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GASTRONOMÍA

DE TAPEOSOLIDARIO

EL PROYECTO DE LA RUTA GASTRONÓMICA CRECE

ALBERT ADRIÀ Y LOS HERMANOS IGLESIAS SE UNEN AL RETO DEL DR. IVÁN MAÑERO PARA AUNAR SOLIDARIDAD, SALUD Y GASTRONOMÍA, CON UNAS TAPAS

ELABORADAS PARA CUIDARNOS Y ENAMORAR A NUESTRO PALADAR.

ADRIÀ Y CUBILLAS ELABORAN TAPAS CARDIOSALUDABLES, CONTRA EL ESTRÉS Y MUY SOLIDARIAS.

Bajo el lema “Menú solidario, menú sa-ludable” el doctor Iván Mañero, cirujano Plástico Reconstructivo y Estético, pre-tende involucrar a los mejores chefs de nuestro país en el diseño de unos platos que van más allá del placer del paladar y que busca la unión entre sabor, cui-dado de la salud y cooperación con los niños más desfavorecidos. Ahora cuan-do el frío arrecia, se suma a este pro-yecto Albert Adrià (de TicketsBar) y los hermanos Iglesias (Espai Kru by Rías de Galicia) diseñando unas tapas saludables, unas antiestrés y otras cardiosaludables, cuyos beneficios irán destinados al pro-

yecto de sostenibilidad alimentaria que la Fundación Privada Dr. Iván Mañero (DrIM) desarrolla con niños en riesgo de exclusión social en Guinea Bissau (África Occidental).

TAPEO SALUDABLEEn esta ocasión el TicketsBar y Espai Kru Rías de Galicia son los nuevos escenarios de la ruta gastronómica. Y como ambos restaurantes se dedican a las tapas, esta vez los dos menús han derivado hacia la elaboración de unas tapas saludables y nutritivas contra el estrés, en TicketsBar, y para cuidar de la salud de nuestro co-razón, en Espai Kru.

Y es que las tapas son mucho más que una comida rápida. Se han convertido en una tradición que se remonta, según cuentan algunas historias, al siglo XIII , cuando Alfonso X el Sabio dispuso que en los mesones castellanos no se sirvie-

ra vino si no era acompañado de algo de comida y así “tapar” los efectos que el alcohol tenía. Aunque también se explica que el origen de la palabra “tapa” viene de la costumbre antigua de tapar las co-pas y vasos de vino en las tabernas con una rebanada de pan o jamón para evitar que entraran moscas, mosquitos o polvo en el interior. Sea como fuere, las tapas son parte de nuestra cultura gastronómi-ca y ahora también, de nuestra salud.

Así, nuevamente, el Dr. Iván Mañero y la Dra. Senpau, experta en nutrición, aportaron el conocimiento científ i-co de los nutrientes de cada plato y el porcentaje global de proteínas, grasas en hidratos de carbono que debe llevar un menú 100% pensado para mimar nues-tra salud, mientras que los chefs Albert Adrià, de Tickets, y Ever Cubillas, de Kru, pusieron la pasión y el saber hacer para crear estos menús.

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MIMANDO EL CORAZÓNPor su parte, Ever Cubillas, chef de Kru, nos deleita con el menú “Tapas para el Corazón”, en el que se incluyen los cinco ingredientes principales que debe tener una buena alimentación cardiovascular: manzana, pescado azul, ajo, apio, granada. Estas tapas escogidas podrán degustarse en Espai Kru by Rías de Galicia a partir del mes de febrero de 2013.

TAPEO CARDIOSALUDABLEEl chef Cubillas, con el apoyo de la Dra. Senpau, creó unas tapas fascinantes tanto por su sabor como por su color.

Ensalada de anchoas y endivias con Ajoblanco y Naranja. El ajo es el rey de la medicina preventiva. Las propiedades de este condimento, tomado con mode-ración, uno o dos al día, benefician nues-tro organismo, y muy especialmente, el aparato cardiovascular, ya que mejora la fluidez sanguínea evitando la formación de placas de lipoproteínas de baja densi-dad o colesterol malo.

Tapa de carpaccio de Toro (ventresca de atún rojo). Sin pescado azul no po-demos hacer una dieta saludable para nuestro corazón, ya que nos apor ta ácidos grasos esenciales para la for-mación de la membrana celular, siendo imprescindibles para el f luir de los nu-trientes al interior de la célula.

Macedonia Templada de Frutas con Té verde. A base de piña, kiwi, manza-na Fuji, mango y granada. La granada es un alimento importante para el cora-zón porque ayuda a aumentar la fuerza de contracción del músculo cardiaco. Y gracias a su contenido en ácido elágico y gálico, tienen propiedades antioxidantes, protectoras contra el estrés. La manzana, consumida de forma habitual, reduce el riesgo cardiovascular por su riqueza en fi-bra soluble (peptina), que la dota de efec-tos reductores sobre el colesterol malo.

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Tapa de salmonete en ceviche, con cebolla morada, jalapeño verde, chile rojo, ajo, chalotas, apio y lima. En esta tapa, además del ajo, tenemos las propiedades del apio. Esta hortaliza contiene una sustancia que actúa relajando la pared de los vasos sanguíneos, lo que provoca un descenso de la presión arterial, y eso hace que disminuya el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares provocadas por subidas de tensión.

