Hovany Velazco - Pasteleria

8/9/2019 Hovany Velazco - Pasteleria

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HOB NY M VEL ZCO SOTO

C H E F P S T E L E R O C O C N E R O

A la s c o mp añ ía s S ig ra S .A y L e va p an S .A ,a g ra de zco su apo -

y o a e s te p r oy e c to ed it or ia l, e l c ua l e sp e ro s ir va p a ra c re a r

n ue va s in qu ie tu de s en nue st ro s j ó v ene s pa s te le r os pa r a que

a lime n te n s u s id e as e imp u ls en n u es tr a in d us tr ia .

A maes tr os pa s te le r os de F r anc ia c omo Gab r ie l Pa il la s son ,

F u nd ad or d e la C o pa M u nd o d e P a ste le ría ; Robe r tSch i ch i ,

P a ste le ro d el C lu b d e la C o pa d e l M u nd o; Ma rce l De r r ien ,

D i re c to r d e Eco le Leno t re 1993; Pasca lMo l ines , Cam peón

d el M u n do d e P a ste le ría .A c oc in e ro s c omo A la in Du to u rn ie r

d e l Re s ta u ra n te L e o r re d e s F e u i lla n t s 3 es tr el la sG u ía M i -

chel ine ; Re g is Ma rc on , Bo cu s e de O r 1 9 95; A l ai n La c co se c,

P r o fe s o r d e l I ns titu to P a ul B o cu se ;a H a ro l H o ffm a n, d e S u i-

z a y a Ph ilh ip p e De c ke rs ,d e Bé lg ic a q u ie n es me b rin d ar on

la po s ib il id a d de t ra ba ja r e n in v e st ig a c ió n y de sar ro llo .

A PacoTo rr e bla n ca, Me jo r Pa ste le ro d e Es pa ñ a.A m i r es p e-

ta do a m ig o, e l e s cr ito r c o lo mb ia n o L á cy d es Mo re n o B la n co .

A to d as e s ta s p e rs o na s q u e me t ra s m itie ro n s u s c on o cim i en -

to s s in r es e rv a, le s ag r a de z co p r of unda y s in c e ramen te .

A lo s p ro fe so re s J aim e A lz ate , Is m ae l R iv era , A lb erto C am a r-

go , d e la E sc ue la H ote le ra S EN A ,q uie ne s m arc aro n m i c a-

m in o g ra cia s a s u in do m ab le c rite rio d e p erfe cc io na m ie nto .



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G a br ie l P A IL LA S S O N

O fficie r d an s l O rd re d e la L é g io n d H o n n e u r

P ré sid en t F on da teu r d e la

C o u p e d u M o n d e d e la

Pátísserie

P ré s id en t d e la

N G F

to us tre s b on ne le ctu re

C et o u vra g e e n e s t le té mo in

S o n e n g a g e m e n t d a n s la C o u p e d u M o n d e d e la

Pátlsserle

d e p u i s

p lu sie urs é ditio ns lu i a p erm is c om m e n ou s to us d é vo lu e r e t d e fa ire é vo lu e r la

átíss rí C o l o m b i e n n e .

H o b a n y M . V e la s c o vo u s fa it d é c o u vrir to u t a u lo n g d e c e m a g n ifiq u e

o uvra ge la Pátisserle, G la ce rie e t C ho co la te rie s ou s to ute s c es fa ce tte s.

C h e r s Chéres Colléques,

S ain t-F o ns le 2 7 m a rs 2 00 8

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D ie go G olo mbe k y P ablo S ch warzb am

en su sabio libro escrito a trechos con

Es to s p r od u ct os c u an d o s a le n d e manos

hábi les son pequeñas obras m aestras

tam bién para la v ista p or la d elic ad e

za d el m oldea do de los pliegues en la

masa de la a rm onía en los co lo res o la

o rig ina lida d d e las fo rm as. Joyas de la

c o ci na l lamada s p o str es. E n to n ce s s e e n

tiende p aro dia nd o a u n v ie jo e sc rito r e n

o tro c as o qu e un coc in ero se ha ce pero

u n b ue n a rtífic e d e la re po ste ría n ac e.

P ero es po sib le qu e e n los con fu so s sa

b ore s d e a qu ello s tie m po s antepasados

n ue stro s h ub ie se n e xp erim e nta do la p ro

d ig io sa s en sa ció n d e lo d ulc e or iginada

en los fru tos y en la m ie l de las colme

na s. D e sd e e n to n ce s p o demo s e s ta b le cer

q ue la g ra n a ve ntu ra d el h om bre la más

c on sta nte s ob re la T ie rra h a sid o ra ptar

lo s m atic es d el g us to prevaleciendo en

la gra n orqu es ta ció n d e lo s sen tido s lo

salado lo ácido o lo du lce. P or s u s utile

za l a coque te r ía m uchas veces por sus

a ro m as o p erfu m es la s ua vid ad fin al de

la s t ex tu ra s h a bría d e fo rm a r to ld a a par

te en e l m arav illo so m und o de la co cin a

hasta e l extrem o de que con e l tiempo

a dq uie re je ra rq uía p ro pia e n e l o rd en de

lo s s erv ic io s e n la m e sa.

d el re gu sto p ara e l p la ce r h um an o. Des

de en tonces e sa c r ia tu ra n o h a c es ad o en

la g oz os a a ve ntu ra d e d es cu brir s orp re n

d ente s gu stillo s y a lim entos qu e le co n

cedan nuevas energías para la vida y el

s ac rific io a m oro so c on la p are ja e xig en te.

V alg a e n e ste ca so la reflexión de jo han

Goudsblom e n u n lú cid o tra ba jo s ob re e l

tema: L a fu erz a d es tru cto ra d el fu eg o se

e mp ez ó a u sa r p ara p ro du cir c om id a más

comes ti bl e y g u st os a m ás a de cu ad a p ara

e l c on su m o h um a no q ue lo s in gre die ntes

en l as condi ci ones o r ig ina le s brutas .

