1. HOBANY M. VELAZCO SOTO CHEF PASTELERO COC!N ERO A lascompaas SigraS.Ay LevapanS.A,agradezcosu apo- yo a este proyecto editorial, el cual espero sirva para crear nuevasinquietudes en nuestrosjvenes pastelerospara que alimenten susidease impulsen nuestra industria. A maestros pastelerosde Francia como Gabriel Paillasson, Fundador de la Copa Mundo de Pastelera;Robert Schichi, Pastelerodel Club de la Copadel Mundo; Marcel Derrien, Director de EcoleLenotre 1993; PascalMolines, Campen del Mundo de Pastelera.A cocineros como Alain Dutournier del RestauranteLe Corre des Feuillants, 3 estrellasGua Mi- cheline; RegisMarcon, Bocusede Or 1995; Alain Laccosec, Profesordel Instituto Paul Bocuse;a Harol Hoffman, de Sui- za ya Philhippe Deckers,de Blgicaquienes me brindaron la posibilidad de trabajar en investigacin y desarrollo. A PacoTorreblanca, Mejor Pastelerode Espaa.A mi respe- tado amigo, el escritor colombiano LcydesMoreno Blanco. A todas estaspersonasque me trasmitieron susconocimien- tos sin reserva,lesagradezco profunda y sinceramente. A los profesores Jaime Alzate, Ismael Rivera, Alberto Camar- go, de la Escuela Hotelera (SENA),quienes marcaron mi ca- mino gracias a su indomable criterio de perfeccionamiento. 2. 'opuoO)!lUSllneIdPSOUeSdlJeSOJdpepJdtso]eJdUd8 'OPPUdtUO)AOlSd'dnbU9P!peJldPejJdldlSedelAeupcoeliep -!t10ouSde!pJen8ueteleJelSddPopenuoouad~enbeWJoJel 'se8dlaJASdUd!P'Sd)!pUdJdeUO)SO!XSlS!Wopuauiedunard -Wd!S'08UdtopuopdPznmuJep!tloU!SejJdldlSedapsopnpord operoqepd~peppumqAOlddsdJUO)'uDwaJ0P!lUdSdPopeJ8 oleunUaJAenlund'epexd.eurxelapejJdfOldJelOJdP!SUO) elanbrodejJdldsedeleSln8dll'sdleuo!sdJoJdsopeiucoAsoipru -sa'SOSJn)UaJ'SOSJm'seuosose'sdfe!t'oeqau!WdPsSlteJlesop -umbpeSOlUd!WPOUaJSOIISlUdreursqdeied'ejJdldlSedapJOf -oiuO'eupaJapOJq!lunJ!qp)SdasndorddWsouesoipruud)eH'leJnleuo!Jq!l!nbdAzdp!le)'seuiore'saioqesdPouojeuodun udAnmsuaJanb'?AmeJewIdAeSdJJel'ell!u!etel'oe)e)IdOWO) soun81e'opunwIdPejJdldlsedeleJedeU!lele)!JSlWYensanu dPsouodeSOldPe)Jd)eSdpeluaJOWS!WJSY'SOlIddPounepe) dPoiuauueuodunIdOpUe)!ldxd'SdlUd!PdJ8u!dPewe8endwe eunrodOU!SJe)DzeIdroddUdwelOSepelUdSdJddJ?lSdOUejJdl -aisedelanbJeJepy'u9peludw!leAeJnllmenssnuUdejJdldlSed eldPepueuodunelJopdlleJelUdSdJdSdOJq!1dlSdapOt!ldfqo13 'eJqoAeJqelednsUO)nl!Jjdsd !Weludw!leuamb'SO!OeeJuo~opoidlueAe!qwolo)apd)lnp seuieuozel'e)ne)IdPdlleJle'sjedopaue!Weellesd~'sef!~ S!WAesodsa!W'duuepe~AdU!ld)'e!JoI9rodrouie!WeSdJdx3 'leUO!sdJoJdouicoAeuosiadOWO)0IlOJJeSdp!Weep!tnsap auedueJ8uoiexpapssuamb'saipedS!Wed)OUO)dJOJq!ldlS3 Q}J3NDOJQ}J3l31SVd::J3H) 0.10SOJZV13A.IA!ANV80H 3. @}P.d,: 06079088 71- ~}/ 0.4"78704060 Gabriel PAILLASSON Officier dans l'Ordre de la Lgion d'Honneur Prsident Fondateur de la Coupe du Monde de laPtsserie Prsident de la C.N.G.F. A tous tres bonne lecture Cet ouvrage en est le tmoin Son engagement dans la Coupe du Monde de laPtlsserle depuis plusieurs ditions lui a permis, comme a nous tous, d'voluer et de faire voluer la ptssere Colombienne.Hobany M. Velasco vous fait dcouvrir tout au long de ce magnifique ouvrage la Ptisserle, Glacerie et Chocolaterie sous toutes ces facettes. Chers (Chres) Collques, Saint-Fons, le 27 mars 2008 [Dt-tdel (fj)5dlktr)60H q1eier {lela !;i(i.1IrllWIlIle(lr !3fId/kllr (htltder {le!}l;;mee 197:2- 1976 (fjl5JtiJ,Jler- ?BI{~{./alier- /_plaeier 96altel7ltefla'Jlfill,r.eJ 69190 ~nt-1]7;;lJ - p;:;;,jwe 4. e!..IJleloJ04Je!..IJpelJ4'epJIJlSedelopSel;)JeJselsepoi'erqo eJ!-J.!u8ewelSJJp08..1el01eruqmsap..IJJe4eeAso:oJselJueqoH 'eue!qwoIOJe!..IJIJlSed elreuopnjoxa..IJJP4reuoonjoxa'SO..llOSOUSOPOleOWOJ'OP!l!W..IJde4JI 'epJIJlSedelJple!punwedooelUJSJJJASe!..IeAuopedpuiedns 'empJIeuanqeunOJSJps0lSOPOlV :f9N)elapdlUdP!Sdld eJldldlsedap!t?!punltledo)elop ropepunjAdlUdP!Sdld rouojopU9!8dlelaple!)!lO NOSSVlllVdlapqe9 5. Diego Golombek y Pablo Schwarzbam, en su sabio libro escrito a trechos con Estos productos, cuando salen de manos hbiles, son pequeas obras maestras tambin para la vista, por la delicade- za del moldeado, de los pliegues en la masa, de la armona en los colores ola originalidad de las formas. Joyas de la cocina llamadas postres. Entonces se en- tiende, parodiando a un viejo escritor, en otro caso, que un cocinero se hace, pero un buen artfice de la repostera nace. Pero es posible que en los confusossa- bores de aquellos tiempos, antepasados nuestros hubiesen experimentado la pro- digiosa sensacin de lo dulce, originada en los frutos y en la miel de las colme- nas. Desde entonces podemos establecer que la gran aventura del hombre, la ms constante sobre la Tierra, ha sido raptar los matices del gusto, prevaleciendo en la gran orquestacin de los sentidos lo salado, lo cido o lo dulce. Por su sutile- za, la coquetera, muchas veces por sus aromas o perfumes, la suavidad final de las texturas, habra de formar tolda apar- te en el maravilloso mundo de la cocina, hasta el extremo de que con el tiempo adquiere jerarqua propia en el ordende los servicios en la mesa. del regusto para el placer humano. Des- de entonces, esa criatura no ha cesadoen la gozosa aventura de descubrir sorpren- dentes gustillos y alimentos que le con- cedan nuevas energas para la vida y el sacrificio amoroso con la pareja exigente. Valga en este caso la reflexin dejohan Goudsblom, en un lcido trabajo sobre el tema: "La fuerza destructora del fuego se empez a usar para producir comida ms comestible y gustosa, ms adecuada para el consumo humano que los ingredientes en las condiciones originales, brutas". En todo caso haba nacido la verdadera cocina, cuyos fundamentos no han varia- do a pesar de los milenios transcurridos, no slo por el encantamiento del fuego sino por su fuerza para modificar las car- nes, las semillas, los granos y las frutas, en inditos sabores y en el extrao sentido y sin proponrselo, quizs haba creado el hogar incipiente, sitio donde se colo- ca la lumbre en las cocinas, a cuya vera una noche reclinase fatigado junto con la mechuda, suscitadora impactante de otros apetitos impuestos por la naturale- za, mientras el trozo de mamut o de reno se les chamuscaba en las brasas adormi- ladas. Despabilados luego y urgidos por la gazuza, volvieron a la carne que ate- soraban, y al hincarle los romos dientes se encontraron con un nuevo sabor, con