Gastronomia Chapina Marzo 2009

Guatemala, Marzo 2009

Con Sabor a Cuare sma… Las Recetas de la temporada

¿Que es El Colesterol?

Chef: La Carrera del Futuro

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Marzo 2009

Estamos viviendo el principio de la Cuaresma en Guatemala. Las calles de la ciudad se visten de alfombras de jacarandas lilas y las actividades religiosas abundan en los templos católicos, generando la presencia masiva de fieles; desde el Miércoles de Ceniza, que se celebró el 25 de febrero, hasta finalizar con la Semana Mayor en el mes de abril. La Cuaresma, una de las épocas más importantes del año en Guatemala, trae consigo una serie de actividades, como lo son las solemnes procesiones, los rezados, las visitas a los templos católicos y los sagrarios, la elaboración de alfombras de serrín y las típicas ventas de sabrosas comidas, alrededor de las iglesias. Época de degustar, desde un reconfortante atol de elote, unas apetitosas enchiladas, o tostadas con salsa, frijol o guacamol, con queso espolvoreado y perejil, hasta ricos

buñuelos en miel, dulces en conserva de higo, chilacayote, camote o coco.

En esta época Cuaresmal, que también es la época de verano en Guatemala, proliferan suculentos platillos y caldos hechos con pescados y mariscos. Bacalao, tilapia, mojarras, filetes de pescados como róbalo, dorado y salmón, ceviches de pescado y camarón hacen las delicias de chicos y grandes. La creatividad y la dedicación en su preparación, mezclados con vegetales, frutas, recados, salsas y pastas, se pone de manifiesto en todas las casas Chapinas y en los restaurantes de las principales ciudades. En Guatemala gozamos del privilegio de tener costas en los océanos Pacífico y Atlántico, además de caudalosos ríos y lagos, que nos proveen de pescados y mariscos en abundancia. Lo mejor de todo es que existen variadas y creativas formas de prepararlos: a la plancha, al vapor, al horno y fritos. Es importante tomar en cuenta que los pescados y mariscos estén frescos para su consumo. Su olor debe ser suave y al comprarlos deben estar en refrigeración. Es necesario lavarlos y limpiarlos cuidadosamente. El calor del verano, también hace apetecibles las frescas frutas de nuestro país. Coloridos y sabrosos mangos, piñas, papayas, melones y sandías se hacen presentes en todos los mercados y ventas de frutas, dando pié a creaciones culinarias espectaculares de repostería, que incluyen frescas ensaladas, pasteles y dulces conservas. Y qué decir de nutritivos y sabrosos jugos y cócteles de una o más frutas. Esperamos que todos nuestros lectores, disfruten de los colores, olores y sabores de la Cuaresma en Guatemala y del verano que se aproxima con delicias culinarias como las que les presentamos en Gastronomía Chapina de marzo.

EDITORIAL

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Chimaltenango: 19 de marzo San José Payaquil - San José Obrero










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RECOMENDACIONES DEL MES ¿Qué es colesterol? Definición y funciones. Parte I. Licda. Carmen Rosa Guillén

Actualmente el colesterol elevado o hipercolesterolemia es un problema de salud pública. Junto con el tabaco y la hipertensión constituye una de las causas de aterosclerosis. Una enfermedad caracterizada por el depósito de una placa de colesterol y grasa que se infiltra en las paredes de las arterias, y hace una cicatriz. Esta enfermedad es una de las principales causas de muerte en los países occidentales y en los que tenemos influencia directa (como Guatemala).El colesterol es una grasa que proviene de la familia de los esteroles. Está presente en todas las células vivas y es exclusivo del reino animal. Es decir que nada de origen vegetal (que nazca en la tierra) puede tener colesterol.

En el cuerpo humano tenemos aproximadamente 100 gramos de colesterol, de los cuales 93 g. están en los tejidos y 7 g. en sangre. Hablemos del origen del colesterol. Una parte del colesterol que tenemos proviene de los alimentos de origen animal que consumimos (carne, huevos, leche, etc).

