Hábitos de consumo y manipulación de Alimentos de las ......refrigerador alimentos de origen...
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Hábitos de consumo y manipulación de Alimentos de las dueñas de casa en Chile las dueñas de casa en Chile
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Hábitos de consumo y manipulación de Alimentos de
las dueñas de casa en Chilelas dueñas de casa en Chile
Los impulsores del Día Mundial
Es por ello que auspiciado por
Danone, se le ha solicitado a Activa
Research la elaboración de un
2Antecedentes
Los impulsores del Día Mundial
de la Salud Digestiva están
interesados en profundizar el
conocimiento de los hábitos de
manipulación de un conjunto
de alimentos entre las dueñas
de casa chilenas.
estudio cuantitativo a desarrollarse
en Región Metropolitana y
Regiones, cuyos resultados
detallamos a continuación:
Levantar hábitos de manipulación
y conservación de alimentos entre
las chilenas a fin de detectar y
3
Objetivos del Estudio
dimensionar sus comportamientos
típicos a nivel nacional y por
conglomerado.
Diseño de investigación Estudio cuantitativo – concluyente, por medio de Entrevistas en hogares
Población en estudio �Mujeres pertenecientes a los GSE C1-C2-C3-D.
�Encargadas de la alimentación y preparación de la comida en el
ámbito familiar
�Entre 25 y 55 años de edad.
Ficha Técnica
�Residentes en Región Metropolitana, Concepción y Antofagasta.
Diseño de la Muestra La muestra final fue de 416 entrevistas, desagregadas en:
RM: 152 casosConcepción: 160 casosAntofagasta: 104 casosLos datos obtenidos fueron ponderados posteriormente a fin de
representar la población sujeta a estudio
Instrumento de medición Cuestionario Estándar, de 10 minutos de duración.
Trabajo de Campo Las entrevistas se realizaron entre el 18 y el 22 de Mayo 2011
EDAD GSE
38%
37%
25% 33%
67%
Conformación de la muestra ponderada
25 a 34 35 a 44 45 a 55 C1/C2 C3/D
ZONA
84%
11%5%
RM
Concepción y
alrededores
Antofagasta y
alrededores
Resultados
Hábitos de alimentación en la vía públicaP1. En el último año, usted ha consumido alimentos….?
En ferias
En carros de venta de alimentos
41
16
GSE RANGO EDAD REGION
C1/C2 C3/D 25 a 34 35 a 44 45 a 55 RM Concepción Antofagasta
36 44 48 43 29 42 31 44
10 19 16 22 7 17 13 11
%
7
En carros de venta de alimentos
en la calle
Elaborados en la vía pública
Ninguna de ellas
16
11
49
Base: Total muestra = 416 entrevistas
10 19 16 22 7 17 13 11
11 11 14 9 6 11 8 15
54 47 42 42 69 47 65 52
La mitad de las dueñas de casa ha ingerido alimentos en condiciones riesgosas para la salud en el último año. Las ferias son el ámbito con mayor incidencia, especialmente en los tramos de menor
edad y menor NSE.
Hábitos de Alimentación en la vía pública
P1. En el último año, usted ha consumido alimentos….?
17 21 3 49Ferias
Frecuentemente A veces Casi nunca Nunca
La mitad de quienes consumen alimentos en ferias lo hacen de
manera habitual.
8
1
1
8
6
7
3
84
90
Carrros de venta de alimentos en la calle
Alimentos elaborados en la vía pública
Base: Total muestra = 416 entrevistas
En los canales más informales el consumo es ocasional.
Consumo de mayonesacasera - frecuencia
24
5
Frecuentemente A veces Casi nunca Nunca
Tres de cada diez dueñas de casa consume mayonesa casera con cierta habitualidad,
destacándose en Antofagasta
Top 2(Frecuentemente
+ A Veces)29%
9
59
12
24
Mayonesa casera
%
GSE RANGO EDAD REGION
% Total C1/C2 C3/D 25 a 34 35 a 44 45 a 55 RM Concepción Antofagasta
Top 2 (Frecuentemente + A veces) 29 31 29 30 28 30 29 24 38
Frecuentemente 6 2 8 6 7 3 6 4 6
A veces 24 29 21 24 22 27 24 20 32
Base: Total muestra = 416 entrevistas
592
13
Frecuentemente A veces Casi nunca Nunca
%
Top 2(Frecuentemente
+ A Veces)11% 44% 78%
Consumo de carnes rojas -frecuencia
10
84
53
14
5
3
8
31
24
54
Carnes rojas crudas Carnes rojas tres cuartos, jugosa o a punto Carnes rojas bien cocidas
La mitad de las chilenas consume
habitualmente carnes rojas por
debajo del punto de cocción
recomendado.
