IAStUA

ISSN 0325-9110

Boletin Interno de Divulgación N2 37

ENLA ALIIVIEHTA~I_tN H"MAIIA

(* ) Neidé C. de Diaz Sáenz

(*) Especialista de Extensión en Nu!rición Humana de la Estación Experimental Reglonaf Agrop. de Rafaela.

IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACION

DE LA HUMANIDAD

Las leguminosas han sido de los primeros cultivos practicados por el hom brei su historia como plantas cultivadas se remonta a los tiempos neol m cos, en Ja época en que el hombre pasaba de la fase de Ja caza y"reco-­lección de frutos espontáneos a la de producción de alimentos median te el trabajo humano y adoptaba un nuevo modo de vida basado en comuni dades agrícolas aldeanas.

Puede decirse que las leguminosas en general han constituido un alimento de los seres humanos durante 8000 años, poco más o menos, período que posiblemente se amplíe por descubrimientos futuros.

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Fue la soja la primera leguminosa de la que se dejó constancia escrita. En los libros del Emperador Shen Nung que datan del año 2800 antes de J.C. se describían los cinco cultivos principales y sagrados de China: arroz, soj a, trigo, cebada y mi jo. Más tarde en ese mismo mi lenio hubo escritos chinos en los que se daban consejos técnicos sobre la produq:ión de la soja, que se cultivó de un modo más extenso en el norte de China y de allí pasó a Japón yotros países de Asil!! Oriental.

En el mundo oriental la soja constituyó desde hace milenios la base de la alimentación, sobre todo la fuente más concentrada y completa de pro teínas. Fue uno de los WU-KU o sea uno de los Cinco granos sagrados considerados esenciales para la existenci a de la civi lización china. Mu­chos de los platos básicos orientales, como shoyu, miso, natto, se elabo ron con spjci fermentada con lo cual se convierten también en fuente de vitaminas y enzimas.

En Oriente no muelen la soja ni hi.erven los granos enteros. Han desarro liado preparaciones de alto contenido proteico -requesón, queso, salsas; pastas- que se utilizan para condimentar y enriquecer su alimentación a base de cereales.

En Occidente, el primer motivo de interés por la soja lo constituyó el aceite y el residuo que queda después de extraído éste, que es un con­centrado de proteínas muy usado en la industria de alimentos para anima les. -

Actualmente está jugando un papel cada vez más importante en la nutri ción humana y se la considera como uno de los alimentos fundamentales del futuro. En efecto, _ la importancia de la soja en la alimentación hu­mana s~ verá incrementada con el tiempo debido al incesante y vertigi­noso crecimiento de la población mundial.

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Se estima que un tercio o más de esta población mundial está defi ciente mente alimentada; si bien muchos mi 1I0nes de personas sufren hambre g lo bol, la deficiencia de proteínas es la más critica. De todos las proteínas conocidas, las de origen 'animal son las de mayor calidad, pero por su alto costo de producción muchospaíses en vías de desarrollo no alcanzan a producir o a adquirir lo que su población necesita. Esto ha conducido a que existan decenas de países con dietas deficitarias en proteínas.

La estimación de disponibi Iidades de proteínas hecha por FAO para el de cenio 1970-80 muestra que el nivel "per cápita" alcanzaría para cubrIr las necesidades de toda la población mundial. Pero lo que falla es la dis tribución:en zonas y países donde se dispone de proteínas enabundancia;­se consumen en cantidades que superan el 200 al 300 % de lo necesario, mientras que en países en vías de desarrollo dista mucho de alcanzarse el mínimo.

la soja constituye la fuente más barata de proteína.EI Dr. Louis Bean pun tualizó que "medio hectárea de tierra produciendo forraje o grano para vacunos, cerdos, aves o leche, provee al ser humano las proteínas nece sarias para 250 días. Mientras que la misma superficie cultivada con soja produce grano sufi ciente para satisfacer sus necesidades de proteínas du-rante 2200 dí as". '

Desde hace ya varios años la harina de soja se USa en combinación con harinas de cereales (arroz, maíz, etc.) en la elaboración de mezclas ve getales para los países con graves problemas de nutrición. Combinando ambos tipos de harinas se logra una protéína de valor biológico más alto que las de los componentes tomados aisladamente. Por ejemplo: la Colom biharina, desarrollado en Colombia, se compone de 30 % de soja y 70 % de arroz; se uti liza con gran éxito en la prevención y recuperación de ni ños severamente desnutridos.

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VALOR NUTRITIVO

Comparemos la composición de la soja con la de o tros alimentos habi­tuales :

Valor nu tritivo de 100 g . de alimento

Calorías Proteínas Grasas Hidratos de Carbono

Soja , grano seco 355 38 18 31,3

Carne vacuna 143 20 7 --

Huevo 165 12 12 --

Poro tos 341 22, 1 21,7 61,4

Como puede apre c iarse en la tabl a, compara tivamen te la soja es mu y ri ca en prote ínas, grasas y ca lorías .

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PROTEINAS:

Las proteínas son los constituyentes esenciales de todos los tejidos del ,organismo humano. Por eso la al imentación debe aportar durante toda

la vida proteínas en cantidad y calidad suficiente para la formación y renovación de los tejidos.

Las proteínas están formadas por aminoácidos, conociéndose 22 diferen tes aminoácidos naturales. Algunos de éstos no pueden ser sintetizados por el organismo humano y deben ingerirse con los al imentos: son los llamados aminoácidos esenciales.

El valor de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esen ciales. Si una proteína carece de aminoácidos esenciales, su valor bio lógico es nulo. De todas las proteínas de origen vegetal la de la sojO contiene una composición de aminoácidos más favorable, si bien es li­geramente deficiente en metionina-cistina¡ cuando se la consume jun-

. to a otros alimentos se compensa ese déficit.

El valor biológico de las proteínas representa el porcentaje que el orga nismo utiliza o aprovecha. Así por ej., la proteína ideal sería aquella que el organismo uti liza en un 100 %.

Valor biológico de las proteInas

Proteína ideal Huevos Carne Soja Arroz Maíz

100 % 96% 80 % 75 % 70% 55 %

Otra forma de considerar el valor de una proteína es a través de su ca­pacidad de contribuir al crecimiento de animales de I,aboratorio. Estos Coeficientes de Eficacia en Crecimiento son los siguientes:

Carne y huevos: Soja:

Otras leguminosas: Cereales

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entre 2,5 y 3,5 entre 1,5 y 2,5 entre 0,5 y 1,5 entre 1 y 2

En todo el mundo se demostró que suplementando con soja la al imenta ción de los niños mal alimentados, éstos aumentaban su ritmo de crecí­miento. En Argentina, e.n Caucete (San Juan) se hizo una experiencia muy interesante, enriqueciéndose la al imentación que los niños recibían enla escuela con 50 g. diarios de soja, durante 2 meses. Se encontraron aumentos de talla significativamente más altos que los del grupo testigo, aumento de la vitalidad y del rendimiento escolar. Cabe aclarar que se trataba de un grupo de niños con una alimentación muy deficitaria en proteínas.

GRASAS:

El grano de soja contiene alrededor de 20 %de grasas, las cuales se pueden aislar para la elaboración de aceites comestibles e industria­les. El aceite de soja contiene alrededor de 15 % de ácidos grasos sa­turados, teniendo un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados: lino lei ca 51 % y oleico 33 % que lo hacen muy recomendable para el coñ sumo humano desde el punto de vista de la salud.

HI DRA TOS DE CARBONO: . .

las harinas de soja son ricas en proteínas y contienen menos hidratos de carbono que las harinas de cereales. De 011 í su uti lidad en algunas die tos que deben restringir ese nutriente. -

MINERALES Y VITAMINAS:

Cantidad de minerales y vitaminas de 100 g. de alimento

« o o o o . e o e

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mg. mg. mg. U.I. mg. mg. mg.

Soja (grano entero) 222 11,5 730 140 0,80 0,27 2,2

Harina 225 8,8 668 140 0,59 0,24 1,6

Leche soja 36 0,4 30 10 0,05 0,04 2,2

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Como puede apreciarse, la soja también aporta al organismo minerales y vitaminas. Entre los minerales los principales son el calcio y el fósfo ro, componentes fundamentales de los huesos y dientes, y el hierro""; esencial para la formación de los g lóbulos rojos.

En cuanto a su riaueza en vitaminas, varía según se trate del grano verde, brotes/grano seco o aceite. Por ejemplo, los brotes y el grano recién cosechado contienen vitamina C(ácido ascórbico) ,que se pier-de en el grano seco y en las harinas. .

. El aceite de soja es muy rico en vitamina E, que juega un papel impar tante para asegurar la estabilidad e integridad de las membranas biolo gicas e influye en la capacidad de reproducción. -

El grano entero y las harinas contienen fundamentalmente vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina.

Una forma de enriquecer el contenido vitamínico y en hierro de la so­ja es hacerla germinar. Después de 24 a 48 horas de germinación au­menta su contenido de niacina del 50 al 100 'Yo, de hierro y de vitami na C. Ya en el siglo pasado se usaba soja germinada para prevenir el escorbuto durante los largos viajes por mar. Por otra parte el almidón se transforma en sacarosa y maltosa, haciéndose más digerible.

DIGESTlBI LIDAD:

Para el organismo la digestión de la soja y la uti lización de sus nutrien tes es prácticamente completa. Naturalmente los métodos de elabora-=­ción y preparación, las cantidades que se consumen y el estado delapa rato digestivo, afectan la digestibi lidad. -

Muchas de las sustancias que no se digieren(saponinas, compuestos con fitina o hemiCelulosa,etc.) pueden eliminarse con el calor aplicado al cocinarla convenientemente y poniéndola antes en remojo, sobre todo si se cambia el agua de remojo.

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DEL GRANO ~~ DE SOJA ¡g ~

Con una tecnología avanzada se logra el aprovechamiento íntegro del g rano para la alimentación humana . El primer producto que se obtiene es el aceite. El uso de este aceite de soja, que en un principio sólo se limita"E"ClOfa fab ricación de jabones, ha ido variando y aumentando co mo consecuencia de los adelantos tecnológicos que mejoraron notable=­mente su cal idad . El ace ite refinado es hoy un excelente aceite comes­tible que se utiliza puro, mezclado con otros aceites o para elaborar margarina.

Como se dijoantes el aceite de sojaes muy rico en ácido linoleico,esen ci al para el organismo.

Harina de soja:

Es una harina totalmente desgrasada, conteniendo 50 a 52 % de proteí­na. Su uso para consumo humano es semejante al de cualquier otra hari na de cereal, utilizándosela en variados alimentos horneados, pastas y en pastelería. Se usa acompañada con harina de cereales para mejorar sus condiciones de panificación y su digestibilidad. De esta forma se lo gran productos amasados enriquecidos en proteínas.

La harina de soja constituye un ingrediente clave, además, para alimen tos dietéticos, ce reales para desayunos y alimentos para bebés. También se usa para la elaboración de al imentos balanceados para animales.

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Concentrado de proteínas:

Una vez eliminados de la harina de soja el almidón y otros hidratos de carbono, se obtiene la proteína de soja concentrada.Este "concentrado" contiene 70 % de proteínas y conserva las vitaminas y 'minerales esen­ciales. Tiene la forma de un fluído color tostado claro y se lo uti liza po ro enriquecer productos alimenticios. -

Proteínas aisladas:

Continuando con la eliminación de todos los componentes los científicos han aislado la proteína de soja en forma de polvo color crema, que se uti liza para aumentar el contenido proteico, mejorar la apariencia y dar cohesión y forma requeridas a alimentos elaborados.

La proteína de soja aislada puede transformarse en fibra mediante un pro ceso simi lar al del nylon. A estas fibras se las puede colorear, aromcrtí­zar y dar la forma deseada para imitar muchos productos: carne, embuti dos,salsas, postres, etc. Se logran así productos totalmente elaborados­industrialmente en los que se puede controlar la cantidad y calidad de grasa, calorías, vitaminas, minerales.

LOS BIFES DEL FUTURO

En varios países altamenl"e industrializados ya se encuentran a disposi­ción del consumidor infinidad de productos totalmente elaborados a ba­se de soja que reunen las mismas características de los alimentos habitua les:

- Rodajas de IIcarne vacuna", de "Iechón~' de "pavita lO

''presas de poi 10 11, "mariscos". - Hamburguesas, albóndigas, pan de "carne". - Rodajas de IIpanceta", de "jamón ll, de "salchichas". - Daditos de jamón para salsas, guisos, etc. " - Postres helados, "crema chanti l/y", etc.

Todos estos alimentos a base de soja son pre-cocidos y por lo tanto no necesitan ninguna preparación, sólo requieren calentarse. .

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Como se ve, estos al imentos ofrecen muchas ventajas; excelente valor nutritivo, bajo costo, facilidad de preparación, sabor, color, olor y corisistencia igual a los alimentos naturales a los que imita. Pero tam­bién es importante destacar que estos alimentos contienen ,menos grasas·

. y calorías y por lo tanto constituyen un buen arma para la prevención y tratamiento de las enfermedades por exceso de alimentación: obesidad¡ aterosclerosis.

Si bien nuestro país no cuenta por el momento con una tecnología de alimentos comparable a la de los países más industrializados, no pasará mucho tiempo antes de que nuestros mercados también ofrezcan toda una variedad de alimentos a base de soja. En un futuro no muy lejano sere­mos testigos de una verdadera revolución en cuanto a dieta y alimenta-ción. .

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LA SOJA Y EL

CONSUMIDOR En los comercios comu nes o los espec ia li z ados en a li men tos "d ieté t icos" se encuentran a di sposición de l consumidor los sigu ia1 tes productos :

- Granos de soja e nteros, secos, en vasados e n paquetes de po li e ti le no de 500 g . Cuesta aproximadamen te la mitad que las o tras leguminosas (porotos, lentejas, e tc. ) .

- Granos de soja a l natural, ya lis tos para servir, en la tas de 220 g. Cuestan aproximadamente igual que las arvejas al natural pero casi el doble que el grano seco.

- Aceite de soja: en envases de medio y 1 litro, resulta algo más caro que los otros aceites ricos en ácidos grasos insaturados (maíz, uva. ) .

- Harina de soja: no puede USarse sola para elaborar panes o bizcochos, sino mezclada con harinas de ce reales . También se usa reemplazando a la harina de trigo para hacer salsa blanca, cremas, budines. Como diji­mos es una harina más rica en proteínas.Se vende en paquetes de 500 g. y resulta bastante más Cara que las harinas de cereales.

- Galletas, grisines, bizcochos, pan y fideos.Comparativamente son más ri cos en proteínas que las galle tas o f ideos comunes. Las galletas de ce­real con soja cuestan casi lo mismo que las galle ti tas dEi agua, en cam­bio las galletas elaboradas exclusivamen te con soj a y gluten de trigo re sul tan más caras. -

- Rebozados: galleta de soja molida. Se vende en paque tes de 250 g .

- Soja tostada y molida para hacer infusiones en reemplazo del café. Se vende en paquetes de 250 g .

- Leche de soja en po lvo. Especialmente indicadas para niños o adultos alérgicos a la leche . Tiene un sabor ag radable y un va lor nu trit ivo muy semejan te a la leche en polvo, pero resul ta más cara que ésta .

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COMO PREPARAR

LA SOJA La soj a puede prepararse de muchas formas:

Los granos de soj a, frescos o secos, pueden hervirse y usarse en­teros en la preparación de ensaladas, salpicones, sopas, guisos, cazuelas, etc. También pueden usarse molidos o aplastados en muchos p'!utos en los que reemplaza a la carne picada: albóndi­gas, hambu rguesas, hortalizas rellenas, empanadas, relLenos de cane Iones, croquetas, patés, pasta para untar sandwi ches o ca­nopes, etc.

Los granos de soja remojados y tostados pueden usarse salados reemplazando al maní o en repostería reemplazando a nueces u otras frutas secas.

Los brotes de soja de las semillas germinadas se usan en ensala­das, tortillas, solas o mezcladas con otras hortalizas.

Con los granos de soja se puede elaborar una bebida muy seme­jante a la leche y con ellas prepararse todos los platosy bebidas que se preparan habitualmente con leche de vaca.

El residuo que queda al preparar la leche de soja también se uti­liza en la preparación de comidas engeneral (igual que el grano entero molido) y conserva el valor nutritivo del poroto entero, aunque al~o disminuido.

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POR QUE CONSUM

SO

Es un al i men to de muy bue n va lor nu trí ti vo ; como se ha vi sto la soja es fuen te de varios nu trien tes , y sobre todo de prote ínas con cen tradas. -

Debido a su uso y a su riqueza en proteínas, puede reemplazar a la carne en e l menú fam i liar .

Es muy económ i ca y rend idora : con 1/4 kg se puede preparar un p lato a base de soja para 4 pe rsonas.Permi te estirar e l presupues to fami liar si a lgunos dias por semana el plato básico del menu se compone de soj a en lugar de carne .

Es de sabor muy agradable y no es un alimento extraño, ya aue se parece, en su sabor y su uso a los o tros porotos.

Brinda infini tas posibilidades de preparación, puede prepararse de mil maneras dando de este modo amplias posibilidades de va­ri ar el menú familiar .

No ofrece problemas de a lmacenamien to. El grano ente ro se con serva durante meses en recipientes cerrados para proteger lo de los insectos. De esta forma puede disponerse de soj a en cualquier época de l año y en cualquier lugar del país. En cuanto al grano ya cocido, puede guardarse algunos días en la heladera.

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Importancia en la alimentación de la humanidad ...•.•....•..•..

Valor nutritivo

Qué se obtiene del grano de soia ................................. .

La soia y el consumidor ~ ....... !l ........... " ••••• " •• "." ••••• >\1 ........ _ •••••

Cómo preparar la soia ........ · .... " ........................ 80 ••••••••••••••

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INTA Secretaría ,de Estado de Agricultura y Ganadería Estación EXperimental Regional Agrop. Rafaela 250 impresiones Noviembre de 1974