PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA SEMILLA DE CHÍA

SEMILLAS DE CHÍA

CULTIVO Y COSECHA DE CHÍA

NATALIA VIRVIESCAS

CÓDIGO 1019014170

CEAD GIRARDOT

PERIODO 8

NURY SHIRLEY MURILLO

CÓDIGO 1030555686

CEAD JOSÉ ACEVEDO Y GÓMEZ

PERIODO 8

YEIMY MARYORY BELLO VALDERRAMA

CÓDIGO 1053326054

CEAD CHIQUINQUIRÁ

PERIODO 8

GRUPO 6

PRESENTADO A

GOLDA MEYER TORRES VARGAS

TUTORA VIRTUAL

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DICIEMBRE DE 2012

INTRODUCCIÓN

La semilla de chía cultivada por

pobladores de américa

llegando los españoles,

entonces mediante estudios

realizados se ha identificado

sus beneficios nutricionales de

su ingestión, ya que por su

venta y consumo ha renovado

el interés por este cereal por su

alto contenido de ácidos

grasos poliinsaturados y una

gran fuente de vitamina E,

calcio, fosforo, potasio, zinc y

cobre; como alimento provee

un alto nivel de proteínas con

cualidades antioxidantes y la

presencia de omega 3

permitiendo grandes beneficios

en la regulación del colesterol y

ayuda a prevenir las

disfunciones cardiovasculares,

en sus productos más

sobresalientes en el mercado

se encuentran las barra de

cereales, panecillos, budines,

granolas, ensaladas y sopas.

La semilla es rica en mucilago, feula y aceite, tiene

unos 2 mm, de largo por 1.5 de ancho, es ovalada y

lustrosa de color pardo grisáceo a marrón oscuro,

avanzando en su ciencia se define como un

componente básico de su dieta, la composición química

ofrece una fuente natural de ácidos grasos omega-3,

antioxidantes, proteínas, vitaminas, minerales y fibra

dietética para mejorar la nutrición humana.

La Ciencia alimentaria la semilla de Chía y en el desarrollo del presente trabajo, por medio de la investigación, la consulta y la lectura se pudo evidenciar que la semilla es un alimento con propiedades y características excepcionales, que aún siguen siendo estudiadas y analizadas, una de ellas es el alto valor nutritivo, el alto contenido de aceites saludables portadora de antioxidantes, vitaminas, fibras y minerales, pero lo que cabe destacar son sus pocas transformaciones y perdidas nutricionales y funcionales a la hora de ser procesada o transformada en la industria de alimentos. El análisis básico muestra que tiene en promedio 21.1% de proteínas, 32.2% de grasas, 27.7% de fibra y 4.8% de cenizas. Esta composición refleja en sí misma un alto contenido de proteína y de grasas, superior en cantidad a muchos de los alimentos de origen agrícola que mayormente consumimos en la actualidad; pero además tales estudios señalan que la chía es una fuente completa de proteínas puesto que presenta un perfil notable al tener casi todos los aminoácidos esenciales. La semilla de chía posee muchas de las características

favorables de la semilla de lino, pero no esos factores

tóxicos y antinutricios. Aún más, diversos estudios han

mostrado que la semilla de chía contiene,

adicionalmente, compuestos con potente actividad

antioxidante, como ácido cafeíco, miricetina, quercetina

y kaemperol.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SEMILLA DE CHÍA

En términos generales, las propiedades funcionales se definen como “cualquier

propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica algunas características de

un alimento y que contribuye a la calidad final del producto; por ejemplo, son

propiedades funcionales la hidratación, el espumado, la emulsificación, la gelificación,

etc.; éstas dependen fundamentalmente de factores intrínsecos propios de la molécula

(conformación, relación y disposición de los aminoácidos, hidrofobicidad, ionización,

carga eléctrica, forma, peso molecular, etc.), así como de factores extrínsecos del medio

que los rodea, y que en ocasiones pueden modificarse (pH, fuerza iónica, temperatura,

actividad acuosa, constante dieléctrica, etcétera).

Capacidad de adsorción de agua: La fibra es un producto que tiene que absorber agua y por lo tanto la

velocidad de rehidratación es una propiedad importante que, en lo posible, se debe mantener lo

suficientemente alta. De acuerdo con los resultados obtenidos, se observa que la capacidad de adsorción

de agua de las diferentes fuentes de fibra comparada con la semilla de chía comercial y cultivada, no

existe una diferencia notable.

Capacidad de retención de agua: tiene la capacidad de retener agua de 7 a12 veces en relación a su

propio peso, la información de un gel de polisacáridos de fibra y esta impide la prematura disminución de

hidratos de carbono a través de las enzimas en el estómago y por lo tanto regulan el nivel de azúcar en la

sangre.

Capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO). Esta propiedad está relacionada con la fijación de moléculas orgánicas en la fibra, cuando esta pasa a través del intestino. La harina de chía absorbe mayor cantidad de moléculas orgánicas que el aceite de chía, sin embargo tiene una gran capacidad de fijación de estas moléculas, debido a la gran cantidad de mucílago o por la característica de la fibra de formar mezclas viscosas. La semilla de chía tiene una fibra apta o capaz de ligar una gran porción de molécula orgánicas, y esto es importante, porque nos garantiza una buena biodisponibilidad, ósea que gran parte de los nutrientes del alimento serán digeridos y absorbidos para después ser utilizados por el organismos y así cumplir con sus funciones biológicas.

Capacidad de intercambio catiónico: La capacidad de intercambio catiónico (CIC) es una medida de un

material (coloide) para retener cationes intercambiables. También puede ser definida como las cargas

negativas por unidad de cantidad de coloide que es neutralizada por cationes de intercambio. Un catión es

un ion que tiene carga eléctrica positiva mientras que el coloide tiene carga negativa.

Capacidad de absorción de moléculas orgánicas: Esta propiedad está relacionada con la fijación de

moléculas orgánicas en la fibra, cuando esta pasa a través del intestino, se ha comentado que no es

adecuado que las proteínas o moléculas de grasa, salgan del intestino sin cumplir con su función, sin

embargo esto ayuda a disminuir o controlar enfermedades como diabetes o hipercolesterolemia.

Fuente de Vitaminas del grupo B y Minerales

La semilla de Chía es una buena fuente de vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B6 y B8), vitamina E y vitamina A. Además contiene calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc, selenio, boro y cobre. Otra ventaja es el muy bajo contenido en sodio que tiene esta semilla.

Fuente de Fibra

Se denominan ácidos grasos esenciales (AGE) a un grupo de ácidos grasos que el organismo no puede fabricar y que tienen que ser ingeridos a través de los alimentos o de los complementos. Se diferencian de los no esenciales (ácidos grasos saturados y monoinsaturados) en que estos últimos se pueden obtener a partir de otros nutrientes Los ácidos grasos esenciales (AGE) tienen funciones muy importantes en el organismo: ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, a normalizar la tensión arterial elevada, a mantener la flexibilidad de las membranas celulares, reducen el nivel de colesterol, protegen el corazón, mejoran la salud del sistema nervioso e inmunológico, etc.

Los antioxidantes aportan múltiples beneficios al organismo; su función principal es eliminar los radicales libres que se producen como resultado de la oxidación celular. Un número limitado y controlado de estos elementos resulta beneficioso para el organismo, por el papel que desempeñan en el organismo dentro del sistema inmunológico, dado que son capaces de eliminar microorganismos patógenos. Cuando el número de radicales libres aumenta y se inestabiliza produce resultados negativos. Así, por ejemplo, se ha visto la relación que existe entre estas moléculas y ciertas enfermedades de carácter degenerativo, como alteraciones del aparato circulatorio, del sistema nervioso y otras enfermedades graves o el envejecimiento precoz. Estos resultados negativos se producen porque los radicales libres alteran el ADN de las células, impidiendo la renovación celular o alterando su normal funcionamiento.

Los aminoácidos son pequeñas moléculas cuya unión forma a las proteínas, por lo tanto, podemos decir

que las proteínas están compuestas por cadenas de aminoácidos. En el ser humano algunos aminoácidos

son sintetizados por el propio organismo mientras que otros deben ser ingeridos a través de los alimentos.

A los aminoácidos que pueden ser sintetizados por el propio organismo se les llama aminoácidos no

esenciales, mientras que aquellos que deben obtenerse de fuentes externas se los denomina aminoácidos

esenciales.

Las semillas de Chía contienen un 23% de proteínas y en su composición están presentes los siguientes aminoácidos:

Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales Fenilalanina Alanina Metionina Acido aspártico Histidina Glicina Triptófano Serina Treonina Arginina Leucina Acido glutámico Isoleucina Tirosina Lisina Cisteina Valina Glutamina Prolina

Es una propiedad que depende en gran parte de la interacción proteína-agua, se verá favorecida por los factores que incrementan esta interacción.

La semilla de Chía contiene la mayor fuente natural conocida de ácido linolénico (60%) que tiene muchos usos en la industria y en la cosmetología. El remanente después de exprimido el Aceite de Chía, tiene un alto contenido de proteínas y fibra, pudiendo utilizarse como alimento humano y animal. Hasta el momento, la naturaleza espesante de la semilla de Chía solo ha sido utilizada por la industria de la cosmetología. También podría ser utilizado en cocina para la preparación de mermeladas, jaleas, cereales fríos o calientes, yogures mostaza, mayonesa, entre muchas otras aplicaciones, como aditivo alimentario al funcionar como un espesante y emulsificante, y como alimento funcional incrementando el valor nutricional de los productos. Por su alto contenido en fibra como alimento para ganado, para fabricar harinas serviría para fortalecer los diferentes tipos de harina con omega 3, puede incluirse en su elaboración, los siguientes ingredientes nutraceuticos ricos en omega, haciendo una mezcla homogénea.

