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Historia de los restaurantes
Los egipcios no han dejado ningun libro de cocina, pero podemos
hacernos una idea de su ingenio culinario a traves de los papiros
medicos, en los que incluyeron algunas recetas elaboradas con hier
bas para paliar ciertas enfermedades y molestias gastrointestinales.
Algunos testimonios historicos y arqueologicos nos
confirman que las tabernas ex istian ya en el ailo
1700 a. e. Se han encontr.tdo pruebas de la existen
cia de un comedor publico en Egipto en 512 a.e., que tenia un menii limitado, ya que solo servia un
plato prepar.tdo con cereales,aves salvajes y ceboUa.
EI antlguo Eglpto
En lengua egipcia se conocen dos verbos relativos a
la preparacion de los alimentos:psy y asher. EI pri
mero se utiliza tanto para cocer la leche como para
No obstante, los egipcios utilizaban una amplia
seleccion de alimentos para cocinar: guisantes, len
tejas , sandia, alcachofas, lechuga, endibias, rabanos,
ceboUas, ajos, puerros, grasas (animales y vegetales),
carne, miel , datiles y productos lacteos, como leche,
quesos y mantequilla.
cocer la carne. Parece, pues, que 10 podemos tradu
cir por «hervir». A1gunas veces aparece lma oUa pro
funda sobre un hogar. Los pedazos de carne rebasan
el borde, 10 que permite suponer que flotan en un
caldo, pero se ignora si la carne hervida se servia tal
como estaba 0 si se picaba con verduras y condi-
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mentos para hacer albondigas 0 tortas. Los egipcios
no han de jado ninglll1 Iibro de cocina , pero pode
mos hacernos una idea de su ingenio culinario a trd
yeS de los papiros medicos, en los que incluyeron
algunas recetas para paliar c ie rtas enfe rmedades y
mo lestias intestinales. No igno raban que la mante
q uilla 0 la nata (smy), la grasa de oca y la de te rnera
e ran sumamente adecuadas para pre parar algunos
platos. La palabrd asher se utilizaba para los asados,
que e ra la fo rma preferida de preparar las aves , la
carne y eI pescado, que tam bien se comia hervido.
En la preparacion de la com ida se hacia uso de cu
charas y cuchillos, pe ro come r con los dedos e ra
una costumbre considerada aceptable en todos los
niveles sociales.
EI p roblema del de te rio ro de la carne se resolvia
hasta c ierto punto sacrificando a los animales inme
diatamente antes de su consumo . No existia ningun
medio de conservar tie rno e l pan , por 10 que se hor
neaba cada dos 0 tres dias. EI resto de los aLimentos
basicos, como cebollas, legumbres, rabanos y frutas,
se almacenaba e n la despensa subterr;lIlea que ha
bia en todas las cocinas.
Alimentos basicos: pan y cerveza
EI pan y la cerveza representaban eI sustento b;ISico
de los antiguos egipcios; e n las coci nas particulares
se preparaban ambos alimentos. Para e l pan , en pri
mer lugar, se molia eI cereal y se tamizaba la harina.
La masa se preparaba ai1adiendo, an tes que la leva
dura, leche, huevos y fru tos secos para darle un sa
bol" mas 0 me nos dulce ; e n muchos casos se e la
bo raba eI pan sin levadura , obte ni e ndose asi una
espec ie de to rtilla ac ima. A continuacion, se c;lIen
taban unos rec ipie ntes de te rracota , apilados e n
grupos de clie z, que se re lle naban co n la masa ya
preparada . Las fo rmas de los panes e ran variadas
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(circulares, conicos , alargados, e tc.) y los cereales
mas empleados e ran la cebada y eI trigo. En ellmpe
rio Nuevo se mejoro e l metoda de coccion con eI
uso de hom os, casi siempre portatiles.
La preparac io n de la ce rveza e ra un trabajo fe
menin o y la be bida resultante e ra muy dife rente
a la que conocemos en la actualidad. Para empezar,
se co nsid e raba un alime nto y no una be bida, ya
que e ra espesa, similar a un batido , dulzo na , no
espumosa y fuerte , milS nutritiva que alcoholica. Se
e labo raba a partir de cebada humedecida con agua
que se molia hasta hacer una pasta a la que se daba
una leve coccion . Poste rio rmente, se de jaba mace
rar en agua azucarada con datiles . Tras la fe rmentac ion, se coloca ba encima de un colador dent ro de
una linaja. Esta ltltima estaba provista de un pi torro
po r e l que se colaba e lliquido y e l proceso se daba
po r te rminado. EI resultado e ra la ce rveza, un ali
men to muy nutritivo .
La epoca romana
Los antig uos ro manos so lian come r a me nudo
fuera de sus casas; alll1 hoy puede n e ncontrarse pruebas e n He rc ulano, un a ciudad de veraneo
ce rca de Napo les que durante eI <ln o 79 d .C. fu e
c ubi e rta de lava y barro por la e rupcio n del vo l
ca n Vesubi o. En sus calles habia un a gran ca nti
dad de "bares» que servian pan, queso , vino , nueces,
datiles, higos y guisados calientes. Los mostradores
e ran de marmol y te nian empotradas unas vas ijas
do nde se guardaba eI vi no para mante ne rlo fres
co.Tambien se servia vino calie nte con especias y
general me nte endulzado con miel .
Muc has de es tas cantinas e ran iguales 0 muy
s imi lares, como si todas fo rmaran parte de una
cadena de un unico due no.
• En la mesa romana habra abundantes vasijas de barro donde se guardaban frescos los alimentos y el vino, La comida era rica en especias y se solfa endulzar con miel, ya que no se conoda el azucar,
Nuestra siguiente parada e n este repaso de la histo
ria de la cocina es la Edad Media, a la que seguira e l
Renacimiento, una e poca donde la oste ntacion cle
la mesa alca nz6 eI punto m{ls a lto desde su crea
cion , a panir cle 1600, mo menta clave en la historia
cle la cocina que marca la aproximaci6 n al sa ho r
natura l, sin especias , punto de ruptura con el gusto
del pasado,
Resulta muy comple jo hablar de la coc ina me
d ieval. En e l adjetivo medieval se incluye de hecho
toda la evolucion de la cocina pract icamente desde
la caida de Constantinopla hasta eI a110 1400; es de
ci r, seiscientos ai'ios cle enormes ca mbios socia les y
c ulturales e n Euro pa, que han marcaclo profunda
me nte nuestro modo cle comer,
Edad Media es un termino bastante gener,II para
de ftnir un lapso de tiempo de casi diez siglos , de l VI
al xv, pero eI tiempo en relacion con la gastronomia
es hreve, Es breve porque los Iibros cle recetas que
nos han de jado los che fs del pasado y que nos pe r-
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
miten deducir como fue la alimentacion, los gustos ,
la mesa de nuestros antepasados, se remontan a al
rededor del ano 1300. Los primeros en empezar a
escribir sobre cocina son los monasterios, especial
mente en Francia , donde santa IIdegarde redacta eI
prinler recetario del periodo.
