INDICADORES

DE BIENESTAR

ANIMAL

E INOCUIDAD

IAZ. Silvia Larios Cueto

¿Cómo surge el bienestar animal?1964-Crítica social de los sistemas de producción

1965-Comité Brambell

«Derechos de los

animales»

¿Qué sienten los animales?

«Los animales son como los robots: no pueden razonar ni sentir dolor» (Descartes, 1596–1650)

Proctor et al., 2013

– Experiencias positivas

– Juego

– Conductas afiliativas

– Saciedad

¿Sienten emociones ?

– Experiencias negativas

– Hambre, sed

– Ansiedad

– Diestres

– Malestar físico

– Miedo

Proctor et al., 2013 Lambert, 2018

¿Sienten sufrimiento?

NocicepciónProceso

neurofisiológico

Componente afectivo y cognitivo

RESPUESTA DE DOLOR sufrimiento desagradable

Humana

Bovinos

Aves

Cerdos

Peces

Respuesta única para cada individuo

¿Como evaluamos el dolor?Marcadores fisiológicos• Relacionados a enfermedad

e inflamación• TC• Prostaglandinas • Cortisol• Haptaglobina• Proteína amiloidea

sérica

Paint evaluation in darycattle Bech et al., 2015

Comportamiento• Atención en el entorno• Posición de la cabeza• Posición de las orejas• Expresión facial• Respuesta al

acercamiento• Posición de la espalda• Cojera• Baja en la producción

¿Qué NO es Bienestar animal?

Antropomorfismo

Animalismo

Veganismo

Corrientes filosóficas, ideológicas, culturales!!!

O simples Modas

¿Qué es Bienestar animal?

1976 Hughes“Un estado de salud físico y mental, donde el animal está en completa armonía con el ambiente que lo rodea”

1991 Broom“Una medida de la adaptación de los animales a su ambiente”

Sin salud no hay bienestar, pero la

salud sola no asegura que hay

bienestar….es más que eso!

Gallo, 2017

Libertades de los animales

– Farm Animal Welfare Council UK (1992)

– Libre de hambre y sed

– Libre de incomodidad

– Libre de dolor, injurias y enfermedad

– Libre de expresar su comportamiento normal

– Libre de miedo y distrés

Hambre / Sed

Dolor / Lesiones /Enferm

Incomodidad

Miedo / Distrés

Conducta normal

Promedio

Bueno

Gallo, 2017

¿Qué es Bienestar animal?

¿Por qué es importante el

bienestar animal?

Ética

Calidad e inocuidad

Producción

Bienestar animal e Inocuidad

Salud del animal

Uso de antibióticos y aditivos prohibidos

Trazabilidad

Seguridad microbiológica y

química del producto

Inocuidad

Producción primaria

Proceso de matanza

Proceso de empaque y conservación

Matanza

Industria transformadora

Transporte

Bie

ne

star anim

al

Niveles en la calidad del producto

final

Sanidad, Seguridad química, Seguridad

microbiológica,

• 1er nivel

• esencial

Rendimiento, Composición física, Rendimiento cortes,

Composición nutricional

• 2do nivel

• muy deseable

Características organolépticas y

tecnológicas

• 3er nivel

• Deseable

Calidad ética • 4to nivel

• opcional

Bienestar animal

Cambios en las exigencias del

consumidor

Bienestar animal y la OIE

“EL BIENESTAR ANIMAL ESTÁ ÍNTIMAMENTE VINCULADO CON LA SANIDAD ANIMAL, LA SALUD Y EL BIENESTAR DE LAS PERSONAS, Y LA SOSTENIBILIDAD DE LOS SISTEMAS SOCIOECONÓMICOS Y ECOLÓGICOS.”

México180 países miembros en cooperación

Desarrollo de normas internacionales de BADesarrollo de competencias en

profesionalesComunicación entre gobiernos Implementación de las normas de BA

Bienestar animal y la OIE

– CÓDIGO DE ANIMALES TERRESTRES

– Título 7. BIENESTAR DE LOS ANIMALES

7.1.Introducción a las recomendaciones para el bienestar de los animales7.2.Transporte de animales por vía marítima7.3. Transporte de animales por vía terrestre7.4.Transporte de animales por vía aérea7.5. Sacrificio de animales7.6. Matanza de animales con fines profilácticos7.7. Directrices sobre el control de las poblaciones de perros vagabundos7.8. Uso de animales en investigación y experimentación7.9. Bienestar en bovinos de carne7.10. Bienestar en pollos de engorde7.11. Bienestar en bovinos lecheros 7.12 Bienestar en animales de trabajo