Y la otra parte, que representa la mayoría, es sintetizada o fabricada por el hígado. Cuando consumimos alimentos con colesterol, pasan del intestino al hígado a través de la linfa. En el hígado se asocia con proteínas y triglicéridos. Si se integra con un porcentaje pequeño se grasas se denominará colesterol HDL, por sus siglas en inglés (high density lipoprotein) o lipoproteínas de alta densidad. Este es conocido como el colesterol “bueno”.

Por el contrario, si el colesterol se asocia con un alto porcentaje de grasas, se denominará LDL (low density lipoproteins) o lipoproteínas de baja densidad. Ampliamente conocido como el “malo”. La razón por la que el LDL tiene mala fama en el tema de salud, es debido a que FAVORECE la entrada de colesterol a las células y la sobrecarga en las arterias. El LDL es el “transportista” del colesterol, y al entrar a las células se separa de él. Como resultado estas grasas pueden oxidarse (por medio de factores como el tabaco) y son tóxicas para las arterias.

Por otra parte el HDL, tiene un papel “depurador”, su función es sacar el colesterol de las células y llevarlo al hígado para que se pueda fabricar sales biliares. Por eso tiene un efecto protector contra la enfermedad cardiovascular. En la tabla a continuación se muestran los valores deseados de colesterol LDL y HDL para mujeres y hombres que no tienen factores de riesgo adicionales (tabaco, hipertensión o enfermedad cardiovascular).

Cuando los valores están por encima del esperado para colesterol total y LDL, o por debajo del esperado para HDL, la persona tiene riesgo de padecer aterosclerosis. El tratamiento de un paciente con hipercolesterolemia debe estar encaminado a tener un equilibrio y conseguir estar entre los márgenes de valores deseados.

Hemos hablado hasta el momento de los tipos de colesterol que hay y sus efectos nocivos. Sin embargo, es oportuno hablar del efecto benéfico que tiene el colesterol para el organismo. Éste participa en la formación de las membranas celulares, y constituye un 25% de la membrana de los glóbulos rojos. Además tiene relación con la síntesis de las siguientes moléculas: vitamina D, ácidos biliares, hormonas esteroides y andrógenos y glándulas suprarrenales.

Un dato interesante es que cuando hay deficiencia en el aporte alimentario de colesterol, el hígado fabrica mayor cantidad y viceversa. Este órgano es capaz de cubrir el 100% de las necesidades de colesterol. Ahora que ya aprendió acerca de la descripción del colesterol y sus funciones, le invito a leer la publicación del próximo mes en la que hablaremos de las causas de la hipercolesterolemia, las manifestaciones clínicas y la temida aterosclerosis.

PORCENTAJES HOMBRES MUJERES

COLESTEROL TOTAL

COLESTEROL LDL

COLESTEROL HDL

150 Y 200 mg/dl

Menos de130mg/dl

Más de 40 mg/dl

150 Y 200 mg/dl

Menos de 130 mg/dl

Más de 50 mg/dl

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Marzo 2009


LOS CHEFS EN MARZO

Empanadas de Leche Por: María Elena Schlesinger Nada como una empanada de leche para vivir y sentir a cabalidad la época cuaresmal, y mejor aún, si se degusta después de la procesión de la Reseña, el Martes Santo, sentado en un banquito de madera pintado de verde, en una de las tiendecita de tilichera y botes de vidrio como las que aún sobreviven en el barrio de la Merced, con vista en la cúpula mercedaria, amarilla y brillante, con el azul profundo del cielo como telón de fondo.

La empanada de leche se come siempre acompañada de un vaso de horchata bien fría o de una botella de chinchibir si se está en la Antigua, rodeado de cucuruchos y hermanas cargadoras que acaban de salir de la procesión para darse un respito, y se hace sin plato, pues un pedazo de papel blanco es suficiente para degustar este manjar de la época.