Deberemos esperar a l final del ano 1200 para
encontrar autenticos recetarios de cocina. Receta
rios si, pero comprensibles solo a los expertos en la
materia. De hecho, entonces no existia un sistema
de medidas, de pesos ni de tiempos; por supuesto,
no existia un sistema para definir el calor del fuego
ni la temperatura del homo.
Suele decirse que la cocina medieval era grosera
y poco refinada; que se usa ban grandes cantidades
de especias para cubrir e l olor y el sabor de los ali
mentos aIterados; que las personas comian exclusi
vamente carnes asadas en graneles llamas, probable
mente e1emasiaelo crud as 0 e1emasiaelo quemaelas al
extremo e1e carbonizarlas, pero no es asi. Por 10
menos, se sa be que a finales e1e la epoca meelieval ,
comer era una busqueela constante e1e sabores, co
lores y combinaciones, con el tin de lograr eI m;lxi
mo placer posible . La cocina meelieval era un arte que necesitaba de mucho tiempo de dedicacio n y
e1e una gran inventiva.
Los hombres y las mujeres e1el Medioevo eran
graneles comeelores y para sus comjdas y, sobre to
do , para sus graneles banquetes , preparaban enor
mes cantielaeles de platos. EI gusto de la epoca pri
vilegiaba la mezcla e1e sabores. Les gustaba eI sabor
agrielulce , asi como eI aZllcar y las especias.
Las «buenas maneras~ en la mesa medieval
-... - -
« ... y acuerdate de limpiarte la boca antes de beber
e1el vaso. » Este es uno e1e los consejos que en el
ano 1200 un anciano sellor e1aba a un joven que
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queria figurar entre la alta socieelad e1 e la epoca.
Consejo toelavia vigente y que ha pasaelo indemne
eI curso e1e los siglos. De hecho, ya en eI Meelioevo
se coelifican una serie e1e reglas de buena eelucacion
en la mesa.
Por caela comensal se colocaba un cuenco e1e
ceramica 0 madera envejecida don de se servia la
sopa 0 cualquier otro plato a base e1e caldo. Un se
gunelo plato llano se colocaba bajo eI cuenco, y po
e1ia ser e1e ceramica 0 e1e maelera; en algunos casos se
utiJizaban platos hechos de un pan especial L1amado
mense (de aqui la palabra espanola «mesa»). Final
mente , se servia una cuchara , y correspondia al
comensal traerse un cuchillo . Para cad a dos perso
nas se colocaba un jarro del que sorbian las bebidas.
Como vemos, poner la mesa era muy diferente
de 10 que actual mente consideramos como 10 mini
mo indispensable para poder comer. De hecho
nuestro tenedor nace en Venecia en el tardio siglo
XIV, mientras que eI cuchiJlo se coloca junto a cada
comensal solo a partir del siglo XVII. Finalmente, eI
mantel ya se conocia y utilizaba, pero era la «guinda»
solo en la mesa de los mas ricos . Con este tipo de
preparacion , era necesario conocer un minimo de buenas maneras para no puner a Ius comcnsaies
en un aprieto. En consecuencia , nacio asi e1l1amaclo «tr,ltado de las buenas costumbres», donde las reglas
mas importantes eran:
• No se puede hablar con la boca lJena , y se debe masticar en silencio sin que se yea 10 que tienes
en la boca.
• Limpiate la boca antes de beber, para no molestar a tu vecino que se servira en las mismas
copas.
• No Ie limpies las manos en la chaq ueta ni tampoco en e l mantel , sino en la servilleta , 0 bien
Iflvalas en eI aguamanil.
• No tc Limpies los dientes con eI cuchillo y no emitas ningun ruido desagrJdable que pueda provo
car asco a la persona que se siem:! junto a ti.
• EI hombre de la Edad Media disfrutaba mucho comiendo y era muy sibarita con la comida. Es cierto que Ie gustaba excesivamente la came asada, y que la comia en abundancia, pero tam bien sabia apreciar el dulce sabor de la fruta y el aroma de las especias.
• No tomes la racion mas grande y no revuelvas tu
cubierto en las porciones ya cortadas buscando
la mas exquisita.
• Pon atencion en no man char tu vestido ni el de los demas comensaies.
• No estropees la servilleta ni la uses para hacer nudos; usala para Iimpiarte la boca y las manos.
Estas recomendaciones de buenos modales, que
e n gran parte se puede n aplicar todavia hoy, nos
recuerdan que c iertos comportamientos resultaban
desagradables tam bien en el siglo XI II.
Este cuidado de las buenas maneras demuesrra ,
por tanto, que la Edad Media no era una epoca en la
que se preparaban suntuosos banquetes para rego-
c ija rse alegremente y atiborrarse de ca rn e y de
caza, sin un minimo de decoro, sino que eran even
tos bie n organizados, donde el modo de presentar
se y de comportarse era tan importante como lucir
un bonito vestido .
El punto mas alto del arte de la mesa y de la coci
na elaborada se alcanzo, sin duda, en la epoca rena
centista. Este es e l periodo de los grandes aparatos y
de los montajes sofist icados ; quie nes servia n las
mesas erdn «profesionales», que, en las recepciones
y los banquetes, contaban con la colaboracion de
los artistas y artesanos mas notables de la epoca .
La !talia renacentista ensalza a los chefs mas ha
biles , renombrados y creativos de Europa , que lle
van a la alta cocina italiana al maximo grddo de refi-
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del se(;tor
namiento y prestig io . Sin e mbargo, todavia no se
puede hablar en eI Cinquecento de una cocina ita
Iiana que destaque sobre todas las otras, como suce
dio con la cocina francesa en eI siglo XVIII.
La cOllftrmacion de la importanc ia y de l interes
que la com ida suscita se asienta en e l siglo XVI con
e l f1o recimiento de la actividad edito rial de las artes
de la mesa. Sal en a la luz no solo recetari os , sin o
tambien manuales de comportamiento, libros que
explican las fo rmas de poner la mesa, etc. La cocina
re nace nti sta , al basarse en los rece tarios , es una
labor de prac ticas renovadas, de platos nuevos, sin igual en la Europa de la epoca.