Bienestar animal en el mundo

Alemania

• Ley alemana de bienestar animal (2006)

Chile

• Ley de protección animal (2009)

• 3 decretos (2013)

• Sacrificio

• Producción

• Transporte

Estados Unidos

• Ley de bienestar animal con fines comerciales

• Sacrificio de animales (1978)

Bienestar animal en México

No existe una Ley federal de Bienestar

animal

NOM-051-ZOO-1995. Trato humanitario para la movilización de animales.

NOM-041-ZOO-1995. Campaña Nacional contra la Brucelosis en los Animales.

NOM-031-ZOO-1995. Campaña Nacional contra la Tuberculosis Bovina (Mycobacterium bovis).

Requisito para la exportación Mejorar la productividad Reducir pérdidas económicas

Certificaciones de Bienestar

animal

British RetailConsortiumEuropea Seguridad Alimentaria

Global GoodAgriculturalPracticesEuropeaSeguridad alimentaria

Estados unidosExclusiva en Bienestar animal

MéxicoCentros de matanza y procesamiento

ChileA nivel de producción

MéxicoA nivel de producción

¿Cómo evaluamos el Bienestar

animal?

• Basados en el

animal

Indicadores directos

• No dependen del animal

Indicadores indirectos

Instalaciones

De salud

Fisiológicos

Productivos

Calidad del producto final

Insumos

Protocolos sanitarios

Conductuales

Prácticas de manejo

Protocolos de evaluación

• Cerdos• Aves• Vacas lecheras• Ovinos• Rastros

Normas ISO para el bienestar animal

Establecidas de acuerdo a las recomendaciones de la OIE

Indicadores establecidos en publicaciones científicas

¿Cómo evaluamos el Bienestar

animal?

Indicador de BA Conductas en el animal Biomarcador clínico (rango normal)

Miedo o excitación Agresión, vocalización, conducta de

escape, micción, defecación

Cortisol (0-20 ng.ml-1)

Ayuno prolongado Disminución de movimientos

ruminales

1AGL (0.06-0.09 mol.L-1) 2β-HB (0.02-0.46 mmol.L-1) 3GLU (50-70 mg.dL-1)

Esfuerzo físico, agotamiento

Rehusar a moverse, apatía 4CK (35-280 U.L-1)

Dolor y lesiones, Cojeras, renuencia a moverse, postura

corporal anormal, lesiones en piel,

hinchazón de extremidades

5TC (37.7-38.5 °C)

Enfermedad Descarga nasal y ocular, tos,

respiración anormal, diarrea, vómito,

postración, colapso, mortalidad

5TC (37.7-38.5 °C)

Presencia de patógenos (Clostridium

sp. Pasteurella multocida,

Manheimia haemolitica y

Haemophilus somnus)

Deshidratación Sed extrema 6PTS (6.8-7.54 g.dL-1)

Hematocrito (24-46 %)

Hipertermia o hipotermia Postración, colapso, mortalidad,

sudoración, sed, pilo-erección

5TC (37.7-38.5 °C)

Comportamiento

productivo

Baja en condición corporal Producción de carne (cambio de peso

kg d-1) 1AGL = ácidos grasos libres. 2β-HB = β-hidroxibutirato. 3GLU = glucosa. 4CK = creatininfosfoquinasa. 5TC = temperatura corporal (TC). 6PTS = proteínas totales en suero. Fuente: Knowles y Warriss, 2000; EFSA,

2011.

1

Indicadores fisiológicos

de Bienestar animal

Indicadores de Bienestar en rastro

% Animales caídos, cojos, heridos, fracturados, sucios

% Decomisos de órganos (parasitosis)

% Decomisos de canales por enfermedades

pH de la canal

% Contusiones

% Recortes por abscesos

% Cueros dañados

Grado de suciedad

Acumulación de lodo en los corrales

Suciedad en los animales Problemas de patas Bajo consumo de alimento Seguridad microbiológica de la

carne

Indicador de bienestar

• Grado de suciedad en el animal

• Cojeras• Recuentos microbiológicos

en la canal

Microorganismos presentes en el

ganado

Brucella abortus bovis

Mycobacterium bovis Mycobacterium tuberculosis

Campilobacter jejuni.

Leptospira spp

Salmonella spp

E. coli

Carnes DFD

Estrés crónico

Incremento de la glucogenolisis antes de la llegada a rastro

Pérdida de glucógeno y lactato muscular

pH >5.9

Alta CRA

Color obscuro

Favorece el crecimiento bacteriano

Carnes PSE

Estrés Agudo

Descenso brusco del pH postmortem (mayor lactato)

Desnaturalización proteica rápida

pH <5.4

Baja CRA

Color pálido

Favorece el crecimiento bacteriano

Aparición de cortes DFD o PSE

Factores de Bienestar asociados al corte DFD

Transporte

Ayuno

Manejo antemortem

Condiciones ambientales

Uso de arreador eléctrico

Deshidratación

Mal aturdimiento

Condiciones ambientales

Factores de Bienestar asociados al corte PSE

Aparición de cortes DFD o PSE

5.4

5.5

5.6

5.7

5.8

5.9

6

6.1

6.2

6.3

0 5 10 15 20 25

Lairage Time (hr)

pH

3 Hours

16 Hours

Cambios en el pH muscular del lomo(24 hr postmortem) de novillos segúntiempo de reposoen ayuno luego de un transporte corto(3 hr) y largo (16 hr)(Fuente: Gallo, Lizondo y Knowles, Vet. Rec. 2003)

pH muscular

Transporte

Glucógeno en hígado

Características al sacrificio y concentración de glucógeno hepático en corderos a diferentes tiempos de espera en rastro (Díaz et al., 2014)

Ayuno

Contusiones en la canal

Menos kg de carne por recortes,

Mala presentación Cortes DFD Problemas de

empaque

Malas prácticas de manejo

Elementos de arreoAltas densidades de

carga Transporte Instalaciones deficientes

Contusiones en la canal

99% de las canales evaluadas presentaron contusiones (Tunnineti et al., 2019)

0.5 a 4.5 kg por recorte (USDA, 2016)

Pérdidas de >10 dólares (USDA, 2016)

Contusiones y clasificación en un matadero en Argentina(Tunnineti et al., 2019)

Cambio de categoría de la canalAsociación con cortes DFDRápida contaminación microbiana

LESION TRAUMÁTICA (mecánica)

Conmoción cerebral:

a) con penetración del cráneo

b) sin penetración del cráneo

Ejs.: pistola de proyectil retenido,

mazo y otros

Se puede usar en todas las especies

Indicadores en el proceso de

insensibilización

– PPR PENETRANTE

Ambos métodos son generalmente IRREVERSIBLES, pero igualmente

debe realizarse el desangrado lo más rápido posible, máximo 1 minuto

post noqueo . En el caso de la PPR No Penetrante idealmente no más

tarde que 30 segundos post noqueo

Indicadores en el proceso de

insensibilización

Fuente: diplomado Tecnologías para el faenamiento

NO PENETRANTE

– Hay “indicadores” usados en las auditorías realizadas en las plantas faenadoras en USA por el Instituto Americano de Carnes (Grandin, 1998) :

– % de animales que cae al primer disparo– (mínimo aceptable 95%)

– % de bovinos con signos de sensibilidad post noqueo

– (máximo aceptable 1 de 500)

– Puntería (ubicación del disparo)– (hasta 2 cm del blanco)

– Tiempo entre noqueo y desangrado – (depende del método de insensibilización)

Indicadores en el proceso de

insensibilización

– Porcentaje de animales que cae al primer intento de aplicación del sistema de insensibilización

Excelente: 99 a 100%

Aceptable: 95 a 98%

No aceptable: 90 a 94%

Problema serio: < 90%

– Porcentaje de animales con signos de sensibilidad después del noqueo

Máximo aceptable 1 en 500 (0.2%)

– Tiempo entre noqueo y sangría

Hay un máximo, que depende del método de insensibilización usado (reversible o no, y cuán rápido )

Indicadores en el proceso de

insensibilización

Indicadores de bienestar en producción

Indicadores de bienestar en sistemas

de producción

Condición corporal

Presencia de enfermedades y mortalidad

Presencia de lesiones o cojeras

Baja en la producción, leche, huevo, carne

Consumo de alimento y agua

Instalaciones, manejo

Vocalizaciones, estereotipias

Indicadores de bienestar en producción

Condición Corporal

National Cattle Feeders Association (Canadá, 2018)

