Gastronomia Chapina Abril 2009

Abr i l : So l ,Co lor y Trad i c i ón…

Guatemala, Abril 2009

Las Recetas de la temporada

Gasrtonomía

Chapina

¿Qué es el Colesterol? 2da. parte

Viaje

Musical

Reunión Continental

WACS

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Abril 2009

Peculiares aromas a corozo, incienso, mirra y frutas tropicales son los fieles representantes de una época única y tradicionalmente guatemalteca: la Cuaresma.

Abril se asoma ante nuestros ojos, inundado de colores y sabores de ancestral tradición. Los lilas, rosas y morados destacan en la naturaleza. Miles de flores de jacaranda, matilisguate y bouganvilia adornan los árboles de las calles y los jardines de las ciudades y caminos de nuestra Guatemala.

Pareciera como si la naturaleza se uniforma con los trajes púrpura de los devotos cucuruchos que cargan las majestuosas andas procesionales del Nazareno, que solemnemente desfilan por las calles durante la Semana Santa.

Alfombras de serrín de vibrantes colores, combinadas con hojas de pacaya, olorosos corozos, flores y frutas de la temporada se esparcen por doquier, a la espera del paso

de los cortejos procesionales. Similares coloridas escenas se observan en los huertos que fieles católicos realizan en sus hogares y en los templos católicos.

En Guatemala, la Cuaresma trae consigo su propia y exquisita gastronomía. Destacan los platillos de pescados: a la Vizcaína, una receta de origen colonial, con sabores de aceitunas, alcaparras, tomate y chile pimiento en su preparación; o pescado rebozado o envuelto en huevo, acompañado de un sabroso chirmol de tomate y miltomate, arroz, vegetales al vapor, o de un delicioso curtido de vegetales y remolacha. Típicamente, los almuerzos de los viernes de Cuaresma incluiyen un plato con pescado, o ligeras recetas vegetarianas. Las carnes rojas se excluyen de la dieta cuaresmal y en muchos hogares guatemaltecos se respeta esta tradición.

Abril nos trae días calurosos y llenos de sol. Son días de playa, comidas ligeras y muchos líquidos para saciar la sed. Refrescantes bebidas de rosa de jamaica, horchata y tamarindo, una cerveza bien fría o un tonificante trago con ron de nuestra tierra, se apetecen cuando la temperatura sube y disfrutamos de unos relajantes días de descanso veraniego.

Apetitosas frutas tropicales como mangos, cuyas variedades abundan en Guatemala en esta temporada, jugosas piñas, olorosos melones y coloridas sandías y papayas, abren el apetito y se convierten en un verdadero festival de color y sabor, que tenemos la dicha de disfrutar.

Esperamos que disfrute sus vacaciones de verano y tenga una Semana Santa de recogimiento espiritual, llena de colorido y sabores inigualables de Guatemala. En este número les ofrecemos exquisitas recetas de nuestra gastronomía, que incluiyen Pepián de pollo, boxboles de Baja Verapaz y mollejas al Café para completar el espectro de vertientes de nuestra rica gastronomía.

" Buen provecho y feliz descanso "

EDITORIAL

FES

TIVI

DAD

ES D

EL M

ES Escuintla:

La Democracia: 4 de Abril, San Benito de Palermo

Petén: Poptún: 26 de Abril, San Pedro Mártir de Verona San Benito: 3 de Abril, San Benito de Palermo

Zacapa:

La Unión: 25 de Abril, Santo Hemano Pedro de Bethancourt

Guatemala:

Palencia: 27 de Abril, San Benito de Palermo

San Marcos:

Ocós: Domingo de Ramos de Movible, Jesús de Ramos San Marcos: 25 de Abril, San Marcos Evangelista

Sololá: San Marcos la Laguna: 25 de Abril, San Marcos

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ALGO MAS… ¿Qué es colesterol? Definición y funciones. Parte II. Licda. Carmen Rosa Guillén

En el volumen anterior hablamos de la definición del colesterol y sus funciones. (Si no la leyó le invito a hacerlo revisando la publicación del mes de marzo ubicando el la sección de Archivo ). En esta ocasión tocaremos el tema de la hipercolesterolemia y la aterosclerosis.

