INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE...
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INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE UNGULADOS ,AVES, RATITES Y
LAGOMORFOS
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GUIA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
DEL SECTOR DE DEL SECTOR DE MATADEROS DE AVES
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Juan Carlos Recuerda Sánchez
IVM-CEI
CSP ALZIRA
Valencia 17 -02-20 71
PONGANSE COMODO QUE
COMENZAMOS
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Guías PCH
• Son los instrumentos para el desarrollo y la implantación del autocontrol, lo que genera un aumento de la SEGURIDAD ALIMENTARIA
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GUIAS PCH
El reconocimiento Oficial de las GPCH, por El reconocimiento Oficial de las GPCH, por la Administración y el hecho de que las empresas se acojan a ella voluntariamente
genera
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Compromiso mutuo + Lenguaje
común
Guías PCH: Fases
ElaborarloElaborarlo
Reconocimiento por la Administración
Difusión en el sector
Implantarlo en las empresas
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GPCH deben tener en cuenta:Códigos de prácticas del Codex y
Reglamentaciones
REGLAMENTO 852/2004
•La empresa se responsabiliza de la higiene •La empresa se responsabiliza de la higiene
de sus instalaciones y de los productos.
•Afectando a toda la cadena alimentaria.
•Incorpora el autocontrol.
1.RPHT.-Para tener controlados los peligros
generales que rodean al proceso.
2.APPCC.- Previene los peligros significativos
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2.APPCC.- Previene los peligros significativos
del proceso
•RPHT + APPCC son los mecanismos de control de la empresa para elaborar alimentos seguros .
Prácticas Correctas de Higiene
REGLAMENTO 852/2004 .
Considerando 15
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“Es necesario reconocer que en determinadas empresas
alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y que en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos
críticos.”
REGLAMENTO 852/2004
• ARTICULO 5: Aplicar el APPCC.
• ARTICULO 7: Cada estado fomentará crear • ARTICULO 7: Cada estado fomentará crear Guías.
• ARTICULO 8: Teniendo en cuenta el Códex
• ARTICULO 9: Alcance y contenido.
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Códex alimentario= Ley Alimentaria o Código de comida.
GUIAS DE PRACTICAS CORRECTAS
DE HIGIENE ( GPCH )
Cada Matadero genera su Guía o el sector se encarga de ello .
Tanto en uno como en el otro caso debe ser evaluado y validado.Tanto en uno como en el otro caso debe ser evaluado y validado.
En la C.V. ELABORADOR:(fedacova) y aprobado por AC (Director General SP).
La Federación Empresarial representan 2.800 empresas, 70% del total en el sector.
Este colectivo genera: 35.000 empleos directos y más de 60.000 empleos indirectos.
Su misión es:
• Representar al sector.
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• Representar al sector.
• Servir de nexo entre el sector agroalimentario y las Administraciones.
• Defender los intereses de sus asociaciones.
• Mantener informados y al día a sus asociados.
• Promover la calidad, la formación y la innovación entre sus asociados.
• Cursos, Programas , Procedimientos.
Elementos de la GPCH
• Son unas pautas de actuación o métodos de trabajo para alcanzar un nivel de Higiene bueno( Medidas Preventivas).Medidas Preventivas).
• Comprende unos métodos de control y verificación de que se cumplen los Reglamentos (Sistemas de vigilancia).
• Sirve como texto de consulta.
• Marco de referencia para :Matadero e IVM
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• Marco de referencia para :Matadero e IVM
• Debe ser abierto.
• Contenido fácil comprensión
• Adecuado y viable
• No deben ser estáticos, se modifican y actualizan .
GUIAS PRACTICAS CORRECTAS
DE HIGIENE
concretando
Es el instrumento más valioso para que
los Mataderos cumplan la legislación
sobre la SEGURIDAD ALIMENTARIA
Basado en el: RPHT Y APPCC
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BA.
BPHFORM
L&D
AGUASRPHT CONTROL DE LOS PELIGROS
ALREDEDOR DEL PROCESO
B.A.
B.P.H
CondicionesEstructurales
EquiposServicios
ManipuladorProcesado
Almacenamientoetiquetado
BPFMante .PREV
CONTROL DE LOS PELIGROS
EN EL PROCESO
APPCC
PROCESO
•En el
B.P.F
etiquetado
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MFRIO
CPROVEEDORES
TRAZA
G.RESIDUOS
PLAGAS
•En el ambiente que rodea al Matadero y/o en las instalaciones de él.
RHPT
REQUISITOS
GENERALES DE
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GENERALES DE
HIGIENE Y
TRAZABILIDAD
Elementos comunes de los planes
de RPHT• Garantiza la implicación y responsabilidad
del personal relacionado con dichos planes incluido la Dirección.incluido la Dirección.
• Un sistema documentado sobre los planes.
• Firmados y fechados por la empresa o/y Gerencia.
• Archivo en cualquier soporte.
• Controles Analíticos : Laboratorios
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• Controles Analíticos : Laboratorios
autorizados.
• Listas de revisión :Detectan las desviaciones de un plan , puede ser única para todos o individual .
• Parte de acciones correctivas:
RHPT
• Son un conjunto de actividades preventivas básicas.preventivas básicas.
• Su objetivo : controlar peligros alimentarios.
• En : el ambiente que rodea al Matadero o en las instalaciones de él.
• Mediante : medidas de control.
