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GUIA PARA LA EJECUCION DEL PLAN PILOTO, EN LA REFORMULACION DEL CONTENIDO DE SAL EN EL AJIACO Y

SUS COMPONENTES

ACTIVIDAD

METODOLOGIA

RESPONSABLES

DONDE PRODUCTOS FECHA DE EJECUCION

ETA

PA

1

Estandarización de recetas de los componentes de ajiaco

- Observación durante la elaboración del plato. - Pesaje de los ingredientes; pesaje estricto de la sal. - Registro en formato de estandarización (formato 1). - Medición del número total de porciones y tamaños de

porción. - Comparación con la receta estandarizada del

establecimiento.

Docente y estudiantes de escuela de Gastronomía, representante del restaurante.

Tres restaurantes de la empresa.

Recetas estandarizadas de: - Ajiaco - Arroz blanco - Pollo - Arepa boyacense

Mayo 8, 20 y 22

ETA

PA

2

Análisis Químico Indirecto de calorías, macronutrientes y sodio de las recetas estandarizadas.

- Análisis de alimentos naturales por medio de la tabla de composición de la Universidad de Antioquia versión 2005.

- Análisis de alimentos industrializados (alcaparras, crema de leche) por medio del etiquetado nutricional, con evidencia fotográfica.

- Análisis de sal: 1 g sal = 393 mg de sodio.

- Registro en el formato 2.

Docente y estudiantes de escuela de Gastronomía, representante del MSPS.

Escuela de Gastronomía

Análisis químico de: - Ajiaco: incluye mazorca,

pollo, alcaparras y crema de leche

- Arroz blanco - Aguacate - Arepa boyacense - Bebida del menú

Mayo

Categorización del contenido de sodio de las recetas

- Categorización del aporte de sodio en alto, medio y bajo, de cada uno de los componentes del plato.

- Seleccionar las preparaciones de alto y medio aporte de sodio (mayor a 200 mg/ porción).

- Replicar por duplicado la receta estandarizada de las preparaciones de alto contenido de sodio y modificar únicamente el contenido de sal, disminuyéndola en un 5 y 10%.

- Registro en formato de estandarización (formato 1).

1. Listado de componentes del plato con su categorización del contenido de sodio 2. Dos recetas estandarizadas con niveles de reducción de sal de (5 y 10%), de los platos categorizados con alto y medio contenido de sal.

ETA

PA

3

Ensayos de reducción del contenido de sal

- Preparar las recetas estandarizadas con los niveles de reducción de sal (5 y 10%),

Docente y estudiantes de escuela de Gastronomía, representante del restaurante y representante del MSPS.

1. Escuela de Gastronomía.

2. Restaurante

1. Encuestas de análisis sensorial.

2. Resultados del análisis estadístico de las encuestas

3. Evaluación y análisis de resultados.

Mayo

- Análisis sensorial, con mínimo 30 personas.

- Evaluación de resultados y selección del porcentaje de reducción de sal inicial.

ETA

PA

4

- Presentación de resultados en reunión plenaria para todos los miembros de la mesa técnica.

- Presentación de resultados para las entidades territoriales que tienen plan de trabajo de Alimentación saludable.

- Publicación de artículo en la revista Panamericana de Salud Pública, Boletín del MSPS, revista de ACTA y revista la Barra.

MSPS Julio

GUIA PARA LA EJECUCION DEL PLAN PILOTO, EN LA REFORMULACION DEL CONTENIDO DE SAL EN LA BANDEJA

PAISA Y SUS COMPONENTES

ACTIVIDAD

METODOLOGIA

RESPONSABLES

DONDE PRODUCTOS FECHA DE EJECUCION

ETA

PA

1

Estandarización de recetas de los componentes de la bandeja paisa

- Observación durante la elaboración del plato. - Pesaje de los ingredientes; pesaje estricto de la sal. - Registro en formato de estandarización (formato 1). - Medición del número total de porciones y tamaños de

porción. - Comparación con receta estandarizada del

establecimiento.

