Lager Cervezas Lager - Escuela de hostelería San Lorenzo · la cerveza en cuevas muy frías o...

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Cervezas LagerLager

EN EL MUNDO LA MAYORÍA DE LAS CERVEZAS SON LAGER (BAJA FERMENTACIÓN).SUBTIPOS: PILSEN*, MUNICH, DORTMUND, VIENNA Y BOCKS.

* EL ESTILO CHECO PILSEN INSPIRA LOS ESTILOS LAGER ALEMANES.


Cervezas Lager tipo PilsenEL SUBTIPO PILSEN, EL MAS IMITADO MUNDIALMENTE, INTEGRA EL GRUESO DE LAS LAGERS.

Lager Pilsen

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- Color variable según maltas.- Espuma cremosa, incluso caramelizada.- Aromas sutiles, complejos y especiados.- Sabores amargos y tostados. Fondo frutoso.- Lupulización discreta.- Gran cuerpo seco, fuertes, texturas sabrosas.- % Vol.: medio-alto.

- Alta fermentación.- 2ª fermentación en tanques.- Refermentaciones inducidas en botella.

CERVEZAS DE ABADIA Y TRAPENSESGeneralmente belgas: sigel, dubbel, trippel, quadrupel, etc.Elaboradas bajo licencias monásticas.

- Carácter afrutado. Espuma fuerte.- Aspecto velado o turbio. Alta vivacidad.- Carácter ácido, refrescante y espumoso.- Escaso amargor. Cuerpo medio, textura espesa.- % Vol.: moderado.

- Alta fermentación.- 2ª fermentación en barrica o botella.- Malta de cebada + trigo (30% + 70%).

CERVEZAS DE TRIGOBlancas de Berlín (werliner weisse), de trigo del sur de Alemania (weizenbier), de trigo belgas (witbier o biére blanche).

- Alta fermentación espontánea .- Tª y tº no controlados.- Su elaboración requiere años.- Maltas claras.- 30-40% trigo sin maltear.- Se utiliza lúpulo viejo.- Refermentaciones inducidas en botella.- Suelen envejecer.

- Aguas blandas.- Inicialmente alta fermentación .- Actualmente baja fermentación.- Maltas torrefactas.

- Aguas blandas.- Baja fermentación.- (10º-13º)-(8-10 días).- Transformación completa de azúcares.- Maduración larga en frío (±0º).- Cervezas filtradas.- Consumir frías.

- Aguas duras.- Alta fermentación.- (20º-25º)-(± 4 días).- Baja eficacia fermentativa.- 2ª fermentación en barrica o botella.- Maduración corta en caliente (13º-16º).- Cervezas no transparentes.- Consumir frescas.

ELABORACIÓN*

- Aromáticas.- Carácter ácido, espumoso y asidrado.- Ocasionalmente con frutas.- Cuerpo medio.- % Vol.: medio.

CERVEZAS TIPO LAMBIC(se elabora exclusivamente en Bélgica)Lambic básica, gueuze, faro, de frutas.(EL “CHAMPAGNE” DE LAS CERVEZAS)

- Aromas a maltas caramelizadas.- Sabor intenso: caramelo, regaliz, café, cacao, chocolate.- Color oscuro, casi negro.- Cuerpo pleno y seco. Gran textura y cremosidad.- % Vol.: moderado.

CERVEZAS PORTER Y STOUT(tienen su origen en la revolución industrial, Londres, 1722).Porter, stout seca, stout dulce, imperial stout...

- Domina el carácter de la malta y el amargor del lúpulo →- + secas + amargas.- Transparencia, tonos dorados y limpios.- Sabores y aromas definidos y limpios.- Cuerpo ligero.- Alta carbonatación. % Vol.: moderado.

(Alemania y Centroeuropa)CERVEZAS TIPO LAGER(surgen en el XIX).Pilsen, münchner hell, m. Dunkel, estilo Vienna, dortmunder export, bock, doppelbock, eisbock, weizenbock.(EL “VINO BLANCO” DE LAS CERVEZAS)

- Dominan los matices de las levaduras (florales, afrutados, especiados y lácteos) →

- + dulzonas + afrutadas.- Carácter oscuro, velado y/o turbio.- Complejas, menos atenuadas.- Sabor intenso.- Buen cuerpo. - Baja carbonatación. % Vol.: medio.

lgica)é(Inglaterra, Irlanda y BCERVEZAS TIPO ALEEstilo inglés: mild, brown ale, bitter, pale ale, old ale, barley wine, ale irlandesa, etc.Estilo belga: ales tostadas, rojas, doradas, trapenses y de abadía, etc.Estilo alemán híbridas: altbier, kölsch, etc.De otros países: francesas, americanas, australianas, etc. (EL “VINO TINTO” DE LAS CERVEZAS)

CARACTERÍSTICAS*6 GRANDES GRUPOS

Criterios conjugados: Materias primas, características generales de elaboración y producto final obtenido.

(*Generalidades)


Generalidades• Sistema cervecero surgido a mediados del XIX

basado en la siembra controlada de levaduras (Pasteur) que trabajaban en la parte baja de los tanques de fermentación y en los sistemas de refrigeración artificial.