la revelacin de una indita textura, con una pulpa ms dctil para la inmediata digestin. Aunque hay quienes piensan, por las relativas evidencias de los huesos calcinados que se han hallado en las ca- vernas -eran sus viviendas en esa poca de la prehistoria-, que el incendio de un bosque poblado de animales salvajes le dio a este ser la oportunidad de probar carne asada y tomarle gusto. tro das, un tanto manidas, progenitoras en todo caso, del faisand, que milenios ms tarde seran del gusto galo. Pero un da -milagroso da- su instinto logra el prodigio de someter a su capricho o nece- sidad vital, aquellas lenguas de pursima presencia que lograban un sosegado ca- lor, cuando no una enervante tibieza, una prodigiosa atmsfera destinada a inusita- das conquistas de su nima. "Las helios artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesa la msica y la arquitectura, cuya rama principal es la pastelera" Antonin Carme Errabundo aquel antepasado nuestro, haba de alimentarse primordialmente, y con monotona, de roedores, insectos o caracoles, cuando el hambre le araaba el estmago, sin nociones del tiempo ni una clara conciencia del gusto. O persi- guiendo en sus trances a los bvidos, el reno, el mamut y los ciervos, quizs en- jutos rebecos; gamos, jabales y bisontes, sacrificados brutalmente con el cuchillo incipiente, labrado de manera tosca en un trozo de obsidiana, de cuarzo o slex. y pjaros que comenzaban su canto en los aires de un mundo difano de silencios, de incgnitas e incertidumbres para el corazn de ese homnido que marchaba a su destino sin ms sueos que los de la supervivencia. Aves aquellas que come- ran o devoraban despus de tres o cua- El descubrimiento del fuego -que con- forme a un mito universalmente acep- tado, vino del cielo a la tierra-, rebelde y arrasador en sus comienzos sobre los contornos terrestres, debi desconcertar y llenar de pavor a los primeros homnidos; pero por su fuerza y pureza, fue desde un principio "considerado el ms noble de los elementos, el que ms se acercaba a la divinidad". Que as se ha encontrado en casi todas las mitologas, como la griega, la persa y la romana, entre muchas otras. 6. JlUJpP)OUJuJ)npOJlu!sOl SJq!?J~sOlU~pJJAP!SJJd!?08JnlA!?!PUI PI!?ups!?dSOP!?IJ4SOlu9P!JlnuJJqos son8!lu!?SOl!J)snupwSOSJJi!PUJsop -PIJ4sOlUPUOpUJWSOU!4)sOlJnbun!? 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UJoWOJ'!?q!?JqJIJ)JSl66lUJ~II!?JOd 7. LCYDES MORENO BLANCO Por lo dems, este libro est destinado a quienes se interesan por las formas suti- les o encantadoras de la cocina, enten- didas como arte tambin. Por algo dijo Keast que "una cosa bella era una alegra para siempre". Campen Nacional Toca de Oro.Concur- so Nacional de Cocina, 1991 Ganador de la Copa Internacional, en la Copa de Francia de Pastelera y Confitera, Pars, enero de 1993. Mejor cocinero con caf, Federacin de Cafeteros de Colombia, Corferias Feria del Libro, 1996. Pas invitado Francia. Ganador de la Copa al Mrito Internacio- nal, en la Copa de Francia de Pastelera y Confitera, Pars,febrero de 1995. Capitn de la Seleccin Colombia de Pas- telera, Lyon, Francia, 1997, 1999, 2001, 2003,2005,2007. Ganador de la Copa Internacional, en la Copa de Francia de Pastelera y Confite- ra, Pars,febrero de 1999. Miembro del Club de la Copa del Mundo de Pastelera, nombrado el 30 de abril de 2004, por Gabriel Paillasson, presidente fundador. Hobany vive gozoso en su mundo en- cantado de dulces, quiches, merengues, chocolatera, turrones y tentaciones mil. Pero no est clausurado en esavendimia. Todo el saber que ha atesorado, toda su decantada experiencia, tal vez sus sueos llenos de generosidad, afloran en este exquisito libro, con un ttulo muy perso- nal, Hobany velazco Pastelera, rico en su contenido y en los propsitos de que sea til a quienes, a su lado, han aprendido una alta expresin del arte. PALMARS EN CONCURSOS DE COCINAy PASTELERA Escuela Hotelera Sena, C.A.P.Pastelera, C.A.P.Cocina, C.A.P.Mesa y Bar, Bogot, 1981, 1984, 1987. Escuela Lenotre, Chocolatera y confitera, Pars, 1993. Escuela Cordon Bleu, Cocina caliente, Pars, 1994. Entrenamiento en el Restaurante Carre de Feullante, del chef Alain Duotornier, 3 Estrellas, Gua Michelin, Pars, 1998. Curso de cocina para uttracongelaacn r- pida y empacada al vado, en la Escuela de Maestros de la Boca, Pars,2001. SEMINARIOS Y CURSOS Su currculo de xitos hoyes muy amplio, pero para apoyar el valor de mis alaban- zas apenas debo registrar que este distin- guido profesional nuestro cumpli altos cursos y conquist en franca lid muchos triunfos. Vayamos al grano. Erala recompensa de la vida a un hombre estudioso, disciplinado, sensible para sus creaciones, con gran sentido tico en el ejercicio y aplicacin de su oficio. Hizo la carrera completa de todas las formas de la cocina profesional, tanto en Colombia como en el exterior, pero especialmente en la exigente Francia. Mas sus preferen- cias desde hace aos se inclinaron por la pastelera, la ms delicada y exigente de las actividades cibarias. Es que para ser pastelero, al grado de confianza y de xitos a que ha llegado Hobany Velazco, se necesita ante todo sentir su oficio, que la curiosidad est alerta, que las manos muchas veces tengan que ser febriles, movidas por una encendida sensibili- dad para la perfeccin de las formas, la densidad de los jarabes, las medidas exactas en azcares o esencias, en grasas y licores, en fin, un poco de alquimista y duende para los labios enamorados. Por todo esto, un buen pastelero, ms que un relojero -hay relojes que seatrasan, otros que se adelantan, torturando el tiempo-, es un cronometrador que sabe dosificar el sabor primordial del chocolate o la vai- nilla de estirpes americanas. Pero en aquella deslumbrante noche, con goces y quejumbres entre los soa- dores del fogn, ms que un errtil ar- tesano de la cocina haba nacido para prestigio de nuestros profesionales todo un cocinero con la barba florecida. Esanoche, al proclamar el veredicto ante una nutrida concurrencia, se ilumin el nombre de Hobany M. Velazco Soto como vencedor en un reido encuentro en torno de la ms completa de las ar- tes: la cocina. En esa maana me detuve ms tiempo frente a una de aquellas mesas al obser- var el orden, la pericia que exhiba