FAO_Gestion de riesgos e inocuidad de los alimentos.doc

7/27/2019 FAO_Gestion de riesgos e inocuidad de los alimentos.doc

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Gestin de riesgos e inocuidad de los alimentos. (Estudio FAOAlimentacin y Nutricin - 65)

Indice

Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS Roma, Italia, 27-31 de enero de 1997

Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en que aparecen presentados los datos quecontiene no implican, de parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin, juicio alguno sobre la condicin jurdica de pases, territorios, ciudades o zonas, o de susautoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites.

M-83ISBN 92-5-303980-9

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http://www.fao.org/docrep/W4982S/W4982S00.htm#Contents%23Contentshttp://www.fao.org/docrep/W4982S/W4982S00.htm#Contents%23Contents


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Reservados todos los derechos. No se podr reproducir ninguna parte de esta publicacin, nialmacenarla en un sistema de recuperacin de datos o transmitirla en cualquier forma o porcualquier procedimiento (electrnico, mecnico, fotocopia, etc.), sin autorizacin previa del titularde los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin, especificando la extensinde lo que se desea reproducir y el propsito que con ello se persigue, debern enviarse a laDireccin de Informacin, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.

FAO 1997

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Indice

Abreviaturas

1. Introduccin

2. Antecedentes

Alcance de la consulta

3. Finalidad de la gestin de riesgos relacionados con los alimentos

4. Comercio internacional

"Sano y genuino"

5. Terminologa esencial de gestin de riesgos: Definiciones

6. Marco de referencia de la gestin de riesgos

7. Principios generales de gestin de riesgos en relacin con la inocuidad de los alimentos

8. Practicas de gestin de riesgos aplicadas actualmente en la comisin del Codex

Alimentarius, sus rganos subsidiarios y comits consultivos de expertos

Comit mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios y reunin conjunta FAO/OMS sobreresiduos de plaguicidas (JECFA y JMPR)Comisin del Codex Alimentarios (CAC)Comit del Codex sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos (CCFAC)Comit del Codex sobre residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos (CCRVDF)Comit del Codex sobre residuos de plaguicidas (CCPR)Comit del Codex sobre higiene de los alimentos (CCFH)Comit del Codex sobre principios generales (CCGP)

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http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s01.htm#abreviaturashttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s02.htm#1.%20introducci%C3%B3nhttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s03.htm#2.%20antecedenteshttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s03.htm#2.%20antecedenteshttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s03.htm#alcance%20de%20la%20consultahttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s04.htm#3.%20finalidad%20de%20la%20gesti%C3%B3n%20de%20riesgos%20relacionados%20con%20los%20alimentoshttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s05.htm#4.%20comercio%20internacionalhttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s05.htm#sano%20y%20genuinohttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s06.htm#5.%20terminolog%C3%ADa%20esencial%20de%20gesti%C3%B3n%20de%20riesgos:%20definicioneshttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s07.htm#6.%20marco%20de%20referencia%20de%20la%20gesti%C3%B3n%20de%20riesgoshttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s08.htm#7.%20principios%20generales%20de%20gesti%C3%B3n%20de%20riesgos%20en%20relaci%C3%B3n%20con%20la%20ihttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#8.%20practicas%20de%20gesti%C3%B3n%20de%20riesgos%20aplicadas%20actualmente%20en%20la%20comisi&oachttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#8.%20practicas%20de%20gesti%C3%B3n%20de%20riesgos%20aplicadas%20actualmente%20en%20la%20comisi&oachttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20mixto%20faooms%20de%20expertos%20en%20aditivos%20alimentarios%20y%20reuni%C3%B3nhttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20mixto%20faooms%20de%20expertos%20en%20aditivos%20alimentarios%20y%20reuni%C3%B3nhttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comisi%C3%B3n%20del%20codex%20alimentarios%20(cac)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20aditivos%20alimentarios%20y%20contaminantes%20de%20los%20alimehttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20residuos%20de%20medicamentos%20veterinarios%20en%20los%20alimehttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20residuos%20de%20plaguicidas%20(ccpr)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20higiene%20de%20los%20alimentos%20(ccfh)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20principios%20generales%20(ccgp)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s01.htm#abreviaturashttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s02.htm#1.%20introducci%C3%B3nhttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s03.htm#2.%20antecedenteshttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s03.htm#alcance%20de%20la%20consultahttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s04.htm#3.%20finalidad%20de%20la%20gesti%C3%B3n%20de%20riesgos%20relacionados%20con%20los%20alimentoshttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s05.htm#4.%20comercio%20internacionalhttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s05.htm#sano%20y%20genuinohttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s06.htm#5.%20terminolog%C3%ADa%20esencial%20de%20gesti%C3%B3n%20de%20riesgos:%20definicioneshttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s07.htm#6.%20marco%20de%20referencia%20de%20la%20gesti%C3%B3n%20de%20riesgoshttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s08.htm#7.%20principios%20generales%20de%20gesti%C3%B3n%20de%20riesgos%20en%20relaci%C3%B3n%20con%20la%20ihttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#8.%20practicas%20de%20gesti%C3%B3n%20de%20riesgos%20aplicadas%20actualmente%20en%20la%20comisi&oachttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#8.%20practicas%20de%20gesti%C3%B3n%20de%20riesgos%20aplicadas%20actualmente%20en%20la%20comisi&oachttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20mixto%20faooms%20de%20expertos%20en%20aditivos%20alimentarios%20y%20reuni%C3%B3nhttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20mixto%20faooms%20de%20expertos%20en%20aditivos%20alimentarios%20y%20reuni%C3%B3nhttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comisi%C3%B3n%20del%20codex%20alimentarios%20(cac)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20aditivos%20alimentarios%20y%20contaminantes%20de%20los%20alimehttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20residuos%20de%20medicamentos%20veterinarios%20en%20los%20alimehttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20residuos%20de%20plaguicidas%20(ccpr)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20higiene%20de%20los%20alimentos%20(ccfh)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20principios%20generales%20(ccgp)


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Comit del Codex sobre etiquetado de los alimentos (CCFL)Comit del Codex sobre sistemas de inspeccin y certificacin de las importaciones yexportaciones de alimentos (CCFICS)El comit del Codex sobre nutricin y alimentos para regmenes especiales (CCNFSDU)Comit del Codex sobre mtodos de anlisis y toma de muestras (CCMAS)Comit del Codex sobre higiene de la carne (CCMH)

9. Recomendaciones

10. Bibliografa

Estructura del anlisis de riesgos (diagrama)

Anexo I - Lista de participantes

Anexo II - Conclusiones y recomendaciones de la consulta de 1995*

Abreviaturas

IDA Ingesta diaria admisible

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http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20etiquetado%20de%20los%20alimentos%20(ccfl)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20sistemas%20de%20inspecci%C3%B3n%20y%20certificaci%C3%B3http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20sistemas%20de%20inspecci%C3%B3n%20y%20certificaci%C3%B3http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#el%20comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20nutrici%C3%B3n%20y%20alimentos%20para%20reg%C3%ADmehttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20m%C3%A9todos%20de%20an%C3%A1lisis%20y%20toma%20de%20muestrhttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20higiene%20de%20la%20carne%20(ccmh)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20higiene%20de%20la%20carne%20(ccmh)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s0a.htm#9.%20recomendacioneshttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s0a.htm#9.%20recomendacioneshttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s0b.htm#10.%20bibliograf%C3%ADahttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s0c.htm#estructura%20del%20an%C3%A1lisis%20de%20riesgos%20(diagrama)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s0d.htm#anexo%20i%20%20%20lista%20de%20participanteshttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s0e.htm#anexo%20ii%20%20%20conclusiones%20y%20recomendaciones%20de%20la%20consulta%20de%201995*http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20etiquetado%20de%20los%20alimentos%20(ccfl)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20sistemas%20de%20inspecci%C3%B3n%20y%20certificaci%C3%B3http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20sistemas%20de%20inspecci%C3%B3n%20y%20certificaci%C3%B3http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#el%20comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20nutrici%C3%B3n%20y%20alimentos%20para%20reg%C3%ADmehttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20m%C3%A9todos%20de%20an%C3%A1lisis%20y%20toma%20de%20muestrhttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20higiene%20de%20la%20carne%20(ccmh)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s0a.htm#9.%20recomendacioneshttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s0b.htm#10.%20bibliograf%C3%ADahttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s0c.htm#estructura%20del%20an%C3%A1lisis%20de%20riesgos%20(diagrama)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s0d.htm#anexo%20i%20%20%20lista%20de%20participanteshttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s0e.htm#anexo%20ii%20%20%20conclusiones%20y%20recomendaciones%20de%20la%20consulta%20de%201995*


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ALARA Nivel mnimo razonablemente alcanzable

DR aguda Dosis de referencia aguda

CAC Comisin del Codex Alimentarius

CCFAC Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos

CCFH Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos

CCFICS Comit del Codex sobre Sistemas de Inspeccin y Certificacin de las Importaciones yExportaciones de Alimentos

CCFL Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos

CCGP Comit del Codex sobre Principios Generales

CCMAS Comit del Codex sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras

CCNFSDU Comit del Codex sobre Nutricin y Alimentos para Regmenes Especiales

CCMH Comit del Codex sobre Higiene de la Carne

PCC Puntos crticos de control

CCPR Comit del Codex sobre Residuos de Plaguicidas

CCRDDF Comit del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los AlimentosFAO Organizacin de las Naciones para la Agricultura y la Alimentacin

BPA Buenas prcticas agrcolas

SIMUVIMA/Alimentos Programa Mixto de Vigilancia y Evaluacin de la Contaminacin de los Alimentos

BPF Buenas prcticas de fabricacin

NGCTA Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos

NGAA Norma General para los Aditivos Alimentarios

BPVMV Buenas prcticas de uso de los medicamentos veterinarios

HACCP Anlisis de riesgos en puntos crticos de control

ICMSF Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para los Alimentos

JECFA Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios

JMPR Reunin Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas

LMR Lmites mximos de residuos

IDTMP Ingesta diaria tolerable mxima provisional

Acuerdo SFS Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias

OMS Organizacin Mundial de la Salud

1. Introduccin

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Del 27 al 31 de enero de 1997 se celebr en la Sede de la FAO, en Roma, una Consulta Mixta deExpertos sobre la Aplicacin de la Gestin de Riesgos a Cuestiones de Inocuidad de los

Alimentos. La lista de sus participantes figura en el Anexo 1. Inaugur la Consulta el Dr. Hartwig deHaen, Asistente del Director General, Departamento Econmico y Social de la FAO, quien dio labienvenida a los participantes en nombre de los Directores Generales de la FAO y la OMS.