E n to do ca so h ab ía na cido la verd ad era

cocina c uy os fu nd am en to s n o h an v aria

d o a p es ar d e lo s m ile nio s tra ns cu rrid os

no só lo por e l encan tam iento del fuego

sino po r su fuerza p ara m od ificar las ca r

nes lassem i llas l os g ra n os y l as f ru ta s en

in éd ito s s ab ore s y e n e l e xtra ño s en tid o

s in p roponé rse lo q uiz ás h ab ía c re ad o

e l h og ar in cip ie nte sitio d ond e se colo

ca la lum bre en las coc inas a cu ya v era

u na no che re clin ase fatig ad o jun to con

la m e ch ud a s us cita do ra im pa cta nte d e

o tr os ape ti to s im p ue sto s p or la n atu ra le

za m ien tra s e l t rozo de m am ut o d e re no

s e le s c ha m us ca ba e n la s b ra sa s a do rm i

ladas. D es pa bila do s lu eg o y u rg id os p or

la g az uz a volv ieron a la carne que ate

soraban y al h in carle los rom os dien tes

s e en co ntraron c on u n nu evo sa bo r co n

la re ve la ció n d e u na in éd ita te xtu ra co n

u na pu lp a m ás dú ctil pa ra la in med ia ta

digestión . A un qu e h ay quien es pien sa n

p or la s re la tiv as e vid en cia s d e lo s h ue so s

calcina do s que se h an h alla do en la s c a

v ern as -e ra n s us v iv ie nd as e n e sa é po ca

d e la p re h is to ri a- que el incendio de un

bo sq ue p ob la do d e an im ales salva je s le

dio a este ser la oportunidad de probar

c arn e a sa da y to ma rle g us to.

tro d ía s u n tan to m anida s progenitoras

en todo caso de l f ai sandé q u e m il en io s

m ás ta rd e s ería n d el g us to g alo. P ero u n

día -m ilagroso día- su instinto logra e l

p ro dig io d e s om ete r a s u c ap ric ho o n ec e

s id a d v it al a qu ella s le ng ua s d e p urís im a

p re se nc ia q ue lo gra ba n u n s os eg ad o c a

lo r c ua nd o n o u na e ne rv an te tib ie za un a

p ro d ig io sa a tmó s fe ra d e st in a da a in u si ta

d as c on qu is ta s d e s u á nim a.

L a s h e li os a r tes s on c in co a sa be r:

l a p in tu r a l a e s cu l tu r a l a p o es ía

la m ú sic a y la a rq uite ctu ra cuya

r am a p ri nc ip a l e s l a p as te le rí a

nton n réme

E rrab und o aq ue l a ntep asa do nue stro

h ab ía d e a lim en ta rs e p rim ord ia lmente

y c o n monot on ía d e ro e do re s i nsec to s o

caracoles cua nd o e l ham bre le a ra ña ba

e l e s tómago sin nociones del tiem po n i

u na c la ra c on cie ncia del gus to . O p ers i

guiendo en sus tran ces a los bó vido s el

reno e l m am ut y los ciervos q uiz ás e n

j ut os re b ec os ; gamos jabalíes y bisontes

s ac rific ad os b ru ta lm e nte c on e l c uc hillo

incipiente labrado de manera tosca en

u n tro zo d e o bs id ia na d e c ua rz o o s íle x.

p ájaro s q ue c om enza ba n s u ca nto en los

a ire s de un m un do d iá fa no de sile nc io s

de incógn itas e incertidum bres para e l

c ora zó n d e e se h om ín id o q ue m arc ha ba

a su destino sin m ás sueños que los de la

supervivencia. A ves aq ue llas q ue com e

rían o de vo ra ba n d es pu és de tre s o c ua -

E l d es cu brim ie nto d el fu eg o -que con

forme a un m ito univ ers alm e nte a ce p

tado vino de l cie lo a la tierr a- rebelde

y ar rasador en su s c om ie nz o s so bre lo s

c o nt or no s te rrestres d eb ió d e sc o nc er ta r y

lle na r d e p av or a lo s p rim e ro s h om ín id os ;

p ero p or s u fu erz a y pureza fu e d es de u n

principio conside rado el m ás noble de

l os e lemen tos e l que m ás se acercaba a

la d iv in idad . Q ue a sí s e h a e nc on tra do e n

c as i t od as la s m itologías c om o la g rie ga

la p ers a y la ro ma na e ntre m u ch as o tra s.



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LÁCYDES MORENO L NCO

P or lo d em á s e ste lib ro e stá d estin ad o a

q uie ne s se in te re sa n p or la s f orm a s su ti

le s o e nca nta do ra s d e la co cin a en ten

d ida s co mo arte ta mb ié n. P or a lg o d ijo

K ea st q u e u na c os a b e lla e ra u na a le gría

pa ra s iemp re .

C am pe ón N acio na l T oca d e O ro Concur

s o N acio na l d e C oc in a 19 91

G a na do r d e la C o pa In te rn ac io na l e n la

C o pa d e F ra n cia d e P a st ele rí a y C o n fit er ía

P arís e n ero d e 1 99 3.

M ejo r c ocin ero c on c afé F ed era ció n d e

C a fe te ro s d e C o lo m bia Co rf er ia s F e ria

d el L ib ro 1996. P aís in vita do F ra nc ia.

G a na do r d e la C o pa a l M é rito In te rn ac io -

na l e n la C op a d e F ra ncia d e P as te le ría y

Confitería Par ís fe bre ro d e 1 99 5.

C a pitá n d e la S ele cc ió n C o lo m bia d e P as -

telería Lyon Franc ia 1997 1999 2001

2003 2005 2007.

G a na do r d e la C o pa In te rn ac io na l en la

C op a d e F ra nc ia d e P as te le ría y C on fite

r ía Pa r ís f eb r er o de 1999 .

M iem bro de l C lub de la C opa del M undo

de Pas te ler ía nom brado el 30 de abril de

2 004 po r Gab rie l P a ill as so n pres idente

fundador .

Hobany v ive gozoso en su m undo en

ca nta do d e d ulc es quiches merengues

chocolater ía tu rr on es y te nta cio ne s m il.

P e ro no e s tá c la u su ra do en e s a v end im i a.

T od o e l sa ber q ue ha a te so rad o toda su

decan tada exper ienc ia t al v ez sus sueños

lle no s d e g en ero sid ad a flo ran en este

e xq uis ito lib ro c on u n títu lo m uy p ers o

nal Hobany velazco Pastelería ric o e n s u

co nte nid o y e n los p ro pós itos d e q ue se a

ú til a q uie ne s a su lado h a n ap re ndi do

u na a lta e xp re sió n d el a rte .

P LM R É S E N O N U R SO S

D E O I N P S T EL E R í

E s cue la Ho te le ra S ena C . A .P . Pasteler ía

C.A.P.Cocina C .A .P . M e sa y B ar Bogotá

1981 1984 1987.

Escue la Lenot re Choco la ter ía y conf ite ría

París 1993.

E s cue la Co rd on B le u Coc ina ca li en te

París 1994.

E ntre na mie nto e n e l R es ta ura nte Carre

d e F e ulla n te d el c he f A la in D uo to rn ie r

3 Es tr e ll a s Guía Miche l in Par ís 1998.

C u rs o d e c oc in a p a ra

uttr ongel n

rá -

p ida y em pacada a l v ado en la E scue la

d e Maest ro s d e l a B o ca P ar ís 2 0 01 .