Si nos fijamos en los textos de cocma del siglo XVI
se puede decir que e l gusto dominante es e l dulce,
si bien no podemos o lvidar que eI aZlicar era esen
cialmente un e lemento de distincion social para la
corte y puede ser que su presencia estuvie ra mas
unida a la os tentac io n que a una autentica pas io n
por el sabor dulce.
La herencia medieval incluye todos los estofados,
hervidos previamente en agua para ablandarios, las
pastas re llenas , las tartas y los pasteles en capas. Se
presentan todavia los ani males «vivos», es decir,
recompuestos y revestidos de sus plumajes 0 de sus
pieles, decorados con o ro 0 recubiertos de colores .
Otro e1emento que proviene de esta epoca es e l
uso de las salsas ligeras , e laboradas a base de fru tas
o de plantas aromaticas, que usaban como adheren
tes 0 espesantes migas de pan, pan tostado , harinas
varias, almendras 0 huevos. AJgunas veces las salsas
estaban sazonadas co n jugos acidos y e ran p e rfu
madas con especias .
La conservacl6n de los allmentos
Es impo rtante ex aminar los metodos dc conse r
vacion de los alimentos adoptados desde la Edad
600
Media , ya que no se ra hasta los sig los XV III Y
XIX c uando se produ zca n sig nificativas innova
ciones. Los c uatro e le me ntos fund ame ntales a
los que se rec urria p ara evitar e l de te rio ro de los
alime ntos e ran e l hi e lo , eI aire , la sa l y e l humo .
Obviamente , a cada uno Ie correspondia un meto
do de conservacion : enfriar-congelar, curdr, sazonar
y ahumar.
Ya en e l Medioevo existian,sobre todo en eI nor
te de Europ a, e n especial e n las regio nes de alta
montana, depositos de nieve y hie lo , y se conocian
las propiedades conservadoras de la refrigerac ion . Se trataba de locales - llamados neveras 0 helade
ros-, muchas veces construidos en piedra y aisla
dos de las variac io nes te rmicas, con un bajo grado
de humedad para evitar las fo rmaciones de agua de
condensacion, donde eI hielo y la nieve se acumula
ban e n las estac iones frias y de los que se podia n
extrae r reservas hasta que se agotaban .
Sabemos que en eI regimen alimenticio de todas
las c1ases sociales los cereales eran fundamentales y
su conse rvacion fue sie mpre un proble ma urge n
te de supervivenc ia . Podian ser almacenados en fo r
ma de granos enteros 0 ya molidos en harina, pero
e ra necesario evitar la ge rminac ion y la fe fill enta
c ion , y en cualquie r casu que la presencia de micro
o rganismos y mo ho comprometie ra la comesti b ili
dad; por e llo , estaba muy extendida su desecacion al
sol y al aire . Sabemos que se podian tostar y utilizar
durante todo e l ano .
Los banquetes
EI uso de equipamientos moviles, desmontables y
plegables , se re monta al me nos 31 sig lo XVI II , Cllan
do inclllso las mesas tenian esta carac te ristica . Las
mesas estaban compuestas de ca ball e tes de s llj ecion (tripodes) sobre los que se alineaball ejes ulli
dos p o r travesanos fij ados p o r la parte in fe ri o r.
I
Se recubrian siempre con grandes manteles deco
rativos que testimonia ban eI estatus social de l pro
pietario de la casa.
EI exito de las mesas de caballe te duro muc ho
tiempo , de bido a su prac tic idad y adaptabilidad al
nllmero de come nsales: se podian colocar e n forma
de «b , de «U" 0 e n filas paralelas. Resultaban per
fectas para fiestas y convites celebrJdos e n eI exte
rio r. Hasta el siglo xv estos banquetes representa-
En e l siglo xv Espana ocupa politicamente un lugar
hegemo nico e n todo el Meditemineo yen Europa .
Sin e mbargo, gastronomicame nte, e l protagonismo
es de Francia, que crea una impo rtante cocina (aun
que 10 hace con aportaciones, entre o tros, de los es
tados de Italia). En el siglo XIII la cocina fl o rentina ya
ponia e n pr{lctica la receta del pa to sa lva je con
naranjas amargas, precede nte del pla to frances p or
antonomasia canard if I'orange. EI consome,con el
nombre de ius conSumpLwYl , c ue nta can una des
cripcio n de su elaboracio n e n ellibro de recetas del
italia no Bartolomeo Sacchi , De bonesta (loluplate
el 1la fill/dill e, mas conocido como el Platina , libro
traduc ido al frances en 1505, y que solo e n e l siglo
XVI alcanz6 13 edic io nes e n Francia.
Los fl o re ntinos e nseiiaro n a los franceses una
regIa de o ro que no o lvidaron jamas: la simplic idad
y e l refinamiento d e ben ir unidos para alcanzar
la perfecci6 n. Po r o tra parte , debemos te ner pre
se nte que , e n I ') :B , Ca talina de Medicis se cas6
co n el futuro Enrique II de Francia (ambos a la
edad de 14 all0s) y con lOda su corte viajaron un
grupo de cocineros, aprendices y c hefs, por 10 que
a estos mo narcas se les atribuye el inic io del inte res
po r los te mas gastrono micos.
Historia de los restaurantes
ban , ante los hambrien tos ojos del pueblo, e l poder
del senor feudal.
En las pausas e ntre uno y o tro plato, se entre te
nia a los comensales con intermedios animados ,
danzas, representac io nes, canc io nes, pantomimas,
espec taculos circenses, etc. A me nudo, se e legia un
tema , no rmal me nte mi to logico 0 extraido de la lite
ratura cortes, que inspiraba las sucesio nes de los
inte rmedios y de los platos.
En la Inglaterra del siglo XVI, la cocina alcanza un
grJn prestigio, unido allujo de la corte de Isabel I.
En las obrds de Shakespeare se habla de los grandes
paste lo nes de carne de caza , como e l pudding de
Yorkshire -relleno de carne de oca, perdiz, le ngua
de buey 0 jamo n deYork ,cocido e n grandes ho m os
a fuego fuerte- , de los puddings de arroz, los capo
nes al zumo de naranj a, las manos de ce rdo con
man za nas y de su famoso steak and kidney pie ,
pastel de carne y rinones, con cebolla y champino
nes . De los postres ingleses de esta epoca, e l m;ls
ca rac terist ico es e l sabroso pastel de manzana 0
apple pie.