• Siglos antes, los productores de Baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor.

• Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la fermentación.

• De ahí el origen del término lager , que significa guardar o almacenar en alemán.


Generalidades

• Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en frío, alrededor de 0º C.

• Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo 3-4 semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una auténtica lager.

• Las más fuertes pueden madurar durante muchos meses.


Generalidades

• Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del mosto, las mezclas de maltas, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboración determinarán las características de los distintos estilos de lager, como las pilsen, märzen, Viena o bock.

• El subgrupo pilsen es el más numeroso dada la gran aceptación mundial de este estilo cervecero.

• Tanto es asi que gran parte de las lagers se inspiran en el estilo cervecero pilsen o pilsener nacido en la ciudad checa de Plzeň.


Generalidades

- Domina el carácter de la malta y el amargor del lúpulo.

- Transparencia, tonos dorados y limpios aunque existen importantes excepciones (bock..).

- Sabores y aromas definidos y limpios.

- Son secas y amargas.

- Cuerpo ligero, grado moderado.

- Alta carbonatación.

Lager


Las Pilsen• Las pilsen clásicas respetan la ley de

pureza alemana de 1516, con una maduración mínima de uno o dos meses.

• Color pálido, limpio y transparente.

• Aroma lupulado característico de la especie Saaz o Zatec.

• Buen carácter de malta.

• Cuerpo medio y seco.

• Contenido alcohólico : 4,5%-5%.

• Es el estilo de cerveza más imitado en el mundo que integra el grueso de las cervezas tipo lager.


Bohemian Pilsen

• Estilo cervecero checo de la ciudad de Pilsen, al oeste de Bohemia, elaborado con maltas de Moravia tipo pilsen, agua blanca y lúpulo Saaz.

• Color dorado claro.

• Aroma fresco a flor de lúpulo.

• Sabor seco.

• Cuerpo medio y amargor marcado.

• Contenido alcohólico : 4,5%-5%.

• ESP: medio.

Golden Lager


German Pilsen

• Pilsen checa adaptada al gusto alemán.

• Color dorado claro.

• Aroma fresco a flor de lúpulo.

• Notas florales, manzana ácida.

• Sabor seco.


• Contenido alcohólico moderado.

• ESP: medio.

Golden Lager


American Pilsen

• Pilsen checa adaptada al gusto americano.

• Color dorado.

• Aroma fresco a flor de lúpulo americano.

• Notas florales.

• Sabor seco.



• ESP: medio.

Golden Lager


Mexican Pilsen

• Color rubio claro.

• Aroma sutil y fresco.

• Matices florales.

• Sabor seco.

• Cuerpo ligero.


• ESP: bajo.

Golden Lager


Australian Pilsen

• La marca Foster´s es un clásico en cervezas australianas.

• La firma Foster´s trabaja sobre todo la cerveza ligera y rubia tipo pilsen aunque también produce otros tipos.

• En general, las cervezas australianas son fáciles de beber.

• Cuerpo ligero.

• ESP: bajo.

Golden Lager


Dortmunder1-Export*• Aroma y sabor mas intensos que en

las cervezas pilsen a las que imitan. Pronto fueron destinadas a la exportación* debido a su gran éxito.

• Color rubio→dorado claro.

• Marcado carácter a malta.

• Bajo contenido en lúpulo.

• Menor carbonatación.

• Cuerpo medio semi-seco.

• Contenido alcohólico : ±5,5 %.

Golden Lager

(1) EL ESTILO DORTMUNDER ES UNA ADAPTACION QUE LA CIUDAD DE DORTMUND HACE DE LAS PILSEN CHECAS.


Münchner1 Hell* o Vollbier• Estilo cervecero tipo Munich,

basado en las pilsen checas.

• Cerveza fresca sutilmente tostada.

• Color rubio→dorado claro.

• Aromas especiados y florales.

• Bajos niveles de amargor.

• Cuerpo medio, algo picante.

• Contenido alcohólico : 4,5%-5 %.

Golden Lager

*HELL: CERVEZA CLARA

(1) EL ESTILO MUNICH ES UNA ADAPTACION QUE LA CIUDAD MUNIQUESA HACE DE LAS PILSEN CHECAS.


Münchner1 Dunkel*• Variante de la anterior que utiliza

maltas más tostadas.

• Color rojo amarronado→negro.

• Aroma pronunciado.

• Notas de chocolate y de maltas tostadas.

• Sabor a malta.

• Bien lupulada.

• Contenido alcohólico: 5%-5,5%.

Dunkel Lager

*DUNKEL: CERVEZA OSCURA

(1) EL ESTILO MUNICH ES UNA ADAPTACION QUE LA CIUDAD MUNIQUESA HACE DE LAS PILSEN CHECAS.


Festbier*

• Dícese de la cerveza elaborada para conmemorar una fiesta, festival o Navidad. Suele ser de mayor graduación que la normal.

Strong Amber Lager

*FIESTA DE LA CERVEZA


Tipo Vienna1: Oktoberfest

• Cerveza festbier de octubre.

