Informe Final Valle de Itata

8/19/2019 Informe Final Valle de Itata

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Facultad de Ciencias Sociales

Dpto. de Sociología y Antropología

Antropología

Proyecto

Rescate y Valorización del

Patrimonio Alimentario de la Región del Biobío

Viñas ubicadas en el sector de Canchillas, Cerro Negro, Quillón/Fotografía: Marcos Zapata.

Zona: Valle del I tata.

Marcos Zapata Jaque.


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Índice

1- Resumen 3

2- Introducción 3

3- Problema de La investigación 4

4- Objetivo General 5

5- Objetivos Específicos 5

6- Resultados Esperados 5

7- Metodología 5

8- Marco Teórico 6

9- Antecedentes de la Zona 8

9.1 Región del Biobío 8

9.2 Provincia de Ñuble 9

9.3 Valle del Itata 9

9.4 Características Geográficas 10

9.5 Clima 10

9.6 Uso del Suelo 11

9.7 Demografía 11

10- Contextualización Sociocultural e Histórica 11

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Sistema Alimentario del Vino en el Valle del Itata 1311.1 Uva país y Moscatel de Alejandría 17

11.1.1 Uva Tinta País 17

11.1.2 Uva Blanca Moscatel de Alejandría (Blanca Italia) 18

11.2 Cadena Productiva del Vino País e Italia 19

11.3 Problemáticas presentes dentro del proceso del Vino 26

11.4 Preparaciones y Platos relacionados con el consumo del Vino 28

11.5 Festividades relacionadas al consumo del Vino 32

12- Anexos 33

13- Referencias 34


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Resumen

La siguiente investigación se enmarca dentro del proyecto “Rescate y revalorización del patrimonio alimentario del Biobío” el cual es ejecutado por el Hotel Sonesta y la consultoraAustral Solutions. En esta investigación se busca describir el sistema alimentario del vino

País y blanco Italia, los cuales son característicos de la zona del Valle del Itata, intentandodevelar los procesos de producción, productos y platos relacionados al consumo del vino yademás indagar en los fenómenos y problemáticas en los que se encuentra hoy en día la producción de este producto.

Introducción

La actividad alimenticia en el mundo globalizado no puede entenderse a modo completo sino incluimos la noción de agroindustria alimenticia, es la actividad agroindustrial lo quehoy en día dictamina en gran medida lo que comemos, la actividad agroeconómica delmonocultivo ha repercutido terriblemente en las culturas en el mundo, provocando un paulatino desaparecimiento de la gran diversidad alimenticia que ha existido desde losinicios de la cultura humana. La tradición alimentaria se refuerza en la actividad local, deesta forma, la llegada de modelos alimentarios extranjeros, que de la mano de los procesosdesarrollistas y globalizantes traen el monocultivo como una idealización positiva de la producción alimentaria mundial desde la llamada revolución verde durante el siglo pasado, provocan profundos cambios en las actividades y costumbres alimenticias de los territoriosy culturas a donde llegan, como Paula Chavarría y Rita Moya hacen referencia en cuanto alcaso de la actividad alimentaria campesina en la Cuenca del Itata:

“Hoy en día solo quedan algunas manifestaciones dispersas que resisten lasactuales dinámicas de relaciones instaladas en el mundo rural, a partir de lairrupción del monocultivo y la presencia de grandes empresarios provenientes de otras regiones del país, que han desencadenado procesosacelerados de concentración de la tierra.

En este escenario, los saberes campesinos asociados a las formas de producir, consumir e intercambiar sus alimentos no solo representan estilos productivos, hábitos alimentarios y productos locales, considerados hoy endía como anacronismos o mercancías folclóricas por el modelo económicoactual, sino que se convierten en la entrada privilegiada para reconocer losmodos de concebir el mundo, las filosofías y los códigos éticos que lessubyacen. La presencia de las comunidades campesinas y la mantención delas diversas formas de vinculación con el entorno a través de la agriculturaen su sentido más amplio, recuperan una mirada cíclica y ecológica en la quela humanidad y naturaleza dialogan desde la vida” (Chavar ría, Moya, 2010, pág. 32).


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Desde la producción de vinos en el Valle del Itata y en relación a lo anterior se desprendela idea del Itata profundo, haciendo referencia al legado de casi quinientos años que la zonarepresenta en cuanto a la producción de vinos, enfocando esto a lo que representa para elValle del Itata la producción de la vid en sí misma, conservando aun un sentido de pertenencia en relación al modo productivo y de consumo de sus mismos vinos. No es la

cantidad de producción ni cuanta competencia representan para la actividad de vinos a nivelindustrial, sino que es el valor cultural que posee el denominado vino País y el Italia. Esdentro de este contexto en el cual se enmarca la investigación del sistema alimentario delvino enfatizando la investigación en las comunas de Quillón y Portezuelo, en donde seenmarca la investigación etnográfica. Entendiendo los procesos agroindustriales a los quese ha visto expuesto el valle, y sería poco prudente no tener en cuenta la influencia que hoyen día tiene y representa la constante presencia de los grandes productores de lasdenominadas “cepas finas”, que han dispuesto los márgenes y protocolos productivos que

dominan el mercado económico del vino a nivel nacional.

El consumo del vino dentro del Valle del Itata ostenta aun hoy un importante sentido deidentidad cultural por parte de las comunidades locales que le producen, acompaña ademásun determinado número de otras actividades sociales, tales como festividades que han sido parte de la cuenca del Itata desde hace mucho tiempo. La actividad alimentaria del Valle hatenido desde hace siglos la presencia del vino en sus mesas, desde la llegada de los primeros colonos españoles que trajeron consigo la tradición viñatera que heredaría la zonahasta nuestros días.

Problema de la Investigación

En el marco del proyecto “Rescate y revalorización del patrimonio alimentario del Biobío”.La investigación del sistema alimentario del vino en el valle del Itata se enfrasca desde lasiguiente problemática de investigación.

La problemática de investigación se enmarca dentro de un proceso de revalorizacióndel patrimonio alimentario de la región del Biobío, entendiendo el proceso paulatinoque este mismo ha ido sufriendo, todo esto motivado por procesos agroeconómicosque generalmente han llevado al mercado en el cual se insertan estos productos a sercada vez más estandarizado propiciando de esta manera una paulatina pérdida de lastradiciones productivas de ciertos productos, lo que además de afectar la diversidad

alimentaria conlleva una problemática social, así las sociedades locales se venafectadas por las implantaciones de modelos alimentarios extranjeros quefinalmente han de provocar una progresiva pérdida de tradiciones y en conclusión perjudican el sentido de identidad y pertenencia de los grupos humanos a su medioy contexto cultural en general.


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referencia a la cuenca del Itata. El material fotográfico utilizado en el informe tendrá sucorrespondiente información de procedencia.

Marco Teórico

La Antropología es una ciencia que “trata los aspectos biológicos y sociales de los

humanos”. (Boza, J.). Es desde esta perspectiva que el tema de la alimentación juega un papel esencial, el comer es en sí una función biológica de las personas, pero representamucho más que una necesidad física que satisfacer. Fischler lo entiende de la siguienteforma.

La alimentación es, en efecto, una función biológica vital, y al mismo tiempouna función social esencial. Es un fenómeno complejo, copioso; es un objetocon múltiples accesos. Sus facetas innumerables se ordenan según dosdimensiones por lo menos. La primera se extiende de lo biológico a locultural, de la función nutritiva a la función simbólica. La segunda, de lo

individual a lo colectivo, de lo psicológico a lo social. El hombre biológico yel hombre social, la fisiología y lo imaginario, están estrecha ymisteriosamente mezclados en el acto alimenticio. (Fischler. 1990. Pág. 14-15).

