UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería E.C.B.T.I. 301105_Guia de Actividades Trabajo colaborativo 1 Margarita Gómez de Illera

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA E.C.B.T.I.

PROGRAMA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Curso 301105_Tecnología de Lácteos

Act 6. Trabajo colaborativo Unidad 1 Guía de actividades

Margarita Gómez de Illera

2014_1

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Trabajo colaborativo Unidad 1. . Estudio de casos

Temas Unidad I. Ciencia de la leche y calidad de la leche Capítulo 1. Definición, composición, estructura de la leche Capítulo 2. Propiedades físicas y químicas de los componentes De la leche . Capítulo 3: Microbiología y Calidad de la leche Objetivo General: Esta actividad tiene como objetivo principal la aplicación de los conocimientos aprendidos en la unidad, a través de la solución de casos. Tipo de actividad y evaluación 1. Tarea: Tipo Grupal – Estudio de casos 2. Peso evaluativo: 62 puntos, de acuerdo con la rúbrica de evaluación. Fecha de entrega: De acuerdo a la Agenda Documentos de referencia Aula virtual. Tópico 1: Contenidos

Material didáctico de curso en línea Material didáctico en PDF. Guía del componente práctico en PDF.

Autoevaluación inicial: Apreciado estudiante: Antes de iniciar el trabajo de grupo colaborativo, usted debe haber estudiado y comprendido todas las temáticas que integran la unidad. Para verificar su aprendizaje, lo invito a responder en forma individual cada una de las siguientes preguntas, escribiendo un resumen breve, dando respuestas a las preguntas planteadas. Preguntas.

1. ¿Qué es la leche según las diferentes definiciones que existen?: 2. ¿Cuáles son las propiedades físicas y químicas de la leche? 3. ¿Considera usted que la composición de la leche depende de la especie de donde

provenga? ¿En qué componentes serían esas diferencias? 4. ¿Cuáles son los factores que causan la variabilidad de la leche en su composición

y propiedades? 5. ¿En qué consiste la complejidad de la leche?

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6. ¿cuáles son las modificaciones que sufre la leche desde su ordeño, cambios de temperatura y durante su proceso tecnológico?

7. ¿Describa brevemente las diferentes fases de la leche? 8. ¿Cuáles son los componentes principales de la leche? Descríbalos brevemente. 9. Describa brevemente cuáles son los efectos que causan los tratamientos térmicos

sobre la leche. 10. ¿Cuáles son las principales bacterias que se pueden encontrar en la leche 11. ¿Cuáles son las levaduras y los mohos que se pueden encontrar en la leche o en

los productos obtenidos de los procesos de industrialización? 12. ¿Qué medidas se deben tener en cuenta para evitar la contaminación de

microorganismos en la leche? 13. ¿Cuáles son los efectos de los tratamientos térmicos en la leche? 14. ¿Qué tipo de bacterias pueden contaminar una leche que ha sido ordeñada en

condiciones inadecuadas de higiene? 15. ¿Qué parámetros de calidad organolépticos y fisicoquímicos se verían afectados

con la contaminación de la leche? 16. ¿Qué enfermedades del ganado pueden afectar la calidad higiénica de la leche?

Guarde su resumen en una carpeta en su computador. Esta tarea no forma parte de la calificación de esta actividad y no tiene que enviarla. Orientaciones Importantes para el trabajo en grupo colaborativo

1. Asignación de roles al interior del grupo para la construcción colectiva del

trabajo. Antes de iniciar el trabajo colaborativo, asignar los roles correspondientes para el desarrollo de la puesta en común de las idea s. (Moderador y relator). Socializar en el grupo colaborativo el caso y exponer sus puntos de vista, esto facilita la definición de ideas concretas que respondan al problema y las soluciones del caso en estudio. Se requiere mínimo los siguientes roles: Moderador: Es la persona encargada de liderar y regular la participación de los integrantes del grupo, preparar la organización del producto y someterla a aprobación. 2) Relator: Es la persona encargada ultimar los detalles y presentar finalmente el trabajo; el cual debe ser presentado al grupo antes del envío final. Debe verificar que se cumpla con todas las actividades asignadas y contrastar con la rúbrica de evaluación, para garantizar que se cumplieron los objetivos del trabajo asignado.

2. Describir los siguientes elementos del caso:: Identificación y definición del problema Formulación de la o las Hipótesis sobre las causas del problema planteado. Proponer posibles soluciones y seleccionar la más viable. Para resolver cada aspecto deben tener presentes aquellos conceptos teóricos, científicos y tecnológicos tratados en el curso u obtenido de consultas externas, de tal manera que tengan los soportes suficientes para dar la validez a lo presentado en la solución del caso.