A pesa r de 10 dic ho , tanto e n Franc ia como e n
Ing laterra 0 Espal1a , si los nob les se alimentaban
sobre todo a base de carne y, e n c uaresma, a base de
sa lazones y pescados, los labradores se suste ntaban
almorzando unas migas 0 unas sopas con un poco
de tocino , almediodia com ian un trozo de pan con
cebollas, ajos 0 queso, y e n la cena tomaban berzas
o nabos, 0, como muc ho, un trozo de cecin<l .
Esta precariedad fue salvada, e n los hogares hu
mildes, gracias a la incorporacion de los alimentos
procedentes de America , que supuso la implanta
cion paulatina e n Euro pa de productos hoy cons i-
601J
& La patata, el tomate, el maiz y el cacao fueron al imentos que lIegaron a los hogares europeos procedentes del continente americano. Gracias a ell os se lograron superar las hambrunas que azotaban peri6dicamente a la poblaci6n mas humilde.
derados basicos en la alimentacion humana, como las patatas (oriundas de Peru) , e l maiz, la batata 0
boniato (oriundo de Hait i) , las alub ias , to mates ,
Uegados a este p un to , debe mos refe rirnos a las
cafeterias , antepasados de nuestros restaurantes ,
que aparecieron en Oxford (Inglaterra) en 1650 y,
pocos anos mas tarde, e n Lo nd res. Estos establec i
mientos e ran muy populares en laAmerica colonial.
Habia muchos en Boston ,Virginia y Nueva York.
602
cacahuete y cacao. Los p roductos protagonistas por excelencia de los que se trajeron a Europa fueron la patata y eI pavo (en azteca, uexelol).
Mientras tanto, Francia , bajo e l re inado de Luis
XIV, impone sus gustos en la gastronomia de Occi
dente . EI refinamiento de la cocina fra ncesa lIega a
un grado extrema durante el re inado de Luis XV,
epoca d urante la cuallos grandes p latos lIevan los
nombres de personajes como e l mariscal de Villeroi,
que dio el suyo a las «pechugas empanadas a la Ville
roi». EI duque de Richelieu , cuando conquisto
Mahon , conocio la salsa mahonesa y la hizo famo
sa en su patria. Aparece eI champagne, en su forma
de vino espumoso, que debe su triunfo a Madanune de
Pompadour, que afirma que es eI tinico vino que ,
aun bebido en exceso, hace mas beLlas a las mujeres.
Ahora los aristocratas se disputan los grandes vine
dos que siempre pertenecieron a los conventos.
En 1733 aparece el primer Iibro moderno de co
cina frdncesa , redactado por Vincent de la Chapelle
y titulado La cocina moderna; en el se explica por primera vez, y con todo detalle , la forma de e1abora
cion de la salsa bechamel.
EI primer restaurante propiamente dicho fue
propiedad de monsieur Boulanger y data de 1765 .
Boulanger lIamo a su sopa Ie restaurant divin o Su
«restaurador divino» no era mas que una reelabora
cion de las mezclas de vegetales y hierbas amargas
preparadas por los medicos de la Edad Media como
reconstituyente. Se trataba de un delicioso yespeso
con some que atrajo a todas las damas y caballeros
elegantes que normalmente no frecuentaban las
tabernas ptiblicas, en las que la com ida estaba rele
gada a un segundo plano por la bebida. EI restauran
te de Boulanger, denominado Champs d 'Oiseau, cobraba unos precios 10 suftcientemente altos como pard convertirse en un lugar exclusivo en eI que las
damas de la alta sociedad acudian para mostrar su
distincion y e1egancia .Viendo eI exito obtenido, Bou
langer amplio e1menti y asi nacio un nuevo negocio.
La palabra res/aurante se establecio en breve y
los chefs de mayor reputacion , que hasta entonces
solo habian trabajado para familias privadas, abrie
ron tambien sus propios negocios 0 fueron contra
tados por un nuevo grupo de pequeiios empresa
rios: los restaurddores.
Durante eI final del reinado de Luis XVl , apare
cieron los aiios de hambre, a causa de las malas co
sechas de cereales, y, para suplir su carencia, eI boti
cario Antoine Auguste Parmentier convencio a los
Historia de los restaurantes
franceses de que consumieran eI tuberculo mas
nutritivo: la patata. EI 25 de agosto de 1785, en una
gran recepcion en Versalles pard celebrar eI santo
de Luis XVl, Parmentier se abre paso entre los cor
tesanos con un ramo de f10res malvas y, cuando
lIega ante elmonarca , Ie dice: «Senor, quiero ofrece
ros un ramo digno de Su Majestad: la f10r de una
planta que puede solucionar la alimentacion de los
franceses». Asi se introdujo la patata en palacio y,
poco a poco, fue cultivada en los huertos de los
nobles. Los campesinos y las c1ases mas populares
eran reacios a comerla porque crecia bajo tierra. Sin
embargo, la Revolucion Francesa 0789-1799) y las guerras napoleonicas , con sus hambrunas , consi
guieron que su cultivo se extendiese por Francia y
por todo eI continente europeo.
En Alemania , en estas mismas fechas , Federico
el Grande firma un decreto que obligaba a los cam
pesinos a cultivar la patata. Uego a colocar soldados
por todos los campos prusianos para comprobar eI
cumplimiento de su decreto; a partir de este primer
contacto manu militari, eI aleman y la patata han
quedado unidos para siempre: los ale manes la to
man en pure, la cortan en lonchas y dados, la redu
cen a feClila y la hierven para hacer aguardiente .
Son los maestros del sufle de patatas, que acompa
na en eI plato a las salchichas de Frankfurt, las c11l1-letas de cerdo 0 la tortilla de vegetales.
En lnglaterra , triunfan las patatas al vapor y las
patatas fritas con pescado tambietl frito , base del fa
moso plato fish and chips, tan popular en las calles
de Londres.
En Italia , la patata ya era cultivada por los carme
Iitas descalzos desde fines del siglo XVI , pero de
todos los frutos exoticos trdidos de America por los
espafioles , el que tuvo mas exito fue eI tomate ,
it pomodoro (manzana dordda) , unido casi marital
mente con la pasta, que ya era producida en estas
tierras en la Edad Media.
De la epoca que ahora nos ocupa procede la le
yenda de los tortellini de Bolonia, pasta cuya forma
603
Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
se inspira en e l o mbligo de la diosa Venus que , en
una de sus liitimas apa ric iones en la Tier,d, p aso
po r la Rom,II1a acompaoada de Baco y Marte ,
durmio en una hoste ria y, a la Illilllana siguie n-
te , fue sorprendida desnuda por el cocinero;
este se dirigio a la cocina , w mo la pasta y,
recordando 10 que acababa de ver, eiaboro
las piezas de tortellin i .