S EM IN R IO S Y U RS OS

S u c u rríc ulo d e é xito s h oy es m u y a m plio

p ero p ara a po ya r e l va lo r d e m is ala ban

z as a pe na s d eb o re gis tra r q ue e ste d is tin

g uid o p ro fe sio na l n ue stro cu m plió a lto s

cu rsos y co nq uis tó e n fran ca lid m uch os

tr iunfos . V ay am o s a l g ra no.

E ra l a re co m pe ns a d e la v id a a u n h om b re

estudioso disciplinado s en sib le p ara s us

cre ac io ne s c on g ra n se ntid o é tico e n e l

e je rc ic io y a plic ac ió n d e s u o fic io . H izo la

ca rre ra co mp le ta d e to das la s f orm as d e

la c oc in a p ro fe s io n al ta nto e n C olo m bia

c om o e n e l e xte rio r p e ro e sp ec ia lm e nte

e n la e xig en te F ra nc ia . Mas sus p r ef e ren

c ias desde hace años se inc linaron por

l a pas te l er ía la m ás d elica da y e xig en te

d e la s a ctiv id ad es

cibarias.

Es q ue para

se r pas te l er o al grado de confianza y de

é xito s a qu e h a lle ga do H ob an y V ela zco

s e n ec es ita a nte to do s en tir s u o fic io q ue

la c urio sid ad e sté a le rta que las m anos

m uchas veces tengan que ser febriles

m ovidas por una encendida sens ib ili

dad para la perfecc ión de las form as

la d en sid ad d e los jara be s l as med id a s

e xa c ta s e n a zú c ar es o e sen cia s e n g ra s as

y l ic o res e n fin un poco de alqu im ista y

d ue nd e p ara lo s la bio s e na m ora do s. P or

to do e sto u n b ue n p as te le ro m ás que un

r el oje ro - ha y r elo je s q ue s ea t ra sa n o tr os

q ue s eade la n ta n to rtu ra nd o e l t ie m po -

e s u n c ro no m etra do r q ue sa be d os ific ar

e l s a bo r p rim o rd ia l d el ch oc ola te o la va i

n il la d e e s tir pe s ame ric a na s.

Pero en aque lla des lum brante noche

co n g oce s y q ueju mbres e ntre lo s soñ a

d ore s d el fo gó n m ás que un errátil a r

tesano de la coc ina había nacido para

p re stig io d e n ue stro s p ro fe sio na le s to do

u n c oc in ero c on la b arb a flo re cid a.

Esanoche a l p ro cla m ar e l v ere dic to a nte

u na n utr id a c on cu rre nc ia s e ilu m in ó

e l nom bre de Hobany M . Ve lazco Soto

co mo ve nce do r e n u n re ñid o e ncue ntro

en torno de la m ás completa de las ar

t es : la c oc in a .

En esa m añana m e detuve m ás tiem po

fre nte a u na d e aq ue lla s m esa s a l o bse r

v ar e l o rd en la p eric ia q ue e xh ib ía a qu el

n ov el p ro fe sio na l p ara lo s c orte s apl ica

c ión de la s e sp ec ia s la d is po sició n d el

fuego e n re su me n la s en sib ilid ad q ue

mos tr ab a c on d is cr ec ió n n o sin a gre ga r

q ue c on m uc ha se gu rid ad. C o nc lu id a s u

labor lle vó a nte e l j ura do e l p la to e la bo

ra do d e su yo d esc on ce rta nte p or u no d e

lo s in gre die nte s q ue le d ab a p re cis am e n

t e ca rác te r C o rd e ro e n s als a d e h o rm ig a s

culonas ju nto co n e l p ostre u n s util Par-

fai t gl é a la v ain illa e n s a ls a d e a re qu ip e

anisado s orp re nd ié nd on os c on e l c ab al

e qu ilib rio d e s us c om p on en te s el s ab or

y la o ri gi na l p re s en ta c ió n sin ca er e n lo s

e xc es os o rn am e nta le s a la m od a. A qu el

re ga lo p ara e l g us to lo a na licé u na y o tra

ve z y llegué a la conclusión de que en

n om b re d e la ju stic ia d eb ía d arle la m ás

a l ta ca l if icac ión co mo a sí lo h ice . Y feliz

coinc idenc ia fue la m ism a ca lifica ció n

d el re sto d el ju ra do.

e l ve rd ad ero esp íritu p rofe sio na l de los

n ue vo s c ocin ero s. En m i ca lidad de pre

sid en te del j ur ad o c al if ic ad o r integrado

por lo dem ás con nob les am igos y en

tendidos en e l arte de la buena m esa

m e co rresp ond ía ir d e sitio e n sitio p ara

c a li fi ca r la mise en place de cada uno de

los par tic ipantes la ca lidad de los pro

ductos la p ulc ritu d d e lo s u nifo rm e s la s

h erra mie nta s d e tra ba jo p ara sa be r si

e ra n a de cu ad as o n o.



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P or o tra parte, G re cia e ra e l p ara ís o d e

l os c o nf it ero s y p a st el er os. La f am a de un

p as te le ro q ue d om in as e a la p erfe cc ió n s u

a rte sa nía p od ía riv aliz ar c on la d e lo s g rie

g o s m á s i lu s tr e s. E n e s te c am p o, l os r om a

n o s t ra b aj ab a n t am b ié n m e tó d ic am e n te .

N os ha n leg ado va ria s re cetas . U na de

e lla s s e re fie re a lo s pi s tori s p l cen t r i o

s ea lo s p as te le ro s q ue fa bric ab an p as te

le s . La pre pa ra ción de la

pl cent

o sea

Los rom anos aprendieron m ucho de la

e xp erie nc ia de lo s g rie go s qu e 2 00 añ os

a .e ., d is po nía n d e 7 2 p as te le ría s d e lu jo.

A un qu e e l g rie go H ero do to 5 2 5- 48 9 a.e .)

h ub ie se d es crito y a la c añ a d e a zú ca r, so

lam ente hasta el s ig lo IV d .e. apa rece e l

p rim er a zú ca r u tiliz ab le e n p as te le ría . E l

p lac er de hab er visto c óm o la p aste le ría

tuvo un auge tan precoz , s e lo d eb em os

p or c om p le to a la s a b eja s.

L a c o ci na d e e n to n ce s n o s p a re c erí a d em a

s ia d o r ic a, d em a sia do d ulc e y a co m pa ña

d a c on s als as m u y e sp es as. E l a z ú c ar - qu e

s e gu ía s ie nd o d e sc o no c id o - e ra s u bs ti tu i

do p or m ie l. Lo s p latos d e c aza , d e p es ca

d o y de av es s e c ond im entab an c on m ie l.

