MANEJO, ETAPAS, SISTEMAS DE

PRODUCCION, SANIDAD

Jorge Santiago Eusse Gómez

Médico Veterinario

Universidad de Antioquia

INFLUENCIA EN LA CALIDAD FINAL DE LA CARNE

DE CERDO

FUTURO DE LA PRODUCCION PORCINA

OBJETIVOS ECONOMICOS

Maximizar el beneficio

OBJETIVOS MEDIOAMBIENTALES

Desplazamiento de centros de producción

OBJETIVOS DE LA INDUSTRIA PORCINA

Mayor rentabilidad

Mayores pesos al sacrificio

Mayores áreas de producción

INSTALACIONES PARA EL FUTURO

La Normativa de Bienestar Animal y los condicionamientos

Medioambientales van a aumentar los Costos de producción

Habrá que seguir trabajando en mejorar la productividad para

poder competir

Las granjas deben brindar el máximo Confort a los animales

para mejorar los Costos de producción y así garantizar carne

de excelente calidad

EL PRESENTE: A Nivel Mundial

% PRODUCCION USD /Kilo vivo

(Año 2010)

CHINA 48 % 0,85 – 1,20

UNION EUROPEA 18 % 0,90 – 1,40

USA 9 % 0,75 – 0,85

BRASIL 3% 0,60-0,65

CANADA 2% 0,75 – 0,85

OTROS (Polonia, Vietnam,Filipinas, Japón) 20 % LOS 5 GRANDES PRODUCEN EL 80% DE LA CARNE DE

CERDO

EL FUTURO: Consumo Mundial

AÑO

2009

AÑO

2015

Consumo “per capita” 15,9 17,9

Población Mundial (millones) 6.346 7.280

Producción de carne (millones ton.) 100,9 130,3

Cambios en el Comportamiento Reproductivo

1995 2000 2005 2015

Camadas/Cerda/Año 2.25 2.25 2.4 2.5

Lechones nacidos

Vivos 10.8 11 12 > 13

Cerdos a sacrificio 21.6 22 24 > 28

Tasa de eliminación

Anual 40 42 45 > 55

Fase de Reproducción

Fase de Destete

Fase de Cebo

Fase 1- Fase de Reproducción:

Etapa de la producción en la cual las hembras reproductoras y los verracos se

mantienen y explotan con el fin de producir lechones destetados

Fase 2- Fase de Destete

Etapa de la producción asociada con la recria (Precebo) de los lechones

destetados

Fase 3- Fase de Cebo

Etapa de la producción asociada con el engorde de los cerdos de cebo

FASES DE PRODUCCION

CICLO PRODUCTIVO/ REPRODUCTIVO DE LA CERDA

Un sitio (del parto hasta el final)

- Las 3 fases de producción tienen lugar en 1 sitio y en una ubicación

- Históricamente es la forma tradicional de la producción de cerdos

ADULTOS

PRECEBOS

ADULTOS +

LACTANTES

Producción en un sitio

Las fases de producción 1, 2 y 3 están en un

sitio.

CEBO

PRODUCCION EN UN SITIO

GRANJA PORCINA UN SITIO

PRODUCCION EN UN SITIO

AFECTA CONSIDERABLEMENTE LA REPRODUCCION

IMPACTO ECONOMICO NEGATIVO AFECTANDO:

Eficiencia en conversión de alimento

Ganancia diaria de peso

Calidad de cerdo a mercado

RECIRCULACION DE AGENTES PATOGENOS

Dos sitios tradicional.