Planteando la importancia que tienen los sistemas alimentarios para la satisfacción biológica así como también dentro del sentido de pertenencia e identidad entre los gruposhumanos, es que la producción de las vides que ha alojado el valle del Itata se insertan nosolamente dentro de procesos agroeconómicos, sino que se enmarcan y se configuran como parte importante de los procesos alimentarios que presenta el Valle. Así como también la

región dando cuenta de la importancia del vino en la sociedad del país. La conformación delas pequeñas vides que se presentan a lo largo de todo el valle y las comunas que leintegran, así como también los grandes productores, dan cuenta de una tradición viñateraque da muestras de una producción de vinos con un carácter patrimonial, y es que laabundancia de un tipo específico de cepas en este caso la uva país y la blanca Italia asícomo la continuación de su producción entre los viñateros de la zona y la intención de estosde seguirla produciendo responde a códigos sociales que estructuran las relaciones yactividades de las gentes, Contreras dice entonces.

La comida constituye un medio universal para expresar sociabilidad y

hospitalidad. La proximidad o estrechez de las relaciones sociales entre las personas puede expresarse mediante los tipos de alimentos y comidas quetoman juntos, así como por la frecuencia de esas comidas” (Contreras, 1992, pág. 58)

Así bien las comidas de un pueblo en específico representen parte de su modo derelacionarse entre sí, demuestro la importancia de la definición de un sistema alimentario en


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este caso para la relación existente entre el valle y la producción de sus vinos, la comida nocumple una función netamente biológica, es una expresión de vida social al interior de lassociedades.Marvin Harris viene a reafirmar nuevamente la idea de que “la comida tiene poco que vercon la nutrición” Afirma que “comemos lo que comemos no porque sea conveniente, ni porque sea bueno para nosotros, ni porque sea practico, tampoco porque sepa bien”. Sinoque en realidad las costumbres alimentarias de los pueblos responden en gran medida a sustradiciones, así la comida más que un aspecto únicamente biológico representa también unaspecto cultural de los pueblos, así respecto afirma que.

“Los alimentos preferidos (buenos para comer) son aquellos que representan

una relación de beneficios prácticos más favorables que los alimentos que seevitan (malos para comer). Aun para un omnívoro tiene sentido no comertodas las cosas que se pueden digerir. Algunos alimentos apenas valen elesfuerzo que requiere producirlos y prepararlos; otros tienen sustitutos más

baratos y nutritivos; otros solo se pueden consumir a costa de renunciar a productos más ventajosos. Los costes y beneficios en materia de nutriciónconstituyen una parte fundamental de esta relación; los alimentos preferidosreúnen, en general, más energía, proteínas, vitaminas o minerales por unidadque los evitados. Pero hay otros costes y beneficios que pueden cobrar másimportancia que el valor nutritivo de los alimentos, haciéndolos buenos omalos para comer. Algunos alimentos son sumamente nutritivos, pero lagente los desprecia porque su producción exige demasiado tiempo o esfuerzoo por sus efectos negativos sobre el suelo, la flora y la fauna, y otrosaspectos del medio ambiente.

Todo esto quiere decir que no es asunto fácil calcular los costes y beneficiosque subyacen a las preferencias y evitaciones alimentarias. Se debe insertarcada producto alimenticio desconcertante en el marco de un sistema globalde producción alimentaria, distinguir entre las consecuencias a corto y alargo plazo, y no olvidar que los alimentos no son solo fuente de nutrición para la mayoría, sino también de riqueza y poder para una minoría” (Harris,

1985).Es el acto de comer una barrera que dentro de las ciencias desafía los análisis autónomos delas ciencias sociales. La barrera que se establece entre el estudio de lo biológico y el estudiode lo social se disipa dentro de las practicas alimentarias de los pueblos, la confluencia deestos dos aspectos debe permitir un análisis que deje de lado tanto reduccionismos biológicos como sociales (Fischler, 1990) y permitir a la antropología dejar de pensar a losocial dentro del comportamiento humano como el único determinante para la condición yconducta de este dentro de los sistemas alimentarios, o como bien Fischler lo expone “Perocon mucha frecuencia ha omitido interrogarse (los cientistas sociales) sobre el hecho deque, simétricamente grupos y sociedades están formados de individuos y que estos


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individuos poseen un organismo, él mismo sometido a coerciones biológicas” (Fischler.1990. Pág. 22).La recopilación de información sobre patrimonio alimentario, definido como aquellosalimentos y preparaciones que “revelan, de manera singular, la esencia de un territorio enun país. Los aromas, sabores y saberes asociados a los productos alimenticios hacen que

estos se transformen en importantes símbolos de identidad y de patrimonio.” (Fundación para la Innovación Agraria. Ministerio de Agricultura) está basado en el métodoetnográfico, característico de la Antropología.

Antecedentes de la Zona

Región del Biobío

La Región Del Biobío ubicada entre las Regiones del Maule y la Región de la Araucanía selocaliza en la zona centro sur de Chile, su extensión territorial es de 36.007 kilómetroscuadrados aproximadamente, su población según datos del censo del 2002 es de 1.861.562habitantes representando un 12,3% de la población nacional en total. La capital esConcepción y administrativamente la región está divida en 4 provincias, las cuales SonProvincia de Arauco, Provincia de Concepción, Provincia del Biobío y Provincia de Ñuble.El clima de la región posee variaciones dependiendo de la zona y sus característicasGeomorfológicas, pero en general según la Dirección Meteorológica de Chile, la región delBiobío posee un clima templado pertenecientes al Chile Central, habiendo una transiciónentre veranos más cálidos y secos y climas más lluviosos en territorios más cercanos al surdel Rio Laja, habiendo de esta forma distintas actividades tanto agrícolas y de silvicultura

dependiendo de las características climáticas, en el siguiente mapa se mostrara lasdivisiones provinciales de la región del Biobío.


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Mapa de la región del Biobío divida en las cuatro provincias (Extraído desde Sotomayor, J. P. F. (2010)).

Predominando a nivel Macro dentro de la región un clima Mediterráneo templado. Desde lafundación de la cuidad de Concepción en el año 1550 por Pedro de Valdivia, se establecióen la región la Frontera entre la Colonia del Reino de Chile y El Mundo Mapuche.

Provincia de Ñuble

“La Provincia de Ñuble, con 13.113 km2 y 438.103 habitantes, es la segunda provincia másextensa y la segunda más poblada de la región del Biobío, ocupando el 36% de la superficie

y concentrando el 24% de la población regional. Se ubica al norte de la Región y tiene a laciudad de Chillán como capital. Está integrada por 21 comunas” (Gobernación de Ñuble).Esta provincia constituye la frontera norte de la región, que colinda con la región delMaule, la capital de la provincia viene siendo Chillan y se constituye de veintiún comunasen total, las cuales son, Bulnes, Chillan viejo, Chillan, Coelemu, Cobquecura, Coihueco, ElCarmen, Ninhue, Ñiquen, Pemuco, Pinto, Portezuelo, Quillón, Quirihue, Ranquil, SanFabián, San Ignacio, San Carlos, Trehuaco, San Nicolás y Yungay.

