Cualidades del chefPara asimilar al máximo la enseñanza de la profesión de cocinero, el aprendiz desarrollara

unas cualidades que le permitirán desenvolverse en el trabajo adecuadamente y según la disciplina establecida.

Disciplina: es la regla que rige las normas de un establecimiento para el buen desempeño del trabajo, por lo tanto debemos ser: puntuales, ordenados, respetuosos y acatar órdenes estrictas y verbales.

Puntualidad: las labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo preciso, por ello es necesario integrar la misión de cada uno, a la del resto del personal todos los integrantes de la brigada de cocina, deben asistir a su trabajo según los horarios establecidos, a fin de que no se rompa la cadena que exige el trabajo y obtener de esta manera el mejor rendimiento. Ej.: horarios de llegada y salida de su sitio de trabajo, entregar el trabajo a tiempo, no abandonar su sitio de labor.

Respeto: el trabajo dentro del establecimiento exige del personal una gran integración, armonía y consideración hacia la gente que les rodea, así las órdenes dadas y recibidas se harán evitando palabras que puedan ser ofensivas. La brigada debe estar compuesta por personas respetuosas. Ej.: el respeto profesional hacia los superiores y sus ideas, tener buenos modales, evitar ofensas de palabra, etc.

Acatar órdenes: el entendimiento y acatamiento de una orden es la razón fundamental para el logro de un rendimiento perfecto en el cumplimiento de una tarea, para lograr lo dicho anteriormente, debemos seguir los siguientes pasos:

Oír de donde viene, escuchar de quien, interpretar de donde, por que, para qué.Ordenado: al aprendiz de cocina como integrante de una empresa de producción, se le asigna

la realización de un trabajo que exige una ejecución precisa, si es ordenado tendrá el hábito de trabajar rápido y preciso. Ej. Saber distribuir y aprovechar el espacio físico que tenga, tener memorizado él sitio de cada producto que necesitamos en nuestro trabajo.

Tener la vocación: dado queja vocación es el destino natural. La inclinación y tendencia que siente el hombre por una profesión definida, nos dan la facultad de elegirla de acuerdo a sus capacidades económicas e intelectuales. La profesión de cocinero tiene sus características propias, tales como exigencias de horarios, condiciones ambientales especiales y en general cuantas facetas conciernen a este oficio, que solo pueden ser superadas si tiene una firme vocación, gran deseo de superación y sentido de colaboración.

El deseo de superación: es la voluntad y perseverancia de aprender para llegar al conocimiento óptimo de la profesión.

Sentido de colaboración: es estar siempre disponible para adquirir experiencia en el desarrollo de nuestro aprendizaje.

Higiene: es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero y sobre todo cuando aquella va dirigida al aseo personal. Debemos recordar que la profesión conlleva a la utilización de alimentos por medio de los cuales se pueden trasmitir enfermedades. Por lo tanto, al cocinero se le exige una presentación óptima y el respeto a las reglas y normas generales.

La higiene se define como la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades.

Tipos de higiene:Higiene personal higiene de los alimentos higiene personal: es uno de los factores más

importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero a través de la cual se manipulan alimentos, por medio de los cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto al ayudante de cocina se le exige una higiene personal óptima y el respeto a las reglas y normas generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo.

La higiene personal y el constante lavado de las manos antes de entrar a la cocina, después de ir al baño y después de tomar un líquido, comer o fumar será nuestra segunda línea de ataque, en general no tocarse el pelo, la cara, ni ninguna otra superficie que pueda contaminar nuestras manos.

Reglas y normas:El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequeándose con visitas médicas

periódicas; evitando abusos de bebidas, comidas y tabaco, igualmente abstenerse de tener contacto con los alimentos cuando sufra estado gripal', catarro o cualquier enfermedad contagiosa.

La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del ayudante de cocina y de su profesión. E uniforme debe estar completo, gorro, pico o pañuelo, pantalón, zapatos adecuados y paño. Todo limpio no deteriorado.

El gormes usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el contacto con los alimentos (olores, grasas, etc.)

El pico o pañuelo de forma triangular, atado al cuello, para absorber el sudor.La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas con el fin de evitar

quemaduras pe salpicaduras de aceite, salsa, etc.El pantalón de cocina será de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas.El delantal hasta las rodillas, protege la chaqueta, pantalón y las piernas. Se cambia en cada

servicio.Los zapatos deben ser cerrados, con suela de material anti-resbalante y no absorbente

(siempre usar calcetines).El paño de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal.El aspecto físico complementa la apariencia, el trabajador por lo tanto deberá tener cabellos

limpios, cortados, manos impecables, barba rasurada y tallada.La línea de mando se divide de la siguiente manera, empezando por él mayor rango:El chef: es la persona encargada de la cocina, en operaciones grandes se le conoce con el

cargo de chef ejecutivo y se encarga de todos los aspectos de la producción de alimentos planificación de menús, compras, costos y organización del personal. Más específicamente se puede decir que tiene la responsabilidad de su departamento según las normas específicas del establecimiento; vigila la aplicación de las reglas de higiene y limpieza; dirige al personal; establece los horarios, promociona entrevistas para contratación y adiestra personal; elabora los menús, cartas con sus respectivas recetas, proporción y cantidad; hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad de los mismos a su llegada y controla la ejecución del trabajo.

El sous chef: es la mano derecha del chef y encargado directamente de la producción tomando parte activa en ella y supervisando al personal. Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos según lo establecido por el. Reemplaza al chef durante su ausencia.

Los chef de estación: responsable de su área y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige al personal que está bajo su supervisión, da instrucciones recibidas, hace los pedidos que requiera.

Chef saucier: encargado de las salsas. Es el encargado de la elaboración de los fondos, salsas, preparación de los platos de carnes y aves con su garnitura.

Chef poissonier: encargado de los platos de pescado. Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa con su respectiva garnitura.

Chef entremier: encargado de los vegetales. Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles), los huevos, las pastas alimenticias y platos farináceos. Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades. Reacondiciona, limpia, lava. Tornea los productos para su posterior uso.

Chef rotisseur: encargado de platos provenientes del horno y grill. Su función fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rostizados, grillé y sus garnituras, ensaladas, paté y farsas, organiza buffet, prepara piezas.

Chef garde manger: encargado de toda la producción fría. Limpia y proporciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora platos de cualquier tipo (salsas de decoración, figuras de manteca, esculturas de hielo).

Chef patissieur: encargado de pastelería y repostería. Es responsable de la pastelería donde el elabora con todo su personal todas las preparaciones a base de pastas saladas y azucaradas, todos los postres relacionados con la cocina.

El tournant: o cocinero uno (1), ocupa el lugar de cada chef cuando este falta.Cocineros y ayudantes que pertenecen a cada departamento.En los establecimientos de menos importancia la brigada no es numerosa.En una brigada mediana el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero desempeña

además el puesto rotisseur mientras el entremier asume el trabajo del pescadero.En brigadas pequeñas el jefe de cocina, además de sus fundones, desempeña el puesto de

salsero o de garde manger, los demás jefes de partida se reparten los otros oficios.La manipulación de los alimentos:La importancia de las tareas que realizan las personas que trabajan en la producción y

servicio no está sólo en lograr la transformación de las materias primas y la prestación del servicio con la mayor calidad, sino que además debe hacerse en las condiciones higiénicas más favorables.Hoy en día es indispensable el carnet sanitario de manipulación de los alimentos, para aquellas personas que trabajen en la cocina, y es necesario que todos sean conscientes de que el trabajo se debe realizar en las mejores condiciones higiénicas-sanitarias.

El problema sanitario:Las infecciones alimentarías constituyen un problema sanitario de mucho interés, pero hoy en

día hay suficientes conocimientos para poder prevenir todo tipo de infecciones.¿Cómo puede un alimento causar alteraciones en la salud?Los alimentos pueden causar problemas de salud por muchos factores, como por ejemplo, por

contener sustancias tóxicas o venenosas, por una sensibilidad que la persona puede tener hacia un alimento especifico, como las alergias a los mariscos, el chocolate etc. También por contaminación de los productos con sustancias toxicas, como insecticidas en las frutas y por ultimo por contaminación con agentes durante el proceso de preparación o conservación de alimentos seguros en su origen.Los gérmenes que contaminan los alimentos son seres microscópicos, capaces de mantenerse e incluso desarrollarse en el alimento, multiplicándose rápidamente por encontrar en él elementos nutritivos y condiciones óptimas.Entre todas las infecciones que se pueden transmitir a través de los alimentos, las más peligrosas son las que causan el cólera, la tifoidea, la tuberculosis y la fiebre alta, pero también hay bacterias que producen enfermedades menos conocidas como la salmonella, los estafilococos y los clostridios.La mayoría de estas bacterias se encuentran en el intestino del hombre o de los animales y se eliminan por las heces. Desde que salen del organismo hasta que encuentran un nuevo ser donde asentarse, puede pasar mucho tiempo, y las circunstancias para que las bacterias sobrevivan dependen del ambiente, como la temperatura y la humedad.Los agentes que transportan más bacterias son los insectos, especialmente las moscas, que los transportan entre los pelos de sus patas.

Las bacterias pueden llegar a los alimentos de las siguientes maneras: Los insectos, sobre todo las

moscas. El polvo o la tierra.

La persona que manipula los alimentos. Los utensilios o equipo de cocina poco

limpios.La mayoría de los alimentos representan un medio excelente para el desarrollo de numerosas

especies de microorganismos, que encuentran en ellos los materiales adecuados para su crecimiento y multiplicación, siempre que se den condiciones suficientes de humedad a temperatura.

Poresto la contaminación de un alimento, con un número de gérmenes insuficiente para producir trastornos de salud, puede ocasionar cuadros graves cuando este producto se ingiere

después de varias horas en que el microorganismo se tía multiplicado. Algunos de estos al crecer producen sustancias tóxicas que actúan como auténticos venenos para la persona que las ingiere.

Condiciones para el desarrollo de los gérmenes en los alimentos:Temperatura: los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de

forma óptima a la temperatura de 37ºc. A medida que la temperatura disminuye, la vida de las bacterias se ve dificultada. Cuando es más baja de los 4 ºc, los gérmenes dejan de multiplicarse, aunque incluso la congelación no los destruye. Esto es importante pues un alimento congelado es estéril y se estuvo contaminado antes de su congelamiento, los gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada. Los gérmenes se van destruyendo a medida que la. Temperatura es más elevada. Cuando están a los 100º c los gérmenes no pueden subsistir más de 1 o 2 minutos, a medida que aumenta el calor, mayor el tiempo paradestruirlos.

También el calor puede destruir los venenos o toxinas producidos por las bacterias.Humedad: el agua es indispensable para el desarrollo de los microorganismos y la desecación los dificulta.

Composición del alimento: para mantenerse y reproducirse los gérmenes, como seres vivos que son, necesitan sustancias nutritivas. Por eso, la mayoría de los alimentos consumidos por el hombre son excelentes medios para el desarrollo de las bacterias. Ahora bien, hay algunos gérmenes que crecen mejor en los alimentos ricos en azucares y otros en sustancias proteicas, como la carne, el huevo y la leche; especialmente favorables son la mayonesa y otras salsas, cremas, natillas y helados.

El tiempo: es un elemento importantísimo para actuación de los restantes factores, tanto favorables como perjudiciales. En circunstancias óptimas de humedad y temperatura, y en un alimento adecuado, el número de gérmenes puede aumentar tan rápidamente que el alimento puede resultar peligroso al poco tiempo. Calculando que un germen tarda media hora en dividirse, en 12 horas de uno solo se pueden producir más de 15 millones. Si después de esta multiplicación se guarda en sitio frío, el crecimiento se detiene, pero el número de gérmenes se mantiene, pudiendo reanudar se multiplicación si el alimento se recaliento simplemente para servirlo.Es decir, que los periodos de tiempo se suman si entre ellos no se realiza la destrucción de los gérmenes.

Infecciones más frecuentes contraídas por contaminación de los alimentos:Infección por estafilococos: estos gérmenes pueden encontrarse con frecuencia en la piel y

la nariz y garganta de muchas personas. En los alimentos, se reproducen extraordinariamente cuando las condiciones de humedad y temperatura son ademadas. La multiplicación del germen va acompañada de la producción de un veneno que es el verdadero responsable de las infecciones. Este suele ser brusco, dura un díaaproximadamente, y aunque es muy aparatoso, pocas veces es mortal.

La toxina resiste 30 minutos a 100º c.El medio más eficaz de lucha contra este riesgo es evitar el acceso de los gérmenes a los

alimentos mediante una rigurosa higiene personal, la adecuada protección y tratamiento de todas las heridas.

Infección por salmonellas: La salmonella se encuentra en el intestino de hombres y animales. Muchos productos de

estos pueden estar contaminados desde su origen, otros lo pueden ser a lo largo de su preparación. Este germen no produce toxina, y el cuadro que ocasiona se debe a su acción directa sobre quien ingiere el alimento.

Puede ser mortal especialmente para las personas débiles. El germen se destruye a 65º c durante 30 minutos.

Las medidas para evitar esta infección serían: Higiene personal y rigurosa Mantener los alimentos refrigerados

desde su llegada hasta su preparación

No exponer mucho tiempo los alimentos a temperatura ambiente

Botulismo: es un microbio que se encuentra en la tierra y en el polvo con relativa frecuencia, encerrado dentro de su cubierta protectora, por lo que puede resistir períodos muy grandes de tiempo. A diferencia de otros microbios este no necesita de mucho oxígeno, y se puede reproducir en el interior de una lata, ahí produce abundante toxina. Se debe someter a las siguientes temperaturas para poder destruirlo 105º c, 40 minutos; 110 ° c, 15 minutos; 120º c, 6 minutos. Esta infección puede provocar la muerte después delas 2 a 10 días de ingerido el producto. Toda conserva en lata que este anormalmente blanda, tenga gas o mal olor, no debe ni siquiera probarse.¿Cómo evitar que los alimentos puedan resultar perjudiciales para la salud?Compra y almacenamiento.

Compra: al comprar uno tiene que tener en cuenta no solo las condiciones del producto, sino también has condiciones higiénicas de los locales de venta y de las personas que los manejan.Almacenamiento: desde el momento de su adquisición, deben cuidarse los alimentos. Tan pronto como sea posible, todo alimento perecedero que no utilice inmediatamente debe mantenerse en el refrigerador.

Hay que tener mucho cuidado con los alimentos congelados, que no se descongelen durante su traslado. Los aparatos congeladores se diferencian a través de estrella, una estrella es un armario que tiene una temperatura entre, 4º c y 6º c; el de dos es un congelador con temperatura hasta 12º , c; el de tres, congela hasta los, 18º c, y el de cuatro estrellas, es un congelador de hasta, 30º, c.

Higiene personal:Hay que tener en cuenta que no solo representamos un riesgo cuando padecemos una

enfermedad, sino que, sintiéndonos perfectamente sanos, podemos ser portadores de múltiples gérmenes que se encuentran en la nariz, boca garganta y piel. La limpieza de cuerpo y ropa es fundamental para quienes manipulan los alimentos. Las manos se deben lavar siempre, sobre todo cuando se comience el trabajo con alimentos, se hagauso de los baños, se haya tocado la nariz, boca o pelo y también si se ha tocado un equipo que no está realmente limpio. Las manos deben cuidarse, evitando cortes, grietas o escoceduras. Se debe usar crema después del trabajo para preservar la integridad de la piel. Toda herida debe ser protegida con vendaje. Nunca se debe toser o estornudar sobre los alimentos. Se deben hacer chequeos médicos periódicamente para enseñar que uno se encuentra sano y puede manipular alimentos sin ningún problema.

Higiene de la cocina locales de almacén:La limpieza del ambiente donde se preparan y sirven los alimentos es una garantía para la

seguridad de los mismos.Las paredes y suelos, deben de ser de materiales fáciles de limpiar con agua, jabón,

detergente y lejía, y no deben de tener desniveles, ni grietas o desconchones, donde pueden quedar restos de comida, polvo y donde se pueden depositar los insectos. Las esquinas deben ser sanitarias, para su mejor limpieza. Los suelos nunca deben ser barridos mientras se está cocinando.

Todos los materiales de la cocina deben de ser lisos y lavables, tampoco deben tener grietas ni huecos. La iluminación será, en lo posible, natural y abundante, y cuando sea natural no debe alterar los colores.

Debe de haber ventilación constante y abundante. Se debe tener cuidado en que no hayan corrientes de aire desde zonas sucias, como los baños.Habrá abundante agua potable para el lavado de alimentos y utensilios por separado así como para separar el lavado de frutas y verduras del de carne y pescado. También habrá suficiente número de lavaderos de manos para el personal junto a los lugares de preparación de alimentos, que sean accionados con el pie o codo, con agua fría, caliente, jabón líquido y toallas de papel o secadores de aire.

Utensilios de cocina y vajilla de servicio:Todos los recipientes e instrumentos que se utilizan en la cocina deben estar muy limpios,

para ello es preciso:Utilizar abundante agua potable y detergente. El uso de agua caliente facilitara la limpieza de las cosas, sobre todo las que tienen grasa.

El secado conviene hacerlo dejando los utensilios en rejillas protegidas del polvo para que el agua escurra.

Cuando el secado se haga a mano, habrá que prestar mucha atención a los paños utilizados, que no se dejarán de un día para otro, pues la humedad que conservan facilita el desarrollo de los gérmenes en la propia tela, que pasaran a los platos o cubiertos que se sequen al día siguiente.

Los utensilios limpios se deben guardar en un lugar protegido del polvo.Debe-cuidarse diariamente los utensilios complicados, como máquinas de picar o cortar carne. No se deben mantener en malas condiciones como rotos, sucios u oxidados.

Preparación y servicio:Cuando se van a preparar alimentos, nos tenemos que asegurar de que el ambiente y los

utensilios estén limpios, y también nuestras manos. Se deben colocar a nuestro alcance todos los productos que vamos a utilizar:

La preparación de las carnes comienza en el matadero. De ahí la necesidad de que todas las normas higiénicas, tanto personales como de locales, utensilios y manejo, sean observadas por todos los trabajadores de estos establecimientos.

Una vez adquirida la carne es conveniente tenerla en refrigeración hasta el momento de usarla, y cuidar de que no esté en contacto con otros alimentos. El cocinado de la carne debe ser suficiente para asegurar que se ha alcanzado la temperatura capaza de destruir los gérmenes.

La leche puede también llevar gérmenes procedentes del animal, del ambiente o de los manipuladores.

Por esto se la somete a tratamientos tales como la esterilización o la pasteurización. Esta debe aplicarse también a los lactinios que se consumen frescos, pues son muy peligrosos, a menos que estén pasteurizados.

Los huevos pueden contaminarse con gérmenes, sobretodo salmonellas, procedentes de las heces de las gallinas. Incluso el huevo desecado puede contenerlas y serán capaces de multiplicarse en el alimento que se prepare con él. Conviene recordar que el consumo de huevos crudos no se justifica desde el punto de vista de la nutrición.

Las ensaladas que se preparan con vegetales crudos deben lavarse cuidadosamente. Conviene sumergir las hojas en agua con unas gotas de lejía común y luego lavarlas bien con agua potable.

Con los alimentos deben seguirse rigurosamente las indicaciones para su uso que figuran en las etiquetas de sus paquetes. Los alimentos previamente preparados que se cocinan directamente sin previa descongelación deben mantenerse con tiempo suficiente para asegurar la acción del calor sobre todo el alimento.

Todo guiso debe hacerse una solo vez. No conviene cocinarlo en parte un día y terminar de hacerlo al día siguiente.

No se debe dejar la comida de un día para otro. Cuando esto ocurra debe ser refrigerada inmediatamente y al día siguiente calentarla durante tiempo y temperatura suficiente para asegurar la destrucción de los gérmenes. La comida que se sirve caliente debe mantenerse así desde su preparación hasta poco antes de ser servida. Desde que los platos se preparan hasta que se sirven debe transcurrir el menor tiempo posible,el pan deberá servirse envuelto en papel, y todos los alimentos se tocarán lo menos posible.

La limpieza del vestido y de toda persona que sirve alimentos es una garantía del cuidado de la higiene del establecimiento.

Para la conservación de los alimentos se utiliza cada vez más el papel aluminio y de plástico para cubrirlos.

Esto impide la desecación y, por tanto, mantienen un buen aspecto, pero la posibilidad de multiplicación de gérmenes que hubieran llegado a ellos sólo se impide refrigerándolos.

Eliminación de desperdicios, insectos y roedores:La cocina es una fuente importante de residuos, la mayoría material orgánico y, por tanto,

fermentable oputrescible, es decir, productor de olores desagradables, medio donde se reproducen

abundantes gérmenes que pueden producir enfermedades, donde también pueden desarrollarse numerosos insectos, sobre todo moscas ycucarachas.

Es necesario que todos los restos sean colocados en recipientes convenientemente protegidos desde el momento de su producción. Estos recipientes deben de ser de material desechable, lo más frecuente son bolsas de plástico o de papel, colocadas en cubos de plástico, a ser posible con pedal de apertura y cierre ajustado para evitar la salida de olores o líquidos. Es importante que las bolsas y los recipientes de plástico se mantengan bien tapados o guardados, para que los insectos no tengan acceso a los residuos, que se coloque en un lugar fresco y de fácil limpieza.

Nunca deben mantenerse basuras de un día para otro, pues durante la noche es más fácil el acceso de cucarachas y de roedores a las mismas, además de dar más tiempo al desarrollo de gérmenes en ellas.

Cuando se disponga de triturador de basuras o incineradores, que es el procedimiento de eliminación más seguro desde el punto de vista sanitario, se tendrá cuidado del buen funcionamiento de estos aparatos.

La lucha contra las moscas y cucarachas debe llevarse con rigurosidad extrema, se debe eliminar todo lugar apto para su desarrollo, y evitar que puedan ponerse en con tacto con los alimentos. Es cada vez más frecuente utilizar insecticidas, pero la mayoría de productos son tóxicos, y por tanto, debe cuidarse que no se pongan en contacto con los alimentos. Nunca deben hacerse pulverizaciones o aerosoles de insecticidas cuando hay alimentos en preparación. Es aconsejable utilizarlos después de la recogida y limpieza de la cocina, sobre todo durante la noche.

Donde las moscas sean abundantes, convendrá colocártelos metálicas en las ventanas. Se eliminarán, los olores que puedan atraer a los insectos.

Los almacenes de alimentos deberán estar protegidos del acceso a los mismos de ratas y ratones. Para ello, debe vigilarse todo lugar donde puedan anidar, y arreglar toda grieta, cañería o agujero por donde puedan penetrar, así como mantener los alimentos en recipientes que los protejan del ataque de estos animales. Para el uso de raticidas, se tomarán las mismas precauciones que con los insecticidas.

Higiene y manipulación de alimentosHigiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y recuperar la salud, mediante acciones

dirigidas al individuo y a su medio ambiente.La higiene de los alimentos comprende aquellas normas a través de las cuales, con aplicación

adecuada, evitan la contaminación de los alimentos sin que estos afecten la salud del ser humano.Normas que se deben aplicar desde la producción, el transporte, el almacenamiento, tanto de

las materias primas como de los productos terminados, así como durante la venta y el consumo.Con las aplicaciones correctas de estas normas los alimentos quedan aptos para ser

consumidos en condiciones normales en relación a sus características organolépticas, ya sean en estado fresco, elaborado o procesado.

La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a que los alimentos desde su producción hasta su consumo, reúnan requisitos de inocuidad, de seguridad, de salubridad y además de que conserven sus características nutritivas.

Todos los que de alguna forma manipulan o trabajan con alimentos influyen en la salud de millones de personas. En gran parte es su responsabilidad que la comida que preparen y sirvan este en óptimas condiciones para el consumo, es por esto que todos los manipuladores deben tener una formación especial en higiene y trabajara conciencia, para así evitar enfermedades en los consumidores finales.

La higiene de los alimentos implica tomar medidas sanitarias en cada paso de la operación: en la elección del lugar donde se compran los alimentos, en la recepción, en el almacenamiento adecuado, durante la preparación, en la distribución y entrega a los comensales.

¿Qué es seguridad alimenticia?

Se puede definir como las medidas necesarias a tomar para evitar un brote de enfermedades trasmitidas por alimentos.Un brote se puede definir como un incidente en el cual dos o más personas experimentan la misma enfermedad después de haber ingerido el mismo alimento.

“limpio versus desinfectado" Limpio: libre de mugre visible Desinfección: uso de calor o químicos

que destruyan el 99.999% de microorganismos causantes de enfermedades, sobre superficies de contactos con los alimentos

Desinfectado: libre de niveles dañinos de contaminación

Contaminación cruzadaManos que tocan alimentos cocidos y listos para consumirse luego de haber tocado alimentos

crudos. Superficies de contacto con alimentos que no se han desinfectado entre el paso de un

alimento crudo a uno cocido y listo para consumirse trapos y esponjas de limpieza.Alimentos crudos o contaminados que tocan o se derramen sobre alimentos listos para

consumirse.Alimentos potencialmente peligrososSon aquellos alimentos con un alto contenido de agua y proteínas, a su vez pueden tener un

ph adecuado para el desarrollo de microorganismos causantes de enfermedades.Entre estos alimentos tenemos:

Leche y productos lácteos Aves Alimentos a base de proteína de

soya Frutas acuosas Huevos frescos

Mariscos Tofu Carnes Germinados Frijoles

Normas de higiene personalTodos los empleados deben usar prendas de vestir limpias, mantener un alto grado de aseo

personal y someterse a las prácticas de higiene durante el trabajo.Todos los empleados deberán lavar sus manos y brazos perfectamente con jabón y agua

caliente antes de empezara trabajar y se lavaran sus manos durante las horas de trabajo tan a menudo como sea necesario para eliminar toda suciedad y posible contaminación, lo mismo que después de ir al excusado.

Todos los empleados deben conservar limpias sus manos, mientras manejan alimentos o superficies que estén en contacto con ellos.

Las prendas de vestir de todas las personas encargadas de manejar alimentos o superficies que estén en contacto con ellos, incluyendo los lavaplatos, deben estar razonablemente limpias.

Los empleados encargados de la preparación y servicio de los alimentos deben usar redes para el cabello, cintas para la cabeza, gorros u otros dispositivos adecuados para cubrir el cabello con el fin de que este no caiga sobre los alimentos y las superficies en contacto con ellos.Los empleados no usaran tabaco en ninguna forma mientras que preparen o sirvan alimentos.

El empleado sanoNinguna persona que padezca o sea portadora de cualquier enfermedad transmisible, heridas

infectadas, llagas o una infección respiratoria, no podrá trabajar en ninguna parte del establecimiento o en cualquier trabajo que exista la posibilidad de que contamine los alimentos o las superficies en contacto con ellos, con organismos patógenos o de que trasmita la enfermedad a otros individuos.

Las enfermedades trasmitidas por los alimentos, frecuentemente tienen por origen un manipulador enfermo. Gran cantidad de enfermedades trasmisibles e infecciones pueden trasmitirse

por manipuladores de alimentos a otros empleados y clientes a través del mismo alimento manipulado.

Áreas de aseo personalTodo establecimiento deberá contaren sus instalaciones con un baño para el personal, el

acceso al mismo debe ser fácil y rápido y lejos del paso y la vista de los comensales.El baño deberá estar equipado en su interior con un sistema de agua fría y caliente para el

lavamanos, una bomba dispensadora de jabón para manos y un dispensador de toallines desechables así como una bomba dispensadora de solución desinfectante.

El personal debe ser educado y entrenado en la forma correcta de lavarse las manos, la cual debe comenzar con mojarlas manos para luego aplicar jabón, con la ayuda de la bomba, fregarla bien hasta el codo y con la ayuda de un cepillo trabajar tas uñas, luego enjuagar con agua caliente a temperatura de 40º-c, secar con toallin desechable y aplicar solución desinfectante la cual se debe dejar secar al aire.

Riesgos de la manipulación de alimentosLos riegos de la manipulación de alimentos están relacionados con la contaminación de los

mismos, la cual se define como la presencia "no intencionada" de sustancias, objetos o microorganismos dañinos en la comida.