Base: Total muestra = 416 entrevistas
Total comen carne roja cruda o jugosa: 50%
GSE RANGO EDAD REGION
% Total C1/C2 C3/D 25 a 34 35 a 44 45 a 55 RM Concepción Antofagasta
Consume carnes rojas crudas
Top 2 (Frecuentemente + A veces) 11 7 14 11 11 13 12 7 11
Frecuentemente 3 2 3 1 4 4 3 1 6
Consumo de carnes rojas
por estratos
11
A veces 9 5 11 10 7 9 9 6 4
Consume carnes rojas tres cuartos, jugosa o a punto
Top 2 (Frecuentemente + A veces) 44 42 45 53 38 40 46 28 40
Frecuentemente 13 10 14 16 13 8 14 8 13
A veces 31 32 31 37 25 32 33 21 27
La ingesta de carnes rojas en un punto de cocción inferior al recomendado, se observa especialmente en el segmento más joven.
Base: Total muestra = 416 entrevistas
3
6
5
4
820
7
21
7
33
10 515
Frecuentemente A veces Casi nunca NuncaTop 2
(Frecuentemente + A Veces)
15% 63% 30% 12% 36%
Más de la mitad de las
chilenas comen
pescados o
Consumo de pescados ymariscos - frecuencia
12
82
31
6483
606
430
Pescados crudos Mariscos cocidos Mariscos cocidos
con limón
Mariscos crudos Preparaciones que
lleven pescados
crudos, como por
ejemplo sushi o
ceviche
%
comen pescados o
mariscos crudos, en
cualquiera de las
modalidades evaluadas
Base: Total muestra = 416 entrevistas
55% de las dueñas de casa comen pescado crudo; mariscos cocidos con
limón; crudos o preparaciones con pescados crudos
GSE RANGO EDAD REGION% Total C1/C2 C3/D 25 a 34 35 a 44 45 a 55 RM Concepción Antofagasta
Consume Pescados crudosTop 2 (Frecuentemente + A veces) 14 24 10 22 15 2 16 4 17
Frecuentemente 7 14 3 10 7 2 7 1 9
A veces 8 10 6 12 8 1 8 3 7
Consume Mariscos cocidos con limón
El consumo de pescados crudos o bien en preparaciones como el sushi o ceviche se concentra mayormente en los NSE más altos, los menores de 45 años, observándose su mayor incidencia en
Región Metropolitana y Antofagasta.
Consumo de pescados ymariscos - estratos
13
Consume Mariscos cocidos con limónTop 2 (Frecuentemente + A veces) 30 31 29 33 26 30 31 18 35
Frecuentemente 10 8 11 11 12 6 11 5 11
A veces 20 22 18 22 14 24 20 12 24
Consume Mariscos crudos
Top 2 (Frecuentemente + A veces) 12 14 12 13 14 8 12 15 12
Frecuentemente 5 5 5 6 6 3 5 6 8
A veces 7 9 7 7 9 5 7 9 4
Consume Preparaciones que lleven pescados crudos, como por ejemplo sushi o ceviche.Top 2 (Frecuentemente + A veces) 36 43 32 42 38 23 39 15 33
Frecuentemente 15 19 13 16 17 8 16 5 11
A veces 21 24 20 26 21 15 23 10 21
Base: Total muestra = 416 entrevistas
Total comen carne roja cruda
o jugosa:
50%
Total comen pescado crudo o
mariscos cocidos con limón o
crudos o preparaciones con
pescados crudos:
55%
Consumo de alimentos por debajo del punto de cocción
14
Total comen pescado/mariscos
o carnes rojas por debajo del
punto de cocción
recomendado:
72%
Entre las dueñas de casa entre 25 y 34 años alcanza al 82% de las entrevistadas
Base: Total muestra = 416 entrevistas
Refrigeración
15
33
1524
80 81
6
Siempre A veces Nunca
P5. Ahora me gustaría hacerle algunas preguntas respecto a cómo manipula los
alimentos. Para cada una de las frases que le voy a leer, dígame si lo hace siempre, a
veces o nunca. Usted
Top 2(Siempre + a veces) 57% 91% 96% 21%
Hábitos de refrigeración
16
43
9 4
79
33
11 15
80 81
Guarda o deja durante más
de tres horas los alimentos
cocidos fuera del
refrigerador
Separa dentro del
refrigerador los alimentos
crudos de los cocidos
Separa dentro del
refrigerador alimentos de
origen animal y vegetal
Vuelve a congelar alimentos
que ya han sido
descongelados
Base: Total muestra = 416 entrevistas
%
Se percibe un elevado nivel de exposición a riesgos que pueden afectar la salud como consecuencia de dejar alimentos cocidos fuera del refrigerador por un período prolongado
P9. Cuáles de los alimentos que le voy a nombrar diría que refrigera siempre?