aquel novel profesional para los cortes, aplica- cin de las especias, la disposicin del fuego, en resumen, la sensibilidad que mostraba con discrecin, no sin agregar que con mucha seguridad. Concluida su labor, llev ante el jurado el plato elabo- rado de suyo, desconcertante por uno de los ingredientes que le daba precisamen- te carcter, Cordero en salsa de hormigas culonas, junto con el postre, un sutil Par- fait glac a la vainilla en salsa de arequipe anisado, sorprendindonos con el cabal equilibrio de sus componentes, el sabor y la original presentacin, sin caer en los excesos ornamentales a la moda. Aquel regalo para el gusto lo analic una y otra vez, y llegu a la conclusin de que, en nombre de la justicia, deba darle la ms alta calificacin, como as lo hice. Y,feliz coincidencia, fue la misma calificacin del resto del jurado. el verdadero espritu profesional de los nuevos cocineros. En mi calidad de pre- sidente del jurado calificador, integrado, por lo dems, con nobles amigos y en- tendidos en el arte de la buena mesa, me corresponda ir de sitio en sitio para calificar la mise en place de cada uno de los participantes, la calidad de los pro- ductos, la pulcritud de los uniformes, las herramientas de trabajo, para saber si eran adecuadas o no. 8. V!CJ3l3l_SVdVCJVdSOS3JOCJdAS3l_N3103CJ9NII~L V!CJ30VNVdIss V!CJ3l_3llV9I~L V!CJ3l_VlOJOHJI68 SCJnO::ll_1l_3dI60LlVS30V!CJ3l3l_SVdILZL V!CJ::IllII3SV!CJ3l3l_SVdI~17L V!CJ30Vl3HIS9L SVl_CJVl_ASVl_CJOl_IL8L S3l_NVCJnVl_S3CJVCJVdV!CJ3l_SOd3CJI~ZZ sv.nsvaSVl_3J3CJIL9Z OJINJ;Jl_OICJVlnSVJo/I178Z V!::IVCJ9011SISI88Z 9. Por otra parte, Grecia era el paraso de los confiteros y pasteleros. La fama de un pastelero que dominase a la perfeccin su artesana poda rivalizar con la de los grie- gos ms ilustres. En este campo, los roma- nos trabajaban tambin metdicamente. Nos han legado varias recetas. Una de ellas se refiere a lospistoris placentari, o sea los pasteleros que fabricaban paste- les. La preparacin de laplacenta, o sea Los romanos aprendieron mucho de la experiencia de los griegos que 200 aos a.e., disponan de 72 pasteleras de lujo. Aunque el griego Herodoto (525-489 a.e.) hubiese descrito ya la caa de azcar, so- lamente hasta el siglo IV d.e. aparece el primer azcar utilizable en pastelera. El placer de haber visto cmo la pastelera tuvo un auge tan precoz, se lo debemos por completo a las abejas. Lacocina de entonces nos parecera dema- siado rica, demasiado dulce y acompaa- da con salsasmuy espesas.Elazcar -que segua siendo desconocido- era substitui- do por miel. Los platos de caza, de pesca- do y de aves se condimentaban con miel. Tambin, se preparaban frutas confitadas con miel. Y despus, eran estas frutas las que adornaban los platos fuertes. fue el pistar quien era a la vez panadero, pastelero y cocinero. El refinamiento de la cocina helnica conllev el reparto de las tareas y el nacimiento del pastelero. Porque se deba disponer de especialistas aguerridos para preparar, en las cocinas de la poca, los dulces delicados que se incluan en los banquetes griegos. Los romanos copiaron a los helnicos en este punto (al igual que en muchos otros). La brigada de cocina compuesta por escla- vos -que se escogan con lupa!- acababa de nacer. Pero regresemos a los griegos y a los ro- manos. Su primer especialista culinario Las cortes de Mesopotamia consuman, . al parecer, gran cantidad de dulces. Los apuntes del cocinero de Mari revelan que la cantidad de pasteles y dulces comidos por los cortesanos poda casi equipararse con la de pan, que por aquel entonces era el alimento principal.Existan otros pue- blos que tambin haban alcanzado un nivel muy alto en el arte de la pastelera. Los sirios y los babilonios, por ejemplo, exportaban sus dulces a varios centenares de kilmetros. En aquella poca se desconoca el azcar. Para edulcorar los manjares, se utilizaban miel, dtiles e higos. La fama de los higos griegos era tal que Bindusara -un rey de la dinasta india de los Maurya- escribi a los griegos para rogarles que le enviasen jarabe de uva, algunos higos y un filso- fo. Se le inform cortsmente que poda abastecerse fcilmente de higos y jarabe de uva, pero que en Grecia era ilegal reali- zar transacciones comerciales con la per- sona de un filsofo. tieron en maestros en el arte de decorar sus pasteles con frutas y adornos realiza- dos en pasta. Sin embargo el surtido solo era bastante variado en las localidades de cierta importancia, que disponan de pas- teleras industriales. Ya en aquella poca, los pasteleros se distinguan de los pana- deros. Las necesidades de la corte deban ser colosales: durante un viaje tuvieron que preparar, entre otros manjares, 4.000 pasteles para la etapa de la noche. No ol- videmos, sin embargo, que los pasteles y los panes eran ms pequeos que ahora. 14 I HOBANY VELAZCO El pan y los pasteles desempeaban en- tonces un papel primordial tanto en la alimentacin como en los ritos religiosos. Lo que le gustaba comer al hombre era bueno para los dioses. En el siglo XII a.e., Ramss III entreg a los templos de su reino durante los 30 aos de su reinado, 6.5 millones de panesy cerca de 300.000 pasteles. Un dulce llamado Qamh pareca ser particularmente apreciado en los pan- teones de la poca. Losegipcios se convir- As mismo Egipto -pas de comedores de pan- conocan desde el ao 2000 a.C. 16 clases de panes y pasteles cocidos. Los alimentos depositados en la tumba de los nobles para su ltimo periplo se compo- nan, entre otros productos, de una papi- lla a base de higos y decerezasfrescas. Un postre que merece ser redescubierto. Segn la Biblia, fue un prfido animal quien le revelo al hombre la existencia de los postres, porque es indiscutible que la manzana que la serpiente ofreci a Evate- na para ella elencanto de la dulzura. Pero los postres, en el autntico sentido de la palabra, nacieron probablemente en Chi- na, hace algunos milenios. Seadmite que los chinos disfrutaban de los dulces mucho antes que naciera Cristo,a pesar que carez- camos de pruebas escritas al respecto.y lenta evolucin que precedi a la con- signacin escrita de los primeros datos comprobados, hace ya varios millares de aos nuestros lejanos antepasados tal vez saboreaban ya golosinas alrededor de las hogueras paleolticas. y es que la naturale- za cre los postresantes que al hombre las frutas, las bayas y la miel silvestre lo con- firman! La historia de los postres empieza por lo tanto antes que la del hombre. 