La palab,d restaurcmte lIego a Estados
Unidos en 1794, tmida por eI refugiado
frances de la revolucionJean Baptiste
Gilbe rt Paypalt , quien fundo 10 que
seria e l primer res taurante galo ell
Estados Unidos, eI Julien 's Restora-
tor. En (' I se servian tru fas,jo ndues
de queso y sopas . La influenc ia
francesa habia come nzado a no
tarse antes en la coci na estadouni
dense , ya que tanto George Was
hington como Thomas Jefferson ,
primer y terce r presidentes de
Estados Unidos, e riln atlcionados
a la cocina gala. En Boston, los
franceses que habian huido de
su pais en el siglo xV11I ,escapan
do co mo podia n de la perse
c uci6 n religiosa , abrieron
varios establec imientos .
.... Fachada del lamoso restaurante Delmonico, en Nueva York.
... En el siglo XVIII empezaron a abrirse un gran numero de restaurantes a los que acudian las famil ias mas adineradas, como un simbolo de distinci6n.
EI resta urante que general me nte se considera
como el primero de este pais es el Delmonico, fun
dado en la ci udad de ueva York en 1827. Este dere
cho puede ser reclamado tambilo: n por el Unio n
Oyster House , en Cambridge (Massachusetts), fun
dado en 1826 por Atwood y Bacon. Este esta blec i
miento todavia funciona en la actualidad .
La historia del Delmonico y sus propietarios re
presenta un e je mplo de 10 que son los restaurantes
regentados por lUla familia. Algunos de estos perduran
mas de una generacion, pero fueron cuatru las genera
c iones de la familia Delmonico que estuvieron rei a
cionadas con nueve restaunUltes entre los aiios 1827 y
1923. EI nombre Delmonico represent6 en su epoca
de esplendor 10 mejor de la cocina francoamericana.
John Delmonico , el fundador, era un capitan
suizo que se re tiro de la vida maritima e n 1825 y abrio una diminuta tienda en Battery (Nueva York).
AI principio vendia solamente vinos fnll1 ceses y es
pailoles, pero, en 1827, abrio, junto con su hermano
Pete r, repostero , un estableci mie nto e n e l que se
servia n vinos , choco lates, pasteles y helados que
podian tomarse alii mi smo. EI ex ito obtenid o les
llevo a abrir el segundo restaunlJlte en 1832, y otro
hermano ,Lorenzo ,se unio a la empresa . Este lii ti mo
demostro ser un genio de los negocios.
Delmonico fue el precursor de la idea de impri
mir la carta en ingles y en frances . Esta era muy va
riada, ofrecia 12 sopas, 32 entnll1tes, 28 platos dife
rentes de carne ( te mera, cordtro, pollo y aves de
caza), 46 de pescado (marisco , to rtuga y anguila),
51 platos de vegetales y huevos, 19 pasteles y tartas,
ademas de 28 postres adic ionales . La carta inciuia
unos 24 Iicores y 64 vinos y champaiias.
AI igual que muchos restaurantes pertenecien
tes a lIna familia , los establecimientos de Delmo ni
co pasaron a la historia. EI ultimo de sus restauran-
tes, ubicado entre la Quinta Avenida y la calle 44 ,
ce rro sus pue rtas con una humillante bancarro
ta durante los primeros aiios de la prohibicio n
de l alcoho l. La famili a consiguio popularidad y
fortuna, pero finalmente las ansias de exito y el poco
talento para conseguirio hundie ron a sus descen
dientes en la mise ria.
Lacoclna mexlcana
La cocina mexicana es famo
sa internacionalmente por su
variedad y su sofi sticacio n .
A pesar de la influencia que
recibio de los espaiioies, se
puede decir que predominan
los componentes autoctonos
en los platos mas caracteristi
cos . De acuerdo con 10 ante
rior, la cocina mexicana tiene
su antecedente mas remo to
en e l arte culinario azteca y,
aunque no existe n de masia
das fuentes documentales, se
c ue nta con la suficiente in
formacion para estabiecer las
bases ftmdamentales de la ela
voracion de los platos.
<III EI mole es un ingrediente basi co de la cocina mexicana.
Una de las Fuentes mas ricas es la obra Historia
gen eral de las casas de La Nueva Espana, escrita
por Bernandino de Sahagllll , en 1570. En ella en con
tramos una Iista de los principales plaros aztecas
que se e laboraban antes de la lIegada de los espa
noles . EI cronista describe las ro rtillas que com ian
los aztecas y, <lunque la varied ad es muy grande, en
esta descripcion , sumamente detallada, se encuen
tran las mismas tortillas que se consumen en Mexi
co ac tual mente.
EI maiz esta presente en buena parte de los pla
tos e numerados e n est a o bra , do nde tam bien se
c itan una gran variedad de tamales relJenos de frijo
les , de chile y de aves asadas, combinadas de diferentes mane ras.Tambie n se describe la e1abora
c ion de «cazuel as» 0 guisados a base de chile,
combinado con carne de pescado, langosta, gusano
de maguey, rana y hormigas voladoras.Ademas se
e laboraban diversas formas de mole , pipian y 10 que
hoy denominamos «asado». En eI apartado dedicado
a las frutas aparecen las preparacio nes a base de
zapotets , ci rue las, ca motli (ca motes) , ohuacatl
(aguaca te) y muchas o tras frutas .
La presencia de los espano les e n eI siglo XVI
lIevo al consumo de la ca rne cle res y de o tros ali
mentos clesconocidos hasta entonces en Mexico,
como el trigo y la papa; con todos estos productos
y con los que ya conocian los aztecas, se diversifico
la coci na mexica na y e n cacla regio n adquirieron
preferencia algunos componentes, debiclo a las con
diciones dimatologicas y a los habitos cle los pobla
dores. Esto significa que se puecle icle ntifica r una
cocina mestiza a partir de la combinacion de la c ul
tura incl igena e hispana .
Esta combin ac ion se clesarrollo r;lpiclame nte
desde eI interior hacia las nuevas zonas ocupaclas,
y en cada region la cocina mestiza se fue adaprando y
diversiftcando cle acuerdo con las tracliciones loca
les y las caracteristicas propias del dima y e l suelo.
De esta manera se origino la cocina regional en los
clistintos territorios cle 10 que ahord es Mexico.
Historia de los restaurantes
La suculencia y la variedacl cle la cocina mexica
na la han converticlo en una de las mas apreciadas
clel mundo . Como acabamos de ver, sus origenes se
remontan al periodo prehispanico , a la lIamada cul
tura del maiz, ya que , en torno a el, y complementa
do con chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo
y guajolo te , se e laboraban los mas variaclos platos,
que alcanzaro n e n ocasiones un carac ter ritual al
constituir una de las principales ofrencllis a los dio
ses y los falJeciclos.