• Son junto a los APPCC los mecanismos
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• Son junto a los APPCC los mecanismosde control de la empresa para elaborar alimentos seguros .
Estructura RHPT• Objetivo y Alcance. Finalidad y ámbito de
aplicación• Consideraciones:
- Que peligros pueden aparecer?. Si no aplico las medidas de control adecuadas. Q/F/M
-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y cuando se hacen.cuando se hacen.
• Desarrollo : las actuaciones a realizarque?,como?cuando?quien?para quien?1 programas (periodicidad, producto, método a utilizar, responsables,
controles adicionales, etc.)
2 vigilancia, 3 planos 4 toma muestras
• Documentación-Que registros se generan ?.Para demostrar que existe un
control adecuado:listas de revisión: Donde se recogen aspectos
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listas de revisión: Donde se recogen aspectos relacionados con cada plan , para detectar desviaciones ,
acciones correctivas: Son las medidas adoptadas ante una desviación
otros registros : Certificados de Formación, Tratamiento control plagas, control materias primas, control temperatura.
RHPT
En otras Guías encontraremos diferentes denominaciones, ejemplodenominaciones, ejemplo
• Programas: Describir ….
Actividades especificas para evitar contaminaciones.
Comprobar : que?, como? , donde?
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donde?
la frecuencia
la persona
• Registros
• Objetivo y Alcance.: FINALIDAD
Garantizar la calidad del agua para no contaminar canalescanales
Red abastecimiento Público
Red abastecimiento Público con depósito intermedio
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Red abastecimiento Público con depósito intermedio
Abastecimiento Propio
Cisternas
Agua no potable
• Canalización independiente
• Sin posibilidad de cruces o reflujos hacia • Sin posibilidad de cruces o reflujos hacia la del agua potable
• Indicado en el plano
• vapor
• Lucha contra incendios
• Refrigeración equipos frigoríficos.
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• Refrigeración equipos frigoríficos.
Consideraciones:
- Que peligros pueden aparecer?.
Biológico: por ausencia de cloro ( fugas, conducciones, dosis incorrecta
Químicos: exceso de cloro , migraciones de materiales de los equipos
PLAN DE CONTROL
DE LA CALIDAD DEL
AGUA
materiales de los equipos
Físicos:
-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y cuando se hacen.
Mantener unas buenas condiciones higiénico sanitarias de todo el sistema de abastecimiento (BPH , etc )
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BPH , etc )
Llevar a cabo los controles necesarios : análisis y frecuencia de los controles
Desarrollo
• Plano toda la red : con potable y no potable más redes evacuación. Identificados los grifos.
• Vigilancia: mediante controles analíticos y su
PLAN DE CONTROL
DE LA CALIDAD DEL
AGUA
• Vigilancia: mediante controles analíticos y su registro
Recogida muestra: abrir grifo, dejar correr, recoger,DPD
De forma rotatoria, priorizar áreas de producción
Determinar cloro libre residual. 0,2y 1 ppm sistema DPD
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DPD
Del resto de análisis -> Laboratorio acreditado (Art.16 )
• Aplicar RD 140 /2003
• Verificación de los registros
• Programas
Programas
• Control calidad del agua: tipo de abastecimiento,
parámetros analíticos a determinar, periodicidad de ellos, parámetros analíticos a determinar, periodicidad de ellos,
etc
DPD A.CONTROL A.COMPLETO
Abast. Público: semanal --------------- Ya lo hace el Proveedor/ Recibo
Abast. Público con D.: semanal SI “ “ “/ Recibo
Abast. Privado: diario ------------------------- SI
• Tratamiento de aguas en el Matadero, si hay:
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• Tratamiento de aguas en el Matadero, si hay: describirlo, periodicidad, productos usados, cumplimiento
legislación
• Higiene y limpieza de depósitos Además de estar Incluido en el Mantenimiento Preventivo.
vigilancia del proceso
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CLORAMINAS=monocloramina=N
H2CL• Desinfectante secundario en sistemas Municipales de abastecimiento
de aguas, como alternativa al cloro libre, porque es más efectivo al penetrar en el Biofilm y llegar a microorganismos
• a PH: 8,4 ideal; no altera el PH del agua • baja el olor y sabor del cloro
• Es más estable y de más duración que el cloro libre• Menor tendencia a formar Triahalometanos( 100 microgramos )• Menor tendencia a formar Triahalometanos( 100 microgramos )• No se disipa del agua como el cloro • Más efecto contra Legionella • 3ppm
……………………………………………………
• Aumenta el riesgo corrosión plomo, cobre• Aumenta riesgo asma• NITRIFICACIÓN : presencia de amonio:NH3
en puntos muertos en la red o acantonados actúa de nutriente a bacterias nitrificadoras actúa de nutriente a bacterias nitrificadoras que generan nitratos � nitritos.
• Color verdoso al agua
La importancia del cloro en el
agua• Roberto Koch 1881.• Enfermedades relacionadas con el consumo
de agua: Diarreas, Fiebres tifoideas, Hepatitis, etc.
• Contaminantes químicos del agua: arsénico, • Contaminantes químicos del agua: arsénico, Cadmio, Cromo, Flúor, Plomo, Mercurio.
• CLORO RESIDUAL: Producto químico barato,Provoca alteraciones físicas, químicas y
bioquímicas en la pared celular destruyendo la barrera protectora de la Bacteria
Así mismo destruye a Algas y Hongos a algunosVirus.
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Virus.