Tamb ién, s e p re p ar ab an fr uta s c on fit ad a s

c on m ie l. Y d es pu és, e ra n e sta s fru ta s la s

q u e a d or na b an lo s p la to s f ue rt es.

fue e l

pis t r

q uien era a la ve z p an ad ero,

p a ste le ro y c o ci ne ro . E l re fin am ie nto d e

la c oc in a h elé nic a c on lle vó e l re pa rto d e

las tarea s y e l nac im ien to del pa ste le ro.

P o rq u e s e d e bí a d is p on e r d e e sp e ci al is ta s

a gu errid os p ara p re pa ra r, e n la s c oc in as

de la época, lo s d ulc es d elic ad os q ue s e

incluían e n lo s ba nq ue te s grieg os. Los

ro ma no s c op ia ro n a lo s h elé nic os e n e ste

punto a l igu al qu e e n m uch os otros). La

b rig ad a d e coc in a c om pue sta por e scla

v o s -¡q ue s e e sc og ía n c on lu pa - a ca ba ba

d e n ac er.

P ero reg re se mos a los griego s y a lo s ro

manos. S u p rim e r e sp ec ia lis ta c ulin ario

L as c orte s d e M es op ota mia c on su mía n, .

a l p are ce r, g ran ca ntid ad d e dulce s. Lo s

a pu nte s d el c oc in ero d e M ari re ve la n q ue

la c an tid ad d e p as te le s y d ulc es c om id os

p o r l os c o rt es a no s p o día c a si e q uip a ra rs e

c on la de p an, q ue p or a qu el e nto nc es e ra

e l a lim en to p rin cip al.E xis tía n o tro s p ue

blos que tam bién hab ían alcanzado un

nivel m uy alto en e l a rte de la pa ste le ría .

L os s irio s y lo s b ab ilo nio s, p or e je m plo ,

e x po rt ab an s u s d u lc e s a v a ri os c en te na re s

d e k il óm e t ro s.

E n a q ue lla é po ca s e d e sc on oc ía e l a zú ca r.

P a ra e d ulc o ra r lo s m a n ja re s , s e u til iz a ba n

miel, d á til es e h ig o s. L a fa ma d e los h ig os

g rie gos era ta l qu e B in du sara -un rey de

la d in as tía in dia d e lo s M a ury a- e sc rib ió a

lo s g rie go s p ara ro ga rle s q ue le e nv ia se n

ja rabe de uva , a lg un os h ig os y u n filó so

fo . S e le in fo rm ó cortés men te qu e p od ía

a ba ste ce rs e fá cilm e nte d e h ig os y ja ra be

d e u va , p ero q ue e n G re cia e ra ile ga l re ali

z ar tra ns ac cio ne s c om e rc ia le s c on la p er

s on a d e u n filó so fo.

tieron en m aestros e n el a rte d e dec orar

s us p as te le s c on fru ta s y a do rn os re aliz a

d os e n p as ta. S in e mb arg o e l s urtid o s olo

e ra b as ta nte v aria do e n la s lo ca lid ad es d e

c ie rta impor tanc ia, q ue d is po nía n d e p as

te le r ías indust ria les. Y a e n a qu ella é po ca ,

lo s p as te le ro s s e d is tin gu ía n d e lo s p an a

deros. L as n ec es id ad es d e la c orte d eb ía n

s e r c o lo s a le s: d ura nte u n v ia je tu vie ro n

q u e p re p ara r, e n tr e o tr os m a n ja re s, 4 .00 0

p as te le s p ara la e ta pa d e la n oc he . N o o l

v idemos, s in e m b ar go, q ue lo s p as te le s y

lo s p an es e ra n m ás p eq ue ño s q ue a ho ra.

HO NY VEL ZCO

E l pa n y los p aste le s des em peñ ab an en

tonces un pape l p rim ord ia l tan to en la

a lim e nta ció n c om o e n lo s rito s re lig io so s.

Lo que le gustaba com er al hom bre era

b uen o p ara los dioses. E n e l sig lo X II a .e. ,

R am sés III en tregó a los tem plos de su

re in o d ura nte los 3 0 a ño s d e su reina do ,

6 .5 m illo ne s d e p an es y c erc a d e 3 00 .000

paste les. U n d ulc e lla ma do Q am h p are cía

s er p artic ula rm e nte a pre cia do e n lo s p an

te on es d e la é po ca. L o s e g i pc io s s e c o n vi r-

A sí m ism o E gip to -pa ís de co med ores d e

pan- conocían desde el año 2000 a

1 6 c la se s d e p a ne s y p a ste le s c o ci do s. Lo s

alim en to s d ep os ita do s e n la tu mb a d e lo s

no bles pa ra su últim o p erip lo se co mpo

nían , e nt re o tr os p ro d uc to s, de un a pap i

lla a b ase d e h ig os y d e cerezasfrescas . U n

p os tre q ue m ere ce ser redescub ier to.

S eg ún la B ib lia , fue un pérfido anim al

q uie n le re ve lo a l h om bre la e xis te nc ia d e

l os p o s tr es, porque es in d is cu ti bl e q ue la

m a nz an a q ue la s erp ie nte o fre ció a E va te

n ía p ara e lla e l en ca n to d e la d u lz u ra. Pero

l os p o s tr es , en e l au téntico sen tido de la

palabra, n ac ie ro n p ro ba ble m en te e n C hi

na, h a c e a lg u n os m i le n io s. Se a dm ite q ue

lo s c h in o s d is fru ta ba n d e lo s d u lc es m u c ho

a nte s q ue n ac ie r a C r is to, a p e sa r q u e c a re z

c am o s d e p rueb a s e s c ri ta s a l r es p e ct o.

y len ta evolución que precedió a la con

sign ación esc rita d e lo s prim ero s d atos

comprobados , h ac e y a v ario s m illa re s de

a ñ os n u es tr os le ja n os a nte pa sa do s ta l vez

s a bo re a ba n y a g o lo s in a s alr ededor de la s

hogueras pa leol ít icas . e s q u e l a n at ura le

z a c re ó lo s p o st re s a n te s q u e a l h o m br e ¡la s

frutas, la s b ay as y la m ie l s ilv es tre lo c on

f ir m an L a h is to ria d e lo s p o st re s e m p ie z a

p or lo ta nto a ntes q ue la d el h om bre.



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http://slidepdf.com/reader/full/hovany-velazco-pasteleria 16/288 HO NY VEL ZCO

Pode r de ca rame l iz ac ión

in gre die nte q ue d a e l c olo r a ca ram ela do a lo s p ro du cto s

Pode r de c r is ta li zac ión

i ng re d ie n te q u e d a te x tu ra c ro ca n te y c ri st al in a

Poder d e i nv e rs ió n

p as a d e s ólid o a líq uid o y d e líq uid o a s ólid o, e s d ec ir tie ne la

c a pa ci da d d e in v er tir s u e s ta d o f ís ic o .