Excavaciones en eI valle de Tehuacan ,en eI esta
clo de Puebla, revelaron eI consumo , clesde hace
mas de siete mil anos, del cereal basico por exce
lencia en la dieta mesoamericana: una climinuta mazorca Sil vestre , com ple mento de la carne de
caza , junto con raices y frutos .
Por su importancia en la alimentacion , eI maiz se
convirtio en un alime nto cle c ulto re lig ioso y en
torno a e l se o rganizaro n varios tip os de ceremo
nias.Antes de come rlo , 10 trataban con te rnura y
cle licadeza .Antes de cocerlo , 10 calentaban con e l
alienro para que no «sufriese» con los cambios de
te mpe ratura y, si e nco ntraban algLin grano en e l
suelo, 10 recogian y rezaban una oracio n para clis
cui par la «of ens a» e impedir que los dioses se ven
gar<ln procluciendo sequias y hambrulla .
La dieta prehispanica y su aportacion a la cocina internacional
Aparte del maiz, la dieta azteca se complementaba
con productos muy ricos en minerales y vitaminas,
como el frijo l y e l chile,el aguacate,e l cacao (que se
lIego a usa r como mo neda), la calabaza , las flores ,
e l guajolote, eI maguey, eI no pal (y su fruta , la tuna) ,
los insecros, e l ahuautle , las ranas y los ajolotes, los
ca marones cle agua dulce y, e n regio nes cerca de l
mar, se comian, adem as, clistintos tipos de pescado,
tortugas, cangrejos y ostras. La recoleccion comple-
607
mentaba los cultivos, ya que en eI campo se ciltivaban ciruelas, pitayas vainas, guajes y otros frutos
muy nutritivos. EI mundo moderno ha olvidado su deuda con eI
Nuevo Mundo y con aquellos ingredientes que ayu-
daron a enriquecer la cocina universal. AI conservar
su nombre nabuatl, algunas de estas semillas y frutos proclaman todavia su origen: tomate, aguacate, cacao, cacahuete, chocolate. Otros, como eI maiz, han olvidado su nombre antiguo (teocinte) , y algu-
nos otros, como eI chile mexicano (chillI) han sufri
do alte raciones. Eltomate y eI jitomate, en cambio ,
conse rva n un no mbre que decla ra e n 13 lengua
nah uatlla gordura (tomal , tom olJuac) y e l ombligo
(xitli ,x iltom a tl) de este fru to, que , al apreciarlo los
itali anos 10 rebauti zaron con e l nombre de p omo
dm·o.Y cacao y chocolate (xocotl a tl,agua del fru to)
han propagado por e l mundo la e1e licia e1e esta semi
lIa que los mexicanos reservaban a los graneles seno
res, e1iluiela en agua, enelulzaela con miel e1e mamey
o de abe jas, y sorbiela en las x icalli, que acreelitaron
e l no mbre e1 e jica ras, cuanelo , ya mezclaelo con la
leche de que carecian los ineligenas, sa li6 el chocola
te a conquistar los palaelares europeos.
L'IS aportac iones prehispanicas a la mesa univer
sal son incontables:
• Semillas: maiz, cacao, chia (semilla negra que se emplea en aguas frescas), bled os 0 b uaulJtli (e1e
los que se obtie ne n e1ulces semejantes a maza
panes), frij o l y cacahuetes.
• Frutos: tomate y ji tomate, chile , calabaza, pilia , papaya, anona, chirimoya, guayaba, mamey, zapo
te (negro , blanco y amarillo), chicozapote , nuez,
c iruelas , jacotes y te jocotes , capulines , tunas ,
pitamote, jicama y raiz e1e chayote.
• Flores comestibles: e1 e ca labaza y e1e colo rin . La mas importante es la va inilla 0 fl or negra
ix tlilxocbitl.Toelo un tesoro, aelemas e1e los cientos e1e hierbas (quilitl) comestibles 0 curativas.
La die ta e1 e los nahuas e ra sobria y primo relial
mente vegetariana. Sus proteinas las obtenian e1e los
pececillos y animales acuaticos e1 e la laguna en que
se asentaba su ci udael ; eI calcio que les fo rtalecia los
huesos y les hacia tener unos e1ientes esplenel ielos,
caracteristicos alll1 hoy e1e los inel ios, derivaba de la
cal (tequesquitl) en que remojaban elmaiz antes de
mole rlo para hacer sus to rtitas. De esta manera, su
consistencia e ra mucho m{ls fi na y suave, y su sabor,
mas rico.
~ En los restaurantes de Guatemala se valora especialmente la atencion al cliente y el confort de los locales.
609
Ignorantes de las grasas y los aceites, descono
cian las frituras , y to maban sus alim entos lmica
mente c rudos , asados 0 cocinados , 10 c ual parece
saludable y ayuda a explicar la ausenc ia de sobre
peso en ese pueblo indigena .
Mestizaje gastronomico
Hernan Cortes lIego a Mexico en abril de 151 9. De
inmediato fundo la Real Villa Rica de la Santa Vera
Cruz, primera poblacion espanola en eI continente (hoy conocida como Veracruz) y desde ahi se inte r
no e n eI p ais hasta lIegar a la gran Tenochtitlan.
EI 7 de noviembre de 151 9 se e ntrevisto co n e l
e mpe rador Moctezuma II , en 10 que constituyo
el encuentro histo rico de dos personajes, dos pode
res y dos culturas.
Desde e ntonces , la antigua coci na mexica na
empezo a sufrir enormes cambios, por la introduc
c ion de frutas, cereales, especias , ganados vacuno y
ovino , entre o tros alimentos, dando p aso a la c rea
cion de la cocina novohispana . Hernan Cortes o rganizo en Coyohuacan un ban
que te junto con sus capitanes. Bernal Diaz nos
cuenta en su Verdadera historia de la Conquista: "Le habian Uegado cerdos y vino . Ninguna de estas
cosas era ahi conocida. Pero aun no, harina, ni trigo,
cuyo cultivo comenzaria precisamente en Coyohua
can y a partir de los tres granos que un esclavo
negro del conquistador encontro al azar en un saco
de ar roz». Hubie ron , pues , de come r la ca rn e de
cerdo con pan de maiz, las to rtillas, que eran e l ali
menlO principal de los indios.
La cocina mexicana es famosa en todo el mundo y ~ en la mayoria de las ciudades mas
importantes suele haber siempre unos cuantos establecimientos que sirven comida tfpica
del pais azteca.
