Estudio técnico para la elaboración de productos curados a partir deColossoma macropomum (gamitana) aplicando la técnica de seco-salado en

pila húmeda y pila seca

Technical study for the elaboration of cured products from Colossoma macropomum(gamitana) using the technique of dry-salted in wet and dry cell battery

Elmer Trevejo Chávez1, Rafael Augusto Araujo Riveiro2 y Joan Martín Bernuy Flores3

Recibido: junio 2011Aceptado:agosto 2011

RESUMEN

La especie Colossoma macropomum (gamitana) es un pez dócil y resistente al manipuleo, fueprocesado en la forma de seco-salado y sometido a una serie de experimentos, lográndose lassiguientes condiciones óptimas de procesamiento: captura de materia prima, transporte, recepcióny pesado, lavado 1, escamado/descabezado y eviscerado, lavado 2, fileteado, desangrado(salmuera 3% x 45 min), tratamiento (salmuera 3% + 0,01% B.H.T. + 0,1% sorbato de potasio x45 min), escurrido (15 min), salado (35% en p. húmeda x 90 h), lavado 3 (salmuera 3%), oreado(12 h), secado solar (20 h), empacado (al vacío en N/PAD/P) y almacenamiento por 90 días atemperatura ambiente. El producto final presentó la siguiente composición química proximal:32,65% de humedad, 32,8% de proteína, 13,19% de grasa, 20,34% de ceniza y 1,02% decarbohidratos. Un rendimiento del 37,4%, costo de producción de S/.12,90/kg y capacidad derehidratación del 72,18%. Además, fue organoléptica, química y microbiológicamente estable yapto para el consumo humano durante el almacenamiento.Palabras claves: Press Piling, Colossoma macropomum, B.H.T., rociado, N/PAD/P.

ABSTRACT

The species Colossoma macropomum (gamitana), is an fish mild and tough on handled, wasprocessing in dried salted form and submitted to a series of experiments, obtained the followingoptima’s conditions of processing: capture of raw material, transport, reception and weighting,washing 1, scaled/headless and extracted visceral, washing 2, filleted, bleed (brine at 3% for 45min), treatment (brine at 3% + 0,01% B.H.T. + 0,1% sorbet K for 45 min), draining (15 min),salted (35% wet pile for 90 h), washing 3 (brine at 3%), aired (12 h), sun dried (20 h), packing(vacuum N/PAD/P) stored for 90 days at ambient temperature. The chemistry composition ofthe final products was: 32,65% of humidity, 32,8% of protein, 13,19% of fat, 20,34% of mineralsand 1,02% of carbohydrates. Obtains a yield of 37,4%, production cost S/.12,90/kg andrehydration capacity of 72,18%. Besides was organoleptic, chemical and microbiological stableand ready for direct human consumption in stored.Key words: Press Piling, Colossoma macropomum, B.H.T., spray, N/PDH/P.

INTRODUCCIÓN

La cuenca amazónica del Perú cuenta conmás de 600 especies hidrobiológicas, de

1 Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional de la Amazonía Peruana (UNAP). Pasaje Ricardo Palma G-30,..Iquitos, Perú. e18chavez@gmail.com2 Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.3 Facultad de Industrias Alimentarias.UNAP. Iquitos, Perú.

las cuales 30 son de gran importanciacomercial y presentan muy buenas carac-terísticas para procesamiento; una de ellases Colossoma macropomum (gamitana),

Artículo original Conoc. amaz. 3(1): 35-49 [2012] 35

36 Conoc. amaz. 3(1): [2012]

con 18,4% de proteína (Cortez, 1995); pezdócil y resistente al manipuleo, de carnemuy apreciada en el mercado regional yque alcanza un elevado precio en elperiodo de creciente. Además, es laespecie de mayor producción piscícola deLoreto, con 198 t en el 2008.

Los productos de la acuicultura compitenen el mercado con el pescado procedentedel medio natural y con todos losproductos cárnicos, por lo que la cosechaque no es comercializada al estado frescose debe aprovechar en líneas notradicionales de preservación yconservación que se adecúen a losrequerimientos del mercado nacional einternacional.