En su discurso de bienvenida el Dr. de Haen observ que esta era la segunda consulta mixta deexpertos que organizaban la FAO y la OMS en el importante campo de la aplicacin del anlisis deriesgos a la inocuidad de los alimentos; la primera se haba celebrado en Ginebra en 1995 y habaexaminado, dentro del anlisis de riesgos, el componente de evaluacin de riesgos*. En lapresente consulta se peda a los expertos que examinaran otro aspecto fundamental de lainocuidad de los alimentos: la gestin de riesgos. Segn observ el Dr. de Haen, sta comprendatanto la identificacin de normas sobre niveles de riesgo aceptables para los distintos tipos depeligros presentes en los alimentos, como el establecimiento de procedimientos para garantizarque los riesgos se mantuvieran dentro de los lmites indicados por tales normas.

* La primera consulta de expertos que organizaron la FAO y la OMS sobre el tema de los riesgosfue la Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos en la Aplicacin del Anlisis de Riesgos a Cuestiones

de Normas Alimentarias. Esta Consulta, que de aqu en adelante se mencionar como "la Consultade 1995", se celebr en Ginebra, Suiza, del 13 al 17 de marzo de 1995. Sus conclusiones yrecomendaciones figuran en el Anexo 2.

El Dr. de Haen seal a la atencin de los participantes dos importantes cuestiones de base. Laprimera era la necesidad imperiosa de tener presente en todo momento, como consideracinfundamental, el inters y el bienestar de los consumidores. El objetivo ltimo de las normas sobreinocuidad de los alimentos era la proteccin del consumidor, y era esencial que este aspecto no seperdiera de vista. El segundo aspecto importante resida en que era inters de todos facilitar elcomercio de alimentos. Tal como observ el Dr. de Haen, ste era el resultado fundamental quehaban perseguido las negociaciones de la Ronda Uruguay, y tambin constitua un objetivoimportante de la FAO desde su fundacin, ms de 50 aos atrs.

El Dr. de Haen record a los participantes que se les haba invitado a la Consulta como expertosindependientes encargados de brindar asesoramiento a la FAO, a la OMS y a sus pasesmiembros, y que deban participar en la Consulta en su calidad de expertos internacionales en elsector y no como representantes de sus gobiernos, institutos u otras organizaciones.

La Consulta eligi Presidente al Dr. Stuart Slorach y Vicepresidente al Dr. Steve Hathaway. Senombr Relator al Dr. Christopher Fisher. En sus palabras de apertura, el Dr. Slorach seal que elobjetivo principal de la Consulta era llegar a una serie de recomendaciones sobre la aplicacin dela gestin de riesgos a problemas de inocuidad de los alimentos. Tales recomendaciones sereferiran principalmente a las actividades de fijacin de normas de la Comisin del Codex

Alimentarius (CAC), sus comits subsidiarios y rganos asesores de expertos, pero tambindeban resultar pertinentes para quienes participaban en la gestin del riesgo a nivel nacional. ElDr. de Haen inst a los participantes a que procuraran proporcionar un marco general dereferencia para la gestin de riesgos, identificando los componentes esenciales del proceso y lasfunciones y actividades de las principales partes interesadas. Era necesario, afirm, ocuparse de lagestin de los riesgos que derivaban de peligros tanto qumicos como biolgicos presentes en losalimentos, incluidos todos los efectos adversos, agudos y crnicos para la salud. Asimismo eraesencial que se tomaran en cuenta tanto los problemas de los pases en desarrollo como los de lospases desarrollados.

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El Dr. Slorach destac que, incluso en el caso de riesgos resultantes de productos qumicos quehaban sido objeto de amplios estudios toxicolgicos, los encargados de la gestin del riesgo seencontraban con serias lagunas en la informacin disponible. En otros casos, como bien loilustraba el ejemplo de la encefalopata esponjiforme de los bovinos, quizs fuera ms correctohablar de "islas de conocimiento en un ocano de incertidumbre". La Consulta de 1995 habadestacado la necesidad de que los encargados de la gestin de riesgos fueran conscientes de la

incertidumbre que exista en las estimaciones del riesgo, y que la tuvieran en cuenta a la hora deadoptar sus decisiones de gestin.

El anlisis de riesgos en relacin con la inocuidad de los alimentos es una disciplina nueva, y anse encuentra en una fase de desarrollo la base metodolgica de la evaluacin y la gestin de losriesgos derivados de peligros presentes en los alimentos (1) (2). Tal como se expuso en laconsulta de 1995, es importante reconocer la diferencia entre "peligro" y "riesgo". Un peligro es unagente biolgico, qumico, fsico o condicin de un alimento que puede tener efectos adversos,mientras que un riesgo es una estimacin de la probabilidad y gravedad de los efectos adversosque pueden tener, en la salud de la poblacin expuesta, los peligros presentes en los alimentos.Para desarrollar controles apropiados de la inocuidad de los alimentos es particularmenteimportante entender la vinculacin entre una reduccin de lospeligros que pueden asociarse a un

alimento, y la reduccin del riesgo de, efectos adversos en la salud de los consumidores.

2. Antecedentes


Existe un amplio reconocimiento del anlisis de riesgos como metodologa de base fundamentalpara la elaboracin de normas sobre inocuidad de los alimentos. Tal como se estableci en laConsulta de 1995, el anlisis de riesgos se compone de tres elementos distintos pero integrados:evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos. En dicha Consulta lacomunicacin de riesgos se defini como proceso interactivo de intercambio de informacin yopiniones sobre los riesgos entre asesores en la materia, gestores de riesgos y otras partesinteresadas. La gestin de riesgos se define, en el mbito del Codex, como proceso deponderacin de las distintas opciones normativas a la luz de los resultados de la evaluacin deriesgos y, si es necesario, de seleccin y aplicacin de opciones apropiadas para el control deriesgos, en particular medidas reglamentarias. El proceso de gestin de riesgos que conducen losComits en el sistema del Codex Alimentarius da como resultado la elaboracin de normas,directrices y otras recomendaciones en materia de inocuidad de los alimentos. En el mbitonacional probablemente podrn adoptarse diferentes decisiones de gestin de riesgos, en funcinde diferentes criterios y de las distintas opciones disponibles al respecto. El objetivo general delCodex es garantizar la proteccin del consumidor y facilitar el comercio internacional.

Al elaborar sistemas para la gestin del riesgo, sus gestores utilizan la caracterizacin resultantedel proceso de evaluacin de riesgos. Un principio importante que se reconoci en la consulta de1995 fue el de la separacin funcional entre evaluacin y gestin de los riesgos.

En los ltimos aos se ha observado un aumento considerable, a nivel mundial, de enfermedadestransmitidas por alimentos y provocadas principalmente por organismos entricos; por este motivo

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http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s03.htm#alcance%20de%20la%20consultahttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s03.htm#alcance%20de%20la%20consulta


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se hace necesario un control ms eficaz, que utilice mtodos de gestin de riesgos concertadosinternacionalmente.


En la Consulta se examinaron todos los aspectos de la aplicacin de la gestin de riesgos acuestiones de inocuidad de los alimentos, incluida la interaccin entre gestin y evaluacin y entregestin y comunicacin de los riesgos. Para ello se tom en cuenta el informe de la Consulta MixtaFAO/OMS de Expertos sobre la Aplicacin del Anlisis de Riesgos a Cuestiones de Normas

Alimentarias celebrada en marzo de 1995, que se haba ocupado principalmente de la evaluacinde riesgos. El tema de la comunicacin de riesgos slo se toc en forma indirecta, cuandoresultaba pertinente para el examen de la gestin de riesgos. La Consulta examin los riesgosderivados de agentes qumicos y biolgicos pero no los resultantes de deficiencias o desequilibriosnutricionales.

3. Finalidad de la gestin de riesgos relacionados con losalimentos

El objetivo primordial de la gestin de los riesgos relacionados con los alimentos es proteger lasalud pblica controlando tales riesgos de la manera ms eficaz posible, mediante la seleccin yaplicacin de medidas apropiadas.

4. Comercio internacional

"Sano y genuino"

Las reglas que gobiernan el comercio internacional son las convenidas en el curso de la RondaUruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales, y se aplican a los Miembros de laOrganizacin Mundial del Comercio (OMC). Las relativas a cuestiones de inocuidad de losalimentos figuran en elAcuerdo sobre la aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias (AcuerdoSFS). El objetivo general del Acuerdo SFS es permitir que los pases adopten medidas legtimaspara proteger la vida y la salud de sus consumidores (en relacin con cuestiones de inocuidad delos alimentos), prohibindoles, al mismo tiempo, utilizarlas de una forma que comporterestricciones injustificables del comercio. Por consiguiente, la finalidad principal del Acuerdo SFSes limitar el uso de toda medida que pueda restringir el comercio entre quienes demuestran ofrecerel nivel de proteccin sanitaria que se requiere. El Acuerdo reconoce el derecho de los Miembros abrindar a sus consumidores el nivel de proteccin que consideren necesario, en el respeto dedeterminados principios como la coherencia y la transparencia.

La OMC considera que las normas, directrices y otras recomendaciones de la Comisin del CodexAlimentarius reflejan el consenso internacional en cuanto a los requisitos para proteger la salud delas personas contra los riesgos derivados de los alimentos. Las medidas adoptadas por unMiembro en materia de inocuidad de los alimentos se considerarn justificadas y conformes a lasdisposiciones del Acuerdo sobre SFS si se basan en las normas del Codex y textos afines. Si bien

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http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s05.htm#sano%20y%20genuinohttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s05.htm#sano%20y%20genuino


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tcnicamente la adopcin y aplicacin de las normas del Codex sigue siendo no obligatoria, sistas no se aplican podran surgir controversias, en caso de que un Miembro utilice normas querestringen el comercio en medida superior a la necesaria para alcanzar los niveles de proteccinrequeridos.