61Q
La coc ina mexica na, frag llada yevollic io nada,
representa la conjllncion de las semillas, los frutos,
las frlltas y las legumbres que los espalloles desco
nocian y ahi e ncontraro n a Sll lI egada , con 10 que
e llos aportaron procedente de la peninsula Ibe rica.
La cantidad de comestibles que los espano
les llevaron a America fue tam bien variada. Tri
go , arroz , azucar y aceite entre los principales ;
pero tambien gallinas de tamano mas pequeno que
los huauhxolotl 0 guajolotes, productos deriva-
dos de la leche (cremas, quesos y mantecas) , des
conocidos por los indigenas , asi como citricos
(naranjas , limas, limones) y otras frutas . Con esto
y con aquello, en poco tiempo , no tard6 en fra
guarse el mestizaje gastron6mico .
Otras influencias en la cocina del Mexico independiente
AI consumarse la independenc ia, la gastronomia
m ex icana dejo de ser co lonial y se volvio cri o lla .
Europa no quiso perder el clominio de la riqueza
azteca , y, a pesar de que Esp,lIia reconocio la incle
penclencia absoluta cle Mexico, otros paises pensa
ron de manera cliferente: Mexico vivie una nueva
o leacla de inmigranres, los franceses, que introduje
ro en eI pais o tras form as cle vida y costumbres ali
m entarias. EI erim ero imperio de Maximiliano de
Habsburgo, quien arribo a territorio mex icano el
28 de m ayo de 1864 , inrroclujo la influencia de la
coci na austro ht'ingara , al ti empo que los ejerci
tos nac io nales , en sus recorridos, clifundian nue
vas recetas por toda la repllblica. La creatividad in
digena no permanec io pasiva y construyo nuevos
sabores en variadas combinaciones.
AI pasar aquella epoca dific il para el pais y co
m enzar el porfiriato, surgio una nueva elite que
puso sus o j os en Euro pa, copiando sus costumbres
y, por extension, su forma de comer. Este grupo pro
voco el desarraigo de las costumbres netamente
mexicanas. La revolucio n, encabezada pOl' Francis
co Ignacio Madero, acabo con el porfiriato. Una vez
m as , los ejercitos revolucio narios, en su incesante
viajar, hic iero n resurgir costumbres alimenticias
casi o lvidadas; hombres y mujeres regresaron a sus
hogares lIevando con ellos costumbres cliferentes
para la com ida cliaria. Entonces los platos del norte
se conocieron en eI sur, y alia lIegaron los de Vera
cruz y de Oaxaca; situacion que permitio la difusion
de guisados por rodo el territorio mexicano.
La cocina mexicana hoy
Gracias a las raices illdigenas mexicanas, almestizaje
gastro nomico con la cocina espanola y a la influen
cia cultural de o tros paises, hoy en dia, los antojitos
612
( tacos, quesadillas, sopes, tamales, etc .) , parte esen
cia l de la com ida mexicana ; las sopas, carnes y pes
cados , tan variados como sus regiones; los postres,
que provienen en su mayoria de las cocinas conven
tuales del virreinato; los dulces de origen artesanal ;
los panes y las bebidas (tequila, mezcal, pulque, cer
veza , ZlImos frescos de las mas diversas frutas tropi
cales, atole, champurrado y chocolate), ofrecen un
panorama variado de sabores, o lores y colores, mez
clados y combinados en la cocina mexicana.
La coclna medlt.rin ..
iEn que se bas a esta cultura gastro nomica' Po
driam os dec ir que se sustenta en tres pilares fun
damentales: el aceite de o liva , el trigo y el vino. En
contramos tres rases histo ricas que conforman la
historia de la cocina mediterranea: la epoca antigua
hasta la caida de Imperio Romano , la Edad Media y
la epoca moderna .
Podemos considerar como cocina mediterranea
la que se elabora en los siguientes paises: Espana,
Francia , Grecia , Italia , paises balticos, Turquia , Siria,
Egipto, Isrdel, Argelia,Tlmez y Marruecos .
Los primeros estuclios sobre la bondad de esta
dieta datan de 1948, y se hic iero n sohre la po bla
c ion de la isla de Creta; estos estudios se ampliaron
entre 195 I Y 1952 por Ancel Keis, que lIevo a cabo
un proyecto comparativo entre la poblacion de Es
tados Unidos,)apon, Holanda, Finlandia, Grecia, Ita
lia y la antigua Yugoslav ia , en el cual se ponia de
manifiesto la relacion que tenia la cantidad de coles
tero l en la sangre, la mortandad por problemas car
cl iacos y la dieta .
La principal cliferencia que se observo en estos
estudios fue que los paises mediterraneos consu
men como grasa principal el aceite de o liva, el cual
con sus grasas monoinsaturadas favorece la dismi-
I I ,
nucion del colesterol; en segundo luga r, tambien se
constato el e1evado consumo de grasas de pescados
azules (Ia cuenca mediterranea es rica en pescado,
que e n las riberas y zonas coste ras es e l alime nto
cotidiano , ya sea fresco , en salazon 0 desecado), de
legumbres y frutas en detrimento de la carne . Esto
hizo que las investigaciones iniciales se centraran
e n Grecia y Espana , donde se estudiaron las carac
teristicas de sus cocinas, sus ingred ie ntes principa
les, las tecnicas de coccion, e tc ., y se lIego a la con
ciusion de que la dieta de estos paises e ra la ideal
desde eI punto de vista nutricional.
La coci na medite rranea empezo a ser conocida
hace un os c inco mil anos en Mesopotamia , Asia Menor y sobre todo en Egipto , al cual debemos la
e laboracion de la cerveza , e l cultivo del trigo y, en
consecuencia , la produccion del pan , e l c ultivo de
la vid , la apicultura , e l c ulti vo de las legumbres y
horta lizas y, por (iltimo , la pesca . No olvidemos que
Egipto fue la primera gran potencia en prod uccion
agricola; eI delta del Nilo es tan rico en limos que se
obte nian varias cosechas al ano . Las le ntejas egip
cias fueron famosas en la antigi.iedad y sabemos que
se exportaban tanto a Grecia como a Roma.
Egipto e ra la gran despensa del Mediterraneo,
alii se producian excedentes de higos , datiles, uvas,
gra nadas, almendras , horta li zas co mo e l IHlerro ,
ajos, pepinos, melo nes, sa ndias , cebollas , etc. Tam
bien se ex po rtaban ani males dest inados al consu
mo, como bueyes, perdices 0 codornices.