Valle del Itata

El Valle del Itata ubicándose al norponiente de la región del Biobío y dentro de la provinciade Ñuble, alberga nueve comunas, las cuales son Cobquecura, Quirihue, Ninhue, Trehuaco,Coelemu, San Nicolás, Portezuelo, Ranquil y Quillón. Posee una actividadmayoritariamente Rural agrícola (Sotomayor, 2010), caracterizándose particularmente porla producción vitivinícola enfocada en cepas tradicionales, las cuales son trabajadas por pequeños productores a una escala de consumo y distribución generalmente local.


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Mapa del Valle del Itata mostrando el total de las Comunas que lo Componen (Extraído desde Sotomayor, J.P. F. (2010)).

Características Geográficas

Con un Territorio que alcanza una superficie cercana a los 3.745 Kilómetros cuadrados elValle del Itata se ubica sobre tres unidades de relieve territorial en la región del Biobío. LasPlataformas Litorales, La cordillera de la Costa que se secciona en dos partes que rodean lacuenca de Quirihue y la depresión intermedia y además el Rio Itata que lo cruza y orienta al

Valle en una dirección de Este hacia Oeste que incide enormemente en la morfología queva tomando el territorio del Valle a lo largo de su cauce, además de representar la principalfuente hidrológica de la zona, aunque también existen otras fuentes hidrológicas quecomplementan al cauce del Itata o independientemente también son significativas.Afluentes como el Rio Lonquen que se halla el centro norte del territorio se adhiere al Itataen el sector de Trehuaco se adhiere al Itata a lo largo de su curso así como también los ríosChangaral y el rio Coyanco, otras fuentes hídricas que dan directo al mar son los ríosPurema, Perales, Mela, Colmuya, Tauco, Cobquecura, Buchupureo y Tregualemu(Sotomayor, 2010).

Pudiendo subdividir aún más dependiendo de las características morfológicas el espaciogeográfico territorial del Valle. En los territorios de la cordillera de la costa que presentancordones montañosos menores se emplazan comunas como Ninhue y Quirihue que ademásse emplazan sobre cuencas interiores y laderas de abrigo junto a comunas como San Nicolás, Portezuelo, Ranquil, Coelemu y Quillón. En los territorios Litorales encontramoslas comunas de Cobquecura, Trehuaco y Coelemu y finalmente en los Territorios de


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Llanuras de pie montanos las comunas de San Nicolás, Portezuelo, Quillón y Ranquil(Sotomayor, 2010).

Clima

El clima de la cuenca del Itata se clasifica bajo la influencia de un bioclima mediterráneocon un par de meses de déficit fluvial durante el periodo estival. Posee un patrón de lluviasque caracteriza a la zona centro sur del país donde las precipitaciones tienden a ser mayoresal oeste de las dos cordilleras con un total aproximado de 1000 mm anuales (Gobierno deChile; Dirección General de Aguas, 2004). Distinguiéndose dos tipos de bioclimasmediterráneos presentes en el Valle del Itata.

“Mediterráneo pluvistacional oceánico, que influye en casi toda el área de la cuenca, en quela amplitud termina anual es inferior a 20 C. Y el Mediterráneo pluvistacional continental,en los pocos sectores en que la altitud se eleva por sobre los 2000 m.s.n.m. donde porefecto de la altitud la amplitud térmica suele ser superior a 20 C” (Gobierno de Chile;Dirección General de Aguas, 2004).

Uso del Suelo

Del total territorial que comprende el Valle del Itata, un número de 180258 hectáreasaproximadamente están destinadas hoy en día para actividades agropecuarias entreactividades de agricultura y forestales, que en total representan un 48,12% del territoriototal en donde para cultivos se ha destinado un total 35.802 hectáreas, que representan un19, 86% del total de producción agropecuaria (Sotomayor, 2010).

Demografía.

Según los datos del Censo del año 2002, se registran un total de 80.272 habitantes en elValle del Itata, lo que representa un 4,3% del total regional de población de la región delBiobío, las comunas más pobladas son Coelemu y Quillón, con 15 mil habitantesaproximadamente cada una, y mientras que Trehuaco y Portezuelo vienen siendo las menos pobladas. Una de las principales características demográficas del Valle del Itata es su

destacado carácter rural en la distribución de los asentamientos humanos que este posee alo largo de su extensión territorial, mientras que un 55% de la población se establece enáreas rurales un 45% lo hace en urbanas. En cuanto a la distribución entre hombres ymujeres, existe una predominancia respecto a la mayor cantidad de pobladores masculinosen contraste con la población femenina siendo que por cada cien mujeres, a nivel de lacuenca, hay 105 hombres. El índice de envejecimiento destaca que por cada 100 niños


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existen más de 50 adultos de más de sesenta años, todo esto según datos expuestos en la página de la gobernación de Ñuble.

Contextualización sociocultural e histórica

La población del valle del Itata, se inserta dentro de una configuración geopolíticaheterogénea dado que la extensión territorial del mismo engloba varias comunas, lo quesignifica que si bien los márgenes de producción y actividades relacionadas con la producción viñatera se reproducen de formas parecidas, hay ciertas actividades ycelebraciones culturales que varían de lugar en lugar. Todo esto en razón de laconformación histórica de cada comuna, es por esto que específicamente la atención querequiere la investigación del sistema alimentario de este producto se hace en base a patrones culturales que si sean compartidos dentro del contexto de producción y consumodel vino, dando entonces como entendido que ante una contextualización histórica de lazona en relación a la actividad del vino, se debe detallar el legado que este ha significado

para el valle.Desde los primeros pobladores picunches que habitaron el valle hasta la población chilenaactual se ha reconocido este lugar como una zona prospera y fértil. La población indígenaque habitaba el valle antes de la llegada de mundo europeo estuvo establecida en diversosasentamientos a lo largo del Itata. Fue la conquista que designo en un principio nombres alos grupos de indígenas que iba encontrando en la zona central de Chile en base a suubicación y/o relación geográfica, así Bengoa como recopilador en La Memoria Olvidadahace referencia de la siguiente forma.

“Las diversas denominaciones y divisiones de orden político entre los grupos

que habitaban el valle central indicarían diferencias étnicas entre ellos. Eneste sentido, el valle de Aconcagua representa el límite Norte de una población con una base cultural y Lingüística común, reflejada en el uso dela lengua mapuche, el mapudungun. Los primeros documentos generados para el “reino de Chile”, por cronistas y conquistadores indican la existencia

de varias provincias en el territorio, en algunos casos son nombradas con elapelativo dado a sus habitantes, como promaucaes o picones; entre otros,recibían un nombre genérico asociado al espacio geográfico de Chile,Mapocho, Apalta, Maule o Itata, el que su vez podía designar a loshabitantes como mapochoes, apaltas, maules o itatas” (Bengoa, 2004, pág.

68-69)Es así como la denominación Picunche hacía referencia a los españoles para todos los pueblos indígenas que estaba ubicados en el valle central desde el Valle del Aconcaguahasta el Valle del Itata en un principio, lo que después presento problemas para la mismadesignación que los españoles hacían, debido a que si bien se compartía una lengua encomún, existían diferencias étnicas que impedía el uso de la propia designación “Picunche”

para poder designar a todos estos grupos.


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“(…) Entonces un complejo panorama étnico se configura en estos

territorios: aconcaguas, mapochoes, maipoches, picones, cachapoales, promaucaes – en los territorios situados entre el rio Maipo y el Maule- eitatas, chiquillanes, andalienes y reinog üelenes, en la región cordillerana dela costa. Si bien es probable que muchas de estas denominaciones pudieron

haber correspondido a agrupaciones de índole socio territorial de familiasextensas que conformaban un extenso linaje, “…con un sistema de

asentamientos dispersos y que se organizan con una jerarquía internafraccionada expresada en la existencia de caciques, señores y principales, eindios sujetos a ellos (…)” (Bengoa, 2004, pág. 70).