Presentan resistencias a las Giardias y Cristosporidium
• RD 140/2003: Articulo 10.2 las aguas para consumo humano deben ser desinfectadas…….debe existir presencia de desinfectante residual con carácter permanente y regular
PARAMETROS
BIOLOGICOS
• COLI ,ENTEROCOCO Y CLOSTRIDIUM PERFRINGES.
O UFC EN 100 MLO UFC EN 100 ML
QUIMICOS
• Cloro+ plantas y algas descompuestas ->TRIHALOMETANO
reacción química del cloro con materia orgánica
Aguas superficiales : cuenca mediterránea
Más en verano y otoño
agua caliente por vapor
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agua caliente por vapor
piel
100 microgramos (10 -6) /litro
La EFECTIVIDAD del cloro en el
agua
• Tiempo
• Temperatura del agua:30 minutos �18º; menos º • Temperatura del agua:30 minutos �18º; menos º +tiempo
( eficaz a mas temperatura, pero volatiliza antes)
• PH : entre 6,8 Y 7,2 efectiva
Si hay al analizar el agua aún cloro libre, es signo de
que fueron eliminados organismos patógenos
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La medida del cloro residual en un suministro de agua
es un método simple pero importante para revisar
si el agua es segura : DPD
• Aguas duras : menos efectiva .
Aguas duras
• Agua calcárea/ agua con sales de magnesio y calcio/ carbonato cálcico.magnesio y calcio/ carbonato cálcico.
• Generan con detergente y jabón películas anti espumantes . No limpian
bien( a tener en cuenta en el plan de L&D )
• Con agua caliente se forman
incrustaciones.
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incrustaciones.
• Contra ello: ablandadores del agua.
descalificadores.
osmosis inversa
ácidos.
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DPD
Dietil Para fenil Diamina
• Se añade una tableta de reactivo a una muestra de agua que la tiñe de rosado-muestra de agua que la tiñe de rosado-rojo
• La intensidad del color se compara con tabla de colores y determina la concentración del cloro en el agua.
• El DPD oxida al Cloro y lo hace virar de
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• El DPD oxida al Cloro y lo hace virar de color
Programas
• Control calidad del agua: tipo de abastecimiento,
parámetros analíticos a determinar, periodicidad de ellos, parámetros analíticos a determinar, periodicidad de ellos,
etc
DPD A.CONTROL
A.COMPLETO
Abast. Público: semanal --------------Ya lo hace el Proveedor/ Recibo
Abast. Público con D.: semanal Si “ “ “ “/ Recibo
Abast. Privado: diario ------------------------- SI
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Abast. Privado: diario ------------------------- SI
• Tratamiento de aguas en el Matadero, si hay: describirlo, periodicidad, productos usados, cumplimiento
legislación
• Higiene y limpieza de depósitos Además de estar Incluido en el Mantenimiento Preventivo.
vigilancia del proceso
A.CONTRO
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A.CONTROL
A.COMPLETO
1-24 al año
1 a 5+1 año
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TABLA 2
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1. Escherichia coli . . . . . . 0 UFC en 100 ml2. Enterococo . . . . . . . . . .0 UFC en 100 ml3. Clostridium perfringens 0 UFC
ANALISIS COMPLETOS: A-B1-
B2-C
4. Antimonio . . 5. Arsénico . . . 6. Benceno . . . 7. Benzopireno8. Boro . . . . . .
28. Acrilamida 29. Epiclorhidrina 30. Cloruro de vinilo
31. Bacterias coliformes . 0 UFC En 100 ml32. Recuento de colonias a 22 oCA la salida de ETAP .100 UFC En 1 ml33. Aluminio 34. Amonio .9. Bromato:
10. Cadmio . . . 11. Cianuro . . . 12. Cobre . . . . 13. Cromo . . . . 15. Fluoruro . . . 16. Hidrocarburos P.17. Mercurio . . . . 18. Microcistina . . . 19. Níquel . . . . . . . 20. Nitrato . . . . . . . .50 mg/l 21. Nitritos: ………. 0,5 mg/l
34. Amonio .35. Carbono orgánico total . 36. Cloro combinado residual .37. Cloro libre residual .38. Cloruro .39. Color . 40. Conductividad . 41. Hierro . 42. Manganeso 43. Olor .44. Oxidabilidad45 PH46 sabor47 sodio48 sulfato
En verde los que
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mg/lEn l a s a l i d a de laETAP/depósito . . . 0,1 mg/l22. Total de plaguicidas . . .23. Plaguicida individual . . . .24. Plomo
25. Selenio . . . . . . . . . 26. Trihalometanos (THMs):10027. Tricloroeteno
48 sulfato49. Turbidez En verde los que
forman parte del A. DE CONTROL, faltando, solo :nitritos si se usa cloraminación
PREVENCION Y CONTROL
LEGIONELLA RD 865/2003
1.-Vaciar aljibe o deposito , incluso con bombas y aspirado de los lodos del fondo.aspirado de los lodos del fondo.
