Programa de Ingeniería Agroindustrial

BACTERIOLOGIA ALIMENTARIA

BACTERIOLOGIA ALIMENTARIA

PONENTES:•ANDRES MAURICIO POLO FIGUEROA

•GERMAN ANDRES PINEDA HERNANDEZ

•PAOLA ANDREA LOPEZ AMAYA

•RAUL JOSE FELIZZOLA CONDE

BIOTECNOLOGIA DE LA LECHE

DEFINICION

• La leche es un producto nutritivo para cualquier ser vivo, se convierte en un alimento fuertemente alterable por los microorganismos que llegan a ella.

MICROORGANISMOS EN LA LECHE

Microorganismos Presentes en la Leche

• Bacterias. Hongos

CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS • Bacterias acido lácticas

• Bacterias coliformes

• Bacterias formadoras de acido butírico

• Bacterias de la putrefacción

Bacterias acido lácticas • Prefieren la lactosa

como fuente de carbono, la fermentan para dar lugar a acido láctico

• El dioxido de carbono formado cuando las bacterias acido lacticas fermentan citrato y lactosa se recogen en burbujas en la cuajada.Esto da lugar a los agujeros caracteristicos de los quesos de ojos

BACTERIAS ESPECIE TEMPERATURA OPTIMA (C) FERMENTAN LACTOSA UTILIZADAS EN

Str. Thermophilus 40 - 45 Si Leche acidificada – queso

Str. Lactis 25 – 30 Si Leche acidificada

Str. Cremoris 25 – 30 Si Leche acidificada

Str. Diacetilactis 25 – 30 Si Queso – mantequilla

Lb. Acidophilus 37 ----- Leche acidificada

Lb. Casei 30 Si Queso

Lb. Lactis 40 – 45 Si Queso

Lb. Helveticus 40 – 45 Si Leche acidifcada – queso

Lb. Bulgaricus 40 – 45 Si Leche acidificada

BACTERIAS COLIFORMES

• Las bacterias coliformes pueden causar serios problemas durante la fabricación del queso. Además de causar malos sabores

Bacterias formadoras de acido butírico

• Las bacterias acido-butricas son del tipo anaerobio, forman esporas y tienen una temperatura de crecimiento de 37°C.

BACTERIAS DE LA PUTREFACION

• Segregan enzimas proteolíticas que descomponen las proteínas y las convierten en amoniaco.

• Brevibacterium linens.

• Pseudomonas fluorescens.

• Clostridium sporogenes

HONGOS

• LEVADURAS

• MOHOS.

LEVADURAS

• Las levaduras son organismos celulares de forma esférica, elíptica o cilíndrica. Su temperatura optima esta entre los 20-30°C y crecen mejor en medio acido.

MOHOS

• Pueden crecer sobre materiales con un contenido de humedad muy bajo y pueden extraer agua del aire húmedo

• PENICILLIUM• GEOTRICHUM

CANDIDUM

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

• TEMPERATURA

• HUMEDAD

• ACIDEZ

• NUTRIENTES