Así entonces podríamos determinar que el grupo étnico itatas perteneciente al horizontecultural Picunche fue el que habito las tierras fértiles del Valle del Itata teniendo estosrelación con mapuches pehuenches y chiquillanes más al norte (Cartes, A., & Arriagada, F.2008), para luego dar paso al asentamiento europeo durante la llegada de occidente en la

conquista y así también establecer más tarde durante la colonia un intercambio constanteentre la población colonial y el mundo mapuche en la frontera del reino de chile. Así con lallegada de los españoles la guerra de la conquista iniciaría un paulatino proceso dedespoblamiento indígena en la zona central de Chile, lugar en el que posteriormente se posicionaría el reino de Chile, y el Valle del Itata quedaría como zona fronteriza entre elreino y el territorio indígena libre.Ya con el establecimiento de los primeros asentamientos colonos en la zona centro surdurante el siglo XVI, que comienza con la fundación de Concepción, la influencia españolaen la zona iniciaría un paulatino incremento de una población criolla que hoy en día es laheredera de todo el legado cultural, lo que se ve expresado también en las características

alimentarias de la población, siendo esta resultado de la herencia de los pobladores prehispánicos y la influencia española.Desde este punto es que se desprende una de las cualidades que más reconocen al valle delItata, su caracterización como una zona fértil para la producción agroalimentaria, esto le dioel reconocimiento como un lugar apto para el cultivo de diferentes productos, entre ellos elvino, el cual se viene produciendo hace varios siglos en sus tierras como herencia de las primeras vides traídas por los colonos en el lugar. Lo que dio como resultado con el pasarde los años es que el valle se reconociera a nivel nacional como una zona rica en producción de vinos, lo que se ve reflejado en las actividades agroalimentarias de la población que se asienta en la zona. En si el valle aloja una singular característica, y es la producción de un numero de cepas específicas que son producidas casi exclusivamente enel lugar debido al legado histórico de la producción de la vid, dando con el paso de los añosun vino especifico que se reconoce como perteneciente a esta área particular del país, y esque las cepas país y Blanca Italia han sido trabajadas por generaciones en el valle, dandoasí una identidad característica al lugar de tal forma que la producción de vinos se haencontrado tan extendida entre la población local que no solamente su producción se realizacon intereses agroeconómicos, sino que también se encuentran a lo largo del valle un sin


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número de pequeñas fincas que son destinadas a la producción para un consumo local, tododentro de contextos familiares en donde se configuran los procesos productivos del vino.Lo que da a entender los distintos significados que tiene para la población que está inmersadentro de la producción viñatera la producción del mismo.

Sistema Alimentario Del Vino en el Valle del Itata

El patrimonio alimentario del vino en el Itata se caracteriza como ya se ha nombradoanteriormente por la producción viñatera en base a cepas características de la zona, que ledan a este un sentido más allá de la producción en un sentido agroeconómico, sino que seencasilla dentro de un sistema alimentario en el cual se reconocen los productores de lazona como representantes de una identidad que reconoce al valle como productor de un tipoespecífico de vinos. Una de las cualidades que destacan es la importancia de conocimiento

heredado, en casi la totalidad de los casos analizados es la herencia familiar la que hasignificado el seguir con el trabajo viñatero para los actuales productores del vino,encontrando en esta herencia además el sustento económico por el cual se mantienen a símismos y sus familiasDon Wilson De La Torre comenta como además de haber recibido formación de parte deenólogos el pasado familiar ha sido un imperante dentro de la formación de él mismo como productor de cepas tradicionales dentro del valle hoy en día.

“(…) Si po, de él (su padre) fui aprendiendo y aparte hice un curso yo también. Sicon dos enólogos nombrados (…) que ellos vinieron a hacer un curso aquí aPortezuelo y aproveche de hacer el curso yo y nos regalaron un libro y todo (…) ahí

aprendí mucho a estabilizar los vinos y todo, que antes lo hacíamos más artesanalnomas. Yo todavía mismo recuerdo cuando era el pisoneo y todo eso como antiguo,yo no manejo maquinas que revuelven, en veces cuando saco mucha chicha hagocon motor y echarle por arriba que es remontaje pero todavía la mayoría lo hago pisoneando con un palito de madera y una tablita pisoneando pa´ bajo.” (Entrevistaa Wilson De La Torre productor local de Portezuelo).

El testimonio que explica parte del proceso productivo de la extracción de la uva y

posterior producción del jugo que luego se llevara a los recipientes de fermentación, endonde se deja reposar.


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Contenedores para fermentación del vino “Lagares”, Viña de Wilson de la Torre/ Fotografía: Marcos Zapata

La importancia de esta característica en la producción recae en el hecho del reconocimientodel pasado histórico con que se identifican los productores, pasado desde el cual hanheredado un modo de trabajo con la vid que practicaron sus antepasados durante años, yque aún hoy continúan reproduciendo, a pesar de las exigencias que el mercadoagroeconómico impone. Así como también la continuidad del trabajo con las cepas que se

han ido desarrollando con el pasar de los años en el valle, cepas que Don Wilson De LaTorre continúa cosechando.

“(…) Bueno hay como cuatro o cinco variedades pero las otras son matitas

nomas. Moscatel de Alejandría que viene siendo la Italia y País que son dos,igual hay una rosada unas matitas que no sé, uno puede cosechar diezcajones, quince cajones en la viña que tiene… No, uno saca Italia y País, notengo carmenere ni la cabernet tampoco. Es que antiguamente y hasta el díade hoy algunos vivimos de eso nomas, yo no vivo de otra cosa (…).”(Entrevista a Wilson De La Torre productor local de Portezuelo).

La producción de vinos con estas cepas especificas se enmarca dentro del patrimonioalimentario del Biobío, la continuidad de la cepa País e Italia responde no solamente a uninterés productivo de naturaleza agroeconómica, es la visión mantenida acerca del valorcultural de la cepa y del sentido de pertenencia que estas proveen, uno de los factores del por qué aun esta se sigue trabajando, a pesar de que el mercado agroeconómico estedominado hoy en día por grandes productores a nivel nacional que trabajan cepas


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extranjeras y poseen distintos estándares agro productivos, el vino país e Italia se desarrolladentro de un ámbito local, donde la producción y distribución se maneja desde los mismos productores y su círculo de interacción, aunque la influencia del mercado agroeconómicodel vino a nivel nacional les obliga muchas veces a acoplarse a la demanda de estas grandes productoras teniendo algunos productores que vender su producto a estas mismas entidades

agroindustriales. Así el precio en el que se comercializa el producto no se decide desde lanecesidad del productor, sino que responde a márgenes establecidos por el mercadoagroeconómico dentro del cual el contexto de producción artesanal debe acomodarse, producción que generalmente caracteriza a las familias productoras del valle. En cuanto a la producción y costes de la misma don Wilson De La Torre comenta lo siguiente.

“(…) En todo el proceso de trabajar las viñas con alimento y todo gastocomo dos millones de pesos, pero yo igual este año compre como un millóny medio en uva, de esos diez millones que vendí compre como un millón ymedio de uva. Entonces ya serien tres millones y medio entonces

redondeando con comida y toda la cuestión, porque acá a los trabajadoresuno todavía les da comida (…) entonces no es tanta la ganancia porque si yo

mismo en el verano en veces he salido pal norte a trabajar, si en el veranousted buta, en veinte, treinta días se gana quinientas lucas mínimo. Pero yalo hace uno más por tradición igual (...).” (Entrevista a Wilson De La Torre productor local de Portezuelo).