2.- Hipoclorito sódico pulverizado + biodispersante ( solución de copolímero acrilato- silicato) +/ -
antiincrustante (sal sódica del ac. Etilen diamin tetracetico)
3.- aclarado agua a presión
4.- Tiosulfato sódico /bisulfito sódico , para neutralizar el cloro
5.- vaciado, limpiado, aspirar lo que resta , aclarado
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5.- vaciado, limpiado, aspirar lo que resta , aclarado
6.- agua
7.- cloro libre residual
DOCUMENTACION
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AGUA POTABLENO POTABLERED EVACUACION
Documentación
• Plano agua potable y no + redes evacuación
• Registros nivel de desinfectante :
PLAN DE CONTROL
DE LA CALIDAD DEL
AGUA
• Registros nivel de desinfectante : • Abastecimiento publico -CL libre/Cl combinado - semanal
privado -Cl “ “ -diario
• Registro de análisis a realizar:
• Recibos si corresponde
• Registros de la lista de revisión
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• Registros de la lista de revisión
• Registro de las acciones correctivas
Plan de agua en M.AVES • L & D camiones.
• Control preoperatorio.
• Aturdidor.
• Escaldador.• Escaldador.
• Lavado después de desplumado.
• En el eviscerado maquinas.
• Post eviscerado.
• Enfriado por agua.
• AGUA NO POTABLE: vapor, incendios,
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• AGUA NO POTABLE: vapor, incendios, refrigeración.
• Aguas residuales: salidas
• Objetivo y Alcance.
PLAN DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION
• Objetivo y Alcance.
Establecer procedimientos de L & D , para eliminar o reducir la población microbiana de locales , equipos, utensilios, incluidos medios de transporte
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• Consideraciones:
- Que peligros pueden aparecer?.
Biológico: por contacto con superficies sucias
Químico: por residuos de productos de limpieza
PLAN DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION
Químico: por residuos de productos de limpieza
Físicos:
-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y cuando se hacen
Realizar todas las etapas del procedimiento de L+D
Uso de productos autorizados
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Uso de productos autorizados
Utensilios y equipos fáciles de desmontar, material adecuados, resistentes corrosión, que no transmitan sustancias
• Desarrollo
Establecer que debemos de limpiar y desinfectar
PLAN DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION
Establecer que debemos de limpiar y desinfectar
Establecer como se debe de limpiar, mediante instrucciones fabricante, local separado, establecer los pasos
Establecer cuando se debe de limpiar
Establecer quien debe limpiar y desinfectar: formados
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formados
Programas
• L & D de EQUIPOS
• CONTROL EFICACIA DE LA L & d:
1º visual o lista de revisión: 15 p + ++++++
2º indicadores microbiológicos .de superficies
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2º indicadores microbiológicos .de superficies ya limpias y desinfectadas, secas y antes de uso.
TVC(aerobios) y ENTEROBACTERIAS
• Documentación
Fichas técnicas de los productos de L + D
PLAN DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION
Fichas técnicas de los productos de L + D
Programa de la empresa de locales, equipos ,utensilios,
Listas de revisión
Plan de acciones correctoras
Control microbiológico de la eficacia de la L + D
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Plan L&D especifico en M.aves
• Certificado desinfección en utensilios, equipos y máquinas.
• Muestreo rotatorio• Muestreo rotatorio
• 1 a la semana y cambio de día
• Mandil, gancho, paredes, cuchillos, bandeja, herramienta afilar, paredes ….
• Bastoncillo o hisopo humedecido, sobre 6 x 6 cm
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cm
• Agua peptona y solución salina->Laboratorio
• TVC (recuento total colonia aerobias)->0 a 10ufc/cm2.
• Enterobacterias -> 0 a 1 ufc/cm2
• Objetivo y Alcance.
Asegurar que todos los operarios del matadero de aves reciben formación inicial y continuada
PLAN DE
FORMACION
aves reciben formación inicial y continuada
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• Consideraciones:
- Que peligros pueden aparecer?.
Biologico: portador de gérmenes , contaminación cruzada
Quimico: aportar detergentes, insecticidas, medicamentos personales
PLAN DE
FORMACION
medicamentos personales
Fisicos: anillos, pulseras, botones, partes de un cuchillo
-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y cuando se hacen.
Si enfermo , infecciones cutaneas, diarreas,cortes ,heridas, toses, uso guantes, .Lavado de manos,
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,heridas, toses, uso guantes, .Lavado de manos, antes y durante
Lavado de ropa limpia .
No llevar efectos personales
No desmontar maquinas en presencia de alimentos
• Desarrollo
PLAN DE
FORMACION
• Desarrollo
Qué aplicara?- el código de BPH, los conocimientos de formación recibido, incluido el B.A.
Para quien?- operarios nuevos y veteranos
Cuando? al incorporarse, cada 3 años continuada
Cómo? Mediante cursos, charlas
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Programa
• FORMACIÓN CONTINUADA. Y adecuada
qué personal
quién es el responsable de la formación
cuándo se realizan los cursos
cómo se desarrollan los cursos
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cómo se desarrollan los cursos
• Documentación
Proveer código de Práctica s Correctas de Higiene
PLAN DE
FORMACION
Proveer código de Práctica s Correctas de Higiene
Registro de la actividad formativa
Certificados de formación
Control mediante Chesk-lisk diario
Lista de vigilancia
Medidas correctoras.
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Medidas correctoras.
Plan de Formación en M.AVES
• B.A. EN EL TRANSPORTE
• B.A EN LA DESCARGA• B.A EN LA DESCARGA
• B.A. EN EL COLGADO: Dislocación cervical (70), no muertos , no dolor y sufrimiento, praxis.
• B.A. EN EL SACRIFICIO: CLASICO Y HALAL
• ENCARGADO BIENESTAR ANIMAL
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• ENCARGADO BIENESTAR ANIMAL
• PERSONAL DE EVISCERADO
• Objetivo y Alcance.