A pesar de que el seco-salado de pescadose considera un método tradicional y hastaprimitivo en muchos países desarrollados,es aún de importancia en las regionesmenos desarrolladas del mundo; una deellas es la región Loreto, en donde seexpenden productos salados de muy bajacalidad que reflejan serias deficienciastécnicas en su procesamiento, además deuna corta vida útil por la elevadatemperatura y humedad ambiental quepresenta la región. Es por eso que elpresente trabajo de investigación tuvocomo finalidad elaborar “filetes” deColossoma macropomum (gamitana) seco-salados de la más alta calidad aportandoparámetros técnicos de procesamiento ygarantizando la salud del consumidor, conun producto cuyas característicasorganolépticas sean óptimas y que tenganuna larga vida útil.

MATERIAL Y MÉTODO

Lugares de ejecución

Las pruebas experimentales se realizaronen el Centro de Acuicultura NuevoHorizonte - Fondo Nacional de Desarrollo

Pesquero (Fondepes) ubicado en lacarretera Iquitos-Nauta (km 38,8), y losanálisis respectivos en el Laboratorio deControl de Calidad de Alimentos y en elLaboratorio de Microbiología de Alimentosde la Facultad de Industrias Alimentaríasde la Universidad Nacional de laAmazonía Peruana (UNAP).

Materia prima

La materia prima fue la especie Colossomamacropomum (gamitana) extraída delestanque R8 (30 x 10 m) ubicado a 100 maproximadamente de la sala de pro-cesamiento (Fondepes). Los especímenesjuveniles fueron reproducidos y alimen-tados en el mismo centro con Purigamitana(engorde). La sal industrial utilizada en elpresente trabajo, se adquirió a unintermediario en Iquitos de la empresachiclayana Sabrosita.

Flujo del proceso

Se siguió el flujo recomendado por ITP(1999), el cual trabajó con merluzaperuana (Merluccius gayi peruanus),siendo modificado por los autores. Previoal procesamiento, se realizó el análisisorganoléptico y madurez sexual. Los filetesse sumergieron en salmuera al 3% por 45min, adicionando como preservante yantioxidante sorbato de potasio al 0,1% yB.H.T. al 0,01% (previa dilución en 2 mlde alcohol 96º), respectivamente. Seexperimentó el salado en pila húmeda ypila seca, cada uno a 30, 35 y 40% de sal,por 110, 90 y 70 h, respectivamente. Lasal industrial, previa “esterilización” (110ºC x 10 min), se agregó directamente a losfiletes en forma manual, alternándose sal yfilete con la última capa de sal. Los filetesfueron oreados bajo sombra por 12 h,sobre bastidores de madera con 30º deinclinación aproximadamente. Luegofueron expuestos directamente al sol,volteándolos cada hora con el fin dedeshidratar de manera uniforme. Se

experimentaron tiempos de 12, 20 y 28 hde secado. Se empacaron en láminasfusionadas de nylon/PAD/polipropileno yen bolsas de PAD, ambas de 15 x 22,5 cm,con la finalidad de proteger al producto deloxígeno atmosférico y de la humedad, asícomo de agentes externos y contami-nantes. El sellado se realizó a un vacío de0,7 bar. El producto empacado fuealmacenado en cajas de cartón en un lugarfresco y a temperatura ambiente, siendo enpromedio 29 ºC y 82% de H.R.

Métodos analíticos

Análisis fisicoquímico: longitudes (total,estándar, a la horquilla, ancho y altura) ypesos (cabeza y agallas, vísceras, espinazoy costilla, piel y escamas, aletas, orejetas,parte comestible, sangre y otros; así comola parte adiposa). Madurez sexual [segúnVillacorta (1997)]. Humedad, proteínacruda, grasa, ceniza, carbohidratos, pH,cloruros, ácido sórbico [según AOAC(1994)], índice de peróxido (extracción degrasa por método Blight and Dyer - Métodomodificado de Lea), B.H.T. [segúnHennessey (1971)], capacidad derehidratación [según Ma-gallanes (1978)].Análisis microbiológico: según Minsa(2008) para productos hidrobiológicoscrudos: numeración de aerobios mesófilos(30 ºC), Escherichia coli, Staphylococcusaureus, detección de Salmonella sp. yVibrio cholerae. Para productos hidro-biológicos secos, seco-salados y salados:numeración de aerobios mesófilos (30 ºC),enterobacterias, anaerobios sulfito-reduc-tores, bacterias halófilas y detección deSalmonella sp.