10. V!V/VIJPSJleUO!sJ!o.ldosnpu!JJzJJJq JpsJ.lopnpo.ld'soIJn!JnqUJSeS!lepJdsJ 'SO.lJ!-j.uOJ'I/X018!sIJP.l!l.lede'08JnlA sel.lOJpsJ.lopnpo.ld'sel.leJposJIJsed JpsJueJ!.lqe!'seqs04JpU9!JJJ!uOJel UJsopeZ!lepJdsJSOueSJl.leueqesuJJJS 'o!.le.luOJIJ.lOdueJls!xJou'e.lqeledelJp lenpe0P!UJSIJUJ'SO.lJIJsedSOlJS.lJW -OJJpS9ndsJPoSJnbIJeqefJpJnbeWO.le IJeJleqwOJlemel-wnl/!Jsvdepewell- seJ!~wo.leseq.lJ!4JpAeU!.le4JpepzJw eune.lqeJJpoSJnbJpse.lq!1VLAIJ!W 'eu!.le4Jpse.lq!1seun8Ie-so!JeOOOZJJe4 JpeJJJ.leunul)8Js-ej.lJnbJ.l'IJsedIJP sopd!8JsOl'ZJinseuJsedopeelJnbJp SJueelnsujuJdnseuO.lel.lodw!elsJqe.l~ SOlpepJo8queelJpSO!PU!sOlASOU!4J sOl.lodo!dpu!.ldleepei!lmJn!-e!svJp msIJPe!.leu!8!.l0-.leJDzeJpe!JeJel.leJ -DzeIJug!qweeqeJ!pu!i!J.leup!pJwel sej.lJ!-j.uOJAseupOJ seleJSJ!iIOi.leJDzeIJonbe.ledsepezruj sele.le.lJdsJonboqnqAoiuourznpoui opu9peJ!-j.!sepel.leJDzeleSJJUOUJO!P JIJSse.l.lJqSeUefJIsnsJpSJpsJJlnpJp uooeuoduneleSJUJ.lJ4U!sozejdsOI.le -.lOJJ.lueuonb-ej.lJ!-j.uOJelJpsaiueuie Anw!-sJqe.l~so]onbeAe!Jeds3oprnsleA e!IP!Se'leUJw!.lJdxJ0lnme'uopeiuejd ns9iJIIedoinjepe4Jqe.l~uoisuedxael onbeuodelej.lJJJ.lJWonbpep.lJ/?"seso.l Jpen8eIJUJopmup.leJDzeUOJel.leel .lepo.lU9pJOJelSe.llOUJI08Jn!e.lJJOJ Aepese.l8uJJuJwesopep!melJnzeJeun UJeisedel.lJpUJXJ'epuopucoerep -ZJlAj'sopueqSOiJn4cueroAJ.lq!8uJfop OJZ!IIJdun'euJ!w!dopcoodun'opeim oOJSJ.l!opelle.losanbopcoodun.l!pe!Je 'eSO.lapsOlegdUOJO.lJl.lOWunUJsepeJ -eipeuiAsepu!n8selresonusap,:.leJl)ze IJreuopuouieJiIJniilLVLUJepeJ!lqnd oruonbseZJ.lJJopel.leeunopeJJJ.lel UO.lJnjsep!qJqAsJJlnpueji.lJsJSJpUOp-JUJ8IJe.ledoZ.lJnwleun9Z!ue8.l0'III/X sg!eJsOlUJJsopu~lesu!epue.ljuO.lJ!pei018!sIJPSO.lJUpOJsOlJpAJ.lIJ'Jw~.le)A -U!SOSJ'I/X018!sIJUJseue!le!se.lJuo.l!odwJqlJUJ9.lnp.lJdu9!J!pe.leS3u~d sel.lep.loqsJpIVsopelJ4sOl.le.ledJ.ldJp-ezewUJOJldwOJ.lodsopezqeJ.lsezJle ope8.leJuJIJug!qwee.lJO.lJIJsed13-.lO!ASOII!seJ.lodsel.lJ!qmuepJ.ledeses -JWsel!:sopeuJ.l!uJSJpSOfnle.le8nlO!P oJqe!leIJ.lOfJWUejpuJ.ldeSO!Jsoue!le!SO.lJIJsedsOlJp0.l0JppepJel -!UsOl'opelle4JUJWZ!IJ!ueJ.lsodJSJ eSepe.l9S0!J!UsOleseIJs.l~pJpSJuesJlqeousOlJp0!8qsJ.ldIJ.lJJJleuJe IJ!WUOJueqeunAuepOJJSJnbIJsedsopeu!sJpsJleiJ!pJwsJJnbueqsJpue.l8 JpesewUJseJ!J.lqJ4se.lJIJpU9pJJ!uOJsOlJpe.l04el08JII08JnlSOWJs~qo.ldel se.lqoseJqugneuO.lJn!JnbSJ.lsodUOJ 9AnpUOJJnbAle.leJu9!n8unUD8JS 9110.l.lesJpJSJnb'JllJle/elJpJpuOJAle.l epJUJ/Jpsg!eJsO.lJw!.ldsOl'089LUJ UO.lJ!.lqesJuJ!nb(SJUOS!.l9sOlJpu9ueJ omn!)eqJ~Jpsope8JIISO.lJ!-j.uOJsoun..sOJ!ugneSO!J!-j.!pJJpu9!JJn.lsuOJel JiJe8.leJuJroduO.leqeJeonbleO!Xgun Oinl.lepeledIJoWOJes!iel.lJJe!s!es rodoiueiosopuedrooard'.leJDzeUJOU!S 10W.l~WUJJ.leJpse.lqosns9An.lSUOJ ouO.lJUpOJOsouJleIJ'sopJ!nb.lesOl JpepuJ.lJ!!PeO.lJdu9pe.lOJJpelAU9!J -Jn.lSuOJelJpsJseqsel'sopJ!nb.leSJ.lq -JlgJJpouewelJp'9!puJ.ldeJnbOU!S ejseuqe!do.ldnsJpJS.Je.J!dsu!em!W!1 "u~dezewUOJonbserperd UOJUJ!qoplen8!.l!n.lsuOJoqesJW~.le) .l0!JJS13".aiuapuruucoAnwJn!eiqoJp onsaeuiIJPesJndsJ.lel"pep!m8Jsel roduopedrooard,elUJeqeseqJSonbell -aronbeunosndraiu:uainbosnputoqn]' elJueJJpsozeuoiseqeSj.Jed.lem8!-j.sJpe eq!opmojeO.lJIJsedAO.lJUpOJJSJonb eqemuuruuJSsouisuedsauojesso]UJA se!P!iuJsJle.lneuselouodsapOWgJS3 el:e4JJ!elese4opusisrade4onbA'SO -JeXJs~w.lJSe.ledIJe.lSIop'JUJ!.lOJp 98JIIonbaiqurruscoenoJS!X3'oiqondIJ J.lUJJuJwleu!-j.AJl.lOJelUJozuejndod JSsondsapmodorad'se8.leweseropjjd selrezjnpuoe.leduomdope01souamb soumuoqso]uororuoidpuudleAedornj epoieJUJW.lO!.lJsod9.l8!WJuedezeui13 seJ!ugneJUJWJlq -urosipu:.lJl.pesseuoiopunwleuejiUJ SJlei!.lsoquie'SJJUOUJJpSJOSJSJUJ!i so]opse!J!IJpselOZ!4IJlO4ope.ouoxIJP e!.lop!ielUOJ9AnpUOJonbelleeqe8.lel ellJnbv.lJ4JeSIJ04IJA-)J4JeSeuoieJ -uuaine,euoinsieuuuouopop04JJ.lJPIJ .lJ4JeSejiseutpelopJUJ!PUJJSJpOW!lID IJPopumbpeejqe4Jnb-IJWJOej.lJIJ -sedelJ.lUJ'soueJJ!Sornpanblep!pnf 0!8q!1unopOJfqoJn!seuopeonbeuoi euneppouOJJ.lJuJwle!punwSJonbA arquiounseiJIIanbeuoieljseOpUeJD! SJuJ!pJ.l8u!soues~wU!S9sewV"sJpep -JiOU"Jp!8!xJopeqesouonbodouud IJPsoiueproeseiuZJiepeJsepueiuop selJue9u8!PU!JS'4J!U.JJllJlAjodpuud IJPOU!.lJU!eU!JOJJp!J4J.lJ4JeSZue.lj 'zmLU3.lJ4JeSeuoiJ.lqJIJJeloWOJ sJleueque;SJJJieueassopepuepodso snsJpSJUJ8j.l0so]onbune'peP!i!eJD nsrodSOp!JouOJUOSSJSJUJ!iSO.lJIJsed SOlJuJ!uewJSewe!eSJJuJwlenpv epJuJ/JpsOle.le!P!iuJJnbepeuueju -JoueUJ!/Jpsg!eJsOlAu9pendJ.lJ -UJIJJXJJpeqez08eSJuJ!iej.lJIJsedel 51..IOJZVl3/)..NV80H 11. 16 I HOBANY VELAZCO Poder de caramelizacin = ingrediente que da el color acaramelado a los productos Poder de cristalizacin = ingrediente que da textura crocante y cristalina Poder de inversin = pasa de slido a lquido y de lquido a slido, es decir tiene la capacidad de invertir su estado fsico. Dentro de nuestro organismo se desdobla: pasa de sacarosa a glucosa y fructosa Concentracin de slidos Carbonos de azcar que generan Kcal= Energa... , ,.. ., , , . Poder edulcorante = sabor dulce QU ES EL AZCAR? Todo azcar natural tiene las siguientes caractersticas: El material en bruto de la caa de azcar, genera otros deriva- dos y su fermentacin produce etanol, butanol, glicerina, cido ctrico y cido levulnico. As mismo el azcar es ingrediente de algunos jabones transparentes y puede ser transformado en ste- resy teres, algunos de los cuales producen resinas duras. Lafibra restante se utiliza para fabricar papel. Segn historiadores la caa de azcar se cultivaba en la India y fue conocida por los griegos y romanos como miel de la India. Los chinos tambin conocan el proceso de extraccin y refinamiento de la caa de azcar desde tiempos remotos. Elazcar esel principio fundamental de la Pastelera: la sacarosa, glucosa, maltosa, lactosa yfructosa, intervienen en el apasionante mundo de la alimentacin, son parte fundamental de la mayora de alimentos y sin ella el hom bre no puede vivi r ya que ella aporta energa en kilocaloras. Esel tercer alimento mas importante para un ser humano despus de la leche materna y la leche vacuna; genera alegra y felicidad a los nios, est siempre en grandes fiestas, celebraciones, amistad, amor, matrimonios aniversarios, cumpleaos ... Elazcar siempre acompaa los mejores y dulces momentos de nuestra vida, es smbolo de belleza, dulzura, ener- ga positiva, fuerza y vitalidad. Elazcar es un alimento habitual en la dieta de casi todas las per- sonas del mundo, reivindicado por cientficos y expertos interna- cionales, es considerado hoy como uno de los principales aportes energticos para el organismo. La sacarosa o azcar de mesa se encuentra en la lista de alimentos seguros por la Administracin de Alimentos y Drogas de Estados Unidos(Food and Drug Admi- nistration, o FDA),yen los cdigo Econ sede en Roma. 12. lIVJDZVlOSOd11 'eZdl.1OJelopoWOJ e8!welopoiueiOP!.10IOJroqes'eWO.1ele .JI?1oqelOJ'eJ!