Establecer controles para evitar deterioro
PLAN DE
MANTENIMIENTO
DE INSTALACIONES
Y EQUIPOS
Establecer controles para evitar deterioro instalaciones o incorrecto
funcionamiento de equipos, incluido lo que pueda afectar a BA.
Abarca tanto el M. preventivo como correctivo, calibración equipos,
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calibración equipos,
Verificación de equipos que sse cataloguen de PCC, ROH, RPHT
•Consideraciones:
- Que peligros pueden aparecer?.
Biológico: Grietas, por falta de mosquiteras, zonas con
humedades,
Químico: lubricantes de maquinas, líquidos refrigerantes,
pinturas, tintas alimentarias
PLAN DE
MANTENIMIENTO DE
INSTALACIONES Y
EQUIPOS
pinturas, tintas alimentarias
Físicos: cristales de ventana , bombillas, oxido de equipos,
tuercas, esquirlas metálicas
-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a
realizar y cuando se hacen.
Mantenimiento de locales e instalaciones: grietas,
aislamientos instalación eléctrica ,evacuaciones
Mantenimiento de equipos: transporte, extracción humos,
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Mantenimiento de equipos: transporte, extracción humos,
termómetros, cámaras
Mantenimiento de utensilios: corte, mesas,
• Desarrollo
Qué aplicara?- sus programas y los del fabricante ,
PLAN DE
MANTENIMIENTO
DE INSTALACIONES
Y EQUIPOS
Qué aplicara?- sus programas y los del fabricante , incluido en casos de emergencia por fallos .
Para quien?- todos los equipos
Cuando? De continuo
Cómo? Mediante protocolos
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Programas
• De mantenimiento de : locales• De mantenimiento de : locales
instalaciones
equipos
qué equipo
quién se encarga de realizarlo
cuando se efectúan (periodicidad)
cómo se ha de realizar
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cómo se ha de realizar
• De Calibración/verificación equipos de medida
• Documentación
PLAN DE
MANTENIMIENTO
DE INSTALACIONES
Y EQUIPOS
• Documentación
Listado de instalaciones, equipos, utensilios
Programa de mantenimiento
Listado equipos a calibrar
Registro de verificacion y vigilancia
Lista de vigilancia
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Medidas correctoras.
PLAN DE M.P. EN M.AVES
• EQUIPOS DE RECEPCION : VENTILADORES….VENTILADORES….
• CADENA
• EQUIPO DE ATURDIDOR Y AUXILIAR
• DEGOLLADORA
• ESCALDADOR
• DESPLUMADORA
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• DESPLUMADORA
• EVSICERADORA
• MANTENIMIENTO DEL FRIO: OREO Y CÁMARAS
• Objetivo y Alcance.
Conjunto de actuaciones para controlar las plagas
PLAN DE CONTROL
DE PLAGAS
Conjunto de actuaciones para controlar las plagas
Mediante actividades de prevención y control y solo en caso de presencia se recurre a los tratamientos
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Consideraciones:
- Que peligros pueden aparecer?.
Biologico: Contaminación cruzada, contaminación directa
Quimico: Contaminación por Plaguicidas si su uso no es el
adecuado
Fisicos: Presencia de insectos muertos, hueso de roedores
PLAN DE CONTROL
DE PLAGAS
-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a
realizar y cuando se hacen.
Control del entorno del matadero
Control de : puertas , ventanas, huecos de ventilación,
grietas , agujeros, juntas de dilatación, desagües, rejillas
,arquetas
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,arquetas
Medidas higiénicas: hermeticidad de basuras, desperdicios,
no almacenar en el suelo, recepción materia prima, taquillas
Vigilancia :
• Métodos : disuasión, trampeo y vigilancia del nivel de infestación.nivel de infestación.
• Se establecerá un sistema de categorización en leve, moderado o grave
• Se determinara cuando se tomarán medidas correctivas.
• Si los resultados son positivos , se deberá actuar sobre la causa de su presencia .
• Podrán ser de la propia empresa o del
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• Podrán ser de la propia empresa o del exterior, pero con carnet de manipulador de biocidas.
Vigilancia según la plaga:
• Múridos: Trampas de muelle, de captura múltiple, adhesivas o cebos sin veneno, múltiple, adhesivas o cebos sin veneno, situadas en lugares estratégicos, como zonas de acceso, pegadas a la pared y zonas fuera del campo visual humano.
Ver excrementos, huellas o
roídos, se considera presencia
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roídos, se considera presencia
de plaga
Vigilancia según la plaga
• Insectos reptantes: se podrá usar trampas con adhesivo, con atrayentes trampas con adhesivo, con atrayentes alimentario, feromonas en lugares oscuros y tranquilos
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Vigilancia según la plaga
• Insectos voladores: Puede usarse en bandejas de trampa ultravioleta ( bandejas de trampa ultravioleta ( insectocutores) alejadas de zona de manipulación de alimentos )y siempre en línea directa con la entrada , trampas de feromonas con adhesivos. Puede servir tanto de
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vigilancia como de
lucha
Peligro puede aparecer
Como controlo los peligros
Carnet manipulador
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de biocidasBasicoCualificadoespecial
•Desarrollo
Qué ?- insectos reptantes, roedores, insectos voladores, otros
quien?- persona responsable de la empresa o de
PLAN DE CONTROL
DE PLAGAS
quien?- persona responsable de la empresa o de empresa externa autorizado con carnet manipular biocidas, si es externa ,inscrita en el registro oficial de servicios biocidas CV
Cuando? mensual
Cómo? Mediante trampas indicando tipo ,haciendo rotación de ellas ,con ficha de seguridad producto
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rotación de ellas ,con ficha de seguridad producto
zona alto riesgo ; procesado/envasado/almacenamiento/expedición :reptantes alto riesgo 2 a 5; z. bajo riesgo 6 a 15
Si tras la vigilancia hay que aplicar tratamiento :tratamiento :
• Por personal con carnet de Biocída.
