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Universidad Nacional de Luján
Microbiología de los Alimentos
JORNADA
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
Docente: Oscar C.F. López
Universidad Nacional de Luján
Microbiología de los Alimentos
ETA-DEFINICION
- Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada.
Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y/o sustancias tóxicas.
OPS
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ETA-AGENTES RESPONSABLES
� FISICOS (Metal, vidrio, objetos extraños)� QUIMICOS (pesticidas, metales pesados, melamina)� BIOLOGICOS (agentes biológicos)
INCIDENCIA EN EL MUNDO (OMS-2009)
DIFICIL ESTIMACION-Más de 200 enfermedadesEnfermedades diarreicas
Más de 4.000 Millones de casos por añoMás de 2.200.000 de muertes por año (la mayoría niños)
La mayoría de las muertes en países pobresNo sólo afectan a países pobres y en vías de desarrolloAFECTAN A TODOS LAS PERSONAS EN CUALQUIER
PARTE DEL MUNDO
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ETA PREVALENCIA EN EL MUNDO
Enfermedad diarreica� 5 Billones de casos en niños mayores de 5 años (3,2 billones en
sudeste Asiático)� Se estima más de 1,15 millones de muertes en sudeste Asiático y
Africa
� 455 Millones de episodios en América� 419 Millones de episodios en Europa
Christa Fischer-Walker and Robert Black, PLoS Negl Trop Dis. 2010(Sólo 6 de 25.000 artículos científicas trataban la diarrea en mayores de 5 años)
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PRINCIPALES CAUSAS DE MUERTES POR AÑO EN EL MUNDO (OMS 2004)
2,2DIARREAS (*)
3,0EPOC
5,7CEREBROVASCULAR
7,2CARDIOVASCULAR
(*) Mayoria niños
2,0HIV/SIDA
1,5TUBERCULOSIS
0,9MALARIA
4,2RESPIRATORIAS (*)
MillonesENFERMEDAD
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ETA-AGENTES RESPONSABLES
� TOXICOS QUIMICOS: (2 - 5 %) Pesticidas, Metales pesados, Aditivos, etc.
� TOXICOS BIOLOGICOS: (95 - 98 %) Bacterias, virus, parásitos, hongos, priones.
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ETA-CLASIFICACION
� GASTROENTERICAS ( Diarrea, Vómitos, Fiebre)� Salmonellas, E. Coli, Yersinia, Campylobacter, Shygellas,
Virus, etc.� Características: Aguda, autolimitada, alta morbilidad, baja
mortalidad.
� NO GASTROENTERICAS� Toxoplasmosis, Tuberculosis, Listeria, SUH, etc.� Características: Crónicas, mayor mortalidad.
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ETA-OTROS EFECTOS
� NIÑOS-Diarrea crónica genera mal nutrición� Retardo del crecimiento� Retardo intelectual
� SECUELAS CRONICAS (2-3% de los casos de ETA)STEC, SUH-Insuficiencia renalCampylobacter, Sindrome Guillan-BarréYersinia/Salmonella, Artritis
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ETA-COSTOS
� GASTOS MEDICOS: Internación, medicamentos, muerte
� PRODUCTIVIDAD: Horas/hombre perdidas
� PERDIDA DE MERCADERIA
� DESPRESTIGIO
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TABLE 1. Annual national costs and charges* associated with some infectious diseasesUnited States, selected years (1991–1993) Disease Annual cost Type of cost
Acquired immunodeficiency syndrome $5.8 billion Direct medical charges
Tuberculosis $703 million Direct medical charges
Nosocomial infections (acquired in hospital) $4.5 billion Hospital charges
Foodborne bacteria $2.9–$6.7 billion Direct and indirect costs +
Human papillomavirus $1.23 billion Direct medical charges
Neonatal group B streptococcal infections $294 million Direct medical charges
Bacterial vaginosis $1.0 billion Direct medical charges
*Costs are actual economic costs whereas charges reflect the amount charged by a health-careprovider.