Análisis organoléptico: se elaboró unatabla para gamitana fresca, entera oeviscerada, fijándose en la aparienciageneral, consistencia, ojos, branquias yolor de branquias. Mientras que paragamitana seco-salada sobre la base de laapariencia general, textura, olor, color y

sabor, según Indecopi (1989) paraproductos pesqueros secos y seco-salados;además, se emplearon gamitanas seco-saladas obtenidas comercialmente.

Análisis estadístico: para determinar eltiempo adecuado de secado solar se aplicóla prueba de escala con el análisis devarianza (ANVA) y la prueba de Tuckey,evaluando la apariencia, textura y color.Para la prueba de aceptabilidad se empleóla distribución de “T” con α = 5%, segúnCalzada (1970), evaluando el color, olor,apariencia y textura del producto final.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

De la materia prima

Los especímenes (diez ejemplares) mostra-ron las siguientes características físicaspromedio:

Peso entero : 970,90 gLongitud total : 36,82 cmLongitud a la horquilla : 34,31 cmLongitud estándar : 31,27 cmAncho : 4,60 cmAltura : 13,60 cmEdad : 12 meses

En la tabla 1, se aprecia un 52,20% enrendimiento del músculo (parte comes-tible). Entre la cabeza y vísceras se reportó26,1%, interesante contenido para darvalor agregado a la especie, sea enensilado, harina de pescado u otro subpro-ducto de alto valor nutritivo. Las gamita-nas, tanto machos como hembras, seencontraron en el estadio I (inmaduro), querepresenta individuos que nunca desova-rán. Organolépticamente presentaron unasuperficie lisa y húmeda, piel brillante eiridiscente, consistencia muy firme yelástica al tacto. El olor aún a lodo por lareciente extracción del estanque, obtuvo 5de puntaje (calidad “excelente”).

Conoc. amaz. 3(1): [2012] 37

Tabl

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38 Conoc. amaz. 3(1): [2012]

Tabl

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La composición química se muestra en latabla 2. Según estos resultados, estaespecie presentó buena cantidad de grasay proteína, debido a una adecuadaalimentación (Purigamitana) y madurezsexual, que los clasifica como una especiegrasa y rica en proteína. Además, tuvo unpH de 6,50, 0,61% de cloruros (comoNaCl) e índice de peróxido de 1,02 meqO2/kg grasa, posiblemente debido altiempo de transporte del estanque hasta ellaboratorio, pero aceptable para pescadofresco.

En la tabla 3 se muestra el análisismicrobiológico de la materia prima. Estosresultados óptimos se deben a adecuadascondiciones higiénicas de transporte y

manipuleo, confirmando la inocuidad dela materia prima así como del estanque.

ExperimentosExperimento 1. Determinación del mé-todo, concentración de sal y tiempoadecuado de salado. Variables: método desalado, concentración de sal (%) y tiempode salado (h).

Método desalado

Concentración de sal y tiempode salado

30% -110 h

35% - 90h

40% - 70h

Pila húmeda A B CPila seca D E F

Fuente: Elaborado por los autores.

Figura 1. Variación del contenido de humedad y de NaCl en filetes degamitana durante el salado en pila húmeda.

Figura 2. Variación del contenido de humedad y de NaCl en filetes degamitana durante el salado en pila seca.

Conoc. amaz. 3(1): [2012] 39

(h)

(h)

Tabla 4. Evaluación sensorial de filetes de gamitana después del salado y oreado.

CARACTERÍSTICA INTENSIDADMÉTODO DE SALADO

Pila húmeda (%) Pila seca (%)30 35 40 30 35 40

Apariencia

5. Atractivo blanquecino4. Ligero blanquecino3. Blanco amarillento2. Exceso de sal - amarillento1. Sup. húmeda y rugosa

XX

X XX X

Textura

5. Muy firme4. Firme3. Algo firme2. Blando1. Muy blando

X XX

X XX

Olor

5. Agradable4. Típico3. Ligero a rancio2. A rancio1. Fuerte a rancio y/o lodo

X XX X

XX

Color

5. Blanco4. Blanco - amarillento3. Blanco - pardo2. Pardo1. Muy oscuro

X XX X

XX

Fuente: Elaborado por los autores.