• Producto utilizado, que figure en el registro oficial de biocidas
• XX YY ZZZZZZ
XX dos últimas cifras del año
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XX dos últimas cifras del año
YY 10 Raticida, 20 Desinfectante,30 insecticida
ZZZZZZ Nº asignado
Programa
• Vigilancia de plagas: las 4 preguntas+ 5º dónde ( están las trampas y puntos de vigilancia
• Tratamientos contra plagas las 5 preguntas + 6 plazo de seguridad a
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preguntas + 6 plazo de seguridad a
respetar si lo hay
• Documentación
Registro de vigilancia de plagas mensual
PLAN DE CONTROL
DE PLAGAS
Registro de vigilancia de plagas mensual
Informe de aplicación del tratamiento cada vez que supere los niveles máximos
Lista de vigilancia genérica: mensual
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PLAN DE PLAGAS EN M.AVES
• EVITAR: SUCIEDAD, TAPAS, AGUAS RETENIDAS, MOSQUITERAS, GRIETAS, RETENIDAS, MOSQUITERAS, GRIETAS, PUERTAS ABIERTAS….
• En qué zona esta localizado el matadero
• Riesgos sanitarios : Salmonella, Influenza……….
• Ahuyentadores:
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• Ahuyentadores: sonido depredadores ( halcón, gavilán, cernícalo…)
Sonido de alerta y de estrés de los mismos
espantapájaros, globos, pistolas de salva, ganchos, Productos
Químicos.
Aves vivas
• Objetivo y Alcance.
Garantizar que los residuos orgánicos e inorgánicos ,
PLAN DE GESTION
DE RESIDUOS
Garantizar que los residuos orgánicos e inorgánicos , son retirados ,Almacenados y eliminados
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FUNCIONES DEL IVMLa supervisión de la extracción correcta de
los SANDACH y del depósito en los contenedores correspondientes durante el
faenado, que estarán identificados y se utilizarán única y exclusivamente para el utilizarán única y exclusivamente para el
depósito de los mismos
La comprobación de la identificación y categorización de los SANDACH. Los
materiales categorizados como 1, 2 y 3 se
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materiales categorizados como 1, 2 y 3 se tienen que mantener separados e
identificables durante las operaciones de recogida y transporte.
FUNCIONES DEL IVM
La supervisión de la recogida de los SANDACH por parte del SANDACH por parte del transportista , de forma que éste realice unas prácticas adecuadas y que se depositen en vehículos o contenedores herméticos.
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Se debe comprobar que la etiqueta fijada al vehículo , contenedores u otros materiales de envasado, sea correcta
FUNCIONES IVMLa supervisión de toda la documentacióngenerada en la retirada de subproductos y en el caso del material de categoría 1
Los productos aptos para el consumo humano que por razones comerciales sean destinados a SANDACH, se comprobará
en el caso del material de categoría 1comprobación de la devolución de la copia sellada y firmada en el establecimiento de destino
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destinados a SANDACH, se comprobará que cumplen los requisitos anteriormente mencionados
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Consideraciones:
- Que peligros pueden aparecer?.
Biologico: Contaminación cruzada, contaminación directa
Quimico:
Fisicos: Restos de embalaje, envasado ,etc
PLAN DE GESTION
DE RESIDUOS
Fisicos: Restos de embalaje, envasado ,etc
-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y cuando se hacen.
Retirar los desperdicios y subproductos lo mas rápido posible
Depositarlos en recipientes estancos, con cierre
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Diseño de conducciones
Establecer frecuencia de retirada de residuos
Determinados residuos retirado por empresa autorizada, en base Reglamento 1069/2009
• Ambito Reglamento:1069/2009 + Regla 1097/2012
• Desarrollo
PLAN DE GESTION
DE RESIDUOS
• Desarrollo
Qué ?- Categoria 1 aves con tratamiento ilegal o con contaminantes medioambientales
2 estiércol , aves no aptas consumo humano, aves muertas
3 cabezas, patas, plumas , sangre , devoluciones , aves aptas
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, devoluciones , aves aptas
quien?- EMPRESA AUTORIZADA
Cuando? Durante o al final actividad
R E S I D U O S- 1
RESIDUOS A –B3
GRUPO A: HORMONAS-ANTITIROIDEOS-BETA AGONISTAS -CLORANFENICOLGRUPO B3:ORGANOCLORADOS -PCB-ORGANOFOSFORADOS-ELEMENTOS QUIMICOS-MICOTOXINASQUIMICOS-MICOTOXINAS
SANGRE DE RESIDUOS DE A -B3
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R E S I D U O S- 2
GRUPO B1: ANTIBACTERIANOS -SULFAMIDAS
GRUPO B2: ANTIHELMINTICOS-ANTICOCCIDIANOS-CARBAMATOS -PIRETROIDES-AINES
AVES MUERTAS EN TRANSPORTEAVES MUERTAS EN TRANSPORTE
SANGRE DE E.T Y RESIDUOS B1 Y B2
TUBO DIGESTICO CON CONTENIDO
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CANALES NO APTAS CON E.T.