Docente y estudiantes de escuela de Gastronomía, y representante del restaurante.

Restaurante de Cocacola Restaurante de Bavaria Restaurante de la 235

Recetas estandarizadas de: - Frijoles - Arroz blanco - Carne molida - Tajadas - Huevo frito - Chorizo - Chicharrón

Mayo

ETA

PA

2

Análisis Químico Indirecto de calorías, macronutrientes y sodio de las recetas estandarizadas.

- Análisis de alimentos naturales por medio de la tabla de composición de la Universidad de Antioquia versión 2005.

- Análisis de alimentos industrializados (chorizo) por medio del etiquetado nutricional, con evidencia fotográfica.

- Análisis de sal: 1 g sal = 393 mg de sodio.

- Registro en el formato 2.

Docente y estudiantes de escuela de Gastronomía, representante del Ministerio.

Escuela de Gastronomía

Análisis químico de: - Frijoles - Arroz blanco - Carne molida - Tajadas - Huevo frito - Chorizo - Aguacate - Bebida del menú

Mayo

Categorización del contenido de sodio de las recetas

- Categorización del aporte de sodio en alto, medio y bajo, de cada uno de los componentes del plato.

- Seleccionar las preparaciones de alto y medio aporte de sodio (mayor a 200 g/porción).

- Replicar por duplicado la receta estandarizada de las preparaciones de alto contenido de sodio y modificar únicamente el contenido de sal, disminuyéndola en un 5 y 10%.

- Registro en formato de estandarización (formato 1).

1. Listado de componentes del plato con su categorización del contenido de sodio 2. Dos recetas estandarizadas con niveles de reducción de sal de (5 y 10%), de los platos categorizados con alto y medio contenido de sal.

ETA

PA

3 Ensayos de reducción del

contenido de sal

- Preparar las recetas estandarizadas con los niveles de reducción de sal (5 y 10%),

Docente y estudiantes de escuela de

- Escuela de Gastronomía.

4. Encuestas de análisis sensorial.

Mayo

- Análisis sensorial, con mínimo 30 personas. Gastronomía, y representante del restaurante.

- Restaurante

5. Resultados del análisis estadístico de las encuestas

6. Evaluación y análisis de resultados.

- Evaluación resultados y selección del porcentaje de reducción de sal inicial.

ETA

PA

4

- Presentación de resultados en reunión plenaria para todos los miembros de la mesa técnica.

- Presentación de resultados para las entidades territoriales que tienen plan de trabajo de Alimentación saludable.

- Publicación de artículo en la revista Panamericana de Salud Pública, Boletín del MSPS, revista de ACTA y revista la Barra.

MSPS Julio

Formato N° 1. Estandarización de recetas

NOMBRE DE LA PREPARACION:

RESTAURANTE: _______________________________________ Fecha: _______________________

INGREDIENTES

N° porciones:

PROCEDIMIENTO Peso

(g)

Volumen

(ml)

Medida

Casera

SAL

Tiempo de preparación:___

(minutos)

Peso de la porción (g): ______

(en cocido)

Responsables de la Estandarización:

Formato 2. Análisis Químico de las Recetas Estandarizadas

RESTAURANTE:

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

NUMERO DE PORCIONES: ________

PESO DE LA PORCION (g): ________ MEDIDA CASERA: _________

Fecha:

ALIMENTO

N° Análisis

TCA *

CANTIDAD

Energía (kcal)

Proteína (g)

Grasa (g)

CHO (g)

Sodio (mg)

Potasio (mg)

g ml

TOTAL (Análisis del aporte de nutrientes del total de ingredientes registrado en el formato 1)

APORTE POR PORCION (Se calcula dividiendo el Total anterior en el número de porciones de la receta)

Ingesta Máxima de Sodio/día 2400

% Aporte de sodio (Aporte de sodio de la porción / 2400 * 100)

Categorización Aporte de sodio: Alto______ Bajo ________

NOTA: Es importante tener en cuenta que los alimentos cocidos en agua con sal, a los que se les desecha el agua después de la

cocción, absorben aproximadamente un tercio de la sal que se añade al agua, ejemplo: verduras*, pasta.