Para iniciar podemos decir que la hipercolesterolemia es un padecimiento en el que los niveles de colesterol están por encima de los esperados (ver tabla No1, ejemplar del mes anterior). Sin embargo, la hipercolesterolemia se puede diagnosticar de mejor forma cuando se obtiene un valor de colesterol LDL por encima de 160 mg/dl.

Las causas de la hipercolesterolemia primarias pueden deberse al alto consumo de alimentos con colesterol o a la genética (herencia). En la hipercolesterolemia familiar monogénicas, existe una mutación en el gen que comanda la síntesis del receptor del LDL, y como resultado estas personas tienen valores de colesterol entre 300 a 1400 mg/dl.

La hipercolesterolemia también puede dar como consecuencia de una enfermedad, a estas causas les llamamos secundarias. Se puede registrar un aumento del colesterol en personas que tengan: hipotiroidismo, diabetes, insuficiencia renal severa, síndrome nefrótico, tratamiento de la hipertensión con medicamentos betabloqueantes, tratamientos contra el acné y con el uso de anticonceptivos y cortisona.

No existen síntomas ni manifestaciones clínicas. Es una enfermedad silenciosa. Es un mito el que la persona sienta cansancio u hormigueo en el cuerpo. El verdadero problema radica en las COMPLICACIONES que puede tener la hipercolesterolemia.

La hipercolesterolemia si se puede curar con dieta y ejercicio. Y en la hipercolesterolemia secundaria a una enfermedad, se revierte cuando se cura la enfermedad que la originó.

La aterosclerosis es la principal manifestación de la hipercolesterolemia. Se define como la enfermedad de las paredes arteriales en las que se incrustan dentro de las células depósitos de colesterol y grasas, en forma de placas fibrosas.

Como consecuencia se estrechan las arterias y causan disminución del aporte de sangre, eso se conoce como isquemia. Si la placa de colesterol se ulcera y se rompe, forma un coágulo que puede tapar completamente la arteria, esto se conoce como infarto.

La arteriosclerosis SI tiene manifestaciones, las principales son: - Angina de pecho: dolor extenuante del pecho

que dura algunos minutos. - Infarto de miocardio: dolor torácico intenso

que dura más de media hora - Accidente cerebrovascular: puede resultar en

una parálisis, puede durar minutos o ser permanentes.

- Ateropatía de los miembros inferiores: calambre doloroso del muslo o pantorrilla.

La aterosclerosis se puede prevenir. Sin embargo hay algunos factores de riesgo que no son modificables. En la siguiente tabla se observan los factores de riesgo no modificables y los modificables de la aterosclerosis.

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FACTORES DE RIESGO

MODIFICABLES • ALIMENTACIO • TABACO • DIABETES • HIPERCOLESTEROLEMIA • HIPERTENSION ARTERIAL • TRIGLICERIDOS ALTOS • SEDENTARISMO

NO MODIFICABLES • EDAD (más de 50 años) • SEXO (masculino) • FAMILIA (genética)

Afortunadamente observamos que son muchos los factores modificables, en comparación con los no modificables. Es un motivo de alegría el establecer metas a corto y largo plazo sobre lo que podemos mejorar en relación a la dieta. A través de una dieta equilibrada se mejora la diabetes, los lípidos sanguíneos, la presión alta y los triglicéridos. Además los hábitos saludables como dejar de fumar y realizar rutinariamente ejercicio favorecen a la prevención de la aterosclerosis.

Si usted tiene o ha tenido el colesterol elevado y además presenta alguno o más de los factores de riesgo le recomiendo llevar una dieta especial. Le sugiero que evite la crema y la leche fresca (entera, la normal) y todos los lácteos preparados con este tipo de leche. En sustitución prefiera la leche descremada, la leche de soya sin azúcar, y el yogurt descremado.

Prefiera las carnes blancas, principalmente coma pescado dos veces por semana. El aceite del pescado en alto en omega 3, una grasa saludable que desinflama las arterias y previene los infartos. También puede comer pollo. Evite comer carne de cerdo por ser la carne con más contenido de grasa saturada, y limite el consumo de carne roja a 1 vez cada 15 días.