De todas formas él modo de producción de las distintas cepas patrimoniales de este valle semantienen, en lo que da cuenta de una expresión de producción vinícola que demuestra la

existencia y validez de patrones culturales heredados, que no derivan de un procesoestandarizado (entendiéndose esto referencia a los grandes productores nacionales), dandocuenta así del valor patrimonial que este producto alimentario tiene para la identidad delBiobío, reflejando una expresión autónoma que es resultado de una tradición en cuanto adesarrollo de la vid aun en presencia de toda la producción de las cepas “finas”


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Planta cepa País, ubicada en la viña de Wilson De La Torre /Fotografía: Marcos Zapata

La producción de estas cepas deriva de las primeras variedades que llegaron a Chile acomienzos de la conquista, es durante el siglo XIX que la introducción de cepas Extranjerasgeneran una pérdida paulatina de las que tradicionalmente se venían produciendo en Chileasí Couyoumdjian define.

“En la época de independencia y hasta mediados del siglo XIX los vinos másafamados en Chile provenían de la provincia de concepción, una reputación que parecía explicarse principalmente por el menor rendimiento de las vides (…)Las variedades que se conocían en Chile hasta la primera mitad del siglo XIX yantes de la introducción de las cepas francesas, eran las siguientes:Uva común o del país, Uva de GalloUva San Francisco Uva AceitunaUva Cristalina Blanca Uva Italia negra moscatelUva Italia Blanca Uva de HuaycoUva Rosada Común Uva rosada moscatel de Curacaví.” (Couyoumdjian, 2006 pág. 24)

Tomando en cuenta la relevancia de la introducción de las cepas extranjeras, y lo quederivo a finales del siglo XIX en una renovación en la producción de las vides es que lasdistintas cepas que derivan de las antiguas tradiciones viñateras representan un vínculo conel pasado y el patrimonio alimentario.


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La Uva País y Moscatel de Alejandría (Blanca Italia)

Uva Tinta País.

La uva Tinta país viene precedida por una enorme historia detrás, un legado de casiquinientos años de producción en américa. Proveniente de las islas canarias españolas, fuetraída por los primeros sacerdotes jesuitas, debido a que su uso siempre tuvo relacion con elritual eclesiástico católico.

“En la colonia y aún en la temprana Conquista el vino tuvo una gran

importancia, se hallaba presente en la liturgia y las celebraciones sociales,como en la vida cotidiana, deviniendo en la bebida nacional porantonomasia. Las primeras cepas introducidas, según Eugenio Pereira, lavitis destivalis” y la vitis rotondifolia, vinieron de las islas canarias al Perúen manos de Francisco de Carabantes” (Cartes, A., & Arriagada, F. 2008, pág. 49).

De estas cepas se genera la base desde la cual se forma la cepa País, que es utilizada desdehace siglos para la creación del vino tinto País, que gracias al clima meditarreno del Valle,se adaptó rápidamente y desde ahí en adelante alimentó de a nuestro país con el conocido“vino de Chile”. Hoy en día sigue siendo notoriamente importante en la producción devinos del Valle del Itata.

Cepa país y sus principales derivados, el Vino Tinto País y el “Pipeño”, Viña de Don Wilson De La TorreBuenos Aires Portezuelo/Fotografía: Marcos Zapata.


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Uva Blanca Moscatel de Alejandría (Blanca Italia)

La uva blanca Italia, perteneciente a la familia de moscatel, procedente de áfrica y presenteen las grandes civilizaciones de la Historia de Europa, presente en el Valle del Itata desdeantes del siglo XIX se ha usado para la vinificación, así como también para la mesa. En el

Itata principalmente su característica de resistir climas de sequía la han adaptado de muy buena forma al clima secano, al que se ha aclimatado a través de los siglos.

El principal producto que se obtiene de esta en el Valle es la creación del vino pipeño blanco, y en algunos casos, como lo es el de don José Merino, para la producción de pipeño blanco dulce.

Cepa de Moscatel de Alejandría, Viña de Don José Merino. Cerro Negro, Quillón/ Fotografía: Marcos Zapata.

La Cadena Productiva del Vino País e Italia

Una de las características más fundamentales que identifican a los vinos del Valle del Itata,es el modo de producción de estos. La actividad productiva del Vino en el Valle del Itata

aún se realiza dentro de un contexto muy artesanal así como también la herencia culturalque representa para los productores de vino en la zona el trabajo que ellos mismos realizan.Se encuentran en gran medida productores que son precedidos por un pasado y herenciafamiliar cercana a la vida del Vino, trabajando las mismas cepas tradicionales que sus padres y madres, abuelas y abuelos trabajaron durante todas sus vidas. La producciónviñatera en el Valle del Itata no es simplemente un trabajo agrícola de interés monetario oagroeconómico, sino que representa una identidad que define a gran parte del sector rural


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del Valle. Haciendo referencia a esta idea Don Juan Jara, productor del sector de Cerro Negro en Quillón comenta.

“(…) Bueno yo te hablo del año sesenta para acá, del sesenta pa´ delante uno

es productor aquí, tratando de crecer un poco mejorando la elaboración del

vino, haciéndolo en mejores condiciones pa´ poder llegar a los mercados quehay que llegar… uno aquí desde que nació aquí habían viñas, habían viñas,

había terreno que plantar. Sipo si hay ya había viñitas ya po que fueron plantando, aprovechando los terrenos que había, para la producción de lomismo po, el vino (…)” (Entrevista a Don Juan Jara, productor de vino Paíse Italia en el sector de Cerro Negro, Comuna de Quillón).

Y haciendo alusión a como desde su experiencia el llego a ser viñatero.

(…) Mire es que en esos años la uva un poco se vendía, otro poco se hacíavino, pero siempre fuimos haciendo por menores cantidades, pero se hacía.Y en ese tiempo, bueno, para que estamos con cosas, a nosotros nos hizocrecer porque el vino tenía su buen precio y bueno aquí todo el mundo, nosé, en esos años todo el mundo tomaba vino porque usted llegaba a unacocinería de la época y de diez personas, siete, ocho personas tomándose unvino. Y bueno entonces había que progresar y en los terrenos que había,meter viñas po, que era lo que sabíamos hacer nosotros también po (…)”(Entrevista a Don Juan Jara, productor de vino País e Italia en el sector deCerro Negro, Comuna de Quillón).

Si bien hoy en día muchos productores de la zona del Valle del Itata utilizan insumosactuales, como por ejemplo distintos productos para tratar el cuidado de la planta durante el periodo de crecimiento de la uva, en vez de la antigua practica de tan solo cuidar con azufrela planta. Uno de los factores que aún mantiene el sentido de identidad es el sentido local ya pequeña escala de la forma de producir los vinos País e Italia. Marvin Harris hacereferencia a que la forma de producir y/o consumir alimentos no deriva de tan solamentedel valor alimenticio que signifique biológicamente para la población, sino que se enfrascanotros factores culturales y de por ejemplo contextualización geo ambiental en el cual sedesarrollen las actividades agroproductivas de tal población (Harris, 1985), en este caso lacadena productiva se caracteriza por mantenerse hasta el día de hoy relativamente igual a

como antiguamente se trabajaba, es un conjunto de factores que dan por resultado que aúnhoy día se sigan produciendo estas cepas, primero. Es la histórica presencia de la cepa Paísy blanca Italia en el Valle del Itata, que en cuanto a su cuidado y mantención, necesitanmuchos menos, el proceso de producción requiere menos trabajo, como por ejemplo la noimplementación de sistemas de regadío muy complejos, ya que estas cepas se han adaptadoal clima que presenta el Valle, en contraste a lo que representaría para los productores el producir las denominadas cepas finas que se trabajan en los grandes grupos


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agroeconómicos de vinos a nivel nacional, como lo explica Don José Merino, productor deCerro Negro, comuna de Quillón.