D e ntro d e n ue stro o rg an is m o s e d e sd ob la

p a sa d e s a ca ro sa a g lu c os a y f ru ct os a

on ce n tr ac ió n d e s ó lid o s

C arb on os d e a zú ca r q ue g en era n K ca l Energía

.,

Pode r edu lc o ran te

sabor du lce

¿ QU É E S E L Z ÚC R

T odo a zúc a r n a tu ra l t ie n e la s s ig u ie nt es c a ra c te rís ti ca s :

E l m ate ria l en bruto de la c añ a d e a zú ca r, g e ne ra o tr os d e ri va -

d os y s u fe rm en ta ció n p ro du ce e ta no l, b uta no l, glicer ina , ácido

c ítr ic o y á ci do le v ulí ni co . A sí m ism o e l az úca r es ing re dien te de

a lg un os ja bo ne s tra ns pa re nte s y p ue de s er tra ns fo rm a do e n é ste -

r e sy é te r es, a lg u no s d e lo s c u ale s p ro d uc e n r es in as d ur as. Laf ibra

r es ta n te s e u ti liz a p a ra fa b ri ca r p a pe l.

S egú n historiado res la ca ña d e a zúc ar se c ultiva ba e n la In dia y

fu e c on oc id a p or lo s g rie go s y ro ma no s c om o m ie l d e la In dia . Lo s

c h in o s tamb ié n c o no c ía n e l p ro c es o d e e x tr ac c ió n y r ef in am ie n to

d e la c añ a d e a zú ca r d es de tie mp os re mo to s.

E l az úc ar e s e l p rin cip io fu nd am e nta l d e la P a ste le ría : la sacarosa,

g lucosa , ma l tosa, lactosa yfructosa , i nt er vi enen en e l apasi onan te

m u nd o d e la a lim e nta ció n, s on p arte fu nd am en ta l d e la m ay oría

d e a l i me nto s y s in e lla e l h om b re n o p ue de v iv i r y a q ue e lla a p orta

ene rg ía en k il oca lo r ía s. E se l t erc er a lim e nto m a s im p orta nte p ara

un ser hum ano después de la leche m aterna y la leche vacuna ;

ge ne ra aleg ría y fe lic id ad a los niño s, e stá s ie mp re e n g ra nd es

fiestas, celebraciones, amistad, amor, ma t rimonios an ive rsa ri os ,

cumpleaños ... E l a zú ca r s iem pre a com pa ña lo s m e jo re s y d ulc es

m om en to s d e n ue stra v id a, e s s ím b olo d e b elle za , dulzura, ener -

g ía pos i ti va, f ue rza y v it al id ad .

E l az úc ar e s u n a lim en to h ab itu al e n la d ie ta d e c as i to da s la s p e r-

s on as d el m u nd o, r ei vi nd ic a do p o r c ie n tí fic o s y e xp e rt os i nt ern a -

cionales, e s c o ns id era do h oy c om o u no d e lo s p rin cip ale s a po rte s

e ne rg é ti co s p a ra e l o rg a ni smo. L a s aca ro sa o a zú car d e m es a se

e nc ue ntra e n la lis ta d e a lim e nto s s eg uro s p or la A dm in is tra ció n

d e A lim en to s y D ro ga s d e E sta do s U n id os F oo d a nd D ru g A dm i-

nistration, o FDA , ye n los cód ig o E c on se de en R om a.



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Centr ifugación

L a m as a c oc id a, p ro ve nie nte d el m ez cla -

dor o del cris ta liza do r, s e llev a a m áq ui-

nas g ir at or ia s llamadas cen tr if ugador es .

Cristalización

L a c ris ta liz ac ió n tie ne lu ga r e n ta ch os d e

s im ple e fe cto a l v ac ío , d on de e l ja ra be s e

ev apo ra h asta q ue da r satura do de a zú -

ca r. E n e s te m om en to s e a ña de n s em illa s

qu e sirve n de m edio p ara la form ac ió n d e

c ris ta le s d e a z úc ar. S e va añ adien do m ás

ja ra be s eg ún s e e v ap ora e l a gu a. E l c re c i-

m ie nto d e lo s c ris ta le s c o nt in ú a h a st a q u e

se lle na e l ta ch o. E l c on te nid o s e d e sc arg a

luego por m edio de una vá lvula de pie a

u n me z cl ad o r o c ris ta li za d or.

C la rifica ció n d el ju go c ru do

Eneste proceso,s e a ña d en a l j a ra b e o me la -

za , ca l y ác ido f os fó ri co . Luego sea i rea j un to

c on la a dic ió n d e u n p olím e ro fío cu la nte.

Evaporac ión

E l j u go c la rific ad o c on tie ne a pro xim a da -

m en te u n 85 de a gu a. D o s t er ce ra s p a r-

te s d e e sta a gu a s e p ie rd e e n e va po ra do -

res de vac ío m últip le o ev ap orad ores d e

e b ul li ci ón a l v a cí o.

C larif icación

E l ju go d e c olo r v erd e o sc uro p ro ce de nte

d e lo s t ra p ic h es e s á c id o y t urb io . E lp roce-

s o d e c la rif ic ac ió n, d is eñ ad o p ara re mo -

v er la s im p ure za s ta nto s olu ble s c om o in -

s olub le s, e mplea en form a ge nera l la cal

c om o a ge nte c la rific an te y n eu tra liz an te

d e a cidez form an do sa le s in solub le s d e

calcio . E l ju g o c la rif ic a do, tra ns pa re nte y

d e u n c olo r p ard uz co , p a sa a lo s e va p or a-

d o re s s in t ra tam ie n to a d ic io n al .

E xtra cc ió n de l jug o

Pa sa p o r l a p rim e ra, s eg un da y te rc era e x-

tra cc ió n p or ro dillo s o p re ns a.

Corte

S e c orta la c aña , c uan do em pie za a flo -

recer porque es el m ejo r m om ento para

c ap ta r u n ju go id ea l, lu eg o s e lle va a l tra -

p ic he o in ge nio d on de s e c orta e n p eq ue -

ñ os tro zo s y s e la va.

P R O CE S O D E

E L O R C iÓ N D E L Z Ú C R

HO NY VEL ZCO

S uc ra lo sa E 9 55

F ue d es cu bie rta e n 1 97 6. S e fa bric a a p ar-

tir d e la s ac aro sa y e s 6 0 0 v ec es m á s d ulc e

q ue é sta . M á s d e 1 00 e stu dio s c ie ntífic os

as eg uran qu e p ued e s er co ns um ida por

c u al qu ie r p e rs o na . E n 1 99 0 fu e a pro ba da

p or la FO A(A dm in is tra ció n d e A lim e nto s y

Fármacos) d e E E. UU .