Es ampliamente conocido que los huevos suben el colesterol, sin embargo, es sólo la yema del huevo la que contiene colesterol. Coma 2 a 3 yemas de huevo a la semana. Y puede comer diariamente las claras en preparaciones

deliciosas. Por ejemplo las claras estrelladas a la ranchera u omelette de claras con vegetales y queso descremado.

Y por último, limítese en la comida rápida y postres. Es la principal fuente de colesterol ESCONDIDO. Todos estos alimentos comerciales, están

preparados con ingredientes altos en colesterol: quesos grasosos, carne de res, o cerdo, leche, huevos, cremas.

Un alimentación natural alta en consumo de pescado, lácteos descremados, frutas, vegetales, cereales y granos integrales, y aceite de oliva; mantiene en cantidades saludables los niveles de colesterol, y consecuentemente favorece la salud cardiovascular.

Licda. Carmen Rosa Guillén Nutricionista

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Viaje Musical Este es el título del CD que recolecta 500 años de música guatemalteca, desde la época precolombina hasta el siglo XX, bajo la producción ejecutiva de Julio Piedra Santa Díaz, la Producción Artística de Paulo Alvarado, y el apoyo de Ranferí Aguilar.

Este disco cuenta con una edición especial de 2,000 ejemplares para el Ministerio de Educación y el Ministerio de Cultura y Deportes, en el año 2,007 así como con una recopilación de música que pasa desde la época Precolombina, el Renacimiento, estilo Barroco, Clasicismo, el Romanticismo, hasta llegar al Siglo XX.

Esta recopilación de gama de registros sonoros fonográficos muy diversos estuvo en manos de grandes músicos guatemaltecos, como Lucrecia Aldana de Pérez, Paulo Alvarado, Marco Antonio Barrios, Thelma Díaz, Arturo Duarte, Elise de Villatoro, Alma Rosa Gaitán, Luis Lima, Mila Llorens, Joaquín Marroquín, Denise Menes, Alfonso Muralles Jorge Santizo, Otto Santizo, Josué Vásquez, Ana Sofía Villatoro, Osmundo Villatoro, Vladimir Villatoro, Juan Gabriel Yela, Andreas Lehnhoff, Christiane Lhnhoff, Elisabeth Lehnhoff y el Cuarteto Contemporáneo de Guatemala.

Según las palabras de sus creadores, el motivo de ésta grabación es: “Presentar un muestrario musical que intenta ser representativo de la música de Guatemala y sus manifestaciones mas elaboradas, tantas veces dejadas por un lado o neciamente reducidas a estereotipos de una supuesta identidad nacional. La razón principal de este material es proponer a la consideración del oyente atento una de las facetas menos conocidas de la verdadera riqueza de este país: su gran herencia de música culta, en sus creadores y en sus intérpretes mejor dotados.”

Si desea disfrutar de éste Viaje musical a través de las épocas y despertar sus sentidos ante el magnífico sonido de lo nuestro, puede adquirirlo en Editorial Piedra Santa.

La Nota Cultural

La Cocina de la Abue Aurora Sierra Franco de Álvarez presenta el libro “La Cocina de la Abue” en la que reúne muchos años de experiencia en el arte culinario, el cual contiene cerca de 500 recetas de comidas tradicionales, además de diversos secretos sobre el procedimiento adecuado para preparar estos ricos platillos.

La cocina de la Abue hace un especial énfasis en las recetas típicas del territorio guatemalteco, haciendo fácil al lector identificar ingredientes locales para conseguirlos en tiendas y mercados del país.

Según la autora por muchos años ha practicado el arte culinario y ha enseñado a alumnas y amas de casa sobre la preparación de diferentes platos de la región.

Historia de la Dulcería Guatemalteca La excelencia de la dulcería Guatemalteca se pone de manifiesto en el sabor de la gran variedad de golosinas y dulces típicos de Doña María Gordillo, y es que ¿Quién no ha disfrutado de sus delicias?