“(…) aquí en Cerro Negro lo que más se produce es la viña porque es secano

y la viña en lo único que se da es en secano (…) mire, si hubiese riego darían

mucho más, pero como es, están acostumbradas las plantas al secano (…)”(Entrevista a Don José Merino, Productor de Vino País e Italia en el sectorde Cerro Negro, Comuna de Quillón).

Desde este punto podemos establecer y analizar los procesos que tiene la producción devinos dentro del Valle del Itata, siempre destacando el carácter tradicional que poseen lasformas de trabajo de las vides en el Valle.

La producción de vinos se inicia, casi inmediatamente después del periodo de cosecha de lauva, durante el Mes de Marzo, pasando la mitad del mismo la cosecha se da inicio.Habiendo una pequeña diferencia de tiempos en la cosecha de la cepa tinta País y la BlancaItalia.

“(…) Eh, Siempre los tintos, el país por ejemplo maduran un poquitodespués que la Moscatel de Alejandría, por ejemplo la Moscatel se empiezaa vendimiar después del veinte de Marzo, es que todo depende del terreno, sies altura madura aquí, por ejemplo en vega ya hay que cosechar ya a fines deMarzo. Se termina la vendimia con la Moscatel y de ahí viene la País (…)”(Entrevista a Don José Merino, Productor de Vino País e Italia en el sectorde Cerro Negro, Comuna de Quillón).

En el proceso de cosecha participan generalmente pobladores de la zona que soncontratados por el mismo productor y/o dueño de la viña, así como también lo hacenfamiliares, generalmente es el mismo productor el que administra y coordina todo el proceso de cosecha, fermentación y tratamiento además de la consiguiente distribución delmismo vino. Dando cuenta del carácter artesanal que aún conservan estos vinos.

“(…) Y, yo soy el que hago todos los contactos para, no sé, si tengo que

contratar temporeros en la temporada de la Vendimia por ejemplo, gracias adios no tengo problemas por ahí. Contrato siete, ocho personas, y con esodurante quince, dieciocho días, veinte días hago mi vendimia… no, es la

pura cosecha nomas, ellos no se meten, ellos toman la uva nomas y uno laacarrea para acá (bodega en donde se encuentran los lagares y se realiza la posterior molienda), yo tengo un camioncito tres cuartos no sé si lo vio, enque estaba trabajando en la mañana (…)” (Entrevista a Don José Merino,

Productor de Vino País e Italia en el sector de Cerro Negro, Comuna deQuillón).


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Planta cepa Moscatel de Alejandría, ubicada en la viña de José Merino /Fotografía: Marcos Zapata

Posteriormente a la cosecha viene el proceso de la Molienda, en el cual toda la uvacosechada se muele para poder extraer el jugo, cabe destacar que antiguamente, estaactividad se hacía mediante la técnica del pisoneo, que consistía en pisar la uva con los pies

para poder extraer el jugo y desde ahí depositarlos en los lagares, que son compartimientostanto de madera como de concreto, para poner a fermentar el jugo hoy en día se usa unamoledora la que se denomina “despalilladora”, don Juan Jara comenta de mejor forma el

proceso.

“(…) Mire, esta tan sencillo que usted saco la uva de la planta, la envaso y la

trajo en sus gamelgas (canastos) a la bodega y bueno aquí, una maquina seencarga de molerla, tirarla a las vasijas de fermentación. O sea estamosusando una despalilladora de acero inoxidable que, pa´ mejorar la calidad delvino, más limpio, más higiénico… antes lo hacíamos con el pie nomas po, a

mano primero po, con las vasijas chiquititas a mano después ya comenzamosa mejorar el proceso del pie (…)” (Entrevista a Don Juan Jara, productor devino País e Italia en el sector de Cerro Negro, Comuna de Quillón).


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Moledora de Uva “Despalilladora”, Viña de Don Pedro Fernández, Sector Buenos Aires, Comuna PortezueloFotografía: Marcos Zapata

El proceso de Fermentación que se trabaja en el Valle del Itata para el vino País que resultadesde la cepa país y el vino pipeño blanco que resulta de la Moscatel de Alejandría secaracteriza por mantener aun hoy en día un proceso de cuidado de la fermentación sin laintervención desmedida de la aplicación de insumos químicos que aceleren o modifiquen el

ciclo natural que presentan las distintas cepas, habiendo saberes transmitidos que se siguenutilizando hasta el día de hoy. Sobre el periodo de fermentación José Jara comenta.

(…) Bueno y después, darle los días que necesite según la variedad de la

uva. Porque hay uvas que tienen menos azucares, te da el proceso más luego,si la uva tiene más azucares es más lento el proceso porque embruma mas enquemar la azúcar y de eso se embruma mas en el proceso. Embrumar, o seamás días, más tiempo (…) (Entrevista a Don Juan Jara, productor de vinoPaís e Italia en el sector de Cerro Negro, Comuna de Quillón).

Y en relación a la demora dependiendo de cada cepa (País e Italia) y en qué fecha se da este proceso.

(…) En el fundo es casi lo mismo, casi lo mismo (Haciendo referencia aambas cepas). Más o menos esta entre los, mire, como de ocho días cuandousted por ejemplo, estamos hablando de los primeros días de Abril, pero siusted por ejemplo llega Mayo, puede estar hasta quince días porque están


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más, hay más frio. Haciendo el proceso natural, porque lo hacemos así, con proceso natural nosotros aquí. Natural me refiero a que no agregamosquímicos, sin químicos. Entonces usted puede tener ocho días, como puedetener quince días a fines de temporada, a principio de temporada, ocho días,diez días, si son diez días, y después ya a fines de temporada cuando viene lalluvia puede llegar hasta los quince días… la temperatura, claro (…)”

(Entrevista a Don Juan Jara, productor de vino País e Italia en el sector deCerro Negro, Comuna de Quillón).

La no utilización de químicos, y en general la no adaptación a los métodos de producciónestandarizados que utilizan hoy los grandes productores a nivel nacional da cuenta delcompromiso y valor asignados a estas cepas, y el componente histórico que representan.Esto no quiere decir que el trabajo actual en el valle se realiza de forma casi arcaica, existeun proceso en el Valle que posee un perfil tradicional, y es desde esta visión que sus vinosdeben ser analizados, la importancia de la continuidad de las formas de relación y

producción entre los productores, las cuales se siguen caracterizando ante todo por la producción local, y la participación de la misma población que es cercana a las mismasviñas le dan un sello de identidad único a las formas alimentarias del Valle.

Consiguiente a eso el denominado “descube” hace referencia al proceso de decantación y

filtrado para así eliminar los residuos que deja la uva en el vino e ir consiguiendo un vinomás limpio y puro. Posteriormente el proceso de envasado varia de productor en productor, pudiendo existir la venta “a granel” que consiste en vender vino a grandes cantidades a

distribuidores y/o consumidores, así como también en envasado que se hace en la mismaviña.