Is om alt E 9 53

E du lc ora nte s im ple d e a lta re sis te nc ia a l

calor, in es ta ble a c ho qu es té rm ic os y p oc o

comest ib le.

M a lt o D e xtr in a

E s u n o lig os ac árid o o bte nid o p or h id ró li-

s is de los alm idones del m aíz o la papa,

n o p ro vie ne d e la m alta.

A sp arta me E 9 5 1

S u p o de r e du lc ora nte s e a pro xim a a la s a-

carina . S u con su mo está m uy exten dido

e n la s g ra n de s emp re s as . E stá p ro hib id o a

lo s q u e p a de cen l a f en il ce to n ur ia. Pierde

dulzor cuando se lo som ete a tem pera -

tu ras superiores a 30 C o m ás bajas de

fo rma p ro lo n ga d a. S u p o de r e d ul co ra n te

es 200 veces superior a l de la sacarosa .

U na c uc ha ra dita d e e du lc ora nte a po rta

2 calorías a la dieta pero endulza igua l

q ue 2 00 c uc ha ra da s d e a zú ca r lo q ue h ac e

i ns ig n ifi ca n te s u a p or te c a ló ric o p o rq u e la

c an tid ad a u sa r e s 2 00 v ec es m e no r.

S ac arin a E 9 54

P ro hib id a e n F ra nc ia y C a na dá . E n E E .UU .

e s o b lig ato rio h ac er c on sta r e n la s e t iq ue -

tas de los produc tos que la con tengan

q ue e ste ad itiv o e s no civo pa ra la sa lu d.

S e ha de mos tra do q ue n o e s tóxico e n d o-

s is hab i tua les (m enos de 2 ,5 g al día). Un

fra sc o d e s ac arin a líq uid a d eb e d ura r p or

lo m enos un m es. N o e stá a co ns eja da e n

mu jer es emba razadas .

S o n p ro d uc to s d is e ña d os e n l ab o ra to ri os

que solo cum plen la función de im itar e l

s a bo r a d u lc e; n o s on a zú ca r, n o s on n u tr i-

t ivos, c on e llo s n o e s p os ib le h ac er p as te -

ler ía t radic ional, n o g en era n c olo r, textura

blanda, a ro m a o s ua vid ad.

L O S E D U LC O R N T ES



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3



P or té rm in o m edio, 2 0 m a zo rc as fre scas

pro po rc io na n u n kilo de ha ba s s eca s. Se

c on sid era c om o u n b ue n re nd im ie nto e l

de 1 a 1 ,5 to ne ladas de habas secas por

h ab ita nte y p or a ño. L a lo ng ev id ad d el ár

b ol s e p u ed e c on sid era r e n u no s 4 0 a ños.

C ad a h aba se com pon e de un a env oltu ra

r ica en tanino qu e ro de a ca da gra no, e lla

m is ma c om pu es ta d e d os c otile do ne s pli

sados que contienen m anteca de cacao,

proteínas, a lmidón, alcaloides , acei tes

e se n cia le s y o tra s s u bs ta n cia s q u e r ev ela

rá n s u a ro ma d ura nte e l to sta do . E n e fec

to , e l a gra da ble a ro ma a cacao no apa

rece en e l g ra n o fr es co . A l con tr ar io , es te

tie ne u n g us to am arg o y a strin ge nte a ntes

d e lo s tratam ie ntos a qu e va a s er som eti

do f ermen ta ci ón , s e ca d o, tostado).

to ac id ulce ap recian m ucho nu mero sos

animales monos, ardil las, ratas, etc.). En

a lgunas r eg iones, lo s i nd ígenas l as u ti li zan

p ara p repa rar u na b eb id a re frescante, lo

m ism o que u n tip o de m erm ela da.

HO NY VEL ZCO

Ilustrac io nes histórica s m ue stran taz as d e co rrie nte d e tan in o m ás e levado. Ese l más

chocolate, qu e era n co ns um ida s en ritos y cu ltivado. A es te g rup o pe rte nec en los ca-

c ere mo nia s d e c as am ie nto s e n la c orte d e c ao s a fric an os d e p ro du cc ió n im po rta nte.

Moctezuma. L a b e bid a e ra d e a lta e stim a

c om o a yu da n up cia l, de por sí s u inñuen- l tr ini tario s ería u n c ru ce d e lo s d os ; re -

c ia a ro má tic a a mo ro sa y muchas veces úne los caracteres de ambos grupos y da

excitante , tie ne su ra zó n de ser. un cacao cuyas cualid ad es son com para

b le s a l as d e l f or as te ro.

l fo ras te ro

o rig in ario d e la a lta Am az o

n ia . La s m azo rc as son re do nd ea das, la s

habas son pla na s y p ro po rc ionan e l cacao

l c r io ll o e s e l g en uin o, e l que los espa

ñ ole s b au tiz aro n a l lle ga r a M é jic o. Todavía

se cu ltiva e n A mérica C entra l, Venezuela

y C olom bia , y nuevam ente se cultiva en

M é xic o s u lu ga r d e n ac im ie nto . La ma zor

ca esa l a rgada. L a s h a ba s r ed o nd a s y c la ra s

proporcionan un cacao de gran calidad ,

d e e sc as o c o nte nid o e n ta nin o, reservado

p ara la fa bric ac ió n d e lo s choco la te s f in os.

E l árbol es, desgraciadamente , frágil y de

escaso rend im ien to.

L S IF I iÓ N D EL O

p ero e n d efin itiv a s e p erfe cc io nó c ua nd o

e l holandés V an H outen en 1882, id eó el

m étodo para d esg rasa r el cac ao p or m e

d io de un tratado de la pas ta de l c ac ao e n

caliente , e n a gu a a lc an iliz ad a c on p ota sa.

As í ob tu vo, t ra s p r ensa rl a, u na g ra sa p ura

m a nte ca d e c ac ao).

m é to do d e m e zc la r le ch e y a z úc a r a l c ac a o; u na p ulp a m u cila gin os a b la nca c uy o g us-

C ada m azorca contiene unos cuarenta

granos, lla mad os hab as, distr ibuidos en

5 fila s o c om p artim ie nto s, a lre de do r de

u na p la ce nta c en tra l. S u ta lla v aría s egún

las espec ies. L as h ab as e stá n ro de ad as de

L F RU TO

L lam ad o m a zo rca, su fo rm a recuerda la

de la p ap ay a o e l m emb rillo , seg ún la s va

riedades. S u ta lla e s de 1 5 a 30 cm de la rgo

po r 7 a 10 cm de ancho . S u c u bie rta exte

rior o per ica rp io ) es tá r eco rr id a l ong it udi

nalm ente por 5 a 10 surcos . Se endurece

h as ta la m a du re z. S i e l fru to an tes de la

m a du re z e s v erd e, se vo lve rá amaril lo en

t an to q u e la s ma zor ca s ro jo -v io le ta, cam

b ia rá n a l anaranjado.