+ This range is for the combined direct and indirect costs associated with foodborne illnessescaused by six pathogens: Campylobacter jejuni or Campylobacter coli; Clostridium perfringens;Escherichia coli O157:H7; Listeria monocytogenes; Salmonella (nontyphoid); and Staphylococcus aureus.
MMWR, Vol. 47 / No. RR-15 MMWR
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ETA-COSTOS USA
Estimación actual (2010)
Total: 152.000 Millones de U$S/año
Por caso: U$S 1.850.-
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ETA-INCIDENCIA EN U.S.A. (FOOD NET)
Mead et.al. Emerging Infections Diseases, Vol 5,nº 5, 607-625, Oct/99
TOTAL ESTIMADO POR AÑO
Enfermos 76.000.000
Internaciones 323.000
Muertes 5.200
Patógenos conocidos AGENTE ETIOLOGICO %
Virus 67
Bacterias 30
Parásitos 3
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ETA-INCIDENCIA EN USA (FOOD NET)
5.200323.00076.120.000TOTAL
3.400 (65,4 %)263.00062.000.000DESCONOCIDAS
900 (17,3 %)5.000120.000NO GASTROENTERICAS
900 (17,3 %)55.00014.000.000GASTROENTERICAS
MUERTESINTERNACIONESENFERMOSPATOGENOS CONOCIDOS
COSTO ANUAL: 6.500 – 34.900 Millones U$S
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ETA-INCIDENCIA EN USA (FOOD NET)PATOGENO CASOS MUERTES (%) ALIMENTO
Campylobacterjejuni
1.963.141 99 (0,005) Pollo, leche cruda, agua no tratada.
Salmonella spp. 1.341.873 553 (0,04) Huevos, pollo, carnes leche, salsas
E. Coli 0157 : H7 55.594 52 (0,09)
Hamburguesas, leche cruda, lechuga, agua no tratada, sidra, jugo de
manzana
Listeria monocitogenes
2.493 499 (20)Quesos, leche cruda,
pate, vegetales
Staphylococcusaureus
185.060 2 (0,001) Carnes, cremas, leche y prod.lácteos
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ETA-INCIDENCIA EN USA (FOOD NET)PATOGENO CASOS MUERTES (%) ALIMENTO
Shygella spp 89.648 14 (0,02) Vegetales crudos, sandwich, leche.
Clostridium botulinum
58 4 (8,5) Conservas, fermentados
Cryptosporidium parvun
30.000 7 (0,003) Varios
Toxoplasma gondii 112.500 375 (0,3) Carnes
Virus Norwalk 9.200.000 124 (0,001) Mariscos, etc
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MINISTERIO DE SALUD-DIRECCION DE EPIDEMIOLOGIA
SINAVE (Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica)
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Sistema de Nacional de VigilanciaEpidemiológica - Vigilancia de las ETA
Notificación Semanal de casos de toxi-infección alimentaria
Los casos de toxi-infección alimentaria supuestamente individuales que concurren a un servicio de salud son notificados semanalmente
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SINAVE-DEFINICION DE BROTEDE TOXI-INFECCION ALIMENTARIA
“Incidente donde dos ó más personas tienen similar
enfermedad después de la ingestión de un mismo alimento o
de agua, y donde existe evidencia epidemiológica de que el
agua o alimento son causa de enfermedad”
La modalidad de notificación es a “brote cerrado”, ya sea coninvestigación completa o incompleta, a través de los datos mínimos
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Jurisdicciones notificadoras de ETA al SINAVE,Nº brotes y Nº de afectados
Argentina 2003 a 2007
14 JURISDICCIONESBrotes: 36
Afectados: 1208
Año 2003
16 JURISDICCIONESBrotes: 25
Afectados: 961
Año 2004
15 JURISDICCIONESBrotes: 25
Afectados: 670
Año 2005
Fuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVETotal: 35 Total: 35 Total: 35 Total: 35 jurisdiccionesjurisdiccionesjurisdiccionesjurisdicciones
21 JURISDICCIONESBrotes :41
Afectados: 2428
Año 2006
17 JURISDICCIONESBrotes: 42
Afectados: 978
Año 2007
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0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Nº de brotes 67 54 36 25 25 41 42
Nº afectados 1237 1791 1208 961 670 2428 978
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Fuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVE
Nº DE BROTES Y AFECTADOS, SEGÚN NOTIFICACIONESARGENTINA 2001-2007
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NÚMERO DE BROTES Y AFECTADOS, SEGÚN ETIOLOGIAARGENTINA 2007
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
-50
50
150
250
350
450
550
Brotes 1 2 3 1 3 1 2 20 8
Afectados 2 18 139 31 25 55 10 413 234
Botulismo E.coli S.aureusS.typhimuri
num
Salmonella
sp
Shigella
Boydi 2
Shigella
Flexneri
Trichinellosi
ss/clasif icar
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28%
51%
3%
18%
Bact.