Los riegos se han agrupado en tres tipos básicos: Riegos biológicos Riesgos químicos

Riesgos físicos Riesgos

AmbientalesEstán relacionados a sustancias de origen orgánico (toxinas de plantas) u organismos vivos

tanto unicelulares (bacterias) como multicelulares (parásitos) que debido a su condición patógena representan la amenaza más grande a la seguridad alimenticia.Una vez que uno de estos agentes entra en contacto con el alimento, es muy difícil de controlar o destruir, ya que pueden sobrevivir a temperatura de congelamiento o de cocción.

Principales riesgos biológicos: Bacterias Parásitos Levaduras

Virus Mohos

Bacterias: son microorganismos unicelulares que se diferencian de las verdaderas plantas por carecer de clorofila se reproducen por fisión binaría y se encuentran distribuidas en el suelo, aire, agua, superficie de las frutas y vegetales entre otros. Las bacterias se pueden clasificar de acuerdo a su forma en: a) bacilos, su forma de bastón o coma, b) espirilos, tienen forma de espiral, c) cocos su forma es redonda. Y de acuerdo al medo térmico en el que pueden desarrollar, se clasifican en:

sicrofilas, mesofilas, termofilas:entre las bacterias más importantes tenemos: pseudomonas, acetobacter, salmonella, staphilococus, clostrídium, coliformes.

Virus: material genético envuelto en proteínas, es la forma de vida más simple que se conoce, aunque no se reproducen en la comida, pueden sobrevivir a la cocción y congelamiento, pueden ser trasmitidos a un humano por medio de la comida o superficies de contacto.

Parásitos: organismos que necesitan de un huésped para sobrevivir, uno de los más conocidos es el triquinella spiralis, este es una lombriz redonda que se encuentra en los cerdos y otros animales de caza, causa la triquinosis. Otro parasito es el anisakis, la cual es una lombriz redonda que vive en los peces.

Mohos: se da el nombre de mohos a ciertos microorganismos multicelulares filamentosos, cuyo crecimiento en los alimentos se conocen fácilmente por el aspecto aterciopelado o algodonoso. La mayoría de los mohos crecen bien a temperaturas ordinarias, la óptima puede oscilar entre los 25º- y 30º, el crecimiento de los mohos es lento comparado con los otros microorganismos.

Levaduras: las levaduras pueden producir efectos beneficiosos, son perjudiciales cuando alteran los jugos de frutas, melazas, gelatinas, carne, vinos y cerveza. La forma es muy variable, pueden ser: esférica, ovoidea, alimonada o incluso alargada. La mayoría actúan mejor en medios de

los que disponen de gran cantidad de humedad y se desarrollan a la misma temperatura que la de los mohos.

Antes de continuar es necesario establecer los conceptos de infección e intoxicación.Infección: es causada por el ataque directo del microorganismo al organismo del hombre.Salmonelosis: esta enfermedad es producida por cualquiera de las numerosas especies del

géneroSalmonella. La salmonella crece mejor en alimentos no ácidos siendo la temperatura óptima

para su desarrollo la de los 37ºc. Las fuentes más frecuentes suelen proceder de aves, sus huevos y los roedores. El primer síntoma de una infección gastrointestinal producida por la salmonella es: nauseas, vómitos y dolores estomacales, seguido de la rápida aparición de la diarrea, la cual se presenta con heces blandas, verdosas y mal olientes.

(2)intoxicación: es el producto de la ingesta del veneno producido por el microorganismo en el alimento. A continuación se describen algunas de las intoxicaciones e infecciones más comunes portadas por los alimentos.

(2.1) botulismo: es una intoxicación alimenticia producida por la ingestión de alimentos que contiene la toxina del clostridium bostulinum producida durante su crecimiento. Es un bacilo que crece sin la presencia de oxígeno, es decir es una bacteria anaerobia, tanto la carne como el pescado y los alimentos enlatados de acidez media o baja son medios aptos para su desarrollo. La toxina botulínica es la más potente de las conocidas, una cantidad mínima es suficiente para producir la muerte a miles de personas. Los síntomas que se presentan al ingerirse aparecen después de 12 horas con presencia de fatiga, dolores de cabeza y mareos.

(2.2) estafilococos. Es una intoxicación alimenticia muy frecuente causada por la ingestión de la toxina producida por un coco durante su desarrollo en el alimento, causa inflamación gástrica e intestinal. Los estafilococos productores de toxinas llegan en general al alimento a partir del hombre o los animales. Las vías nasales de muchos individuos se hallan plagadas de estos microorganismos que suelen producir sinusitis. Los síntomas de esta intoxicación aparecen en 2 a 3 boros, presentando el paciente nauseas, vómitos, escalofríos y pulso débil

(b) Riesgos FísicosTienen que ver con objetos que accidentalmente caen en la comida, tales como: uñas,

cabellos, cristales, grapas, entre otros.(b.1) Medidas de Seguridad.

No usar vasos de vidrio para tomar hielo

Sacar las grapas o clavos de las cajas al recibir la mercancía

No enfriar vasos o copas en el hielo Evitar colocar mondadientes u otros objetos

en repisas que se encuentren en zonas de trabajo

C) Riesgos QuímicosSon ocasionados por pesticidas, que pueden caer en los alimentos durante el proceso de

fumigación, así como plaguicidas presentes en los vegetales o aditivos y conservadores agregados a los alimentos, siendo uno de los más conocidos el "glutamato monosódico" y además los metales presentes en trastes y lozas tales como: el cobre, cadmio, plomo, estaño, zinc, mercurio, y por último los productos de limpieza usados en la cocina. Permitir solo a profesionales aplicar

plaguicidas. Evitar el uso de aditivos y

conservadores para encubrir pudrimiento

No almacenar alimentos en envases vacíos de productos de limpieza

Mantener todos los alimentos cubiertos durante la aplicación del plaguicida

Identificar los productos de limpieza al ser cambiados de envases

Lavar bien los alimentos No almacenar productos muy ácidos en

recipientes galvanizados o vajillas de gres

No usar ollas de peltre para cocinar. Asesorar al cliente que así lo exija,

sobre la presencia de glutamato en la comida

Es ampliamente conocida la existencia de gérmenes, microbios o bacterias en el habitad propio del hombre, que producen alteraciones y enfermedades en los seres humanos en determinadas circunstancias y en presencia de condiciones favorables. Cuando las condiciones higiénicas del medio o establecimiento donde se manipulan y producen alimentos no se mantienen o preservan, instalaciones, equipos, superficies, utensilios y en especial el hombre manipulador, es muy posible que esos organismos patógenos los contaminen desencadenando procesos infecciosos o tóxicos que deterioran en forma leve o severa la salud de los clientes o consumidores, así como del mismo manipulador. No se trata de que los manipuladores de alimentos observen y cumplan las reglas higiénicas en su medio laborar para preservar la salud de los clientes, es aún más importante preservar las condiciones en nuestro medio familiar para garantizar la integridad de sus miembros.

En cualquier situación es necesario impedir la producción de enfermedades alimentarias de origen bacteriano.

A pesar de que muchas de esas bacterias son tan pequeñas que no es posible observarlas a simple vista, la existencia de otras visibles y de mayor tamaño, (plagas, insectos y parásitos) portadores y trasmisoras de enfermedades es tan potente en nuestro medio ambiente que indica riesgos de contaminación de utensilios, equipos y por ende de los seres humanos, también amerita la aplicación de medidas higiénicas y sanitarias para su erradicación y control.

Para vivir tanto los seres humanos como las bacterias necesitan alimentarse. Gérmenes y personas necesitan muchos alimentos similares: leche, sangre, carne de res, de ternera hígado, cerdo, aves, corazón, etc. Cualquier alimento que los seres humanos coman con gusto es apropiado para el crecimiento y desarrollo de algunos gérmenes por ello es tan importante que los manipuladores de alimentos conozcan mucho sobre estos seres.

Personas y gérmenes prefieren los alimentos húmedos: en realidad la vida misma del germen depende de la humedad, pues se nutre a través de la delgadísima membrana que lo rodea, este proceso alimenticio llamado osmosis no es complicado ni difícil de entender, sí uno piensa en el agua que se filtra a través del hollejo de una uva.

Los alimentos preferidos por las bacterias son: la leche y sus derivados, huevos, carnes y mariscos, esto se denomina "alimentos potencialmente peligrosos" porque permiten un desarrollo rápido y progresivo de microorganismos infecciosos y toxígenitos, por lo tanto, hay que tomarlas precauciones necesarias durante su manipulación.

La gente y los gérmenes eliminan de sus cuerpos productos residuales o desperdicios que pueden causar enfermedades. Las condiciones anormales de los alimentos también pueden deberse a los desechos de gérmenes dentro de los alimentos.Hay una semejanza en el modo que la gente y los gérmenes son afectados por diversas temperaturas: el calor excesivo mata a los miembros de ambos grupos (más de 60º c) pero algunas personas y ciertos gérmenes existen cómodamente en ambientes calurosos, personas y gérmenes resistentes al calor.: la zona comprendida entre 4º c y 60º c se llama zona de peligro, coincide con la temperatura ambiente debido a que allí se produce el crecimiento bacteriano y los alimentos deben estar expuestos a esta temperatura solamente el tiempo necesario para su preparación

El frío retarda la multiplicación de las bacterias, de ahí la importancia de la refrigeración. Cuando usamos frío (refrigeración) para impedir el crecimiento de las bacterias, debemos asegurarnos de que la temperatura sea lo bastante baja para lograr dicho propósito (menos de 5 º c).

Nadie duda de que ciertos productos químicos puedan destruir la vida humana y el mismo efecto tiene sobre los gérmenes. La industria alimentaria impone limitaciones definidas a, la variedad de sustancias químicas destinadas a ese fin. Debemos considerar la toxicidad, la intoxicación o envenenamiento, los sabores y aromas.Para controlar y evitar que las bacterias dañen a los seres humanos o alimentos practicamos la higienización.

Cuando se trata de gérmenes, sí no se practica con mucho cuidado las reglas higiénicas y si no se las siguen como asunto de rutina, las bacterias peligrosas quedan libres para causar

enfermedades, con los consiguientes trastornos para toso. Un buen programa de higienización es eficaz si se pone en práctica en forma activa y vigorosa, cada día y todos los días.

Practicas higiénicasEl consumidor puede introducir bacterias nocivas, causantes de intoxicación o infección

alimentaria, en cualquiera de estas formas: Lavando

inadecuadamente las verduras: todas las partículas deben separarse y frotarse hasta que no queden suciedades que contengan bacterias.

Contaminación de los alimentos por manipuladores que no usan pinzas o utensilios adecuados.

Toser o estornudar sobre los alimentos

Siendo portadores de infecciones o enfermedades

Cuando se hace sándwich no debe colocar platos u otros utensilios sucios sobre la mesa en la cual los prepara.

Los trapos usados para limpiar mostradores y mesones nunca deben emplearse para limpiar la mesa o el lugar de trabajo.

Uñas pintadas al momento de las preparaciones.

Cabello suelto expuesto a contaminar los alimentos

Contaminando los alimentos con manos sucias, ya sea al momento de la compra o selección o durante la preparación del alimento.

Las masas alimenticias, tales como la pasta, deben revolverse bien para que la cocción sea completa en el centro de la masa.

El hielo para las bebidas debe manejarse con pinzas

Utensilios sucios o mal lavados.

Es por esto que los consumidores deben conocer las reglas básicas de higiene personal para evitar de esta forma la contaminación de los alimentos.

No manipule alimentos se está padeciendo de algún trastorno respiratorio, digestivo o de la piel.

No se lave las manos en el fregadero, use el lavamanos.

Trate de tener las uñas cortas y limpias. No se alise o peine el cabello mientras

manipule alimentos. No use toalla, los paños de servir o los de

cocina para secarse las manos Después de toser, estornudar o sonarse

la nariz, lávese las manos. No se moje los dedos con saliva ni

pruebe los alimentos con los dedos. La vajilla debe ser lavada e higienizada

antes de ser usadas.

No olvide lavarse las manos antes de manipular los alimentos.

No tenga en las manos ningún tipo de vendaje o curas.

No se rasque la cabeza, la nariz ni ninguna otra pacte del cuerpo mientras manipule alimentos.

No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de la oreja.

No tosa o estornude sobre los alimentos, cúbrase con un pañuelo.

No escupa mientras manipula alimentos. No fume porque contamina los alimentos. No use joyas ni adornos personales

mientras manipules alimentos.

Cualquier persona que sufra una herida durante el trabajo será retirado de este hasta que la herida haya sanado completamente.

Clasificación de los alimentosLos alimentos se clasifican de acuerdo a su tiempo de duración:No perecederos: son aquellos que no se dañan fácilmente, ejemplo: harina, spaghetti y

azúcar:semí-perecederos: son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo, ejemplo: nueces, papas, comestibles que se conservan debidamente congelados y los alimentos enlatados, si se almacenan en depósitos secos y frescos.

Perecederos: son aquellos de corta duración porque se descomponen fácilmente. Dentro de este grupo tenemos la mayoría de nuestros alimentos tales como la leche y sus derivados, carne, huevo, frutas y verduras.

Además incluye toda la comida preparada así como los enlatados una vez que él envase han sido abiertos, y los congelados en cuento se descongelan.

En los alimentos perecederos, podemos observar las siguientes señales: reblandecimiento, endurecimiento, goteo, encogimiento, enmohecimiento o burbujeo, además puede haber olores como a mohoso, fermentado, rancio y azufroso, sabores extraños como agrio, alcoholizado, amargo y fermentado.

Los alimentos cocidos pueden mostrar algunas de las señales citadas anteriormente o pueden no mostrar ninguna, y sin embargo volverse peligroso, a veces en pocas horas por la actividad de bacterias capaces de producir intoxicación alimentaria o infecciones gastrointestinales.

No es lo mismo un alimento descompuesto que un alimento contaminado. En el proceso de descomposición actúan básicamente los microorganismos propios de dicho fenómeno; en cambio, el proceso de contaminación se produce por la introducción de microorganismos patógenos en el alimento o por la acción de agentes químicos que por descuidos o errores contamina el alimento.

En la mayoría de los casos no se producen enfermedades, por ingerir alimentos que se han descompuesto, ya que sencillamente es un alimento que ha perdido valor nutritivo, tiene mal sabor, tal vez mal olor y bajo esas condiciones no debe ser preparado o servido.

Por otra parte el alimento contaminado con microorganismos patógenos y tóxicos no siempre muestra malas condiciones, está bien en sus aspecto, sabor, olor o color y por lo tanto reviste mayor peligrosidad debido a que a simple vista parece un alimento totalmente sano y sobre la base de esto podrá ser ingerido y necesariamente hayque tomar en cuenta que las condiciones favorables al crecimiento de organismos de descomposición también favorecen el crecimiento de organismos tóxicos infecciosos.

Es por ello que al protegerse al alimento de su posible descomposición, también lo protegemos de la invasión de organismos patógenos.

Recepción de mercancíaÁrea de la recepción de la materia prima.Es la puerta de entrada de los alimentos a ser procesados, por lo tanto es de vital importancia

porque es en ella donde se inició toda la actividad del restaurant, además del personal que allí labora debe estar adecuadamente capacitado en el control de calidad de los productos con tos que laborara el restaurant, para así evitar contratiempos ocasionados por la recepción de mercancía en malas condiciones, que no cumpla con los parámetros exigidos en el restaurant o por entregas equivocadas que además de generar papeleo, ocupan espacio de almacenamiento pan: otros productos.

El área de recepción debe estar limpia y despejada, provista de por lo menos un extintor de incendios que se encuentre visible y en un área de fácil acceso.

Deben estar publicados en un formato entendible para evitar contratiempos con proveedores.

Debe contar con cuadernos de "records” los cuales estén visibles y al alcance de los operadores.

Los horarios de" recepción de mercancía

Debe contar con un termómetro e impartir el uso y cuidado del mismo.

Recepción de productos específicos CarnesLas carnes deben llegar a una temperatura de 4.4º c o menos, no deben presentar olores

extrañosLa coloración debe ser la adecuada, rechazándose la que presente decoloraciones o zonas

verduzcas.De estar empacadas, el empaque no debe presentar signos de alteraciones roturas ni goteo.Los sellos sanitarios deben estar a la vistaA su llegada, se debe verificar la temperatura interna de la carne, usado para esto un

termómetro de tallo bimetálico, el cual será introducido dentro de la carne o colocado entre 2 cortes, la temperatura obtenida tanto del vehículo como de la carne será anotada en el "libro records"

Aves

Las aves deben llegar a una temperatura de 4.4ºcpermitiéndose un máximo de 12º-c

A su llegada, se debe aplicar el mismo procedimiento de medición de temperatura que se aplicó con las carnes pescados y mariscos

Los mariscos deben estar enteros y su carne debe ser firme

Se debe tener especial cuidado en la compra de: pargo, atún, bonito, ya que los mismos pueden portar toxina de la ciguatera.

Los empaques deben estar en óptimas condiciones, sin señales de roturas o goteos.

Deben llegar a una temperatura interna cercana a los Oº c o menos

La carne de los pescados debe ser firme al tacto, los ojos vivos y las agallas rosadas

El olor debe recordar a las algas marinas siendo rechazados aquellos con olor a amoniaco

A su llegada, se debe aplicar el mismo procedimiento de medición de temperatura que se aplicó con las carnes y aves.

Frutas y hortalizasLos productos como los champiñones y setas frescas, deben provenir de productos aprobados

por el ministerio de sanidad.Las entregas se han de realizar en cestascajas de cartón, u otro empaque que permita la

circulación del aire y nunca en bolsas plásticas o empaques sellados herméticamente.Los productos deben estar en buenas condiciones con colores característicos de cada vegetal

y sin la presencia de aromas desagradables que indique podredumbre.Otros productos.

Los "enlatados" no deben presentar signos de abolladura ni de corrosión

Los lácteos como quesos y leche deben ser recibidos a 4.4º c o menos

La caja de huevos debe presentar la fecha de envasado y la misma, no debe exceder las dos semanas desde su embalaje a la entrega

Cada "frasco o lata", deben tener la fecha de elaboración y caducidad legible y a la vista

Los huevos deben ser tipo a o a, las cascaras limpias y libres de mugre.

AlmacenamientoUna vez recibidos los productos serán llevados a sus respectivas áreas de depósito o

almacenamiento para su conservación y posterior uso, dichas áreas serán dividas y acondicionadas de acuerdo a las características de los productos que en ellas se almacenaran

Área de almacenamiento en seco Debe estar limpia y libre de insectos y

roedores Debe estar adecuadamente iluminada

Debe ser ventilada con una humedad relativa baja

Los productos deben estar ubicados a una distancia de por lo menos quince centímetros del suelo

Los productos deben estar colocados en los anaqueles de forma tal que los más pesados queden abajo y los más livianos arriba.

Se debe establecer un plan de fumigación constante; apoyado por visitas de por los menos una vez al mes por profesionales en el área

Al llegar cada producto debe ser sacado de sus empaques secundarios y colocado en su respectivo anaquel.

El ingreso de cada producto debe ser registrado en el inventario.La rotación de lo mercancía debe ser constante, asegurándose de colocar al alcance, primero

los productos que por su fecha estén más cercanos a vencerseAlmacenamiento en refrigerador

Las unidades deben permanecer con la puerta cerrada, el mayor tiempo posible Se debe evitar sobrecargar la unidad de enfriamiento, para no forzar el equipoLa temperatura de la unidad se debe revisar constantemente y la misma debe ser registrada

en los libros recordsLas puertas deben ser protegidas con cortinas plásticas para evitar pérdidas de calor al

ambiente cuando la puerta este abiertaLos alimentos cocidos deben estar en envases tapados en la repisa superior, en otra repisa el

pescado crudo, en otra la carne de res, al lado la de cerdo y en la repisa inferior el polloDe ser posible se tendrán dos cavas, una para alimentos cocidos y otra para alimentos

crudos.Se debe fijar un día a la semana para el mantenimiento de los equipos, dicho día la cava debe

estar lo menos cargada posible y la limpieza ha de ser profunda, incluyendo pisos, paredes y repisas terminando con amonio cuaternario el proceso

La temperatura interna ha de ser de 4.4º c, temperaturas cercanas a 0º c o menores pueden congelar los alimentos frescos (verduras, frutas y hortalizas) y dañarlos

Los alimentos frescos, como verduras, frutas y hortalizas no deben ser cubiertos con materiales plásticos o impermeables que no permitan la libre circulación del aire frío.

Almacenamiento en congeladorSe empleara solo para alimentos previamente enfriados y productos congelados La temperatura interna ha de ser de: -17.8º c o menosEi personal que tenga acceso al equipo deberá de estar dotado con guantes impermeables y

aislantes del fríoProductos como el pollo y pescado que sean recibidos en hielo se congelaran siempre y

cuando el congelador cuente con un sistema de drenaje y el mismo sea desinfectado por lo menos una vez al día.

Área de procesamientoCocinaLa cocina debe dividirse en tres grandes áreas a saber, área de almacenamiento, trabajo y

lavadoLas paredes de la cocina han de estar cubiertas con baldosas o en acero inoxidable en su

totalidad o por lo menos hasta una altura de 1.50 mts.Debe contar con sistemas de drenaje adecuados y ubicados en zonas estratégicas

Ei piso del área de lavado debe estar cubierto con material anti resbalante, el mismo debe ser de fácil remoción y se debe lavar por lo menos una vez al día

La cocina debe contar con una adecuada iluminación que no permita la formación de sombras sobre todo en el área de trabajo

Debe ser ventilada, con un sistema de extracción del aire caliente y otro de ventilación que inyecta aire fresco al área

La temperatura ambiental no debe exceder a los 35º c.Área de trabajoDebe contar con una cocina de al menos seis quemadores con horno dividido en cámaras,

una salamandra o gratinador, una planche, un grill o asador, una freidora, preferiblemente de agua y a gas, baño de maría, vaporera.

Las ollas y sartenes deben estar elaborados en acero al carbono, poseer una base gruesa y mango remachado a la estructura principal recubierta con material aislanteLa batería se debe adaptar a las necesidades del local

Sobre la cocina se debe instalar una campana acondicionada con un extractor cuyos caballos de fuerza sean los adecuados para el tamaño de la cocina, además debe contar con filtros removibles a los cuales se les hará mantenimiento por lo menos una vez a la semana y una trampa de grasa, la cual será vaciada todos los días

La cocina se limpiara por lo menos una vez al día, efectuándosele una limpieza profunda con productos cáusticos, a menos una vez a la semana

Debe contar con tablas para cortar elaboradas en material acrílico, teniendo una por cada persona que labore en dicha área

Debe contar con cuchillos bien afilados, elaborados en acero inoxidable con mangos acrílicos y anti resbalantes

Las tablas para cortar deben ser desinfectadas por lo menos 3 veces al día con solución de amonio cuaternario o soluciones cloradas y deben ser cambiadas cada 6 meses

Los cuchillos se deben desinfectar por lo menos tres veces al díaLos mesones deben ser limpiados y desinfectados en su superficie de contacto, cada vez que

se realice alguna labor, aplicando el principio de limpio sobre limpio, esto evitara acumulaciones de mugre y fuentes de contaminación

Área de lavadoEn la misma, se dispondrá de agua fría y agua caliente.Los surtidores de jabón, detergente y desinfectante estarán adosados a la pared, sobre la tina

de lavadose debe disponer de al menos una tina de lavado elaborada en acera inoxidable con un mínimo de 2 compartimientos y un máximo de 4

Se debe acondicionar un área para el secado de artículos lavados, el mismo se efectuara por gravedad, evitándose el uso de paños o mandiles para tal fin

Nunca se lavaran al mismo tiempo utensilios (cuchillos, tenedores) con trastes cada artículo se lavara en forma separada, previendo así, accidentes en el personal

Los grifos de agua han de contar con sistema de mangueras telescópicas que permitan extraerlos cuando sea necesario

Se debe disponer de esponjas fregadores elaboradas en materiales sintéticos y nunca fregares metálicos, ya que con el tiempo estos comienzan a desprender residuos metálicos, los cuales pueden ir a caer en los alimentos

Ei agua caliente debe estar a una temperatura entre 50º y 60º -c.Se debe disponer de un envase para arrojar los desperdicios sólidos antes de introducir los

trastes a la tina, el mismo debe estar forrado internamente con una bolsa plástica intercambiable y provista de una tapa

Los operarios deben contar, entre su uniforme, de guantes de hule, gorro, botas de seguridad y botas de hule, delantal plástico, que los cubra desde el pecho hasta la rodilla

Procesamiento de los alimentosProcesamiento de productos congeladosAntes de ser procesados los alimentos congelados, deben pasar por un adecuado proceso de

descongelamiento, el cual se iniciara con el paso del producto del congelador al enfriados, es decir, llevar el producto de una temperatura interna de -17.8º c a 4.4º -c

Luego serán llevados a una temperatura interna de 12º 1 c aproximadamente para su posterior utilización

Salvo productos como papas para freír, carne de hamburguesas, pastas congeladas y algunos vegetales, que pueden ser sacados directamente del congelador al fuego, todo producto se debe descongelar; vigilando siempre su temperatura interna, de esa manera se previenen brotes de enfermedades alimenticias

En caso de urgencia se permite descongelar productos como el pollo bajo agua o 20º -cEl pescado congelado nunca debe sumergirse en agua para descongelarloLos productos a ser descongelados se deben colocar en un área donde no exista el riesgo de

que gotas producto de su oreo caigan sobre alimentos listos para comer o vegetales frescosLas carnes rojas se pueden conservar un máximo de 6 meses congeladas, los pescados 3

meses, mariscos 3 meses, aves 3 meses.Procesamiento de alimentos frescos

Los productos frescos como frutas, verduras y hortalizas, serán higienizados en soluciones de amonios cuaternarios o sustitutos como el ácido acético (vinagre) previa limpieza de los mismos en abundante agua fresca

Se debe deshojar productos como la lechuga antes de lavarlos, ya que es en el centro donde se concentran los herbicidas

Las papas deben ser lavadas. Peladas y sumergidas en agua, ya que el contacto con el aire acelera reacciones enzimáticas de pardeamiento

Las papas con manchas verdes en la piel, deben evitarse, de igual manera las que tienen brotes ya que estas contienen solanina toxica

Se debe extraer de la nevera solo los productos a procesar y devolver inmediatamente aquellos que no se usen, ya que la elevada temperatura ambiental de la cocina acelera su descomposición.

Se debe evitar el contacto de alimentos crudos (como carne o pollo) con productos crudos (como lechuga) ya que estos pueden ocasionar una contaminación cruzada

Las superficies de trabajo, donde se corte carne, por ejemplo, deben ser desinfectadas antes de cortar tomates, de igual manera los instrumentos de corte

Cocción de los alimentos:Los alimentos deben ser correctamente cocidos, para evitar brotes de enfermedades

alimentariasLos pescados, específicamente el atún y el bonito no se deben cocinar por más de 7 minutos,

ya que pasado este tiempo pueden desarrollar la toxina del escombroidoLas carnes deben alcanzar una temperatura interna de 65º c para su servicioLos alimentos una vez pasados los 4.4° c no deben pasar más de4 horas en esa temperatura,

denominada zona de peligro de la temperatura, esta oscila entre los 4.5º c y los 60º cEi tiempo de cocción en el horno para carnes sin hueso es de 45 minutos a 1 hora, en un corte

con hueso el tiempo disminuyeLas salsas una vez terminadas, se deben mantener en baño de maría a una temperatura de

65º c, si la temperatura desciende por un lapso mayor de 2 horas, las salsas deben ser sometidas a un calentamiento hasta alcanzar los 73.9 -c por un lapso de 15 segundos

RecalentamientoUna vez concluida la jornada existe la posibilidad de que ciertas salsas y alimentos queden

preparados, en este el punto débil en muchas cocinas, ya que si no se cuidan los puntos críticos del proceso de enfriamiento y recalentamiento, se puede estropear la comida y causar un brote de intoxicación alimenticia

Los productos que han estado por más de 2 horas a una temperatura inferior de 65º c y mayor de 4.4º c deberán ser recalentados hasta que su temperatura interna alcance los 73.9º c por un lapso no menor de 15 segundos

Antes de enfriar un producto que ha estado a temperatura ambiente, por un lapso mayor de 2 horas, primero se debe calentar hasta que su temperatura interna sea de 73.9 -c mantenida por al menos 15 segundos, luego la temperatura interna del producto será bajada hasta 4.4º -c en un lapso menor de 2 horas

Se debe evitar introducir al enfriador grandes volúmenes de comida en un solo envase, se debe porcionar en envases metálicos no muy profundos, esto facilitara el enfriamiento del alimento

No se debe envolver con papel film, el producto mientras se enfría, de hacerlo se deben practicar orificios en el papel film para permitir la salida del vapor y evitar la condensación

Antes de ser congelados los alimentos deben ser previamente enfriados.Para su recalentamiento se debe sacar el alimento del enfriador y en un lapso menor de dos

horas llevarlo a 73.9º -c por no menos de 15 segundosEi alimento recalentado bajo ningún concepto se debe mezclar con alimentos recién

elaborados

Ei alimento recalentado debe consumirse en un lapso no mayor de 4 horas, de lo contrario el producto será desechado y reportado como perdida

Saneamiento de servicios de alimentaciónLa limpieza, desinfección e higienización de los equipos, utensilios y superficies, disminuyen

en gran parte la contaminación de los alimentos, así como la transmisión de gérmenes al consumidor.