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Lagares de fermentación de madera al fondo y Cubas de Almacenamiento al lado derecho. Viña de Don JoséMerino Sector Cerro Negro, Quillón/Fotografía: Marcos Zapata.

La distribución comercial que se efectúa, generalmente está a cargo una vez más del propio productor, abarcando un alcance territorial generalmente regional, o muchas veces local. La presencia de la competencia de la industria vitivinícola juega un papel crítico en ladinámica en la que se ven inmersos los vinos del Valle del Itata, dado que estos grandesgrupos económicos son los que delinean los precios generales de compra y venta tanto de lauva como de los vinos, así que es en este contexto comercial donde los productores hoy endía deben comercializar su producto. Don José Merino hace referencia a este contexto.

“(…) Yo en el fondo soy un productor de uva, de uva si a mí me conviene

vender en uva, vendo en uva, y si el precio viene bueno de vender en vino,después, vendo en vino… yo mismo salgo, la hago de vendedor también po.Yo salgo para afuera, en la zona de concepción es el fuerte mío, coronel,concepción. Tenía más clientes en concepción pero antiguos pero se hanmuerto, entonces la gente nueva no sigue con el mismo rubro (…)”(Entrevista a Don Juan Jara, productor de vino País e Italia en el sector deCerro Negro, Comuna de Quillón).

Así como muchas veces se hace la distribución a manera personal, existen también casos enlos que existe un intermediario al cual se le hace la venta “al por mayor”, encargándose estede distribuir el producto luego. Don Juan Jara, productor de Cerro Negro es unrepresentante de este caso.

“(…) No, ahora en este momento se está vendiendo a, ya nosotros estamos

vendiendo a un comerciante. Comerciantes por mayor, vino un hombre aquíde cualquier lado que a usted le compra ya toda la cosecha, a todos. Lecompra la cosecha a uno y así como lo va necesitando lo va sacando… es

que uno po lo general bueno, ahora, antes no po, porque bueno antes si unagarrafa le compraban, una garrafa vendía, ahora se acabó ese cuento. Ahorauno, viene un hombre aquí probo esta cuentita hace diez mil litros, y la llevo(…)” (Entrevista a Don Juan Jara, productor de vino País e Italia en el sectorde Cerro Negro, Comuna de Quillón).

Y en relación a los precios de venta al por mayor comenta lo siguiente. “(…) No, ahora se

está vendiendo de ciento cincuenta, ciento veinte (pesos) según la calidad del vino, y comovenga el cliente (…)” (Entrevista a Don Juan Jara, productor de vino País e Italia en elsector de Cerro Negro, Comuna de Quillón).


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“Chuicas” con Vino país a la Izquierda y Pipeño Blanco Italia a la Derecha, Viña de Don José Merino, Cerro

Negro, Quillón/Fotografía: Marcos Zapata

Problemáticas presentes dentro del proceso del vino:

Dentro de los procesos de industrialización y posterior globalización del mundocontemporáneo uno de los fenómenos más inquietantes es la creciente privatización del patrimonio alimentario del mundo, lo que ha llevado a que grandes grupos agroeconómicoshan ido progresivamente apropiándose de la producción alimentaria mundial, esto hallevado considerablemente a una cada vez más decreciente diversidad de alimentos en elmundo, debido a que la masividad de esta industria alimentaria generalmente supera la producción tradicional local, lo que tiende a producir una paulatina desaparición dedistintas variedades de productos que a través de generaciones han sido trabajados dentrode los contextos locales donde hoy en día intervienen intereses agroeconómicos. Desde estaidea podemos insertar la discusión acerca de la mantención por parte de los productores delvalle del Itata de sus cepas tradicionales. La producción de estas cepas aun hoy en día con

toda la gran industria de la vid a nivel nacional, se sigue produciendo considerablescantidades de uva país e Italia.


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Extraído desde catastro vitícola 2007 2008

Extraído desde catastro vitícola 2007 2008

La continuidad de esta producción que está motivada por la herencia cultural e históricaactualmente se encuentra en una posición completamente asimétrica ante la producción devinos de las denominadas cepas “finas” y es que tanto la producción como la infraestructura

de estos viñedos del valle del Itata no cumplen los márgenes impuestos por la agroindustriadel vino a nivel país, desde esta situación aún se sigue trabajando las cepas país e Italia parala producción de vinos dentro del valle. Don Ramón Carrasco productor de uvas del sectorde Cerro Negro en Quillón comenta.


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“(…) Bueno porque aquí es la que mejor se ha dado po, antiguamente (…)

La país y la blanca Italia po, esas son las más, a bueno aquí la mayoría enviñas digamos es la blanca (Italia) es como es la zona aquí de esta cepa (…)

Yo no sé si en otras partes te dará más pal´ norte, no, pero es aquí la mayoríadonde siempre he escuchado yo que se produce (…)” (Entrevista a Ramón

Carrasco productor local de Cerro Negro, Quillón).

Es así como si bien sigue produciendo este actor local cepas tradicionales, es la industriaque domina el mercado del vino un factor que ha incidido de manera importante dentro delas actividades que hoy realiza exclusivamente como productor de uva y no de vinos.

“(…) Es que yo fíjese a ver, yo antiguamente hacíamos vino nosotros, pero

se puso tan malo el negocio del vino pa´ venderlo y todo entonces se empezóa vender la uva para que ellos hicieran los vinos, las bodegas grandes.Entonces uno partiendo de esa base no le interés otra cepa porque la otra

cepa se dan aquí pero el rendimiento de la planta es menor al de las otrascepas tradicionales de aquí (…) y el precio andar por ahí, entonces a uno

como para venderla en uva no le conviene, pero si hiciera vino es otracalidad po, pero actualmente ahora ya se está volviendo a los vinostradicionales, al mismo país se le está dando harta fuerza para el consumo,igual que el Italia (…) aquí la mayoría son esas dos cepas”(Entrevista a

Ramón Carrasco productor local de Cerro Negro, Quillón).

La decisión en la venta de uva solamente responde finalmente a la dificultad para el productor de vender y distribuir su producto, frente a la competencia que hoy existe al

introducirse en el mercado, el valor cultural que poseen estas cepas hoy en día, poco y nadatienen de apreciación dentro de su consumo y además validez económica. En relación a lomencionado anteriormente la producción de un tipo específico de cepas que la agroindustriadel vino hoy en día produce, pueden conllevar a que paulatinamente la diversidad de estascepas tradicionales y su extensión productiva disminuya considerablemente.

Preparaciones y Platos relacionados con el consumo del Vino.

Dentro del contexto alimentario del valle, es el vino un producto que juega varios papeles.Por un lado funciona como una gran fuente de sustento económico, pero más

profundamente es parte importante de distintos platos representativos del Valle del Itata,además de ser utilizado como ingrediente en incluso algunos platos de repostería. La Tía Nono, del sector de Cerro Negro, nos comenta la importancia tanto de la cocina del Valledel Itata así como las distintas comidas en las que se encuentra el Vino.

“(…) Bueno por lo general el vino tinto era para cuando eran las comidas

con mucha grasa, mucha gordura. Entonces el cordero, el chancho y todo loque… y el blanco pa como, pollo, entonces el tinto como que desarma la, el


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colesterol. Corta un poquito, porque siempre un vasito de vino, agua nunca porque el agua apreta la grasa, o te por ultimo pero siempre por lo general elvino tinto. Y el vino tinto ojala tinto puro (…)” (Entrevista a Doña Gloria

Leonor Gonzales Delgado “Tía Nono”, Sector Cerro Negro, Quillón).