Cada Viernes Santo se comían empanadas en la casa del centro. Cuando llegaba la hora del postre, una hora exacta antes de las tres de la tarde para que diera tiempo de asistir a los oficios a la iglesia de San Francisco, mi madre comenzaba con el ritual de la empanada: la partía a la mitad para

examinar el relleno de manjar de leche y luego, verificaba el grueso, la textura y el color exacto de la masa de salpor coloreada de achiote. Luego la probaba, mientras nosotros, inquietos por degustar aquel ansiado postre cuaresmal, oíamos el llamado Veredicto de la Empanada”, el que siempre era el mismo, “que si de empanadas de leche o de hierbas se trata, ni qué hablar, no hay como las empanadas de los Barnoya”, las que cada Viernes Santo se llevaban el primer premio en nuestra mesa cuaresmal.

Durante mucho tiempo he ido por todas partes degustando las empanadas de leche, y como nunca probé la de los Barnoyas, para mí todas tienen su gracia, especialmente porque para mí tienen el sabor único que me remonta a los días cuaresmales de la infancia, cuando los días de la Semana Mayor eran largos, beatos y muy calurosos.

Eran días en que se nos crispaban los nervios de pensar que la procesión venía ya la vuelta de la esquina y no íbamos a lograr verla porque el almuerzo de había prolongado más de la cuenta. Tiempos en que la música de fondo era siempre música de marchas

procesionales, el olor tenía perfume de corozo y el color de la época era siempre era el morado, como los cortinajes que adornaban las ventanas del paso de la procesión.

Hoy haremos empanadas de leche en casa, y mientras pesamos el harina de salpor, el bodoque del achiote y la manteca voy viendo de nuevo a mi madre sirviéndonos las empanadas de leche en platillos pequeñitos de vidrio trasparente: Son las dos de la tarde de Viernes Santo y siento vuelvo a sentir cómo la servilleta nos hace cosquillas en las rodillas por lo tieso de la yuquilla. Por el visillo del los vidrios de la puerta del comedor alcanzo a ver, como si fuera una instantánea en blanco y negro, a mi padre saliendo a toda prisa para llegar a tiempo a los oficios religiosos de Viernes Santo. Viste traje completo y de luto, y como es pelón, lleva un sombrero gris de ala gacha en la cabeza . Abre el portón y precisamente antes de salir vuelvo a oír claramente su voz, el “y recuerden, que queda terminantemente prohibido prender la televisión y menos encender el radio, hasta que se cante gloria, por respeto a la muerte de Nuestro Señor” .

Guatemala, su cocina y la Cuaresma Guatemala entera se ve inmersa de aromas contrastantes, el corozo y el incienso son los actores principales en esta colorida coreografía que es la Cuaresma. Pero como elementos que solidifican a los antes mencionados, los discretos, pero profundos efluvios de la canela, el tomillo, los chirmoles y la frescura de un buen fresco de súchiles se encargan de darle a nuestro país, esa carga particular de sencillez, elegancia y sabor. Las calles, principalmente las de la Nueva Guatemala de la Asunción y las de Santiago de los Caballeros "Antigua Guatemala" se ven inmersas dentro del ir y venir de las demostraciones públicas de fe de la Iglesia Católica y sus feligreses. Las procesiones le dan un inimitable matiz de misticismo a las calles, esas mismas que pueden en otro tiempo del año parecer, comunes, grises o normales. Esas mismas calles se ven engalanadas por discreta parafernalia con todos los colores de la penitencia y la pasión. Los lilas, morados y lavandas... los rojos, carmesí y corintos, proyectan galanura, elegancia y abolengo a los viejos y gastados balcones de las dos ciudades, que comparten el orgullo de ser, cada una en su momento, capital del país.