Limpieza: es la acción de quitar de las paredes, pisos, techos, equipos y utensilios, toda clase de suciedad o residuos de cualquier naturaleza que pueden contaminar o alterar el alimento.

Desinfección: es la aplicación de agentes y proceso químicos o físicos higiénicamente satisfactorios con la intención de inactivar los microorganismos que puedan estar presentes después del procedimiento de limpieza.

Higienización: significa reducir el número de microorganismos en los artículos o en has sustancias. En los expendios de alimentos se refiere alos tratamientos que eliminan ha bacteria patógena del equipo de utensilios usados en la preparación y servicios de los comestibles.

Los manipuladores deberán conocer las 7 principales reglas de higienización en los servicios de alimentación estos son:

La vajilla será lavada después de cada uso. Los utensilios de cocinas y superficies de

contacto con los alimentos serán higienizadas después de cada uso e inmediatamente después de terminado el trabajo diario.

Los pisos serán limpiados y desinfectados diariamente.

Los techos y paredes serán limpiados trimestralmente o más a menudo de ser necesario.

Las parrillas, planchas, aparatos de cocina y tomos, serán limpiados 1 vez al día como mínimo.

Los paños, toallas, esponjas, utilizadas para la limpieza, serán lavados y enjuagados después de cada uso y almacenados en solución higienizante entre cada uso.

Las cavas, refrigeradores, vitrinas, cocinas, campanas, ventiladores y otros equipos grandes, se limpiaran semanalmente.

Métodos de conservación Métodos naturales Para verduras, frutas, hierbas y

hongos Para frutas, en especial de pitas y de

carozos Ahumado Para pescado, carne y embutidos

también ya marinado Enfriado Congelado

Secado Conservas Disecado Para pescado y carne después de marinado Esterilizado Para verdura, frutas, pescado, carne y hongos Para todos los alimentos Para carnes, pescados, verduras, hierbas y

hongos. Este método de conservación es el que mejor mantiene los valores nutritivos.

Métodos químicos: Salado Azucarado Para verduras, frutas y carnes Conservantes

Para verduras, pescados y carnes Para frutas En alcohol

Para casi todos los alimentos el principio de los métodos de conservación es prevenir y detener la producción de microorganismos (reducción de agua, calor, alcohol y ácido) o destruirlos por medio del calor.

Métodos industriales Pasteurizar Tratamiento de uperizacion Para leches y bebidas

Semi-conservas, leche, frutas y jugo de frutas

Secado por congelamiento

lácteas Pulverizar

Para verduras, frutas y café Para leche, huevos y frutas

El equipo de cocinaSe entiende por equipo, toda, la dotación utilizada en una cocina para elaborar las

preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en:Muebles de cocina:Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajos, los estantes y los

aparadores.Básicamente es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de cocina y se

utilizan para guardar equipos menores y que se encuentran en todas las secciones.Equipos de preparación:Reúne toda la dotación de una cocina que incluye maquinas e implementos tanto manuales

como eléctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar, en general, para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.

Equipos de cocción:Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la

utilización del calor que es producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros.Equipo de refrigeración: son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización

de bajas temperaturas para evitar, en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocinados. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos.

Mantenimiento del equipo: un buen mantenimiento es esencial para los equipos. La limpieza y cuidado son responsabilidad de todos, en caso de averías se participara inmediatamente a su superior para que tome las medidas necesarias.

Maquinaria de cocina: se entiende por maquinaria toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma y se clasifica de la siguiente manera:

Generadores de calor Generadores de frío Generadores de fuerzaGeneradores de calorTienen la cualidad de transformar los alimentos crudos a cocidos. Estos equipos se distinguen

por sus característicasy funciones que son:Los hornillos de fuego vivo: son fuentes de calor que se usan para lograr una acción de

cocción rápida y se puederegular a conveniencia del usuario (participante).La salamandra o gratinadora: es de forma rectangular, tiene una fuente de calor importante

en la parte superior y lo genera en forma vertical, suinstalación es a gas o eléctrica, se regula a través de una rejilla movible.

Asador: está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable y su instalación a gas, eléctrica o carbón.

La freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda con un depósito cónico para decantar la gran cantidad de aceite que utiliza, su temperatura se regula, por medio de un termostato. Puede ser a gas o eléctrica.

Horno micro-hondas: genera ondas que penetran en los productos y produce cocción rápida, se utilizangeneralmente para calentar comidas congeladas o productos preparados, su instalación es eléctrica.

Marmitas: son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe elcalor por medio de gas, electricidad o vapor.

Olla de vapor y presión: recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente, tiene formas y tamaños diferentes, y compartimientos distintos.

Sartén basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior a través del gas o electricidad, su manipulación se realiza con sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.

Baño maría: su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gaso vapor, mantiene los productos calientes a través del agua, son de temperatura graduable.

Plancha: recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

Mesa caliente: es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos o productos, pueden ser eléctricas, a gas o vapor.

Generador de frioProducen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación o

conservación de todo producto cocido o crudo.Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada

según los productos a almacenar, y se clasifican en: Antecámara: Cámara de conservación: de 0º c a 4º c

sobre cero Cámara de congelación total: de 10º c bajo

cero en adelante

De 5°c a 10º -c sobre cero Cámara de congelación parcial: de 5º c 10º c

bajo cero Los establecimientos que no cuentan con el

espacio necesario, instalan armarios frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora)

Generadores de fuerzaSon pequeños aparatos que sustituyen o ayudan la ejecución manual, en la elaboración de un

trabajo.Ayudante de cocina: por sus múltiples características: batidora, ralladora, picadora,

moledora, trituradora, permite realizar trabajos de todas las secciones.Batidora: máquina de un solo aso, que permite amasar, montar, batir según los accesorios

empleados.Picadora: permite cortar de manera definitiva con sus accesorios, los productos en juliana,

rodaja, dados. Rebanadora: maquina graduable que corta en tajada.Moledora: máquina que transforma por trituración los productos según los accesorios

utilizados.Laminadora: utilizada en pastelería para triturar masas, pastas.Sierra: se utiliza para cortar productos de contextura dura. Ej.: huesos, productos congelados.Licuadora: permite convertir en preparación liquida específica un producto sólido.Trituradora o cutter: aparato que corta, tritura, amasa por medio de cuchillos rotativos, puede

ser de salida vertical u horizontal.Utensilios.Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de un trabajo determinado y

se clasifican en: Utensilios de preparación. Utensilios de cocción. Utensilios de manipulación.

Utensilios de preparación:son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Son los recipientes de acero inoxidable, de forma cilíndrica o cuadrada, de diferentes tamaños llamados baño mane, bowl, bandejas, placas, rejillas.

Utensilios de manipulaciónEs a través del manejo de ellos que se puede:

Batir o mover(batidores) Espumar a retirar

impurezas(espumaderas) Escurrir productos(escurridas de mando,

de asa) Mezclar productos(espátula de madera o

Colocar a retirar líquidos(cucharones de diversos tamaños)

Colara filtrar un preparado(chino, colador, estameña)

Medir productos(balanzas, pesos de diferentes graduaciones)

metal) Tamizar productos(tamiz de malla gruesa

afina) Destapar productos(destapadores fijos o

movibles)

Sumergir productos en líquidos(cestillos de alambre)

Utensilios de cocción: son los utensilios en los cuales se cosen los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.

El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denominan batería: Marmita u olla: recipiente cilíndrico con

asas se usa para cocer alimentos en cantidad considerable.

Brasero: de forma rectangular y con tapa sirve para la cocción de productos a brasear.

Asadera o placa para rostizar: es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar o rostizar.

Paellera: hay tamaños diferentes, redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.

Cacerola o rusa: recipiente redondo con mango, de diferentes tamaños, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas.

Lubinera: tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación, se usa para cocción de grandes piezas de pescado.

Sartenes: tienen diferentes formas, tamaños y profundidades, poseen mango, dependiendo de su uso sirven para saltear, dorar, rehogar.

Tapas: poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes

HerramientasSon instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar diferentes productos de acuerdo

a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones.

Este equipo de herramientas está constituido por:Tipos principales de cuchilloLa mega diversidad de cuchillos en la actualidad es asombrosa, la tecnología y las nuevas necesidades de los cocineros, ha permitido crear una amplia gama de diseños, tamaños, formas e incluso nos ha permitido

crear cuchillos personalizados. Los expuestos a continuación no son todos los existentes en el mercado, y sus nombres pueden variar de acuerdo al lugar en donde nos encontremos. En lo personal considero que no existe el mejor cuchillo en cuento a marcas del mundo, el mejor cuchillo del mundo para mi es aquel que se adapta a nosotros y con el podemos transformar lo que nuestra loca mente nos dicta. Cuchillo de tornear o cuchillo pelador. Es

el cuchillo de hoja curva que nos sirve tanto para pelar como para tornear las verduras. Es un cuchillo pequeño de tamaño y muy manejable.

Cuchillo chuletero. Para cortar carnes. Es un cuchillo de hoja delgada pero fuerte. Suele tener casi el mismo tamaño que el cuchillo de verduras pero su hoja es más estrecha.

Cuchillo para verduras. Cuchillo pequeño pero con hoja gruesa. Limpia, pela y corta sobre todo verduras y frutas.

Cuchillo puntilla. Un poco más pequeño que el anterior y con hoja más fina. Es el cuchillo multiuso pequeño por excelencia. Es el que recomiendo que compréis como primera opción entre los cuchillos pequeños, pero lo ideal es que tengas al menos dos cuchillos pequeños.

Cuchillo para deshuesar. Como su nombre indica, es muy útil para deshuesar porque tiene una hoja delgada y posee una curvatura que nos facilita la labor.

Cuchillo de pan, cuchillo de hoja larga y fuerte. Su filo es de sierra o dentado.

Cuchillo para trinchar. Cuchillo delgado. Su hoja es fuerte pero a la vez lisa.

Cuchillo jamonero. Cuchillo largo. Su hoja es fina y flexible.

Cuchillo para filetear. Es un cuchillo de hoja larga, delgada y flexible. Si filo hace que el corte en carnes y pescado sea limpio.

Cuchillo cocinero. Es el multiuso en cocina. También llamado cebollero porque es con el cuchillo que se suele cortar sobre tabla toda la verdura.

Dentro de los cuchillos más especiales están Cuchillo santokuque es un cuchillo de

origen asiático de hoja ancha y muy afilada. Espátula que es un cuchillo que no está

afilado por ninguno de sus filos y su punta es redonda. Sirve para pastelería y repostería.

Hacha. Para trocear carnes con huesos. Cuchillo de golpe: es de hoja gruesa y

pesada se utiliza para partir huesos blancos. Cuchillo de medio golpe: es más liviano

que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.

Cuchillo deshuesador: es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.

Cuchillo de sierra: es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc.

Sierra manual: posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos.

Espalmadera: tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera.

Tijeras: son de acero inoxidable, en la cocina hay dos tipos.

Rallador: su forma es cilíndrica o cuadrangular de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.

Mortero: puede ser de mármol, tiene un mazo y se utiliza para machacar.

Cuchillo para el salmónque es un cuchillo donde su hoja tiene como característica que tiene alvéolos integrados, eso significa que tiene unas incisiones que permite crear una especie de cámara de aire que hace que el alimento, en este caso el salmón no se quede pegado a la hoja del cuchillo.

Cuchillo cebollero: posee múltiples usos y sirve para cortar, picar.

Cuchillo trinchante: es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonjas.

Cuchillo para filetes: es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filetes de piezas pequeñas.

Cuchillo de puntilla: es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc. Hacha: es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar hueso, pizas son productos sólidos.

Chaira: está constituida por un material especial, aleación de hierro con imán, se utiliza para afilar cuchillos.

Mandolina: es de metal o madera, está compuesto por una serie de cuchillos específicos que a través de su graduación se cortan productos de acuerdo al uso.

Rodillo de madera o metal: de diferentes tamaños y sirve para estirar.

Otras herramientas que se manipulan en la cocina son: Canaladores de diferente formas Abre ostras Abrelatas Brochetas o broquetas Cortadores lizos y rizados Cucharas para porcionar (helados) Termómetro Saca hueso (aceituna).

Agujas de bridar y mechar Cortadores decorativos Cortadores de huevo y guitarra Cucharas para moldear (parisiense) Espátulas varias Mondadores o peladores Trinche o tenedor grande.

Ollas, bandejas y contenedoresEn esta categoría tomaremos en cuenta las siguientes características.Espesor de metal: ollas gruesas cocinan mejor que ollas delgadas.Tipos de metal:

Aluminio: usado en la mayoría de los utensilios por su gran conductividad y su poco peso, pero cuidado, la mayoría de los alimentos reaccionan químicamente con él.

Los cubiertos con capas de teflón, también son costosos y de un cuidado minucioso y los de vidrio refractario que no son muy usados por ser peligrosos al quebrarse.

Cobre: el mejor conductor de calor, pero es extremadamente caro y requiere un cuidado muy minucioso y constante, por ser reactivo con los alimentos, las superficies de contacto están cubiertas de acero inoxidable.

Acero inoxidable: no reacciona y es buen conductor de calor pero es costoso

Organización de la cocina según su local.El espacio físico es el que nos permite dotarla para mayor facilidad del personal que se

desempeña en el mismo, este espacio permite la organización y distribución adecuada de cada sección.

La buena disposición es necesaria porque facilita el trabajo y hay mayor libertad de movimiento en cada una de sus funciones, ejemplo:

Ubicada cerca de un salón de servicio para facilitar el despacho rápido en condiciones óptimas de la preparación culinaria.

Cerca de la recepción de mercancías con el fin de tener un control rápido de ella.Cerca del almacenamiento para la rapidez de conseguir los productos necesarios.Con una buena ventilación y extracción se logra la eliminación de los olores, del humo y del

aire viciado. Esto permite condiciones que favorecen la salud de los trabajadores y el bienestar de los

comensales.Una buena iluminación, facilita un mejor desempeño del trabajo, específicamente lo que

necesita una buena visibilidad como la decoración y permite evitar accidentes.Como todo establecimiento debe tener división en su local, la división de la cocina debe ser de

acuerdo a la diversidad de su contenido, tales como productos a emplear, utensilios e instalaciones. La ubicación estará de acuerdo a su función, tendrá contacto con la cocina caliente.

Entre las dependencias a estudiar encontraremos:Sección caliente: es donde se transformara por la acción del calor a los alimentos crudos, su

ubicación debe estar relacionada con las otras dependencias.En la sección caliente están ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o boca de

fuego rápido y parrillas, sartén basculante, marmita de vapor y presión, licuadora y mezcladoras industriales, baño maría, instalaciones de agua fría y caliente sobre las hornillas, horno microondas, campana con extractor y filtros, mesa para el despacho con su lado caliente y frío.

El sitio para la limpieza de material, llamado plonge o fregadero es el sitio obligatorio, donde se encuentran instalaciones de agua caliente y fría, estantes, mesas, ganchos para colgar, que son necesarios para mantener los utensilios en perfecto estado, nevera, peso, tablas gruesas de fibra de vidrio y mesas de diferentes tamaños.

Sección fría o garde manger: es donde se prepara, guarda y se conservan las diferentes preparaciones, aquí llegan los productos perecederos para entregarlos a las dependencias que las requieran debidamente procesadas.

En el garde mangerestá incorporada la carnicería.En esta área la temperaturadebe ser fresca aquí se encuentran los principales equipos de

refrigeración y conservación a saber, neveras, cavas, congeladores, completándolo con moledor de carne, sierra rebañadora, trituradora o cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus

accesorios, licuadora industrial, sierra, empacadora al vacío, tajo (mesa de madera compacta necesaria para un trabajo determinado).

Sección de pastelería: es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos derivados de estos para su posterior uso.

Seencuentra dividida en dos áreas: fría y caliente.Área fría: tiene balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble refrigerador con

tope de mármol.Área caliente: tienen hornillas, hornos eléctricos con aire impulsado o convección, licuadora

industrial trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cámara de fermentación, baño maría.

Estas áreas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que allí se realizan.

Sección de legumbres y frutas: es donde se almacenan, clasifican y limpian para su conservación, según la demanda de las diferentes dependencias que la requieran.

Debido a los trabajos que se realizan en esta área, debe tener una temperatura ambiental, que facilite el buen almacenamiento de los productos. El equipo de refrigeración adecuado para una buena conservación, estanques con sus instalaciones, máquina de pelar, cortadores de hortalizas, exprimidor industrial de jugos y estanterías adecuadas.

Sección de almacén: es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados en cuanto a su precio, calidad y peso para ser pedido por requisición y ser despachados correctamente.

Para mantener una buena organización, debe tener los siguientes equipos, estanterías para enlatados, nevera cava para los productos que necesitan una refrigeración distinta (carnes, productos de granja, vegetales), congelador, depósito para mercancía seca.

Oficina de control: es el lugar que funciona conjuntamente con el almacén, se encarga del control, del cumplimiento de las normas y requisitos del buen funcionamiento del mismo.

Jerarquía dentro de las cocinas modernasLas cocinas industriales, hoteleras y de pequeñas operaciones como restaurantes están

divididas en estaciones o departamentos por el tipo de comida que cada uno produce. Un chef de estación es colocado para la dirección de cada una de estas estaciones o departamentos, por otro lado en operaciones más pequeñas, el chef de estación puede ser el único trabajador de la zona, pero en operaciones grandes el chef de estación trabajara con muchos asistentes.

Mise en placeTermino francés de varias interpretaciones que implica la realización de todas las previsiones

necesarias de un trabajo, para el desempeño de las tareas con la prontitud que ameritan.La importancia de la mise en place consiste en que todo trabajo que se realiza dentro de la

cocina tiene que ir precedido por una mise en place, ya que esta permite asegurar que contamos con los alimentos y equipos necesarios para la realización de distintas tareas.

La mise en place puede ser permanente u ocasional:Permanente:Antes del trabajo: sin preparación: prender hornos, hornillas, colocar platos, utensilios,

herramientas.Con preparación: cebolla picada, perejil picado.Después del trabajo: sin preparación: apagar hornos, hornillas, retirar platos, utensilios.Ocasional: son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo

específico.Actividades que conforman la mise en placeConocimiento del menú: analizar el menú que va a confeccionar y asesorarse con su jefe o

superior.

Pedidos del mercado: establecer los pedidos de compras, para así tener los productos disponibles en el establecimiento.

Desarrollo de la jornada: tener presente la asistencia del personal y la ejecución a corto o largo plazo de los eventos.

Disposición de los productos: es a través de requisiciones que se piden al almacén, para luego disponerlos adecuadamente en los mesones de trabajo.

Disposición de utensilios y herramientas: selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo, los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboración de la misma.

Supervisión: el responsable de la sección revisara los platos para así tener en cuenta la calidad, presentación y sabor. Servicio: es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego consumirlo.

Desbarazar: es la acción de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los productos para almacenarlos o conservarlos.

AlimentosLos alimentos son todas las materias primas comestible utilizadas en la cocina para

transformarlas en preparaciones culinarias.Los productos por su origen se dividen en: vegetales, animales, minerales e industrializados.Los productos vegetales comestible provienen de la tierra y se clasifican en: legumbres,

hongo, condimentos (especias, hierbas aromáticas) y frutas.Productos vegetalesLegumbres:Producto alimenticio de huerta, cuyas semillas, hojas, tallos y raíces forman parte de la

alimentación. Contienen vitaminas, minerales, proteínas, almidón y grasas, se cosechan tanto en corto como en largo tiempo.

Hongos (champiñones):Vegetal sin flores y sin clorofila que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y

poco iluminada. Pueden ser cultivados o silvestres, contiene 90% de agua. Se necesita mucho cuidado para

su recolección ya que hay comestibles y venenosos. Lo más conocido en la cocina son: champiñones de parís, morilla, trompeta de la muerte, boleto, orejo y trufas.

Condimentos:Son productos vegetales o minerales que se adicionan a los alimentos para darle sabor, color,

mejor presentación y a veces para conservarlos.Los condimentos más utilizados en la cocina son las especias y las hierbas aromáticas:Las especias:Sustancias aromáticas utilizadas para sazonar alimentos. Son productos deshidratados que

provienen de plantas tropicales y pueden ser cortezas, hojas, flores, raíces, frutas y otra parte de los mismos.

Las más comunes son: El ajonjolí, anís, azafrán, canela, comino, clavo de olor, jengibre, laurel. Nuez moscada, onoto,

páprika, pimentón español y pimienta.

Las hierbas aromáticas:Provienen de las hojas de las plantas de las zonas templadas, tienen un aroma o sabor

particular.Son muy comunes en casi todas las preparaciones y muchas veces el palto lleva el nombre de

la hierba. Es el caso de la albahaca, cilantro, eneldo, estragón, hierbabuena, menta, mejorana, perejil, romero, salvia y tomillo.

Frutas:Producto de origen vegetal, presentan múltiples usos en la cocina, su uso puede ser en forma

de jugos, entradas, platos principales, postres y salsas.

Granos:Es el conjunto de productos de vainas, que son secados y desgranados.Cereales:Son los frutos de diferentes herbáceas, se utilizan enteros o en granos partidos y en forma de

harinas. Se denominan cereal, por él alto nivel de almidón.Descripción de las legumbresSon productos alimenticios de la huerta, de hojas verdes, cuerpos sólidos, contienen

vitaminas, minerales, proteínas, almidón y grasas, se cosechan en corto y largo tiempo.Las principales legumbres son:

Legumbres compuestas de hojas

Legumbres de bulbo

Legumbres de flor Legumbres compuestas de

tallos y brotes

Legumbres de tubérculo o raíz

Legumbres de frutoLegumbres compuestas de hojas:Berro: de hojas pequeñas, redondas, de múltiples usos en la cocina. Uso: ensaladas, mouse,

cremas, etc.Espinaca:es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: puré, crema, salteada, soufflé,

ensaladas, flan, mouse, etc. Lechuga:su hoja color verde, tierna de múltiples variedades, las más conocidas son: la

americana, criolla, romana, escarola, trevise o radichio; la lechuga americana es compacta en forma de repollo crujiente, la criolla es de hojas abiertas más tiernas y menos carnosas, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la escarola es de hojas abiertas, rizadas y ásperas, el radichio es de color vino tinto, compacta y crujiente. Uso: ensaladas, cremas y guarniciones.

Se presenta en color verde, blanco, morado, está formado por hojas superpuestas. Uso: principalmente en ensaladas, braceado, relleno y como guarnición.

Legumbres de tallo y broteSe componen de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fríos

o calientes.Acelga: las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco, carnoso y hojas alargadas verdes.

Uso: cremas, gratinadas, mouse, ensaladas, etc.Célery: (apio España) es de tallo amarillento o verde, de hojas verdes. En la cocina se utiliza

tanto el tallo como las hojas. Uso: el tallo se utiliza crudo en ensaladas, gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento.

Espárrago: es un tallo largo de colores distintos, según se cultivó. Uso: cremas, ensaladas, braseado o gratinado, en guarnición,etc.

Palmito: es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: ensaladas, gratinado y guarnición.

Legumbres de bulboCrecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo.Ajo: bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.Ajo porro: es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: spas, mouse, guarniciones.Cebolla: bulbo de forma y tamaño diferente, puede ser blanca o morada. Uso: ensaladas,

gratinadas, sopas, garnituras, guarniciones, etc.Escalonias: bulbo pequeño alargado de color morado, es un híbrido de la cebolla y él ajo.

Uso: mantequilla, salsas, garnituras, etc.Hinojo: es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso: braseado,

puré, mouse, caldos y guarniciones.Legumbres de tubérculo o raízSe producen en el interior de la tierra, en la raíz formándose como pequeños tubérculos

(papas) o de la raíz propiamente dicha (zanahoria)Apio criollo:tubérculo de origen tropical de color amarillo. Uso: cremas, sopas, mouse y

postres.

Batatas: raíz tuberosa, de piel delgada, color amarillo y blanco, de sabor semi-dulce. Uso: cremas, fritas, sopas, guarniciones, postres, etc.

Mapuey: de piel oscura, su consistencia es arenosa, de color blanco y morado. Uso: sopas y guarniciones.

Nabos: forma redonda y alargada, piel gruesa. Uso: salteado, gratinados, cremas y guarniciones.

Ñames: tubérculo de raíz, de origen tropical, su textura es blanda, de color blanco, morado y amarillo. Uso: sopas, hervido y sancocho.

Ocumo blanco: tubérculo de raíz de origen tropical con piel oscura, de textura blanda. Uso: sopas, hervidos, sancochos, potajes y guarniciones.

Papas: tubérculo de raíz, hay de muchas variedades, unas de corteza morada o amarilla. El sabor de la papa es neutro lo que hace posible su combinación con toda clase de sabores. Uso: ensaladas, cremas, sopas, guarniciones, etc.

Rábano: pequeño tubérculo de raíz comestible, de piel roja o blanca, textura interior blanca, su sabor es ligeramente picante. Uso: ensaladas, cremas, decoración, etc.

Remolacha: es un tubérculo de raíz roja o vino tinto intenso, es deforma redonda o alargada. Uso: ensaladas, sopas, cremas, jugos, guarniciones.

Zanahoria: es una raíz de piel suave de textura interior dura, de color anaranjado. Uso: ensaladas, caldos, potajes, jugos, guarniciones, etc.

Yuca: tubérculo de raíz de piel dura, es originaria del trópico, con textura interior blanca y blanda. Uso: hervidos, sancochos, postres y guarniciones.

Legumbres de florSu origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hoja es su parte

comestible. Las más utilizadas en la cocina son:Alcachofas: se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de pina,

sus partes comestibles son: el corazón cuando esta tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas. Uso: guarniciones, cremas, mouse, gratinado, salteado, etc.

Coliflor: está formado de hojas verdes y pequeños gajos unidos al tallo, de color blanco. Uso: sopas, cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones.

Brócoli: está conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mouse y guarniciones.

Legumbres de frutos Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cascaras,

en unas su piel es comestible como la del calabacín, otras se comen con semilla como la berenjena.Auyama: es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaños y formas diferentes, su carne

es semi-dura. Uso: potajes, puré, guarniciones y postres.Aceitunas: es el fruto del olivo, de acuerdo a su maduración puede ser verde o negro, se

conserva en aceite, sal, son de distintos tamaños. Uso: garnituras y pasa palos.Berenjenas: fruto de color morado, su carne es blanquecino, esponjoso y blanco. Llene

diferentes tamaños. Uso: rellenas, pastichos, cremas, encurtidos y guarniciones.Calabacín: es de forma alargada, de tamaños diferentes, su textura interior es blanca y

acuosa, su piel color verde se puede consumir. Uso: rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones.Col de Bruselas: son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: salteado,

encurtidos, gratinados y guarniciones.Chayota: fruto de origen tropical, su pies es dura, su color es verde o amarillento, su textura

interior es blanca y acuosa. Uso: ensaladas, sopas y guarniciones.Habas: producto de fruto de vaina, deforma apianada, de color verde claro. Uso: cremas,

sopas y guarniciones.Guisantes: producto de fruto de vainas, deforma redonda, color verde, tiene tamaños

diferentes según su variedad.Uso: cremas y guarniciones.