Parasit.
Toxi.
s/cl
Fuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVE
PORCENTAJE DE BROTES NOTIFICADOS, SEGÚN ETIOLOGÍAARGENTINA 2007
n (número de brotes) = 42
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74%
5%
21%
Laboratorio
Epidemiol.
Sospecha
Fuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVE
PORCENTAJE DE BROTES SEGÚN CONFIRMACIÓNARGENTINA 2007
n=42
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3%
57%
8%
14%
5%3%
10% Agua
Carnes
Lacteos
Mixtos
Pastas
Helados
Sin especif icar
87%
9% 4%
Carne cerdo
Carne vacuna
Carne aveFuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVE
TIPO DE ALIMENTO INGERIDO, SEGÚN NOTIFICACION DE BROTESARGENTINA 2007
n=41
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42%
12%13%
8%
3%
22%
Familiar
Institucional
Restaurant
Fiesta
Poblac.(camping)
s/especificar
Fuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVEFuente: SINAVE
NOTIFICACION DE BROTES, SEGÚN LUGAR DE CONSUMO DEL ALIMENTO
ARGENTINA 2007
n=40
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ETA-DIFICULTADES PARA EL CONTROL EPIDEMIOLOGICO
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Pirámide de vigilancia
� Informe de caso
� El laboratorio identifica el patógeno
� La muestra se envía al laboratorio
� El médico solicita la muestra
� La persona va al médico
� La persona tiene síntomas
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ETA-PERDIDA DE INFORMACION EPIDEMIOLOGICA
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Incidenciareal de ETA
Casos deenfermedad
Consultamédica
Analisis dealimentos
Casosnotificados
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ETA-PERDIDA DE INFORMACION EPIDEMIOLOGICA
SUB REPORTE DE CASOS
Salmonella, Campilobacter, Cl.perfringens, Bacillus cereus, Staphylococus aureus: 40
E.Coli O157:H7, Shigella: 20
Cl. botulinum, Listeria monocitógenes: 2
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PATOGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
TRANSMISION POR ALIMENTOS %
� Clostridium botulinum 100� Staphylococcus aureus 100� Listeria monocitógenes 90� Salmonella enteritidis 95� Salmonella typhi 80� E.coli enterohemorrágica 85� Campylobacter jejuni 80� E.coli enterotoxigénica 70� E.coli otros virotipos 30� Virus Norwalk 40
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TRANSMISION POR ALIMENTOS %
� Hepatitis A 5
� Otros virus entéricos 1
� Cyclospora cayenatensis 90
� Toxoplasma gondii 50
� Giardia intestinalis 5
� Cryptosporidium parvun 5
PATOGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
(Mead et.al. Emerging Infections Diseases, Vol 5,nº 5, 607-625, Oct/99)
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CADENA ALIMENTARIA Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
OBTENCION
TRANSFORMACION
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
CONSUMO
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ETA-FACTORES DE RIESGO
� ALIMENTOS� Carnes y derivados� Pescados y mariscos� Vegetales
� ANIMALES� Portadores sanos� Reservorios
� PROCESADO� Contaminación cruzada� Contaminación por manipuladores
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ETA-USA-ALIMENTOS ASOCIADOS