LODOS
PARTE CON SIGNOS DE E.T.DE CANAL APTA
R E S I D U O S -3
HUESOS TARSO APTOS
PLUMA DE APTOS
SANGRE DE APTOS
SANGRE NO APTAS PERO NO E.T.
COMERCIAL APTOS
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UÑAS DE APTOS
CANALES APTAS
TUBO DIGESTIVO SIN CONTENIDO
PARTE SIN SIGNO E.T. DE CANAL APTA
Con tratamiento ilegal/ residuos /contaminantes B3
Estiercol,subp de AR y Re.sustancia Aptas por sup dosi sProductos no aptos por cuerpos extr
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Tema comercial/ no aptos pero no inf /lodos/pluma/gr asa
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Programa
• De gestión de residuos: qué, quién, cuándo, cómo y Donde se generan los residuos en el matadero y su flujo.
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• Consideraciones:
- Que peligros pueden aparecer?.
Biologico: aves de origen con patologias o parasitaciones o
en el transporte, /material auxiliar contaminado
Quimico: aves con medicamentos sin espera, residuos
Fisicos: productos con cristales, astillas, metales
-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y
CONTROL DE LA
TRAZABILIDAD
-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y
cuando se hacen.
Control :proveedores // transporte// materias primas//
proceso
T hacia atrás: CSU +ICA + REGISTRO PROVEEDORES EN
AVES VIAS EN MATERIAL : PROVEEDORES +ALBARAN
T en el proceso: PARTE DIARIO SACRIFICIO
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T en el proceso: PARTE DIARIO SACRIFICIO
T hacia adelante: Reglamento 931/2011 -etiquetado y
/o Albarán o Factura
Crear un procedimiento de retirada de productos no
conforme o sospechoso de serlo
• Desarrollo
Quien?- EMPRESA AUTORIZADA
Cuando? En el proceso
Como : creando e identificando lotes
CONTROL DE LA
TRAZABILIDAD
XX PLANTA SACRIFICIO
YY PLANTA DESPIECE
ZZZ DIA JULIANO DE SACRIFICIO
W AÑO, ULTIMO NUMERO
O NUMERO DE ORDEN DE SACRIFICO
86
O NUMERO DE ORDEN DE SACRIFICO
XX YY ZZZ W O
Programas
• Del Procedimiento de identificación del • Del Procedimiento de identificación del producto
que elabore .
• Del Procedimiento de control de la trazabilidad hacia delante, (si lo hubiere y fuese necesario)
87
fuese necesario)
• Del Procedimiento de control de la trazabilidad hacia atrás .De quién recibe
(proveedor), cuándo lo ha recibido ( fecha entrada), qué ha recibido
Documentación
Registro de control proveedores—en cada recepcion
Albarán o factura de entrada y salidas y en aves
CONTROL DE LA
TRAZABILIDAD
Albarán o factura de entrada y salidas y en aves vivas: CSU+ICA+TALONES DESINFECCION---diaria
Parte de sacrificio -diaria
Lista de vigilancia genérica --mensual
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ETIQUETADO
• INFORMA E IDENTIFICA
• LEGIBLE E INDELEBLEES
Nº AUTORIZACION
• MARCADO :Sobre el producto , en el envase ,en el
embalaje o estamparse en una etiqueta fijada a
cualquiera de los tres.
• Facultativamente: método refrigeración y sistema de
cría
• Presentación: PARCIALMENTE EVISCERADA-
AUTORIZACIONCE
89
• Presentación: PARCIALMENTE EVISCERADA-
CANAL+CHMPBR
CON MENUDILLOS CHM+ Cuello + del
lugar
SIN MENUDILLOS
CONTROL DE
PROVEEDORES
• Objetivo y Alcance.
Establecer los criterios para asegurar que los animales vivos y el material Auxiliar, cumplan los requisitos establecidos en la normativa vigente
Aves, embalajes y envases , etiquetas, marchamos,
90
Aves, embalajes y envases , etiquetas, marchamos, bandejas, film
• Consideraciones:
- Que peligros pueden aparecer?.
Biológico: aves de origen con patologías o parásitos
Químico: aves con medicamentos sin espera, residuos
,metales pesados dioxinas,, sustancia de migración de
envases,etc
Físicos: productos con cristales, astillas, metales , restos
CONTROL DE
PROVEEDORES
Físicos: productos con cristales, astillas, metales , restos
agujas inyección, alambres
-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y
cuando se hacen.
Control :proveedores // transporte// materias primas//
proceso
Requisitos de cumplimiento: Declaración de conformidad .
91
Requisitos de cumplimiento: Declaración de conformidad .