Pepino: fruto de carne blanquecida, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso: ensaladas, cremas, sopas, guarniciones, y decoración.

Pimentón: fruto de diferentes, formas, tamaños y colores (verde, amarillo y rojo) es de origen tropical, sabor dulce o picante. Uso: ensaladas, rellenos, guarnición y decoración.

Maíz: producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca. Uso: cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas.

Tomate: fruto de diferentes formas y tamaños, el color lo da su grado de madurez. Uso: rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas; puré y guarniciones.

FrutasSon productos provenientes de has plantas de múltiples uso en la cocina, su utilización puede

ser de forma natural o seca, para preparación de jugos, platos principales, postres, decoraciones, salsas, etc.

Cítricas:Blandas: Naranjas, limones, parchitas, etc. Fresa, frambuesa, etc.

Con hueso:Secas: Duraznos, melocotones, ciruelas,

etc. Uvas, pasas, orejones de melocotones, o de

manzana, etcDe semilla:Tropicales:

Uvas, manzanas, peras, etc. Piña, mango, guayaba, lechosa, (papaya), etc.Champiñones y setasHongos cultivados o silvestres, contienen un 91% de agua. Se necesita mucho cuidado para

su recolección, ya que hay comestibles y venenosos, en la cocina se utilizan de diferentes formas, los más conocidos son:

Champiñones de parís: son cultivados, de color blanco y contextura dura.Morillas: se produce en forma silvestre, de color negro, contextura esponjosa, muy

perfumada.Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia: es silvestre, de color negro, forma de

trompeta y su carne es crujiente.Boleto: es silvestre de tallo grueso y blanco, su cabeza es de color marrón, su contextura es

viscosa al cocinar.Cantarelas o girolle: es de color amarillo, posee forma de paraguas, su contextura es

crujiente.Pleuroto u orejón: es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los

troncos de los árboles, es de contextura blanda y muy delicada, color blanco gris.Trufas: es una parasita de la raíz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra o

blanca, deforma redonda y regular, posee fragancia fuerte. Se utilizan para su búsqueda cochinos y perros adiestrados.

EspeciasAjonjolí o sésamo: es una planta aromática cuyas semillas pequeñas de color miel se utilizan

en muchas preparaciones. Uso: panes dulces, galletas, aceites.Anís:semilla, producto de un arbusto de sabor dulce y anisado. Uso: postres.Anís estrellado: fruto de un arbusto, con las mismas características del anís, pero más fuerte.

Uso: infusiones, postres, panes.Azafrán: estigmas de la flor, de color rojo rosado. Da un color y sabor particular a las

preparaciones, su presencia es en finas hebras y polvo. Uso: sopas, paellas, salsas, preparaciones de pescado.

Canela en rama: está formada por delgados trozos de la corteza del canelo, es de color marrón claro. Uso: postres, arroz con leche, en vino caliente, y encurtidos dulces.

Comino: semilla del árbol del mismo nombre, de color pardo es oleoso y sabor penetrante. Uso: guisos, salsa, granos.

Curry: polvo pimientoso y amarillo que contiene una mezcla de especies como: comino, pimienta de cayena, clavo de olor, pimienta, canela, coriandro, cúrcuma y macis. Se utiliza para preparaciones exóticas. Uso: chivo, conejo, pato, salsas y todas las preparaciones que contengan curry.

Clavo de olor: árbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sabor dulce y cálido, se utiliza entero o molido. Uso: salsas, panes, jamón, charcutería.

Jengibre: raíz de la planta del árbol del mismo nombre, se utiliza fresco, seco entero, molido, rallado.

Laurel: hojas de árbol del mismo nombre, uso moderado, se usan solamente secas, enteras o molidas. Uso: estofados, guisos, salsas, escabeche.

Nuez moscada: es la almendra de la planta y la macis es la membrana de semilla, se utiliza entera, molida o rayada. Uso: bechamel, salsas, postres.

Onoto: semilla seca, proveniente de un árbol tropical del mismo nombre, es un colorante vegetal que se macera en aceite caliente. Uso: sopas, arroz, hallacas.

Paprika: es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos. Se utiliza en polvo uso: ensaladas, aderezos, mariscos, goulash húngaro.

Pimienta: fruta del árbol pimentero con una enredadera que da granos de pimienta, según su recolección la tenemos: verde, blanca, negra, roja, en granos o molida. Uso: salsas, carnes, estofados, charcutería.

Pimienta dulce o de guayabita:fruto seco de un arbusto tropical del mismo nombre. Uso: pastelería, variedad de bebidas fermentadas.

Pimentón español: producto obtenido de una variedad de pimientos rojos, secos, sabor suave, se utiliza molido. Uso: salsas, guisos, sopa de goulash

Las hiervasaromáticasLas más utilizadas son:Albahaca: sus hojas verdes o moradas, son usadas frescas o secas en preparaciones. Uso:

sopas, salsas, mantequilla, etc.Alcaparra: botón floral, del arbusto del mismo nombre, se conserva en vinagre salmuera. Uso:

salsas, garnituras, etc. Ajo: tiene sabor o aroma fuerte, se utiliza seco, fresco, en polvo. Uso: aderezos, salsas,

mantequilla, sopas.Ajo porro: de hojas verdes alargadas y base blanca. Uso: se utilizan para fondo (bouquet

gami) etc.Ají: dulce o picante, se utiliza con moderación, fresco o seco. Uso: aderezos, sancochos,

hervidos, sopas, salsas.Apio España o célery: se utiliza sus hojas. Uso: ensaladas, fondos, garnituras.Cebolla: sabor y olor fuerte. Uso: ensaladas, fondos, garnituras, salteadas.Cebollín: posee hojas verdes y huecas. Uso: sopas, ensaladas, salsas, etc.Cebollín chino o ciboulette: hojas finas largas y cilíndricas, de color verde u blanco. Uso:

ensaladas, sopas, salsas, etc.Cilantro: se utilizan sus hojas y semillas secas o frescas. Uso: sopas, ensaladas, salsas,

hervidos, aderezos, etc.Eneldo: su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. Uso: salsas, repollo agrio

(sauerkrout).Estragón: es de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y

curtidas en vinagre. Uso: salsas, garnituras, encurtidos, etc.Hierbabuena: es familia de la mente, de hojas vellosas y sabor fuerte. Uso: rellenos, infusión,

ensaladas, salsas, sopas, decoración.Hinojo: de hojas plumosas, sabor anisado, se utiliza en forma fresca, seco y semilla. Uso:

salsas, decoración, guisos, sopas de pescado, ensaladas.Menta: familia de la hierbabuena, sirve para infusión. Uso: postres, decoración, etc.

Mejorana:planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris de sabor amargo. Uso: salsa de tomate, ensaladas, rellenos, brochetas.

Mostaza: se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas son la base de la mostaza. Uso: ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas.

Orégano: es una planta aromática, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas. Uso: pizzas, salsas, carnes.

Perifollo: planta aromática, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composición de las finas hierbas, es de sabor delicado. Uso: sopas, decoración, guisos, ensaladas, etc.

Perejil: planta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas). Se consume fresco, picado y seco. Tiene sabor suave agradable. Uso: decoración ensaladas, salsas.

Romero: arbusto de hojas diminutas como el pino. Se usa fresco y tierno, su aroma es suave. Uso: ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagretas, marinadas.

Salvia: es una planta aromática de hojas verdes blanquecidas, se utilizan frescas, secas o molidas. Uso: carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.

Tomillo: planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.

Soya: planta leguminosa de flores blancas o rojas, su fruto en forma de vaina produce semillas que se utilizan en preparaciones para el consumo humano. Uso: salsas, brotes, quesos, aceite, etc.

GranosLos más empleados son:Arvejas: son granos en forma redondeada irregular, de color amarillo y verde, tamaño

variable. Se consiguen enteras y partidas. Uso: sopas, puré, guarniciones, etc.Camotas: son granos de variados tamaños y colores, las más comunes son las de color

negro, blanco y rojo. Uso: sopas, cremas, guarniciones, etc.Frijoles: al igual que las caraotas, varían de color y tamaño, los más utilizados son los

blancos o criollos, forma redondeada. Uso: sopas, guarniciones, cremas, etc.Garbanzos: color amarillo forma irregular. Uso: sopas, guarniciones, puré, etc.Lentejas: de forma redonda y aplanada, colores variados. Uso: ensaladas, guarniciones,

sopas, etc.CerealesLos más utilizados son:Arroz: cereal de grano, tamaño, contextura y color diferente de acuerdo a su variedad. Por

sualto contenido de almidón, absorbe gran cantidad de agua durante el proceso de cocción, aumentando su volumen.

Su sabor suave permite acompañarlo con todo tipo de alimentos, al molerlo se obtiene una harina blanca de múltiples usos en la cocina.

Trigo: utilizado principalmente en forma de harina, según la molienda se obtiene la sémola, el cuscús de múltiples usos en la cocina.

Avena: utilizado en la cocina en forma de polvo y hojuelas. Es un cereal perecedero, se daña con facilidad.

Cebada: es un grano que cuando se cocina se vuelve transparente, se incluye en algunas preparaciones culinarias como sopas, cremas.

Maíz: granos de diferentes tamaños y colores, según su presentación se utiliza en granos, sémola y molido, tiene múltiples usos en la cocina.

Productos mineralesSon productos naturales, orgánicos, que provienen de los componentes de la tierra. El único

utilizado en la cocina es la sal; proviene del mar o yacimiento de la tierra en forma y colores diferentes.

Sal: conocida también como cloruro de sodio. Es el producto purificado, obtenido de la evaporación del agua del mar o extracción de minas. Ya procesada se presente en forma de crista les finos. La calidad de la sal se mide por la blancura de sus cristales y facilidad de disolver en el agua, formando una solución cristalina. La sal es un producto básico en la cocina y se utiliza para resaltar el sabor, para condimentar y para conservar distintos alimentos.

Presenta diferentes formas: sal refina en polvo y granulada, sal en bloque, salitre y glutamato de sodio. Las tenemos de colores distintos: blanca, gris, rosada.

Sal común: es la domestica, se puede utilizar gruesa en la cocina y refinada en la mesa. Para cocer líquidos se usa sal gruesa y fina para los sólidos. Se debe conservar en un lugar seco.

La granulada: hay dos clases: la usada para conservar alimentos (proceso de salmuera), la otra no comestible que es seca y es empleada para acelerar o detener proceso de enfriamiento.

Salitre o sal de nitro: se presenta en polvo blanco, se utiliza en la charcutería moderadamente 1 gramo por kilo. Permite conservar el color rosado a los alimentos como: las tocinetas, jamón, atún, palé, tocino ahumado.

Glutamato de sodio: utilizado moderadamente para resaltar sabor de algunos alimentos. Es autorizado en algunos países. Es elaborado químicamente.

Productos farináceosProductos que contienen un gran porcentaje de almidón. Son utilizados en granos enteros,

partidos o en polvo que la mayoría se llaman harinas.Féculas: las féculas o almidones se obtienen de la semilla o raíz de diferentes productos

vegetales principalmente la yuca, trigo, maíz, papas, arroz. Se utilizan en la cocina para ligar o espesar, etc.

Harina: producto obtenido de la molienda en proceso de diferentes cereales tales como: trigo, centeno, maíz, avena, soya. Estas harinas se utilizan en la cocina como ingredientes básicos por ejemplo: para preparar cremas, empanar, ligar, etc.

Pastas alimenticias: originarias de la china, introducidas en Europa por los navegantes italianos. Se compone básicamente de harina (durum, sémola) agua y sal, se utilizan como guarniciones de carnes, sopas o como plato único acompañado de una salsa. Los tipos básicos de pasta alimenticia son: pastas secas y pastas frescas.

Pastas secas: se elaboran industrialmente, una vez fabricadas. Se secan en armarios sin humedad, se pueden conservar por largo tiempo. Las pastas secas se presentan en variadas formas y tamaños, cada uno con su nombre especial y las principales son: espaguetis, macarrones, fideos, lasaña, tallarines, rigatonis.

Pastas frescas: se les denomina de esta manera porque luego de elaboradas se consumen en corto tiempo. Se elaboran con los mismos ingredientes utilizados en las pastas secas con la única diferencia que les agrega huevo, espinacas, etc. Con la pasta fresca se preparan especialmente raviolis, canelón, tortelinis con rellenos diferentes. Tienen las mismas variedades de la pasta seca.

Productos azucaradosSon sustancias dulcificantes que se encuentran en la mayoría de las frutas principalmente en

la caña y la remolacha. El azúcar según su proceso se presenta: granulada, refinada, en polvo, papelón, azúcar morena y cubitos.

La miel: sustancia endulzante elaborada por las abejas, posee un sabor, olor y dulzor característicos. Es un buen agente retenedor de humedad, evita la cristalización del azúcar y favorece la conservación del producto. La miel de abejas debe usarse en porcentaje moderado.

Glucosa: producto en forma de jarabe espeso y transparente de poco dulzor y sabor neutro, evita la cristalización de azúcar.

Productos fermentados o aromatizadosLíquidos o sólidos que necesitan un proceso natural o industrializado, para luego utilizarlos en

la cocina como son: vinos, alcohol, vinagre.Vinos: producto obtenido de la fermentación de algunas frutas (uvas, melocotón, peras, etc.).

Losvinos blancos corrí los tintos hay que reducirlos antes de agregarlos a las salsas y preparaciones. Lareducción del vino hace que se concentren los aromas y el alcohol se volatice y así dar mejor sabor a la preparación. En la cocina la utilización del vino y el licor es de acuerdo a la preparación y la denominación de los platos, ej.: crepes flameado al cointreau, utiliza cointreau.

Lenguado en salsa chablis, utiliza vino chablis. Pollo al champaña, utiliza champaña.Utilización en la cocina:Blancos secos: para todo tipo de pescados.Blancos dulces: en la pastelería, frutas maceradas, etc.Tintos:marinadas, guisados, carnes rojas, animales de caza.Oporto: madeira, salsas.Jerez: consomé, salsa, escalopes de ternera.Vinagre: se obtiene mediante fermentación de líquidos alcohólicos derivados de frutas o a

partir de la bacteria del ácido acético. Se utiliza para condimentar algunos caldos, ensaladas y como elemento de conservación.

Los vinagres aromatizados a los cuales se les agregan hierbas aromáticas frescas como estragón, tomillo, menta, albahaca.

Productos de origen animalEsta denominación la reciben todos los productos comestibles provenientes del reino animal. Se divide en los siguientes grupos:

Pescados: De agua salada y de agua dulce o ríos.Aves: Pollo, pavo, pato, ganso, paloma y

codorniz De caza: Animales con pelos y plumas.

Mariscos: Moluscos, crustáceos.Ganado: Vacuno, ovino y porcino.

Grupo de pescado:Ya sean grandes o pequeños, todos los pescados ofrecen jo que se aprecia en la alimentación

moderna: relativamente pocas calorías, albúmina fácilmente digerible, sales minerales y oligoelementos. El pescado es un alimento muy nutritivo porque es una buena fuente de proteínas y fósforos. No tiene formación de grasas, su carne es blanda y de diferente forma: planos, redondo, aplastados o alargados, uno son de piel lisa y otros con escamas.

A los pescados hay que escamarlos antes de destriparlos. Las escamas se sacan con una valva de vieira, o con él homo de un cuchillo, pasándolos desde la cola hacia la cabeza, después se corta las aletas y la imitad de la cola con una tijera para pescado.

A los pescados que se cocinan en un court-bouillon (o en el caso de un buffet frío), se les saca la piel después de preparados. No se escaman, porque la piel se quita más fácilmente con las escamas.

Para destripar los pescados redondos se abre la piel del estómago cortando con un cuchillo puntiagudo desde el ano hacia delante. Se saca las entrañas y se corta y se lavan rápidamente el pescado en agua corriente.

Si es necesario, sacar el restos de coagulas de sangre pegados en las espinas dorsal. Durante este procedimiento hay que tener cuidado de no dañar la capa mucilaginosa ya que es la que da el color azul cuando se lo cocina en el court-bouillon.

En pescado que se saltean, se fríen o se hornean, es importante hacer incisiones en la carne para obtener una cocción pareja (en ambos lados, cortes paralelos a las espina a unos 3cm. Uno de otro) otras ventajas de esta preparación son el tiempo de cocción reducido y la mejor penetración de los condimentos.

Para filetear el pescado redondo, se empieza desde la cabeza hacia la cola usando un cuchillo para filetear, manteniéndolo lo más cerca posible de la espina dorsal.

La piel se saca empezando desde la cola hacia la cabeza con los filetes apoyados en una tabla. Sacar cuidadosamente las espinas del vientre y de la columna vertebral.

En los pescados planos tiene cuatro filetes, el fileteado se comienza a la altura de las espinas del centro.

En el lenguado primero hay que sacar la piel. Para eso se sumerge la cola en agua caliente, después se saca la piel con un cuchillo, un trapo o simplemente con los dedos. Si se puede sujetar con un trapo la piel se saca con un solo movimiento tirando en dirección de la cabeza.

Cortes de los pescados: Bifes (darne) Parte de la cola (troncón) Rebanada (tronche) Costilla (cotelette) Medallones (medallón) Escalope (escalope) Rodajas (feuilles)

Filetes (filet) Tiras (goujons) Pliegue simple (pile simple] Filete pinchado (perce) En turbante (filet en turban) Filete enrollado (paupiette) Lenguado colbert (solé colbert)

Hay tres puntos básicos que el profesional debe recordar cuando prepara pescado: Limpieza Marinado Salado

Es importante que el pescado no permanezca demasiado en el agua, se debe marinar con jugo de limón unos 10 minutos antes de la preparación y salar justo antes de la cocción.

Peces de agua saladaAtún:su carne es firma, de color blanco o rosado. También se consigue en lata, envasado con

agua o en aceite. Es ideal para preparar ensaladas, sopas, etc.Bacalao:es un pescado redondo de carne firma y seca porque tiene poca grasa. Su sabor es

característico. Se come fresco o salado. Se utiliza para cocinar guisados o salseados. De su hígado se obtiene un aceite que se usa como reconstituyente.

Carite:su cuerpo es fusiforme, de cabeza alargada, su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanca grisácea.

Cazón - tiburón pequeño:la carne es firme y de buen sabor. Se vende en trozos para desmechar.

Corvina:de cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna y blanca. Muy utilizado en ceviche.

Lebrancho:cuerpo alargado, cabeza redonda, piel sin escamas, carne gris blanca y blanda.Merluza:es un pescado importado. Se vende en rodajas y en filetes. Se cocina al horno, frito,

cocido o a la parrilla.Mero:su carne es blanca y muy grasosa porque es un pez de profundidad. Estupendo para

cocinarlo al horno y a la parrilla. Pargo:su color es plateado anaranjado, con escamas y su carne es blanca.Robalo:cuerpo estilizado y esbelto, de color metálico y aletas espinosas. La carne es blanca.Sardinas:de carne muy sabrosa y grasosa. Adquiérala fresca para prepararla rebozada con

harina y huevo, asarla a la parrilla y freiría; o en lata para ofrecer una botana o entrada sabrosa y económica.

Sierra:muy buena para freír o hacer sopas.Peces de agua dulces o ríosBagre:de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamaño es variado de

carne amarilla.Esturión:es un pez muy codiciado por sus huevas para preparare caviar, puede alcanzar

hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, textura apretada.Laulau o bagre amarillo:una variedad de bagre, piel lisa, carne amarilla, color y tamaño

variado, se distingue por unos puntos amarillos que posee en la piel.Pavón:es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, de carne

rosada, de contextura firma con pocas espinas.

Salmón:su piel es gruesa, cubierta de escamas, de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. Nacen en los ríos y luego se dirigen al mar, a los dos años se dirige al rio a desovan es de carne rosada.

Trucha:tiene la carne blanca aunque la hay salmonada. De tamaño y color distintos, su piel es lisa, se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fríos, (área andina venezolana).

Peces planos y peces de cuerpo redondoLos peces planos tienen 4 filetes y los redondos 2 filetes.Peces grasos y peces magrosSe encuentran entre los peces con mayor cantidad de grasa ej., la anguila, la caballa, el

salmón, el boquerón, la sardina y el espadín, etc. La mayor parte de los peces son magros, por ej. El bacalao, la platija, la tenca, la merluza, el lucio, el lenguado, etc.

La carpa y el mero rojo pardo se clasifican en uno de los dos grupos según su edad.Las posibilidades de transporte, (por aerovías, calles o ferrovías) amplían cada vez la oferta

de pescados frescos de la mejor calidad posible.Calidad del pescadoLa calidad del pescado fresco puede ser reconocida por las siguientes características:

Olor fresco y agradable Escamas firmemente adheridas a la

piel Casi siempre branquias de un color

rosado

Ojos daros brillantes y saltones Piel húmeda y mucilaginosa pero no viscosa La carne cede al presionarla con los dedos, pero

vuelve inmediatamente a la posición de origen.

AlmacenamientoLos peces vivos deben ser mantenidos en estanques. Debe prestarse especial atención

a lo siguiente: Suficiente oxigenación. Temperatura regular, entre 9 y 12º c.

Suficiente provisión de agua. Limpieza frecuente de los estanques

Los peces se almacenan en contenedores con placas perforadas, sobre hielo granizado y con su vientre hacia abajo, para que el agua deshelada se escurra y no se acumule en el vientre, asegurando un enfriamiento excelente.

Formas de conservación Enfriado Ahumado Marinado

Congelado Salado Esterilizado/pasteurizado

Algunas formas de preparar el pescadoA la molinera (a la meniere):marinar, pasar por harina, saltear en manteca, rociar con jugo

de limón, bañar con manteca derretida espumosa, caliente y decorar con perejil picado.Marguery:decorar el pescado pocheado con mejillones y camarones, bañar con vino blanco y

gratinar. Decorar con un fleruron de hojaldre.Orly:pasar el filete de pescado por una masa para freír, luego freírlo, servir con una salsa de

tomate aparte.Genobloise:marinar y enharinar los filetes de pescado después de saltearlos en manteca, y

decorarlo con rodajas de limón sin cascara. Calentar la manteca hasta que haga espuma, agregar alcaparras y perejil picado, luego verter sobre el pescado.

Colbert:preparar el pescado para colbert, marinar, empanar a la inglesa y freír hasta que este dorado. Sacar cuidadosamente las espinas y rellenar con manteca colbert.

A la florentina:ponchear los filetes, colocarlo sobre hojas de espinacas, bañarlo con salsa mornay y llevar a gratinar.

Las distintas formas de cocción del pescado:Ponchear:

Ponchear: cocción azul Pochear en court-bouillon

Pochear:en vino blanco Pochear:en vino tinto.

Cocinar al vapor: Al vapor Sin presión

Con presión Al vacío.

Estofar: En fondo de pescado En vino blanco

En vino blanco y fondo Envuelto en papel enmantecado

(papillote) o en forma tradicional. Saltear: En manteca a la molinera. Empanado

Pasado por huevo

Freír Pasado por harina Empanado En masa a base de agua.

Pasado por huevo En masa para freír

Brasear: Con vino blanco y fondo de pescado Con vino tinto y fondo de pescado.

Gratinar: Con queso rallado - salsa mornay. Con miga de pan o pan rallado, salas para

gratinarCocinar bajo salamandra:

Con líquido Con materia grasa, cocinar al vacío Al vapor:

Con agua.Hornear:

En distintas masas (hojaldre, masas de sal o levadura)Caviar: el caviar, lujo exquisito, se obtiene de las huevas de diferentes tipos de esturión como:

Beluga Osietra

Sevruga o esturión-estrella

Para conservarlo se usa sal. La famosa designación "malossol" solo puede ser usada para caviar cuyo contenido de sal no supere el 4%. En el mercado se encuentran también huevas y huevos en conserva de otro pescado y hasta de caracoles: Huevas de truchas Huevas de liebres de mar o lumpo

(cicloptero)

Huevos de salmón keta Huevos de caracol

Grupo de mariscosInvertebradas, marinos comestibles provistos de esqueleto externo... Se conoce como

marisco a una gran variedad de animales de mar de río, sin vertebras, algunos de ellos tienen articulaciones y están envueltos por una caparazón calcáreo, compuesto por secciones de anillos y otros están formados por cuerpo gelatinoso y blandos cubiertos por conchas calcáreas. Se clasifican en dos grupos: crustáceos y moluscos.

Los crustáceosLos crustáceos son animales invertebrados que están recubiertos por un caparazón. Cada vez

que crecen abandonar, su vieja caparazón para poder agrandar su cuerpo. Los crustáceos son más sabrosos en el momento de la renovad:»' de su caparazón.

Característicos de esta especie son sus cinco pares de pies, de los cuales el par delantero casi siempre tiene tenaza en forma de pinzas o tijeras.Existen varios miles de crustáceos, la demanda crece constantemente pero se limita a unas pocas variedades.

Crustáceos de rio: Cangrejo de río Cangrejo de Tasmania Cangrejo de lodo

Crustáceos marinos:

Bogavante Cangrejo Cigala/langostino Langosta.

Cangrejo/gambas (gambas del mar del norte, camarón gigante, camarón de aguas profundas, camarón del mar báltico.

Bogavante:parecido a la langosta, de color azul veteado de amarillo, tiene dos grandes pinzas fuertes y redondas.

Cangrejos:de colores y tamaños distintos, tiene cinco pares de patas, dos terminan en grandes pinzas fuertes y cortantes, las partes comestibles (existen cangrejos de agua dulce).

Camarones, gambas y langostinos:son de cuerpo alargado, recubierto por un caparazón de color transparente, con patas y antenas, su carne se localiza en la cola. Los langostinos llegan a tener más de diez centímetros, las gambas más de cinco a diez centímetros. Y los camarones cuatro centímetros (existen camarones de agua dulce).

Cigala:parecido a la langosta, de color rosa anaranjada, pinzas y carne blanca.Langosta:tiene caparazón grueso y áspero, posee cinco pares de patas y dos fuertes y largas

antenas. La carne de la langosta es blanda, tierna y suculenta.En el momento de comprar un bogavante, una langosta o un cangrejo es importante fijarse

que todavía estén vivos. Si después de estirar la cola de un bogavante o de una langosta el animal vuelve a tomar su posición inicial se sabe que el animal todavía está vivo. Están prohibidos cortar los animales vivos o pincharlos en el corazón. Los crustáceos se sumergen siempre en un court-bouillon con la cabeza y las pinzas hacia abajo. Así sufren menos.

En suiza los camarones se consiguen congelados en su fondo.Todos los crustáceos como

Bogavantes Langostas Camarones

Langostinos Cangrejos

Se pueden servir calientes o frío. Los platos de crustáceos, caliente se acompañan con salsa de manteca, mayonesa y sus variaciones, limón, manteca batida o derretida, verduras, hongos, arroz, pasta o papas.

Métodos de preparación del bogavante: A la americana:cortar en trozo el bogavante recién muerto, saltear en aceite y manteca,

flamear con coñac, desglasar con vino blanco y fondo de pescado, agregar los tomates picados y el puré de tomate. Sacar los trozos de bogavantes después de 15 minutos, reducir el fondo y ligarlo con manteca mezclada con el coral. Sacar del fuego y condimentar. Agregar los trozos de bogavante y hierbas frescas picadas y servir.

A la parrilla:abrir por la mitad un bogavante recién muerto, condimentar, pincelar con aceite y asar a la parrilla. Decora con limón y perejil, servir con una salsa picante o una salsa de manteca

Thermidor:abrir el bogavante recién muerto a lo largo, rociar con aceite de oliva y asar al horno por un tiempo entre diez y quince minutos. Cortar en dado la carne de la cola, hacer una reducción de vino blanco, fondo de pescado y chalote agregar un poco de bechamel mezclada con crema y hierbas, mostaza, inglesa y condimentos. Colocar la carne en el caparazón del bogavante, cubrirla con salsa, espolvorear con queso rallado y gratinar.

Hervidos:cocinaren un court-bouillon con vino blanco y servir en su fondo. Se acompaña con una salsa de manteca, mayonesa o uno de sus derivados.