Food Protection Trends, Vol. 26, No. 7, Pages 466–473 (2006)
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EU alimentos asociados a ETA - 2006
0
100
200
300
400
Mixed
Foo
ds/Buffet
Red
mea
t produ
cts
Fish
/fish
produ
cts
Pig mea
t/produ
cts
Crustac
eans
/she
llfish
Vege
tables
/Veg
. juice
s
Broiler m
eat/p
rodu
cts
Egg/eg
g prod
ucts
Other pou
ltry/mea
t
Bake
ry produ
cts
Dairy produ
cts
Other
Outb
reaks
2145 brotes, vehículos conocidos
Fuente: http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/DocumentSet/Zoon_report_2006_en.pdf?ssbinary=true
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ETA-BROTES-AUSTRALIA 1995-2000
---81 (1 %)5 (2 %)LACTEOS
1 (5 %)1.321 (16 %)11 (5 %)SANDWICH
8 (13 %)3.286 (40 %)75 (35 %)OTROS
3 (15 %)587 (7 %)12 (6 %)ENSALADAS
1 (5 %)803 (10 %)13 (6 %)MARISCOS
---281 (3%)34 (16 %)PESCADOS
7 (35 %)1.846 (23 %)64 (30 %)CARNES
MUERTES(20)
CASOS (8.124)
BROTES (214)
ALIMENTO IMPLICADO
Craig B.Dalton et.al.- CDI, Vol 28. n°2 (2004)
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Factores más importantes asociados a las ETA en USA 1998-2002
1. Food at room temp for several hours – 29%2. Bare-hand contact by food handler – 25%3. Inadequate cleaning of equipment – 22%4. Handling by infected person or carrier – 20%5. Inadequate cold-holding temperature – 19%6. Cross contamination from raw animal products – 12%7. Insufficient cooking – 12%8. Raw ingredient contaminated by animal or
environment – 11%9. Slow cooling – 11%10. Inadequate hot-holding time/temperature – 10%
Source: CDC 2006 MMWR 55(SS10):1-34
SurvivalGrowthContamination
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Ruta de transmisión oral-fecal
MATERIA FECAL
AGUA MOSCAS MANOS
ALIMENTOS
BOCA
INFECCION
PORTACION
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Tracto gastrointestinalCarga microbiana
1010 - 1012Colon
103 - 106Intestino delgado
< 103Estómago
UFC/g
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Microflora del tubo digestivo
� Muy compleja: 250-400 microorganismos distintos� Brinda protección por antagonismo. PROBIOTICOS � Boca: Streptococos, Fusobacterium� Estómago (ácido resistentes): Lactobacilos, Streptococos,
esporulados, Helycobacter pilori
� Intestino delgado: Lactobacilos, Streptococos, Bifidobacterium, Fusarium
� Intestino grueso (colon): ANAEROBIOS/FACULTATIVOS (1010-1011 UFC/g)
� Bacteroides/Bifidobacterium (99%)� Enterobacterias (E.coli 106 – 108 UFC/g) � Enterococos (104 – 105 UFC/g)� Lactobacillus acidophylus/ Clostridium/Fusobacterium (103 – 105
UFC/g)
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TOXOINFECCION ALIMENTARIA
FACTORES CONDICIONANTES
� Dosis Infectiva Mínima (DIM)� Depende de:
� MICROORGANISMO� MOMENTO DE INGESTION DEL ALIMENTO
� Susceptibilidad del Huésped� MAYOR EN NIÑOS, ANCIANOS E
INMUNODEPRIMIDOS
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Factores de Patogenicidad Bacterianos
Figura 1. Esquema de la bacteria Escherichia coli en el que se representan los principales antígenos de superficie (O, K, H y F) y algunos factores de virulencia. Basado en el original de Johnson (Clin. Microbiol. Rev. 1991, 4: 80-128).