Tabla 5. Evaluación química y organoléptica de los tratamientos en el experimento 1.

MÉTODO DESALADO TRATAMIENTO TIEMPO (h) NaCl

%HUMEDAD

%PUNTAJE - E.SENSORIAL

Pila húmedaA 110 18,32 50,12 14B 90 20,12 47,60 19C 70 20,12 46,28 18

Pila secaD 100 19,31 46,02 10E 90 20,16 45,13 14F 60 21,69 42,65 12

Fuente: Elaborado por los autores.

Según la tabla 5, se descartan lostratamientos de pila seca por obtener bajospuntajes, debido posiblemente a loscambios sufridos por la oxidación de losfiletes en contacto con el aire; sinembargo, se obtuvo buena penetración deNaCl y mayor pérdida de humedad,quedando así B y C como los másadecuados. Por otro lado, el manejo decostos de producción es muy importantecuando se procesan grandes cantidades,descartando así el tratamiento C por origi-

nar mayor inversión. Frente a esto, se eligea B por presentar filetes con mejorescaracterísticas organolépticas, tiempo pru-dencial de salado y una concentraciónadecuada de sal.

Experimento 2. Determinación del tiempoadecuado de secado solar, condiciones delaire y sus curvas características. Apoyar elobjetivo anterior, aplicando el análisis devarianza a un panel sensorial. Variable:tiempo de secado solar (12, 20 y 28 h).

40 Conoc. amaz. 3(1): [2012]

Tabla 6. Variación de peso (kg) y humedad de filetes de gamitana, ycondiciones del aire durante eloreado y secado solar.

OPERACIÓNUNITARIA

TIEMPO(h)

PESO (kg) H(%)

HR(%)

T(ºC)

VELOCIDAD(m/s)

12 h 20 h 28 h

Oreado0 1,195 1,210 1,040 49,46 55 30,1 1,54 1,135 1,135 0,965 47,41 52 32,5 1,5

8 1,120 1,110 0,935 46,76 65 35,6 1,5

12 1,110 1,100 0,930 45,05 49 28,3 1,50

Secado solar

4 1,050 1,040 0,885 40,17 52 32,5 1,5

8 1,010 1,015 0,850 36,20 42 34,1 1,5

12 0,965 0,960 0,810 33,28 49 35,9 1,5

16 - 0,915 0,775 30,05 51 33,0 1,5

20 - 0,900 0,770 28,32 57 28,7 1,5

24 - - 0,765 28,35 59 28,1 1,5

28 - - 0,765 28,32 60 28,3 1,5

Fuente: Elaborado por los autores.

Tabla 7. Valores máximos, mínimos y promedios de temperatura y humedad relativa del aire en losdías de oreado y secado.

VALORES 1º DÍA 2º DÍA 3º DÍA 4º DÍA

HR (%) T (ºC) HR (%) T (ºC) HR (%) T (ºC) HR (%) T (ºC)

Mínimos 35 28 44 27,5 39 25,9 57 26,4Máximos 68 36,5 73 37 81 35,3 83 33,1Promedios 48 26,4 54 31,9 59 30,8 70 29,0

Fuente: Elaborado por los autores.

Figura 3. Variación de peso y humedad en filetes de gamitana durante el oreado y secado solar.

Conoc. amaz. 3(1): [2012] 41

(h)

(kg)

Figura 4. Puntaje promedio de la prueba de escala para determinar el tiempoadecuado de secado solar.

Las muestras fueron llevadas a un panel deevaluación sensorial de doce personas noentrenadas, el cual sirvió para evaluar porla prueba de escala el tiempo adecuado desecado solar. Realizando el análisis devarianza (ANVA) se concluye que laspreferencias entre A, B y C son iguales, yaque no existen diferencias significativasentre ellas respecto a la textura y color; sinembargo, respecto a la apariencia B,presenta mejores diferencias significativasentre las medias de los tratamientos. Portanto, además que la variación de peso y

humedad de los filetes a ese tiempo esconstante, se concluye que el tiempoadecuado de secado y en condiciones dehumedad y temperatura ambientalmostradas en la tabla 7 es de 20 h.

Experimento 3. Determinación de la etapaa adicionar el B.H.T. (hidroxibutiltolueno). Limitar la oxidación de loslípidos en el producto durante elalmacenamiento. Variable: etapa aadicionar B.H.T. (tratamiento, oreado ysecado).

Tabla 8. Penetración del B.H.T. e Í.P. Tabla 9. Penetración del B.H.T. e Í.P.después del tratamiento. después del oreado.

Tiempo(min)

B.H.T.(x10-3 mg)

Í.P.(meq. O2/kg

grasa)

10 0,891 -

20 0,956 -

30 1,055 -

45 1,139 1,45

Tiempo(h)

B.H.T.(x10-3 mg)

Í.P.(meq. O2/kg

grasa)

10 0,025 -

12 0,033 -

14 0,100 -

16 0,322 15,2

42 Conoc. amaz. 3(1): [2012]

Figura 5. Variación del índice de peróxido (meq. O2/kg grasa) en las variablesdesde el final de cada etapa hasta cuatro días de almacenamiento.

Í. P. 1 = Í. P. al final de cada etapa a aplicar el antioxidante.Í. P. 2 = í. P. después de 4 días de almacenamiento sin empaque y a temperatura ambiente.

Tabla 12. Evaluación sensorial de las tres variables después de cuatro días de almacenamiento.

CARACTERÍSTICA INTENSIDADETAPA

T O S

Olor

5. Agradable4. Típico X3. Ligero a rancio

2. A rancio X X1. Fuerte a rancio

Color

5. Blanco4. Blanco opaco X3. Ligero amarillo X2. Amarillo intenso X1. Amarillo oscuro

Fuente: Elaborado por los autores.

El tratamiento C nos muestra la menordiferencia del Í. P. de 11,1 meq. O2 / kggrasa, desde el final de cada etapa a aplicar

el antioxidante hasta los cuatro días dealmacenamiento, pues A obtuvo 28,95(figura 5). De este modo la técnica de

Tiempo(h)

B.H.T.(x10-3

mg)

Í.P.(meq. O2/kg

grasa)

11 0,761 -

14 0,783 -

17 0,211 -

20 0,913 35,7

ETAPA B.H.T.(x10-3 mg)

Í.P.(meq. O2/kg

grasa)

Tratamiento 1,249 30,4

Oreado 0,433 77,3

Secado 0,956 46,8

Tabla 10. Penetración del B.T.H. e Í.Pdespués del secado.

Tabla 11. Penetración del B.T.H. e Í.P 4días después del secado.

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O2

/ kg

rociado es importante solo en la etapa desecado, ya que el grado de sequedadfacilita la penetración del antioxidantetendiendo a captar más rápido lopulverizado de la mezcla; sin embargo, alfinal del secado el producto de C yapresenta 35,7 meq. O2/kg grasa (figura 5),habiendo comenzado la oxidación durantela etapa de oreado, importante incon-veniente. La tabla 12 nos muestra que Apresentó mejores características de olor ycolor. Es por eso que organoléptica yquímicamente la etapa adecuada aadicionar el antioxidante es el “trata-

miento”, además al estar en continuocontacto con la mezcla hay una mejor yhomogénea penetración por toda lasuperficie del filete.

Experimento 4. Determinación del mejorempaque para el producto seco-saladoalmacenado a temperatura ambiente.Ensayar el uso del sorbato de potasio comopreservante para el producto seco-salado.Variable: tipo de empaque [nylon/PAD/po-lipropileno, polietileno de alta densidad(PAD) y testigo (sin empaque ni aditivos].

Figura 6. Variación del índice de peróxido de filetes seco-salados degamitana durante el almacenamiento a temperatura ambiente.

Tabla 13. Análisis microbiológico (u.f.c./g) de las muestras I, II y III, almacenadas a temperaturaambiente.

Fuente: Elaborado por los autores.