* TCA: Tabla de Composición de Alimentos

Formato 3. Adecuación del peso de ingredientes a números de porción diferentes a la receta estándar. Al realizar los ensayos de reducción del contenido de sal (5 y 10%), es necesario preparar los componentes del plato en un número de

porciones menor a las de la receta estandarizada inicialmente; pero en cantidad suficiente que permita realizar el análisis sensorial.

Para realizar las conversiones a un número de porciones diferente al de receta estándar, se sugiere el siguiente factor de conversión a

fin de mantener la proporcionalidad de las cantidades de ingredientes:

Factor de conversión FC = # de porciones deseadas

# porciones de la receta original

Se multiplica la cantidad de cada ingrediente de la receta original por el

FC para obtener la nueva cantidad necesaria

VARIACION DE INGREDIENTES

ESTANDARIZACION

_____Porciones _____Porciones ____Porciones

g kg g kg g kg

El formato N° 3 se utiliza para modificar el número de porciones de la receta estándar; permite calcular un número de porciones

diferente, manteniendo la proporcionalidad del peso de los ingredientes con la receta estándar.

Análisis Sensorial

Cuenta con un formato de calificación, diseñado para evaluar la característica en

estudio; el cual es diligenciado por todos los panelistas.

Última actualización 06/05/2015

Mínimo 30 personas

Lugar privado (Sin ruidos y olores)

Tamaño de muestras: uniformes suficientes y codificadas.

Temperatura igual entre muestras y acorde al tipo de producto.

Proveer vasos con agua a los catadores

Pruebas de evaluación inmediatamente finalizado el panel.

ANEXO 1.1. Restaurante Don Jediondo - Calima


AJIACO

RESTAURANTE: Don Jediondo – centro comercial Calima Fecha: Mayo 13 de 2015

INGREDIENTES

N° porciones: 10

PROCEDIMIENTO Peso (g) Volumen

(ml) Medida Casera

Agua 5999.53 1. Lavar y pelar las papas

2. Lavar y porcionar la mazorca

3. En una olla colocar el agua, con la cebolla, ajo y maggi.

4. Agregar las papas sabanera y pastusa y a los 15 minutos la papa

criolla

5. Cocer por 30 minutos y agregar las mazorcas

6. Adicionar las pierna pernil de pollo

7. Cocer hasta que ablanden las mazorcas y apagar el fuego

8. Agregar las guascas

9. Servir cada plato acompañado de un trozo de mazorca, pierna

pernil; en plato aparte servir la porción de arroz y de aguacate y en

compoteras diferentes colocar la crema de leche y las alcaparras.

Pierna pernil de pollo (con hueso) 1893.8 10 un grandes

Mazorca con tuza 800.8 10 rodajas

Papa criolla 1799.9

Papa pastusa 1003.9

Arveja fresca desgranada 400.16

Cebolla larga 44.6

Guascas 60.1

Dientes de ajo 6.09 2 grandes

Caldo de gallina Maggi granulado 10

SAL 48

Crema de leche 203.5

Alcaparras 151.6

Peso de la porción (g): 638.3 g. - 1 Taza grande

OBSERVACIONES: Cada porción de ajiaco se acompaña de porción de arroz, porción de mazorca de peso promedio 80 g, una tajada de aguacate de peso promedio 113,3

g, Alcaparras 15.16 g y crema de leche 20.35 g. y bebida a elección del cliente.