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TOXINAS BACTERIANAS
Parálisis fláxidaBloquea latransmisión
Neuromuscular
NeuronasClostridiumBotulinum
(Gram positivo)
BOTULINICA
Parálisis rígidaBloquea la transmisión neuro-
muscular
NeuronasClostridium tetani(Gram positivo)
TETANICA
SUHDetiene la síntesis proteínasVarias
Shigella dysenteriaeE.coli
(Gram negativo)SHIGA TOXINA
DiarreaInterfiere control de AMPc
IntestinalVibrio cholerae(Gram negativo)
COLERICA
Daña al corazón y otros órganos
Detiene la síntesis proteínas
VariasCorynebacterium
diphtheriae(Gram positivo)
DIFTÉRICA
TIPO A –B
ROL DE LAENFERMEDAD
MECANISMOCELULABLANCO
MICROORGANISMOTOXINA
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Microbiología de los Alimentos
TOXINAS BACTERIANAS
Fiebre y otros síntomas de SST
Despierta liberación de citoquinas por
células T
Celulas T ; macrofagos
Sthaphylococcus aureus
(Gram positivo)
TSST (Toxina del síndrome
de shock tóxico)
SUPERANTÍGENOS
Mata fagocitos; daña tejidosFosfolipasaVarias
Clostridumperfringens
(Gram positivo)GANGRENA
Permite a la bacteria escapar
de la vesícula fagocítica
Citotoxinaformadoras de poros
VariasListeria
monocytogenes (Gram positivo)
LISTERICA
ACTUAN SOBRE MEMBRANAS
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Microorganismos y D.I.M.
MICROORGANISMOS CON D.I.M. ALTA (> 105 UFC)
Vibrio cholerae
SalmonellasEstreptococos (beta hemolíticos)
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
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Microorganismos y D.I.M.
MICROORGANISMOS CON D.I.M. BAJA (< 102 UFC)
Salmonella typhi y paratyphi
Shigella dysenteriae
E. Coli enterohemorrágico (EHEC)
Virus (Hepatitis, polio)Parásitos
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ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LOS ALIMENTOS
� ENDÓGENO
� Zoonosis: Enfermedades de origen animal que se transmiten al hombre por medio de los alimentos (carnes, lácteos, huevos y derivados). Tuberculosis, Brucelosis, Salmonelosis, Listeriosis, Yersinia spp, Campylobacter spp, E.coli, etc.
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� EXÓGENO
� Los microorganismos llegan a los alimentos a través del medio ambiente y los manipuladores.
� Patógenos: Staphylococcus aureus, Shigella spp,Salmonella spp, E.coli, etc.
� Alteradores: Diversos géneros y especies microbianas.
� Indicadores de calidad higiénica: Aerobios mesófilos, coliformes, etc.
ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LOS ALIMENTOS
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ETA-TOXIINFECCION ALIMENTARIACLASIFICACION
� INFECCIÓN ALIMENTARIADesarrollo del microorganismo en el tracto digestivodel hombre
� INTOXICACIÓN ALIMENTARIAIngestión de la toxina preformada en el alimento
� TOXO-INFECCION ALIMENTARIAProducción de la toxina en el huésped
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INFECCION ALIMENTARIA
- Salmonellas- Shigellas (Disentería)- Escherichia Coli - Yersinia enterocolítica- Vibrio Cholerae- Vibrio parahaemolyticus- Campylobacter jejuni- Listeria monocitógenes
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INTOXICACION ALIMENTARIA
� ESTAFILOCOCCIA-Staphylococcus aureus
� BOTULISMO-Clostridium botulinum
� Bacillus cereus
� Clostridium perfringens
� Bacterias productoras de aminas vasopresoras
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INTOXICACION ALIMENTARIA
� Aminas vasopresoras (quesos, vinos, pescados)
� Toxinas de dinoflagelados� Intoxicación paralítica por mariscos (saxitoxina)� Intoxicación neurotóxica por mariscos (Marea roja)� Intoxicación diarreica por mariscos
� Ciguatera (Ciguatoxina)
� Toxinas de cianobacterias (agua)
� Micotoxinas (aflatoxinas, patulina, tricotecenos, etc)
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PATÓGENOS EMERGENTES YSEGURIDAD ALIMENTARIA
Oscar Clemente F. LópezUniversidad Nacional de LujánDepartamento de Tecnología
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Figure 1. Life expectancy in the United States, at birth, 20th century.Emerging Infectious Diseases Vol. 3, No. 4, October–December 1997
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Figure 2. Trends in infectious diseases mortality, 1900-1992. Source: CDCEmerging Infectious Diseases Vol. 3, No. 4, October–December 1997
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Reported incidence of typhoid fever and nontyphoidal salmonellosis in the United States, 1920-1995
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PATOGENOS HUMANOS
177 (13%)1407TOTAL
130 (73%)816 (58%)ZOONOTICOS
10 (3%)287HELMINTOS
14 (25%)57PROTOZOOS
22 (7%)317HONGOS
77 (37%)208VIRUS/PRIONES
54 (10%)538BACTERIAS
EMERGENTE óREEMERGENTE
CANTIDADPATOGENOS HUMANOS
Emerging Infectious Diseases • www.cdc.gov/eid • Vol. 11, No. 12, December 2005
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� Patógenos emergentes
� Nuevos patógenos?
� Existencia previa no conocida?
� Helicobacter pylori
� Hanta virus
“Enfermedades recientemente descriptas”
� SIDA
� BSE
� Fiebres hemorrágicas
� Ebola
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� Patógenos reemergentes:
� Viejos conocidos � Tuberculosis
� Cólera � Dengue � Malaria
� Peste� Influenza: H1N1 1918 Gripe española
H2N2 1957 Gripe Asiática
H1N2 1968 Gripe Hong KongH1N1 1977 Gripe porcinaH5N1 2005 Gripe aviar
H1N1 2010 Gripe porcina
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PATOGENOS EMERGENTES� Table 1. Examples of pathogenic microbes and infectious diseases recognized since 1973 � Year Microbe Type Disease� 1973 Rotavirus Virus Major cause of infantile diarrhea worldwide� 1975 Parvovirus B19 Virus Aplastic crisis in chronic hemolytic anemia� 1976 Cryptosporidium parvum Parasite Acute and chronic diarrhea� 1977 Ebola virus Virus Ebola hemorrhagic fever� 1977 Legionella Bacteria Legionnaires’ disease pneumophila� 1977 Hanta virus Virus Hemorrhagic fever with renal syndrome (HRFS)� 1977 Campylobacter jejuni Bacteria Enteric pathogens distributed globally� 1980 Human T-lymphotropic virus I Virus T-cell lymphoma-leukemia (HTLV-1)� 1981 Toxic producing strains of Bacteria Toxic shock syndrome (tampon use) Staphylococcus