88 92 96 89
60%
Hábitos de refrigeración
17
Ninguno de
los
mencionados
Huevos Quesos Mantequilla Verduras Frutas
2
60
Base: Total muestra = 416 entrevistas
%
58 61 67 55 57 65 50 50
GSE RANGO EDAD REGION
C1/C2 C3/D 25 a 34 35 a 44 45 a 55 RM Concepción Antofagasta
58 61 67 55 57 65 50 50
Cuatro de cada diez chilenas no refrigera la fruta. Este comportamiento es más frecuente en Regiones
Un día
Dos días
50
26
P6. En general cuánto días en promedio deja en el refrigerador la comida
preparada/cocida antes de consumirla por completo? Diría que la deja…
tabla>>>>Edad GSE Zona%
GSE RANGO EDAD REGION
C1/C2 C3/D 25 a 34 35 a 44 45 a 55 RM Concepción Antofagasta
42 55 53 49 47 51 46 57
31 24 26 25 27 28 20 14
Consumo de alimentos
18
Tres días
Entre 4 y 7 días
Más de 8 días
11
12
0
Base: Total muestra = 416 entrevistas
14 10 7 16 10 12 8 3
13 12 14 9 15 10 25 25
1 0 0 0 0 0 2 1
En general la comida preparada se guarda en el refrigerador durante uno o dos días. Sin embargo, una de cada cuatro dueñas de casa la deja por más tiempo, especialmente en
regiones.
P8. Cómo suele descongelar los alimentos. Diría que lo
hace…MÚLTIPLE
Dentro del refrigerador17
GSE RANGO EDAD REGION
C1/C2 C3/D 25 a 34 35 a 44 45 a 55 RM Concepción Antofagasta
20 16 18 18 15 16 19 20
%
Descongelar alimentos
19
Fuera del refrigerador
En el Microondas
Otras modalidades (baño
maría, horno electrico,
etc.)
56
33
6
50 58 57 48 65 54 73 56
39 30 32 40 24 35 21 25
Base: Total muestra = 416 entrevistas
Habitualmente los alimentos se descongelan en contacto con el aire.
El microondas es más utilizado en los NSE altos, en el segmento de entre 35 y 45 años y en Región
Metropolitana.
Hábitos de Higiene
20
%
Hábitos de higiene
21Base: Total muestra = 416 entrevistas
Las dueñas de casa manifiestan implementar las medidas de higiene requeridas para cocinar. Sin embargo hay menor conciencia por exponer los alimentos a los cortes o lastimaduras y un uso limitado del alcohol para la
desinfección de las manos.
Utiliza alcohol en gel olíquido para desinfectarselas manos? GSE RANGO EDAD REGION
% Total C1/C2 C3/D 25 a 34 35 a 44 45 a 55 RM Concepción Antofagasta
Hábitos de higiene
22
% Total C1/C2 C3/D 25 a 34 35 a 44 45 a 55 RM Concepción Antofagasta
Siempre 47 38 52 48 52 39 48 43 45
A veces 17 25 13 17 15 21 16 23 21
Nunca 36 37 36 36 33 40 36 34 33
Base: Total muestra = 416 entrevistas
P7. Cuantas veces a la semana usted desinfecta las superficies de la cocina con cloro
o un producto similar? No nos referimos a la limpieza con detergente sino con un
producto desinfectante. Diría que lo hace…
Desinfección
23
Nunca Una vez por
semana
2 - 3 veces
por semana
4 - 6 veces 7 - 10 veces Entre 11 y
15
Más de 16
veces por
semana
210
20
13
36
2
17
Base: Total muestra = 416 entrevistas
%
Existe un alto porcentaje de mujeres que NO desinfecta diariamente las superficies de la cocina. Esto contrasta con el 84% que dice que siempre limpia superficies (pueden estar haciéndolo con
paños mojados, simplemente).