La Comida del Valle del Itata siempre ha contado con la presencia y consumo del vinocomo una especie de constante acompañamiento a la orilla de sus plantos, así comotambién de ingrediente en muchos de ellos. Don José Jara productor de Cerro Negrocomenta en relación a los acompañamientos que da el vino del Valle del Itata.

“(…) Bueno, por lo general con una buena cazuela, un bueno asado. Una

buena cazuela es con vino, oiga, pero si usted tiene un plato de empanadas pucha, un vinito. Bueno, ahora algunos compran el medio kilo de carne ycompran la garrafa de vino po, eso ya no es, es otra cosa pero normalmenteuno tiene su vasito de vino pa comer, que sea útil ¿no´ cierto? Para reposar

po… mire las formas de consumir el vino, por lo general son las mismas(con respecto al pasado), ahora que mucha gente han cambiado de habitoalgunas personas, es por habito, por costumbre (el consumo de vino) porquesiempre usted va a estar tomando vino, pero resulta que vaya a ver usted quela gente con más cultura toma siempre más vino. Es difícil ver una personacomo decir, profesional, tomándose una comida con cerveza (…)”(Entrevista a Don Juan Jara, productor de vino País e Italia en el sector deCerro Negro, Comuna de Quillón).

Así entonces encontramos a la Cazuela como un plato que se acompaña con vino. Pero no

hay solamente un tipo de cazuela, la Tía Nono nos identifica tres tipos.

“(…) A ver, cuento corto hay cazuelas y cazuelas. Cazuela de vacuo y

cazuela de Ave, cazuela de ave de campo y cazuela de ave de pueblo (…)”

(Entrevista a Doña Gloria Leonor Gonzales Delgado “Tía Nono”, Sector

Cerro Negro, Quillón).

Definimos entonces estos tres tipos platos que si bien son de un solo tipo, que es la cazuelatienen diferencias en sus ingredientes que además llevan vino.

Cazuela de Vacuno (Receta de Doña Gloria Leonor Gonzales “Tía Nono” ).

Ingredientes: Verduras varias como cebolla, zanahoria, morrón, perejil, apio,

chascudo, “presas de carne” de vacuno (trozos de carne del animal), papa,

zapallo, chuchoca (molido de maíz seco), vino blanco.

Preparación: Sofreír las verduras en conjunto con la carne y agregar un poco de

vino blanco, posteriormente hervir en conjunto hasta que este blanda la carne y

finalmente agregar papas, zapallo y la chuchoca.


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También dentro del terreno de la repostería podemos encontrar dos postres representativos,que en su ingrediente principal encontramos el vino tinto, uno es el “Turrón de Vino” y laMiel de uva negra (País) la cual requiere de un complejo método de preparación. Cabedestacar la paciencia que requiere la fabricación de la miel de uva, de la cual Doña GloriaLeonor Gonzales hacer referencia.

“(…) En esa cucharada a lo mejor se toma medio litro, claro porque erancomo ciento cincuenta litros, y es tanto lo que baja, por eso es que ese es untesoro, no es menor y es una delicadeza, porque mi hermana hacia camino pa´ que le hiciera una botellita, porque es un néctar, y no tiene azúcar, loúnico que tiene es amor y paciencia (…)” (Entrevista a Doña Gloria Leonor

Gonzales Delgado “Tía Nono”, Sector Cerro Negro, Quillón).

Miel de Uva Negra País ( Receta de Doña Gloria Leonor Gonzales “Tía Nono):

Ingredientes: Jugo de la uva recién exprimida (no debe ser chicha, solo el jugo).

Preparación: Hervir el jugo todo un día y mover para que no se suba, trasladar el

sedimento que quedaba a otra vasija y esperar un día para volver a hervir y

después de un tercer día queda el manjar que se conocer como miel de uva.

Recipiente que contiene Miel de Uva, Casa de Doña Gloria Leonor Gonzales Tía Nono, Cerro Negro,Quillón/Fotografía: Marcos Zapata.

El Turrón de Vino es una especie de merengue muy dulce que se realiza con huevos y vinotinto país.


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Turrón de Vino (Receta de Doña Gloria Leonor Gonzales “Tía Nono”).

Ingredientes: Vino Tinto, clara de huevo, ralladura de limón, azúcar.

Preparación: prepara un almíbar con el vino, batir las claras para crear un

merengue y azúcar, luego mezclar ambas preparaciones y seguir batiendo hasta ir

enfriando.

Recipiente con Turrón de Vino, Casa de Doña Gloria Leonor Gonzales Tía Nono, Cerro Negro,Quillón/Fotografía: Marcos Zapata.

Festividades relacionadas al consumo del Vino

Dentro de las Festividades presentes que se sigue encontrando la presencia de vino dentrodel Valle del Itata, encontramos una variada índole, desde festividades con índole religiosocomo por ejemplo la celebración de San Francisco, realizada el 4 de Octubre, que si bien enun principio está destinada a la plantaciones de trigo, don José Merino comenta quetambién se hacía en los viñedos.

(…) Bueno pa´ San Francisco era típico también (el consumo de vino), claroque iban a colocarles cruces a las siembras y llevaba la gente su poncheracon un ponche, claro, y ahí ya se… colocar una cruz para que las cosechas

estén buenas, eso era el 4 de Octubre, yo no sé si se celebraba solo en estazona (Cerro Negro), pero aquí en esta zona yo lo vi. La gente de más edad lohacía, sembraban trigo por ejemplo y había que colocar una cruz pa´ esafecha. En las viñas también colocaban y ahí la gente llevaba su ponchera y


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brindaba (…)” (Entrevista a Don José Merino, Productor de Vino País eItalia en el sector de Cerro Negro, Comuna de Quillón).

Semana santa también en Abril también era una época que requiere de la presencia de vino,debido a toda la relación que tiene el vino en cuanto a la función cristiana en el rito de la

Misa. San Juan también representa otra festividad Importante en donde el consumo delVino una vez más tiene lugar. En si las festividades si bien hoy en día lamentablemente noesta tan latentes como antes, siguen teniendo lugar.

Anexos

Anexo 1. Entrevista Semi Estructurada:

Aplicación a productores y consumidores de vino de las comunas de Portezuelo Y Quillón.

¿Desde hace cuánto tiempo es productor/a?

¿Qué cepa produce y porque esa específicamente? ¿Qué lo llevo a producir vinos?

¿Además del vino, produce otro tipo de productos?

¿Cuál es el proceso de producción del vino?

¿Qué gentes se implican en el proceso de producción?

¿Cómo lo comercializa?

¿Qué tipo de consumo y que platos acompañan al vino?

¿Cómo productor y vendedor, se siente identificado con el trabajo realizadoen el Valle del Itata?

Anexo 2. Informantes /Entrevistados.

Juan Jara, productor de vino país. Cerro Negro, Quillón.

José Merino, productor de vino país, vino blanco, y además pipeño dulce

tinto y blanco. Cerro Negro, Quillón.

Ramón Carrasco, Productor de uva Moscatel de Alejandría.

Doña Gloria Leonor Gonzales, Dueña de una cocinería. Cerro Negro,

Quillón.

Don Wilson De La Torre, Productor de Vino país, Buenos Aires, Portezuelo.

Don Pedro Fernández, Productor de Vino País. Buenos Aires, Portezuelo.


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Referencias

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