Responsables de la Estandarización: Dra Consuelo Pardo – Ing Bibiana Segura – Ana R. Buitrago – Dr Jorge García INM


ARROZ BLANCO

RESTAURANTE: Don Jediondo – centro comercial Calima Fecha: Mayo 13 de 2015

INGREDIENTES

N° porciones: 40


(ml)

Medida

Casera

Agua 5000.1

1. Sofreír en aceite la cebolla larga y el ajo picado.

2. Agregar el agua, la sal y dejar hervir

3. Adicionar el arroz y dejarlo secar

4. Poner a fuego lento y tapar hasta lograr cocción completa

Arroz 2488.51

Aceite 200.36

Cebolla larga 50.89

SAL 50.27

Ajo 15.33

Tiempo de preparación: 45 (minutos) Peso de la porción (g): 150.7 g.

(en cocido)

Responsables de la Estandarización: Dra Consuelo Pardo – Ing Bibiana Segura – Ana R. Buitrago – Dr Jorge García INM


ANEXO 1.2.1 Restaurante La Parrilla - Calima


AJIACO

RESTAURANTE: La Parrilla – centro comercial Calima Fecha: Mayo 27 de 2015

INGREDIENTES N° porciones: 4 grandes


(ml) Medida Casera

Agua 2500 1. Lavar y pelar las papas y arracacha


3. Hacer un fondo con la cebolla, apio, zanahoria y cilantro

4. En una olla colocar el fondo y cocinar el pollo hasta que su

temperatura interna llegue a 75° C.

5. Retirar el pollo y enfriar lo más rápido posible, desmechar,

porcionar, rotular, refrigerar a 4°C y congelar si no se utiliza de

inmediato.

6. Agregar las papas sabanera y pastusa y a los 15 minutos la

papa criolla y la arracacha



1. Lavar y agregar las guascas

2. Rectificar la sazón

3. Servir cada plato con el pollo mechado y acompañado de

porción de arroz, aguacate, mazorca, crema de leche y

alcaparras.

Papa pastusa y R 12 sin cascara 1458,52

Papa criolla 813,34

Pollo mechado cocido 381,65

Arracacha 100,0

Mazorca con tuza 381,8 4 rodajas

Ajos 6.44

Guascas 24,17

Sal 27,45

FONDO

Cebolla larga

Apio 51,9

Cebolla cabezona 96,38

Zanahoria 141,87

Cilantro 6,91

Tamaño de la porción (g): 1 Taza grande

OBSERVACIONES: El Fondo se elabora haciendo un atado con la cebolla larga, cilantro y apio, pero se retira al finalizar la cocción, al igual que la zanahoria. Cada porción

de ajiaco se acompaña de porción de arroz, porción de mazorca, una tajada de aguacate de peso promedio 83 g, Alcaparras 13.08 g, crema de leche 20 g. y bebida a

elección del cliente.

Responsables de la Estandarización: Profesora Ángela Focke EMM– Ana R. Buitrago – Dr Jorge García


ARROZ BLANCO

RESTAURANTE: La Parrilla – centro comercial Calima Fecha: Mayo 27 de 2015

INGREDIENTES

N° porciones: 35

PROCEDIMIENTO Peso

(g)

Volumen

(ml)

Medida

Casera

Agua 3400

1. Sofreír en aceite la cebolla larga, el pimentón y el ajo picado.

2. Agregar el agua, la sal y el arroz.

3. Dejar secar el arroz


Arroz 2466.24

Aceite la Muñeca 302,65

Cebolla larga 74.73

SAL 86.13

Pimentón 53.97

Ajo 14.76

Tiempo de preparación: (minutos)

Peso de la porción (g): 145 g.

(en cocido)

Responsables de la Estandarización: Profesora Ángela Focke – Ana R. Buitrago – Dr Jorge García


ANEXO 1.2.3 Restaurante La Parrilla – Centro Mayor

NOMBRE DE LA PREPARACION: AJIACO

RESTAURANTE: La Parrilla – centro comercial Centro Mayor Fecha: Junio 3 de 2015

INGREDIENTES N° porciones: 12


(ml) Medida Casera

Agua 3856.7 1. Lavar y pelar las papas y arracacha


3. Hacer un fondo con la cebolla, apio, cilantro y zanahoria.

4. En una olla colocar el fondo y cocinar el pollo hasta que su

temperatura interna llegue a 75° C.