aureus� 1982 Escherichia coli O157:H7 Bacteria Hemorrhagic colitis; hemolytic uremic syndrome� 1982 Listeria monocitogenes Bacteria Listeriosis, meningitis, sepsis� 1982 HTLV-II Virus Hairy cell leukemia� 1982 Borrelia burgdorferi Bacteria Lyme disease� 1983 Human immunodeficiency Virus Acquired immunodeficiency syndrome (AIDS) virus(HIV)� 1983 Helicobacter pylori Bacteria Peptic ulcer disease� 1985 Enterocytozoon bieneusi Parasite Persistent diarrhea� 1986 Cyclospora cayetanensis Parasite Persistent diarrhea� 1988 Human herpes-virus-6 (HHV-6) Virus Roseola subitum� 1988 Hepatitis E Virus Enterically transmitted non-A, non-B hepatitis� 1989 Ehrlichia chafeensis Bacteria Human ehrlichiosis� 1989 Hepatitis C Virus Parenterally transmitted non-A, non-B liver infection� 1991 Guanarito virus Virus Venezuelan hemorrhagic fever� 1991 Encephalitozoon hellem Parasite Conjunctivitis, disseminated disease� 1991 New species of Babesia Parasite Atypical babesiosis� 1992 Vibrio cholerae O139 Bacteria New strain associated with epidemic cholera� 1992 Bartonella henselae Bacteria Cat-scratch disease; bacillary angiomatosis� 1993 Sin Nombre virus Virus Adult respiratory distress syndrome� 1993 Encephalitozoon cuniculi Parasite Disseminated disease� 1994 Sabia virus Virus Brazilian hemorrhagic fever� 1995 HHV-8 Virus Associated with Kaposi sarcoma in AIDS patients
Eid, Vol. 3, No. 4, October–December 1997
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FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA EMERGENCIA
� SOCIALES
� TECNOLOGICOS
� AMBIENTALES
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FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA EMERGENCIA
� Crecimiento de la población mundial� Urbanización sin considerar aspectos ambientales� Comportamiento humano� Industria y nuevas tecnología� Aumento del comercio internacional (globalización)� Aumento del transporte de personas (turismo)� Migraciones compulsivas por guerras y hambruna� Cambios del medio ambiente (represas, deforestación,
contaminación del agua, capa de ozono, lluvia ácida, etc.)� Susceptibilidad del huésped (inmunodepresión, longevidad)� Resistencia a los antibióticos/Resistencia de vectores� Adaptación genética de los microorganismos� Uso de la tierra
� Debilitamiento de la infraestructura de Salud Pública
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CRECIMIENTO DE LA POBLACION MUNDIAL
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SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Riesgos de los cambios tecnológicos:
� Botulismo por Yogurt - Conserva de avellanas/reemplazo de azúcar
� Botulismo tipo E por Salmón ahumado al vacío
� Tolerancia de E.coli O157:H7 a la acidez. Brotes por yogurt, sidra, salame.
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ETA - PATOGENOS EMERGENTES
� Campylobacter jejuni� Campylobacter fetus ssp. fetus� Cyclospora cayetanensis� Escherichia coli Enterohemorragica (0157:H7 y
otras STEC)� Listeria monocytogenes� Norwalk - like virus� Nitzschia pungens (envenenamiento por mariscos)� Salmonella enteritidis� Salmonella typhimuriun DT 104� Vibrio cholerae 01� Vibrio vulnificus� Vibrio parahaemolyticus� Yersinia enterocolitica
Fuente: “Emerging Foodborne diseases: An Evolving Public Health Challenge”Emerg. Inf. Diseases Vol. 3, N°4 (1997)
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ETA - PATOGENOS EMERGENTES
HUESPED
PATOGENO AMBIENTE
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ETA-PATOGENOS EMERGENTES
� HUESPED� Inmunidad: Edad, HIV/SIDA, Tratamiento oncológico,
Transplantes, Enfermedades crónicas.
� Embarazo
� Comportamiento humano: hábitos alimenticios, alimentos frescos, naturales, fuera de casa.