Pues, por si no lo había tomado en cuenta, cada una de las recetas utilizadas para la preparación de estas golosinas, o bien en la repostería, tiene su historia, la cual doña María Cristina de Durán, sucesora de la legendaria María Gordillo, la cuenta en un libro publicado con patrocinio de la Fundación G&T Continental.

Además en el libro se incluyen recetas de otros dulces chapines como: bolitas de miel, canillitas de leche o salporitas. Esta publicación es sin duda un tesoro para todo Guatemalteco que quiera agregarle a su cocina un poco de “Dulce Chapín”.

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A donde ir si no sale de la ciudad en Semana Santa Si pasa la Semana Santa en la ciudad de Guatemala, lo invitamos a visitar el Museo de la Merced, que recientemente abrió sus puertas. En los salones del Museo de la Merced encontrará pinturas, esculturas, fotografías, muebles, piezas de orfebrería y otros objetos de gran valor artístico, histórico y religioso. Una experiencia espiritual inolvidable y llena de historia.

Este nuevo recinto cultural está ubicado dentro de un edificio histórico, el antiguo convento de la orden mercedaria, que hoy está a cargo de los jesuitas y la asociación Amigos de la Merced, encabezada por la señora Ana María Urruela de Quezada.

La construcción de la Iglesia y el Convento de la Merced se inició después de los terremotos de Santa Marta en 1773, cuando la ciudad capital fue trasladada al Valle de La Ermita. Desafortunadamente, un siglo después de su construcción, muchos de los bienes de la Iglesia fueron repartidos entre diferentes dependencias del estado y particulares. Gracias a la acción y el trabajo de buenos guatemaltecos, hoy el convento de la Merced y sus valiosos objetos son rescatados y exhibidos al público en este singular museo.

Hace tan solo unos días, fue inaugurada la primera muestra de pintura y fotografía, denominada “Semana Santa en el Claustro de la Merced”, con obras de los arquitectos Guillermo Aguirre y Rafael Rivera. La exhibición también incluye escenas representativas de las procesiones de Semana Santa.

El museo está ubicado contiguo a la Iglesia de la Merced, en la 11 avenida 4-49, zona 1 en el centro capitalino y está abierto de lunes a viernes de 10:00 a 13:00 horas y de 14:00 a 17:00 horas. El día sábado de 10:00 a 13:00 horas. El derecho de admisión es de Q.20.00 para visitantes nacionales y Q.50.00 para extranjeros.

Otra opción para visitar es El Museo de la Semana Santa que es una exposición permanente, abierta al público todos los días del año, cuya finalidad es la de mostrar los elementos propios y característicos de las tradiciones de la Semana Santa guatemalteca.

Con una exposición de mas de 250 enseres relacionados con las tradiciones de la Semana Santa guatemalteca, entre uniformes de las distintas Hermandades y Cofradías, documentos y fotografías antiguas, túnicas de imágenes procesionales de pasión, colecciones de turnos, imágenes de Cristo crucificado, alfombras de serrín y otros objetos que traen a la memoria la Semana Santa guatemalteca. El Museo de la Semana Santa es una forma de mantener viva una de las más importantes tradiciones de Guatemala, un lugar que rinde honores a una tradición que llena de corozo, túnicas y procesiones, expone algunos recuerdos de una vivencia que ha calado en la vida cotidiana guatemalteca, que es de admirar por la recreación artística de pasajes bíblicos y detalles de los momentos más sorprendentes de las procesiones en fotografías a lo largo de los años. El lugar no sólo es visual, también inunda sentimiento gracias al aroma a corozo e incienso y la música de marchas tradicionales. Es un recorrido que nos sumerge a través de épocas y está lleno de tradición chapina. Además la visita no tiene costo alguno. El Museo de la Semana Santa está abierto al público de martes a domingo, en un horario regular de 9.00 a 12.30 horas y de 15.00 a 18.00 horas, en su sede de la 8ª avenida 4-52 zona 1, Centro Histórico de la Ciudad de Guatemala. Estas salas de exposiciones son desconocidas para muchos guatemaltecos, pero contienen los recuerdos de las tradiciones más arraigadas en el país y son de gran valor sentimental para la cultura católica Chapina. Merece la pena visitarlos, sobre todo en las fechas de la celebración de la Pasión de Cristo.