Método de preparación para langostinos, camarones y cangrejos: Langostinos fritos: marinarlos langostinos conjugo de limón, sal y pimienta, empanarlos con

miga de pan fresco y freírlos. Dejarlos escurrir para servirlos bien secos. Acompañar con mayonesa o uno de sus derivados.

Langostinos a la parrilla:condimentar los langostinos con sal y curry, saltear rápidamente con chalotes, agregar salsa de curry.

Camarones a la parrilla:camarones pelados, marinados en jugo de limón, sal y pimienta, en pincho o suelto, servir con una salsa picante o una salsa de manteca. Los camarones a la parrilla o

salteado rápidamente en una sartén son ideales para acompañar caliente una ensalada o tiras de verduras salteadas.

Cangrejos con salsa de eneldo:colas peladas de cangrejos con unas salas de manteca y eneldo.

Cangrejos hervidos:preparado de la misma manera que el bogavante hervido.Los moluscos.Invertebrados de cuerpo blando, cubierto por una concha. Se clasifica en gasterópodos

(caracol) bivalvos (almejas), y cefalópodos (pulpo).La selección de mariscos y moluscos es muy grande, las variedades más importantes que se encuentra en el mercado suizo son: Ostras Vieiras Peregrinas Sepia

Coquinas Veneras Almejas Pulpo

Mejillones Caracoles Calamar

2.1 gasterópodosCaracoles: ya en la antigua Grecia, los caracoles de los viñedos eran considerados una

delicadeza. En estas regiones se sirve el caracol en una sopa o en su cascara con manteca y ajo.

Bivalvos.Almejas: concha de color marfil, acanalada, mide cuatro centímetros y se encuentra en

lugares arenosos (existe de rio). Ostras:su concha es áspera, pero su interior es nacarado, su carne es gelatinosa. Vive fijado

en rocas marinas por una valva en su concha.Generalmente se la come cruda. Podemos realzar el menú sirviéndolas pocheadas y con una

salsa de vino blanco, con manteca o gratinadas sobre una base de espinaca.Vieiras:de concha en forma de abanico, lisa o acanalada, su parte comestible es la nuez y la

lengua de coral. Alcanza hasta trece centímetros de longitud. Puede nadar en el mar cerrando bruscamente su valva.

Se pueden preparar platos exquisitos con la delicada nuez y el coral rojo.Vieiras gratinadas:rehogar los chalotes picadas finas en manteca, agregarle la carne y

champiñones cortados en rodajas finas.Desglasear con vino blanco y pochear durante un breve instante. Colar la carne y los

champiñones, escurrirlo bien y colocarlo en un molde para gratinarlos. Reducir el fondo, espesar con un roux blanco y refinar con crema liquida.

Agregar salsa holandesa y algo de crema batida. Cubrir las vieiras con la salsa y gratinar bajo la salamandra, empanarlos y f reírlos. Dejarlos escurrir para servirlos bien secos, acompañar con una mayonesa o sus derivados.

Vieiras con salsa de crustáceos:esta receta es similar a la anterior. Agregar una brunoise de verduras a los champiñones. Mezclar el caldo con un fumet de crustáceos, ligar con roux blanco y agregar crema batida. Si se le agrega salsa holandesa este plato también puede ser gratinado bajo la salamandra.

Vieiras a la parrilla:en un pincho condimentado y asado cuidadosamente puede ser servido con una salsa caliente de manteca y cebollino.

Peregrinas:se diferencia de las anteriores sobre todo en su aspecto. Su valva es redondeada, mientras que las vieiras son angulares. Para prepararla se puede usar la misma receta.

Coquinas, veneras, chirlas:tienen diferentes aspectos pero se preparan de la misma manera. En Italia, las coquinas se llaman "vongoles" se cocina en su valva y se sirva con espaguetis o en una sopa de pescado. Las veneras se preparan de la misma manera sin sus valvas. Las chirlas son muy apreciadas en los estados unidos de américa, donde se la sirven también estofados o al vapor, acompañadas con manteca derretida.

Mejillones:concha alargada de color negro, su carne varia de blanco ha rozado. Vive fijo en las rocas batidas por el mar.

Probablemente los platos más populares son:Mejillones a la marinera: después de lavarlas varias veces se debe poner en una olla bien

ancha con chalotes picadas, pimienta, eneldo picado a mano, perejil picado grueso y vino blanco. Taparlas y llevarlas a hervir hasta que se abran las valvas. Sacar los mejillones y reducir el fondo a 2/3 de la cantidad. Batir el fondo con algo de manteca y agregarel jugo de limón. Verter el fondo caliente sobre los mejillones. Eliminar los mejillones que se abren al cocinarlos, ya que seguramente estaban muertos antes de prepararlos.

Mejillones con salsa blanca: preparación como a la marinera, reducir más el fondo, ligar con un roux blanco, y refinar con crema. Sacarla parte superior de la valva y cubrir la parte inferior con salsa. Decora con perejil picado.

2.3 cefalópodos. Calamar:Molusco de concha interna, con cuerpo fusiforme, de cuerpo alargado, dotado de un par de

aletas de forma triangular y diez brazos tentaculares provisto de ventosas, posee una bolsa con un líquido negro, tinta la cual también se utiliza para su cocción.

Chipirón:Calamar de tamaño pequeño:Pulpo:Posee una bolsa y ocho brazos provistos de ventosas, vive dentro de los huecos de las rocas,

cerca de las costas, su carne es firma y de color violeta.Algunos consejos para comprar pescados y mariscos.Para saber si el pescado está fresco conviene que te fijes en sus ojos, es preferible no

comprarlo si los tiene turbios y hundidos. No debe tener olor desagradable.Las escamas deben estar intactas, brillantes y húmedas. Si se cae con facilidad quiere decir

que esta pasado. Otra señal que te índica que él pescado está fresco, es cuando lo tocas con un dedo y no se queda la marca.

Si vas a preparar pescado al homo te recomendamos que lo cubras con papel aluminio para evitar que se seque.

Al pescado entero y cocinado al horno debes hacerle pequeños cortes diagonales e introducir el condimento en las ranuras. Esto asegurara que quede bien cocido y con muy buen sabor.

Para saber si el pescado está lo suficientemente horneado, trínchalo con los dientes de un tenedor, la carne debe separarse fácilmente y presentar un color blanco opaco, no rosa.

Grupos de avesAnimales ovíparos, con el cuerpo cubierto de plumas.Por aves entendemos aquí todas las aves domésticas criada para la alimentación humana, ya

sea para consumo de su carne o para la producción de huevos. La carne de las aves es muy rica en pintemos, de fácil digestión y si se consume sin su piel tiene escaso contenido graso.

Clasificamos las aves de crías en dos grupos: según el color de su carne:Aves de crías de carne blanca:

Pollos bebes Pollito de granos Pollito de engorde

Pollo Pavo Capón

Gallina para sopa Pavita Pava

Son de mejor calidad las aves jóvenes, bien engordados con esternón suave y cresta amplia y de color rojo claro. Las patas lisas, las garras, y el pico afilado y corto el espolón de las aves macho.

Aves de cría de carne oscura: Patito Pato Ganso joven

Ganso Pichón de gallina de guinea Gallina de guinea

Pichón de paloma Paloma

En general para estas aves rigen los mismos criterios de calidad que para las anteriores. En las aves acuáticas la membrana interdigital debe rasgarse fácilmente, el pico debe doblarse al ser presionado y el garguero ser blando y ceder.

Pollo:Se caracteriza por poseer la piel blanca y fina, pescuezo y piernas gruesas y la punta del

esternón flexible.Según su crecimiento es polluelo, pollo, gallina, en cuanto a su variedad el plumaje varia.Hoy en día las aves se venden ya preparadas para asarlas o cocinarlas pero todos los

cocineros deben saber desplumar un pollo y como se corta y se trabaja.Las aves jóvenes pueden ser asadas al horno, o a la parrilla, salteadas, estofadas, fritas y

pocheadas. Los animales adultos pueden ser hervidos o braseados.Pavo:posee la misma característica que el pollo con variaciones en el peso, puede alcanzar

hasta 20 kg. La carne de la pechuga es blanca, la de la pierna es oscura y fibrosa.Pato:ave palmípeda del pato, su carne es de consistencia dura y de color oscuro, su plumaje

es diferente según su variedad.Ganso:es de la familia del pato, su carne es amarilla, grasosa, de consistencia dura, se cría

por su carne e hígado, se hipertrofia por su alimentación forzada y así se logra uno de tamaño mayor.

Codorniz:es un ave de rápida conversión de proteínas, resistente a enfermedades y de gran fertilidad. Últimamente se han descubierto propiedades antialérgicas. Su carne y sus huevos son deliciosos por su blandura y sabor. De alto poder nutritivo y digestibilidad.

Paloma:animal doméstico de tamaño pequeño, se utiliza en la cocina muy tierna o muy joven, olor y sabor muy agradable, su carne es oscura.

Partes que se usan para preparaciónPechuga:pecho de ave que esta como dividido en dos. Se separa partiendo de la coyuntura

de la columna vertebral y la costilla, con un corte hacia atrás y hacia abajo. Es especial para asar a la plancha y a la parrilla ya que es una carne muy tierna y jugosa.

Espoleta:horquilla que forman las clavículas del ave. Es el corte que se realiza entre la pechuga y el ala. Se puede consumir frita.

Muslo:forma parte de las extremidades inferiores de las aves. Se corta a partir del hueso de la cadera. Es ideal para freír, a la parrilla y arroces.

Alas:tienen mucho sabor, ya que es muy ejercitada. Se corta en dos partes. La parte inferior (alón) y la parte superior (ala). Se puede consumir frita, en sopas, guiso y estofados.

Caparazón:está conformada por el esqueleto del ave. Se usa para sopas o consomé ya que da mucho sabor.

Menudillos o vísceras:conformados por el corazón, mollejas e hígados. Se pueden preparar guisadas, estofados o asados.

AlmacenamientoLa carne de las aves se deteriora fácilmente. Debe ser almacenado al frío entre 1º a 3º c y con

poca humedad ambiente, un 70% por un lapso máximo de una semana.Grupo de ganadosGrupo ganado utilizado mayormente en la cocina por su categoría y sabor nutritivo, son

animales cuadrúpedos y mamíferos, se divide en vacuno, porcino y ovino.Ganado vacunoRes:de color rojo vivo, sus fibras finas y elásticas la grasa-va del blanco al amarillo claro,

según la parte del cuerpo, la edad y la alimentación del animal.Carne de ternera:es de color rosa pálido y la grasa blanca, su sabor es delicado y su carne

es suave y jugosa.Métodos de preparación

El secreto de un buen plato no depende solo de la calidad de la carne sino también de la preparación y del corte que determina la forma de cocción básica. La carne para asar o para saltear, debe ser tierna y estar bien estacionada.

Son válidas las siguientes temperaturas: Vuelta y vuelta (bleu) 45g c Jugoso (saignan)t 50º c

A punto (a point) 60º c Bien pasado (bien cruit) 70° c

Las carnes magras que serán braseadas se mechan con tira de tocino antes de la cocción.Los trozos de carne pequeño para platos intermedios como el grenadin, se mechan con tiras

de tocino más finos.No se recomienda mechar la silla del ciervo. Antiguamente cuando se braseaban las sillas de

animales esta preparación tenía sentido porque prevenía que la carne magra se secara. En esas altas temperaturas la grasa del tocino penetraba con facilidad en la carne. Hoy en día, una silla de ciervo se cocina a punto y por lo tanto tiene una temperatura interior de 60º c esta temperatura no es suficiente para derretir la grasa del tocino y este trabajo que consume mucho tiempo es por lo tanto inútil. Los tipos de ave de poca grasa, en especial las aves silvestres, se cubren con lonjas de tocino para evitar que la carne se seque al asarla. Este proceso se denomina "barder" (landear).

El marinado (adobo) y la salmuera no solo tienen por objetivo el refinamiento del sabor y la conservación de la carne sino también tiernizarla para brasearla y para preparar las especialidades de carne de caza.

Hay tres tipos de marinadas básicas: Marinada rápida Marinada cocida

Marinada cruda

Según el tipo y el tamaño de la carne y la temperatura de almacenamiento, se pone la carne a marinar unos quince minutos.

Para todas las formas de preparación es necesario limpiar la carne de tendones, nervios, grasas, y membranas indeseadas. Estos recortes se pueden utilizar en partes para fondos, rellenos, sopas y salsas.

La carne siempre se corta perpendicularmente a la fibra, esto evita que al cocinarla se encoja y se seque demasiado.

Cortes básicos de carne.Los cortes de las carnes son guiados por dos importantes factores:

La estructura ósea y muscular del animal Usos y métodos de cocción apropiados de la variedad de cortes del animal.

Ganso, chocozuela y pulpa negra:Se preparan en forma similar. Se porcionan en bistec, enteros se preparan asados, estofados

o braseados.Muchacho redondo y cuadrado: se preparan generalmente asados, a la parrilla y braseado

pollo de res: se prepara mechado y/o guisado.Lagarto, flecho, costilla, falda, paleta y papelón: algunas de estas carnes se preparan en

guisos, hervidos, asados, molidas o mechadas.Cortes americanos: Solomo:Porte -house steak: se corta de la parte más gruesa del solomo, es decir la parte donde

comienza el lomito (cabeza del lomito). Se corta generalmente en unidades de 400 grs.T-bonesteak: se corta a continuación del porte house, en la parte donde finaliza el lomito

(punta de lomito) en unidades de 400 grs. Aproximadamente.Club steak. Se corta a continuación del t-bone. Esta porción no lleva lomito y se corta en

unidades de 400 grs.Costillas: se cortan a continuación del club steak, a lo largo de las costillas, cada unidad debe

llevar un hueso y se porcina aproximadamente a 400 grs.Solomo sin lomito ni hueso:

Entrecote simple: se corta de la parte más delgada del solomo con un peso aproximado de 180 a 200 grs.

Entrecote doble: se corta a continuación del entrecote simple con un peso aproximado de 360 a 400 grs. Y se sirve para dos personas.

Entrecote chateau: se corta a continuación del entrecote doble, se sirve para dos o tres personas. Por esto el peso varía de acuerdo al número de comensales.

Churrasco: se corta de la parte más gruesa del solomo (cabeza) en unidades aproximadamente de 2580 grs. Por persona.

Lomito:Chateaubriand: se porciona en unidades de servicio de 2 a 5 personas, calculando 180 grs.

Por comensal. Se corta de la parte más gruesa del lomito (cabeza)Tournedos: se cortan del centro del lomito en unidades de 180 grs. Por persona. Y se

prepara albardado (bordeado) de tocino.Filet-mignon: se corta del centro del lomito a razón de dos piezas por persona, el peso de

cada pieza, es de aproximadamente 90 grs.Miñonetes: se corta de la punta del lomito, y se sirve de 2a 3 piezas por persona.CocciónEl calor, afecta la jugosidad de dos maneras:ablanda el tejido conectivo endurece a las

proteínas.Para controlar estos cambios existe el principio de cocción a bajo calor, que consiste en

cocinar la carne por tiempo prolongado, utilizando el método de cocción adecuado para la completa relajación de la proteína y el tejido conectivo. Como hablamos de método de cocción adecuado es importante que tomemos en cuenta para elegir, el contenido de grasa de la pieza. Las carnes altas en grasa, son generalmente cocidas en métodos de cocción sin ella. Por otro lado cuando el contenido de grasa sea bajo, debemos utilizar métodos como saute o freír y a un más sofisticados como colocar lonjas de tocineta en la superficie o interior de un pedazo, para poder obtener una suavidad tierna deseada.

Otro factor importante es el término de la carne, particularidad de término depende de si usamos un método de cocción de aire seco o húmedo. En aire seco la carne estará cocida cuando las proteínas alcancen el grado deseado de coagulación lo cual es indicado con la temperatura interna. En cambio si utilizamos un método de cocción húmedo, estará cocida cuando el tejido conectivo se degrade lo suficiente para que la pieza sea maleable. Muchas veces en las cocinas no contamos con termómetros especiales para medir estas temperaturas, recurriremos entonces al tacto. El cocinero confiara en este sistema para darle a la carne el término exigido por el cliente.

Cuando la carne se siente suave con poco de presión, es una sensación gelatinosa como la carne cruda.

Cuando la carne este medio se siente moderadamente firma, se devuelve rápido después de presionarla.

Cuando la carne está bien cocida se siente firme y no permite mucha presión.

Pérdida de pesó en la cocción.La merma de peso varía según la preparación y la calidad de la carne.

Carnes salteadas y a la parrilla: aprox. Entre 5-8%

En el roastbeef: aprox. 15-20% Al estofar animales jóvenes: aprox. 30-35%

Animales adultos: aprox. 35-40% Al hervir animales jóvenes: aprox: 30-35% Animales adultos: aprox: 35-40%

Manejo de carne fresca Chequear la calidad de la carne cuando se recibeNunca envolver flojo, siempre con una pequeña presión porque la bacteria al no tener mucho

aire tarda en reproducirse.Nunca abrir el paquete al vacío sino al momento de usar.

Mantener de o a 2º cMantener la carne separada de otros alimentos dentro de la nevera y sobre la mesa de trabajo

para evitar la contaminación cruzadaUsar rápidamente, ya que las carnes frescas se mantienen de 2 a 4 días.Manejo de carne congeladaEnvolverlas bien en él freezer para evitar la cocción por congelación mantenerlas debajo de

los -18 -c.Mantener una buena rotación de lo que primero llega primero sale.Al descongelar hacerlo con días de anticipación dentro de la nevera ya que la bacteria crece

más rápido si se hace al aire libreNo volver a congelar una carne descongelada porque perderá calidad mantener los freezer

limpios.Ganado ovinoCabrito:es parecida a la de cordero, muy magra exige condimentación abundante para realzar

su sabor, se sacrifica a los dos meses.Cordero:se sacrifica entre el segundo y tercer mes de vida. Un color rosa pálido denota si es

un cordero joven y a medida que va siendo más viejo, la carne toma un color rojo claro. Contiene bastante grasa.Cortes de corderoGigot: Pierna: asada, hervida y estofado, cortada en

rodaja, a la parrilla o salteada. Nalga: guiso, curry, emince . Bola de lomo: escalope, guiso y curry. Peceto: escalope, guiso y curry. Cuadrada: guiso, curry y emince. Paleta:asado arrollado, hervido, kebab, irishstew,

navarín, curry, eminceBarón:

Silla con pierna: asada.

Silla o Carre: Carre: asado. Costillar: asado, costilla. Silla: asada Cogote Cogote: guiso, irish stew, curry,

kebab, emincePecho: Pechito: arrollado, asado,

epigrammes, guiso, irishstew, curry.

Ganado porcinoCarne de cerdo:no todos sus cortes se consumen fresco, algunos se utilizan para la

producción de jamones, embutidos y ahumados. La carne es de color muy pálido y posee grasa abundante. Pueden contener las larvas de parásitos que se desarrollan en el hombre, por lo que es aconsejable consumirla bien cocida. Es muy grasosa, de digestión larga y algo difícil.

Jamón:es la pierna de cerdo o cordero, curada o cocida. Su gran versatilidad permite utilizarlo en muchas recetas.

Lechón:es un animal de poca edad, su carne es blanca, blanda y menos grasosa. Se utiliza entero.

Salchichas:se prepara industria/mente basándose en carne picada de res y cerdo, grasa condimentada con sal, pimienta y hierbas aromáticas.

Tocineta:puede ser salado o ahumado, se vende en tiras, rebanadas o en trozos. Contiene bastante grasa y se utiliza para freír, asar y guisar.

Vísceras:son partes comestibles como el corazón, los riñones, el hígado, los sesos y la lengua. Son de fácil digestión y por lo general económica.

Cortes de cerdo:El cerdo faenado se consigue cortado en mitades, sin cabeza o separado en los siguen

tres cortes:Jamón:jamón: salado, ahumado, cocinado secado. Peceto: asado al horno, escalopes.

Cuadrada: asado al horno, ahumado y guisos. Bola de lomo: asado al horno escalope, hervida. Nalga: asado y escalope Carre: para costilla saladas, ahumadas, pocheadas y asadasCuello: asado al horno, guiso, escalope, adobado Riñonada: asado, medallón, glasead.Costillar: costilla, asadasLomo: asado, medallones y emincePecho:pechito: tocino magro, salado, ahumado, hervido, relleno y asado paleta:Paleta: asada entera, jamón de paleta crudo o cocidoPunta de paleta: asado, blanquette y guisoBondiola: asada, blanquette y guisoPaleta: asada, ragouty guisoCarnesValor nutritivo:La carne es una importante fuente de proteínas, también provee minerales como el hierro o

vitaminas del grupo b. Las achuras, en especial el hígado, son ricas en vitaminas, aunque también contienen mucho colesterol.

La proteína de ¡a carne contiene muchos aminoácidos esenciales y es por eso que tiene un gran valor nutritivo, con la ventaja de que son suficientes pequeñas cantidades para cubrir las necesidades ¡del cuerpo humano.

Salvo en el hígado donde hay glucógenos, la carne no contiene hidratos de carbono.El contenido graso de la carne varía mucho según el corte de carne.La calidad de la carne:Los criterios de la calidad de la carne varían según para que quiera utilizarse. Al comprarla

debe prestarse atención a las siguientes características: Proporción de grasa Relación carne-hueso Color

Apariencia de las fibras Formación cartilaginosa

Preparación y almacenamiento:Un buen método de preparación es una condición indispensable de toda cocina, ya que la

carne se deteriora con rapidez.La carne y sus derivados deben ser almacenados al frío entre o a 2- c.Debe ser colgada separando los diferentes tipos, o puesta en bandeja en la cama frigorífica.La carne recién faenada almacenada al frío pierde bastante peso. Para evitarlo, con

frecuencia se la divide en cortes y se la envasa al vacío. Este tipo de almacenamiento ha probado ser útil para todas las carnes, excepto para la carne de cerdo. 51 envase al vacío solo es efectivo si se combina con el enfriamiento o la congelación.

Huesos y vísceras:El término achuras se aplica a las siguientes partes de los animales faenados:

Patas Cabezas Mondongo o tripas

Hígado Pulmón Molleja

Riñón Cola Lengua

Productos derivados de la carne:Estos productos son todos los alimentos que por medio de algún proceso fueron elaborados

con carne, tales como la carne salada, la carne ahumada, la carne seca, carne asada o cocida, salchichas, conservas de carne, chorizos, carne marinada, y empanadas.

Los embutidos se dividen en tres categorías: Salchichas escalfadas salchichas hervidas Salchichas crudas

Grupo de carne de caza.

Entran en esta categoría todos los animales con piel o plumas que viven libres en bosque y campos o se crían en lugares cercados. Muchas variedades se importan de otros países, por ej. El alce, el jabalí, el reno, antílope saiga, gacela del cabo, pero también venado, ciervos, conejos, faisanes, o perdices.

Diferenciamos dos grupos: Animales de caza Aves de caza

Animales de caza:Se dividen en:La familia de los venados: venados, ciervos, ante, reno animales monteses: jabalí y oso

roedores: liebres y conejo silvestreEn general son inmediatamente desvicerados por el cazador y colgados cabeza abajo con su

piel, unos 8 a 12 días en una cámara frigorífica exclusiva.

Cortes de animales de caza:De todos los animales de caza alce, reno, venado, ciervo, liebre, jabalí, ante y antílope, etc.

Se utiliza principalmente el pernil, la silla, la paleta (omoplato, y cuarto delantero) Silla: asada entera, lomo asado, salteado en

medallones, costilla a la parrilla, o salteadas. Pernil: asado entero, mechado y braseado,

deshuesado como escalope, o marinado.

Paleta: marinada pecho: marinado Cuello: marinado

Los cortes del conejo:Los conejos silvestres y los de criaderos tienen una carne clara y magra. Constituyen un plato

muy atrayente en el menú. Generalmente se utiliza solo las sillas y pos cuartos traseros. Pero también se pueden preparar comidas delicadas con el cuello, las patas delanteras, y el pecho. Silla: asada entera, deshuesada, se pueden

separar los filetes y saltearlos Patas: asadas, estofados, adobadas y en

ragout

Pecho: cuello y patas delanteras, adobado, y en ragout

CalidadLa calidad depende de los siguientes factores:La edad del animal (fibras gruesas= animal viejo)Del animal ingerido (suficiente alimento= mejor carne)De la herida de bala, ideal es el tiro en el omoplato porque permanece intacto el lomo y él

anca.El almacenamiento correcto durante tiempo suficiente.

AlmacenamientoEn general los animales de caza tienen músculos más firmes que los animales de cría, y su

almacenamiento requiere un control cuidadoso. Durante el almacenamiento se desarrolla un sabor levemente acido que es muy apreciado por los aficionados a esta carne.

Aves de caza:Las aves de caza tienen poca grasa, a excepción de los patos silvestres. La carne tiene un

sabor acentuado. Están especialmente de moda ciertas presas, sobre todo la pechuga y los muslos (en especial de faisanes y patos silvestres).

AlmacenamientoEnvasado al vacío con la fechaCongelado a 18º cColgado con sus plumas (a excepción de las aves acuáticas). Este proceso se llama

"faisandear".

Algunas especies de aves de caza: Codorniz becasina andina Becasina de pata verde Perdiz Faisánperdiz blanca

Galloira Cerceta común Pato silvestre Ganso silvestre.

Alimentos derivados de los productos de origen animal grasas y aceites comestiblesLos seres humanos también necesitan lubricantes para funcionar. Pero debe ser de la calidad

adecuada.Si una materia grasa se presenta en temperatura ambiente en estado líquido, la llamamos

aceite, si se mantiene solida a esa temperatura la llamamos grasa. Las grasas y los aceites se clasifican en los siguientes grupos:

Grasas y aceites animalesSe obtienen por extracción:Grasas láctea como la mantecaGrasas animales como la grasa de los riñones de ternera, sebo bovino, grasa porcina, aceite

de pescado.

Grasas y aceites vegetalesSe obtienen por prensado:Grasas vegetales provenientes de frutas, tales como el aceite de oliva o el aceite de palma.Grasas vegetales provenientes de semillas, como el aceite de maní y el aceite de girasol.

Norma legal:Cuando se denomina las grasas comestibles según un elemento en particular, por ej. Grasa

de cerdo, aceite de coco, etc. Debe contener exclusivamente ese elemento.Las mezclas de grasa comestible deben ser denominadas grasas para cocina o para

consumo.Cuando la grasa comestible indica una mezcla con manteca no puede ser inferior al 10%.Los aceites denominados por su contenido de materias primas, como por ejemplo aceite de

oliva o aceite de maní, deben contener exclusivamente el aceite cuyo nombre llevan.Las mezclas de aceite comestible deben ser denominadas aceite comestible.

Se permite la coloración artificial.

Margarina y margarina desgrasadaLas margarinas y las margarinas desgrasadas se producen industrialmente con grasas y

aceites vegetales y/o animales.

Contenido de graso: Margarina de mesa 83% Margarina de cocina 100%

Margarina para derretir 100% Margarina desgrasada 39-41%

Almacenamiento:

Las grasas y los aceites deben ser guardados en lugares frescos, oscuros y protegidos de las corrientes del aire.

Leche y productos lácteos"el efecto de la leche como un todo es mayores que la suma de todos sus componentes

conocidos" dice sobre el alimento más antiguo de la humanidad el Dr. Henry Sherman, profesor de la universidad de Columbia de nueva york.

Por leche se entiende, de acuerdo a las ordenanzas, la leche entera de vacas sanas sin alteración de su contenido. Las leches de otros animales, tales como cabras u ovejas, deben ser designadas específicamente.

G. De leche contienen un promedio de: 3.2g. De proteínas G de azúcar

lácteos G de grasa láctea

0.8g de vitaminas sales minerales, oligoelementos.

87.4g de agua

AlmacenamientoLa leche se deteriora con facilidad y es sensible a los olores, es por eso que debe ser

guardada en envases apropiados (porcelana, vidrio, acero inoxidable, aluminio o su envase de venta) a temperatura entre 1º- y 3º-c.

Clases de lechePasteurizada:es leche preparada para ser bebida, escasa en gérmenes. El procedimiento de

la pasteurización fue desarrollado por louispasteur y su mujer por el año 1865. Consiste en llevar la leche rápidamente a una temperatura de 75º c.