La consideracin del anlisis de riesgos jugar un papel fundamental en la labor futura de la OMC.

De acuerdo con lo establecido en el Acuerdo SFS, "los Miembros se asegurarn de que susmedidas SFS se basen en una evaluacin, adecuada a las circunstancias, de los riesgosexistentes para la vida y la salud de las personas y de los animales o para la preservacin de losvegetales, teniendo en cuenta las tcnicas de evaluacin de riesgos elaboradas por lasorganizaciones internacionales competentes". En caso de que los Miembros adopten niveles deproteccin ms elevados que los de las normas del Codex, debern justificarlo mediante el empleode tcnicas de evaluacin de riesgos. Asimismo se les exige que garanticen que sus decisiones degestin de riesgos son transparentes, no son arbitrarias y no presentan diferencias injustificables(coherencia). Adems, siempre que exista la posibilidad de adoptar diferentes medidas conresultados equivalentes, se deber elegir la que resulte menos restrictiva para el comercio.

"Sano y genuino"

Los encargados de formular la reglamentacin industrial y nacional procuran garantizar unossistemas de produccin y elaboracin que produzcan exclusivamente alimentos "sanos ygenuinos"; sin embargo, la ausencia absoluta de riesgos constituye una meta inalcanzable. Estosignifica que los alimentos sern "sanos y genuinos" en relacin con un grado de riesgo que lasociedad considera razonable en el contexto dado y en comparacin con otros riesgos presentesen la vida cotidiana.

Una norma del Codex es una norma mnima para un alimento elaborada por la CAC "con objeto degarantizar al consumidor un producto sano y genuino, no adulterado y que est debidamenteetiquetado y presentado" (3). El trmino "mnimo" no tiene connotaciones peyorativas: indica

simplemente el nivel de calidad y salubridad de un producto que se considera, por consenso,idneo para el comercio internacional y nacional.

Un examen de las normas del Codex y textos afines en vigor indica que en muchos casos stos noofrecen suficiente informacin cuantitativa para traducir los requisitos "sano y genuino" en unaevaluacin cuantitativa definitiva de los riesgos para la salud de las poblaciones de consumidores.Inevitablemente se recurrir a evaluaciones ms cualitativas de dichos requisitos, pero es probableque esto sea motivo de restricciones del comercio internacional, especialmente en un contexto enel que se presta a los riesgos una atencin cada vez mayor.

La elaboracin de principios y estrategias de gestin de riesgos aplicables en todo el Codexrequiere que se preste explcitamente atencin al concepto de "sano y genuino". Por ms que las

normas y textos afines del Codex tienen la finalidad general de reducir los riesgos relacionadoscon los alimentos, rara vez estos riesgos son cuantificables, y normalmente podr haber distintasopiniones en cuanto a la compensacin entre la reduccin del riesgo y otros factores, por ejemplolos costos y beneficios de dicha reduccin.

5. Terminologa esencial de gestin de riesgos: Definiciones

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Gestin de riesgos: El proceso de ponderacin de las distintas opciones normativas a la luz delos resultados de la evaluacin de riesgos y, si fuera necesario, de la seleccin y aplicacin de lasposibles medidas de control apropiadas, incluidas las medidas reglamentarias.

Esta definicin de la gestin de riesgos, que se ha propuesto incluir en el Manual de procedimientodel Codex Alimentarius (4), toma en cuenta todos los elementos (enumerados ms abajo) que

pueden constituir el proceso de gestin de riesgos (evaluacin de riesgos, evaluacin de lasopciones para la gestin de riesgos, aplicacin de la decisin sobre gestin, y seguimiento yexamen de la misma). Sin embargo, en la prctica no siempre ser necesario incluir todos estoselementos. Por ejemplo, es probable que la adopcin de las decisiones nacionales sobre gestinde riesgos comprenda todos los aspectos mencionados en la definicin, mientras quegeneralmente las actividades del Codex en materia de gestin de riesgos no comprenden losaspectos de aplicacin, seguimiento y examen.

Poltica de evaluacin de riesgos: Directrices para los juicios de valor y elecciones normativasque pueden necesitarse en determinadas fases decisorias del proceso de evaluacin de riesgos.

El establecimiento de la poltica de evaluacin de riesgos constituye una tarea de gestin de

riesgos, que debe desempearse en estrecha colaboracin con los asesores de riesgos y sirvepara proteger la integridad cientfica de la evaluacin de riesgos. Se debe documentar que lasdirectrices adoptadas garantizan la coherencia y la transparencia. Algunos ejemplos deestablecimiento de polticas de evaluacin de riesgos son la identificacin de la(s) poblacin(es)expuesta(s) al riesgo, la determinacin de criterios de clasificacin de los peligros, y las directricespara la aplicacin de factores de seguridad.

Perfil del riesgo: Descripcin del problema de inocuidad alimentaria y de su contexto.

El trazado de perfiles de los riesgos es el proceso mediante el cual se describe un problema deinocuidad de un alimento, as como su contexto, a fin de identificar los elementos del peligro o elriesgo que revisten inters para las distintas decisiones de gestin de riesgos. El perfil del riesgoincluir la identificacin de aquellos aspectos de los peligros que resultan pertinentes a efectos dela asignacin de prioridades y del establecimiento de la poltica de evaluacin de riesgos, as comolos aspectos del riesgo que revisten importancia para la eleccin de las normas de inocuidad yopciones en materia de gestin.

Un perfil de riesgo tpico podra incluir los siguientes elementos: breve descripcin de la situacin ydel producto o producto bsico en cuestin; valores que se considera que estarn expuestos ariesgo (por ej., salud humana, aspectos econmicos); posibles consecuencias; percepcin de losriesgos por parte del consumidor; y distribucin de los riesgos y beneficios.

6. Marco de referencia de la gestin de riesgos

ELEMENTOS DE LA GESTION DE RIESGOS

A. Evaluacin de riesgos

Identificacin de un problema de inocuidad de un alimento.

Trazado de un perfil de riesgos.

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Clasificacin del peligro a efectos de la evaluacin de riesgos y la determinacin de prioridades

para la gestin de riesgos.

Establecimiento de una poltica para la realizacin de la evaluacin de riesgos.

Puesta en servicio de la evaluacin de riesgos.

Examen del resultado de la evaluacin de riesgos.

B. Evaluacin de opciones para la gestin de riesgos

Identificacin de las opciones disponibles para la gestin de riesgos.

Seleccin de la opcin que se prefiere, incluida la consideracin de una norma apropiada sobre

inocuidad*.

* La expresin "norma de inocuidad" designa el nivel de riesgo aceptable adoptado por losgestores del riesgo o que est implcito en la opcin de gestin de riesgos elegida. Forman partede esta categora las normas "de riesgo cero" (como las que suelen estar implcitas en los nivelesde minimis y de las IDA), las normas "de compensacin" (por ejemplo, costo-beneficio, costo-eficacia y ALARA), las normas "umbral" (en las que se estipula como aceptable un nivel de riesgodistinto de cero), y las de "procedimiento" (en las que el nivel de riesgo aceptable se determinamediante un procedimiento convenido, por ejemplo una negociacin o un referndum).

Decisin final en "materia de gestin.

C. Aplicacin de la decisin sobre gestin

D. Seguimiento y examen

Evaluacin de la eficacia de las medidas adoptadas.

Revisin de la gestin y/o evaluacin de riesgos, cuando proceda.

El resultado del proceso de evaluacin de riesgos se debe combinar con la evaluacin de lasopciones disponibles en materia de gestin de riesgos, a fin de llegar a una decisin sobre lagestin del riesgo en cuestin. En la adopcin de esta decisin se tendr en cuenta antes quenada la proteccin de la salud humana, pero tambin otros factores que se consideren apropiados(por ej., costos econmicos, beneficios, viabilidad tcnica, percepcin del riesgo, etc.). Una vezpuesta en prctica de la decisin relativa a la gestin, se deber seguir de cerca tanto la eficaciade las medidas de control adoptadas como sus efectos en el riesgo a que est expuesta lapoblacin de consumidores, a fin de garantizar que se alcance el objetivo de inocuidadestablecido.

Es importante que en el proceso de gestin de riesgos tengan oportunidad de dar su contribucintodas las partes interesadas** que probablemente se vern afectadas por las decisiones que seadopten. Estos grupos podran incluir, entre otros, a organizaciones de consumidores,representantes de la industria y el comercio alimentario, instituciones de enseanza einvestigacin, y organismos de reglamentacin. Un proceso consultivo se puede desarrollar de

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muchas maneras, que van de reuniones pblicas a oportunidades de formular observacionessobre documentos pblicos. Las aportaciones de las partes interesadas se pueden incorporar yexaminar en todas las fases del proceso de formulacin de las polticas de gestin de riesgos,incluidas las de evaluacin y revisin.

** En muchos pases es comn denominarlas "agentes interesados".

7. Principios generales de gestin de riesgos en relacin con lainocuidad de los alimentos

Principio 1: La gestin de riesgos debe adoptar un enfoque estructural.

Los elementos de un enfoque estructural para la gestin de riesgos son los siguientes: evaluacinde riesgos, evaluacin de opciones de gestin de riesgos, aplicacin de la decisin sobre gestin,y seguimiento y examen. En determinadas circunstancias las actividades de gestin de riesgos no

incluirn todos estos elementos (por ej., establecimiento de normas del Codex, con medidas decontrol aplicadas por los gobiernos nacionales).

Principio 2: La proteccin de la salud humana debe ser la consideracin primordial en lasdecisiones sobre gestin de riesgos.

Las decisiones relativas a los niveles de riesgo aceptables deben estar determinadasprincipalmente por consideraciones relacionadas con la salud humana; adems debern evitarsediferencias arbitrarias o injustificadas en los niveles de riesgo. En determinados contextos degestin de riesgos, y especialmente para la determinacin de las medidas que han de adoptarse,quizs resulte apropiado tomar en cuenta otros factores (por ej., costos econmicos, beneficios,viabilidad tcnica y preferencias sociales). Estas consideraciones habrn de explicitarse y no

debern ser arbitrarias.

Principio 3: Las decisiones y prcticas de gestin de riesgos deben ser transparentes.

La gestin de riesgos debe incluir la identificacin y documentacin sistemtica de todos loselementos del proceso y en particular de la adopcin de decisiones, a fin de que su fundamentoresulte transparente para todas las partes interesadas.

Principio 4: La determinacin de la poltica de evaluacin de riesgos debe constituir uncomponente especfico de la gestin de riesgos.

La poltica de gestin de riesgos establece las directrices para los juicios de valor y elecciones

normativas que podra ser necesario aplicar en determinadas fases decisorias del proceso deevaluacin de riesgos; es preferible que se determine previamente a la evaluacin de riesgos, encolaboracin con los asesores de riesgos.

Principio 5: La gestin de riesgos debe garantizar la integridad cientfica del proceso deevaluacin de riesgos manteniendo la separacin funcional entre la gestin y la evaluacinde los riesgos.

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La separacin funcional entre gestin y evaluacin de los riesgos permite garantizar la integridadcientfica del proceso de evaluacin de riesgos y reduce los eventuales conflictos de interesesentre evaluacin de riesgos y gestin de riesgos. Sin embargo, se reconoce que el anlisis deriesgos es un proceso iterativo y que la interaccin entre los gestores y evaluadores del riesgo esesencial para su aplicacin prctica.

Principio 6: Las decisiones sobre gestin de riesgos deben tomar en cuenta el margen deincertidumbre del resultado de la evaluacin de riesgos.

Siempre que sea posible, el clculo del riesgo deber incluir una expresin numrica de laincertidumbre que se transmitir a los gestores del riesgo en una forma fcilmente comprensible, afin de que en la adopcin de decisiones se puedan tomar en cuenta todas las consecuencias dedicho margen de incertidumbre. Por ejemplo, si la estimacin del riesgo es sumamente incierta sepodra adoptar una decisin ms prudente con respecto a su gestin.

Principio 7: La gestin del riesgo debe comprender una comunicacin clara e interactivacon los consumidores y otras partes interesadas en todos los aspectos del proceso.

La continua comunicacin entre todas las partes interesadas es parte integrante del proceso degestin de riesgos. La comunicacin del riesgo no se limita a la divulgacin de informacin; una desus funciones principales es el proceso mediante el cual se incorporan a la decisin la informaciny las opiniones esenciales para una gestin de riesgos eficaz.

Principio 8: La gestin de riesgos debe ser un proceso continuo, que toma en cuenta todoslos datos que se van generando en la evaluacin y el examen de las decisiones adoptadas.

Una vez que una decisin de gestin de riesgos se ha puesto en prctica, deber ser objeto deevaluaciones peridicas a fin de determinar su eficacia para alcanzar sus objetivos de inocuidadalimentaria. Para que este examen sea eficaz probablemente se har necesario recurrir al

seguimiento y a otras actividades pertinentes.

8. Practicas de gestin de riesgos aplicadas actualmente en lacomisin del Codex Alimentarius, sus rganos subsidiarios y

comits consultivos de expertos

Comit mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios y reunin conjunta FAO/OMS sobreresiduos de plaguicidas (JECFA y JMPR)Comisin del Codex Alimentarios (CAC)Comit del Codex sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos (CCFAC)Comit del Codex sobre residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos (CCRVDF)Comit del Codex sobre residuos de plaguicidas (CCPR)Comit del Codex sobre higiene de los alimentos (CCFH)Comit del Codex sobre principios generales (CCGP)Comit del Codex sobre etiquetado de los alimentos (CCFL)Comit del Codex sobre sistemas de inspeccin y certificacin de las importaciones yexportaciones de alimentos (CCFICS)El comit del Codex sobre nutricin y alimentos para regmenes especiales (CCNFSDU)

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http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20mixto%20faooms%20de%20expertos%20en%20aditivos%20alimentarios%20y%20reuni%C3%B3nhttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20mixto%20faooms%20de%20expertos%20en%20aditivos%20alimentarios%20y%20reuni%C3%B3nhttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comisi%C3%B3n%20del%20codex%20alimentarios%20(cac)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20aditivos%20alimentarios%20y%20contaminantes%20de%20los%20alimehttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20residuos%20de%20medicamentos%20veterinarios%20en%20los%20alimehttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20residuos%20de%20plaguicidas%20(ccpr)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20higiene%20de%20los%20alimentos%20(ccfh)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20principios%20generales%20(ccgp)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20etiquetado%20de%20los%20alimentos%20(ccfl)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20sistemas%20de%20inspecci%C3%B3n%20y%20certificaci%C3%B3http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20sistemas%20de%20inspecci%C3%B3n%20y%20certificaci%C3%B3http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#el%20comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20nutrici%C3%B3n%20y%20alimentos%20para%20reg%C3%ADmehttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20mixto%20faooms%20de%20expertos%20en%20aditivos%20alimentarios%20y%20reuni%C3%B3nhttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20mixto%20faooms%20de%20expertos%20en%20aditivos%20alimentarios%20y%20reuni%C3%B3nhttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comisi%C3%B3n%20del%20codex%20alimentarios%20(cac)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20aditivos%20alimentarios%20y%20contaminantes%20de%20los%20alimehttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20residuos%20de%20medicamentos%20veterinarios%20en%20los%20alimehttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20residuos%20de%20plaguicidas%20(ccpr)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20higiene%20de%20los%20alimentos%20(ccfh)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20principios%20generales%20(ccgp)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20etiquetado%20de%20los%20alimentos%20(ccfl)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20sistemas%20de%20inspecci%C3%B3n%20y%20certificaci%C3%B3http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20sistemas%20de%20inspecci%C3%B3n%20y%20certificaci%C3%B3http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#el%20comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20nutrici%C3%B3n%20y%20alimentos%20para%20reg%C3%ADme


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Comit del Codex sobre mtodos de anlisis y toma de muestras (CCMAS)Comit del Codex sobre higiene de la carne (CCMH)

Comit mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios y reunin

conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas (JECFA y JMPR)

La FAO y la OMS convocan en forma conjunta las reuniones del Comit Mixto FAO/OMS deExpertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Reunin Conjunta FAO/OMS sobre Residuos dePlaguicidas (JMPR). Asisten a estas reuniones cientficos eminentes, seleccionados por ambasorganizaciones para participar en estos comits a ttulo personal, en su calidad de expertoscientficos y tcnicos. Tras una evaluacin exhaustiva de la correspondiente informacin qumica ytoxicolgica y otros datos que se requieran, los participantes se encargan de proporcionar a laFAO y la OMS recomendaciones autorizadas sobre las sustancias que son objeto de examen.

Ambos comits son completamente independientes del sistema del Codex, y prestan suasesoramiento a la FAO y la OMS y a los Miembros de ambas organizaciones. De esta manera sesatisface, adems, la necesidad del sistema del Codex de contar con un asesoramiento cientfico

independiente que asegure a las recomendaciones del Codex cuenten el adecuado fundamentocientfico.

El JECFA y la JMPR son rganos consultivos de carcter cientfico que se establecieron en losaos cincuenta, antes de la creacin de la CAC. Durante los ltimos cuarenta aos hanproporcionado asesoramiento cientfico independiente a todos los pases miembros de la FAO y laOMS. Asimismo brindaron evaluaciones de determinadas sustancias basadas en losconocimientos cientficos, a pedido del CCFAC y el CCRVDF en el caso del JECFA y del CCPR enel caso de la JMPR. Las actividades del JECFA y la JMPR se han colocado y se siguen colocandosobre todo en el sector de la evaluacin de los riesgos, y no en el de su gestin. Los componentesde la OMS en el JECFA y la JMPR proporcionan un mecanismo formal permanente para evaluar latoxicidad de los aditivos alimentarios, contaminantes, medicamentos veterinarios, plaguicidas,

aditivos de los piensos, solventes y coadyuvantes de la elaboracin de alimentos. Su funcinprimordial consiste en evaluar los datos toxicolgicos a fin de determinar un nivel de exposicinhumana inocua, que normalmente se expresa como ingesta diaria admisible (IDA) en el caso delos aditivos alimentarios, medicamentos veterinarios y plaguicidas, y como ingesta semanaltolerable provisional (ISTP) cuando se trata de contaminantes.

Las actividades del componente de la FAO en el JECFA consisten principalmente en prepararespecificaciones de identidad y pureza de los aditivos alimentarios, efectuar estimaciones de laingestin de aditivos alimentarios y contaminantes, y proponer lmites mximos para residuos demedicamentos veterinarios en alimentos de origen animal. Las actividades de los componentes dela FAO en la JMPR se relacionan sobre todo con la eficacia tecnolgica y las dosis mnimas deplaguicidas que resultan eficaces en la agricultura para combatir plagas y enfermedades de los

cultivos, y con la determinacin de las concentraciones probables de residuos a que dar lugar, enlos distintos cultivos, la aplicacin de las buenas prcticas agrcolas (BPA). El JECFA y la JMPRevalan los datos relativos al uso y la presencia de las sustancias qumicas examinadas enproductos agrcolas primarios, alimentos de origen animal y alimentos elaborados, sobre la basede la BPA, las buenas prcticas de uso de los medicamentos veterinarios (BPUMV) y las buenasprcticas de fabricacin (BPF), respectivamente. En esto se incluye el examen de otros datospertinentes, como por ejemplo el metabolismo vegetal y animal y la metodologa analtica. Dichasactividades ayudan a alcanzar los objetivos generales de inocuidad de los alimentos, al asegurarque los aditivos alimentarios, medicamentos veterinarios y plaguicidas se utilicen en formaapropiada y con el menor riesgo posible para los consumidores. Los niveles recomendados (LMR y

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http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20m%C3%A9todos%20de%20an%C3%A1lisis%20y%20toma%20de%20muestrhttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20higiene%20de%20la%20carne%20(ccmh)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20higiene%20de%20la%20carne%20(ccmh)http://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20m%C3%A9todos%20de%20an%C3%A1lisis%20y%20toma%20de%20muestrhttp://www.fao.org/docrep/W4982S/w4982s09.htm#comit%C3%A9%20del%20codex%20sobre%20higiene%20de%20la%20carne%20(ccmh)


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niveles mximos) por los componentes de la FAO en el JECFA y la JMPR se utilizan como puntode partida para los clculos de la exposicin, que constituyen un componente esencial de lacaracterizacin del riesgo. La FAO y la OMS llevan a cabo estimaciones conjuntas de la ingesta deaditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos.

Poltica de evaluacin de riesgos en el JECFA y la JMPR

El JECFA y la JMPR emplean determinadas polticas significativas de evaluacin de riesgos enfases decisorias especficas de su trabajo. Aunque tales polticas de evaluacin de riesgos son enrealidad de competencia del CCFAC, el CCRVDF, el CCPR y la CAC, el JECFA y la JMPR lasutilizan, y estn descritas en detalle en los documentos pertinentes de la serie de la OMS sobrecriterios de salud ambiental. He aqu algunos ejemplos:

Utilizacin de modelos animales para establecer los posibles efectos en los seres humanos.

Reduccin o ampliacin a escala del peso corporal a efectos de la comparacin entre especies.

Adopcin del supuesto de que la absorcin es prcticamente igual en los animales y en los seres

humanos.

Utilizacin de un factor de seguridad cntuplo para dar cabida a las probables diferencias de

sensibilidad entre las especies y dentro de cada una de ellas, con orientaciones sobre lasdesviaciones permitidas en determinadas situaciones que se especifican.

La decisin de no asignar IDA a los aditivos alimentarios, medicamentos veterinarios y

plaguicidas para los cuales se llega a la conclusin de que son carcingenos y genotxicos. En elcaso de estas sustancias no se efecta una evaluacin cuantitativa del riesgo, ya que no existe unnivel reconocido de riesgo aceptable para los aditivos alimentarios, residuos de medicamentosveterinarios o plaguicidas que son genotxicos.

Se permite la presencia de contaminantes en el "nivel mnimo razonablemente alcanzable"

(ALARA).

Establecimiento de IDA temporales para los aditivos y residuos de medicamentos veterinarios, en

espera de que se presenten los datos solicitados. Sin embargo, hay que aclarar que la JMPR noaplica esta poltica en el establecimiento de IDA para residuos de plaguicidas.

Durante la realizacin de su labor los expertos del JECFA y la JMPR tienen continua necesidad deseleccionar y utilizar diversas hiptesis cientficas. Esto se hace necesario debido a las inevitableslagunas en la ciencia de la evaluacin de riesgos, que deben colmarse con supuestos por defecto

para que la evaluacin de riesgos pueda realizarse. Asimismo es preciso reevaluarconstantemente estos supuestos a fin de mantenerlos al da con la evolucin de los conocimientoscientficos. Cada uno de ellos representa determinados juicios de valor de carcter cientfico("poltica de evaluacin de riesgos"), y los conceptos que los integran pueden influirconsiderablemente en el resultado de la evaluacin de riesgos. Por otra parte, cada unorepresenta tambin una eleccin entre un cierto nmero de alternativas plausibles.

Comisin del Codex Alimentarios (CAC)

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En la Declaracin de principios referentes a la funcin que desempea la ciencia en el procesodecisorio del Codex y la medida en que se tienen en cuenta otros factores de la CAC*, se afirmaque las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex debern basarse en el principio deun profundo anlisis y testimonio cientfico, y que cuando corresponda el Codex tendr en cuentaotros factores vlidos que ataan a la proteccin de la salud de los consumidores y al fomento deprcticas equitativas en el comercio de alimentos (5). Los principios del Codex sobre gestin de

riesgos deben guiarse por esta declaracin, as como por las disposiciones del Acuerdo SFS.Hasta el momento, estos "otros factores vlidos" no se han definido ni examinado en el contextodel anlisis de riesgos.

En la Declaracin de principios referentes a la funcin que desempea la ciencia en el procesodecisorio del Codex y la medida en que se tienen en cuenta otros factores se expresa lo siguiente:

1. Las normas alimentarias, directrices y otras recomendaciones del Codex Alimentarius sebasarn en el principio de un profundo anlisis y testimonio cientfico, que comporte el examenexhaustivo de toda la informacin pertinente, a fin de que las normas aseguren la calidad einocuidad de los suministros alimentarios.

2. En la elaboracin de las normas alimentarias y la adopcin de decisiones al respecto, el CodexAlimentarius tendr en cuenta, cuando corresponda, otros factores vlidos que ataan a laproteccin de la salud de los consumidores y al fomento de prcticas equitativas en el comercio dealimentos.

3. A este respecto, se toma nota de que el etiquetado de los alimentos juega un papel importanteen la promocin de estos objetivos.

4. Si se plantea la situacin de que los miembros del Codex estn de acuerdo sobre el grado deproteccin de la salud pblica que se necesita, pero tienen opiniones diferentes sobre otrosaspectos, los miembros podrn abstenerse de aceptar la norma en cuestin, sin que ello impidanecesariamente al Codex de adoptar su decisin.

Comit del Codex sobre aditivos alimentarios y contaminantes de losalimentos (CCFAC)

La funcin primordial del CCFAC consiste en recomendar a la CAC normas apropiadas para losaditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos. En el caso de los aditivos, el CCFACexamina la justificacin tecnolgica y necesidad especficas de los niveles de uso propuestos.

Asimismo establece prioridades para la evaluacin de los aditivos y contaminantes por parte delJECFA.

Para ratificar o establecer niveles mximos autorizados para la presencia de aditivos en los

alimentos es necesario tomar en cuenta la exposicin diaria probable y su relacin con la IDA. Lagestin de riesgos deber adoptar un enfoque diferente segn se trate de aditivos ocontaminantes. En el primer caso, adoptando ciertas opciones particulares de gestin de riesgoses posible controlar tanto la gama de alimentos en los que se permite utilizar el aditivo como laconcentracin del mismo en cada producto.

En el caso de los contaminantes, en cambio, es frecuente que no se disponga de estas opcionesde control, de modo que el mecanismo adoptado habitualmente por el CCFAC consiste enestablecer niveles de estas sustancias que son los niveles mnimos razonablemente alcanzables(ALARA).

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Anteriormente, el CCFAC incorporaba el uso de aditivos alimentarios en las normas del Codexsobre los distintos productos. Actualmente est modificando su enfoque de gestin de riesgos ydesarrolla criterios generales de anlisis de riesgos que se puedan aplicar a todos los alimentos oclases de alimentos, mediante la elaboracin del Proyecto de Norma General para los Aditivos

Alimentarios (NGAA) y el Proyecto de Norma General para los Contaminantes y Toxinas presentesen los Alimentos (NGC) (6). La NGAA se refiere al uso de aditivos en todos los productos

alimenticios. El enfoque que se recomienda utilizar en esta norma proporciona un marco paraexaminar las evaluaciones de la exposicin. En el Anexo I de la NGAA se indica la necesidad deque el examen en que se basan los lmites mximos abarque tanto las consideraciones de saludpblica como las posibilidades y dificultades relacionadas con el cumplimiento de una normapropuesta. Los niveles mximos pueden basarse en las buenas prcticas de fabricacin (BPF) y labuena prctica agrcola (BPA), as como en el criterio de ALARA. En la actualidad el CCFACelabora criterios de gestin de riesgos para la asignacin de niveles mximos para contaminantesen productos que son objeto de comercio, pero an no se ha llegado a un acuerdo al respecto. Enel Anexo II de la NGC se presenta el "Procedimiento para adoptar decisiones de gestin deriesgos"; en ste se clasifican las necesidades de informacin y las medidas que debe adoptar laCAC a fin de elaborar lmites mximos para contaminantes, pero no se da orientacin alguna parala adopcin concreta de decisiones de gestin de riesgos.

El prembulo del CCFAC para la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinaspresentes en los Alimentos ofrece un marco de referencia inicial para la adopcin de decisiones degestin de riesgos en relacin con esta clase de peligros (7). Se propone que se vuelva a examinarel tema de la toxicidad aguda y a largo plazo. Los aspectos econmicos relacionados con lagestin y el control de los niveles de contaminantes tambin se enumeran como criteriospertinentes. La "aceptabilidad" corresponde en general a un riesgo para la salud tericamente iguala cero, aunque se indican adems otros criterios que podran tomarse en cuenta en las decisionesde gestin de riesgos.

Comit del Codex sobre residuos de medicamentos veterinarios en los

alimentos (CCRVDF)La funcin primordial del CCRVDF consiste en recomendar LMR para los residuos demedicamentos veterinarios en los alimentos. El CCRVDF, que obtiene de su comit asesor(JECFA) las recomendaciones iniciales de LMR, ha aceptado, a este respecto, la adopcin dealgunas decisiones de gestin de riesgos por parte del JECFA. Entre stas se cuenta la decisinde utilizar distintos factores de seguridad segn la cantidad y calidad de los datos disponibles parael JECFA, as como la de formular nuevas directrices cuando esto se hace necesario pararesponder a cuestiones nuevas o que han adquirido una importancia mayor; un ejemplo de ello esel establecimiento de puntos finales microbiolgicos como criterio de seguridad para los residuosde medicamentos antimicrobianos. Antes de decidir si ha de aceptar el LMR propuesto, elCCRVDF examina la informacin en la que se ha basado la recomendacin correspondiente del

JECFA.

El CCRVDF puede determinar que un LMR no se adoptar porque no se dispone de mtodos deanlisis adecuados para detectar los residuos presentes en determinados alimentos de origenanimal, o bien porque existe nueva informacin pertinente de la que el JECFA no dispona en elmomento de efectuar la evaluacin. El CCRVDF puede pedir al JECFA que vuelva a evaluar larecomendacin de un LMR teniendo en cuenta las preocupaciones expresadas por el CCRVDF.Ocasionalmente el CCRVDF ha decidido no aceptar las recomendaciones del JECFA,manteniendo indefinidamente el LMR en el Trmite 4 o el Trmite 7 del procedimiento del Codex.

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Sin embargo, hasta la fecha el CCRVDF nunca ha intentado cambiar el valor numrico de unaLMR sin el acuerdo del JECFA.