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Reunión Continental WACS

La Asociación Mundial de Sociedades de Chefs, WACS (World Association of Chefs Societies), realizó por primera vez la reunión de los representantes de los países miembros en el continente americano, escogiendo como sede para dicho evento a Guatemala, el cual se llevó a cabo del 2 al 5 de abril.

El presidente de WACS, Chef Gissur Gudmundsson de Islandia, presidió la reunión conjuntamente con el Chef Jorge Monti, Director Continental de WACS en América. La Chef Euda Morales, Directora de Relaciones Internacionales de AGUAC y Asistente a la Directoría Continental WACS América, fue la responsable de la logística de este evento de gran trascendencia a

nivel americano y principalmente para Guatemala, por ser país sede de esta reunión histórica. Gudmundsson es un Chef que considera importante la tradición de toda cultura, desafiando siempre lo que está en nuestro entorno y, mientras se respeten estas tradiciones, cambiar y crecer. Por esta razón es que para dar a conocer su candidatura usó constantemente la expresión: “Revaluar la tradición”.

Los últimos años ha estado muy de cerca de los países latinos para conocer nuestra idiosincrasia y nuestras metas, pues reconoce que los chefs en esta parte del mundo tienen muchas ansias por aprender, por lo que WACS les brindará las herramientas necesarias para alcanzar todo su potencial.

Para la Chef Euda Morales fue una gran oportunidad contar en

Guatemala con el presidente de WACS y los representantes de los

diferentes paises miembros para presentar la cocina guatemalteca y mostrarle al mundo la diversidad de sabores con que cuenta nuestra gastronomía.

El evento se llevo a cabo en el majestuoso Hotel Vista Real de la Ciudad Capital, donde los miembros de la prensa fuimos invitados a conocer a los chefs asistentes a la reunion de WACS y atendidos de manera sumamente cordial por el Chef Giussepe Atzori personalmente, quien nos invito a degustar deliciosos platillos de recetas que incluian una amplia gama de sabores tradicionales fusionados con sabores internacionales de los cuales elegimos la receta publicada en Gastronomia Fusión del mes de mayo.

CHEFS

Chef Gissur Gudmundsson (Islandia)

Presidente de WACS

Fernando de la Fuente, Chile Euda Morales, Guatemala Gissur Gudmundsson,

Islandia Jorge Monti, Brasil Nuestra Directora General, Laura Bobadilla.

Jorge Monti, Brasil- Gissur Gudmundsson, Islandia- Euda Morales, Guatemala, Eduardo Chinea, Cuba.

Nestor Flores, Guatemala. Merlin Gessen, Venezuela- Louis Perrotte, Estados Unidos- Judson

Simpson, Canada- Fernando de la Fuente, Chile- Claude Buzon, Canada- Margarita Vin, Mexico- Eddy

Fenandez, Cuba- Giussepe Atzori, Guatemala

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- sodales.


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Glosario de Términos Culinarios

De la A – E: Adobar: poner carne, pescado u otro alimento para conservarlo y darle sabor en un preparado compuesto de aceite, sal, vinagre, ajo y orégano. Admite otros elementos como cebolla, laurel, tomillo, perejil, pimentón o zanahoria.

Aliñar: condimentar o aderezar los alimentos.

Asar: cocinar un alimento por la acción directa del fuego, a veces rociando los alimentos con grasa o algún otro líquido.

Bañar: cubrir un alimento preparado con una salsa, caldo o agua.

Berenjena: fruto de cáscara morada y lisa, carnoso y comestible. Se puede cocinar de diversas formas.

Blanquear: sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. También es el acto de rociar con limón los pescados en crudo.

Caldo: líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o sopas.

Café: es la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. El cultivo del café está muy extendido en numerosos países tropicales y subtropicales como Guatemala, Colombia, Costa Rica, Brasil y El Salvador. Se produce y se exporta excelente café gourmet en Guatemala.