Los cucuruchos, las dolorosas y los turistas locales, así como extranjeros se deleitarán con las empanadas... de atún, de hierbas o dulces con manjar. El bacalao a la vizcaína y los demás mariscos que aún se consumirán durante los Viernes de Cuaresma y los Miércoles también, (en caso de haber recibido ceniza al inicio de la Cuaresma y ser escrupuloso practicante de las normativas católicas), porque las carnes rojas quedan fuera del menú durante estos días tan señalados, como decían las Abuelitas.

Guatemala le ofrece a todos, un renovado arcoiris de color en los platos, las garnachas, los pescados asados o al vapor, las infaltables verduras y los exquisitos y fríos licuados de frutas de la época. Líquidos muy necesarios para restituir la hidratación perdida para seguir al Nazareno o si Ud, se va a la playa, para no resentir tanto los calores de estos meses. No se pierda el colorido, los aromas y los sonidos de esta época, que a pesar de ser penitente, le muestra un lado amable de la cultura e idiosincracia guatemaltecas a los atentos observadores.

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- sodales.


Marzo 2009

Chef: La carrera del futuro Cortesía de Montserrat Piñeiro

La carrera en otros países

Para dominar el tema hay que saber también cómo es vista esta profesión en otros países: en Francia, la capital gastronómica por excelencia, hay que entrar a un liceo hotelero y ver a esos jovencitos de 15 y 16 años que estudian cocina o cuisine como ellos dicen. Con sólo preguntar a sus profesores cuál es el perfil de estos alumnos nos dicen: son lo que diríamos en español, los casos perdidos, los rebeldes, los que no van a ir a una escuela de comercio ni a una escuela de ingenieros que es donde se reúne la crema y nata de Francia.Los jovencitos que estudian cocina, chocolatería, panadería, son técnicos y de esos grupos habrá unos pocos que sobresaldrán según su motivación y los restaurantes a

los que ingresen, pero eso sí, ninguno de ellos llegará como chef sino como aprendiz o cocinero y de él dependerá el impulso que su esfuerzo conceda a su carrera.

Existen grandes escuelas como el Instituto Vatel, el Cordon Bleu o la escuela que fundó Paul Boucouse, cierto y dan cursos de lujo pero éstos van más bien dirigidos a extranjeros cuya visión de la culinaria gala los lleva a este país hexagonal para adquirir ese toque gourmet al meterse en la cocina.

Los contactos vs talento innato Bueno ese futuro gris que este artículo ha augurado a la carrera de gastronomía..., tal vez algunos piensen que quien lo escribe no sabe de lo que habla, ellos tendrán éxito porque su tío trabaja en tal o cual parte, amigos de sus padres tienen un exitoso restaurante o un conocido suyo tiene muy buenos contactos, cierto, tal vez sea fácil ingresar en el medio de este modo pero igual de fácil es salir. ¿No han visto a algunas figuras de chefs que son célebres por unos meses o un año, ocupan el puesto de chef ejecutivo en un hotel o restaurante y después desaparecen de la faz de la tierra? Con esas estrategias para subir rápido es necesario también tener cuidado porque de no poseer un talento verídico los resultados pueden ser decepcionantes.