� Turismo y comercio internacional
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Figure 1. Sources of foodborne disease outbreaks reported to the Centers for Disease Control andPrevention during the period 1998–2004. Data are from [4]. “Restaurants” includes delicatessens, cafeterias, and hotels. CID 2006:43 (15 November) • FOOD SAFETY
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ETA-PATOGENOS EMERGENTES
� AMBIENTE
� Manejo del suelo, producción intensiva, contaminación del agua, cambio climático (fitoplancton)
� INDUSTRIA-TECNOLOGIA
� Producción centralizada y amplia distribución
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ETA-PATOGENOS EMERGENTES
� MICROORGANISMOS
�Adaptación, selección natural, intercambio de genes.
�Resistencia a los antimicrobianos
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ETA-PATOGENOS EMERGENTES
� Adaptación ecológica de Listeria monocitogenes
12 añosPollo
Meses – 4 añosCarne
7 añosHelados
Meses – 4 añosPescados
11 meses – 7 añosQuesos
TiempoTipo de Planta
Tompkin, J Food Protect. 6(4): 709
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RESISTENCIA A LOS ANTIMICROBIANOS
� Cepas multirresistentes intrahospitalarias
� 50.000 muertes/año USA
� Consumo de antibióticos: 70% en agricultura
� Cepas multi R fuera del ecosistema hospitalario
� Uso en producción animal selección/transferencia de cepas R a humanos
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USO DE ANTIMICROBIANOS EN PRODUCCION ANIMAL
� PROMOTOR DEL CRECIMIENTO (USA ’50-Streptomicina)(Aumenta Producción/Proteínas - Disminuye Grasas)
� PREVENSION DE INFECCIONES ZOONOTICOS(Salmonella, etc.)
� TRATAMIENTO ENFERMEDADES INFECCIOSASMASTITIS-Sanidad/Tecnología
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ALIMENTOS-CEPAS RESISTENTES-EVIDENCIA
Campylobacter jejuni cepas R a Fluor quinolonas en animales
� < 2% Sin uso de ATB (promotor crecimiento)
� Hasta 40% usando ATB (promotor crecimiento)
T. Luangtongkum, T.Y. Morishita, A.J. Ison, S. Huang, P.F. McDermott, Q. Zhang, Applied and
Environmental Microbiology, 72. 5: 3600-3607 (2006)
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ETA-Recientes brotes en U.S.A.-Productos frescos
Año Patógeno Vehículo N°Afectados1990 Salmonella Chester Melón 245
1990 Salmonella Javiane Tomates 174
1990 Hepatitis A Frutillas 18
1991 Salmonella Poona Melón > 400
1993 E. coli 0157:H7 Sidra 23
1993 Salmonella montevideo Tomates 84
1994 Shigela flexneri Chalotes 72
1995 Salmonella Stanley Brotes Alfalfa 242
1995 Salmonella Hartfort Jugo Naranja 63
1995 E. coli 0157:H7 Lechuga 70
1996 E. coli 0157:H7 Lechuga 49
1996 Cyclospora cayetanensis Frambuesas 978
1996 E. coli 0157:H7 Jugo Manzana 71
Fuente: “Emerging Foodborne diseases: An Evolving Public Health Challenge”. Emerg. Inf. Diseases. Vol 3, N°4 (1997)
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ETA - PATOGENOS EMERGENTES
CARACTERISTICAS
� RESERVORIO ANIMAL (ZOONOSIS ?)� EXPANSION GLOBAL� RESISTENCIA A LOS ANTIBIOTICOS� SOBREVIVEN PROCEDIMIENTOS DE
PREPARACION� DIM - BAJA� NUEVOS ALIMENTOS COMO VEHICULO� BROTES DIFUSOS
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ETA - PATOGENOS EMERGENTES
SEGURIDAD ALIMENTARIA
� LOS CONSUMIDORES RECLAMAN ALIMENTOS SEGUROS Y MINIMAMENTE PROCESADOS (NATURALES)
� CUALQUIER CAMBIO EN LOS PROCESOS TECNOLOGICOS NO DEBE COMPROMETER LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS