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Núm. 3-74 H

CONDICIONES PREVIASA LACONSERVACION FRIGORIFICADE LA FRUTA

JOAQUIN MAESTRE ALBERT

Ingeniero Agrónomo

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M I N I S T E R I O D E A G R I C U L T U R A

CONDICIONES PREVIAS A LA CONSERVACIONFRIGORIfICA DE LA FRUTA

INTRODUCCION

La creciente importancia de la conservación frigoriíica

de la fruta reclama la necesidad de me.jorar la preparación

técnica, no sólo de los especialistas en el campo de la refri-

geración, sino también de los propios agricultores.

El que una ,fruta se conserve más o menas tiempo de-

pende no sólo de la buena o mala estructura y utilización

de la instalación frigorífica, sino también, y en gran medi-

da, de una larga serie de factores que afectan a los frutos

y, como consecuencia, su conservación.

Sobre algunos de estos factores es posible ejercer sólo

modificaciones pequeñas o nulas, como sucede con los fac-

tores climáticos, pero otros muchos están en manos del

agricultor y es preciso que éste los conozcá para que pueda

actuar sobre ellos del modo más favorable.

En el actual mercado de productos agrícolas, la conser-

vación frigorífica es casi un elemento indispensable de re-

gulación. Es, por tanto, lógico que al producir una fruta se

haga de modo que se preste a una conservación lo más lar-

ga posible.

Hay que pensar, por otra parte, y esta norma es gene-

ral, que cuanto m"as tiempo pueda conservarse un producto,

mayor es la posibilidad de alcanzar para él un buen precio.

A1 considerar los factores que intervienen sobre la con-servación de la fruta, con anterioridad a su introducción en

-3-

la cámara frigorífica, vamos a clasificarlos en tres grandesgrupos : ecológicos, fisiológicos, culturales y de manipulación.

F'ACTORE,S ECOLOGICOS

Son los debidos al clima, suelo y situación de las par-

celas. La posible modificación de estos factores por parte de:

agricultor es escasa o nula. Es, sin einaargo, importante co-

nocer cómo influye cada uno de ellos para poder prever las

posibles consecuencias.

El clima

Los principales elementos climáticos a considerar son latemperatura, las precipitaciones, la humedad relativa y laradiación solar.

En las épocas de floración y cuaje, las bajas emperatu-

ras, sin llegar a helar, pueden causar lesiones en la piel de

los frutos, que se hacen visibles con el crecimiento de los

mismos y hacen a éstos más susceptibles a la marchitez y

a las podredumares.

Las temperaturas estivales excesivamente altas, superio-

res a los 35° C., influyen negativamente en la conservación,

provocando en algunas especies manchas blanquecinas tras-

Fig. 1.-Case-ta meteoroló-gica para de-terminar 1 atemper a t u r adel cultivo, yaque éste tie-ne influenciasobre la con-

servación.

-4-

lúcidas sobre la piel, como sucede con las manzanas de lasvariedades Reineta del Canadá y Jonathan y con la peraDecana de Comicio.

Para las frutas de pepita, el clima de las siete u ocho

semanas anteriores a la recolección son decisivas respecto

a su posible conservación.

El tiempo lluvioso, con abundante nubosidad y tempe-raturas más bien baias, da lugar a frutos que se conservanmal. Por el . contrario, el tiempo muy soleado, con pocas llu-vias y temperaturas moderadamente altas, da lugar a fru-tos de tamaño medio, muy coloreados y de fácil conserva-ción.

La insolación, es decir, el número de horas de sol, es

importante, pues entre ciertos límites, a mayor número de

horas de sol corresponde fruta con más dureza.

La falta de horas de sol predispone a la manzana a su-frir enfermedades fisiológicas.

Los climas con elevada humeda.d relativa son, en gene-ral, poco favorables para que la fruta se preste a una largaconservación.

Las lluvias abundantes, tras períodos de relativa ^equía,suelen provocar el agrietamiento de los frutos y la r'apidaalteración.

Las lluvias otoñales, sobre todo si son prolongadas y no

van acompañadas de viento, son perjudiciales para la posi-

ble conservación de la uva de mesa, y son capaces de pro-

vocar debilitamientos de la piel en la manzana Stayman.

Las altas diferencias de temperatura entre el día y la

noche suelen dar frutos muy coloreados, de gran consisten-

cia de pulpa y excelente calidad.

El suelo

También el terreno ejerce una importante influencia so-

bre las posibilidades de conservación de la fruta.

Las características má.s importantes a1 respecto son : sutextura, su humedad y su riqueza en elexnentos nutritivos.

Fig. 2.-La situación de la parcela de frutales influye sobre la futura con-servación del fruto.

Los terrenos con mal drenaje, sobre todo si son muy ar-

cillosos, dan frutos de muy mala conservación, por lo cual

es muy importante la realización de sistemas de drenaje y

operaciones que tiendan a mejorar una rápida eliminación

del agua.

Los terrenos alcalinos dan frutos más ricos en materia

seca y más coloreados, mientras que los terrenos ácidos da.n

frutos con pulpa más sólida.

La meior conservación se consigue en frutos proceden-

tes de terrenos de consistenc^a media, sueltos, de gran fer-

tilidad y que ma.ntienen fácilmente un buen equilibrio en

cuanto a humedad. La peor conservación se da en frutos

procedentes de terrenos pesados, arcillo^os y con paca fer-

tilidad.

Sobre la influencia de la riqueza química de los suelosen la conservación frigorífica hablaremos al tratar del abo-nado.

La situación

La situación de las parc°las influye sobre las caracterís-

ticas de la fruta, en cuanto que determina un microclimamás o menos favorable. ^

-6-

La insolación es mayor en terrenos con pendientes, orien-tados al sur o suroeste, que en los que presentan otra orien-tación.

Las parcelas situadas en el fondo de valles son siempremás húmedas y frías que las situadas en las laderas.

Los valles facilitan el embolsamiento de aire frío, au-mentando los riesgos de helada ŝ .

FACTORES FISIOLOGICOS

Son aquellos debidos a la naturaleza de la planta o delfruto en sí.

Sobre algunos de estos factores puede ya influir en cier-ta medida el agricultor, como es el caso de cambio de va-riedad por medio del reinjerto.

Los factores fisiológicos más importantes son : la espe-

cie, váriedad, el portainjerto, la edad del árbol y el tamañode los frutos.

La especie

Existe una gran diferencia entre la posibilidad de con-

servación de las distintas especies. Así, los frutos de pepi-

ta se conservan normalmente mejor y por mucho más tiem-

po que los frutos de hueso. Las manzanas se suelen con-

servar mejor que las peras. En" la fruta de hueso la facilidad

Fig. 3.-La especie fru-tal y el tipo de porta-injerto son factores fi-siológicos que tieneninfluencia sobre la con-

servación.

-^-

de conservación es, en general, muy similar entre las dis-

tintas especies.

Los agrios presentan una conservación intermedia entre

los frutos de pepita y hueso. En el caso de la uva de mesa,

la conservación depende mucho de la variedad, aproximán-

dose, en general, a los agrios.

La variedad

La variedad es, sin lugar a ninguna duda, el factor más

importante respecto a la conservación frigorífica. La va-

riedad define lo que pudiéramos llamar "aptitud para la

conservación" de los distintos frutos.

No debe entenderse, sin embargo, que es el único factor que

influye en la conservación pues esto puede ocasionar fracasos.

Está demostrado . que una misma variedad se comporta

ante la conservación de modo diferente, según proceda de

unos lugares u otros. No podemos, por tanto, hacer extensi-

vo lo que se dice en un país sobre una variedad para la

misma variedad en otro país, sin antes haber efectuado los

oportunos ensayos. Esta diferencia se presenta a veces, in-

cluso, entre frutos de comar^as distintas.

Como norma general, las variedades tardías se conser-

van mejor que las de m^dia estación y éstas que las tem-

pranas. La sensibilidad a ciertas enfermedades de conserva-

ción cambia mucho de unas variedades a otras.

Como variedades que se prestai^ a una buena conserva-

ción frigorífica podemos citar las siguientes, por especies :

Manzana: Golden Delicious, Delicious rojas, Stayman y

Stayman Winesap, y entre las europeas : Belleza de Roma,

Verde Doncella, Esperiega y Roja de Benejama.

Pera: Passa Crasana, Roma, Decana de Comicio, Kaiser,

Mantecosa Hardy, Blanca de Aranluez y Williams.

Melocotón: S. Lorenzo, Sudanell, Zaragozano, J. H. Hale,Campiel, Maruja y Jerónimo.

Albaricoque : Paviot, Canino, Moniquí, Nancy y Pepitos.

Fig. 4.-La posible con-servación depende engran manera de la va-

riedad.

E1 portainjerto

También el tipo de portainjerto influye sobre las mayores

o menores posibilidades de conservación de la fruta.

Los portainiertos débiles dan frutos más azucarados, li-

geramente más gruesos y facilitan, en general, la conser-

vación frigorífica. En manzana, suelen mostrar a veces cier-

ta tendencia a dar frutos afectados por la enfermedad fi-

ŝiológ^ica denominada acorchado ( "bitter pit" ) .

Algunos portainjertos que suelen dar precocidad a las

variedades son contraproducentes, pues acortan sensiblemen-

te el período de vida en frigorífico de los frutos.

Se ha comprobado también que los frutos procedentes

de plantaciones con marcos anchos, se conservan mejor que

los que provienen de plantaciones con marcos más estre-

chos.

L.a edad del árbol

Los frutos procedentes de árboles muy jóvenes o muy

viejos se suelen conservar peor que los procedentes de ár-

boles en plena producción.

La primera fructificación de los árboles jóvenes se con-serva muy deficientemente.

El tamaño de los frutos

Los frutos de gran tamaño se suelen conservar peor que

los de tamaño medio o pequeño.

-9-

Esto es debido a que los frutos gruesos son generalmen-te más acuosos y con una pulpa menos consistente y, portanto, más fácilmente atacables por microorganismos.

La fruta pequeña suele tener poca calidad organoléptica,

por lo que, para una conservación a largo plazo, deben ele-

girse frutos de tamaño medio.

Si se almacenan frutos gruesos, debe hacerse de forma

que puedan ser consumidos los primeros.

La producción

Cuando por cualquier causa ( helada, excesivos aclareos,

plagas, etc. ) se obtiene una cosecha reducida, los frutos se

conservan peor que en el caso de cosecha normal, debido a

conseguirse frutos de gran tamaño.

Las producciones excesivas dan frutos muy pequeños,

que son muy sensibles al marchitamiento y que presentan

escasa calidad, por lo que no suele ser rentable su conser-vación.

FACTORES CULTURALES

Son los derivados de las operaciones normales de cul-

tivo.

Sobre estos factores puede el agricultor influir en granmedida.

Un cultivo racional puede prolongar la vida del fruto

en conservación, mientras que un cultivo irracional puede

Pig. 5.-Los frutos demasiado grandes se conservan con mucha dificultad, al

igual que los excesivamente pequeños.

acortarla, dado que hace a los frutos más sensibles a las

bajas temperaturas del frigorífico. En general, todas las

operaciones tendentes a dotar al árbol de gran actividad

vegetativa son contraproducentes a efectos de la posterior

conservación de los frutos.

Como factores culturales más importantes vamos a con-

siderar el abonado, las labores, la poda, los aclareos, los rie-

gos y los tratamientos.

E1 abonado

A1 hablar de abonado es preciso tener presente que no

todas, las especies requieren la mi^ma cantidad de elemen-

tos nutritivos y, por otra parte, la riqueza de los suelos es

distinta de unas zonas a otras. Es, por tanto, muy difícil

determinar las cantidades de abono óptimas a suministrar a

los árboles para obtener frutos de buena calidad, y que se

presten a una larga conservación.

Vamos a limitarnos a dar unas normas generales sobre

la influencia de los tres elementos básicos de todo abonado:

nitrógeno, fósforo y potasa, sobre el posterior comportamien-

to de los frutos en la cámara.

Los frutales requieren, para mantener una adecuada re-

novación vegetativa, tener disponibles importantes cantida-

des de nitrógeno, sobre todo durante la brotación y el des-

arrollo de los frutos. Sin Embargo, un exceso de abono ni-

trogenado puede originar graves inconvenientes, tales co-

mo un mayor porcentaje de frutos atacados de podredum-

bres y alteraciones fisiológicas, menor dureza de la pulpa

y un considerable aumento de la actividad respiratoria, to-

do lo cual se traduce en una vida mucho más corta.

También es importante la época en que el nitrógeno es

incorporado al terreno. Los aportes de nitrógeno en prima-

vera o verano son, a efectos de una posterior conservación

de los frutos, mucho más contraproducentes que los efec-

tuados al final del invierno.

Un exceso de nitrógeno puede, además, ocasionar retra-

- 11 -

sos en la maduración, di^minución de azúcares, de perfumey una menor coloración de los frutos.

Algunas especies, como el manzano, son mucho más sen-

sibles a estos excesos, mientras que otras, como por ejem-

plo el melocotonero, son capaces de admitir grandes dosis

de este elemento sin manifestar variaciones sensibles en

cuanto a conservación.

El peligro que suponen las fuertes dosis de nitrógeno pue-

de ser neutralizado, sin embargo, si a la vez se utilizan ade-

cuadas dosis de potasio.

A efecto de conservación, el potasio juega un papel muy

importante. Un alto contenido de potasio en el terreno 0

abundantes abonados potásicos originan frutos con mayor

dureza de pulpa, más azucarados, con más perfume y menos

propensos a alteraciones y a pérdidas de peso posteriores.

El abonado potásico permite, por tanto, aumentar las

dosis de nitrógeno, sin una excesiva disminución de la ca-

lidad.

El fósforo, por el contrario, no parece tener gran influen-

cia sobre la posterior conservación frigorífica de los frutos,

a pesar de su gran importancia en eÍ normal desarrollo de

las plantas.

También otros elementos tienen importancia, en relación

con la posible vida de los frutos. Las deficiencias de calcio

y magnesio, así como el exceso de boro en el terreno hacen

a los frutos muy sensibles a determinadas alteraciones.

Es, por tanto, de la máxima importancia, si se quieren

conseguir frutos que permitan un almacenamiento frigorí-

fico prolongado, realizar abonados en los que los distintos

elementos estén debidamente equilibrados.

Las labores

Cuando la maduración está próxima, las labores tienen

un efecto negativo, pues, aparte del peligro de una caída

precoz de los frutos, suelen originar anormalidades en la

maduración que facilitan la aparición, durante el almace-

namiento frigoríflco, de alteraciones fisiológicas y podre-dumbres.

El efecto negativo de las labores tardías es mayor cuan-to mayor es la profundidad a que éstas se realizan.

Los sistemas de incultivo, ya sea con vegetación her-

bácea o sin ella, parecen favorecer la resistencia de los fru-

tos a las alteraciones.

La poda

La poda tiene por objeto mantener un equilibrio ade-

cuado entre la actividad vegetativa de la planta y la pro-

ducción, reduciendo los problemas de vecería.

A1 igual que sucedía con el abonado, las distintas espe-

cies requieren podas distintas, que van desde las muy fuer-

tes en melocotonero a las leves del peral y manzano. En ge-

neral, cuanto más fértil es una especie o menos fértil el

terreno o mayor la edad del árbol, mayor debe ser la inten-

sidad de la poda.

Una l^oda adecuada tiene claros efectos positivos sobre

la conservación, puesto que facilita una mejor nutrición de

los frutos y mejora sus condiciones fitosanitarias.

Sin ambargo, si se realizan podas excesivamente enérgi-

cas pueden éstas pasar a tener efectos negativos sobre la

posterior conservación de los frutos, haciendo a éstos más

sensible: :ti las alteraciones y podredumbres y a las bajas

temperaturas del frigorífico.

La mayor parte de estos inconvenientes derivan del gran

tamaño de los frutos procedentes de árboles podados muy

enérgicamente, con los inconvenientes, ya dichos, que pre-

sentan estos frutos.

Los aclareos

Análogas consecuencias pueden aparecer debido a acla-reos excesivos. A1 dejar en el árbol escaso níunero de fru-tos, éstos adquieren gran tamaño, dificultando grandemen-te su posible conservación.

Esta práctica, que se realizaba casi exclusivamente en

- 13 -

melocotón y albaricoque, se está imponiendo también en

los frutales de pepita, con el fin de poder hacer frente a las

demandas del mercado.

Tanto si se realiza de modo manual como si se realiza

químicamente, debe procurarse que el aclareo no sea dema-

siado severo, con el fin de evitar los inconvenientes men-

cionados.

Los riegos

En general, parece observarse que los frutos procedentes

de los secanos frescos soportan meior la conservación fri-

gorífica que la fruta procedente de los regadíos.

Dado que la casi totalidad de los frutos en España pro-

cede de regadíos, es de gran importancia la influencia de

los riegos eri la mayor o menor duración de la fruta refri-

gerada.

Los riegos suelen ser beneficiosos, siempre que no se

utilicen como método para forzar un mayor tamaño de los

frutos, dado que, para su normal desarrollo, la planta ne-

cesita disponer de unas constantes reservas de agua en el

suelo.

Los riegos masivos, sobre todo cuando está próxima la

recolección, son, por el contrario, totalmente contraprodu-

centes, ya que originan frutos con menor dureza de pulpa

y más propensos a alteraciones de tipo fisiológico y a pér-

didas de peso posteriores.

Son preferibles riegos frecuentes y con poca agua a los

riegos distanciados y con gran volumen, pues éstos pueden

provocar el agrietamiento de loŝ frutos si los árboles han

llegado a sufrir sequía.

Es aconsejable dejar de regar unos veinte días antes dela recolección.

Los tratamientos fito^anitarios

Uno de los tres puntos esenciales para conseguir una

buena conservación frigorífica es que ésta sólo debe apli-

carse a productos sanos, es decir, sin lesiones producidas por

Fig. 6.-I,a sanidad de los frutos es imprescindible para la conservación delos mismos, por ello no hay que olvidar los tratamientos fitosanitarios.

insectos, microorgani^mos o una descuidada manipulación.

El frío preserva, pero no cura y, por otra parte, tampoco

es capaz de mejorar la calidad de los productos.

Es, pues, necesario evitar que la fruta sea dañada y para

esto, aparte de observar el mayor cuidado en su manipula-

ción, es preciso efectuar tratamientos preventivos, ya sea

en campo, ya sea en el almacén, antes de introducir la fruta

en el frigorífico.

Algunos de los productos utilizados en estos tratamien-

tos ejercen marcada influencia sobre la posterior conserva-

ción de la fruta, bien en cuanto a la duración de la misma,

bien sobre la calidad final obteni.da.

El Captan, el Zineb y el azufre generalmente aceleran

la inaduración de la fruta, acortando, por tanto, su período

de conservación. Los praductos mojantes, utilizados para

mejorar la adhesión de los frutos al árbol, suelen disminuir

e ini-luir negativamente, acortando el período de conserva-

ción. Otros productos, como el HCH, pueden originar sabo-

res desagradables en los frutos, mientras que el Tiuram y

el Ziram parecen favorecer la aparición del acorchado ("bit-

ter pit" ) en las manzanaŝ .

Debe evitarse utilizar en las prox;midades de la recolec-

Cióri productos clorados, por su larga persistencia, y aque-

llos productos que puedan dejar residuos sobre los frutos

o ensuciar éstos.

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Los tratamientos hormonales

Con el fln de evitar la caída prematura de los frutos,

se están utilizando actualmente ciertos productos de natu-

raleza hormonal, tales como el 2,4,5-TP, el 2,4-D, el ácido

a-naftalenacético, etc., que ejercen también infiuencia sobre

la conservación, ya que, por otra parte, aceleran la madu-

ración.

Estos productos permiten mantener en el árbol, y sin

peligro de caída, aquellos frutos en los que una recolección

precoz favorecería la aparición de alteraciones flsiológicas,

como sucede, por eiemplo, con la manzana Stayman. Sin

embargo, si se retrasa en exceso la recolección se perjudi-

ca la conservación, debido a la aparición de un envejecimien-

to precoz, con enternecimiento de la pulpa y grave peligro

de podredumbres.

RECOLECCION Y MANIPULACIQN

Si todos los. factores anteriormente citados infiuyen po-sitiva o negativamente sobre la posible vida de los frutosen cámara fría, es sin duda en la recolección y en la pos-terior manipulación de los frutos donde más puede ayudar-se a que la conservación sea un éxito.

Es verdaderamente lamentable que, cuando se ha con-seguido obtener una fruta de calidad, por medio de enor-me trabajo y desvelos, ésta se estropee en gran parte poruna recolección a destiempo o mal efectuada, o por una ma-nipulación descuidada.

Es precisamente en esta última fase donde deben extre-

marse los cuidados, para conseguir que los frutos pasen del

árbol a la cámara en condiciones tales que permitan obte-

ner una conservación lo más larga posible. Para esto es pre-

ciso seguir unas normas elementales que quizá son conoci-

das de muchos, pero también frecuentemente olvidadas.

La madurez

Cuando se piensa conservar una fruta por medio de frí^

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es muy importante la madurez que presenta la misma enel momento de la recolección.

Las recolecciones tempranas y tardías ocasionan serios

inconvenientes, pues los frutos pre^entan durante la conser-

vación gran cantidad de alteraciones.

En recolecciones telnpranas, con frutos demasiado ver-

des, se presentan ciertos inconvenientes, tales como frutos

demasiado pequeños, maduración defectuosa e incompleta,

gran tendencia al marchitamiento, grandes pérdidas de pe-

so como con^ecuencia de lo anterior y aparición de enfer-

medades flsiológicas.

Una recolección efectuada con frutos muy maduros pre-

senta también problemas de caída de frutos, menor dura-

ción de la conservación, más fácil aparición de podredum-bres, mayor sensibilidad de los frutos a los golpes y frecuen-

te aparición, también, de alteraciones fisiológicas.

La madurez con la que deben ^er recolectados los fru-

tos para su conservación frigorífica no coincide, como es

lógico, con la madurez de consumo, sino que es siempre an-

terior a ésta. Recolectar los frutos cuando son ,ya aptos para

consumo origina los inconvenientes enunciados al hablar derecolecciones tardías.

Pese a su importancia, es muy difícil, sin embargo, deter-minar el momento óptimo en el que deben ser recogidoslos frutos para obiener el máximo período de conservación.Con este 8n se han ido poniendo en práctica diversos mé-

Fig. 7.-Las cajas de trans-porte deben ir forradas,para evitar magulladuras a

las frutas.

- 17 -

tcdos para poder determinarlo. Estos métodos, más o me-

nos complicados, se conocen bajo el nombre de "Indices de

recelección". Existen variedades en las que la mayor o me-

nor madurez no influye tan decisivamente sobre su conser-

vación. El momento de su recolección debe ser, lógicamente,

cuando su calidad sea máxima.

Indices de recolección

Existe gran cantidad de índices de recolección, pero es

preciso puntualizar que ninguno de ellos, por sí solo, es

suficiente para determinar el momento óptimo de recolec-

ción, por lo que es preci^o utilizar, por lo menos, dos a la vez.

Los índices utilizan generalmente, para medir la madu-rez, alguna característica de los frutos que vaya variando,

de algún modo, a medida que el fruto madura. Los índices

más utilizados son:

Color de la piel

Los frutos pasan, como es sabido, del color verde, cuan-do son jóvenes, a colores distintos según la especie y varie-

dad, cuando están en condiciones de ser consumidos. Fste

paso se realiza a través de toda una serie de colores interme-

dios, según el fruto va madurando. Comparando este color

con unos colores tipo, establecidos para cada variedad, se

determina el estado de madurez del producto.

Este método es más exacto con frutos amarillos que confrutos rojos. Se utiliza en manzana, pera y melocotón.

Facilidad de recolección

Se basa en medir, con un aparato especial, la facilidad

de separación del fruto de la rama. Esta va siendo mayor

a medida que avanza la maduración, debido a la aparición

progresiva de una zona débil entre el pedúnculo y el pun-

to donde está sujeto al árbol o al racimo.

Se utiliza casi exclusivamente para uva de mesa.

Dureza de la pulpa

A medida que los frutos maduran su pulpa va perdien-do dureza, haciéndose cada vez más blanda y jugosa.

Fig. 8.-Carta colorimétri-

ca para determinar el In-

dice de Madurez en man-

zanas.

Para medir la dureza de la pulpa se utiliza un aparato

llamado penetrómetro, que se funda en la mayor o menor

facilidad de penetración, en el fruto, de un cilindro macizo

de determinado diámetro.

Este aparato se usa para fruta de pepita y hueso.

Cantidad de jugo tsuculencial

Conforme los frutos maduran van siendo cada vez másricos en jugo. Si sobre frutos en distinto estado de madu-ración se ejerce una misma presión, la cantidad de jugo li-berado nos definirá la madurez de los mismos.

Este índice se utiliza casi exclusivamente en agrios.

Contenido en almidón

Los frutos verdes son muy ricos en almidón, el cual se

va transformando en azúcar a medida que el fruto madura.

Como la maduración se produce de dentro hacia fuera, las

zonas más externas son las últimas en transformar el al-

midón.

El índice se basa en detectar la presencia del almidón

utilizando la propiedad que tiene éste de dar coloración

azul en presencia de yodo.

Es uno de los índices de más fácil utilización, pues norequiere más que utilizar una solución yodo-yodurada depotasio, que puede adquirirse en cualquier casa de produc-tos químicos.

Fig. 9.-Distintos tipos de

refractómetros para deter-

minar el contenido en azú-

cares.

Para efectuarlo, se cortan dos frutos según el plano ecua-

torial, procurando cortar las semillas, y sobre una de las

secciones se deposita un par de gotas de la solución de yodo,

extendiéndolas con cuidado a toda la superficie. Se espera

un minuto y se observa la zona teñida. Cuanto más ancha

sea esta zona más verde está el fruto.

Este índice es sólo válido para manzana.

Color de la pulpa

La pulpa de algunos frutos presenta un color caracterís-

tico según especie y variedad, que suele variar a medida que

avanza la maduración. La apréciación del color se hace aná-

logamente a lo dicho sobre la coloración de la piel.

Fig. lo. - Determinacióndel contenido en azúcarpor medio del refractó-

metro.

^^

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Color de las semillas

Las semillas de los frutos muy verdes son generalmenteblancas y van oscureciéndose a medida que el fruto madu-

ra. La observación del color de estas semillas indica, porcomparación, el est.ado de madurez del fruto.

Es un índice que sólo es aplicable a ciertas variedadesde manzana y pera, dado que existen variedades que toda-vía muy verdes presentan ya ^emillas oscuras, al igual que

en otras sucede lo contrario.

Edad de los frutos

El número de días comprendidos entre la plena floración,es decir, cuando están abiertas el 75 por 100 de las flores yla fecha de recolección es casi una consta.nte, para ca.daespecie y variedad.

Para la misma especie y variedad pueden haber ligeras

fiuctuaciones, según la marcha climática de los distintos

años y las distintas zonas, por lo que debe tomarse como

medida la media de varios años.

Grado refractométrico

E1 contenido en ^ólidos solubles de los frutos aumenta

con la madurez, dando, por tanto, cada vez mayor número

de grados refractométricos.

Para determinar esta ca.ntidad, que se mide en grados

Brix (°B. ), se utiliza un aparato llamado refractómetro, en

el cual, colocando una gota de jugo del fruto, se lee direc-

tamente la cantidad de sólidos solubles presentes en el mismo.

Aparte de éstos, existen atros muchos índices de madu-

rez, pero para su determinación se requieren ya conocimien-

tos especiales y a veces instalaciones complicadas. Entre es-

tos índices están: resistencia eléctrica de los tejidos, acidez

libre total, relación a.zúcares-acidez, intensidad respiratoria

de los frutos, emisión de sustancias volátiles, contenido en

materia seca de los jugos, actividad enzimática, etc.

Junto a todos estos índices debe estar siempre la expe-riencia del agricultor, para que sean realmente eficaces.

Fig. 11.-Material pre-

ciso para determinar el

contenido en almidón.

Luego...

Fig. 12.-... se corta lafruta por el centro, pro-curando cortar tambiénlas semillas y...

Fig. 13. - ... sobre elfruto cortado se dejancaer dos o tres gotasde la solución ^e yo-

do-yodurado.

-22-

La recolección

Una vez determinado el momento óptimo de recolección,lo más importante es realizarla en buenas condiciones.

Es conveniente tener siempre presentes unos cuidados,que por abundantes nunca serán excesivos, pues algunosfrutos se lesionan con mucha facilidad.

Se deben coger los frutos sin apretarlos, pues en algunosbasta una fuerte presión con los dedos para marcarlos.

Debe procurarse siempre recole^tar los frutos con pe-dúnculo, pues la herida producida al desprenderse éste, con

frecuente desgarro de la piel, facilita la aparición de podre-

dumbres. En los frutos de pepita debe procurarse, además,no dañar las lamburdas en las que están sujetos.

Los frutos deben colocarse con cuidado en los envases,

para evitarles golpes o ro^es. Es recomendable utilizar sacos

de pecho y aún mejor situar el fruto en el envase definiti-

vo, ayudándose de trineos o carretillas de recolección, ya

que cuanto mayor sea el número de veces que se trasvase

el fruto, mayor es el peligro de que se dañe.

Las cajas de madera deben

ser revestidas interiorm°nte

con cartón, plástico o cual-

quier otro material que impida

roces entre el fruto y el envase.

Los enva^es no deben tener

demasiada altura, pues se co-

rre el riesgo de que se aplasten

los frutos de las capas más ba-

jas, debido a1 peso de los su-

periores.

Fig. 14.-Croquis de un trineo de reco-lección Imedidas en centímetros).

-23-

La recolección debe realizarse de abajo arriba y de fuera

adentro, con el fin de no ocasionar caída de frutos.

La fruta recolectada en tiempo húmedo se marca fácil-

mente, con la consiguiente depreciación de la misma. Esto

es especialmente válido para manzanas de color a.marillo.

Si se piensa recoger la fruta del suelo, debe hacerse

siempre en primer lugar, antes de comenzar con la del ár-

bol. La fruta del suelo no debe nunca someterse a conser-

vación, por lo que debe colocarse aparte.

Es aconsejable que los operarios usen guantes o, al me-nos, que lleven muy cortas las uñas, con el fin de evitarlesiones en la piel de los frutos.

El manejo

Una vez recolectada la fruta es preciso transportarla cuan-to antes al almacén, para que sea refrigerada lo más prontoposible.

Para conseguir una buena conservación es preciso que

el frío se aplique a los frutos inmediatamente tras la reco-

lección, con el fin de paralizar el proceso respiratorio de

los mismos.

Para llevar el producto del campo a la cámara es casi

siempre necesario un transporte; éste debe hacersé de ma-

nera que no perjudique la integridad de los frutos. Para

esto es preciso acoplar bien las cajas e incluso atarlas de

modo que su movimiento sea prácticamente nulo. En cami-

nos en mal estado, la velocidad de transporte debe ser muy

pequeña, para evitar que los frutas se g^olpeen unos contra

otros o se aplasten.

En la carga y descarga de vehículos debe procurarse no

dejar las cajas bruscamente. A ser posible, el movimiento

de las cajas en los almacenes debe hacerse por medio de

paletas, que, además de evitar golpes a la fruta, suponen

un considerable ahorro de mano de obra.

Una vez en el almacén, las frutas deben preenfriarse rá-pidamente, sobre todo en el caso de especies y variedadesmuy perecederas, como sucede con la fruta de hueso y al-

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gunas variedades de pera. En este preenfriamiento debeconseguirse baiar la temperatura de los productos a unos4 ó 5° C. en dieciocho o veinte horas.

Una vez prerrefrigerada la fruta debe procederse a laselección y calibrado de la misma. Esto permite eliminaraquella que se encuentre dañada por cualquier causa y, ade-más, separar los distintos tamaños, pues, como se ha di-cho, la fruta de gran tamaño se conserva peor que la detamaño medio.

Nunca debe conservarse fruta que no haya sido selec-cionada. Si se introduce en una cámara fruta sin seleccio-nar se corre el grave peligro de que una fruta podrida con-tamine a todas las de la cámara.

Algunas veces, a la vez que las operaciones de selección

y calibra,do, suelen realizarse otras, tales como lavado, tra-

tamiento fungicida, encerado, cepillado, como en el caso dela manzana.

Estos tratamientos complementarios tienen un efecto muy

beneficioso sobre la calidad final del producto conservado,

pues evitan gran parte de las posibles podredumbres y, por

otra parte, dan a la fruta un aspecto de frescura, al evi-

tar, en gran medida, las pérdidas de peso debidas a la trans-

piración y, por tanto, un posible marchitamiento de los

frutos.

El único inconveniente q>^e presentan es el elevado pre-

cio de la maquinaria precisa, que hace estos tratamientos

prohibitivos excepto en el caso de grandes producciones.

PUBLICACIONES DE EXTENSION AGRARIABravo Murillo, 101 - Madrid-20

Se autoriza la reproducción íntegrade esta publicación mencionandosu origen: aHojas Divulgadoras delMinisterio de Agricultura-.

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