Cardamomo: especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre. Se produce en Guatemala y se exporta. Se utiliza en la cocina del Norte de India y del Medio Oriente. Se añade a platos dulces, salados y al café.

Desgrasar: quitar el exceso de grasa a una salsa o caldo. Es mejor enfriar lo que se desea desgrasar en el refrigerador y luego retirar la grasa con una espumadera.

Deshuesar: separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.

Dorar: freir un alimento hasta que tome color dorado. También se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel antes de asar un alimento.

Escalfar: cuajar un alimento en agua caliente.

Espolvorear: repartir en forma de lluvia un género en polvo.

Estofado: guiso en el que todos los componentes se ponen crudos y a la vez.

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RECETAS DEL MES DE MARZO


BACALAO A LA VIZCAÍNA

Ingredientes:2 libras de bacalao 1 taza de agua hirviendo 2 tazas de agua fría 10 tomates 3 onzas de aceite de oliva 1 cebolla grande 3 dientes de ajo picados 1/2 taza de vino blanco 4 onzas de aceitunas 4 onzas de alcaparras 5 chiles pimientos.

Preparación: Un día antes de cocinar, vierta dos litros de agua fría en un balde grande, sumerja el bacalao y déjelo en remojo. Cambie el líquido por lo menos cada tres horas para eliminar la sal. Al día siguiente, escurra el pescado, cocínelo durante 10 minutos en una cacerola grande, junto con el agua hirviendo. Luego retírelo del fuego, sáquelo del agua y córtelo en pequeños trozos. En una olla pequeña vierta las dos tazas de agua y cueza los tomates por cinco minutos. Al estar cocidos, licúelos y cuele la salsa obtenida. Caliente una sartén junto con el aceite de oliva, añádale la cebolla y los ajos, cuando ya estén fritos, vierta el vino blanco junto con la salsa anterior, las aceitunas y las alcaparras. Hierva la mezcla durnate cinco minutos. Corte en julianas los chiles pimientos y agréguelos a la salsa junto con los trozos de pescado. Cocine a fuego lento durante 10 minutos más y sirva.

Fuente: Chef Humberto Domínguez, Restaurante Kacao

(Extraída del libro Cocina Guatemalteca, Recetas Típicas, Editorial Artemis & Edinter).

MOLLEJAS AL CAFÉ

Ingredientes: 1 1/2 libras de mollejas de pollo ½ taza de jugo de naranja 2 tazas de agua 1 cucharada de cebolla finamente picada 1 tallo de puerro ½ taza de champiñones en rodajas 1 onza de ron añejo 3 cucharadas café espresso Sal y pimienta al gusto

Preparación: Lave bien las mollejas y deje marinar con el jugo de naranja en la refrigeradora durante una hora. Luego colóquelas en una olla y agregue las dos tazas de agua, deje hervir, escurra, quite el exceso de grasa y las partes cartilaginosas. Saltee en mantequilla la cebolla picada y los puerros en rodajas, añada los champiñones en rodajas y deje freír un par de minutos. Incorpore las mollejas, rocíe con el ron añejo. Condimente con sal y pimienta. Por último añada 3 cucharadas de café espresso recién preparado. Sirva con ensalada de coditos o arroz. Rinde 6 porciones.

Fuente: Chef: Euda Morales

BOXBOLES

Ingredientes

2 libras de masa de Maíz Hojas de Ayote (o Güisquil) Tomate 2 onzas de Pepitoria 2 onzas de chile seco Sal al gusto Preparación Se coce el maíz y se muele en un molino de nixtamal. Despues se refina en piedra. Se agrega la sal. En una hoja de ayote bien limpia se coloca un poco de masa en el centro con la pepitoria ya tostada y molida, y el chile tambien tostado y molido. Se unta la masa por toda la hoja y se envuelven en forma de rollito, sin amarrar. Se ponen a hervir en agua durante una hora y media aproximadamente para que se cosan bien. Como aderezo se les agrega una salsa especial, elaborada con tomate asado, cebolla, pepitoria molida y algunas veces chile cobanero. Fuente: Chef Carlos Martínez

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