Tapa de esqueixada de bacalao con jugo de oliva verdial y kalamata . El aceite de oliva virgen extra no puede faltar en un boca-do sano para nuestro corazón, pues es un ali-mento con alto contenido en sustancias antio-xidantes y vitaminas, especialmente la vitamina E (tocoferol). También es rico en otros com-puestos naturales como los carotenos y poli-fenoles, así como en ácido oleico, un tipo de grasa monoinsaturada cardiosaludable, pues aumenta el colesterol bueno, sin aumentar el colesterol total en sangre.

Tapa de chocolate Caraibés al 72%. Este delicioso postre por su contenido en teobro-mina, una sustancia ligeramente antidepresiva, y en fenilalanina, aminoácido precursor de la dopamina, que nos empuja adelante, nos ayu-da a levantar el animo desde el corazón de las neuronas.

COMBATIR EL ESTRÉSEl ritmo de vida acelerado que llevamos y que nos ha tocado vivir es, en muchas ocasiones, el culpable de que suframos estrés. Muchas veces no llegamos ni a sentarnos para comer y cuando lo hacemos so-lemos compaginarlo con otra actividad: enviar mails, repasar las tareas del día, reunión de trabajo... En esta ocasión “Menú saludable, menú solidario” ha querido centrarse en este mal de nuestra sociedad creando una experiencia culinaria que no sólo nos obligará a tomarnos el tiempo necesario para de-leitarnos, sino que sus ingredientes y su manera de cocinarlos contribuirán a minimizar el impacto que sobre nuestra salud tiene el estrés. Una nueva tapa que se incluirá en la carta del TicketsBar a partir del 19 de febrero.

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BOCADOS SALUDABLESAunque se elaboraron varias tapas, ha sido elegida el CORNETE DE VENTRESCA DE ATÚN para formar parte de la carta del TicketsBar en el proyecto solidario.

Tapa de acederas, ostra y manzana . La acedera (o hierba de la paciencia) es uno de los alimentos con mayor efi-cacia para contrarestar los radicales libres producidos por el estrés. Con-sumirla nos proteje de las enfermeda-des cardiovasculares y oncológicas. Las ostras y su efecto antioxidante, debido a su riqueza en selenio, y la manzana, que ayuda a limpiar de colesterol nues-tras arterias, son el acompañamiento perfecto.

Ensalada de tomate con gazpacho de gelatina transparente. Esta tapa con-tiene un pigmento: el licopeno, con propiedades antioxidantes que atenúan los efectos tóxicos que se producen en el interior de nuestro organismo por causas externas o internas, como el es-trés. Es un pigmento con acción bene-ficiosa en la prevención del cáncer de próstata.

Plátano con lima. Cuando estamos nerviosos es más difícil recurrir a la in-teligencia para evaluar los peligros. Uno de los alimentos que ayuda a relajarnos en momentos de estrés es el plátano, porque contiene una de las principa-les sustancias (Tryptofano) necesaria para que el cerebro pueda sintetizar el neurotransmisor del bienestar o de la tranquilidad (serotonina).

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Tapa de tártar de atún. Una parte importante de los procesos fisiológicos que acontecen en el traspaso de la información de una neurona a otra necesitan de ácidos grasos Omega 3. Si deseamos seguir recibiendo información y procesándola, no tenemos otra op-ción que obtener estos ácidos de la dieta, ya que el cuerpo no los puede fabricar. Esta tapa es rica en estos ácidos grasos. De esta manera, nuestras neuronas podrán seguir acumulando su mejor patrimonio: los recuerdos. El hecho de ser presentado en forma de tártar es porque se evita la perdida de Omega 3 al no cocinarlo.

MENÚ SOLIDARIOLa ruta gastronómica “Menú solidario, menú saludable” es una iniciativa que pre-tende, mediante la elaboración de menús equilibrados, la recaudación de fondos para uno de los proyectos que la Funda-ción Dr. Iván Mañero (DrIM) lleva a cabo en Guinea Bissau, uno de los países más pobres del planeta. Esta acción consiste en la creación y la puesta en marcha de una Granja-Escuela a la que acudirán niños con dificultades de aprendizaje para recibir una formación profesional especializada relacio-

nada con la agricultura y la ganadería soste-nible, y puedan así tener una salida laboral cuando sean adultos y un modelo de creci-miento para la región.

Este proyecto tiene tres objetivos bá-sicos: servir como escuela y formación para los niños en riesgo de exclusión so-cial; contribuir a la mejora de su alimen-tación, y crear un modelo de desarrollo sostenible de producción de alimentos de alto valor nutricional.

Además, el proyecto pretende convertir-se en un modelo de uso racional de los recursos: es un tipo de huerta que eco-nomiza el agua, aprovecha mejor el es-pacio, trabaja con diversidad de plantas evitando el desgaste del suelo y usa ferti-lizantes orgánicos.

Puedes encontrar más información sobre este y otros proyectos de la Fundación Pri-vada Dr. Iván Mañero en el 902 73 37 38 o en www.fundacionivanmanero.org.

Escalibada. La potencia de las hortalizas radica en la gran cantidad de vitaminas y minerales que aportan a la célula castigada por el estrés, para que esta vuelva a tener un buen funcionamiento. Y si mezclamos hortalizas, lo ideal es que sean variadas, de distinto color (en este caso de tres), pues el abanico antioxidante es más amplio. Además, siempre deben tomarse aliñadas con aceite, ya que algunas de sus vitaminas ne-cesitan un medio graso pare ser absorbidas por el organismo. Y si pode-mos escoger, el mejor aceite para aliñar es el de oliva virgen extra.

Cornete de ventresca de atún