Chefs por la calle Comentando hace algunas semanas con otro profesional del área que me lleva por cierto muchos años de ventaja en lo que a experiencia se refiere, mi acompañante me hacía la observación: en una exposición de alimentos percibí a un joven sujeto ataviado con filipina y pantalón de mascota, uniforme propio de un chef, sin embargo su larga y desaliñada cabellera caía sobre su camisola restando la elegancia de la prenda, la barba remataba esa facha irreverente, su forma desgarbada de caminar y los aretes que “adornaban” su oreja impulsaron a mi interlocutor a acercarse a él y decirle: ¿cómo puedes portar ese uniforme si no sabes cómo hacerlo?, no esperen la continuación, mi interlocutor contuvo su impulso y prefirió enfocar su atención a la exposición que visitaba, ahí terminó la anécdota, no obstante hace no más de una semana, caminando por la ya poco glamorosa Zona Rosa de la ciudad de México, me topé con cuatro chicos que además de filipina y pantalón, ostentaban el gorro de chef y su actitud tan vulgar, sus palabras altisonantes y ese modo tan especial de caminar, en particular de las señoritas, que las hacía aparentar un desgano terrible, peor que el que puede experimentarse después de una noche de juerga, causó en mí una desagradable impresión similar a la que mi colega anteriormente mencionado seguramente experimentó. Esos jóvenes ya casi treintañeros que portaban incluso el mandil en plena calle, al parecer no aprendieron en su “alma mater” que el uniforme de chef se usa únicamente dentro de las instalaciones del restaurante (incluyendo los zapatos), con la finalidad de evitar la contaminación de los alimentos trayendo en la vestimenta cualquier tipo de microorganismo.

Si no es de su conocimiento hay que decírselos, el uniforme no es un disfraz ni una vestimenta de gala para impresionar a los demás con su imagen, es un atavío especialmente diseñado para ser usado dentro de la cocina, evitando accidentes y favoreciendo la funcionalidad.

¿Y la creatividad? En otra de esas conversaciones en donde se intercambian puntos de vista gastronómicos, un empresario del ramo me comentaba: en Latinoamérica hay muchos chefs, cocineros, estudiantes de la carrera pero... ¿y la creatividad? ¿En qué restaurante o producto gourmet se utilizan, el mamey, la papaya, en dónde están los platillos sofisticados que crean los chefs emergentes, la valorización de la cocina criolla? La respuesta es que no se sabe, la flor de frijol ni la conocen, la pitaya les resulta extraña e incluso la calabaza de Castilla sigue atorada en la celebración de Halloween. Si en nuestros países se han producido tantos chefs ¿en dónde cortamos los frutos?

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RECETAS DEL MES DE MARZO


BUÑUELOS EN MIEL Ingredientes: 2 tazas de harina de trigo cernido 2 cucharadas de polvo para hornear 2 tazas de agua 2 tazas de leche 1 barra de margarina 2 huevos 2 tazas de aceite vegetal

Para la miel: 4 tazas de agua 2 tazas de azúcar 1 raja grande de canela

Preparación: En una olla poner a hervir el agua y la leche junto con la barra de margarina y retirar del fuego. Añadir la harina y el polvo de hornear. Batir vigorosamente hasta formar una bola que despegue de los bordes. Dejar enfriar por unos minutos y luego agregar uno a uno los huevos. Batir bien hasta incorporarlos y obtener una mezcla suave y consistente. Llenar una olla grande hasta la mitad con aceite vegetal y ponerlo a calentar. Luego, elaborar con las manos los buñuelos y con la ayuda de una cuchara grande, colocarlos con cuidado en el aceite hirviendo. Cuando tengan una apariencia dorada retirelos del fuego y coloquelos sobre una servilleta de pap para retirar el exceso de grasa.

Para prepara la miel, verter en una olla mediana el agua, azúcar y canela y cocer durante 20 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Servirlos bañados con la miel.

MOJARRAS FRITAS

Ingredientes:

1 mojarra grande

1 taza de harina de trigo

1 consomé de mariscos

1 cucharada de aceite vegetal

2 limones

Preparación:

Previamente limpia, agregar el jugo de los limones, cubrir la mojarra con consomé y luego con harina. Dejar reposar por dos horas. Calentar la sartén con el aceite vegetal y freír el pescado a fuego medio. Presentarla en la mesa con una fresca ensalada mixta o curtido de vegetales y papas fritas o al horno, o arroz blanco.