Durante 15 segundos enfriándola inmediatamente. Si se la almacena en un lugar fresco la leche pasteurizada se mantiene unos 10 días.

Leche uht (leche uperizada): (uht por ultra high temperatura en inglés: significa muy alta temperatura), es leche de consumo libre de gérmenes.

La uperizacion: es un proceso de eliminación de gérmenes que fue desarrollado y patentado en suiza. Se lleva la leche de manera fulminante a una temperatura de 130º-150º c e inmediatamente se la enfría a menos de 5º c y se la envasa.

La leche uperizada se mantiene unas 11 semanas a temperatura ambiente dentro de su envase cerrado. El sabor se modifica levemente durante el proceso.

Leche semidescremada:es leche entera parcialmente descremada. Su contenido graso es de 1.8% puede ser transformada en durable con el proceso de pasteurización o con el de uperización.

Leche descremada:es leche entera completa o parcialmente descremada. El máximo de su contenido graso es de 0.5%. La leche descremada es transformada en duradera con el proceso de pasterización o con el de uperizacion.

Bebidas lácteas:son bebidas de leche entera, semi descremada, preparada en combinación con ingredientes aromáticos. Se les ofrece en los restaurantes como batidos.

Leche condensada:es la leche azucarada o sin azúcar a la que se le ha extraído agua al vacío y con calor. La leche condensada sin azúcar siempre esta esterilizada, la dulce es pasteurizada o uperizada. La leche condensada sin azúcar tiene una duración de un año, y la dulce dos años.

Leche en polvo:es leche entera, es convertida en polvo por un proceso de cilindrado o de atomización. Conserva integro su contenido nutritivo y sus componentes. La leche en polvo se conserva durante un año a temperatura ambiente.

Crema:la crema se obtiene de la leche mediante centrifugado. De acuerdo como se lo regule puede extraerse de la leche un porcentaje predeterminado de crema. De esta manera y de acuerdo a lo que sea necesario se puede establecer el contenido graso con una precisión de milésimas de milésimas. Para la venta se le da la crema el mismo tratamiento que se utiliza para la leche entera. Por eso puede prolongarse bastante el tiempo de almacenamiento, sin que el sabor se deteriore.

Las principales clase de crema con su % de contenido graso son: Crema doble: 45% Crema entera para batir: 35% Crema semi-descremada: 25%

Crema para café: 15% Crema agria: 35% Crema agria semi-descremada: 15%

Manteca (mantequilla)Para producir un kilo de manteca son necesarios 25 litros de leche fresca, cuya pureza y

calidad hayan sido comprobadas, o 23 litros de crema. Se bate la crema en la mantequera, es un proceso similar al de la obtención de la crema (hasta que se separen los granos de manteca del suero), a este se le deja escurrir, se lavan los granos de manteca con agua helada, después se amasan en la mantequera hasta que se conviertan en manteca fresca y aromática.

Con este procedimiento se pueden obtener manteca dulce, de crema dulce pasteurizada y producir manteca agria, con crema agria pasteurizada.

La manteca es un producto completo y no necesita ningún tipo de complemento. De hecho está prohibido agregarle ingredientes a la manteca pura.

La leche y los productos lácteos deben ser almacenados en una heladera a una temperatura entre 1º a 3º c., protegidos de la luz y los olores. En el congelador la manteca se conserva hasta cinco (05) meses.

Las principales clases de manteca que hay en suiza y su contenido graso: Manteca producida con crema agria

pasteurizada o con crema dulce pasteurizada.

Manteca casera de leche pasteurizada y crema agria

Manteca de tambo, de crema de leche agria o natural.

Manteca de cocina nacional o importada, 82%

Manteca descremada de la leche pasteurizada, 40-50%

Manteca salada de crema pasteurizada con máximo de 2% de sal, 83%

Manteca reducida, se obtiene extrayendo el agua de la manteca por medio de hervor, 100%

Manteca clarificada.

Producir manteca clarificada en la cocina es muy sencillo:Se debe calentar la manteca en baño de maría hasta que se aclare y se deposite en el fondo

de la cacerola el agua y otros componentes de la leche; o a fuego directo hasta que la manteca se clarifique. En ambos casos hay que filtrar cuidadosamente la manteca.

Queso:Algunos sibaritas afirman que el queso completa una comida escasa y la corona cuando es

excelente.Los tipos tradicionales de queso suizo, francés, italiano, alemán, holandés e inglés son

conocidos más allá de sus fronteras. El queso se obtiene fermentando la leche cuajada. La leche para elaborarlo viene de las vacas, ovejas, pero también de búfalo, camellas y llamas.

El queso contiene nutrientes tales como: Grasa Albúmina (proteína) Aguas

Minerales Vitaminas (b y sobre todo a, d, k y

carotinas (pro-vitamina a)

Los hidratos de carbono se encuentran en pequeñas cantidades solo en el queso fresco. A los quesos se le clasifican según la firmeza de su consistencia y de acuerdo a su tenor graso. Cuanta más agua contiene el queso más blandoes.

Extra duro, hasta 50% h20 Duro hasta 54% h20 Semi-duro, hasta un 62% h20 Semi-blando, hastav66% h20

Blando, hasta un 73% h20 Fresco, hasta un 45% tg, hasta 87% h20 menos

de 45% tg, hasta 84% H20: agua, contenido de agua Tg: tenor graso en masa sólida.

Cuando es mayor el contenido de grasa láctea en el queso, más fino el sabor y más suave es su consistencia.

Queso de crema doble, mínimo 65% tg

Queso crema, mínimo 55% tg Queso graso, por lo menos: 45% tg Queso % graso, porto menos: 35% tg

Queso semi-grasa, porto menos: 25% tg Queso % graso, por lo menos: 15% tg Queso desgrasado, menos de: 15% tg

Almacenamiento:Si el queso es suave, aromático o picante, depende de su grado de madurez, y como los

gustos son diferentes corresponde presentar en la bandeja de quesos, los quesos maduros y los jóvenes.

El grado de madurez de los quesos blandos puede establecerse presionando levemente con los dedos el centro del queso.

El queso firme aún no está maduro para el consumo y debe reposar unos días.Una cascara cuidada, una buena perforación, según el tipo de queso y un fino aroma, indica la

buena calidad.El queso estará bien almacenado si se le protege de: luz, aire, calor.La temperatura de almacenamiento correcta es de 4º a 12º c. Con una humedad de ambiente

de 80% a 90%. Los quesos que ya han sido cortados deben ser envueltos en láminas de plástico o en papel

siliconado, para que no se mezclen los aromas.El queso debe ser retirado de la heladera por lo menos una media hora antes de ser

consumido, manteniéndolo envuelto para que desarrolle todos sus aromas. A este procedimiento los entendidos lo llaman "chambrer" (término francés que significa: llevar a temperatura ambiente). Son excepción de esta regla los quesos blandos que deben llegar fríos a la mesa.

Los quesos suizos son: Gruyere Emmenthal Sbrínz Tete de moine

Vacherín de friburgo Bríesuizo Tommevaudoise

Reblochon Formaggini Glarnerschabziger

Otros productos con elementos lácteos: Suero Kéfir Leche agria

Yogur Ricota

Huevos:¿Qué vino primero, la gallina o el huevo? En este manual viene primero el huevo. Pero como

ya lo dijo monselet en sus "lettresgourmandes", "un tratado sobre el huevo - ese proteo de la cocina-

aún no ha sido escrito". Así es que nosotros también nos limitaremos a señalar las variedades más usuales y las normas de calidad.

En suiza rige la siguiente clasificación:Clase extra: fecha de embalaje: a lo sumo 5 días después de la postura, fecha de venta,

como máximo 18 días después del embalaje.Clase a:fecha de embalaje: hasta 8 semanas después de la postura, fecha de venta, como

máximo 17 días después de: embalaje.Clase b:sin prescripciones en cuanto a la fecha de venta, por lo demás igual que clase a.Clase c:todos los demás huevos que no responden a las normas de las clases anteriores. Son

tratados como huevos para la industria y deben estar pasteurizados.

Las denominaciones:CaseroGranjerosEstán permitidas pero no son obligatorias.Los huevos importados de otros países deben llevarías estampillas imp o indicar el país de

origen, por ej. Brd.

Clasificación por peso Pequeño-menos de 50 g. Normales-de 50 g a 60 g.

´Un huevo se compone de:

Cascarea Fárfara (piel de

huevo) Clara de huevo

Chalaza Ñema Galladura

El huevo como proveedor de energía: 100 g de huevo aprox. 650 kl. /155 kcal. 100 g de yema aprox. 1460 kl. /350 kcal.

100 g de clara aprox. 230 kl. / 55 kcal.

Almacenamiento:Los huevos se almacenan en lugar seco y fresco protegidos del sol y del calor.La temperatura debe ser de 1º a 2º c. Para controlar si los huevos son frescos se pueden

utilizar los siguientes métodos:Olfato: al abrirlo el huevo no debe tener olor a heno o a podrido Sacudirlo: el huevo debe estar lleno y no producir sonido al sacudirlo.Iluminación: si al iluminarlos y mirar a través de ellos, se observan manchas o puntos

oscuros, los huevos ya no están buenos.Sumergir en agua: disolver 100 g de sal en un litro de agua. Introducir los huevos en la

solución. Los huevos frescos permanecerán en el fondo, los más viejos emergerán.Control visual: en un huevo que se acaba de abrir, la yema es redonda y está rodeada por

una clara que la contiene. En los huevos más viejos la yema y la clara se dispersan.

Método de conservación de los huevos:al frío: A 2º c. Y aprox. 90% de humedad ambiental

secos: Polvo por el proceso de centrifugado

Congelados: llevarlos a 45º c. Y luego mantenerlos de 25º a 22º c.

Se consiguen en el comercio pasteurizado, líquido o congelados como huevo entero, yema o clara.

industrial y atomización. Un litro de huevo entero son aprox. 24

huevos normales Un litro de clara de huevo son aprox. 34

claras normales Un litro de yema son aprox. 44 yemas

normales.

Cortes básicos de legumbresLos principales cortes de legumbres son:

Juliana Chifonada Jardinera Bastón Brunoise Concasé Macedonia

Casco, cuartos o gajos plumas Chateau o torneado clásico Mirepoix Paisana Emince Rodaja (lama) Parisién

Parmentier Vichy

A continuación se especifica los procedimientos para los cortes básicos de legumbres:Juliana: corte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaños, se emplea para potajes,

asados, etc. Chifonada: consiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente para la

lechuga y algunas legumbres de hoja. Este corte se emplea para potajes y otras preparaciones.Jardinera: corte en forma de bastón de aprox. 6 cm a 7 cm de largo. Se emplea para

legumbres, etc.Hilo o paja:se cortan en rebanadas y luego en tiras muy finas.Bastón: corte rectangular de 3 a 4 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente

en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahoria). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Brunoise:corte en forma de pequeños dados de 1 mm a 3 mm. Este corte se emplea en casi todos los tubérculos y hortalizas de raíz. Se utiliza en potajes y confecciona de salsas.

Concasse:corte exclusivo para tomate pelado y sin semillas.Macedonia: corte en forma de dado de aprox. 1 cm. Se emplea en la mayoría de las

legumbres y frutas.Parmentier:cubos de aprox. 2 cm, generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se

hace referencia a este corte en verduras y carnes.Vichy:corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2a 3 cm de grosor.Vichy magre: rodajas delgadas.Vichy graous: rodajas gruesas:Cascos, cuartos o gajos:generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomate. Como su

mismo nombre lo dice, es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentan

Plumas: es el corte juliana aplicado en la cebolla.Chateau o torneado clásico: por lo general se utiliza para guarniciones de papas,

zanahorias, zapallitos italianos, etc. Que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete (7) cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Mirepoix: corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la preparación de salsas, potajes y braseados. (Cebolla, celery y zanahoria).

Rondelles: corte de zanahoria, corte en rodajas finas.Troncons: corte de zanahoria, corte más grueso.Sifflets: corte al sesgo, rodajas finas.Chips: tajada redonda muy fina, generalmente se utiliza en papas, camote y plátano, el corte

es más parejo si se corta con mandolina.Paisana: corte en forma de triángulos de diferentes tamaños, se utiliza en legumbres para

sopas y como corte especial para algunos potajes.Noice: son bolitas pequeñas y se utiliza una parisien pequeña.Emincecorte de carne: tiras gruesas de 1 cm de ancho por 1 a 2 de largo aprox.Rodaja (lamas): corte en forma de tajada dependiendo de la clase del producto y así puede

ser: redonda, sesgada, de diferentes tamaños.Parisién: son bolitas para los cuales se utiliza un boleador. Se aplica en frutas y verduras.

Cuando se hacen en papas toma el' nombre de "pommesrissolete".

Cortes más utilizados: Cebolla: brunoise, juliana, plumas. Ajo: brunoise Tomate: concasse

Repollo: chifonada Papas: bastones, macedonia, paja,

parmentíer.

Albahaca: chifonada Zanahoria: jardinera, paisana.Pelar, descorazonar y despepitar: el tomate, pimentón, ají, pepino, manzana.

Otros cortes de la papa:Según su corte específico, la papa recibe una denominación a saber:Cerilla o fosforo (alumett): de forma específica como lo indica su nombre, del tamaño de un

fosforo, se puede cortar con la mandolina o a mano, frita.Cocotte: torneada alargada, de 4 cm. De largo, blanqueada en agua, salteada, termina al

horno.Vandicke: corte decorativo, se utiliza generalmente en frutas y verduras en forma

redondeada, se hacen cortes en forma de ziczac.Giratoria: corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las

verduras en sentido diagonal.Fondante o torneada:más grande que la papa chateau con un lado plano. B) en forma de

jabón. Cocida en placa untada de mantequilla, fondo blanco a nivel, cubierta de papel sulfurizado, al horno.

Frita:cortes alargados irregulares, de distinto tamaño, hay que blanquearlas en aceite antes de freirías.

Natural:torneada alargada de 5 cm. Se cocina al agua o al vapor, torneado de 6 caras pero con dos lados planos.

Parmentier:dado de 2 cm. Salteada, añadiéndole pan rallado, se llama arenosa.Noisette (acellana): cortada con una cucharilla especial que le da su forma redonda. Se

blanquea en agua antes de ser salteada. Cuando se le añade glace de carne una vez cocida se le llama parisiense.

Paja-paille:se corta con la mandolina, su forma es alargada, fina e irregular, debe verse bien y secarse antes de freiría.

Mignonnette: forma alargada ½ x5 cm., se blanquea en aceite antes de freiría.Pont neuf:forma alargada 1.5 x5 cm. Se blanquea en aceite antes de freiría.Rejilla (gaufrette):cortada en mandolina, bien lavada, y secada antes de freiría.Nota: con una mandolina se cortan las papas paja, gaufrette y chip para hacerlo nido,

después se fríen.Métodosbásicos de cocciónSon los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción del calor

para que se puedanconsumir.¿Es difícil elegir un método de cocción? Para quien conoce los productos ese problema no

existe.Algunos trozos de carne como por ej. El osobuco pueden ser estofados o hervidos, pero no

pueden ser salteados en la sartén o asadosen la parrilla.Es importante que los profesionales acompañen el progreso técnico y se mantengan

actualizados e informados con respecto a los métodos de cocción y los nuevos artefactos. Para la cocción de los alimentos es necesario el calor en general combinado con los siguientes elementos: Agua a una temperatura entre 65º y 100º c. Vapor a una temperatura entre 100º y 120º

c. Aire a temperatura hasta aprox. 280º- c.

Grasa para fruir a temperaturas entre 130º y 180º c.

Grasas en cantidades muy reducidas para temperaturas hasta 180º c.

Funciones generales de los métodos de cocción:

Mediante la cocción se logra:Transformar los alimentos con el fin de tornarlos apetecibles y digeribles desarrollar reducir y

transformar sus propiedades olorosas y presentación.

Concentrarías jugos y sabores, extraerlos o liarlos a otros para obtener nuevos sabores.Ablandar algunos alimentos.

Método de cocción para platos principales: Hervir Mermar Pochear Blanquear Hornear Grillé

Brasear Glasear Soute Freír Sofreír

Calor húmedoHervir: cocinar en un líquido que burbujea rápidamente agitándose, eso ocurre sobre los 100 º

c. Este método es generalmente reservado para ciertos vegetales. En el caso de la carne y el pescado, la alta temperatura endurecerá el tejido. El burbujeo y agite romperá la fibra conectiva. Algunas carnes en que puede emplearse este método de cocción son: la lengua de vaca y en Inglaterra la tan apreciada, pata de cordero, o el puchero.

Mermar:cocinaren un líquido que burbujea gentilmente, esto ocurre entre los 85 º c los 96º c. La mayoría de los alimentos se cocinan en líquidos que merman.

Pochar (escalfar):cocinar en un líquido, usualmente en pequeñas cantidades, que este caliente pero no burbujea. Esto ocurre entre 71º c y 82º c. Este método es utilizado para cocinar alimentos delicados como el pescado, huevos fuera del cascaron; además para la cocción parcial de una variedad de carnes con la finalidad de eliminar sabores indeseables y hacer firme el producto para su posterior cocción.

Blanquear:es cocinar un alimento parcialmente en agua hirviendo, al dente.Calor seco.Hornear rostizar: cocinar un alimento en aire caliente envolvente, usualmente en un horno.

Rostizar normalmente se aplica a carnes y aves, mientras que hornear a panadería y pastelería. Cocinar destapado es esencial para rostizar, si se tapa el alimento, produce vapor y cambia el método de cocción.

Grille:es un método de alto nivel de calor rápido, usualmente utilizado solo para carnes tiernas, aves, pescados y algunos vegetales. Se consiguen parrilleras de carbón, madera o a gas con piedras.

Brasear:es el método adecuado para grandes cortes de carne oscura, tales como: bovinos, carneros, carne de caza, o aves silvestres. Las carnes magras se mechan y las aves se lardean (barder). Ya escoffier decía que la carne de animales viejos o mal alimentados solo podría servir para caldos o fondos pero nunca para brasear.

Glasear: se denomina al braseado de las carnes blancas, de terneras o aves. Tal como en los braseados de carnes rojas se usa fondo oscuro pero solo se cubre hasta una sexta parte de la altura de la carne. Para evitar que se seque la carne debe bañársele con frecuencia. El resto de fondo que al final tiene una consistencia de jarabe, sirve para glasear la carne.

Calor seco usando grasas.saute:cocinar rápidamente con una pequeña cantidad de aceite, en francés significa el

saltear, referido a la acción envolvente de agitar el contenido de un sartén, es importante que el aceite este caliente antes de agregar el alimento y cocinar hasta antes de que empiece a perder líquido.

Sofreír:cocinar en una cantidad moderada de aceite sobre fuego moderado; es similar a saute excepto que mayor cantidad de tiempo y grasas son añadidos, además se realiza a menor temperatura.

Freír:es cocinar alimentos sumergidos en grasas calientes, proporcionando una mínima absorción de grasa, mínima pérdida de humedad, atractivo color dorado y una superficie bien

crujiente. Muchos de los alimentos son pasados por algún tipo de empanizados antes de freír, lo que proporciona protección y una capa crocante.

Otros métodos de cocción:Baño de maría: es un método de cocción indirecto. El calor es transferido al recipiente que

contiene el alimento a través de alteraciones de agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua. Este método se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que puedan echarse a perder con el fuego directo. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema porque con excesivo calor pueden cortarse. Se puede realizaren una cocina o en el horno.

Enterrado: es una técnica culinaria pre-colombina de carácter campestre y popular entre los agricultores, originario de la serranía. Su nombre significa lugar donde la tierra se convierte en olla. La cocción se realiza enterrando los alimentos en un hoyo hecho en la tierra. En el fondo del hoyo se colocan piedras que deberán estar muy calientes. Encima se colocaran los alimentos (sobre pancas de choclo y hojas de plátano) y luego colocaran más piedras. Se cubre con un lienzo y luego barro para sellar bien y evitar que el calor escape. Al final se coloca una pequeña cruz de palo para que según la tradición y costumbre, ningún espíritu malogre la pachanga. El lugar que se elige debe ser resguardado de las lluvias. El hoyo puede ser circular o rectangular y de más o menos 60 cm.

De profundidad: generalmente una pachamanca está compuesta de carne de res o ternera, pollo y cerdo (cada una con diferente aderezo), choclo, papas, habas, yuca, camote y humita, todo ello aromatizado con hierbas como huacatay, hierba buena, chincho, culantro, perejil, mantequilla, etc.

Cocción a presión: cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla a presión", la cual se cierra herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor. La ventaja que ofrece el usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo para la cocción es menor, aproximadamente 1/3 del tiempo normal y, puesto que solo requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Por lo general se cuecen alimentos duros como menestras, carnes duras (asados, pecho, etc.) O cualquier alimento que deseamos cocer en corto tiempo.

Horno microondas: las microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activa las moléculas de agua que contiene todo alimento y la fricción que producen al moverse generan suficiente calor para cocinarlo. Las microondas son invisibles y no despiden calor por si mismas como ocurre en el caso de una cocina u horno convencional. El tiempo de cocción usado dependerá de la cantidad de alimento que desee cocer, así cuanto más pequeño sea el alimento más rápido será la cocción.

El horno microondas se utiliza para descongelar rápidamente, para recalentar una comida sin resecar y para cocinar.

Elementos de ligazónSon aquéllas que dan cuerpo y consistencia a salsas y cremas (ligar y espesar). Están

compuestos de harina, aceite, margarina, mantequilla y sangre. (Siempre en iguales proporciones).

Los principales elementos de ligazón: Roux Baurremanie

Fécula Ligazón de carne.

A continuación se especifican los procedimientos para la realización de los elementos de ligazón:

Roux: la cocción de harina en mantequilla origina una base llamada roux, esta base se suele utilizar para espesar líquidos o en la preparación de determinadas salsas. 

Su preparación es muy sencilla, tan sólo tienes que cocer en una sartén la misma cantidad de mantequilla y de harina. Primero se funde la mantequilla y seguidamente se incorpora la harina

previamente tamizada, la cocción debe realizarse a fuego lento, se mezcla bien y se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera.

Existen varias clases roux y cada clase es específica para determinadas elaboraciones.La roux blanca: es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base de algunas salsas, la

preparación es la misma, pero sin dejar que la harina se tueste, o sea, que no coja color.La roux rubia: se utiliza para elaborar la bechamel y las salsas blancas en general, para

obtener esta salsa, deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla.

La roux tostada o morena: esta se emplea sobre todo para la preparación de salsas derivadas de los fondos de cocción con carnes. Sin dejar de remover, deberemos dejar cocer la harina hasta que esta coja un tono de color avellana.

Composición Mantequilla fundida con harina Harinas de distintos ingredientes diluidas

en vinos, Agua o caldo Yemas crudas Yemas calientes crudos semimontadas,

mezcladas Con grasas emulsionadas al calor. Hortalizas y legumbres trituradas Huevo y harina, distintos tipos de harinas

y líquidos. Huevos: mezclado con leche caliente Nata: adición de nata reducida a un

preparado

Utilidad: Elaborar bechamel, veloutè,

españolas, cremas. Para ligar cremas, salsas y guisos.

Mezcladas con aceite y posteriormente emulsionada.

Salsa holandesa.

Elaborar cremas, purés y salsas.

Elaboración de flanes y pudines. Pasta en salsa, cremas.

Roux blanco:Se obtiene derritiendo suavemente la mantequilla y agregando la harina. Se cocina

lentamente hasta que tenga una consistencia blanca y espumosa. Se emplea para salsas claras.Roux dorado:Se compone de los mismos ingredientes y proporción utilizados en el roux blanco,

diferenciándose en que la cocción de la harina y la mantequilla en el roux dorado se prolongan hasta que tome una coloración dorada. Se emplea para la preparación de veloute.

Roux oscuro: Lleva la misma proporción de harina y grasa que los anteriores roux, diferenciándose en que,

en vez de mantequilla se usa aceite y se cocina al horno lentamente durante un tiempo prolongado, removiendo con frecuencia hasta que tueste y tome coloración oscura sin llegar a quemarse. Se usa para completar la ligazón de la salsa demiglace.

Beurrremanie:Es otro método de ligazón preparado en frío con harina y mantequilla en pomada. Se añade

tal cual al líquido caliente. Se emplean las mismas cantidades del roux.Fecula:Se emplea disolviéndola previamente en un líquido, como vino, leche, caldo, calor, dando un

aspecto brillante,transparente a las preparacionesLigazon con sangre:

Hay ligazones que se elaboran a base de sangre. La sangre se guarda con unas gotas de vinagre para evitar que coagule. Toda preparación ligada con sangre, no se debe hervir más.

Algunas preparaciones necesitan una ligazón que se logra con crema de leche y yemas de huevos. Esta ligazón después de preparada no se puede hervir nuevamente.

Fondos En la cocina los fondos son la base indispensable para la elaboración de sopas o salsas.Para su preparación deben usarse solo productos de primera calidad, tales como: huesos,

carnes, espinas de 0 pescados, verduras, etc. Solo se conseguirá un resultado satisfactorio sí se presta mucha atención al prepararlo y se atiende permanentemente. Nunca tape los caldos. Espumarlos y desgrasarlos antes de colarlos, garantiza la mejor calidad posible, color y sabor perfecto. Para preparar caldos claros deberá blanquearse los huesos y comenzar la cocción con agua fría.

Para 10 litros de fondo terminado se necesitan:5 kg. Del selecto más importante. Espinas de pescados, huesos de ternera, huesos de vaca,

carcasas de ave (según el fondo)15 gr. De ingredientes para realzar el sabor, bouquet garni o mirepoíx.50 gr. De condimentos, sal, pimienta, tomillo, romero, mejorana, estragón, clavo de olor,

laurel. Etc.10 litros de agua.El bouquet garni debe ser agregado al caldo aproximadamente 1 hora antes de terminar la

cocción es tiempo suficiente para dar sabor al caldo.Todos los elementos que componen un fondo tienen una función específica según su papel de

participación:a. Nutrientes: huesos, carnes, despojos.b. Aromáticos: zanahoria, ajo porro, cebolla, celery, ajo, hierbas aromáticas.c. Cocción: agua, fondo claro o a veces leche.d. Ligazón: roux, mantequilla, yema de huevo, crema, fécula.e. Sazonadores: sal, pimienta, etc.f. Grasos: aceite, mantequilla y manteca.g. Clarificación: clara de huevo, verde de legumbres.

Se dividen en:Blancos o claros: los fondos son preparaciones liquidas que sirven de base para hacer otras

composiciones más definidas. Son elementos buey, vaca, ave, pescado.Su elaboración requiere un gran cuidado y su cocción debe realizarse cuidadosamente a fin de que sean claros, limpios y de buen sabor:

El enfriamiento debe ser en baño de agua fría moviendo con cuidado para asegurar que todo el líquido este frío antes de meterse al refrigerador.Fondos oscuros: sirven de base para hacer otras composiciones más definidas como la salsa española o la demiglace. Su característica principal es obtener un color oscuro a fin de presentar platillos con el mismo color.

Este color oscuro se logra con el dorado en el horno de los elementos.

Fondos con sus ingredientes

Caldo de huesos:huesos bovinos, bouquet garni, eventualmente cebolla tostada, condimentos.

Caldo de carne:carne bovina, generalmente combinada con huesos bovinos, bouquet garni, cebollas tostadas y condimentos.

Fondo de ternera claro:huesos de ternera, eventualmente recortes de carne, cebolla, bouquet garni blanco y condimentos.

Fondo de ternera oscuro:huesos de ternera tostada, puré de tomates, mirepoix, eventualmente recortes de tocino y condimentos. Para el primer desglosado se puede usar un vino blanco seco.

Fondo de caza:carcazas de aves, cebolla, bouquet garni y condimentos. El mejor fondo de aves se consigue hirviendo gallinas para sopa.

Fondo de verduras:se inicia la cocción de verduras crudas o rehogadas en agua fría y se agregan los condimentos. En general los caldos de verduras se obtienen cociendo un solo tipo de verdura por ejemplo: espárragos o coliflor.