~W!ZUdpep!i!peelapO!P -siurodSdUd!.1nUreuode'U9peUdW.1d! ele.1!nq!.JuOJ'dJlnproqesId.1eJeSdpSd uopunjns'OPd.1.1OJioqeseuiore'OP!.10IOJ UOJsopnpord~.lez!ue.le8anbuopeioqep apOSdJO.ldIdUdSd.1eJ!JzeSOlsoiueuodun UOSU5l!qwel'seseiuselopU9peUdW.1d!el Udu9peln8d.1ele.ledSd.1eJ!JzedPuooipeel eiuarnUdUdUd!U9peUdW.1d!opSOSdJO.1d SOl')ezlnpUd"ee!w!1as019soueJ.1dPeued Ud.1eJ!JzedPosn13'Jd'epez!.1dilnd'epeu -!Jd.J'dUd!.l.1OJ'eUd.10W.1eJ!Jze:sduOpeUdS -d.1dse4JnwdUd!l'Sep!qdqeJ.ldldsed'eJ.J -dpeuedeldPe!.1snpu!elUdedUeldIdUd epez!lqnsew.leJ!JzeIdS3'esopn.l!dPdl.1ed I?SOJnl8dPdl.1ed.JdUd.1odeZ!.1dpe.1eJdS .JeJ!JzedPe~eJeldPde.lXddSdnb08nfIdS3 250Jl?)l?S 'Sddq.10Sapuoperoqep ele.1edepe~dS!peW!lnelOPUd!S'Oilod Udep!nbJIsopeisasopUde.1UdnJUdos 'eJ.1d!JUOJelopleudwepun!oseqelS3 'eJ.ld!JuOJe.1edles!DeSOJnl8eJ.1dldsed ered'eJ.1dPeuede.1edeSOJnl8.sodusO!.1ei UdS!X3'eJ.1d!JuOJeJ.1dldsedUddlqesudd -S!PU!SdOWS!WJse:due.1OJlnpddlqe -UdW.1d!0P!19SdPdUdn!oWOJeSO.1XdP ele8d.18eoseuopeueddPeuisnpu:elU3 'pepdwn4op%S'gese4opexsopeiel 'opez!les!Dopiuaxurdudwleo0p!S 124onbzjeuiopdqe.1efIdP.1!.1edeamporo dS'Sduop!wleso]opS!S!19.1p!4.10dououqo aseJ!.J5lwIU3'eW!ZUdcunooppeunop epUdSd.1delUOJ.10leJIdPu9pJeel.10d zjeiudPuopuueIdP.1!l.1ededudwlep -.1dWOJe.1edd.1daseSO.lXdPoeSOJnl8el (.250)n19 'SOlnJ.15lqruSO.1OededeldPoUd89Jnl8 IdPauauqoasU5l!qwel'U9dlodeNdPSdP uopipauue.18UOJsoprzuunseuiSd.1eJ!Jze SOldPounOPUd!Se.1d.JeJnZee4Jelowd.1el dPe4Jelowd.1elapde.1Xdasedomju3 euaroui.Il?lt1ZV 'SO~!Ue.Jedl.1n80le!.Jsnpu!eJ.1dP -eld4ele.1edsopnpordSO.1OesopelUd SOJ!.1'OilodUdd4JdldPSO.JdnsdP0110.1.Jes -opIde.1edSOdP~1dPseuisnpu:sdpue.J8 seluezuuneldudwlep.1dwOJdUe.1OJ -jnparapodolcqdUd!l'sodP~1od4Jdl Ude.1UdnJUdasanole.1neu.1eJ!JzeIdS3 ~oP21'~S!4MdPuoperoqepele.Jed eJ.1dJdi.1dJUd'elewapaseqeSdUeJSd.1!d.1 sepiqoqdPu9pe.1oqelddPeuisnpu:elUd 'peP!leJapleul?Sd.JeeJ.1dPeuedUdepez!I!n nwS3'elewelapauauqoosanb.JeJ!JZV 250l12W 'le.Jneu.1eJ!JzeUd soeqsansoderedle.Jneu.1eJ!Jze.10fdW eleperaprsurSd'epelnUe.18OpeJ.1dWId UdenuarouaasOWS!WJSV'OEeOopuei SOSd'.1eJ!JzeopSOP!19SSOl.1!PdWe.1ed 0.1dW9pe.1!d.1Id.10dle.1neuleen.1!op ownzdPooodunopueseddP!Was.1eJ!Jze apodudS3'sOJ!l5lqe!pe.1edsopnpord sausodopuoperoqepelUdeZ!lqndS 'sOJ!5lqe!peied.1eJ!JzeoWOJdS.1dJOUOJ dldnsSd.101tseiruseldPle.1neu.1eJ[lZV ~opnJ:I 'esoprujeSOJnl8Udas -.JeW.10!Sue.1apandope8J4IdU3'(deJ!Jze U!SSdP!4JSOldUdWle.1dud8UdUd!UOJ anbdue.1OJlnpdIdS3'OSdJXdUdaumsur as!Sed.1.1e!p.1esneJapondorcdesopruj elonbseJ!SJ.1dpe.1eJseWS!WseldUd!l 10l!qJOS L'"IO)ZV13/ANV80H 13. Centrifugacin La masa cocida, proveniente del mezcla- dor o del cristalizador, se lleva a mqui- nas giratorias llamadas centrifugadores. Cristalizacin La cristalizacin tiene lugar en tachos de simple efecto al vaco, donde el jarabe se evapora hasta quedar saturado de az- car. En este momento se aaden semillas que sirven de medio para la formacin de cristales de azcar. Se va aadiendo ms jarabe segn se evapora el agua. El creci- miento de los cristales contina hasta que se llena el tacho. El contenido se descarga luego por medio de una vlvula de pie a un mezclador o cristalizador. Clarificacin del jugo crudo Eneste proceso,seaaden al jarabe o mela- za, cal y cido fosfrico. Luegoseairea junto con la adicin de un polmero foculante. Evaporacin El jugo clarificado contiene aproximada- mente un 85% de agua. Dos terceras par- tes de esta agua se pierde en evaporado- res de vaco mltiple o evaporadores de ebullicin al vaco. Clarificacin El jugo de color verde oscuro procedente de los trapiches escido y turbio. El proce- so de clarificacin, diseado para remo- ver las impurezas tanto solubles como in- solubles, emplea en forma general la cal como agente clarificante y neutralizante de acidez formando sales insolubles de calcio. El jugo clarificado, transparente y de un color parduzco, pasa a los evapora- dores sin tratamiento adicional. Extraccin del jugo Pasapor la primera, segunda y tercera ex- traccin por rodillos o prensa. Corte Se corta la caa, cuando empieza a flo- recer porque es el mejor momento para captar un jugo ideal, luego se lleva al tra- piche o ingenio donde se corta en peque- os trozos y se lava. PROCESO DE ELABORACiN DEL AZCAR 18 I HOBANY VELAZCO Sucralosa (E 955) Fue descubierta en 1976. Sefabrica a par- tir de la sacarosa y es 600 veces ms dulce que sta. Ms de 100 estudios cientficos aseguran que puede ser consumida por cualquier persona. En 1990 fue aprobada por la FOA(Administracin de Alimentos y Frmacos) de EE.UU. Isomalt (E 953) Edulcorante simple de alta resistencia al calor, inestable a choques trmicos y poco comestible. Malto Dextrina Esun oligosacrido obtenido por hidrli- sis de los almidones del maz o la papa, no proviene de la malta. Aspartame (E951) Su poder edulcorante se aproxima a la sa- carina. Su consumo est muy extendido en las grandes empresas. Estprohibido a los que padecen la fenilcetonuria. Pierde dulzor cuando se lo somete a tempera- turas superiores a 30 "C o ms bajas de forma prolongada. Su poder edulcorante es 200 veces superior al de la sacarosa. Una cucharadita de edulcorante aporta 2 caloras a la dieta pero endulza igual que 200 cucharadas de azcar lo que hace insignificante su aporte calrico porque la cantidad a usar es200 veces menor. Sacarina (E 954) Prohibida en Francia y Canad. En EE.UU. es obligatorio hacer constar en las etique- tas de los productos que la contengan que este aditivo es nocivo para la salud. Seha demostrado que no estxico en do- sis habituales (menos de 2,5 g al da). Un frasco de sacarina lquida debe durar por lo menos un mes. No est aconsejada en mujeres embarazadas. Son productos diseados en laboratorios que solo cumplen la funcin de imitar el sabor a dulce; no son azcar, no son nutri- tivos, con ellos no es posible hacer paste- lera tradicional, no generan color, textura blanda, aroma o suavidad. LOS EDULCORANTES 14. 