S in embargo podemos decir que en Eu

ro pa s e in du stria liz ó e l c ho co la te, cuando

e l s uiz o D an ie l P ete r, e n 1 876 en con tró el

D es pu és d e p as ar p or la s c orte s y la re ale

z a d ura nte m uc ho s a ño s, n a ce n p e qu e ño s

a rte sa no s q ue c om ie nz an a e la bo ra r o tro s

d e ri va d os d e l c a ca o.

C oló n fu e e l p rim ero q ue lle vó la s em illa a

E uro pa p ero s ólo c om o c urio sid ad; siendo

s u c om p añero Hernán Cortés quien reco

n oció s u va lo r co merc ia l com o a lim en to.

P a ra le lamente se in tro du ce e n la s is la s c a

n aria s e l c ultivo de la cañ a de azú ca r. Estos

d os p ro du cto s se u nirán p ara fo rm ar u na

de li ci osa beb ida: e l choco la te.

La rica m ezcla sin duda tuvo a lguna in

flu en cia e n s us h ab ita nte s y a q ue c on sid e

ra ba n e l á rb ol d el c ac ao d e o rig en d iv in o

y m ás tard e e l bo tá nico o na tu rista su eco

Linné le d io el nombre de

heobroma

a lim en to d e lo s d io se s, e n g ri eg o), géne

ro q ue in clu ye la s d ife re nte s e sp ec ie s d el

cacao. L o s a z te c as tamb ié n c o ns id e ra b an

q ue la b eb id a te nia p ro pie da de s d iv in as .

L os m aya s d e Y uc atá n y l os az te cas cu lt i

vaban gran can tidad de cacao an tes de

s er introdu cido e n E urop a. Moctezuma.

Emper ad o r d e l os a zt ec a s, c o ns um ía r eg u

la rm en te u na b eb id a lla ma da

chocolat l

e la bo ra da c on s em illa s d e c ac ao to sta do

y tritu ra do por m edio d e m ortero s d e p ie

d ra , s eg uid o d e u na m a ce ra ció n c on a gu a,

ma íz y h ie rb a s a romá ti ca s clavos, canela,

man í, rom ero o c hile s), c uyo n om bre pro

vien e d e

t ch o co

que evoca e l ru ido del

m olin illo q ue s irve p ara m ez cla r la b eb i

da , s in em ba rg o a lg un os l in gü is ta s ponen

e n d ud a e sta e tim o lo gía , d icen qu e pro

v ie ne d e la p ala bra m ay a

xocoa tl

E n E cu ad or en la década de los 80, se

encontró en una prospecc ión por zonas

arqueológicas de camel lones , cerca a la

c iu da d d e B ab ah oy o, u na re pre sentación

e n c erá mic a d e u na m az orc a d e c ac ao , de

h ac e 140 0 a ños; e sto c ertific ó s u o rig en

t amb ié n ama zó n ic o.

E l árbo l de l cacao es orig inal de Amér i

ca Centra l y d e la s flo re sta s tro pic ale s d e

Am éric a d el S ur, en la s reg io n es d e Amazo

n ia . Enes t a s r egi ones ya secu l ti vaba, antes

d e l d e sc u br im i en to d e l N u evo Conti ne n te,

p or p arte de los pob ladores in dígena s ma

yas , aztecas y ca ri bes; e n e fe cto e l n om b re

v ie ne d el azteca c c hu t l que luego se

convirt ió e n la l en g ua c a ste ll an a

cacao



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onchado

Lapa lab ra concha v iene de l g ri ego khonke

(con cha o cas caró n); a ntig ua m en te re ci-

p ie n te u tiliz ad o p ara e l a ma sa do m an ua l.

Hoy se utiliza n dos tip os d e co nc has. La s

p rime ras son cubos a la rgados, r eun idos en

b a te ría s d e c ua tro u n id a de s. Su con ten ido

varía en tre 100 kilos y una tone lada . En

le nto y p ote nte m ov im ie nto d e v aiv én , un

rodillo am asa la p asta q ue se m an tien e a

un a te mpe ra tura de 50 a 70 p ara e l

c h oc o la te c o n l ec h e, y de 60 C a 85 oCpara

e l chocola te n e gr o. S e gú n e l p ro d uc to y t ip o

de maqu ina ri a, v aría e l tie m po d e c on ch a-

do . E s ta o xi ge n ac ió n fa v or ec e e l p e rf ec to

d es arro llo d el a ro ma . L a h um ed ad q ue da

el iminada, as í com o los ácidos vo látiles

q ue d an c ie rto a ma rg or. Ex is ten t amb ién

insta la cio ne s m á s m o de rn as d e c on ch ad o

c on u na g ra n c ap ac id ad. S e tra ta d e e no r-

me s ama sa d era s c ir cu la re s q u e c on ti en e n

m á s d e d os to ne la da s, d o nd e l a o p er ac ió n

se efec túa m ás rápidam ente que en los

rec ip ien tes long itud inales. D ura nte el con-

c ha do s e l e a ña de a la m as a la m an te ca de

c ac ao p ara a um en ta r s u flu id ez E s en e sta

etapa, igualmente , q u e s e i n co rp o ra n s u bs -

ta nc ia s a ro má tic as c om o la v ain illa , pa ra

d a r a l p ro d uc to s u s a bo r d e fin it iv o.

efinado de la pasta

S e o btiene llevando la pasta a los m oli-

n os d e re fin ad o p ara s u tra ta mie nto. Es~

to s m olin os s on u na s p ote nte s. máqu inas

la m in ad ora s c om p ue sta s d e c ilin dro s ro -

ta ti vos superpuestos. L a m ez cla e ntra s u-

c es iv am e nte e ntre e llos, empezando por

l os c il in d ro s super io re s, q ue c ad a v ez m ás

ju nto s e mp ie za n a g ira r c on ra pid ez . C on

este tratam iento, las partícu las se van

d es me nu za nd o p ro gre siv am en te h as ta

ob tene r la d im ens ió n qu e se ha ya fija do

d e a n temano, 1 5 a 2 0 m ic ro ne s.