Días Aerobios mesófilos Bacterias halófilas A. sulfito reductoresI II III I II III I II

0 < 10 < 10 1,9x104 < 10 < 10 < 10 < 10 < 1010 1,2x102 4,3x102 3,7x102 < 10 < 10 < 10 < 10 < 1020 1,5x101 1,1x102 2,0x101 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10

30 < 10 1,5x101 4,8x102 1,0x101 3,0x103 3,5x102 < 10 < 1045 < 10 < 10 1x101 < 10 < 10 1,3x104 < 10 < 1060 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 1,1x103 < 10 < 1090 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 4,8x104 < 10 < 10

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O2

/ kg

La muestra I es prácticamente inodora,mientras en la muestra II se percibe unligero olor a pescado salado a través delempaque, debido posiblemente a la buenaimpermeabilidad de olores que tiene dichoempaque. Aunque Cortez (1998), afirmaque el PAD ofrece mayor resistencia alpaso de olores y aroma del productoempacado. De acuerdo con la tabla 13 lamuestra I tiene la menor carga bacteriana,presentando también mínimos cambiosorganolépticos durante los 90 días encomparación con las muestras II y III.Además, presentó los valores más bajos deíndice de peróxido, por ello se concluyeque las láminas fusionadas de N/PAD/Pson las adecuadas para el empacado defiletes seco-salados de gamitana, ademásconfiere una muy buena apariencia.

Del producto final

Los filetes seco-salados de gamitanapresentaron las siguientes característicasfísicas: peso entero: 245,5 g, longitud total(s/cabeza, s/cola): 18 cm, altura: 15,65cm, espesor: 1,55 cm.

Organolépticamente presentó una super-ficie limpia y sin daños físicos, texturafirme, olor típico, sabor característico ycolor blanco, no logrando percibir oloresni sabores a rancio y obteniendo 4 depuntaje (calidad “buena”). Mientras quelas gamitanas del medio natural seco-saladas obtenidas comercialmente,presentaron un puntaje de 2 (calidad“mala”), reflejando así un procesamiento ycondiciones higiénicas deficientes.

En la tabla 14 se aprecia un notabledecremento de la humedad y por endeconcentración de sus demás componentes,proteína, grasa y carbohidratos, mostrandoasí un producto pesquero altamentenutritivo. La tabla 15 reporta una humedadque excede el límite fijado por Indecopi

(1989), el cual refleja un producto seco-salado relativamente húmedo y con riesgoal pronto crecimiento de bacterias ymohos. Además, el producto final presentóun pH de 4,95, cloruros (como NaCl) de20,64%, índice de peróxido 6,95 meq.O2/kg grasa, B.H.T. 1,120 x 10-3 mg y ác.sórbico de 5,102 μg/ml.

En la tabla 16 se aprecia que nueve horases el tiempo mínimo y adecuado dedesalado, ya que si siguiéramos desalandola capacidad de rehidratación no serámayor a este. También dichos filetespresentan un buen grado de rehidratación,así como de mantener cohesionada suforma y ser fácilmente manipulable.

Según la tabla 17 nuestro producto final seprocesó con buenas prácticas de higieney manipulación, y con el empleo deinsumos de buena calidad microbiológica,concluyendo de este modo que los filetesseco-salados de gamitana presentan unaexcelente calidad microbiológica.

En la tabla 18 se aprecian los resultados dela prueba de aceptabilidad. Como tcalculado es mayor que t tabulado (tc=5,811 > tt= 1,833), se rechaza la Hp: μ = 5y se acepta la Ha: μ > 5; es decir, elproducto seco-salado de gamitanaalmacenado a temperatura ambiente essignificativamente aceptado por lospanelistas, con un 95% de seguridad.

Tabla 14. Composición química proximal defilete seco-salado de gamitana.

Análisis Resultados (%)Humedad 32,65Proteína (N x 6,25) 32,80Grasa 13,19Ceniza 20,34Carbohidratos 1,02

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Tabla 16. Capacidad de rehidratación del seco-salado de gamitana.

Tiempo(h)

Ho(%)

Hr(%)

Hr/Ho Ganancia dehumedad (%)

0 32,65 - - -1 - 59,92 1,84 83,522 - 64,87 1,99 98,683 - 66,91 2,05 104,935 - 69,15 2,12 111,797 - 71,28 2,18 118,329 - 73,38 2,25 124,75

11 - 71,76 2,20 119,7913 - 72,18 2,21 121,07

Ho = % de humedad inicial.Hr= % de humedad después de cierto periodo de rehidratación.Hr/Ho= Capacidad de rehidratación.