's~nU!lUOJs~8nWlUdJopuezijundS -J~8Jnduopond0p~J8unopSdJ~JDZ~SOl 'oPPopoi~J~dOJq~woln~10JlUOJapsei -s!ioJd(p~pJi~J8ap~ZJdn!~ll~eundPo) peppopx~ll~dPoduIdPdlUdW~i!SnpXd uosS~UJdPOWseumbeiuS~l'~PpOJ~s~w op~8J~J~JlOJ!q!JdJ~J~d~lS!1~8n!!JlUJJ ~IOPU~fdP'~JOJosopemdSdJ~JDZ~IJ anbsondsop'(p~pdi~J8~IdP~ZJdn!~I SdJJi008L~ls~4OOSap)~ppJdfd~8nWl -UJJ~ZJdn!~I~Op!qdPOlUd!WqSdidJIdP S?i~Jl~~s~d'ld!W~I'dJP~WJOJ!113'wdJ 008LOOOLdJlUd~lpsOdnbp~pqoIJi ~~J!8Joqw~l13'~p~Jp~nJ~p~8IndJod SdUOq~JO!Jdd009~001;>dPUdUd!lUOJdnb S~J!I~ldWS~U!W~I~4SJpdJ~ds~1S~lS? dJlUd'~J!I~ldW~IdlUOJJO!JdlU!IdUdS~P -~JJO!'S~p~J0!JddSdl~Jdl~1SdPdJ~ddUd!l dfdunJpOP!puJdsnsOJ!JpU!lPJoqw~l13 's~zdJndw!~U!WOUdPSdles'~SOJ~J~SUOS OUanbsepueisnss~1sepoi~OSJJOJdIddl -ueinponbJeJ~p~dq~)'~p~l~!lnsJ~JDZ~ Idiouoiqo~J~dOl!tlnsOdJ!nZ~IdPUQ!l -snqux~IopdUd!iOJdanb,lOSs~8rod ~d~Jop08nfIJopuesed'UQP~U!tdJdPOS -JJOJdun~0p!lJWOSSd0P~U!tdJJ~JDZ~13 U9pl?JY!Jnd lIfJI)Zf130 sVJILAJ!nl>OJIS!:IS30V03ldOlld 'SOlUdW!I~SOl opOlUd!W~!J!UJIJUdSdl~lS!DdPUQP~W -JO!~IdnU!WS!ponboduiauI~'UQPJOJ op~Jnl~JJdWdl~IdJdl~lJO!~n8~UdUQP -!Ilnqd~~P~idllUQpnlOSUd~SOJ~J~S~l '~!Jdl!tUOJUdUQP~Z!I~lS!D~ISOlUdW -!I~SOlopOlUd!W~SdJOJdIdUd0IJW~J~J JOIOJIdP0IIOJJ~SdPIdPsojqesuodsaiUOS esopruj~sOJnl8'~SOJ~J~S~l'~J!8QI0!q -OD!WP~P!i!P~~ISOlUdW!I~SOlJ~iJJS -ardeiedJOPqoiueuodunun'Sduopn] -OSUd~SOJ~J~S~Iop~J!lQWSOuoisard~l 'solldnS!pSOP!IQsopuQP~JlUdJ -UOJ~ll~eunueuoruodordSdJ~JDZ~dP S~PZdWS~l'sdq~J~fsepiqoq'S~P~ldW -JdW'S~dl~f'S~iJdSUOJapuoperedard~I UdI~PUdSdSdpepuiqnjosopop~J8oll~13 :~P!PdWJpSdp~P!UnSdJlJoddP!W dSdnbSOlUdW!I~sOJodSOldPounS3 'znspU9pJOJjJJiod U9pnlOSaunUJJOJ[1Z0spSOP!19Ssppop -!JUOJ010lnJlDJnbX!J8SOpDJiJ501Jp!W (OJaW9Pl?Jj'U)Pl?P!I!qnloS jiIJJt)/OSJdun'UOJJuinJii5opojiJ spJ!JJodoJOJ[1Z0ppPOP!SUJp01Jp!W (aql?Jl?[esod]pl?p!suaO OIJ!PJWJpSOWJojsnsljoJOZDiJp'on -!JUOJU9pOZ!PWDJOJ01Jq!JJSJpuJ!nb pJOl/!OWOz!nsOJ!lJJUJpppOjJOJ1'OI1!J -oiJJUOOI1!J!sodJfJtUJJtO:JOSOpOJiJjJUJ] (OJaW9WJa)l?JneJadwal '~lS?dPpepqrqntos~IJ~JOfdW~J~d~S -OJ~J~S~IUOJ~PZdWdS~U!I~lS!Desopruj ~I~P~P!I!qnlosnsUOJ~UOP~ldJJOJosSdJ -~JDZ~SOlopeJ!dQJSOJ8!4~Zdl~JnWU~l '(SOP~Z!IOJP!4ouSdUOP!WI~opop -!UdlUOJoue)~SOJnI8dPSOlesopru;~ll~ dPsdq~J~fSOlopP~P!SOJS!i~IdJlUdS~!P -dWJJlU!UOS~SOJ~J~SdPsouoonjosS~l 'oduouS~WSOJSdJ!UJJdU~WJddonb01 roo'dSJ~JdSdJ~~PUdlS!SdJU~J8U~JlSdnW ~SOJ~J~SUOJSOP~J~ddJdS~ldll~8soued '~!JdldlS~ddPS~lS~d'~n8~JpdS~q~Sop -~ld4~J~dl~dP!Oi!l!P~Id~dSdnbUdJ~4 ~n8~dPUQPJosq~~IUOJJ~!qw~J~~P -UdlS!SJJns~SOJ~J~S~IJpSdlU~pJwn4 SdP~Pd!dOJdS~l'dlU~llnq~OWOJUd!qO 'dludnl!POdlU~Z!Joq~sOWOJ'SOlUdW!I~ SOldPSOi!l!P~SOl~J~dl~dP!0lnJ!4diun dJ~4~I~SOJ~J~SdP~lnJ!J~d~IdPOd~W~l IdUdP~P!WJo!!unu~J'g~IP~P!SUdP~l :SdUOZ~JSdlUd!n8!sS~Irod ~J!ldXdJS~SOJ~J~S~Iopp~pd!dOJd~lS3 'OIJW~J~JopodlUd!fnD~PUdlS!S -UOJepOlUdW!I~IdPdP!tJddns~IUd OlUd!W~lUdl~JapIdi!UId~lUJWdDU! sond'sdlq~dUJ04OD!WSOlUdW!I~dP uQP~lnWJO!~IUJJlq~SUddS!pU!dlUd!P -dJ8u!unUddlJd!iUOJJS'~n8~IdUOJoi -J~lUOJI~oUd8QJP!4apdJ~IUdundJ~4 asOpU~nJsojodrpJ~WJO!oppepoid -OJd~IdUd!l~SOJ~J~S~Ianb~opiqarj 'SOiq!P~SOJlOS~UJdlOJdS~I'sop -!d!1SOl'UQP!WI~Id~SOlnIJJ~IOWOJ 'sofdldwOJSOl~JP!40qJ~JSOlap~Ionb ~ll~S~W04JnwSdSOp!J~J~SOUOWSOl ~SOJ~J~S~Iop~J!JP?ld!PdlU~lSUOJ ~l'S~pUOOD!WdlU~!pJWdSJ~J~ddJd OdSJ~lUdl~JI~SOlUdW!I~SOlU~fdItJJ anbp~pd!dOJd'~J!JP?ld!PdlU~lSUOJ~l '~U~!qOD!Wpep -!i!P~~I~pepoumq~I~P~P!I!q~lSd P~P!SUdP'roqesIdauauueuianb01 'dl~IOJ04JIdOWOJ'S~SOS~J8S~PZdW opS?i~Jl~S~!JOW~sqrojuedJ~SJdd -S!Peied~SOJ~J~S~IdPP~P!I!q~4~l '~S~J8~!JJWWopSdJq!1saued0iJn4 apS~J~p'OU~!I~l!OS?JU~J!'ozinsdn8 -UdJdWIJPOS~JIdUdOWOJ'sesoumd -soS~UJdlOJdS~IJ~Z!I!q~lSJ~J~dJ~JDZ~ IdPpeppedeo~I'SJJ~JDz~-~n8~UQP -~ldJ~IUdS~UJdlOJdS~IopUQP~Z!I~J -rueusop~IUJ~SOJ~J~S~IdPOPd!d13 'P~P!i!P~~f~qnsrod~J -!I~ldWuQ!J~P!XO~I0PU~l!ids~P~l~lud s~1S~JSdJ!seiru,s~1dP~I!t0JOP~Id8 -dlOJdOWS!W!S~~OP~dUJ04IJUd~p~i -dld~JnWJddWdleun~J!ldw!'~S~WO ~pZJWeunUd'SdUOP!WI~SOldPUQP~J -!t!ld8~IUJ~SOJ~J~S~Iop~pUJSJJd~l6...IOJZVl3/ANV80H 15. Por trmino medio, 20 mazorcas frescas proporcionan un kilo de habas secas. Se considera como un buen rendimiento el de 1 a 1,5 toneladas de habas secas por habitante y por ao. La longevidad del r- bol se puede considerar en unos 40 aos. Cada haba se compone de una envoltura rica en tanino que rodea cada grano, ella misma compuesta de dos cotiledones pli- sados que contienen manteca de cacao, protenas, almidn, alcaloides, aceites esenciales y otras substancias que revela- rn su aroma durante el tostado. En efec- to, el agradable aroma a" cacao" no apa- rece en el grano fresco. Al contrario, este tiene un gusto amargo y astringente antes de los tratamientos a que va a ser someti- do (fermentacin, secado, tostado). to acidulce aprecian mucho numerosos animales (monos, ardillas, ratas, etc.). En algunas regiones, los indgenas las utilizan para preparar una bebida refrescante, lo mismo que un tipo de mermelada. 20 I HOBANY VELAZCO Ilustraciones histricas muestran tazas de corriente de tanino ms elevado. Esel ms chocolate, que eran consumidas en ritos y cultivado. A este grupo pertenecen los ca- ceremonias de casamientos en la corte de caos africanos de produccin importante. Moctezuma. La bebida era de alta estima como ayuda nupcial, de por s su inuen- El trinitario: sera un cruce de los dos; re- cia aromtica amorosa y muchas veces ne los caracteres de ambos grupos y da excitante, tiene su razn de ser. un cacao cuyas cualidades son compara- bles a las del forastero. El forastero: originario de la alta Amazo- nia. Las mazorcas son redondeadas, las habas son planas y proporcionan el cacao El criollo: es el genuino, el que los espa- oles bautizaron al llegar a Mjico. Todava se cultiva en Amrica Central, Venezuela y Colombia, y nuevamente se cultiva en Mxico su lugar de nacimiento. La mazor- ca esalargada. Lashabas redondas y claras proporcionan un cacao de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates finos. El rbol es, desgraciadamente, frgil y de escaso rendimiento. CLASIFICACiN DEL CACAO pero en definitiva se perfeccion cuando el holands Van Houten en 1882, ide el mtodo para desgrasar el cacao por