En principio, el CCRVDF tiene en cuenta los aspectos socioeconmicos y polticos al igual que elCCFAC. Los puntos finales basados en consecuencias para la salud que no se relacionan con latoxicidad, por ejemplo el potencial alergnico, los efectos farmacolgicos y los efectos

antimicrobianos de ciertos residuos, son cuestiones complejas que a menudo se abordan caso porcaso.

Al establecer un LMR se examinan los residuos que aparecen en los alimentos de origen vegetaly/o en el medio ambiente. Cuando la sustancia evaluada se puede utilizar como medicamentoveterinario y tambin como plaguicida se hace necesario un dilogo con el CCPR, que en laactualidad se entabla con carcter especial para cada caso.

Comit del Codex sobre residuos de plaguicidas (CCPR)

El CCPR asesora a la CAC sobre cuestiones relacionadas con residuos de plaguicidas que afectan

al comercio internacional; brinda esta orientacin principalmente recomendando proyectos de LMRdel Codex en alimentos y piensos. La JMPR recomienda IDA y LMR al CCPR tras haberexaminado informacin sobre residuos y otros datos pertinentes.

Los datos de residuos se obtienen principalmente de ensayos supervisados realizados de acuerdocon los usos registrados a nivel nacional. La elaboracin y aceptacin de LMR para plaguicidasparticulares se basa en el comn acuerdo en cuanto a las buenas prcticas agrcolas (BPA). Sereconoce que es preciso dar cabida a los pases que tienen una necesidad legtima de adoptarBPA que resultan en residuos mayores en los alimentos, siempre y cuando tales residuos nopresenten un riesgo "inaceptable" para la salud humana.

No existe una conexin directa entre el establecimiento de las IDA y los LMR. Sin embargo, la

comparacin entre las estimaciones de la exposicin alimentaria y las IDA correspondientesdebera indicar que los alimentos que cumplen con los LMR resultan inocuos para el consumohumano.

Para decidir si los anteproyectos de LMR del Codex son aceptables se utilizan las predicciones dela ingestin alimentaria. Si una vez aplicados todos los factores pertinentes la estimacin de laexposicin alimentaria supera la IDA, las preocupaciones relacionadas con la exposicinalimentaria se transforman en una cuestin de gestin de riesgos.

Para establecer los LMR, la JMPR y el CCPR utilizan regularmente las Directrices para predecir laingestin diettica de residuos de plaguicidas, de 1989. La JMPR publica en sus informes anualesun resumen de las estimaciones de la exposicin alimentaria a los plaguicidas evaluados durante

el ao, y adems proporciona al CCPR los clculos detallados correspondientes. Si hay Miembrosdel CCPR que expresan reservas con respecto a los LMR porque sus estimaciones de laexposicin exceden la IDA, se solicita a estos Miembros que presenen tales clculos de laexposicin. En el caso de los plaguicidas la nica opcin de gestin de riesgos consiste enenmendar la BPA a fin de garantizar que los LMR ya no den lugar a preocupaciones sobre laexposicin.

Los clculos de la exposicin que se realizan a nivel internacional y nacional pueden darresultados muy diferentes. La JMPR utiliza para sus estimaciones las dietas regionales deSimuvima/Alimentos, que reflejan las modalidades promedio de consumo regional, pero sto no

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quita que los gobiernos de los distintos pases puedan utilizar dietas nacionales si disponen deellas. Algunos gobiernos calculan regularmente la exposicin para percentilas ms elevadas de supoblacin, o tienen en cuenta la exposicin de subgrupos particularmente sensibles (por ej., niospequeos).

Dadas estas diferencias en los sistemas aplicados para calcular la exposicin alimentaria, los

Miembros del CCPR pueden llegar a conclusiones distintas sobre la aceptabilidad de determinadosLMR. Adems existen opiniones normativas diferentes en cuanto a cul es el momento en que unapreocupacin relativa a la exposicin se transforma en una cuestin de gestin de riesgos. En lasDirectrices se afirma explcitamente que un clculo basado en las condiciones ms desfavorablessobreestima en medida considerable la exposicin real, y que es necesario efectuar clculos msprecisos utilizando otros datos pertinentes. Sin embargo, algunos Miembros del CCPR rechazanlos LMR si no se dispone de estos datos adicionales. Otros se basan, por ejemplo, en datos devigilancia, que quizs demuestren que no es de prever problema alguno de exposicin.

Desde 1992 el CCPR comenz a ocuparse de estos aspectos de una manera ms sistemtica.Como consecuencia de ello decidi no adelantar un cierto nmero de LMR en el procedimiento portrmites del Codex. Actualmente se reconoce que no es viable una armonizacin internacional de

los modelos de la exposicin. Las Directrices revisadas para predecir la ingesta diettica deresiduos de plaguicidas, actualmente en curso de elaboracin sobre la base de lasrecomendaciones de una Consulta Mixta FAO/OMS celebrada en York, Reino Unido, del 2 al 6 demayo de 1995, tendrn consecuencias importantes para la evaluacin y la gestin de los riesgos.La utilizacin de estas directrices revisadas debera reducir en medida considerable el nmero decasos en que las evaluaciones de la exposicin suscitan preocupaciones innecesarias. Sinembargo, sigue existiendo la necesidad de que el CCPR llegue a un consenso acerca de estosaspectos. La Consulta de York indic, como nuevos temas en relacin con la exposicinalimentaria, los de la ingesta alimentaria aguda y los grupos de consumidores ms sensibles.

En las ltimas reuniones de la JMPR se establecieron dosis de referencia agudas para variosplaguicidas capaces de provocar efectos agudos tras una sola comida o durante las comidas

consumidas a lo largo de un da. La Consulta de York recomend un mtodo general de anlisispara calcular la exposicin a peligros agudos; los detalles relativos a la aplicacin de este mtodose examinarn en la Consulta Mixta FAO/OMS sobre el consumo de alimentos y la evaluacin dela exposicin de productos qumicos celebrada del 10 al 14 de febrero de 1997 en la Sede de laOMS, en Ginebra. Por consiguiente el CCPR deber adoptar decisiones de gestin de riesgos enestos nuevos sectores.

Hay que tener en cuenta que si bien enmendar la BPA es la nica opcin de gestin de riesgos deque dispone el CCPR, por otro lado este Comit no puede imponer tales modificaciones sinosolamente pedir a los gobiernos y los fabricantes que las introduzcan. En todo caso, si no consigueobtener este resultado es posible que no le quede otra opcin que recomendar que los LMR encuestin se eliminen del sistema del Codex.

La labor del CCPR de elaborar directrices para la interpretacin de los niveles de residuos que sedetectan en las consignaciones de alimentos constituye un ejemplo de enfoque cualitativo para lagestin de riesgos.

Comit del Codex sobre higiene de los alimentos (CCFH)

El CCFH es un Comit de asuntos generales que tiene a su cargo la responsabilidad general detodas las disposiciones sobre higiene de los alimentos preparadas por los comits del Codex sobre

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productos, disposiciones que figuran en las normas sobre productos, los cdigos de prcticas y lasdirectrices. Asimismo el CCFH elabora principios generales, cdigos de prcticas y directricessobre higiene de los alimentos, as como criterios microbiolgicos para los alimentos, para suaplicacin horizontal en los distintos comits del Codex. La higiene de los alimentos se definecomo "todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de losalimentos en todas las fases de la cadena alimentaria" (13, Apndice II).

De acuerdo con las deliberaciones del 29 perodo de sesiones del CCFH (8), la inocuidadmicrobiolgica de los alimentos se garantiza principalmente mediante el control en el punto deorigen, el control de la planificacin y formulacin del producto y la aplicacin de buenas prcticasde higiene durante la produccin, elaboracin (incluido el etiquetado), manipulacin, distribucin,almacenamiento, venta, preparacin y utilizacin de los productos, preferiblemente combinadoscon la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos en puntos crticos de control (HACCP). Estesistema "preventivo" ofrece un control mayor que el anlisis del producto final, puesto que elexamen microbiolgico tiene una eficacia limitada para determinar la inocuidad de los alimentos.

Una vez que el Codex o los gestores nacionales del riesgo han establecido los objetivos deinocuidad alimentaria, stos pueden ser adoptados por la industria, que aplicando el sistema

HACCP (o un sistema equivalente para la gestin de la inocuidad de los alimentos) est encondiciones de asegurar el cumplimiento de estos objetivos. Esta es una manera de utilizar elHACCP como opcin "correctiva" de gestin de riesgos: se identifica un riesgo y se selecciona yaplica una opcin para su gestin. Pero el HACCP tambin se utiliza como herramienta"preventiva": un anlisis de peligros (la primera fase analtica de la aplicacin del HACCP)identifica los peligros potenciales presentes en la materia prima, en la cadena de produccin y enel medio que la rodea, que es preciso controlar a fin de prevenir posibles daos para elconsumidor. El "anlisis de los peligros" se define como "el proceso de recopilacin y evaluacinde informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan, a fin de decidir cules sonimportantes para la inocuidad de los alimentos y, en consecuencia, se deben tratar en el plan delsistema de HACCP" (8, Apndice II). Aunque el anlisis de riesgos podra aportar informacinsobre los peligros potenciales y su control, a menudo esta informacin no est disponible y las

industrias se ven obligadas a guiarse por su propio discernimiento.

En el Proyecto de principios revisados para el establecimiento y aplicacin de criteriosmicrobiolgicos a los alimentos se afirma: "Los criterios microbiolgicos deben establecerse deconformidad con estos principios y basarse en el anlisis y asesoramiento cientficos y, cuando sedisponga de datos suficientes, en un anlisis de riesgos adecuado para el producto alimenticio y suuso" (8, Apndice III). Estos criterios pueden resultar pertinentes para el examen de los alimentos,incluidas las materias primas y los ingredientes de origen desconocido o incierto, o en caso de queno haya otros medios para verificar la eficacia de los sistemas basados en el HACCP y laaplicacin de buenas prcticas higinicas. Los criterios microbiolgicos tambin se pueden utilizarpara determinar si los procedimientos utilizados son coherentes con los Principios Generales deHigiene de los Alimentos, pero por otra parte no suelen ser idneos para vigilar el respeto de los

lmites crticos tal como se definen en el sistema HACCP.