5. Retirar el pollo y enfriar lo más rápido posible, desmechar,

porcionar, rotular, refrigerar a 4°C y congelar si no se utiliza de

inmediato.

6. Agregar las papas sabanera y pastusa y a los 15 minutos la

papa criolla y la arracacha



9. Lavar y agregar las guascas

10. Rectificar la sazón

11. Servir cada plato con el pollo mechado y se acompaña de

porción de arroz, mazorca, aguacate, crema de leche y

alcaparras.

Papa pastusa sin cascara 1210.2

Papa R12 sin casara 868.6

Papa criolla 2500.1

Pechuga mechada cocida congelada 1213.3

Arracacha rallada 101.4

Mazorca con tuza 1046.02

Guascas 33.16

Sal 38.13

Ajos 7,42

FONDO

Cebolla larga, cilantro, apio 79.45

Pimentón rojo 81.37

Zanahoria 64.75

Apio 64.89

Cilantro 22.67

Peso de la porción (g): 1 Taza: 564 g, con pollo.

OBSERVACIONES: El Fondo se elabora haciendo un atado con la cebolla larga, cilantro y apio, pero se retira al finalizar la cocción, al igual que la zanahoria. La porción promedio de pechuga mechada cocida adicionada es de 101 g. Cada porción de ajiaco se acompaña de porción de arroz, porción de mazorca, una tajada de aguacate de peso promedio 96.62 g, Alcaparras 8.97 g y crema de leche 12.37 g. y limonada vaso de 8 onzas., Porción promedio de mazorca: 87.17 g).


NOMBRE DE LA PREPARACION: ARROZ

BLANCO

RESTAURANTE: La Parrilla – centro comercial Centro Mayor Fecha: Junio 3 de 2015

INGREDIENTES

N° porciones: 27

PROCEDIMIENTO Peso

(g)

Volumen

(ml)

Medida

Casera

Agua 2039.9

1. Sofreír en aceite la cebolla larga, el pimentón y el ajo picado.

2. Agregar el agua, la sal y el arroz.

3. Dejar secar el arroz


5. Al finalizar la cocción se retira la cebolla larga y el pimentón

Arroz 1500.6

Aceite la Muñeca 248.03

Cebolla larga 88.74

Sal 37.10

Pimentón 42.01

Ajo 4.91

Tiempo de preparación: (minutos)

Peso de la porción (g): 120 g

aprox. (en cocido)

OBSERVACIONES: De 1 libra de arroz se obtienen 9 porciones



ANEXO 2.1.1. Casino Bavaria.


SOPA DE FRIJOLES

RESTAURANTE: Casino Bavaria Fecha: Mayo 14 de 2015

INGREDIENTES

N° porciones: 500

PROCEDIMIENTO Peso

(g)

Volumen

(ml)

Medida

Casera

Frijol Bola Roja 24000 1. Cocinar los frijoles previamente sin ningún condimento

2. Aparte mezclar la margarina con el tomate, la cebolla, sal,

color, caldo de gallina, ajos, harina y adicione lentamente

le agua.

3. Dejar calentar y adicionar el plátano verde, la zanahoria,

la panela y por último los frijoles previamente cocidos.