Parte A del anexo I del reglamento 852/2004
Control limpieza de los animales
Control del Bienestar Animal
Control documental : CSU+ICA // ALBARAN O FACTURA
Requisitos de cumplimiento: Declaración de conformidad . Parte A del anexo I del
reglamento 852/2004
PRODUCCION PRIMARIA+TRANSPORTE /ALMACENAMIENTO Y MANIPULACION EN /ALMACENAMIENTO Y MANIPULACION EN ORIGEN
TRANSPORTE DE AVES VIVAS
• Focos contaminantes : aire, agua suelo, pienso,
fertilizantes, biocídas , residuos
• Zoonosis
• Que estén limpios: instalaciones, equipos, • Que estén limpios: instalaciones, equipos,
contenedores, cajas, vehículos
• Agua potable
• Personal formado
• Plagas
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• Desarrollo
Quien?- EMPRESA AUTORIZADA
CONTROL DE
PROVEEDORES
Quien?- EMPRESA AUTORIZADA
Cuando? RECEPCION
Como : SUPERVISANDO
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Documentación
Registro de control proveedores—en cada recepción
Albarán o factura de entrada y salidas y en aves
CONTROL DE
PROVEEDORES
Albarán o factura de entrada y salidas y en aves vivas: CSU+ICA+TALONES DESINFECCION---diaria
Lista de vigilancia Genérica --mensual
94
95
• Objetivo y Alcance.
Garantizar el mantenimiento de la cadena del frío de
CONTROL DE
MANTENIMIENTO DE
LA CADENA DEL FRIO
Garantizar el mantenimiento de la cadena del frío de canales y menudillos
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•Consideraciones:
- Que peligros pueden aparecer?.
Biológico: elevación carga microbiana por temperaturas superiores a 4º,exceso carga, descongelaciones parciales
CONTROL DE
MANTENIMIENTO DE
LA CADENA DEL FRIO
descongelaciones parciales
Químico:
Físicos:
-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y cuando se hacen.
Control materia prima
Control de los equipos del frío
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Control de los equipos del frío
Control del tiempo de las operaciones de carga y descarga
Puertas cerradas,
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•Desarrollo
Quien?- Empresa
Cuando? En oreo , almacenamiento, y expedicioens
Como : Supervisando proceso , termómetros y termógrafos al inicio, durante y al final jornada
CONTROL DE
MANTENIMIENTO DE
LA CADENA DEL FRIO
termógrafos al inicio, durante y al final jornada
Si dispone de alarmas, reduce el control
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Documentación
Registro de control de temperaturas manual o grafico o informático: inicio, durante y final
Lista de vigilancia Genérica --mensual
CONTROL DE
MANTENIMIENTO DE
LA CADENA DEL FRIO
Lista de vigilancia Genérica --mensual
100
BPH
• EXCLUIDAS DE TRABAJAR: ENF TRANSMISION ALIMENTARIA /INFECCIONES CUTANEAS/DIARREAS
• CORTES O HERIDAS VENDAJES CON GUANTES• CORTES O HERIDAS VENDAJES CON GUANTES
• LAVARSE LAS MANOS- AGUA C y F con MANDO, JABÓN Y SECADO
• ROPA: LIMPIA ,COLOR CLARO
• EECTOS PERSONALES
• BOTIQUIN ALEJADO ALIMENTOS
101
• BOTIQUIN ALEJADO ALIMENTOS
• FUMAR-CHICLE-COMER-TOSER-ESTORNUDAR
• ZONA SUCIA Y LIMPIA
• OBRAS Y REPARACIONES :NO CONTAMINEN
BPP
• SEPARACIONES: Recepción + descarga +colgado
Aturdido y sangrado
escaldado +desplumado
eviscerado +procesado
enfriamientoenfriamiento
etiquetado + envasado + almacenar +Expedición
• CORRECTA HIGIENE EN ZONA Y UTILES
• FLUJO DE TRABAJO HACIA ADELANTE
• SOLO VIVOS ENTRAN EN LA CADENA/ SACRIFICIO CORRECTO
• ESCALDADO :SOLO ENTRAR AVES MUERTAS, RENOVAR AGUA, TEMP
• EVISCERADO: CONTAMINACION DE UNAS A OTRAS
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• EVISCERADO: CONTAMINACION DE UNAS A OTRAS
• LAVADO
• 82º
• DETERGENTES EN SU SITIO
• INTEGRIDAD CUCHILLOS
• NO CONTACTO CON SUELOS , PAREDES
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BIENESTAR ANIMAL
• Objetivo y Alcance.
Integrarlo en el proceso de producción, contribuye al BA, a la seguridad en el
trabajo y en la calidad de la carne
CONTROL DEL
BIENESTAR ANIMAL
• PROCEDIMIENTOS
TRANSPORTE: Vehículos // L&D // Jaulas// aves //transportistas y transporte autorizado//
Planificación
Densidad de carga -Reglamento 1/2005
RECEPCION: materiales ,instalaciones y equipos // inclemencias
//ventilación//cajas//iluminación
DESCARGA Y SUJECION: con diligencia, suspensión sin dolor de las dos patas
ATURDIDO: cumplir REGLAMENTO 1099/2009 + RD 54/95
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ATURDIDO: cumplir REGLAMENTO 1099/2009 + RD 54/95
Documentación
Registro de control
Lista de vigilancia--mensual
FORMULARIOS DE CONTROL
OFICIAL EN ESTABLECIMIENTOS
APPCC
¿Qué nos falta para completarlo?• Condiciones estructurales y de Ubicación
• Locales : suelos, paredes, techos, puertas ,etc.• Locales : suelos, paredes, techos, puertas ,etc.
………………………………………………………………………….
• Equipos ,maquinarias y utensilios
………………………………………………………………………….
• Servicios , vestuarios y lavamanos
………………………………………………………………………….
• Almacenamiento y transporte de canales.
105
• Almacenamiento y transporte de canales.
…………………………………………………………………………
• APPCC � que Jordi Sendra os la expone a continuación
Y MUCHAS GRACIAS
COMPAÑEROS
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