FERMENTACIÓN

CÁTEDRA : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

CATEDRÁTICO: TEODOLFO BARZOLA CASTRO

ESTUDIANTE: Rojas Cabezas Anatolia Verónica

CICLO : VIII

AÑO : 2015

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INTRODUCCIÓN Los alimentos fermentados no han dejado de ser un tema importante para la industria alimentaria, se han perfeccionado a través del tiempo desde procesos empíricos de conservación del alimento hasta aquellos llevados a cabo con estricto control. Desde su nacimiento los alimentos fermentados llamaron la atención por aquel “burbujeo” que se presentaba y que resultaba benéfico mejorando el sabor y la percepción para quienes lo consumían.

Los procesos de fermentación han sido utilizado por el hombre desde hace miles de años con la finalidad de preservar los alimentos y para producir bebidas y comestibles con sabores, texturas y aromas específicos, como el yogurt, quesos, kumis, chocolate, cervezas, vinos, panes, encurtido.

Desde tiempos de la antigüedad el hombre obtenía bebidas alcohólicas a partir del jugo de frutas y miel, pero ignoraba que eran productos de la fermentación que realizaban algunos microorganismos.

En los últimos siglos, mediante las fermentaciones se han desarrollado diversos antibióticos, medicamentos, ácidos y combustibles y otros productos industriales .

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OBJETIVO GENERAL

Conocer la fermentación de los alimentos

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer la definición, características y factores de la fermentación en los alimentos

Conocer los alimentos fermentados para el consumo humano

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Es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podrían simplificar como un proceso de oxidación incompleta

La fermentación es una forma de preservar y dar sabor a los alimentos. Es un proceso utilizado en todo el mundo. Los tres principales tipos de microorganismos responsables del desarrollo de la fermentación en alimentos son bacterias, levaduras y mohos. Lo que sale del proceso generalmente se ha trabajado por una combinación de microorganismos. La salud y el sabor del producto final dependen de lo bien que se controlen los microorganismos no deseados.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FERMENTACIÓN

Producir sabores y características físicas nuevas y deseables y ayudar a la conservación del alimento.

La conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos por la acción de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio ácido. Aquí es necesario inhibir el desarrollo de los microorganismos capaces de provocar la putrefacción. El cloruro de sodio (sal común) es muy útil, limita el crecimiento de gérmenes putrefactos e inhibe el crecimiento de gérmenes indeseables en el proceso de la fermentación.No obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes concentraciones de sal y crecen en las mismas. Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de un proceso de fermentación por algunos de estos microorganismos.El encurtido combina el salado y la fermentación. Se utiliza en la conservación de pepinos, coles, aceitunas algunos vegetales y frutas. En este proceso parte de los carbohidratos del producto se transforman en ácidos mediante una fermentación bacteriana controlada.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓNCARACTERÍSTICAS  DE LA FERMENTACION

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno.

El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

En la fermentación ocurre la glucólisis que se produce en el citoplasma con la presencia de enzimas específicas.

En este proceso ocurre la degradación incompleta de la glucosa u otro compuesto orgánico en ausencia de O2.

Se obtienen como productos finales, compuestos orgánicos simples como: el alcohol etílico, liberando CO2en la fermentación que realizan las levaduras (fermentación alcohólica o etílica) o el ácido láctico en la fermentación que realizan las bacterias del yogurt (fermentación láctica).

Su balance energético es de 2 a 4 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa que se degrada.

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Entre los factores que regulan el proceso de fermentación se encuentran:

FACTORES INTERNOS observamos la genética del organismo y sus mecanismos de regulación metabólica. Estos elementos se pueden cambiar por medio de tratamientos físicos o químicos, los cuales alterarán la genética del organismo a través de mutaciones.

FACTORES EXTERNOS son de naturaleza física y química. Dentro de los factores físicos importantes en el proceso de fermentación tenemos: la temperatura, la agitación y la aireación.

En los factores de naturaleza química incluimos los componentes de los medios de fermentación, el oxígeno y los tanques de fermentación o bioreactores. Los factores químicos son importantes para el manejo de los factores externos ya que pueden influenciar la expresión celular.

FACTORES EN EL PROCESO DE FERMENTACIÓN

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FERMENTACIÓN NATURAL Crear condiciones para inhibir fermentaciones indeseables y permitir las fermentaciones deseables.

Ejemplos:

a) Fermentaciones alcohólicas Bebidas del tipo de la cerveza

b) Fermentaciones vegetales Vegetales + sal

FERMENTACIÓN CONTROLADA Agregado deliberado de microorganismos para asegurar la fermentación. Ejemplo: productos lácteos.

El queso es un alimento fermentado. El sabor del queso puede provenir del cuajo, que ayuda a cuajar el queso, un cultivo vivo específico utilizado para iniciar la fermentación y el medio ambiente. Algunas bacterias comunes que se encuentran en el queso incluyen un número de combinaciones de bacterias de la familia Streptococcus y Lactobacillus.

Otros cultivos vivos como el moho se pueden desarrollar durante el proceso de envejecimiento para cambiar el sabor del queso, muchos de ellos provienen de la familia Penicillium.

Otro producto lácteo de ácido láctico que forma bacterias es el yogur. Dos microorganismos responsables del proceso de fermentación pueden ser Streptococcus thermophilus y Lactobacillus acidophilus o Lactobacillus bulgaricus

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PRINCIPALES ALIMENTOS FERMENTADOS

Verduras y frutas

El medio ambiente es una manera de controlar los tipos de bacterias que están presentes durante la fermentación. Muchas verduras se encurten mediante el uso de bacterias que pueden vivir en condiciones de salado.

El chucrut con col y el agua salada es uno de ellos. Dependiendo del entorno, la fermentación de la col contendrá Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillius planterum.

Otros vegetales encurtidos familiares incluyen pepinos y remolachas. Algunas frutas en vinagre incluyen salsas picantes como mango. Hay condimentos como la salsa de tomate, salsa de soja y mostaza que se pueden hacer con productos fermentados. Otra comida familiar que tiene un proceso de fermentación en su producción es el cacao. El frijol se fermenta durante unos días después de la cosecha para producir un sabor mejor. Esto también ayuda a detener la germinación de la semilla.

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El pan es un producto de levadura fermentada. La levadura se alimenta de azúcares.

Uno de los productos es el dióxido de carbono que es responsable de hacer que la masa suba. También le da el sabor al pan. Como con las bacterias y los mohos, la levadura viene en formas beneficiosas y perjudiciales. La mayoría de la masa de pan contiene levaduras en la categoría de Saccharomyces como Saccharomyces cerevisiae. Las rosquillas, la pizza y otros pasteles también contienen levadura.

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CONCLUSIONES

Se conoció que la fermentación de los alimentos se dan por la presencia de microorganismos como levaduras, bacterias y mohos

Se conoció que la fermentación es un proceso natural que se dan para conservar los alimentos

Se conoció alimentos fermentados como es el pan que es productos de la presencia de las levaduras, el queso con el streptococcus y el lactobacillus y el envejecimiento por la familia penicilium y las verduras por la presencia de Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillius planterum.

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BIBLIOGRAFÍAS

www.ehowenespanol.com › Comida

facultad.bayamon.inter.edu/yserrano/.../Proceso%20de%20fermentacion....

www.cenicafe.org/es/publications/avt0402.pdf

www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTFA/files/fermentaciones.pdf

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www.ucv.ve/fileadmin/user.../Eficiencia_microbial_en_rumen.pdf

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