La fibra soluble tiene muchos beneficios, entre ellos, regula el nivel de azúcar en sangre y ayuda a reducir

el colesterol. La fibra insoluble no absorbe agua ni se disuelve en agua. Pasa a través del sistema

digestivo y ofrece muchos beneficios a la salud intestinal, favoreciendo la regulación del tránsito intestinal

y el desarrollo de bacterias beneficiosas. Las dietas ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad,

ya que aportan menos calorías en el mismo volumen del alimento; además, este tipo de dietas facilitan la

ingestión de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticación y por su

volumen

Como la viscosidad, elasticidad, la consistencia, plasticidad, gelificación, son necesarias determinarlas a nuestro producto: cuando se necesite el diseño de plantas, el cálculo de requerimientos de bombeo, establecer dimensiones de tuberías y válvulas, para realizar mezclas, para el cálculo de operaciones básicas con transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento. También para hacer control de calidad preferidas por el consumidor del producto

el aceite obtenido de la semilla de chía no tiene ni

produce olor a pescado por lo que el consumo de los

productos obtenidos o realizados con la semilla de chía no

necesitan un empaque y condiciones de almacenamiento

especiales para prevenir incluso los menores cambios por el

medio ambiente haciendo que los antioxidantes naturales

sustituyan el uso de estabilizadores artificiales.

las semillas absorben el líquido y forman una

gelatina, este poder almacenado refrigerado por 30 días para

su consumo combinándolas con cualquier alimento. (Se

remojan por 30 minutos en un vaso de agua)

también elimina la acumulación de toxinas del medio

ambiente, como la dioxina y el mercurio que se acumulan en

el pescado y sus productos. La extracción por disolvente y los

persevantes sintéticos no se necesitan al usar la chía en las

dietas animales o humanas.

: con un empaque bien ajustado

alrededor de la tapa sellada son impermeables, pero se

rompen con facilidad.

: una vez abiertas son difíciles de

volver a sellar.

: se pueden

volver a sellar y ocupan menos espacio que otros tipos de

recipientes, pero las semillas que tienen protuberancias filosas

pueden perforarlos y dejar entrar humedad.

aluminio

con tapa resistente a humedad, pero no son totalmente

impermeables, a menos que tengan un sello de hule bien

ajustado. Las semillas se empacan en un cuarto con aire

acondicionado y humedad relativa controlada, cuando se trate

de ambientes tropicales húmedos y al sacar semillas del

cuarto seco se exponen el menos posible al aire para que no

vuelvan a absorber agua.

EMPAQUE Y

ALMACENAMIENTO DE

LA SEMILLA DE CHÍA

Debido a los ácidos grasos contenidos, la semilla de chía está muy bien dotada de antioxidantes, los cuales, además de resultar un saludable aporte dietario y terapéutico, sirven a la buena conservación del aceite de la semilla, lo que indicaría que la semilla de chía debido a estos antioxidantes está dotada de un estabilizador propio, natural y no necesita un empaque especial o condiciones de almacenamiento especiales para prevenir algún cambio en sus condiciones químicas.

Existen distintos tipos de

recipiente para empacar las

semillas la cual se utiliza

depende de las condiciones

de almacenamiento y de la

especie (tamaño, forma y

filo de semilla) es importante

utilizar materiales de

empaque y etiquetas que

sean totalmente

impermeables al agua, que

resistan el congelamiento y

sean adecuados para la

utilización a largo plazo, los

más utilizados son los

frascos de vidrio, latas de

aluminio, los paquetes de

papel aluminio laminado y

frascos de plástico

Se identifica cada uno de las propiedades funcionales de la semilla de chía,

sus características y beneficio del consumo de la misma con un nivel alto

de nutrientes.

Se argumentó un punto de vista químico del manejo e implementación de

las características de la semilla de chía.

Conocimiento de la importancia de la semilla de chía en la incorporación de

una dieta saludable y beneficios reguladores del colesterol.

Se conoce los diferentes tipos de empaque ye l debido almacenamiento de

la semilla de chía evitando contaminación y prolongación de vida útil.

La semilla de chía tiene posibles usos potenciales en la industria alimentaria que aún no se han puesto en marcha.

La semilla de chía tiene propiedades y ventajas que superan a otras semillas utilizadas en la industria de alimentos.

Chía semilla de chía, tomado en diciembre de 2012

http://www.metztli.net/Investigaciones.pdf

semilla de chía, regulador natural del colesterol tomado en diciembre de 2012

http://www.semilla.cl/

cultivo de chía PDF, extraído diciembre de 2012 http://www.con-

esperanza.com.ar/La%20chia%20salvia%20hipanica.pdf

Salgado-Cruz Ma. de la Paz, Cedillo-López Daniel, C. Estudio de las Propiedades Funcionales de la Semilla de Chía ( Salvia hispánica) y de la Fibra Dietaría Obtenida de la Misma Depto de graduados e investigación en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, I.P.N. Prol. de Carpio esq. Plan de Ayala Col. Sto. Tomas. M. México. D.F.

Mc river, r. (1997). Conceptos Bioquimicos. Barcelona, España: Reverte S.A.

Teijòn, J. M. (2006). Fundamentos de Bioquimica estructural. Madrid, España: Tebar.

La imágenes extraídas de Google Imágenes Búsqueda de semillas de chía

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