4. Deje cocer hasta que todos los ingredientes este cocidos,

Tomate chonto picado 3000

Cebolla cabezona picada 2763

Margarina sin sal 1000

Panela 874

Color 60

Caldo de Gallina 355

Dientes de ajo 72

Harina de trigo 1000

Plátano verde picado 4140

Zanahoria Rallada 2870

Agua 180000

Sal 608,5

Tiempo de preparación: 240 (minutos) Peso de la porción (g): 300 cc

(en cocido)

Responsables de la Estandarización: Rodrigo Amaya López – Diana María Restrepo Sánchez


ARROZ BLANCO


INGREDIENTES

N° porciones: 500

PROCEDIMIENTO Peso

(g)

Volumen

(ml)

Medida

Casera

Arroz 22000 1. Llenar una marmita con 22 litros de agua

2. Adicionar la sal, aceite, cebolla y ajos, luego el arroz y

dejar cocer por 90 minutos revisando ocasionalmente.

Aceite 3000 cc

Cebolla Larga 575

Ajo pelado 60

Agua 20000

Sal 424

Tiempo de preparación: 90

(minutos)

Peso de la porción (g): 90

(en cocido)



CARNE MOLIDA


INGREDIENTES

N° porciones: 500

PROCEDIMIENTO Peso

(g)

Volumen

(ml)

Medida

Casera

Carne Molida 25200 1. Poner la carne sobre la plancha hasta que suelte sus

jugos.

2. Luego adicionar la sal, pimiento, y el licuado del tomate,

cebolla y salsa de soya.

3. Dejar cocer por 20 a 30 minutos aproximadamente

Salsa de Soya 1141

Pimienta en polvo 17

Cebolla Cabezona 916

Tomate Chonto 980

Sal 140


(minutos)

Peso de la porción (g): 40 gr

(en cocido)



CHICHARRÓN


INGREDIENTES

N° porciones: 500

PROCEDIMIENTO Peso

(g)

Volumen

(ml)

Medida

Casera

Tocino Carnudo 25000 1. Sazonar el tocino con la sal, pimienta, dientes de ajo y los

cascos de limón.

2. Llevar al horno combi en vapor durante 20 minutos.

3. Luego pasar a calor seco por 25 minutos

Limón en casco 477

Pimienta 17

Dientes de ajo 71

Sal 270


(minutos)

Peso de la porción (g):38 gr

(en cocido)



TAJADA DE PLÁTANO MADURO


INGREDIENTES

N° porciones: 700


(ml)

Medida

Casera

Plátano Maduro porcionado en tajadas de 1 cm 56000 Poner las tajas de plátano sobre una lata y llevar al horno

combi en calor seco durante 25 minutos Tiempo de preparación: 25 (minutos)

Peso de la porción (g): 80 (en cocido)



HUEVO FRITO


INGREDIENTES

N° porciones: 500

PROCEDIMIENTO Peso

(g)

Volumen

(ml)

Medida

Casera

Huevo de gallina 500 un Calentar el sartén basculante y poner el aceite, luego proceder a

poner los huevos y dejar freír.

Retirar y escurrir la grasa.

Aceite vegetal 15000 cc

Tiempo de preparación: 30 minutos para 300

unidades.


(en cocido)



CHORIZO


INGREDIENTES

N° porciones: 1

PROCEDIMIENTO Peso

(g)

Volumen

(ml)

Medida

Casera

Chorizo Antioqueño coctel paquete por 15 Poner los chorizos en una lata de horno y llevar a calor seco

20 und durante 15 minutos

Tiempo de preparación 15

(minutos)


(en cocido)

OBSERVACIONES: Chorizo marca Montefrío de Colanta.



AREPA BLANCA


INGREDIENTES

N° porciones: 520 un

PROCEDIMIENTO Peso

(g)

Volumen

(ml)

Medida

Casera

Arepa 20 gr Don maíz 20 Sacar las arepas de su empaque y poner a calentar en el

mantenedor por una hora a dos horas. Tiempo de preparación: 60 (minutos)

Peso de la porción (g): 20 g

(en cocido)



BEBIDA DE LIMÓN CON PANELA


INGREDIENTES

N° porciones: 600

PROCEDIMIENTO Peso

(g)

Volumen

(ml)

Medida

Casera

Limón Tahití 14000 Poner la panela a diluirse en agua, sacar el zumo de los limones y

Panela 8100 mezclar con la dilución de panela, adicionar el agua restante.