P7. Cuantas veces a la semana usted desinfecta las superficies de la cocina con cloro
o un producto similar? No nos referimos a la limpieza con detergente sino con un
producto desinfectante. Diría que lo hace…
GSE RANGO EDAD REGION
% Total C1/C2 C3/D 25 a 34 35 a 44 45 a 55 RM Concepción Antofagasta
Nunca 2 2 2 2 2 1 2 0 3
Una vez por semana 10 12 9 10 11 9 11 5 10
Desinfección
24
Una vez por semana 10 12 9 10 11 9 11 5 10
2-3 veces por semana 21 19 22 22 19 22 21 21 20
4-6 veces por semana 13 18 11 11 10 22 13 20 4
7-10 veces por semana 36 33 38 35 43 26 35 48 23
Entre 11 y 15 veces por
semana 2 1 2 4 2 1 1 4 14
Más de 16 veces por semana 17 14 18 18 13 20 18 1 26
Base: Total muestra = 416 entrevistas
Los Probióticos
25
Si No
P12. Alguna vez ha oído hablar de
los Probióticos?
P13. Por lo que conoce o recuerda,
para qué sirven los probióticos? Cuáles
son sus principales beneficios?
Protege/ayuda a la
flora intestinal
Ayudan a mejorar las defensas
del organismo
Aumentar/ayudar/mejorar la
38
29
28
%
Probióticos
60%
40%
26Base: Total muestra = 416 entrevistas
Aumentar/ayudar/mejorar la
digestión
Prevenir infecciones al
estomago
Tiene mas vitaminas y
proteinas
Solo de nombre
Para sentirse mejor
Otras
No sabe / no responde
28
25
5
2
1
1
5El concepto es mayoritariamente reconocido por
las dueñas de casa, que lo asocian principalmente al cuidado y protección gastrointestinal.
Base: Quienes conocen
probióticos, al menos
de nombre = 252 casos
Conocimiento de Probióticos Por Estratos
P12. Alguna vez ha oído hablar de los Probióticos?
Total Tramo Edad GSE Zona
27
Si 25-35 años 36 - 45 años 46 - 55 años C1/C2 C3/D RM Concepción Antofagasta
6057
71
52
86
4860 59
70
Base: Total muestra = 416 entrevistas
%
Las dueñas de casa pertenecientes a los NSE más altos y las de entre 36 y 45 años son las más familiarizadas con el concepto.
P15. Usted diría que consume alimentos con probióticos….
30
Frecuencia consumo probióticos
28
Nunca Con menor
frecuencia
Una vez por
semana
Algunas veces
por semana
Todos los días
1318
13
30
24
Base: Quienes conocen probióticos, al menos de nombre = 252 casos
%
Entre quienes conocen el concepto se percibe una elevada incidencia de consumo: seis de cada diez dueñas de casa los incorporan a su dieta al menos varias veces por semana.
Padecimientos gastrointestinales
29
P11. Y en el último año ha sufrido de malestares estomacales por haber consumido algún
alimento en mal estado?
La mayor incidencia de malestares estomacales se observa entre las más jóvenes y en Antofagasta.
Total Tramo Edad GSE Zona
Padecimientos gastrointestinales
30
1114
9 1012 11 11
9
16
Base: Total muestra = 416 entrevistas
%
* Nota: Entre quienes consumen pescados/mariscos/carnes crudas asciende al 13%
*
P11. Y en el último año ha sufrido de malestares estomacales por haber consumido algún
alimento en mal estado?
A modo de hipótesis y aun cuando no se observan diferencias significativas, se percibe una leve tendencia a la disminución del padecimiento de malestares estomacales entre aquellas mujeres que
consumen frecuentemente alimentos con probióticos
Padecimientos gastrointestinales
31
Padecieron malestares
estomacales por haber
consumido alimentos
en mal estado
No consumen
probioticos o no los
conocen
Consumen una vez por
semana o con menor
frecuencia
Consumen una vez a la
semana o con mayor
frecuencia
11,1 12,210,5 9,7
Base: Total muestra = 416 entrevistas
%
P10. En el último año ha sufrido de gastroenteritis aguda o una infección intestinal,
diagnosticada por un especialista producto de haber comido algún alimento en mal
estado?
Total Tramo Edad GSE Zona
Aun cuando las jóvenes manifiestan haber padecido en mayor medida de malestares estomacales, son las que menos han sido diagnosticadas por un especialista.