• Color bronce, cobre o rojo ámbar.

• Aroma afrutado y floral.

• Maltas dulces y notas tostadas.

• Levemente amarga.

• Cuerpo medio y seco.

• Contenido alcohólico : 5,5%-6 %.

Strong Amber Lager

(1) EL ESTILO VIENNA ES UNA ADAPTACION QUE LA CIUDAD VIENESA HACE DE LAS PILSEN CHECAS.


Tipo Vienna1: Märzenbier• Cerveza festbier del mes de

Marzo, tipo Munich pero más fuerte. Se suele consumir durante las fiestas de la cerveza.

• Alta alcoholización.

Strong Amber Lager

(1) EL ESTILO VIENNA ES UNA ADAPTACION QUE LA CIUDAD VIENESA HACE DE LAS PILSEN CHECAS.


Bock*• Las bocks respetan la ley alemana de

1516 y se elaboran partiendo de mostos con una concentración de azúcares superior al 16% y un ESP superior al 14%.

• Color ámbar→oscuro.

• Aroma malteado.

• Sabor fuerte, maltoso y dulce.

• Baja lupulización.

• Cuerpo potente, textura cremosa.

• Alto contenido alcohólico: 6%-8%.

Strong Dark Lager

* MACHO CABRÍO.


Doppelbock*

• Variante de la anterior que parte de mostos con una concentración de azucares superior al 17,5%.

• Todavía mas fuertes que las bocks.

• Ámbar oscuro→marrón oscuro.

• Aroma malteado, apunta fruta.

• Sabor fuerte, maltoso y dulce.

• Cuerpo poderoso.

• Cerveza reconfortante, elaborada y consumida al final del invierno y comienzo de la primavera.

Strong Dark Lager

*DOBLE BOCK.


Eisbock*• También llamada bock de hielo. Son

doppelbocks reforzadas.

• Se elaboran congelando la cerveza y quitándole parte del hielo obteniendo, por concentración, una cerveza mas corpulenta, intensa, afrutada y alcohólica.

• Ámbar profundo→marrón oscuro.

• Sabor a malta afrutada.

• Muy lupulada pero baja en amargor.

• Cuerpo denso y pesado.

• Contenido alcoholico10%.

Strong Dark Lager

*BOCK DE HIELO


Maibock*/Hellerbock*

• Cerveza tipo bock elaborada con maltas claras y consumida en el mes de mayo para celebrar la entrada de la primavera. Es una festbier.

• Color rubio claro→dorado.

• Cuerpo medio→alto.

• Alto contenido alcohólico.

Strong Amber Lager

*MAIBOCK: BOCK DE MAYO.*HELLERBOCK: BOCK BRILLANTE


Pale Bock

• Bock pálida obtenida por la utilización de maltas claras.

Strong Golden Lager


Weizenbock*

• Bock de trigo de baja fermentación.

• 40%-60% de trigo crudo aunque domina la malta de cebada.

• Cobre profundo → marrón oscuro.

• Alta densidad, turbidez natural.

• Cuerpo medio-alto.

• Existe también la dunkel y la weizen-doppelbock

Wheat Bock

*BOCK DE TRIGO.


Kellerbier*

• Cerveza lager alemana dorada, no filtrada, elaborada al antiguo estilo medieval, que presenta gran cantidad de levaduras.

Pale Lager

*CERVEZA DE BODEGA


Rauchbier*

• Dunkel lager alemana, originaria de Bamberg, de color oscuro y gusto ahumado dado que el secado de la malta se ha hecho con fuego de leña de haya.

• Cerveza híbrida ahumada.

Dunkel Lager

*CERVEZA DE HUMO.


Schwarzbier*• Cerveza negra típica de Alemania

Oriental.

• Color opaco: café oscuro→negro.

• Aromas suaves a malta tostada.

• Sabor a chocolate amargo y café, similar a porters y stouts aunque son mas suaves y menos amargas.

• Amargor/dulzor bien balanceado.

• Cuerpo medio.

• Contenido alcohólico: 4,5%-8%.

Black Lager

*CERVEZA NEGRA.


Steam* Beer

• Se conoce así una variante de "Lager" californiana, en cuya elaboración se utilizan tanques de fermentación poco profundos, con lo que se logra un rápido enfriamiento del mosto al estar más en contacto con el aire.

• El producto obtenido contiene una alta proporción carbónica.

• Hoy se produce en Baviera, Gran Bretaña y California.

• Cerveza híbrida: levaduras lager fermentando a temperaturas ale.

Steam Lager

*STEAM: VAPOR


Ice Beer

• Esta nueva cerveza nació en Canadá, en 1993. Es una cerveza fabricada por el exclusivo "ice process" que consiste en congelar la cerveza tras la fermentación.

• En ese frío intenso, la cerveza es transformada en finos cristales de hielo cuidadosamente retirados en la etapa siguiente.

• Es una cerveza más fuerte y muy refrescante.

Ice Golden Lager


¡Gracias por su atención!

Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauración).Aragón.

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