me- dio de un tratado de la pasta del cacao en caliente, en agua alcanilizada con potasa. As obtuvo, tras prensarla, una grasa pura (manteca de cacao). mtodo de mezclar lechey azcar al cacao; una pulpa mucilaginosa blanca cuyo gus- Cada mazorca contiene unos cuarenta granos, llamados habas, distribuidos en 5 filas o compartimientos, alrededor de una placenta central. Su talla vara segn las especies. Las habas estn rodeadas de EL FRUTO Llamado mazorca, su forma recuerda la de la papaya o el membrillo, segn lasva- riedades. Sutalla esde 15 a30 cm de largo por 7 a 10 cm de ancho. Su cubierta exte- rior (o pericarpio) est recorrida longitudi- nalmente por 5 a 10 surcos. Se endurece hasta la madurez. Si el fruto antes de la madurez es verde, se volver amarillo en tanto que las mazorcas rojo-violeta, cam- biarn al anaranjado. Sin embargo podemos decir que en Eu- ropa se industrializ el chocolate, cuando el suizo Daniel Peter, en 1876 encontr el Despus de pasar por las cortes y la reale- za durante muchos aos, nacen pequeos artesanos que comienzan a elaborar otros derivados del cacao. Coln fue el primero que llev la semillaa Europa pero slo como curiosidad; siendo su compaero Hernn Corts quien reco- noci su valor comercial como alimento. Paralelamente se introduce en las islas ca- narias el cultivo de la caa de azcar. Estos dos productos se unirn para formar una deliciosa bebida: el chocolate. La rica mezcla sin duda tuvo alguna in- fluencia en sus habitantes ya que conside- raban el rbol del cacao de origen divino y ms tarde el botnico o naturista sueco Linn le dio el nombre deTheobroma (alimento de los dioses, en griego), gne- ro que incluye las diferentes especies del cacao. Los aztecas tambin consideraban que la bebida tenia propiedades divinas. Los mayas de Yucatn y los aztecas culti- vaban gran cantidad de cacao antes de ser introducido en Europa. Moctezuma. Emperador de los aztecas,consuma regu- larmente una bebida llamada Tchocolatl elaborada con semillas de cacao tostado y triturado por medio de morteros de pie- dra, seguido de una maceracin con agua, maz y hierbas aromticas (clavos, canela, man, romero o chiles), cuyo nombre pro- viene de tchoco, que evoca el ruido del molinillo que sirve para mezclar la bebi- da, sin embargo algunos lingistas ponen en duda esta etimologa, dicen que pro- viene de la palabra mayaxocoatl. En Ecuador en la dcada de los 80, se encontr en una prospeccin por zonas arqueolgicas de camellones, cerca a la ciudad de Babahoyo, una representacin en cermica de una mazorca de cacao, de hace 1400 aos; esto certific su origen tambin amaznico. El rbol del cacao es original de Amri- ca Central y de las florestas tropicales de Amrica del Sur,en las regiones de Amazo- nia. Enestasregiones ya secultivaba, antes del descubrimiento del Nuevo Continente, por parte de los pobladores indgenas ma- yas,aztecasy caribes; en efecto el nombre viene del azteca cacahuatl, que luego se convirti en la lengua castellana cacao. 16. sPqP4SPIdPUd8!JOIdOpPp -!lPJPIUOJOpJJnJPopdJP4asU9pPJ!t!SPPPl 0fJfJ30S"!M0931fJ OU!UPlapPPP!l -UPJJOUdWdUd!lUOJonbIdSdOPJP)JOfdW13 P~P!I~)~IUO)oprameapU9P~)Y!S~1J IP!punwucmnpordPIop%OZun dPJOPdPdJIPUPlUdSdJddJsodnSOJdw!Jd sopso]opSPJ!lSJJdPPJPJSPIapJlJPduduDd~ SOP!JqJljSOOJO] IP!punwuomnpordPIop%S9IJueuopiod -OJdSPPPUPldpsPqP4SPI'PSJdSdernpdP!t -iadnsns'PPPdPUOPJJPWJO!dPUOSSPJJOZPW SPlO%ZlPOtdPSdOU!UPlUdOp!UdlUOJns SO!JOU!pJOSOOJO] IP!punwuomnpoid PIop%SlPOlundlUdWPJ!UDUPlUJSdJdd~ SPJPpSPPUOPdJSPqP4SPI'PPp8IJPPU -Jd!ldp!tJddnsns'sppp8JPIPUOSSPJJOZPWSPl dlUdWPIOS%8PtapSdOU!UPlUJOp!UdlUOJns SJJo!JJdnsSOOJO]seqeqs~1apOlUa!W~l~Jl 31flO)OH)130NQDVlI09fl3 JlUJWPJ!P9!JJd~JP4JSsp8Jpoq SPIJpU9pJJ!U!SJpPlSp)sowpdPJlPeduien SPJPdw~1UP)OIOJJS'(oIlJJnJo!JsJljdJ)PII!IOd ZPJOAPIapJPlnJ!lJPdUJ'SOpJSU!apsanbeie SOlJpsPqP4SPIPJJ8JlOJdPJPdJluJWJPln8 -JJJSJPIOJlUOJaqapPJJlJWOJ8!4opopPJ813 PJSJJ!PJnlPJJdwdleunPSPP!UdlUPW sPPPI!lUdAuotqJPlSdonbuououSP8dPOqSPl UJ8!JOop SOJPSsnsUJOPJPJIdPAJdSUOJdSdPUOPSOl!S -odapUdO(PJnlIPdPSOJldWSEPZldPSdJJ -oiSPlSPA)SOI!SUddJP4asOlUd!WPUdJPWP13 oJUJ!WOUJJow/V U9PPl!8p'punUOJ'SJlUPJq!ASOJ!I~lJWSJ)!WPl opuorsamseunJoduesedsPqP4SPlJlUJW -jenueuioPJ!U~JJW'PDPJPJSU9pPJJdoPls3 JlJ'SOAIOd'OJPSJpSOZOJl'SPJ!I~lJWSPlnJJlJPd 'PJJOZPWopSOlUJw8PJ!'sPJpJ!dJPU!W!IJJnb PHsppP!dw!1SPpPq!DJJSUJqJpsPqP4SPI 'U9pPJ!JqP!PIJPZJdwJapSJlUP'OIIJJOdoso:! -PJ)XJsodiamJpSPZJJndw!opPUJIIJSoiruq OP)P)IJ'JfP!AIJJlUPJnpU9PPlUPldPIU3 opoqir)(OZJ!dw!7 I..ZIO)ZVl3/"NV80H 17. Conchado Lapalabra concha viene del griego "khonke" (concha o cascarn); antiguamente reci- piente utilizado para el amasado manual. Hoy se utilizan dos tipos de conchas. Las primeras son cubos alargados, reunidos en bateras de cuatro unidades. Su contenido vara entre 100 kilos y una tonelada. En lento y potente movimiento de vaivn, un rodillo amasa la pasta que se mantiene a una temperatura de 50"C a 70 "C para el chocolate con leche, y de 60 "Ca 85 oCpara el chocolate negro. Segnel producto y tipo de maquinaria, vara el tiempo de concha- do. Esta oxigenacin favorece el perfecto desarrollo del aroma. La humedad queda eliminada, as como los cidos voltiles que dan cierto amargor. Existen tambin instalaciones ms modernas de conchado con una gran capacidad. Setrata de enor- mes amasaderas circulares que contienen ms de dos toneladas, donde la operacin se efecta ms rpidamente que en los recipientes longitudinales. Durante el con- chado se le aade a la masa la manteca de cacao para aumentar su fluidez Esen esta etapa, igualmente, que se incorporan subs- tancias aromticas como la vainilla, para dar al producto su sabor definitivo. Refinado de la pasta Se obtiene llevando la pasta a los moli- nos de refinado para su tratamiento. Es~ tos molinos son unas potentes. mquinas laminadoras compuestas de cilindros ro- tativos superpuestos. La mezcla entra su- cesivamente entre ellos, empezando por los cilindros superiores, que cada vez ms juntos empiezan a girar con rapidez. Con este tratamiento, las partculas se van desmenuzando progresivamente hasta obtener la dimensin que se haya fijado de antemano, 15 a 20 micrones. LA FABRICACiN DEL CHOCOLATE Si el polvo no ha sido alcalinizado, su pH es de 5.5 y su color marrn claro. Con la alcalinizacin, el pH sube