Las considerables lagunas en el conocimiento de los peligros biolgicos y de su relacin con losefectos adversos en la salud humana dificultan el establecimiento de criterios microbiolgicos y, engeneral, objetivos de inocuidad alimentaria. A consecuencia de esto, muchas evaluaciones delCCFH fundadas en exmenes objetivos o cualitativos se adoptan como base para la formulacinde recomendaciones. A la vez que es consciente de estas limitaciones, el CCFH elaboraactualmente un marco de principios y directrices para aplicar la evaluacin del riesgomicrobiolgico. Esta iniciativa responde a la recomendacin de la Consulta Mixta de ExpertosFAO/OMS sobre la Aplicacin de la Evaluacin de Riesgos a Cuestiones de Normas Alimentarias,

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celebrada en 1995, sobre la aplicacin de la evaluacin de riesgos en el mbito del ProgramaConjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Las delegaciones de la ICMSF y el CCFHtambin estn elaborando documentos informativos sobre un cierto nmero de agentes patgenostransmitidos por los alimentos, a fin de facilitar las evaluaciones cuantitativas de los riesgos y elsucesivo establecimiento de objetivos en materia de inocuidad de los alimentos. Sin perjuicio de laelaboracin del mtodo de anlisis de riesgos por parte de estos grupos, es evidente que resultara

beneficioso para el trabajo del CCFH y de todos los comits del Codex poder contar con elasesoramiento de un organismo de expertos en los peligros biolgicos transmitidos por losalimentos, a los efectos de la gestin de riesgos. Este comit podra funcionar segn el modelo delJECFA y la JMPR, dedicndose exclusivamente a examinar los agentes patgenos que provocanenfermedades en los seres humanos y, en particular, los datos epidemiolgicos y clnicos y ladinmica de las poblaciones microbianas presentes en los alimentos a lo largo de toda la cadenatrfica.

Un ejemplo que ilustra la necesidad de adoptar un enfoque orgnico para la gestin de riesgos esel control de la presencia de Listeria monocytogenes en los alimentos. La poblacin generalconsume frecuentemente pequeas cantidades de esta bacteria sin acusar efectos patgenosevidentes, y es opinin de muchos que slo niveles elevados de Listeria han ocasionado

problemas graves de enfermedades. Tambin se cree que Listeria es un microorganismo quesiempre estar presente en el medio ambiente. Por consiguiente, la cuestin crtica no es cmoprevenir la presencia de esta bacteria en los alimentos, sino de qu manera controlar susupervivencia y su crecimiento a fin de reducir al mnimo el riesgo potencial. Puesto que enmuchos alimentos no sera realista ni posible intentar eliminar por completo la presencia deListeria, persiguiendo tal objetivo slo se lograra limitar el comercio, sin ventajas apreciablesdesde el punto de vista de la salud pblica. As pues, una opcin pertinente de gestin de riesgoses concentrarse en los alimentos que histricamente se han asociado a enfermedades de losseres humanos, as como aqullos que dan lugar a niveles elevados de Listeria, ms que en losque no presentan dichas caractersticas. As pues, el establecimiento de niveles bajos tolerablesde Listeria en ciertos alimentos especficos podra ser un objetivo de inocuidad de los alimentos,establecido por los gestores del riesgo tras un anlisis de riesgos riguroso y transparente.

Actualmente el CCFH tiene en estudio un enfoque de este tipo sobre, la base de una evaluacininicial del riesgo realizada por la ICMSF y algunas delegaciones del CCFH.

Si bien la Listeria plantea dificultades peculiares a causa de su amplia difusin y de la particularsensibilidad de los grupos vulnerables, el CCFH tambin se ocupa actualmente de agentespatgenos como E. Coli0157:H7, Salmonella y Campylobacter. Estos agentes patgenosmicrobianos producen enfermedades agudas transmitidas por los alimentos y tambin puedendejar graves secuelas crnicas, lo que comporta una carga importante para la salud pblica ysuscita preocupacin en cuanto a la inocuidad de los alimentos.

Comit del Codex sobre principios generales (CCGP)

El CCGP se ocupa de asuntos generales y cuestiones de procedimiento, incluido elestablecimiento de los principios que definen la finalidad y el alcance del Codex Alimentarius y lanaturaleza de las normas del Codex. Otra responsabilidad de este Comit consiste en elaborarmecanismos para el examen de eventuales declaraciones sobre repercusiones econmicas. Sinembargo, hasta el momento no existen orientaciones en cuanto a la manera en que debedesempearse esta funcin.

El CCGP jugar un papel cada vez ms importante en el desarrollo de un enfoque de anlisis deriesgos, tal como se reconoce formalmente en el informe de su 12a reunin (4). En ella el CCGP

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de inspeccin de los alimentos. En la evaluacin de los diferentes sistemas de inspeccin dealimentos se reconoce que distintos enfoques de gestin de riesgos pueden conducir a los mismosresultados en materia de inocuidad de los alimentos; en este caso tales sistemas podrnconsiderarse equivalentes. Por consiguiente, estas "normas" del Codex brindan una orientacinprctica para la aplicacin general de la gestin de riesgos a la formulacin y aplicacin deprogramas de inspeccin de los alimentos, y son coherentes con las disposiciones del Acuerdo

SFS referentes al uso de procedimientos de gestin de riesgos con un adecuado fundamentocientfico.

El comit del Codex sobre nutricin y alimentos para regmenesespeciales (CCNFSDU)

El CCNFSDU se encarga, ya sea en forma independiente o en colaboracin con otros comits delCodex, de elaborar directrices, principios generales y normas para los alimentos para regmenesespeciales. Asimismo estudia las cuestiones nutricionales que le remite la CAC, incluida laratificacin de las disposiciones sobre aspectos nutricionales incluidas en todos los proyectos denormas o textos del Codex. Al examinar la opcin de gestin de riesgos, a menudo el CCNFSDU

debe enfrentarse con peligros nutricionales derivados de un consumo insuficiente o excesivo denutrientes. Los peligros inherentes a las intolerancias alimentarias tambin son difciles de evaluar,especialmente por lo que respecta a la definicin de la poblacin expuesta a riesgo. Ademsexisten grandes incertidumbres en torno a la evaluacin del riesgo nutricional, sobre todo enrelacin con los niveles apropiados de ingestin alimentaria de micronutrientes.

El CCNFSDU ha abordado con xito un cierto nmero de temas capaces de generar controversiasque requieren, para la obtencin del consenso, una gestin y comunicacin de riesgosespecializada. Por ejemplo, las numerosas opiniones divergentes sobre los alimentos paralactantes y nios, y en particular sobre las leches artificiales para lactantes, se reflejan en ideastambin distintas acerca de su control. Otro ejemplo es la norma sobre el etiquetado y lasdeclaraciones de propiedades de alimentos para fines mdicos especiales, sector que suscita

numerosas inquietudes en materia de gestin de riesgos. En la actualidad el Comit elabora unproyecto de directrices sobre el uso de declaraciones nutricionales, y tiene en examen unanteproyecto de "directrices sobre suplementos dietticos"; en ambos temas existe un margenconsiderable de opinin en relacin con la gestin de riesgos. En el futuro se pedir alCCNFDSDU que evale los aspectos nutricionales de los alimentos obtenidos mediantebiotecnologas, que plantearn dificultades considerables para la gestin y la comunicacin deriesgos.

Comit del Codex sobre mtodos de anlisis y toma de muestras(CCMAS)

El CCMAS examina, enmienda si es necesario, y ratifica los mtodos de anlisis y muestreopropuestos por los distintos comits sobre productos. Los criterios de rendimiento se seleccionansegn sea apropiado, y las directrices para los sistemas de muestreo-deben ser de fcil aplicaciny fundarse en una base estadstica slida. Los comits que presentan planes de muestreo alCCMAS deben proporcionar indicaciones detalladas que incluyen las reglas para la adopcin dedecisiones, as como los niveles de riesgos que han de aceptarse" (3).

Comit del Codex sobre higiene de la carne (CCMH)

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El CCMH es un ejemplo de comit sobre productos que ha de ocuparse cada vez ms de gestinde riesgos. Su funcin consiste en elaborar normas y/o cdigos de prcticas para la higiene de lacarne. En una revisin reciente de sus cdigos de prcticas, el CCMH se ocup de los principiosdel anlisis de riesgos. Estos principios reconocen que no es coherente recomendar directricessubjetivas y generalmente no cuantificadas para el control de la contaminacin y tener, al mismotiempo, listas muy detalladas pero no probadas de procedimientos para la inspeccin post mortem

de categoras amplias de ganado, destinadas a la aplicacin a nivel internacional. Asimismo sepromueve la utilizacin del HACCP como instrumento de preferencia para la gestin de riesgoscon miras a limitar la contaminacin y la multiplicacin de los agentes patgenos durante laproduccin de carne.

Para efectuar una evaluacin general de los riesgos y beneficios de un programa de higiene de lacarne, y poder asignar en consecuencia los recursos de inspeccin, se hace necesaria laaplicacin sistemtica de la metodologa de anlisis de riesgos. Esto supone importantesresponsabilidades de anlisis de riesgos para las autoridades nacionales encargadas del control.

Actualmente la contaminacin no visible por agentes patgenos entricos es la causapredominante de enfermedades transmitidas por la carne; para combatir esta fuente de peligros sehace necesaria una reasignacin de los recursos dentro de los programas de higiene de la carne.

9. Recomendaciones

La Consulta formul las siguientes recomendaciones:

1. La CAC debe adoptar las definiciones y principios que figuran en este informe.

2. El factor decisivo que determinar las decisiones sobre gestin de riesgos debe ser laposibilidad de efectos adversos para la salud humana, y la CAC debe seguir esforzndose a fin deabarcar, en su elaboracin de normas y textos afines, toda la variedad de culturas de los distintos

pases, de una manera coherente y equitativa.

3. La CAC debe aclarar, para orientacin de los comits del Codex, de qu manera ha de aplicarseel siguiente principio: "En la elaboracin de las normas alimentarias y la adopcin de decisiones alrespecto, el Codex Alimentarius tendr en cuenta, cuando corresponda, otros factores vlidos queataan a la proteccin de la salud de los consumidores y al fomento de prcticas equitativas en elcomercio de alimentos" (12, Apndice 2). En particular, esta clarificacin debe incluir unaindicacin explcita de los factores que podrn considerarse, en qu medida han de tomarse encuenta estos factores, y cules son los procedimientos que han de utilizarse al respecto.

