Almacenamiento de Alimentos.

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Berenice.11100490 Olguín Macías Javier.10100426 Ortiz Soltero Daniel

Alejandro.10300827 Robles Macías Gisela

Jacqueline.7D1 T/M

Fecha: 04-06-2014

INTRODUCCION Los tres factores principales del

almacenamiento que influyen en la conservación de un determinado producto son la temperatura, la humedad y la composición de la atmósfera.

Además, la conservabilidad puede reducirse si la manipulación es defectuosa, si no se cuida el producto durante el envasado o se emplean envases inadecuados, pero estos defectos no se trataran en esta exposición.

ANTECEDENTES Las estancias y recipientes utilizados a

lo largo de la historia para conservar alimentos son fruto de la inventiva y la adaptación al medio de sus moradores.

Los graneros que protegían el grano de los roedores se construyeron durante el neolítico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los lugares más frescos.

Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegían los alimentos de los animales.

La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al sol.

Los griegos descubrieron que recubriendo las frutas y algunas verduras con cera virgen se conservaban mejor y más frescas y que añadiendo miel a frutas frescas, cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas.

Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas.

DESARROLLO DEL TEMA

Influencia de las Condiciones de Almacenamiento sobre los Productos

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

La velocidad de las reacciones bioquímicas en los alimentos aumenta con la temperatura.

Cuanto más reducida sea la temperatura de almacenamiento más lentamente se alteran los alimentos .

Además, la velocidad de crecimiento microbiano disminuye al reducirse la temperatura y el almacenamiento a bajas temperaturas tiene un cierto efecto bactericida.

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

Un factor a considerar, incluso cuando el almacenamiento a bajas temperaturas aumente la capacidad de conservación de un producto, es el coste de tal almacenamiento.

Al coste inicial de los alimentos almacenados hay que añadir el de mantenerlos en las condiciones de temperatura deseadas.

HUMEDAD AMBIENTE Si la humedad de la

atmósfera de un almacén se encuentra por debajo de la humedad relativa en equilibrio (HRE) del alimento almacenado, dicho producto perderá humedad cediéndola a la atmósfera. La HRE de un producto tiene una

importante relación con su vulnerabilidad al ataque microbiano. Si se expresa en forma de fracción, en lugar de en porcentaje, la HRE se conoce como actividad del agua (aw) de un producto.

HUMEDAD AMBIENTE En el caso de las frutas y

verduras frescas la humedad ambiental no puede mantenerse lo suficientemente elevada como para evitar su arrugamiento y desecación porque en tal caso crecerían los mohos rápidamente.

COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA DEL ALMACÉN

Hay numerosos productos que se conservan mejor en atmósferas distintas del aire normal.

El ejemplo más notable lo constituye el almacenamiento de las frutas en refrigeración.

La fruta fresca respira, consumiendo oxígeno y eliminando anhídrido carbónico.

La velocidad de la respiración puede reducirse mediante el enfriamiento, aumentando por tanto la conservabilidad.

COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA DEL ALMACÉN

El almacenamiento en atmósferas de dióxido de carbono también se empleó durante algún tiempo para la carne.

Sin embargo, los avances posteriores en el procesado de la carne hicieron innecesario este tratamiento.

OLORES

Los alimentos almacenados pueden adquirir olores extraños procedentes de otros productos que haya en el almacén, de materiales de envasado inadecuados o de la propia cámara y del ambiente.

Los alimentos de olor fuerte (carnes con especias, pescado ahumado, frutos cítricos, etc.) y las carnes y pescados alterados comunican fácilmente malos olores.

OLORES Los alimentos grasos son

particularmente sensibles a la absorción de olores.

La mantequilla tiene una gran tendencia a adquirir malos olores, los huevos también toman malos olores con bastante facilidad.

El método más satisfactorio para evitar problemas de comunicación de malos olores durante el almacenamiento, es no poner simultáneamente alimentos que absorban olores en presencia de materiales olorosos.

OLORES

Tanto el carbón activado como el ozono se han empleado para eliminar de los frigoríficos las sustancias volátiles responsables del olor. Desgraciadamente las concentraciones de ozono que son efectivas para tal fin son tóxicas y requieren un cuidado especial tanto durante su empleo, en la purificación del aire como posteriormente.

LUZ

La luz ultravioleta y los rayos solares inducen con rapidez olores anormales en la leche y mantequilla al oxidar las grasas.

Las patatas expuestas a la luz se ponen verdes al formarse clorofila.

En los almacenes el efecto de la luz sobre los productos usualmente no tiene importancia, ya que, la luz del día no penetra en el interior de los mismos y solo se dispone de luz artificial de bajo nivel.

Variabilidad de lasCondiciones de Almacenamiento

Las variaciones temporales pueden tener una naturaleza transiente.

Las principales causas de variabilidad de las condiciones de almacenamiento son:

(i) la actividad respiratoria (bien sea de los alimentos, como es el caso de las frutas y verduras, o debido a la infestación por insectos o la alteración microbiana)

(ii) la actividad de los trabajadores (por ejemplo durante la carga y descarga de los almacenes)

Variabilidad de lasCondiciones de Almacenamiento

Los efectos de tales variaciones son frecuentemente complejos, presentándose cambios interrelacionados en la temperatura, humedad y composición de la atmósfera del almacén.

Mantenimiento y Control de las Condiciones de

Almacenamiento

TEMPERATURA

Los almacenes frigoríficos se aislan térmicamente para reducir la entrada de calor.

El aislamiento, constituido por materiales inertes de baja densidad porosos o fibrosos, se fija normalmente a las paredes, techo y suelo de las salas.

Otra importante fuente de calor en un almacén frigorífico es el intercambio de aire por las puertas. El tiempo que las puertas permanecen abiertas puede reducirse instalando mecanismos automáticos de apertura y cierre.

HUMEDAD El calor que pasa a través de las

paredes de los almacenes frigoríficos proviene de la pared exterior que se calienta a partir del aire y de las radiaciones solares.

La humedad relativa en equilibrio de muchos alimentos (frutas, verduras y carnes por ejemplo) es mayor que la humedad recomendada para su almacenamiento.

Por tanto se producirá cierta desecación del producto por efecto del aire de la cámara.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.

CONCLUSIONES: Es muy importante el almacenamiento

de los alimentos, ya que ayuda a conservarlos por un tiempo prolongado durante su estancia para antes de ser utilizados, en donde se tienen que tomar en cuenta los tres principales factores; la temperatura, la humedad y la composición de la atmósfera para mantenerlo en las condiciones más óptimas posibles.

BIBLIOGRAFÍAS: Brennan, J. G. (1980). Las Operaciones

de la Ingeniería de los Alimentos. Zaragoza, España: Acribia.

Anónimo. Almacenamiento de alimentos, Consultado el 03 de junio del 2014 de : http://www.youtube.com/watch?v=nKyLgGGvsaI