Fondo de pescado:espinas de pescado, preferiblemente pescado de mar, matignon blanco, recortes de hongos, vino blanco o tinto, agua y condimentos. El caldo de pescado no debe hervir más de 30 min. Una cocción prolongada le da un sabor desagradable.

Fumet de pescado:se rehoga un matignon blanco con recortes de champiñones y espinas o recortes de pescado, se cubre con vinoblanco, caldo de pescado y se mantiene en punto de ebullición, durante 30 min. Hoy en día el fumet de pescado seprepara casi siempre directamente sin caldo de pescado. En ese caso deberá utilizarse doble cantidad de espinas.

Salsas:Controlar las salsas durante todo el proceso de cocción y si es necesario espumar.Son alimentos líquidos espesado, preparados mediante un proceso de cocción lento y

cuidadoso a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.

Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazona a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.Con frecuencia las salsas son el broche de oro de las comidas. Deben ser preparadas con esmero.

Algunas sugerencias para lograr salsas perfectas:Utilizar solo materia prima de primera calidad, tales como huesos, recortes de carne, verdura,

manteca, crema, huevos, aceites, frutas y vinos.Controlar la salsa durante todo el proceso de cocción y si es necesario espumar y desgrasar.Cocinar durante el tiempo suficiente pero no excesivamente.El tostado lento y homogéneo de los ingredientes da a las salsas buen olor y sabor.Utilizar solo los fondos correspondientes.Las reducciones y los ingredientes deben realzar el sabor de la salsa pero nunca debe

dominar.No es la cantidad sino la calidad lo que importa al cliente.Las salsas son preparaciones liquidas de texturas diferentes, logradas a través de un proceso

de cocción lento y cuidadoso a fin de concentrar los sabores y olores de sus ingredientes.Las salsas varían de composición según su utilización y así tendrán características propias.

Salsas madresSon aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para

la preparación de otras salsas. Demiglace Veloute de aves, ternera y pescados Salsa bechamel

Salsa de tomate Salsa holandesa Salsas derivadas

De las salsas madres se derivan otras salsas, estas son las salsas resultantes de añadir otros sabores, especies, hierbas y líquido. Dentro de las salsas secundarias tenemos como la más importante al demiglace que es definida como mitad española y mitad fondo oscuro.

Demiglace: roux oscuro + fondo oscuro de res.Con frecuencia las salsas son el broche de oro de las comidas. Deben ser preparados con

esmero. Sugerencia: utilizar materia prima de primera calidad, tales como huesos, recortes de carnes,

verduras, manteca, crema, huevos, aceites, frutas y vinos.Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace. El primero

consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora. En su preparación se puede añadir vino tinto.

En la segunda forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 y 10 horas.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:Salsa bigarrade: es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o

limón y juliana de estos frutos.Salsa bordelesa (bordelaise):es un demiglace, con una reducción de vino tinto de burdeos y

escalonia picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecortes, filet mignon.Salsa borgoña (bourguignonne):es un demiglace con una reducción de vino tinto borgoña,

con escalonia picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.Salsa cazadora (chasseur):es una demiglace, con reducción de vino blanco, cebolla, ajo,

trozos de tomate, champiñones y finas hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.Salsa champiñones (champignons):es un demiglace, con reducción de fondo de

champiñones según el vino que 00 se le añade, se denomina salsa de champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

Salsa diabla (diable):es un demiglace, con reducción de escalonias picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta cayena. Se utiliza en pollo grille, se sirve aparte.

Salsa estragón: es un demiglace, con reducción de vino blanco, estragón y escalonia picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.

Salsa singara: es un demiglace, con reducción de vino blanco; con escalonia picada, pasta de tomate, juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).

Salsa italiana: es un demiglace, con reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.

Salsa oporto: es un demiglace perfumada con oporto.Salsa charcutera: es un demiglace, con cebolla picada sudada en mantequilla y juliana de

pepino agrio, vino blanco y vinagre.Velouté:roux blanco + fondo claro: res, ave, fumetLa velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que

puede ser de carne de aves de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

Velouté: sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.

Características:La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que

posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

La veloutè es realmente una bechamel (roux con leche) ligera con fondo blanco de aves. Tiene que cocer siempre a fuego mínimo por 90 minutos, hasta que adquiera el aspecto bien aterciopelado, sale al finalizar.

El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las dos emplean un roux.

La diferencia entre la velouté y la salsa bechamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. Y la diferencia entre la velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos (caldos) oscuros. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.

El fondo blanco ligado con roux blanco se denomina veloute. Según el tipo de fondo que se utilice se obtendrá veloute de aves, ternera o pescado, cada uno de estos da origen a diversas salsas.

Los principales derivados de la veloute de aves son:Salsa suprema: veloute de ave adicionada con crema de leche.

Salsa albufera: es una salsa suprema, ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.

Salsa aurora: es una salsa atomatada, se utiliza para huevos, aves.Salsa champiñones: salsa suprema, con champiñones cocidos cortados en rodajas, se

emplea para aves en vol-au-vent.Salsa estragón: salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves,

pastas, vol-au-vent.Los principales derivados del veloute de pescado son:Salsa vino blanco: veloute con una reducción de la cocción del pescado, terminado con

crema de leche y yema. Colada por la estameñaSalsa bercy: salsa vino blanco, con escalonia y perejil picado.Salsa bonne femme: salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y

perejil finamente picado. Salsa breval: salsa vino blanco con tomate concasse, escalonia, perejil finamente picado y

champiñones en rodajas.Salsa cardinal: salsa vino blanco montada con mantequilla, bogavante o langosta.Salsa duglere: salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate concasse.Salsa dieppoise: salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.Salsa nantua: salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de rio (ecrevisse)

terminada con crema de leche.Salsa normanda: salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.Salsa thermidor: salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.Los principales derivados del veloute de ternera son:Salsa alemana: veloute de ternera con crema deleche y huevo.Salsa de alcaparra: salsa alemana más alcaparras.Salsa chivry: salsa alemana con finas hierbas.Salsa paulette: salsa alemana, con reducción de champiñones y zumo de limón. (el limón se

agrega en el momento de servir) Salsa de tomate: fondo claro de res, avePomodoro: se realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino,

fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De ésta se obtienen las salsas napolitana, boloñesa y kétchup.

Es una preparación concasse, ajo, algo de azúcar, fondo de pollo, vegetales, hierbas (albahaca, laurel, tomillo, perejil, nuez moscada), tomates pelados, pasta de tomate, vino blanco.

Salsa bechamel: roux claro + lecheBechamel: mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla,

clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de esta están la crema, mornay y soubise.

Es una preparación de leche ligada con roux blanco, con cebolla claveteada, sal pimienta, una pizca de nuez moscada y hojas de laurel. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.

Los principales derivados de la bechamel son:Salsa crema: es una bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.Salsa mornay: es una salsa bechamel, adicionada con crema de leche, queso rallado suizo o

parmesano y yemas de huevo.Salsa soubise: salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en

mantequilla.Española: fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (caldo a base de

apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, oporto, charcutera y de champiñones.

Mahonesa: se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan las salsas andaluza, chantilly, verde y tártara.

Salsa holandesa: yemas + mantequilla clarificada + agua + vinagre + (limón).Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o

limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.

Sus ingredientes son: mantequilla clarificada, yemas de huevo, vino y vinagre blanco, pimienta en granos machacados, jugo de limón, sal.

Salsas derivadas:Salsa bernesa: reducción de escalonias, estragón, vinagre de vino, proceder como la

holandesa, terminar con estragón y perejil fresco picado.Salsa chorno: es una salsa atomatada.Salsa foyot: es una salsa con glace de carne derretida.Salsa maltesa: salsa holandesa con jugo de naranjas sanguinas, corteza blanqueada de

naranja.Salsa mouseline: salsa holandesa con crema de leche.

Salsas emulsionadas:Las salsas emulsionadas es un conjunto de salsas cuyas características de elaboración pasan

por la emulsión de un par de sus ingredientes. La emulsión prácticamente es la mezcla de dos líquidos no-miscibles. Por regla general uno de los ingredientes a emulsionar de este tipo de salsa suele ser graso: aceites, mantequillas, sebo, etc. La idea de emulsión hoy en día se ha extendido han surgido nuevas salsas en la gastronomía empleando este concepto.

Salsas frías:La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa.

Salsas calientes:La base de las salsas emulsionadas calientes es la holandesa.La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente

manera: mezclar en un recipiente los huevos cascados, seguidamente adicionar vinagre blanco y mostaza, mezclar hasta homogenizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finamente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.

Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:Salsa andaluza: mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce rojo.Salsa chantilly: mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.Salsa cocktail o golf: mayonesa con salsa kétchup de tomate, gotas de salsa inglesa,

brandy.Salsa verde: mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y

licuado.Salsa tártara: mayonesa con pepinos agrios, alcaparras picadas y finas hiervas.Salsa mil-islas: salsa tártara con salsa kétchup y brandy.Salsa gribiche: salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.Salsa remoulade: salsa tártara, mostaza, esencia de anchoas (opcional)Vinagretas(del francés vinaigrette, diminutivo vinaigre, "vinagre") se trata de

una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña

mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mahonesa o yogur natural.

Se emplea generalmente como acompañamiento y aliño de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.

Aceite, vinagre, hierbas, sal y pimienta, forman una vinagreta, se diferencian y se les da el nombre de acuerdo con el vinagre: vinagre de jerez, manzana, de limón, de hierbas, etc. Sirve para todo tipo de ensaladas y verduras.

Algunas salsas derivadas de la vinagreta son:La guasacaca: puré de aguacates maduros, cebolla finamente picada, pimentón verde

picado, perejil y cilantro, vinagre, aceite, sal y pimienta.Mojo criollo: cebolla picada, pimentón verde picado, cilantro y perejil picados, ajo, sal,

pimienta, aceite, vinagre, tomate picado (opcional).Ravigote: alcaparras, pepinillos picados, perejil, perifollo, estragón picado, cebolla picada,

huevo duro picado (opcional).Chimichurri: aceite, vinagre, ajo, perejil, oréganos picados 1 hoja de laurel molida, ají, sal,

pimienta, salsainglesa.Roquefort: es una salsa vinagreta con queso roquefort y se le añade poco a poco la crema de

leche. Seelabora igual pero con mayonesa.

Mantequilla compuestaLas principales son:Mantequilla de ajo: se elabora con clientes de ajo triturados en un mortero y se mezcla con la

mantequilla en pomada.Mantequilla de aceitunas negras: se prepara con aceite de oliva, aceitunas negras, tabasco,

sal al gusto, todo se licúa.Mantequilla de anchoas: anchoas saladas en aceite las cuales se trituran y posteriormente

son mezcladas con la mantequilla en pomada hasta obtener una masa homogénea.Mantequilla café de parís: mantequilla, kétchup o salsa de tomate, mostaza, alcaparras,

escalonia, perejil, mejorana, eneldo, tomillo, estragón, romero, dientes de ajo, filetes de anchoas, coñac, vino, salsa inglesa, paprika, curry, pimienta de cayena, zumo de limón, piel de naranja, piel de limón, sal y opcional café oscuro. Se corta todo en brunoise y se mezcla con la mantequilla en pomada.

Mantequilla de camarones: se trituran los carapachos de camarones hasta obtener una pasta. Se mezcla con mantequilla en pomada y se coloca en un recipiente. Luego se derrite al fuego lentamente y después se pasa por un colador chino. También se puede hacer con langosta, langostinos o cangrejos.

Mantequilla de caracoles: mantequilla, perejil en brunoise, escalonia, ajo, sal, pimienta blanca, brandy y coñac. Caracoles por supuesto.

Mantequilla maitred'hotel: se mezcla la mantequilla bien fría en pomada, perejil, jugo de limón, sal y pimienta.

Mantequilla de mostaza: se mezcla la mostaza en pomada con la mantequilla fría en pomada.

SopasAntiguamente la sopa era el principal alimento y hoy sigue teniendo un rol preponderante

como apertura del menú o como plato único entre los expertos hay divergencias sobre si es demasiado rica en calorías como primer plato o si estimula los jugos gástricos. Lo determinante es en todo caso la elección de los ingredientes, la forma de preparación y la adaptación a los platos que componen el menú.

Acorde con el diccionario, sopa es una comida liquida derivada de la carne, pollo, pescados o vegetales.

Se calcula en unos 2di, la porción por persona según el menú.

Las sopas se dividen en 4 grupos principales: Claras Espesas

Especiales Nacionales.

La mayoría de estas sopas, sin importar cuál sea el ingrediente final, son basadas en fondos, por lo que la calidad dependerá en un 90% de la calidad y técnica con que se elabore el fondo.

En el comercio se pueden adquirir ya preparadas y listas para consumir con una calidad constante desde el caldo de carne básico a la sopa cremosa para los exigentes. El tiempo que se economiza evitando la prolongada preparación básica permite al chef desarrollar su creatividad para refinar y variar.

Sopas claras.Son basadas en fondo claro no espeso y pueden ser servidas solas o con adornos basados

en vegetales y una variedad de carnes. Los ingredientes, básicos son huesos bovinos, carne de ternera, de aves, de caza, de pescado y espinas de pescado o verdura con un bouquet garhi, cebolla tostada cortada al medio y con su cascara para dar color y condimento. El nombre del caldo responderá a sus ingredientes.

El caldo bouillon es un término utilizado de muchas maneras, pero en general se refiere a una sopa clara y simple que no contiene ningún ingrediente sólido.

Sopa de vegetales es un fondo sazonado claro con la adición de uno o más vegetales y algunas veces un producto de carnes, aves o almidones.

Consomé es un fondo enriquecido que ha sido clarificado para hacerlo perfectamente claro y transparente.

Diferenciamos: Caldo de carne Consomé Consomé doble Consomé de aves

Consomé de caza Consomé de pescado Petitemamite: Pot-au-feu.

Algunos derivadosConsomé de aurora: con puré de tomate y tapiocaConsomé brunoise: con brunoise de puerros, zanahorias, apio y como decoración hojas de

periflio.

Consomé carne: coloreado con puré de tomate con un agregado de jugo de tomate, tiras de morrón verde, arroz y hojas de perifolio.

Consomé celestine: con tiras de panqueques.Consomé dubarry: con flores de coliflor y huevo royal.Consomé a la reina: con huevo royal.

Sopas espesasA diferencia de las sopas claras, son opacas en vez de transparentes; son espesadas por la

adicción de un agente espesante como roux o haciendo puré uno o más ingredientes para darle una consistencia pesada.Pertenecen a esta categoría todas las sopas ligadas con verduras, arroz, harina de cereal, copos, granos de cereal o papas. A veces se utiliza crema, manteca o huevos para realzar el sabor de la sopa.

Diferenciamos: Sopas de crema Sopas de verduras o cereal Sopas de puré

Bisque Sopas de crema.

Sopas espesadas con roux, beurremanie, ligazón u otro agente espesante combinada en muchos casos por leche o crema de leche. Las cremas en su mayoría son nombradas por su ingrediente principal.

Los siguientes derivados pueden ser preparados con cualquiera de las dos sopas.

Algunos derivados de la sopa de crema:Crema agnes sorel: con champiñones, tiras de lengua de buey cocida y tiras de pechuga de

pollo.Crema argenteuil. Con puntas de espárragos y hojas de perifollo como guarnición. Crema hamilton: de cebada con curry y brunoise de verdura.Crema de morillas. Con morillas cortadas finas y estofadas.Crema dubarry: con fondo de ternera y de coliflor ligados y como complemento flores de

coliflor estofados.Sopas de verduras: este grupo tiene su origen en la cocina regional y tiene muchas

variedades, algunas muy renombradas.Suelen agregarse papas, arroz y pastas para suplementar. Es importante rehogar primero las

verduras con un fuerte sabor propio tales como la cebolla o los puerros para neutralizar las sustancias amargas que contiene y equilibran su sabor con el de las otras verduras.

En el momento de servirlas se les agrega como guarnición perejil, cebollino o perifollo picado o por separado se ofrecen rebanadas de pan tostado y queso rallado según se prefiera. Las sopas de verdura no se tamizan.

Algunos derivados:Sopa bonnefemme: (sopa casera de verduras) con puerros y papas, caldo para completar,

refinar al final de la cocción con un poco de leche o de crema.Sopa paisana: esta sopa es un ejemplo típico de todas las sopas de verduras y es originaria

de Francia. Contiene tocino magro, verduras de hojas cortadas gruesas según la temporada. Por ejemplo: puerros, nabos, apio, cebolla, zanahoria y papas. Se le agrega casi siempre un poco de harina.

Sopa leñadora: con colinabo, nabo y papas por partes iguales rehogadas en tocino fresco, con un agregado de porotos blancos.

Sopas puré: sopas naturalmente espesadas licuando uno o más ingredientes de su contenido, son además basadas en ingredientes con alto contenido de almidón como papas y verduras.

Una sopa puré con frecuencia complementada con carne puede llegar a ser una comida completa. Refinada ha conquistado su lugar en la cocina moderna como estimulante di apetito. La sopa puré puede ser preparada con verduras secas o frescas en puré o pasadas por la procesadora.

Algunos ejemplos:Puré crecy: sopa de puré de zanahoria Puré faubonne: sopa de puré de porotos blanco Puré garbure: sopa de puré mixto de verduras Puré parmentier: sopa de puré de papa.Puré de saint germaint: una sopa de puré de arvejas verdes.Puré victoria: es una sopa de puré de arvejas amarillas.Bisque: sopas espesas elaboradas con la concha de mariscos como langostinos, camarones,

cangrejo o langosta. Usualmente se preparan igual que las cremas, añadiendo al final crema de leche.

Sopas especiales.Lo especial se refiere al uso de ingredientes raros o de difícil adquisición, así como a modos

de preparación especiales.

Algunos ejemplos:Potagegerminy; consomé doble de acedera Veloute de pisson: sopa de pescado ligada sopa crema de bogavante.

Sopas internacionales:En otras épocas el repertorio de muchas cocinas era muy modesto y las sopas eran las únicas

excepciones. Las sopas nacionales siempre se escriben en el menú en su idioma original.Suiza

Bundnergerstensuppe. (sopa de cebada) Baslermehisuppe: (sopa de harina de basrlea). Poteevaudoise: (sopa de verduras de vaud). Buurechutsuppe (sopa de repollo aldeana.

Francia Bouillabaisse (sopa de pescado) Soupeal'oignon: (sopa de cebolla) Pouleaupothenry iv (sopa de gallina)

Italia Minestrone (sopa de verduras) Mulefanti (consomé con hilos de huevo batido) Zuppapavese(consomé gratinado con huevos y tostadas. Alemania Rahmsuppe (sopa de crema) Leberknodelsuppe (sopa de albóndigas de hígado) Biersuppe (sopa de cerveza).

Austria Wiener einmachsuppe(sopa ligada con verdura) Steirischekachelsuppe(sopa de carne de cerdo) Steirischeschottsuppe(sopa de ricota de estiria)

Inglaterra Mockturtiesoup(falsa sopa de tortuga, es de cabeza de ternera)

Thickoxtailsoup(sopa de rabo de buey espesa) Clear oxtailsoup(sopa clara de rabo de buey)

India Mulligatawny (sopa de curry y pollo)

Escocia Muttonbroth(caldo de cordero)

Estados unidos de america Vichyssoise (sopa fría de puerros y papas) Clamchowder(almejas sanchochadas con pescado y maíz)

Hungria Halaszle (sopa de pescado) Gulyassuppe (sopa de goulasch)

Polonia Bortscbtsch (sopa de remolacha)

España Gazpacho(sopa de tomate fría)

En verano se sirven con frecuencia las siguientes sopas: Consomé helado Consomé madrileño(consomé con arroz y tomate) Gazpacho vichyssoise.

Ensaladas y verduras EnsaladasSe denominan así los preparados compuestos de una o varias hortalizas crudas o cocidas;

carnes, aves, pescados, mariscos, huevos, fiambres, pastas, granos, frutas. Algunas se aderezan con aceite, vinagre o jugo de limón. Otras se aderezan o se ligan con salsa vinagreta, salsa mayonesa o sus derivados.

El mismo brillat - savarin elogiaba las ensaladas diciendo "aconsejo a todos que coman ensalada. La ensalada es refrescante, de fácil digestión, da energía sin estimular; hasta diría que rejuvenece".

Las ensaladas nos proveen de vitaminas, elementos minerales y fibras naturales, abren el apetito y estimula la digestión. Por todas estas razones, deberían servirse al principio del menú.

Hay un proverbio español, que dice “para preparar una buena ensalada se necesitan cuatro personalidades diferentes: un derrochador para el aceite, un amarrete para el vinagre, un conocedor para los condimentos y por ultimo alguien que sepa como agregar la salsa en la proporción correcta".

La combinación de los elementos debe ser interesante por lo que ingredientes como el queso de cabra, langostinos, frutas exóticas, almendras, nueces, entre otros. Darán un toque muy especial a la ensalada.

La ensalada debe ser presentada atractivamente con las lechugas combinadas de manera que se vea una variedad, los colores deben tener un balance llamativo y la forma de disponerla tiene que ser innovadora, añadiendo altura al plato.

Las ensaladas pueden ser divididas en las siguientes categorías:Ensaladas simples ensaladas compuestas(combinaciones que hoy se sirven generalmente

como primeros platos fríos).

Ensaladas simples:Don las ensaladas de hojas frescas y verdes, tales como la lechuga, todos los tipos de

chicoria, berro, mache, lechuga iceberg. Además las ensaladas cocidas o crudas, como los pepinos, zanahorias, remolachas, apios, coliflor, porotos, lentejas, tomates, papas, espárragos, champiñones, etc.

Algunas ensaladas simples son: Ensalada de lechuga: se utilizan lechugas criollas, lechuga americana, lechuga romana.

Puede sazonarse con una vinagreta principalmente.Ensalada de tomate: pueden ser tomates verdes o maduros. Se sazona con salsa vinagreta.Ensalada de remolacha: se sazona con sal, pimienta, vinagre, aceite y cebolla.Ensalada de aguacate: puede sazonarse con una vinagreta o mayonesa.Ensalada de repollo: se sazona con sal, pimienta, vinagre, aceite o con mayonesa.Ensaladas compuestas:Son una mezcla de varias ensaladas de hojas o verduras: con ingredientes crudos o

cocidos: ensalada rusa, ensalada italiana, ensalada waldorf, ensalada windsor o composiciones propias de verduras, hongos y/o frutas.

Son ensaladas simples o ensaladas mixtas: que se disponen junto a otras ensaladas en platos, fuentes o mesas combinadas armónicamente, por ejemplo: lorette, rachel, nícoise, etc.

Esta categoría también comprende las ensaladas acompañadas por hígado fresco salteado, mollejas, presas de carne ' de caza y pescado que se sirven aun tibios.

Aderezos de ensaladas:Los aderezos deben realzar el sabor de la ensalada sin dominarlo. El secreto de una buena

ensalada es la selección de ' ingredientes de primera calidad porque hay muchas calidades y variedades de vinagres, aceites, mostazas, etc.

Algunos aderezos: Italiano Francés Yogur Queso blanco

Limón/naranja Americano Crema agria

Verduras:La red de transporte moderno permite disponer de una gran variedad de verduras frescas.

Solo las verduras maduras tienen el aroma típico, un color vivido y todas las vitaminas y minerales. Es mejor elegir verduras congeladas que consumir las han sido trasportadas durante mucho tiempo, mal almacenadas o cultivadas en invernaderos.

Para el cocinero es importante:Utilizar siempre verduras frescas y de estación, si es posible bien almacenadas, es decir en

lugar fresco, aireado y oscuro. Se deben lavar y preparar poco antes de usarlas. Las verduras no deben estar expuestas durante mucho tiempo ni al agua ni al aire. La preparación correcta ayuda a mantener las vitaminas y los minerales. La nutrición moderna aconseja incluir una cierta cantidad de verduras crudas en el menú y señala la influencia positiva de las fibras nutritivas que la verdura contiene en grandes cantidades.

Guarniciones:Papas: las papas son un alimento básico que se encuentra todo el año en diversas

variedades. En nuestras latitudes esta solanácea es un alimento básico y ningún chef renunciara a sus numerosas posibilidades de preparación.

Cortes de papas Allumettes (cerilla) Boulangere (en rodajas)

Máxime (cubos grandes} Mignonettes (bastoncitos)

Chateau (torneadas ovales) Chips En goussed'ail (diente de ajo) Fondantes (torneadas para horno) Gaufrettes (rejilla) Parmentier (cubitos) Pont neuf (en rectángulo) Rissolees (cubos medianos)

Nature (al natural torneadas) Noisettes (formadas con cucharas parisién chica) Olivettes (aceituna) Paille (paja) Parisienne (formadas con cuchara parisienne

grande) Soulflees (en rodajas y soufflé)

Las papas se pelan y se cortan siempre poco antes de cocinarlas, no deben ser sumergidas demasiado tiempo en agua para que las vitaminas y los minerales no se disuelvan en el agua.

Métodos básicos de preparación de papas:Blanquear:es un proceso preliminar para otras formas de prepararlas.

Diferenciamos:Blanquear en agua con sal hirviendo, en una relación de 5 partes de agua por una de papas.

Por ejemplo: Papas rissolees, parisienne, olivettes, berrichonne, boulangere, etc.Blanquear en aceite a unos 1309 c por ejemplo: pont-neufo papas fritas.

Hervir:Se ponen a hervir las papas en agua fría o caliente pero nunca en agua hirviendo con sal.

Siempre hay que llevarlas rápidamente al punto de hervor, espumarlas y luego continuar la cocción con la olla tapada.

Las papas hervidas sirven para: papas con cascara, papas al natural, papas con perejil, papas con hierbas, papas a la inglesa o para continuar elaborándolas como papas duchesse, papas williams, etc.

También se pueden cocer ¡en caldo con otros ingredientes, como puerro, apio, zanahorias, cebollas o tocino en daditos salteado en manteca.

Algunas derivaciones de esta forma de cocción: papas en caldo, con puerro, berrichonne, con tocino, etc.

Papas en su cascara Papas al natural Papas con perejil

Papas con hierbas Papas a la inglesa con

manteca Papas duchessse

Papas hervidas y tamizadas con dos o tres yemas por kilo. Con una manga se hacen pequeños bollos en una bandeja de horno enmantecada, se pintan con yema y se cocinan en horno caliente.

Papas williams:masa de duchesse preparada en forma de pera, rebozada y frita papas en caldo papas con puerro

Papas cortadas y blanqueadas se les agrega tocino en cubitos y cebollas salteadas. Se desglasea con caldo y se hierve.

Al vapor:se pueden cocinar al vapor de dos maneras, con y sin presión. Las papas cocinadas al vapor, se deshacen menos y lo que importante para su uso, permanecen secas.

Las papas al vapor son las indicadas para los siguientes platos: papas al vapor, puré, croquetas de papas, papas dauphene, papas lorette, papas duchesse, papas con cascara o para la preparación de papas rostí, papas salteadas.

Papas al vaporPuré de papasCroquetas de papa: (formar duchesse en bastones de 5x2 cm. Rebozar y freír papas en su

cascaraPapas dauphine: se mezclan 2/3 de papas hervidas tamizadas con 1/3 de masa de bomba,

se dividen en porciones con una cuchar y se fríen.Papas lorette: se mezcla la masa dauphine con queso rallado, se pasa por una manga y se

fríe.Asar:las papas ya blanqueadas son las más indicadas para ser asadas. Se las asa en materia

grasa en un sautoir, en una asadera al horno, hasta dorarla por todos lados. Por ejemplo: papas rissolees, parísienne, noisette, boulangere, parmentiere o chateau.

Papas rissolees: cortar en cubos blanquear y asar.Papas parísienne: moldear con cuchara parísense, blanquear y asan papas noissettes:

moldear con cuchara parísienne chica: blanquear y asar.Papas boulangere: cortar en rodajas, blanquear, asar y terminar la cocción con cebollas

rehogadas.Papas máxime: cortar cubos de 1.5 cm. De lado, blanquearlos y asarlos en el horno.Papas mirette: como las papas máxime, mezcladas con glace de viande y decoradas con una

juliana de trufas.

