfección en Industrias Alimentarias....de limpieza o a la propia sosa cáustica...

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