Padecimientos gastrointestinales
32
87
98 8 8 8
7
11
Base: Total muestra = 416 entrevistas
%
*Nota: Entre quienes consumen pescados/mariscos/carnes crudas asciende al 9%
*
Síntesis y Conclusiones
� El 11% de las chilenas declara haber sufrido malestares estomacales
durante el último año como consecuencia de haber ingerido alimentos
en mal estado..
� De ellas, el 72% han acudido a un especialista para que les
34
realice un diagnóstico profesional.
� Las mujeres entre 25 y 35 años son las que más se exponen
a consecuencias que ponen en riesgo su salud, ya que
solamente un 53% ha consultado a su médico en estas
circunstancias.
� Por el contrario las mujeres de la VIII Región se destacan
como las más previsoras, habiendo acudido un 80% de ellas
a consulta médica frente a la presencia de síntomas.
� Sea por desconocimiento o falta de previsión, las mujeres se exponen
personalmente o a su familia a riesgos vinculados con hábitos alimenticios
o de manipulación en los alimentos que implican un peligro potencial para
la salud.
35
� El estudio desarrollado detecta que la mitad de las chilenas suele
consumir alimentos en puntos de expendio informales, entre los que se
destacan las ferias.
� Este comportamiento resulta es más habitual entre las dueñas de casa
menores de 45 años y en los sectores de menores recursos.
� Más del 70% de las mujeres suelen consumir pescados, mariscos o
carnes rojas crudas o por debajo del punto de cocción recomendado, lo
que implica un riesgo potencial para la salud.
� Los mariscos cocidos al limón y las preparaciones con
36
pescados crudos como el sushi o el ceviche han ganado
gran popularidad en especial entre las jóvenes de
mayores recursos de Región Metropolitana y la
II Región.
� Asimismo el 45% de las dueñas de casa consume
carnes rojas jugosas o poco cocidas, siendo las menores
de 35 años y las mujeres de RM y la II Región las más
expuestas.
� Asimismo las dueñas de casa pueden exponer a sus familias a peligros
potenciales de salud como consecuencia de malas prácticas en materia
de la refrigeración de alimentos.
� Una de cada seis deja alimentos cocidos fuera del refrigerador por
más de 3 horas. En Regiones, una de cada cuatro guarda alimentos
Síntesis
37
más de 3 horas. En Regiones, una de cada cuatro guarda alimentos
preparados en el refrigerador por más de una semana.
� Una de cada cinco chilenas recongela alimentos previamente
descongelados. Aún prevalece la modalidad de descongelar los
alimentos al “aire libre”, particularmente entre las mayores de 45
años y en la VIII Región.
� Cuatro de cada diez chilenas no refrigera la fruta, principalmente
en Regiones y entre las mayores de 35 años.
� Las chilenas son cuidadosas en materia de higiene al momento de
cocinar; la casi totalidad se lava las manos antes y después de la
manipulación de alimentos.
� Sin embargo un 30% no todas toman todos los recaudos
para evitar el contacto de lastimaduras o cortaduras con
38
para evitar el contacto de lastimaduras o cortaduras con
los alimentos.
� Si bien casi todas manifiestan que suelen desinfectar la
superficies de cocción, la mitad de ellas no lo hace en
forma diaria.
� Los probióticos han ganado un importante espacio en la mente de las
consumidoras chilenas.
� Seis de cada diez mujeres los conocen y vinculan a la protección de la flora
intestinal, el aumento de las defensas del organismo y la mejor digestión. Su
mayor popularidad se observa en los GSE de mayores ingresos y las mujeres de
entre 35 y 45 años de edad.
39
entre 35 y 45 años de edad.
� Si bien los datos del Estudio no resultan concluyente, a modo de hipótesis se
detecta una leve tendencia a la disminución de los problemas estomacales
por la ingesta de alimentos en mal estado entre las mujeres que suelen
consumir probióticos habitualmente.
� Gran parte de la población femenina se expone a riesgos de problemas
estomacales o gastrointestinales por haber adoptado hábitos de
alimentación potencialmente nocivos, entre los que se destacan la
ingesta carnes y pescados no cocidos y el consumo en canales informales.
� Asimismo se detectan algunas malas prácticas y costumbres de
40
� Asimismo se detectan algunas malas prácticas y costumbres de
manipulación, refrigeración, descongelamiento e higiene que, por
desconocimiento, pueden poner en riesgo tanto la salud personal como la
de los integrantes del núcleo familiar (niños especialmente).
� En este sentido, se percibe la necesidad de generar un mayor grado de
conciencia y educación acerca de los peligros que lo anterior implica a fin
de lograr una mejora en la salud de la población en general.