Tabla 17. Análisis microbiológico de filetes seco-salados de la gamitana.

Análisis u.f.c./g de muestra- Numeración de aerobios mesófilos (30 ºC)- Detección de Salmonella sp.- Numeración de enterobacterias- Numeración de anaerobios sulfito reductores- Numeración de bacterias halófilas

<10Ausencia/25g

<10<10<10

Fuente: Elaborado por los autores.

Tabla 18. Resultados de la prueba de aceptabilidad de los filetes seco-salados de gamitana.

Panelista 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Calificación 9 7 6 7 8 7 9 7 5 8

46 Conoc. amaz. 3(1): [2012]

Tabla 15. Composición química de gamitana seco-salado obtenida en los mercados de abastos de la

región Loreto.

Análisis Resultados (%)Humedad 45,10Proteína (N x 6,25) 28,09Grasa 10,55Ceniza 15,51Carbohidratos 0,75

CAPTURA DE LAMATERIA PRIMA

TRANSPORTE

RECEPCIÓN Y PESADO

LAVADO 1

ESCAMADO,DESCABEZADO Y

EVISCERADO

LAVADO 2

FILETEADO

DESANGRADO

TRATAMIENTO

ESCURRIDO

SALADO

LAVADO 3

OREADO

SECADO SOLAR

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

Figura 7. Flujo definitivo para el procesamiento de filetes seco-salados de gamitana.

El diagrama de flujo (figura 7) muestra elflujo definitivo para procesar filetes seco-salados de gamitana. Según el análisis de

riesgos y puntos críticos de control oHACCP planteado, se detectaron tresetapas que son PCC: salado, secado y em-

En salmuera al 3% por 45 min

15 min

En salmuera al 3%

12 h

20 h

En películas de N/PAD/P

A 28 ºC durante 90 días

35% en P. húmeda durante 90 h

Salmuera al 3% + 0,01% BHT + 0,1% sorbato depotasio por 45 min

Conoc. amaz. 3(1): [2012] 47

pacado, debido a que son posibles focosde contaminación física y microbiológica,además no existe alguna posterior etapaque reduciría a niveles aceptables dichacontaminación.

CONCLUSIONES

1. El método de salado más adecuadopara filetes de gamitana fue por pilahúmeda, a una concentración del 35%de NaCl por 90h, y bajo condicionesde temperatura ambiental.

2. El tiempo adecuado de secado solarbajo condiciones climáticas de laAmazonía peruana durante los mesesde septiembre y octubre fue de 20 h,pues presentó filetes con buenaapariencia, color y textura.

3. El B.H.T. cumple mejor su función enla etapa de “tratamiento”, presentandofiletes con el mejor color y olor;además, está en continuo contacto conla mezcla efectuando una mejor yhomogénea penetración delantioxidante por toda la superficie delfilete, limitando de este modo suoxidación.

4. El mejor empaque para el filete seco-salado de gamitana, almacenadodurante 90 días a temperaturaambiente fue la película fusionada denylon/polietileno de alta densidad/polipropileno, ya que mantuvo orga-noléptica, química y microbio-lógicamente estable al producto finalademás de conferir una buenaapariencia.

6. El flujo de procesamiento final paraobtener filetes seco-salados degamitana fue: captura de materia prima transporte recepción y pesadolavado 1 escamado, descabezado yeviscerado lavado 2 fileteado desangrado (salmuera 3% por 45 min.) tratamiento (salmuera 3% + 0,01%bht + 0,1% sorbato de potasio por 45min) escurrido (15 min) salado(35% en p. húmeda por 90 h) lavado 3 (salmuera 3%) oreado (12h) secado solar (20 h) empacado(al vacío en n/pad/p) almace-namiento (temperatura ambiente).

7. Se obtuvo un rendimiento del 65,5%en filete y 37,4% en seco-salado, uncosto unitario de S/.12,90/kg y unacapacidad de rehidratación del72,18%.

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5. La composición química proximal delproducto final fue: 32,65% dehumedad, 32,8% de proteína, 13,19%de grasa, 20,34% de ceniza (20,64%NaCl) y 1,02% de carbohidratos.

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