La enzima fenol oxidasa y está presente en muchas frutas y verduras
2
Importancia de la enzima fenol oxidasa La enzima fenol oxidasa y está presente en muchas frutas y verduras. Se puede observar que en todas las frutas y verduras que la combinación de ac. ascórbico más el ácido cítrico era el que revertía el pardeamiento enzimático a comparación de los otros reactivos que no se observa un cambio razonable. Como sanemos para que exista el cambio de color, debe estar presente la enzima fenol oxidasa en el tejido de la fruta cruda para catalizar la reacción y también otro factor de pardeamiento es cuando el sustrato fenólico y el oxígeno se ponen en contacto por varios días. Como también se puede observar el ciclo ascórbico es eficaz para evitar el color café y es posible que este ac. actué como un agente reductor para el intermediario oxidado de un compuesto fenólico. Además se cree que ácido ascórbico actúa sobre cierto grupo funcional en la enzima. Se extrajo la conclusión que el yacon a comparación de las demás frutas se pardea rápidamente y que este sufrió una ruptura más minúscula de sus tejidos y fue expuesto al contacto directo con el oxígeno atmosférico y fue por ello su pardeamiento enzimático rápido. Otros métodos que limitan la actividad enzimática del fenol oxidasa: Solución de azúcar concentrada, disminuye la actividad enzimática Tratamiento con dióxido de azufre; la fruta se conserva más crujiente Una concentración alta de cloruro de calcio 2) escaldado de verduras: Se realizó el primer escaldado sin adicionar alguna sustancia se dejó hacer ebullir el agua (89°C) Luego se le agregaron las verduras (acelga, espinaca, pimentón, beterraga) Y se esperó 5 minutos.
Transcript of La enzima fenol oxidasa y está presente en muchas frutas y verduras
Importancia de la enzima fenol oxidasa
La enzima fenol oxidasa y está presente en muchas frutas y verduras. Se puede observar que en todas las frutas y verduras que la combinación de ac. ascórbico más el ácido cítrico era el que revertía el pardeamiento enzimático a comparación de los otros reactivos que no se observa un cambio razonable.
Como sanemos para que exista el cambio de color, debe estar presente la enzima fenol oxidasa en el tejido de la fruta cruda para catalizar la reacción y también otro factor de pardeamiento es cuando el sustrato fenólico y el oxígeno se ponen en contacto por varios días. Como también se puede observar el ciclo ascórbico es eficaz para evitar el color café y es posible que este ac. actué como un agente reductor para el intermediario oxidado de un compuesto fenólico. Además se cree que ácido ascórbico actúa sobre cierto grupo funcional en la enzima.
Se extrajo la conclusión que el yacon a comparación de las demás frutas se pardea rápidamente y que este sufrió una ruptura más minúscula de sus tejidos y fue expuesto al contacto directo con el oxígeno atmosférico y fue por ello su pardeamiento enzimático rápido.
Otros métodos que limitan la actividad enzimática del fenol oxidasa:
Solución de azúcar concentrada, disminuye la actividad enzimática Tratamiento con dióxido de azufre; la fruta se conserva más crujiente Una concentración alta de cloruro de calcio
2) escaldado de verduras:
Se realizó el primer escaldado sin adicionar alguna sustancia se dejó hacer ebullir el agua (89°C)
Luego se le agregaron las verduras (acelga, espinaca, pimentón, beterraga)
Y se esperó 5 minutos.
Se retiraron las verduras del agua y se realizó un shock térmico también por un espacio de 5 minutos y a observar
Se realizó el segundo escaldado con ac. Cítrico, con las mismas verduras por el tiempo de 5 minutos y luego al shock térmico por el mismo tiempo y observar
Se comparó y se llegó a la conclusión que el escaldado con agua sola puso flácido a la acelga a comparación con el ac. Cítrico
El ácido cítrico mantuvo más turgente la acelga y con mayor apariencia. En la espinaca esta conservo su color natural y carasterisco con el escaldado en agua sin adicionar el ac. cítrico