a7 - 8 Yel tond obscurece. La alcalinizacin influye sobre el gusto al neutralizar la acidez y mejora la mezcla al gelatinizar el almidn conte- nido en el cacao Una vez extrada la manteca de cacao queda una torta con un contenido de materia grasa que vara, segn las necesi- dades, entre 10 y 20%. Esta ltima es des- pus triturada, pulverizada en molinos y finamente tamizada. Losgranos de polvo obtenidos deben ser inferiores a 75 mi- crones. La finura es necesaria para evitar la sedimentacin del polvo en la taza de bebida achocolatada. La pasta es someti- da nuevamente a un riguroso tratamien- to, el calor aumenta bajo el efecto de la friccin, se le reduce luego por medio de una ventilacin intensa para que el polvo de cacao conserve su ligereza, su homo- geneidad y su agradable color marrn. La pepa o cotiledn refinado es sometido a temperaturas de 90 a 100"C y pasada por prensas hidrulicas con una presin de 350 a 600 bars(Kg./cm2). La manteca de cacao que escurre sefiltra y se mete en tanques atemperados. Esta manteca es un producto valioso que, como veremos ms adelante, ser utilizado en la prepa- racin de chocolates y confitera. FABRICACiN DEL CACAO EN POLVO Molienda La mezcla, tostada y triturada, pasa por una batera de molinos con cilindros. Como contiene 50 a 60% de materia gra- sa (manteca de cacao), la pasta se vuelve fluida bajo el efecto combinado del calor y de la molienda. En esta etapa de fabri- cacin seguir la pasta dos caminos dife- rentes, segn se trate de producir cacao en polvo o cobertura de chocolate. Mezclado Aqu interviene la ciencia ylos primeros secretos de fabricacin del chocolatero. Esfrecuente asociar de 4 a 1O cacaos di- ferentes. Estadiversidad, estas sutiles do- sificaciones permiten mantener una cali- dad constante y un sabor propios a cada producto dependiendo el fabricante. eliminados a su vez, ya que por ser muy duros daran una consistencia granulosa y amargor al chocolate. Elcacao triturado y limpio de cascarillas se llama "gru". 22 I HOBANY VELAZCO Trituracin Seefecta en un triturador. Las partculas descienden en cascadas sobre gradas su- cesivas donde, por medio de ventilacin, eliminan la cascarilla. Los grmenes son Torrefaccin o tostado Como el caf, el cacao desarrolla ni- camente toda la belleza de su color y la plenitud de su aroma una vez tostado. El esmero que se ponga en esta operacin tendr una incidencia muy grande en la calidad final del chocolate. Exige, pues, mucha habilidad, casi un sexto sentido del operador, quien debe tener en cuen- ta las caractersticas de cada variedad de cacao, su contenido en tanino, el grado de humedad y el tipo de fabricacin que se proyecta. El cacao en polvo, de aro- ma fuerte, requiere una temperatura de torrefaccin ms elevada que el que se destina a la composicin de chocolates finos. La torrefaccin tiene otra finalidad: el descascarillado de las habas. La cscara se hincha, estalla bajo el efecto del calor y se la puede, entonces, fcilmente elimi- nar durante la trituracin, lo mismo que el germen. Antiguamente la torrefaccin se efectuaba en grandes tambores o cilindros giratorios, hoy se emplean tambin torrefactores continuos. La operacin se hace a ritmo lento durante 20 a 50 minutos. La tempe- ratura, segn la calidad de las habas, vara de 100 oCa 150 oc. El obrero torrefactor debe tener mucho cuidado, una vez eva- porada la humedad, de no sobrepasar el punto ptimo de torrefaccin. Setrata de un instante muy breve, despus del cual la mezcla se carboniza rpidamente. Las habas son bruscamente enfriadas despus para suspender el proceso.continua, donde se les hace tambin un cepillado; despus, un electroimn retiene las partculas metlicas; sistemas de aspira- cin eliminan los residuos ms pequeos. y finalmente, un sondeo visual realiza el control de calidad. Lostamices seleccionan las habas segn su dimensin. En efecto, las grandes exigen una torrefaccin ms prolongada y las de igual dimensin tie- nen que ser tratadas juntas para obtener una torrefaccin regular. 18. ( OJ8dUdr?IOJ -OLjJIdr?Jr?dJoOEr?6lopdLj)dlUOJdr?1 -OJOLjJIdr?Jr?dJo6lr?8lopr?Jnr?Jddwd eunr?dJr?LjdSuooeiador?S3r?solnur?J8 r?PUdS~SUOJeunueuepdionbr?sr?J8op Sdlr?s~nsdpur?J8r?JJr?IIOJJr?SdPOPr?dPIOW opnpordId'uopnexudr?Sdr?Jr?WOosOU ~Sr?dug80WOLjr?U~nweseiueunUdas -Jr?Z~Ir?s~nOr?Jr?Jopr?JdUr?Wr?1r?ouuued anor?Jnr?JddwddPopr?J8unr?auauueui diasdPUOPeropejduraieunUdr?JOIOJdS 'OUd~Wr?UdJr?WIr?IdPr?P~Ir?Sr?1VJOfdW Jr?fr?qr?Jr?lldpodr?Jr?dOr?Jr?JdPr?JdUr?W r?1dPuorsn,dPoiundIr?rouodnsr?Jnr?Jdd -uraieunr?OP~UdUr?Wr?LjdidS'U9pr?J~Jq -r?!r?1op08Jr?101OPOVSr?dlqr?UdOPr?dP -IOWIdPSdUr?dSJr?JddWdr?dqdPeisedr?1 operaduraeopeldwal Sr?JnJdqOJoWOJuezuundSonbr?JJdl -oisedeiedsanbojqSdUOqWOq'ernsed apSOfdUOJSOldnLj'sr?!Jdnbddosdpur?J8 sr?dlqr?:SdUO~SUdW~Psr?WJO!sr?pr?~Jr?1 S!?WSr?1UdSOpr?UOp~pUOJUOSsOlnJJJr?SOl JdUdqOueosopdSonbopnpoidopSr?W -JO!SdUdJd!~Psr?1r?Jr?dOUd~Wr?~J!UddPsdl -auruu9pr?J~Jqr?!opSr?UdPr?Jsr?~Jr?1opr?1 -JdSdJueudSdPUOPopeopjouidPsr?lr?ssr?1 r?esed'dr?IOJOLjJIdoperadtuoieZdlr?un CDopeaplow O(Ir?uopdo)r?11~u~r? r?uqpdlop%EIr?l Jr?JQzr?dP%817Ir?1717 dLjJdlcpsOP~19sap%llIr?Ol Or?Jr?Jopr?JdUr?WdP%8EIr?lE :U9P~sodwOJr?1 :eluelqaelOl04lapeJnlJaqo) o(lr?uopdo)r?11~u~r? r?u~Pdlop%EIr?z Jr?JQzr?op%ESIr?917 Opr?Sr?J8SdPOllodUdOr?Jr?Jap%SvIr?9L dLjJdldPsOP~19sop%VLIr?LL Or?Jr?JdPr?JdUr?WdP%SEr?lE :U9P~sodwOJr?1 :a4lalUOlaelOl04lapeJnlJaqo) Or?Jr?JdPr?JdUr?WUOJr?ppdnb -~JUdr?'Ir?Pddsdr?1lr?JdwOJo'r?p~nltS!?W r?lldJr?Ljr?Jr?dOr?Jr?JdPr?JdUr?WS!?WdloP -U!?UOp~pr?'r?J8dUdr?IOJoLjJdPr?JnJdqOJ r?1dnbu9~Jr?lnwJo!r?ws~wr?1JdSdPdnd sopela4eJedaelOl04lapeJnlJaqo) (Ir?uopdo)r?lpu~r? r?uqpdldP%EIr?l Jr?JQzr?dP%VSIr?Ol OllodUdOr?Jr?JdP%SLIr?8l Or?Jr?JdPr?JdUr?WdP%SEIr?8l :JdSdpdndU9P~sodwOJr?1dUdWIr?WJON :efuewe!was eJSauaelOl04lapeJnlJaqo) UY10)OH)lOWnUB90)lOSOdll "loU(J!JOJ)OlOJ04Jun sp01oJOI!W!SSJuopoinuuo]ns'SOP!IIJJ SOW!PJ!)S!SJJtuodsopoussip0P!Su04 'SOpOUJgOJP!4OOJOJspsOJnJjJqoJo punoduunosuopinnsSJtuqiuouns'J) -010J04JOU!WOUJpSJIJSOUsOJn)JJqOJ spodnJ)SJV"OOJOJspOJJ)UOW01 sozmduixutuodSOPOZ!/!JnSOJ!JnIJI ouoSOJ!JnIJISOPOUJgOJP!4SOSOJguo; ot!JVUJJ)/VJJ)n8OOJoJV8J J)UJI0t!nb3JJ)n8OOJoJ38J J)UOZOldwJJ~JJ)n8oOJoJ~8J-l< o(lr?uo~Jdo)r?11~u~r? r?u!lpdlop%l Jr?JQzr?dP%lvIr?OE Opr?Sr?J8SdPOllodUdOr?Jr?JdP%lLIr?LL -,