MOLLETES (Chef Desireé Zachrisson)

Ingredientes:

4 molletes de pan dulce 2 huevos 2 tazas de harina 1 taza de manjar de leche 4 ciruelas ½ taza de azúcar roja

Jarabe:

1 taza de azúcar ½ panela 2 pimientas gordas 1 cucharada de anís 1 cucharada de canela 3 clavos de olor Jengibre al gusto

Procedimiento:

Batir las claras y yemas en recipientes diferentes. Luego, mezclarlos y verter poco a poco la harina. Reservar. Rellenar los molletes de manjar de leche y luego bañarlos con la mezcla de huevo. Freír en un recipiente hondo y dejarlos escurrir. Decorar con una ciruela y azúcar roja. Bañar con el jarabe.

Para el jarabe colocar todos los ingredientes en un recipiente, verter dos litros de agua y dejar hervir por media hora. Colar y dejar enfriar. Poner la mezcla en la refrigeradora hasta el momento de servir.

Rinde 4 porciones.


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Marzo 2009

ENROLLADOS DE TILAPIA

(Chef Luis Eduardo Castillo, Chef´s Center) Ingredientes:

2 filetes de tilapia 1 chile pimiento asado 1 chile morrón amarillo 1 tomate 3 limones 8 cucharadas de aceite de oliva ½ taza de cilantro Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Hacer un corte plano al filete y agregarle una lámina de chile pimiento rojo. Después envolver en plástico y colocar en una olla con agua caliente durante 10 minutos. Guardar en otro recipiente y cortar en pequeños trozos. Al servir acompañar con dos salsas para darle colorido y sabor a la tilapia. Licuar el chile morrón con el jugo de dos limones y cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. En otro recipiente licuar el cilantro con un limón, el tomate y cuatro cucharadas de aceite de oliva. Rinde 8 porciones

MEDALLONES DE POLLO CON MOLE Ingredientes:

Mole: 1 chile pasa 2 tabletas de chocolate 1 cebolla 2 ajos 3 cucharadas de ajonjolí 3 cucharadas de pepitoria 1 chile guaque Pollo: 8 medallones de pollo de 4 onzas cada uno 1 cucharada de mostaza 2 dientes de ajo 1 cebolla 4 onzas de lascas de tocino 1 cucharada de salsa de soya

Preparación: Asar en una sartén los ingredientes del mole, a excepción del chocolate.

Licuarlos en una taza de agua y colarlos. Freír la salsa del mole en aceite, agregar sal y pimienta al gusto. Mientras se realiza este procedimiento, disolver el chocolate y mezclarlo con el resto de ingredientes ya licuados.

De inmediato, sazonar el pollo con la mostaza, ajo y soya. Poner el tocino con palillos alrededor de los medallones y colocar en una sartén con aceite caliente, freír por tres minutos de cada lado. Luego, hornear en un recipiente refractario a 350 grados Fahrenheit durante 10 minutos. Retirar del horno, bañar el pollo con la salsa del mole y acompañar el platillo con pasta o arroz blanco.

TAMALITOS DE CHIPILIN

Empieze con 2 horas de anticipación.

Ingredientes

10 onzas de hoja de chipilìn 4 onzas de manteca de cerdo (o al gusto) 1/2 libra de queso blanco (se puede usar queso feta [griego] o queso tropical) OPCIONAL 2 1/2 libra de harina de maiz (Maseca) sal al gusto.

Para envolver:

1 bolsa de doblador (hoja seca de maiz) suficiente para envolver 30 porciones o hoja de milpa

Preparación

Lavar las hojas de chipilìn y secarlas. Mezcle la harina con agua hasta que se pueda formar bolitas. Luego, agrege el resto de los ingredientes. mezclar todo bien. Si usa hoja de doblador remojar en agua caliente por unos minutos hasta que se ensuavescan, luego sacarlos del agua y secarlos. Colocar la masa formada en el doblador y cerrarlo. El tamaño es aproximadamente de 4 onzas o al gusto. Cocinelos al vapor alrededor de 40 minutos. Sirvase caliente. Rinde 30 porciones.

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