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3. Socialización de las ideas y /o aportes en el foro. 4. Consolidación del informe por parte del Relator

Caso uno. Lugar: Planta industrial de “lácteos Sogamoso” Producto: leche cruda Dependencia: Departamento de Control de Calidad En planta “lácteos Sogamoso”en el departamento de Control de Calidad, durante las pruebas de plataforma que se realizan a la leche, antes de ser pasterizada, se obtuvieron los siguientes resultados:

Análisis organolépticos de la leche cruda tan pronto se recoge del campo:

Sabor ligeramente a "establo" y oxidado Prueba lactométrica: se calculó un peso específico: 1,054 g/ml

Pruebas de laboratorio:

Prueba de alcohol: positiva

pH: 6,0

Tiempo de Reducción de la Resazurina: al cabo de 1 hora se observa que la leche toma un color Violeta rojizo.

Prueba de Lacto fermentación: Se toma una muestra de leche y se incuba a la temperatura de 36 °C, obteniéndose el siguiente resultado: La leche presenta un aspecto de coágulo gelatinoso. De acuerdo a los resultados anteriores analice si esta leche es apta para el consumo humano y si se puede proceder a la pasterización, para ello debe realizar lo siguiente:

Plantear el problema Presentar las posibles causas del problema o de los resultados obtenidos Presentar las respectivas soluciones preventivas o correctivas, según el caso. Presentar las debidas conclusiones, con respecto a si la leche es apta o no para

el consumo humano. Pista: consulte sobre las normas de calidad de la leche y la guía del componente práctico. Para que puedan sustentar todos los aspectos que deben presentar para este caso. También se recomienda la información que encuentra sobre: Producción Higiénica de la Leche Cruda en:

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Recuperado en 2013 en http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap11_leche.htm Y en http://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/ROBERT/1.pdf Caso dos: En la misma fábrica, un lote de leche diferente al anterior, la leche se somete a una temperatura mayor de 70°C por un tiempo mayor de 30 minutos, obteniéndose una leche con las siguientes características:

Reacción de Maillard Aparición de grupos SH y de compuestos sulfurados libres Destrucción de las vitaminas B1 y C

Determinar frente a las anteriores características lo siguiente.

1. Definir el problema: plantear las reacciones o efectos causados sobre las sustancias modificadas y el efecto que se produce en estos componentes.

2. ¿Cúal o cuáles son las causas de este problema? 3. ¿Cuáles son las consecuencias de estas modificaciones o defectos? (Hipótesis) 4. ¿Cuáles serían las normas preventivas o correctivas para evitar estos defectos en

la leche? 5. Determine las conclusiones coherentes con la solución del caso, determinando si

la leche es apta o no para el consumo humano.

Para dar soporte científico a las respuestas, debe consultar y referenciar la bibliografía básica y complementaria y el material didáctico del curso. Guía para la entrega del informe la tarea:

El informe del trabajo colaborativo tiene como insumos los resultados obtenidos del trabajo en equipo que se realizó al interior del grupo, en donde se obtienen como productos: análisis de cada uno de los casos y las conclusiones finales del caso de estudio planteado. Este informe es elaborado por el relator, quien es el encargado de consolidar un solo trabajo pero con los aportes de todos los miembros del grupo. Este rol junto con el de moderador de las sesiones de trabajo, debe ser alternado en cada uno de los trabajos colaborativos que se proponen en las diferentes unidades del curso. El informe debe contener los siguientes elementos como mínimo:

1. Portada: debe contener

Título del trabajo: (trabajo colaborativo unidad 1 parte I– código del curso_Nombre

del curso)

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Nombre de los participantes

2. Introducción: Tema a tratar, propósito y resultados alcanzados.

3. Objetivos general y específicos

4. Temáticas revisadas: Mencionar las temáticas que se revisaron y se tomaron como referencia para el desarrollo del producto.

5. Desarrollo del trabajo: Debe contener

Estudio de los casos 1 y II:

Evaluar e identificar el problema

Plantear hipótesis que planteen por qué se presenta el problema

Plantear soluciones preventivas o correctiva al problema

Presentar las conclusiones.

4. Referencias bibliográficas y de Internet: de acuerdo a las normas APA. Nota. Es importante tener en cuenta que en este trabajo colaborativo cada uno de los miembros del grupo deben aportar al desarrollo del trabajo porque de lo contrario no podrá formar parte del trabajo definitivo entregado. Éxitos, Margarita Gómez de Illera Directora- tutora