Hornear:bien lavadas y envueltas en papel de aluminio se hornean sobre una capa de sal o una rejilla. También las papas anna y voisin, se hacen en el horno, pero en un molde, en capas y bañadas con materia grasa.

Papas anna: cortar en rodajas y mezclar con condimentos y manteca derretida. Se ponen en pequeños moldes dispuestas en capas. Hornear en horno caliente, dejar reposar y desmoldar.

Papas, voisin: se preparan como las anteriores pero se intercala queso entre la capa.

Saltear: se pueden saltear papas crudas o precocidas. En ambos casos se saltean en materia grasa dándoles telina o más veces hasta que estén doradas. Por ejemplo: 'papas salteadas, papas bemesas, lionesas, galettes, etc.

Papas salteadas:hervidas con cascaras, peladas, cortadas en rodajas y salteadas en manteca.

Papas a la lionesa:se preparan como las anteriores y se les agregan aros de cebolla.Papas galettes: se forma la masa de duchesse en rollos de unos 5cm. De diámetro y se

ponen al frío. Se cortan en rodajas y se saltean de ambos lados en manteca.

Gratinar:para gratinar son necesarios: crema, queso, teche y manteca. También se puede agregar caldo o eventualmente agua. Se ¡utilizan papas cortadas, torneadas, cocidas o en puré. Por ejemplo: papas mont-dior, savoyarde, dauphiinoise, etc.

Papas mont-dior:se coloca puré de papas en una fuente para gratinar, se espolvorea queso y se gratina.

Papas savoyarde:se disponen en una fuente para gratina r cortadas en rodajas. Se cubren apenas con caldo caliente: se cuecen en el horno, se espolvorea con queso y se gratinan.

Papas daphinoise: se cortan en rodajas finas las papas crudas, se mezclan con leche, crema y se sazonan con sal, pimienta y nuez moscada. Se disponen en una fuente para gratinar enmantecada, frotada con ajo, se espolvorean con queso rallado, se rocían con manteca derretida. Se cocinan en el horno lentamente.

ArrozEl alimento básico de una gran parte de la humanidad, debería dedicársele un libro entero.

Hay arroz integral, arroz natural, arroz marrón, arroz arborio y arroz parboiled. Pueden ser preparados en infinitas variantes.

Las formas de preparación más comunes en suiza son:

Arroz creóle:se pone el arroz en agua hirviendo, salada, en una proporción de 10 partes de agua por una de arroz. El tiempo de cocción va de 12 a 15 min. Según el arroz. El más apropiado es el de grano largo, denominado por su origen paina. Después de la cocción se enfría y se deja escurrir en un tamiz o lienzo. Antes de servirlo se pone en una fuente enmantecada con algunos copos de manteca en su superficie, se sala y se recalienta en el horno. Se reconoce la calidad de un riz creóle bien preparado cuando esta: a punto y suelto.

Arroz pilaf:se utiliza la misma variedad de grano largo y pequeño que para el arroz creóle. Para comenzar la cocción se rehoga la cebolla en manteca hasta que este transparente, se agrega el arroz se saltea. Ni el arroz ni la cebolla deben formar color. Cubrir con caldo claro o caldo de aves en proporción de 1 parte de arroz x 1.5 partes de líquido. Para aromatizar se puede agregar clavos de olor y hojas de laurel. Tapado en el horno, estará cocido en unos 15 a 18 min. Una vez cocido deberá cambiársele de fuente para interrumpir la cocción. Se suelta con un tenedor, se le mezclan copos de manteca. El arroz puede ser mantenido caliente durante todo el tiempo de servicio.

Se reconoce la calidad de un arroz pilaf bien preparado cuando esta: a punto y puede ser formado von facilidad en moldes de timbal.

Algunos derivados: Con champiñones Con tomate Con arvejas Con morrones

Con frutas Con curry Con azafrán risotto

Para el risotto se utiliza arroz de grano redondo mediano. Se prefieren las variedades italianas como: vialone, arborío, o martello. Se rehoga cebolla picada fina en manteca, hasta que este transparente se agrega el arroz y se rehoga. Se cubre con caldo claro, fondo de aves o fondo blanco. La proporción es 1 parte de arroz x 2.5 partes de líquido. Se cuece unos15 min. Tapados, antes de servirlo se le agrega queso rallado, algunos copos de manteca y si se desea algo de crema. Se reconoce la calidad de un risotto bien preparado cuando el arroz esta: todavía a punto y la consistencia es apenas líquida.

Algunas derivaciones: Con hongos Con moluscos

Con azafrán Con tomates Con hígado de aves

Con crustáceos Con pequeñas salchichas.

PastasMuchos creen que las "pastas", tallarines, espaguetis, rigatoni y macarrones, se elaboran con

agua y harina. Las pastas industriales se producen con sémola que se prepara para los niños. El trigo duro se diferencia del trigo blando por un mayor contenido de gluten. Algunas variedades de pastas más económicas se obtienen con sémola normal que también proviene del trigo duro. Los huevos ya sean frescos, congelados o en polvo mejoran la calidad de todo tipo de pastas.

Para preparar pastas caseras es siempre recomendable utilizar harina de trigo duro o harina común con sémola de trigo duro, en una proporción de 4 a 1. A las pastas caseras deben agregárseles siempre huevos.

Y por último, se deben citar las hierbas y verduras que adicionadas dan otro sabor y otro color a las pastas.

Lo que más se utilizan son: Tomates Espinaca

Albahaca Azafrán

Pero los cocineros creativos también agregan polvo de chocolate, zanahoria y muchos otros ingredientes.

Todas las pastas se cuecen en agua salada hirviendo, en una proporción de 1 parte de pasta por 10 partes de agua. En grandes cantidades se usa menos agua. El tiempo de cocción varía según el tipo, la calidad y la forma: Pastas al huevo frescas Pastas al huevo

Pastas de sémola especiales Pastas con verduras

Las pastas siempre se cocinan "al dente", es decir que las pastas cocidas deben ofrecer algo de resistencia al morderlas.

Algunas formas de prepararlas: Al gorgonzola A pizzaiola Con salsa A la manteca Con champiñones Con frutos de mar Gratinadas

A la boloñesa (ragú) A la bonne femme A la milanesa A la napolitana A la nicoise A la westphalienne, etc.

Diversos tipos: Tortellinis Lasaña Canelones Ñoquis a la parisién

Ñoquis a la piamontesa Ñoquis a la romana Ravioli

Maíz y otros platos con cerealesEn la zona del mediterráneo, hace mucho tiempo que se sirve la polenta. Con el cambio hacia

la alimentación integral, los platos de cereales se encuentran en todos los menú. Con la mayoría de los cereales que contienen muchas vitaminas, << minerales y fibras nutritivas, se pueden preparar platos variados y sabrosos.

Algunos ejemplos: Hamburguesa de avena Gratín de avena Buñuelos de trigo verde Hamburguesas de cereal

Centeno con salsa de crema dulce o agria Panqueques de centeno Risotto de mijo Pilaf de escanda Omelette de mijo y soga Savarín de mijo con verduras, pescado, carne y huevos -

panqueques integrales.

Guarniciones para carnes:A la alsaciana con chucrutBeauharnais con cuartos de alcachofas y champiñones rellenos Berrichonne bolas de col blanco braseadas, cebollitas, castaña y tocino Bohemienne arroz pilaf, tomates concasses, aros de cebolla Bouquetiere varias verduras dispuestas en bouquet (ramitos) sobre el plato Bourgeoise cebollita, zanahoria torneadas, tocino en cubos.Bruxelloise endivia, repollo de bruselas, patatas salteadas.Clamart fondos de alcauciles, rellenos con arvejas.Dubarry ramilletes de coliflorFavorite hígado de ganso trufas, puntas de espárragos.Jardinera diferentes verduras, acomodadas formando ramilletes Maraicheres salsifí, repollo de brusela, papas salteadas.Lorente papas lorente, y punta de espárragosMaríe-jeannetartaletas con champiñones, láminas de trufas, papas noisette.Portugaise tomates rellenos, papas chateau.Auxprimeursverduras de primaveras y papas.Guarniciones para aves:Alexandra: con punta de esparragoAl anciennee: con cebollita y champiñonesAl andalouse: pimientos, arroz berenjena y tomates concasseBonnefemme: cebollitas, champiñones, papas torneadas y tocino magro.Fermiere: zanahoria, nabos, apios y cebollitasAux, pimeur:diferentes verduras colocadas como ramilletes en el plato.Richelieu: zanahoria, apio y juliana de frutas.Gastronome: castaña, trufas y morillasImperiales hígado de ganso: champiñones, trufas, albondigón de ave.Louisiane: granos de choclo arroz, bananas washington granos de maíz.Guarniciones para caza:Baden-baden: pera en compota con arándonos rojos Bonnefemme: cebollita, dados de tocinoChasseur: champiñones cantarelas, cebollitas, tostones, dados de tocinoConti: puré de lentejasDiane: puré de castaña, tostonesMirza: manzana estofada rellena con jalea de grosella

Marianne: hojas de espinacasNesselrode: puré de castañasPerigourdine: trufas, champiñonesPaysanne: cebollitas, dados de tocino, papas noisettes.Souvarov: hígado de ganso y trufas.GarniturasProducto adicionado a un plato para aromatizar, saborizar y complementar aves, carnes,

pescado y algunos vegetales.

Principales garnituras:Almirante (pescado)Argentuil (carnes y aves)Bella molinera (pescado)Borgoña (carnes)Bretona (pescados)Cardenal (pescados)Duglere (pescados)Florentina (pescados y carnes)Milanesa (carnes)Mirabeua (carnes y pescados)Nicoise(pescados)Polonesa (pescados)Principemurat(pescados)Rossini (carnes)Tirolesa (carnes)Las garnituras se preparan de la siguiente forma:Almirante:longas de trufas, champiñones, ostras y almejas, con salsa nantua.Argenteuil:puntas de espárragos, cubiertos con salsa holandesa.Bella molinera:rodajas de champiñones, cocidos salteados. Mantequilla molinera con perejil.Borgoña:cuartos de champiñones, cebollitas chambray y tocineta.Bretona:caraotas blancas con tomates y papas doradas.Duglere:cebolla en plumas, tomate concasse en salsa de vino blanco.Florentina:sobre lecho de espinacas en hojas salteadas. Napeado de salsa mormay.Milanesa:juliana de jamón york, lengua en lonjas, champiñones, trufas, salsa napolitana.Mirabeau:filetes y mantequilla de anchoas, aceitunas verdes rellenas, con crema de anchoas.Nicoise: tomate concasse con ajo machacado, en alcaparras, tajadas de limón pelado sobre

la pieza mantequilla de anchoas. Polonesa:huevo duro picado, o pasado por el tamiz con perejil, pan rallado y mantequilla

derretida Principemurat:papa cocotte, trozos de alcachofa cocidas y salteadas, perejil picado.Rossini:escalopes de foie gras, tajadas de trufas, tirolesa, anillos de cebolla frita, tomate

concasse.

Matematica culinariaEquivalente de pesos y medidas.El que cocina trabaja con recetas o sin ellas. A veces las recetas son muy precisas en cuanto

a las indicaciones de las cantidades de los ingredientes a usar. En este caso, la tarea se simplifica utilizando un peso o balanza de cocina. Y unos juego de tazas o cucharas de medir. Pero no siempre ocurre así. La mayoría de las veces las instrucciones están plagadas de ambigüedades.

Entonces, para solventar el problema debemos recurrir a la experiencia o las equivalencias de pesos y medidas, porque ¿a cuantas cucharadas equivalen 100 gr de arroz? O ¿cuánto pesa una cucharada de harina?

Quizás no sea lo más perfecto, porque cocineros experimentados como juan mariarzak o karlosarguiañano difieren de otras fuentes, e incluso de los diccionarios, sobre cuánto pesa por ejemplo una taza o una cucharada sopera de azúcar.

No es una medida perfecta, es verdad, pero nos da una referencia aproximada que no tiene por qué modificar notablemente los resultados esperados.

Además estas medidas son siempre muy relativas, porque a igual volumen no siempre corresponde el mismo peso, debido a las diversas densidades y texturas de los alimentos. Por ejemplo, una cucharada de aceite pesa 9 gr. Pero si es de miel pesa 30 gr. Por eso resulta útil recurrir a una tabla como la siguiente en gr.Antes de hacer un plato.

Un cocinero organizado, y esto es mucho más importante para el aficionado de la cocina, debe leer atentamente (o repasar al menos en su mente) la receta antes de comenzar la preparación de un plato, para comprobar que se disponen de todos los ingredientes en cantidades suficientes y asegurarse que ha comprendido bien el procedimiento explicado en la receta, es decir los pasos a seguir en la elaboración del plato.

Pero antes, incluso antes de pensar en una preparación determinada, un buen cocinero va muy temprano al mercado a la búsqueda de materias primas frescas y de temporada; con ellas hará el menú del día, los otros observaran sus existencias si disponen de una gran despensa, y con lo que encuentren elaboraran su menú diario.

Temperatura del hornoLos hornos modernos tiene la temperatura controlada y bien indicada. Algunas recetas, sin

embargo, traen indicaciones imprecisas al respecto. En vez de º c señalan que el horno debe estar calentado de manera suave o muy fuerte. Para hacer la tarea más simple consúltese esta tabla en –c

Cantidades promedias por raciónSiempre resulta difícil estimar a cuantos grs. Corresponde una ración, digamos de pasta

italiana o de arroz, bien se trate de usarlo como primer plato o como contorno o guarnición. En estos casos es útil recurrir a la información que nos da maría j. Gil de antuñano, en el libro de cocina (madrid: ediciones del país/aguilar, 2000 pág. 25) ella presenta las estimaciones por persona de las cantidades necesarias en el caso de una comida compuesta por 2 platos y postre. En algunos casos ha estimado un promedio:

Terminologia culinaria:Ablandar: cocinar verduras en agua hasta que pierda su firmezaAbrillantar: cocinar un ingrediente en azúcar, a veces en agua y mantequilla hasta que quede

cubierto de un caramelo oscuro.Aclarar: añadir a una preparación culinaria (salsa, puré, relleno, etc.) Un líquido (caldo, fondo,

leche, consomé, agua) para hacerla menos espesa.Ahumar: procedimiento tradicional de conservación de carnes y pescados por una exposición

prolongada al humo del fuego de la madera.Al dente: termino italiano usado para describir el momento en que la pasta y las verduras

están listas, cuando esta tierna pero todavía ofrece cierta resistencia.Alimento: sustancia natural o transformada que sirve para la alimentación.Aliñar: condimentar, aderezar, sazonar o preparar ciertos alimentos con ingredientes que lo

complementan o mejoran.Allumette: verduras cortadas en forma de palitos de fosforo.Amasar: trabajar una mezcla de harina y de otros ingredientes con las manos, con un rodillo o

una amasadora en un movimiento de presión, acompañado de doblamiento, hasta formar una masa.Aperitivo: proviene del latín "aperite" (abrir). Preparación que estimula el apetito.

Asar: método de cocción para establecer el termino deseado en carnes de res, de cerdo, de pescado o de aves.

Baño maria: método de cocción que consiste en un recipiente colocado dentro, o encima de otro que contenga agua, para cocer lentamente.

Barbeque: asar lentamente sobre una parrilla (generalmente con carbón). Una carne basteada con una salsa bien condimentada.

Bistear: humedecer la carne u otros alimentos mientras se cocina, con el fin de darle sabor y evitar que se sequen en la superficie. El líquido es generalmente grasa derretida, jugo de carne, jugo de frutas o salsa.

Batir: agitar enérgicamente un elemento o una preparación para modificar su consistencia, su aspecto o color.

Batir a punto de nieve: mezclar las claras de huevos enérgicamente hasta que alcance punto de suspiro.

Blanquear: termino de cocina que designa tres operaciones diferentes:someter unos alimentos crudos, durante un tiempo variable a la cocción en agua hirviente, natural, salada o avinagrada. Seguidamente, son enfriados y escurridos o solamente escurridos, para ser sometidos luego a la cocciónpropiamente dicha.

Batir vigorosamente una mezcla de yemas de huevo y de azúcar en polvo, hasta que aumente de volumen y se haga espumosa y clara.

Someter a una primera fritura algunos platos de papas, con el fin de obtener una cocción que no le de color. Una segunda fritura es indispensable si se desea ese resultado.

Bouquet garni: es un atado de hierbas usado para dar sabor a un plato de cocción lenta.Beurremanie: cantidades iguales de mantequilla y harina y se utilizan para espesar o finalizar

una cocción, también se le llama roux.Bisque: jugo de crustáceos condimentado, realzado con vino blanco y coñac que se sirve

como una sopa espesa, se prepara principalmente con carne de cangrejo, langosta, etc.Bracear: procedimiento que consiste primeramente en dorar el alimento por todas sus partes,

adicionándose posteriormente en la bracera líquido (vino, caldo, salsa) de modo que cubra el alimento hasta la mitad. Se tapa el recipiente y se cose preferiblemente en el horno, donde el calor penetra lentamente en el alimento cociéndolo por medio del líquido en el que se encuentra, el vapor y la grasa.

Brunoise: verdura cortada en forma de pequeños dados.Buffet: gran mesa cubierta con manteles blancos, puesta con gran cuidado en la decoración,

provista de diferentes platos y bebidas, se utiliza cuando el número de invitados impide el servicio tradicional de la mesas.

Calorias: unidad utilizada en nutrición para medir el aporte energético de los alimentos y las necesidades del organismo.

Caramelizar: transformar azúcar en caramelo calentándolo a fuego.Clarificar: limpiar líquido de impureza, usando un caldo para hacer consomé o en la

mantequilla para freír. La mantequilla se va a usar para pintar la masa de hojaldre, debe primero derretirse, lo que produce una espuma que hay que retirar. Este proceso elimina las impurezas de la mantequilla y la clarifica.

Chutney: condimento agridulce, hecho de frutas o legumbres, cocidas con vinagres o especies.

Cocinar: preparar los alimentos para hacerlos comestibles y apetitosos.Colorante: aditivo destinado a modificar el color de un producto alimentario industrial o de un

plato cocido.Colorear: realzar o cambiar el color de una preparación (crema, salsa, etc.) Con ayuda con un

colorante vegetal (verde espinaca, jugo de remolacha, caramelo, concentrado de tomate, azafrán, etc.)

Concasse: verduras cortadas en trozos grandes. Con frecuencia el término se aplica para los tomates.

Concentrado: se dice de una sustancia cuyo contenido es agua, se ha reducido por evaporación o por cualquier otro procedimiento.

Condimentar: agregar sal y pimienta a una preparación al gusto.Confitar: preparar ciertos alimentos con miras a -la conservación. Existen varias maneras de

confitar: haciendo cocer lentamente la carne en sus grasas, revistiendo de azúcar, guardando en tarros con alcohol o en vinagre; en una preparación dulce, cocinar un ingrediente en azúcar y almíbar hasta que cristalice.

Congelar: someter un alimento perecedero a la acción del frío para que no se dañe. Es la rapidez de la cristalización del agua contenida en el alimento lo que detiene toda evolución microbiana y permite conservar las cualidades organolépticas y nutritivas hasta la descongelación.

Coulis: frutas o verduras hechas puré y coladas, servidas como salsas.Courtboullon: también llamado nage en francés. Caldo aromático hecho con agua, vino o

vinagre y verduras. Se usa para cocinar pescados.Cremar: batir uno o más alimentos hasta que queden suaves y cremosos. Este término se

aplica generalmente a la mezcla de grasa y azúcar.Crema inglesa: mezcla ligera o salsa para postres, hecha con yemas de huevos, azúcar y

leche.Cristalizar: cocinar frutas en un almíbar espeso hasta que se hinchen y se vuelvan traslucidas

para luego escurrirlas y ponerlas a secar.Crouton: pequeño dado de pan, frito, tostado u horneado, en general sirve para sopas y

ensaladas.Dariole: pequeño molde en forma cilíndrica usado para comidas saladas y dulce.Decorar: conjunto de operaciones orientadas a perfeccionar la presentación de platos.Desalar: eliminar, en parte o totalmente, la sal contenida en ciertos alimentos conservado en

salmuera. El desalado se efectúa por inmersión en agua fría o corriente.Desecar: eliminar excedente de agua de una preparación calentándola a fuego lento.Desglasear o desglasar: designa la operación de disolver con un líquido (vino, consomé,

fondo, crema, vinagre) los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un salteado o una cocción al horno, para confeccionar con ellos un jugo o una salsa.

Deshuesar: eliminar, en parte o en su totalidad, los huesos de una pieza de carne, de un ave o de una pieza de caza.

Desmoldear o desmoldar: sacar de un molde una preparación de cocina o de pastelería caliente o fría, para desmoldar flanes o preparaciones en gelatinas, se sumerge durante unos segundos el fondo del molde en agua caliente pero no hirviente, se retira y sacude un poco lateralmente, despegue el contorno de la preparación con la hoja de un cuchillo, coloque boca abajo sobre el molde una bandeja de servir, dar la vuelta a ambos al mismo tiempo y sacar el molde verticalmente. Para desmoldar genoveses o biscochos, la operación será más fácil si antes de la cocción se ha engrasado y enharinado el molde. El desmolde debe hacerse en cuanto sale del horno, sobre una rejilla para que el pastel pueda enfriarse.

Derretir: fundir, mediante la aplicación de calor.Desnatar o descremar: separar la nata de la leche.Desnevar: quitar la parte nerviosa de una pieza de carne cruda o bien los tendones de un

ave.Edulcorante: sustancia química de síntesis que posee un alto poder azucarante. Carece de

valor nutritivo y no aporta calorías.Embuchar: operación de embutir carne picada en una tripa animal.Empanar: rebozar una preparación culinaria con pan rallado, simple o preparado (huevo,

harina, etc.) Antes de freirías, saltearlas o asarlas.Emulsion: es una amalgama que se produce batiendo dos líquidos.

Engrasar: untar con un cuerpo graso una placa de pastelería o el interior de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar su desmoldado.

Enharinar: cubrir un alimento o empolvorar un molde o una mesa de trabajo con harina. Se enharina un alimento antes de saltearlo o de freírlo.

Entrante: actualmente, en el lenguaje común, el entrante o entrada es el primer plato de un menú.

Entrecote: corte de carne ancha y jugosa. Ubicado dentro de las costillas de la res.Escaldar: sumergir por un momento un artículo en agua hirviendo para afirmar sus tejidos.

Eliminar las impurezas de la superficie, facilitar la operación de prepararlo, ablandar sus fibras, etc. Se escalda los tomates y pescado para quitarles la piel con mayor facilidad.

Escalfar: cocer algún alimento en un líquido más o menos abundante que mantenga una ebullición imperceptible. Esa ebullición se traduce en un estremecimiento de la superficie del líquido que no debe hervir del todo. Para hacerlo se coloca el líquido al fuego y tan pronto hierva se baja la temperatura y se cuece el alimento.

Escalope: trozo delgado de carne, sea de ternera o de pollo.Escamar: quitarle las escamas a un pescado.Espolvorear: distribuir por la superficie de una preparación o de un plato una sustancia en

polvo (sal, azúcar, sémola, azúcar gras y harina esencialmente) o un alimento picado, triturado o picado en pequeños trozos o rallado (perejil, finas hierbas, pan rallado, queso rallado, etc.)

Espumar: quitar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación que se está cociendo. Se efectúa con una espumadera o cuchara.

Estofar: cocer los alimentos en un recipiente tapado, a fuego lento, con una pequeña cantidad de líquido y/o grasa. Hay que remover con regularidad para evitar que los alimentos se peguen.

Exprimir: eliminar por presión el zumo, el agua natural o el exceso de líquido en un alimento.Filetear: (cortar almendras en filetes o tiritas a lo largo), cortar en igual sentido otros

ingredientes.Foie gras: hígado de ganso o de pato engordado.Flambear o flamear: verbo que designa dos operaciones distintas, pasar un ave desplumada

por la llama para acabar de limpiarla y rociar un plato con alcohol y prenderle fuego para realzar su gusto.

Freír: sumergir alimentos en grasa o en aceite bien caliente a 140- /1909 c hasta que estén crocantes y doradas.

Frisar: cocinar en una pequeña cantidad de grasa hasta que el alimento se tueste y se doblen los bordes.

Fundir: derretir mediante el calor un producto como el azúcar, el chocolate, un cuerpo graso solido o pastoso, etc.

El punto más delicado radica generalmente, en impedir que el producto se queme, por ello se suele recurrir al baño maría.

Gelatina: preparación a base de trozos de ave, cerdo o ternera mezclado con huevos, especies y diversos ingredientes.

Genoise: torta esponjosa genovesa, preparadas con cantidades iguales de huevo, azúcar, harina y mantequillas.

Glasear: obtener en la superficie de un plato o de un alimento una capa brillante y lisa. Gratinar: cocer o terminar de cocer en el horno una preparación para que ofrezca una

cobertura dorada, casi siempre tiene que ser .con queso parmesano.Guarnición: elemento simple o composición de elementos combinados que acompaña un

plato. Puede ser una legumbre u hortalizas, un arroz, una pasta o unos fritos de harina.Infusión: colocar una sustancia aromática en un líquido en ebullición el tiempo necesario para

que liquido recoja los aromas de aquella.Juliana: verduras cortadas en tiras delgadas como palitos de fósforos.

Leudar: dar fermento a una masa con levadura. Se llama leuda a la masa o pasta fermentada con levadura.

Macerar: sumergir un ingrediente en un líquido, en general alcohol, para ablandarlo y darle sabor.

Marinar: dar sabor a los alimentos con otros condimentos.Mirepoix: corte de verdura en dados, que contiene en partes guales zanahoria, cebolla,

puerro y apio.Moldear: colocar una sustancia fluida o pastosa en un molde, cuya forma se adquirirá al

cambiar de consistencia mediana cocción o enfriamiento.Mousse: preparación salada o dulce a base de crema de leche y clara de huevo que puede

prepararse con diferentes alimentos de los cuales se origina su nombre.Pelar: quitar la piel o la cascara a una fruta o a una verdura usando un cuchillo o un pelador.Quenelle: guarnición deforma oval, hecha tradicionalmente de muselina de pescado. Ahora,

se refiere a cualquier comida que se sirve en forma oval.Reducir: hervir en liquido en una olla sin tapar para se evapore y produzca un sabor más

concentrado.Refrescar: enfriar ingredientes con rapidez sumergiéndolos en agua helada para interrumpir

el proceso de cocción.Saltear: cocer a buen calor, en un cuerpo graso, sin tapar y sin liquido unas hortalizas o unas

pequeñas piezas de carne sirviéndose de una sartén e incluso de una cacerola.Sorbete: postre helado a base de zumo de frutas y azúcar, algunas veces se adiciona con

licor y a veces una infusión aromática.Tornear: cortar en forma de cilindro, tradicionalmente con siete lados.Trinchar: cortar las carnes, las aves y los pescados para servirlos a la mesa.Triturar: picar o machacar una sustancia toscamente.

Términos profesionales relacionados al pescado:Ciseler: hacer incisiones para permitir una cocción más rápida y regular Cotellete: medio bife de un pescado redondo.Darne: trozo central de un pescado más bien grande.Escalope: lonjas cortadas finas.Fleuron: masa de hojaldre, en forma de media luna como guarnición para pescados

pocheados:Fumer: ahumar, por ejemplo salmón, anguila, arenques, anchoas, esturiones.Glacer: gratinado de platos de pescado.Goujons: filetes de pescado cortado en tiras.Marinar: ponerlos en una marinada, en el caso del pescado, casi siempre compuesta de jugo

de limón, hierbas y condimentos, eventualmente salsa worcester.En matelote: filetes o pescados enteros pocheados en vino tinto.Nageoires: aletas.Papillotes: papel enmantecado en el cual se envuelven los pescados para cocinarlos en poco

líquido o en poca materia grasa. También se usa papel de aluminio.Parares: recorte que se obtiene al porcionar los pescados.Paupiettes: filetes de pescado arrollados.Quenelles: albóndigas de pescado, conocidas por ejemplos como quenelles de brochet

(albóndigas de lucio). Tronche: rebanadas de pescado con espinas.Troncon: parte de la cola del pescado.Vesiga: tendones dorsales del esturión