4. La CAC debe especificar cul ser la funcin del CCFAC, el CCRVDF y el CCPR en cuanto aproporcionar al JECFA y la JMPR una orientacin normativa inequvoca en materia de gestin de

riesgos. Esto supondr, por una parte, reconocer que el JECFA y la JMPR se enfrentancontinuamente con la necesidad de efectuar elecciones en materia de gestin de riesgos, y porotra proporcionar orientaciones en cuanto a los juicios de valor y las elecciones normativas queposiblemente ser necesario realizar en el proceso de evaluacin de riesgos.

5. La CAC debe pedir a los comits del Codex que revisen las normas y textos consultivos de susrespectivas esferas de competencia a la luz de los principios enunciados en este informe.

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6. La CAC debe dar suma prioridad a la elaboracin y aprobacin de recomendaciones para lagestin de riesgos relacionada con peligros microbianos presentes en los productos alimenticios,ya que alimentos tales como determinadas materias primas y productos frescos pueden contenerocasionalmente microorganismos patgenos y esta situacin, si no se maneja en forma adecuada,podra determinar restricciones del comercio y preocupaciones en relacin con la salud pblica.

7. La FAO y la OMS deben establecer un comit mixto de expertos que proporcione informacinsobre la evaluacin del riesgo microbiano a fin de apoyar las decisiones y recomendaciones delCodex en materia de gestin de riesgos, dada la significativa contribucin de los agentespatgenos microbianos a las enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo. Estecomit podra constituirse segn el modelo del JECFA y/o la JMPR.

8. Se debe intensificar la colaboracin entre todas las partes interesadas en la evaluacin y lagestin de los riesgos, y especialmente las que puedan proporcionar informacin clnica yepidemiolgica, a fin de determinar la vinculacin entre nivel de peligro y nivel de riesgo, puestoque a menudo tal informacin es esencial para elaborar opciones apropiadas de gestin deriesgos.

9. La FAO y la OMS deben ayudar a los pases en desarrollo a aplicar la gestin de riesgos en elsector de la inocuidad de los alimentos.

10. Considerando que el anlisis de los riesgos presentes en los alimentos es una disciplina queha surgido recientemente, se debe dar el mayor acceso posible a travs de Internet a losdocumentos sobre el tema publicados por los gobiernos.

11. La FAO y la OMS deben completar la serie de consultas sobre la aplicacin del anlisis deriesgos a la inocuidad de los alimentos, patrocinando conjuntamente una consulta acerca de lacomunicacin de riesgos en relacin con la inocuidad de los alimentos.

10. Bibliografa

1. Hathaway, S.C. 1993. Procedimientos de evaluacin de riesgos utilizados por la Comisin delCodex Alimentarius y sus rganos auxiliares y consultivos.ALINORM 93/97. Comisin del Codex

Alimentarius. Ginebra, 28 de junio - 7 de julio. FAO, Roma.

2. FAO/OMS, 1995.Aplicacin del anlisis de riesgos a cuestiones de normas alimentarias.Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos. Ginebra, 13 -17 de marzo. OMS, Ginebra.

3. FAO/OMS, 1995. Comisin del Codex Alimentarius: Manual de procedimiento. (Novena edicin).FAO, Roma.

4. FAO/OMS, 1996. Informe de la 12a reunin del Comit del Codex sobre Principios Generales.Pars, 25 - 28 de noviembre. ALINORM 97/33. Comisin del Codex Alimentarius. FAO, Roma.

5. FAO/OMS, 1995. Declaracin de principios referentes a la funcin que desempea la ciencia enel proceso decisorio del Codex y la medida en que se tienen en cuenta otros factores. Informe del21 perodo de sesiones de la Comisin del Codex Alimentarius. Roma, 3 - 8 de julio. FAO, Roma.

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6. FAO/OMS, 1996. Informe de la 28a reunin del Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios yContaminantes de los Alimentos. Manila, 18 - 22 de marzo. FAO. Roma.

7. FAO/OMS, 1995. Prembulo de la Norma General del Codex para los Contaminantes y lasToxinas presentes en los Alimentos. ALINORM 95/12A, Apndice IV. Informe de la 21a reunin delComit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos. La Haya, 20 - 24

de marzo. FAO, Roma.

8. FAO/OMS, 1996. Informe de la 29a reunin del Comit del Codex sobre Higiene de losAlimentos. ALINORM 97/13A. Washington, D.C., 21 - 25 de octubre. FAO, Roma.

9. FAO/OMS, 1994. Informe de la 11a reunin del Comit del Codex sobre Principios Generales.Pars, 25 - 29 de abril. FAO, Roma.

10. FAO/OMS, 1996.Anteproyecto de directrices para la formulacin, aplicacin, evaluacin yacreditacin de sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones dealimentos. Sydney, 19 - 23 de febrero. FAO, Roma.

11. FAO/OMS, 1996. Informe de la cuarta reunin del Comit del Codex sobre Sistemas deInspeccin y Certificacin de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos. ALINORM 97/30.Sydney, 19 - 23 de febrero. FAO, Roma.

12. FAO/OMS, 1995. Informe de la 21a reunin de la Comisin Mixta FAO/OMS del CodexAlimentarius. ALINORM 95/37. Roma, 3 - 8 de julio. FAO, Roma.

13. FAO/OMS, 1995. Informe de la 28a reunin del Comit del Codex sobre Higiene de losAlimentos. ALINORM 97/13. Washington, D.C., 27 de noviembre - 1 de diciembre. FAO, Roma.

Estructura del anlisis de riesgos (diagrama)

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Prof. Gabriel E. Osuide, Director General del Organismo Nacional de Administracin y Control delos Alimentos y Medicamentos, Federal Secretariat, Phase 2, 2nd Floor, P.O. Box 56453 Falomo-Ikoyi, Lagos, Nigeria

Dr. Jrgen Schlundt, Jefe de la Seccin de Microbiologa del Organismo Nacional de Alimentos deDinamarca, Morkhoj Bygade 19, DK-2860 Soborg, Dinamarca

Dr. Stuart A. Slorach, Director General Adjunto de la Administracin Nacional de Alimentos, Box622, SE-751 26 Uppsala, Suecia (Presidente)

Prof. Arpad Somogyi, Director del Bundesinstitut fr gesundheitlichen Verbraucherschutz undVeterinrmedizin, Thielallee 88-92, D-14195 Berln, Alemania

Dr. Eghbal Taheri, Director del Departamento de Control de Alimentos, Higiene y Cosmticos,Ministerio de Salud y Educacin Mdica, Fakhr Razi Ave., 13147 - Tehran, Repblica Islmica delIrn

Dr. Masatake Toyoda, Director, Direccin de Alimentos del Instituto Nacional de Ciencias de laSalud, 1-18-1 Kamiyoga, Setagaya, 158, Tokyo, Japn

Dr. Carlos Van Gelderen, Coordinador Area Calidad, Subsecretara de Alimentacin, Secretara deAgricultura, Pesca y Alimentacin, Paseo Coln 922 2 piso, of. 231 (1063) Buenos Aires,Argentina

OBSERVADORES EN REPRESENTACION DE ORGANIZACIONES

Oficina Internacional de Epizootias (OIE)

Dr. Randy S. Morley, Jefe de Evaluacin de Riesgos Zoosanitarios, Direccin de Sanidad Animal y

Vegetal, PO Box 11300, Station "H", Nepean Ontario K2H 8P9, Canad

Organizacin Mundial del Comercio (OMC)

Sra. Gretchen Stanton, Asesora, Direccin de Agricultura y Productos Bsicos, OrganizacinMundial del Comercio, 154, rue de Lausanne, CH-1211 Geneva 21, Suiza

International Commission on Microbiological Specifications for Food (ICMSF)

Dr. Mike van Schothorst, Ch. du Grammont 20, La Tour de Peilz, CH-1814 Suiza

OBSERVADORES EN REPRESENTACION DEL CODEX

Presidente de la Comisin del Codex Alimentarius

Profesor Pakdee Pothisiri, Secretario General de la Administracin de Alimentos y Medicamentos,Ministerio de Salud Pblica, Tiwanond Road, Nonthaburi 11000, Tailandia

Secretara del Codex Alimentarius

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Dr. Alan W. Randell, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, 00100Roma, Italia

Delegado del Presidente del Comit del Codex sobre Sistemas de Inspeccin y Certificacin de lasImportaciones y Exportaciones de Alimentos (CCFICS)

Dr. Robert R. Biddle, Director Adjunto de la Subdireccin de Polticas Alimentarias del ServicioAustraliano de Cuarentena e Inspeccin, GPO Box 858, Canberra ACT 2601, Australia

Delegado del Presidente del Comit del Codex sobre Principios Generales (CCGP)

M. Jean-Pierre Doussin, Encargado de Misin para los Asuntos del Codex, Direccin General deCompetencia, Consumo y Control de Fraudes, 59 Boulevard Vincent Auriol, 75703 Pars Cedex 13,Francia

Delegado del Presidente del Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de losAlimentos (CCFAC)

Dr. Edwin F.F. Hecker, Ministerio de Agricultura, Organizacin de Recursos Naturales y Pesca,Departamento de Medio Ambiente, Calidad y Salud, PO Box 20401, 2500 EK La Haya, PasesBajos

Presidenta del Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos (CCFL)

Dra. Anne MacKenzie, Directora General de Inspeccin de los Alimentos, Agriculture and Agri-Food Canad, 59 Camelot Drive, Nepean, Ontario K1A OY9, Canad

Delegado del Presidente del Comit del Codex sobre Higiene de la Carne y del Comit del Codexsobre la Leche y los Productos Lcteos (CCMH y CCMMP)

Dr. Andrew McKenzie, Administrador de la Autoridad de Reglamentacin del MAF, Ministerio deAgricultura, PO BOX 2526, Wellington, Nueva Zelandia

Presidente del Comit del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos(CCRVDF)

Dr. Stephen F. Sundlof, Director del Centro de Medicina V

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