Asi como en Egipto se encuentran los principios
de los alimentos basicos, es en Grecia donde se de
sa rrolla la cocina mediterranea; debemos a los grie
gos e l «in vento del aceite», e l cua l tenia tres usos ,
como grasa para coci nar, como aceite para eI cuer
po y como combustible para las lam paras. Por otra
parte, los vi nos griegos fueron muy famosos en todo
e l Mediterraneo .
Por (iltimo, Roma dio caracter a la cocina medi
terr{lIlea , aumento la ca lidad de los aceites , de las
aceitunas y de los viiiedos, que desde entonces son
Historia de los restaurantes
famosos , e introdujo e l Iimo nero , traido desde las
islas Esperides, eI melocoton y e l albaricoque .
Con la caida del Imperio Romano la cocina me
dite rranea se empobrecio hasta lIegar a sus limites
mas bajos, circunsc ribiendose a alimentos basicos
como e l arroz , la pasta y la carne . A partir de las
invasiones arabes desde e l norte de Mrica, la situa
cio n c ulinari a experime nto alg un os cambios . La
cocina arabe aporto nuevos cimientos en la Europa
ribereiia . En e lla se daba mucha impo rtancia a las
especias y los aromas, asi como tam bien al orden en
la ingesta de los alimentos. Los siste mas de irriga
cion arabes permitieron la proliferacion de verge
les, en los que las huertas salpicaban todo eI paisaje; ade mas , introd uj e ro n nuevos c ulti vos como el
naranjo, las berenjenas 0 las alcachofas . Una explo
sion de nuevos sabo res lie no eI Mediterraneo.
La tercera etapa clave en la historia de la cocina
medite rranea nos lIega con la conquista de Ameri
ca, que introduce, a traves de Espana, eI tomate, los
frijoles , la patata, eI maiz, eI pimiento 0 eI chocolate;
todo un nuevo mundo de sabores que se suman a la
li sta de compo nentes que forman una dieta muy
sana, famosa universalmente.
La nueva coclna
Debido a la importancia que representa esta nueva
te nde nc ia e n la resta urac io n tradicional , he mos
de dedicar unas lineas en honor a toda una serie de
resta uradores y cocineros, especial mente espaiioles
y franceses , que han sabido lIevar esta denominada
indust ria de l paladar hasta las mas altas cotas de la
esfera gastronomica .
Los pilares de este tipo de cocina radican en los
siguientes puntos:
• Ut ilizacion de productos frescos y, siempre que
sea posible, de te mporada .
A La nouvelle cuisine valora, sobre todo, la presentacion de los platos, la combinacion de los sabores y la exquisitez de los productos exoticos.
• Elabo raciones senc ill as y sin detrimen to del
producto.
• Salsas suaves y puntos de coccion acordes con
los generos.
• Mayor relieve, imaginacion y presentacion en la
elaboraci6n del plato .
• Especial valoraci6n de los productos dieteticos.
• Blisqueda y puesta al tlla de las rece tas de la co
dna regional y aut6ctona .
614
Cocina vegetariana
EI vegetarianismo es una forma cada vez mas exten
dida de cocina. La palabra vegetaria no fue acuilada
por los hllldadores de la Asociaci6n Vegetariana Bri
r;Jnica en 1842, y deri va de la palabra latina lIegetus,
que significa «completo, sano, fresco 0 vivaz». EI sig
nificado origin:!1 de esta palabra implica un equili
brado sentido fil os6fico y moral de la vida , que va
Historia de los restaurantes
mucho mas lejos de una mera dieta elaborada a dieta vegetariana es extensa. Uno de los mas cono-
base de verduras y fnltas frescas . cidos fue Leonardo da Vinci , que opinaba que algun
Con respecto al vegetarianismo hay dos ten- dia e l hombre abandonaria e l consumo de carne
dencias claras que pueden ser erroneas. La primera por considerarlo un crimen comparable al asesina-
consiste en considerarlo como una moda reciente, to de un ser humano y se limitaria a una alimenta-
cuando sabemos que en la ant igua Grecia (incluso cion de tipo vegeta l. Otro ejemplo llamativo es el
posiblemente mucho antes) ya habia personas que escritor espanol y autor de El Quijote, Migue l de
10 practicaban.Tambien pod em os encontrar otro Cervantes , que tambien pensaba que la alimenta-
error llamativo y es referirse a la historia del vegeta- cion de un hombre superior debia basarse en el
rianismo como a una enumeracion de los persona- consumo de frutos y raices comestibles.
jes historicos que 10 practican 0 practicaron y no Hasta fmales del siglo XVIII el rechazo de los ali-
ana li zar las causas de su aparicion y qUienes eran mentos de origen animal se justificaba con argu-
sus partidarios. mentos morales y metafisicos, pero a partir de prin-
Los antecedentes mas antiguos que podemos cipios del siglo XIX el creciente interes por la salud encontrar en la historia sitllan e l vegetarianismo en y una mayor infl uencia de las ciencias en la socie-
el mundo helenico y en la antigua Roma, tal como dad permitieron la formulacion de razonamientos
dan fe algunos textos de Pitagoras 0 Porfirio , que fisiologicos y, mas tarde , medioambientales a favor
reflejan un marcado rechazo a alimentarse de ani- del vegetarianismo. En 1893 tuvo lugar en Chicago
males. Ambos sostenian que la carne era una fuen- el primer Congreso Vegetariano Mundial y en 1908
te de contaminacion y rebajaba e l alma a un estado la Union Vegetariana Internacional reemplazo a la
mas proximo a las bestias que al ser humano.Tam- Union Federal Vegetariana establecida en 1889, con
bien los escritores Ovidio y Plutarco deploraban la el proposito de unir a todas las asociaciones vegeta-
matanza de criaturas inocentes, igual que otros per- rianas del mundo.
sonajes vegetarianos griegos y romanos, como Ho- Durante el siglo xx el movinliento a favor de una mero, Empe~QC1es, Platon,TeOfrasco,Socion 0 Sene- alimentacion basad a en-'Cl vegetarianismo cobro
ue los discipulos de una-es ecial rerev cia y dejo de ser una practiGa
endaban esta dieta. marginal, estableciendose las bases diete.ticas y
Muchas religiones y creencias tam bien han apoya- ----fiIosoficas del movimiento vegetariano muodial y el
do el vegetarianismo. Una de las mas populares en comienzo organizado de la actividad divulgativa del
la actualidad es el budismo. • vegetarianismo como alternativa etica sana al con-
UI lista de Pfrsonajes ilustres, sabios, pensa ores sruno y ependencia de los productos obtenidos de
o artistas que han seguido los principios de una la lotaci0n de los animates.
) .