L F R IC C iÓ N D E L C H OC O L T E

S i e l p olv o n o h a s id o a lc alin iz ad o, su pH

es de 5 .5 y su color m arró n c la ro . C on la

alcalinización , e l pH sube a

8 Y e l to

obscurece . La a lcalin iz ac ió n in flu ye s ob re

el gusto a l n eu tra liz ar la a cid ez y m e jo ra

la m ezc la al ge la tin iz ar e l a lm id ón c on te -

n ido e n e l c ac ao

Una vez ex tra ída la m anteca de cacao

queda una torta con un con tenido de

ma te ria g ra sa q u e v a rí a, s e gú n la s n e ce s i-

dades, e ntre 10 y 20 . E sta ú l tim a e s d e s-

pués t ri tu rada, p ulv eriz ad a e n m olinos y

fin am e nte ta m iz ad a. L os g ra no s d e p olv o

o bte nidos d eb en se r infe riore s a 75 m i-

c ro ne s. L a f in ura e s n ec es aria p ara e vita r

la s ed im en ta ció n d el p olvo en la taza de

beb ida achoco la tada. L a p a st a e s s ome ti-

d a n ue va m en te a u n rig uro so tra ta m ie n-

to , e l ca lor aum enta ba jo el efecto de la

fr ic ci ón , s e le r ed u ce luego por m edio de

u na v en tila ció n in te ns a p ara q ue e l p olv o

d e c ac ao c on se rv e s u lig ere za , su homo -

g en eid ad y s u a gra da ble c olo r m a rró n.

L a p ep a o c otile dó n re fin ad o e s s o me tid o

a tem pera tu ras de 90 a 100

y p as ad a

p or p re ns as h id rá ulicas con una presión

de 350 a 600 bars (Kg./cm

2

L a man te c a

d e c ac ao q ue e sc urre s e fi ltra y se m e te en

t an q ue s a temper ad o s. Esta m anteca es

u n p ro du cto v alio so q ue , c om o v ere mo s

m ás a delante , s erá u tiliz ad o e n la p re pa -

r ac ió n d e c h oc ol at es y c o nf ite ría .

F R IC C iÓ N D E L C C O E N P O LV O

olien da

L a m e zc la, to stada y triturad a, pa sa po r

una batería de mo linos con cil indros.

C om o contiene 50 a 60 d e m ate ria g ra-

sa (m a nte ca d e c ac ao ), la p asta se vue lve

flu id a ba jo el e fe cto c om bin ad o del c alor

y d e la m olien da . E n e sta e ta pa d e fa bri-

c ac ió n s eg uirá la p as ta d os c am in os d ife -

rentes , se gú n se tra te d e pro du cir cac ao

e n p olvo o c obe rtu ra d e c ho colat e.

ezcl ad o

A qu í in te rv ie ne la c ie nc ia y lo s p r ime r os

sec re to s de f ab rica ció n de l choco la te ro.

E s fre cu en te a so cia r d e 4 a 1O c ac ao s d i-

f er en te s. E s ta d i v er si da d , e s ta s sutiles do-

s ific ac io ne s p erm ite n m a nte ne r u na c ali-

d ad co nsta nte y un s ab or prop io s a cad a

p ro d uc to d e pe n die n do e l f ab ri ca n te.

e lim inados a su vez, ya que por ser m uy

d uro s d aría n u na c on sis te nc ia g ra nulos a

y a ma rg or a l c ho co la te . E l cacao tr iturado

y lim pio d e c as ca rillas se llama

grué .

HOBANY VELAZCO

rituració n

See f ec tú a e n u n t rit ura d or. Las par t ícu las

d es cie nd en e n c as ca da s s ob re g ra da s s u-

ces ivas donde, p or m e dio d e v en tila ció n,

e lim in an la c as ca rilla . L os g érm e ne s s on

or re facc ión o tos tado

Como e l ca fé , e l ca cao d es arro lla ú ni-

cam ente toda la belleza de su color y la

p le nitu d d e su a rom a u na ve z t ostad o. E l

e sm ero qu e se po ng a e n e sta o pe ra ción

tendrá una inc idencia m uy grande en la

c alid ad fin al d el ch oco la te. E xig e, pues,

m u ch a h ab ilid ad , c asi u n sex to se ntid o

d e l o p er ad o r, qu ie n de be tene r en cu en -

ta la s c ara cte rís tic as d e c ad a v arie da d d e

cacao, s u c on te nido e n ta nino , e l g ra do

de hum edad y e l tipo de fabricación que

s e p ro y ec ta. E l cacao en po lvo , de aro-

m a fu erte, re qu ie re u na te mp era tu ra d e

to rrefacc ión m ás elevada que e l que se

d estin a a la c om posición de c hoc olates

finos. L a t o rr efa c ci ón t ie n e o tr a f in al id ad :

e l d e sc a sc a ril la do d e la s h a ba s . L a c á s ca ra

s e h in ch a, e sta lla b ajo e l e fe cto d el c alo r

y se la pu ede , entonces, f ác ilm en te e lim i-

n ar d u ra nt e l a t rit ur ac ió n, lo m ism o que

e l ge rmen .

An ti gu amen te l a t o rr ef ac ci ón s e e f ec tu a ba

e n g ra nd e s t ambo re s o c ili nd ro s g ir ato rio s,

hoy se em plean tam bié n to rre fa ctore s

cont inuos. L a o pera ción se ha ce a ritm o

le nto d ura nte 2 0 a 5 0 m in uto s. La t empe -

ratura, s eg ún la c alid ad d e la s h a b as, varía

de 100 oC a 1 50 o c. E l o bre ro to rre fa cto r

d eb e te ne r m uc ho c uid ad o, u na v ez e va -

p ora da la h um e da d, d e n o s ob re pa sa r e l

p un to ó ptim o d e to rre fa cc ió n. S e tra ta d e

u n insta nte m uy bre ve, d es pu és d el c ua l

la m e zc la s e c arb on iz a rá pid am e nte. Las

h a ba s s o n b ru sc amen te e n fri ad a s d e sp u és

p a ra s us p en de r e l p ro c es o.

cont inua, donde se les hace tam bién un

cepillado ; después , u n e le c tr oimán r et ie n e

laspar t ícu las metá l icas; s is temas de asp ir a-

c ió n e lim in an lo s re sid uo s m á s p eq ue ño s.

y

f inalmente , u n s on de o v is ua l re aliz a el

con tr o l de ca li dad. Los tamices se lecc ionan

la s h ab as s eg ún s u d im en sió n. E n e fe cto,

la s g ra nd es e xig en u na to rre fa cc ió n m ás

p rolong ad a y la s de igu al d im en sió n tie -

n en q ue s er tra ta da s ju nta s p ara o bte ne r

una t or re f acc ión r egu la r.



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Hovany Velazco - Pasteleria

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