Agua 110000

Tiempo de preparación:

(minutos)

Peso de la porción (g): 210 cc



ANEXO 2.1.2. Casino Yanbal Tenjo.


SOPA DE FRIJOLES

RESTAURANTE: Casino Yanbal Tenjo Fecha: Mayo 21 de 2015

INGREDIENTES

N° porciones: 500


(ml)

Medida

Casera

Frijol Bola Roja 15000 1. Cocinar los frijoles previamente sin ningún condimento

2. Aparte mezclar la margarina con el tomate, la cebolla, sal,

color, caldo de gallina, ajos, harina y adicione lentamente le

agua.

3. Dejar calentar y adicionar el plátano verde, la zanahoria, la

panela y por último los frijoles previamente cocidos.

4. Deje cocer hasta que todos los ingredientes este cocidos

Tomate chonto picado 5500


Tomillo 20

Laurel 10

Color 36

Cilantro picado 406

Dientes de ajo 167

Harina de trigo 4000

Plátano verde picado 6750

Salsa de soya 205

Aceite 600

Agua 120000

Sal 674

Tiempo de preparación: 240 (minutos) Peso de la porción (g): 240

(en cocido)

Responsables de la Estandarización: Elmer Manuel Tuiran Jefe de Cocina – Diana María Restrepo Sánchez


ARROZ BLANCO


INGREDIENTES

N° porciones: 450

PROCEDIMIENTO Peso (g) Volumen (ml) Medida

Casera

Arroz 25000 1. Llenar una marmita con 45 litros de agua

2. Adicionar la sal, aceite, cebolla y ajos, luego el arroz y dejar

cocer por 90 minutos revisando ocasionalmente

Aceite 2500 cc


Ajo pelado y picado 50

Agua 45000 cc

Sal 500


(minutos)


(en cocido)



CARNE MOLIDA


INGREDIENTES

N° porciones: 500

PROCEDIMIENTO Peso

(g)

Volumen

(ml)

Medida

Casera

Carne Molida 26000 1. Poner la carne sobre la plancha hasta que suelte sus jugos.

2. Luego adicionar la sal, pimiento, y el picado de tomate,

cebolla, cilantro y ajo y salsa de soya.

3. Dejar cocer por 20 a 30 minutos aproximadamente

Salsa de Soya 450 cc

Pimienta en polvo 17

Cebolla Cabezona picada 1750

Tomate Chonto picado 3250

Ajo picado 135

Cilantro picado 200

sal 190


(minutos)


(en cocido)



HUEVO FRITO


INGREDIENTES

N° porciones: 500

PROCEDIMIENTO Peso

(g)

Volumen

(ml)

Medida

Casera

Huevo de gallina 50 Calentar la plancha, adicionar el aceite y luego poner le huevo por

un tiempo de 3 minutos Aceite Vegetal 10 cc

Tiempo de preparación: 3 (minutos) Peso de la porción (g):50 gr

(en cocido)



TAJADA DE PLÁTANO MADURO


INGREDIENTES

N° porciones: 500


(ml)

Medida

Casera

Plátano Maduro porcionado en tajadas 12100 Poner a calentar el aceite en el sartén basculante, dejar calentar y

luego agregar las tajadas durante 5 minutos, sacar y escurrir. Aceite vegetal 15000

Tiempo de preparación: 5 Peso de la porción (g): 62 (en

(minutos) cocido)



CHORIZO


INGREDIENTES

N° porciones: 1


(ml)

Medida

Casera

Chorizo coctel 20 Poner a calentar el aceite en el sartén basculante, dejar calentar y

luego agregar los chorizos por 8 minutos, sacar y escurrir. aceite 10000

Tiempo de preparación 8

(minutos)


(en cocido)


NOTA: En el casino de Yanbal no se incluye en el menú chicharrón, ni aguacate. Incluye maíz peto.


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