Cojeras o lesiones

Presencia de cojeras en ganado 2.9 % más de mortalidad20 al 50 % disminución de la producción de leche

Laminitis Ulceración de la suela Dermatitis digital Deformación del

casco

Trastornos alimenticios

Cortes, contusiones o abrasiones graves

Malas dietas Malas

instalaciones Exceso de

humedad

Presencia de enfermedades

Neumonías 28 de cada 100 animales en corrales en estados unidos (Sanderson et al., 2008)

Estrés por transporteMalas instalaciones

exposición a cambios bruscos de temperatura

• Mannheimia haemolytica• Pasteurella multocida• Histophilus somni• Diarrea viral bovina• Virus respiratorio sincitial bovino

Manejo e instalaciones

Golpear a una vaca Reducción de la producción de leche en un 10 % (Grandin, 1999)

Implementación de buenas prácticas de manejo y cambios en instalaciones

Reducción en cortisol de 20 ng/mlGanado más calmo y fácil de manipular (Pereira-Lima et al., 2017)

Indicadores en el Manejo e instalaciones

¿Cómo esta el corral? ¿Cómo esta la manga

de manejo? ¿Cómo esta el

embarcadero? ¿Cómo se realiza el

arreo? ¿Cuántos animales se

lesionan? ¿Qué practicas de

manejo se utilizan ?

2,97%9%Animales que cayeron

6,37%25,4%Animales que resbalaron

12,08%40,1%Animales que mugieron

57,6%92,9%Animales picaneados

Después

capacitación

Antes

capacitaciónIndicadores

Indicadores de bienestar durante el

manejo (arreo)

Indicadores de BA utilizados para evaluar el efecto de la capacitación del personal en cuanto a manejo (Grandin, 2000)

Vocalizaciones

Asociado a problemas de manejo

Indicador de BA 5% máximo aceptable

Golpes Uso de arreador

eléctrico Procedimientos

dolorosos

Manejo % de vocalizaciones

inicial final

Reducción en el voltaje del arreador eléctrico

7 2

Disminución en la fuerza de sujeción del cuello

23 0

Grandin, 1998

Indicadores de bienestar en

transporte

Posiciones corporales durante el viaje

Pérdida de peso o merma

Lesiones, enfermedades, mortalidad

Espacio disponible o densidad de carga

Uso de arreador eléctrico

Bienestar Animal

Salud

Rentabilidad económica

Comportamiento productivo

Calidad de la canal y carne

Pérdida de peso 7.9

y 13%

# caídos (5 a las 24 h

vs. 2 a las 12 h)

Pérdidas del 4 y 7% del

valor del animal

finalizado

Incidencia de fiebre de

embarque 5-15 %

Indicadores de bienestar en

transporte

Posturas corporales y

espacio disponible

0.000

0.005

0.010

0.015

0.020

0.025

0.030

0.035

0.040

1.06-1.25 1.25-1.35 >1.44

Pro

bab

ilid

ad

Espacio disponible (m2 por animal)

Echados

Caídos

Echado

Parado

Caído

0.000

0.020

0.040

0.060

0.080

0.100

0.120

0.140

< 33 33-66 >66

Pro

bab

ilid

ad

Uso del arreador (% animales)

Echados

Caídos

Muertos

Uso del arreador eléctrico

Cojeras y % de merma

Correlación (r)

Echados Caídos

Presencia de Cojeras

0.63 0.79

% de merma

0.66 0.68

Merma 38 kg/animal Merma 6.5 %

Presencia de cojeras 130 de los 846 bovinos

15.4 %

Distancia de transporte

% de mortalidad

Ganado gordo

Vacaslecheras

<50 0.0036 a 0.013 a

100-200 0.020c d 0.038 b

201-300 0.015 c d e 0.142 c d

>300 0.022 d e 0.187 c d

% de mortalidad y distancia

de transporte

Malena 2007

–Los indicadores son la herramienta

científica y técnica que nos dice “que tan

bien o que tan mal” están nuestros animales

en los diferentes procesos de producción.

–Deben ser fáciles de medir y darnos

información precisa para modificar las fallas

en el proceso.

¿Y finalmente?

¿Y finalmente?

Bienestar animal

Calidad

InocuidadSeguridad

alimentaria de una manera

amigable con los animales

de producción

Gracias!!!!