Producción en dos sitios en que las fases 1 y 2 se colocan en el sitio 1, en una

o más ubicaciones, y la fase 3 se coloca en el sitio 2, en una o más

ubicaciones

ADULTOS ADULTOS + LACTANTES

PRECEBOS CEBO

PRODUCCION EN DOS SITIOS

Tres sitios. Cada una de las tres fases de producción se ubica en uno de tres

sitios independientes, conocidos como sitios 1, 2 y 3 respectivamente

Cada fase de producción puede estar en una o más ubicaciones dentro de un

sitio

ADULTOS ADULTOS + LACTANTES

PRECEBOS CEBO

PRODUCCION EN TRES SITIOS

PRINCIPIOS BÁSICOS DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN

EN TRES SITIOS

EL HATO REPRODUCTOR CONSTITUYE UNA IMPORTANTE FUENTE DE CONTAGIO

DE MUCHAS ENFERMEDADES

LAS HEMBRAS ADULTAS DESARROLLAN INMUNIDAD Y ELIMINAN GÉRMENES

PATÓGENOS

LOS LECHONES RECIBEN INMUNIDAD PASIVA A TRAVÉS DEL CALOSTRO, LO

CUAL ,IMPIDE QUE SE INFECTEN DE FORMA INMEDIATA CON PATÓGENOS

ENDÉMICOS. LA INFECCION SERÁ GRADUAL Y ESTARÁ RELACIONADA A LA

REDUCCIÓN PROGRESIVA DE LA INMUNIDAD PASIVA

EL USO DE ANTIBIOTICOS EN LA HEMBRA REDUCE LA ELIMINACIÓN DE

PATÓGENOS Y PREVIENE LA INFECCIÓN DEL LECHÓN

EL GRADO DE INMUNIDAD QUE TENGA LA HEMBRA DETERMINARÁ EL NIVEL DE

INMUNIDAD PASIVA QUE ADQUIERA EL LECHÓN

OBJETIVOS DE PRODUCCION EN TRES SITIOS

EVITAR LA TRANSMISIÓN VERTICAL DE ENFERMEDADES,

OBTENER LECHONES AL DESTETE CON ALTO NIVEL SANITARIO

LECHONES SANOS EN TODAS LAS ETAPAS PRODUCTIVAS

ALTA EFICIENCIA EN EL USO DE MANO DE OBRA

PERSONAL ESPECIALIZADO EN CADA SECTOR

MANEJO DEL CONCEPTO “TODO DENTRO/TODO FUERA” PARA

PRECEBOS Y ETAPA LEVANTE-CEBA

SITIO I

SECTOR MATERNIDAD

SECTOR MONTAS CERDAS PRIMERIZAS

SECTOR GESTACION

SITIO II

PRECEBOS

PRODUCCION DE CARNE

SITIO III

LEVANTE / ENGORDE

LA CERDA ES CONSIDERADA COMO UNA MAQUINA PRODUCTORA

DE CARNE

ETAPAS PRODUCTIVAS DEL CERDO

LACTANCIA PRECEBOS LEVANTE ENGORDE

PESO

INICIAL (kgs) 1,4 6,5 28,5 70,0

PESO

FINAL (Kgs) 6,5 28,5 70,0 115,0

DIAS 21 42 55 53

GANANCIA

DIARIA (kg) O,243 0,523 0,750 0,860

CONVERSION 1,38 2,36 2,57

LACTANCIA PRECEBOS LEVANTE ENGORDE

NIVEL DE SALUD

LA GRAN MAYORIA DE ENFERMEDADES

QUE ATACAN AL CERDO PRODUCEN

RETRASO EN EL CRECIMIENTO,

ORIGINANDO CERDO DE MALA CALIDAD

MALA CALIDAD DE LA

CARNE

NEUMONIA ENZOOTICA

Micoplasma hyopneumoniae

CIRCOVIROSIS PCV2

Circovirus Porcino Tipo II

RINITIS ATROFICA

Bordetella bronchiseptica

Pasterella multocida Tipo a y D

PLEURONEUMONIA PORCINA

Actinobacillus pleuropneumoniae

FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA

CALIDAD DE LA CARNE

EN GRANJA

EN TRANSPORTE Y SACRIFICIO

Hay futuro en el futuro. El consumo y producción de carnes seguirá

creciendo más que la populación mundial.

FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD

DE LA CARNE

OLOR SEXUAL

Machos sin castrar

Reduce costos de producción

Aumenta el rendimiento en carne magra

Aparición en el 5 – 10 % del total

Producido por la androstenona y el escatol

Se puede determinar por Método de Elisa

FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD

DE LA CARNE

ALIMENTACION

Dietas con ácidos grasos poli-insaturados: grasa insaturada

de menor calidad (menor consistencia y estabilidad)

Baja síntesis de Acidos grasos saturados a partir de hidratos

de carbono de la dieta

Materias grasas en la dieta: reduce Costos pero aumenta el

% de ácidos grasos insaturados (linoleico <14%)

Dietas de cereales sin grasas añadidas son mejores que las

de alto contenido en grasas poli-insaturadas

FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD

DE LA CARNE

FACTORES DE DEMANDA DE LA INDUSTRIA

Materia prima de Calidad Constante

Genética homogénea

Alimentación sin componentes que deterioren la grasa

Tratamiento ante-mortem óptimo

PRODUCTOS QUE SATISFACEN LA DEMANDA

DE LOS CONSUMIDORES

FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD

DE LA CARNE

FACTORES DE DEMANDA DEL CONSUMIDOR

Seguridad Alimentaria

Introducción del Concepto “Trazabilidad” (registros explotación, registro de movimientos, correcto etiquetado)

Control Integrado de los procesos

Deseo del Consumidor por conocer:

- Condiciones de producción

- Alimentación

- Bienestar Animal (legislación)

- protección del Medio Ambiente (manejo de excretas, emisiones a la atmósfera, etc)

FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD DE LA

CARNE

TRANSPORTE

Relación positiva con la calidad de canal y de la Carne

Aplicación eficaz de la Normativa vigente

Pérdidas por transporte y espera en corrales:

- Bajas por muerte (Síndrome de hipertermia maligna)

- Pérdida de peso

- Pérdida de valor de piezas por traumatismos

- mayor frecuencia de carnes PSE y DFD

Variables según manejo y sensibilidad al stress

Causas ambientales (efecto aditivo)

FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD

DE LA CARNE

CONDICIONES DE LOS ANIMALES EN EL TRANSPORTE

Evitar las altas temperaturas

Ayuno 12 hrs antes del transporte

Animales en corrales (duchas y agua de bebida)

Establecer grupos sociales homogéneos de animales (evitar jerarquías)

No alargar los tiempos de espera en corrales

Evitar el manejo violento (golpes y abrasiones) en el cargue y el descargue

No alargar los tiempos de transporte

FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD

DE LA CARNE

CONDICIONES DEL CAMION

Grupos de 6 – 8 animales

Superficie: 0,4 – 0,55 mt2

Ventilación manual ó mecánica incluso con duchas

Conducción Cuidadosa (sin virajes bruscos y cambios de velocidad)

Rampas con pendientes por debajo del 15 %

En lo posible:

- Transporte > 9 horas ó 500 kms

- Viajes de más de 4 hrs, proveer descanso, agua de bebida, duchas, ventilación forzada

FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD

DE LA CARNE

SACRIFICIO

Minimizar el stress innecesario de los animales durante la espera

Consideración en la construcción de las áreas de descargue,

estabulación, pasillos y desangrado

Areas frescas, limpias, y tranquilas

Reposo de por lo menos 6 horas, si el transporte es largo. Por lo

menos 2 hrs si es corto

FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD

DE LA CARNE

SACRIFICIO

El Cerdo es un animal difícil de mover y corto de vista

Sensible al ruido (factor estresante)

Movimiento desde lugares oscuros a lugares claros

Evitar tabanos, estimuladores eléctricos, etc

Evitar esquinas bruscas

Poner pasillos dobles (fácil movimiento

Puertas automáticas

EL CONSUMIDOR SATISFECHO = CRECIMIENTO DINAMICO,

ORDENADO Y SOLIDO DE LA INDUSTRIA PORCINA

SI NO SABES DONDE VAS,

CUALQUIER CAMINO TE SIRVE

GRACIAS