ESTUDIO DEL EFECTO ANTIMICROBIANO DE TRES …DE TRES DERIVADOS DE LA CASEÍNA REMINERALIZADORA...

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE ODONTOLOGÍA

UNIDAD DE INVESTIGACIÓN, TITULACIÓN Y GRADUACIÓN

“ESTUDIO DEL EFECTO ANTIMICROBIANO DE TRES

DERIVADOS DE LA CASEÍNA REMINERALIZADORA

(QUESO MOZARRELA, QUESO MADURO, QUESO DE

HOJA) EN EL MEDIO ORAL”

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN COMO REQUISITO PREVIO A LA OBTENCIÓN

DEL GRADO ACADÉMICO DE ODONTÓLOGO

AUTORA:

MOLINA SALAZAR VERÓNICA ESTEFANÍA

TUTOR:

Dr. EDISON FERNANDO LÓPEZ RÍOS

CO-TUTOR:

DR. FABRICIO MARCELO CEVALLOS GONZÁLEZ

D.M. QUITO – ECUADOR

2015

i

DEDICATORIA

Dedico esta tesis a Dios por siempre bendecir y guiar mi camino

A mis padres por la educación que me dieron, en especial a mi madre

por el amor, la dedicación, y el apoyo incondicional en cada etapa de

mi vida.

A mi hija, por ser mi bendición y la fuerza que me permite luchar

cada día para cumplir mis metas.

A mi esposo, por el amor y apoyo brindado en la toma de decisiones.

A mis hermanos por su cariño, apoyo moral, y predisposición para

ayudarme cuando lo necesito.

A mis tíos y primos por su cariño y apoyo

ii

AGRADECIMIENTO

En primer lugar a Dios por bendecir y guiar mi camino para alcanzar metas propuestas

acompañadas de tropiezos que me han ayudado a levantarme y seguir adelante. Gracias Señor

por llenarme cada día de salud, bienestar y prosperidad factores que me son suficientes para

disfrutar cada momento del privilegio de la vida.

A mis padres por la dedicación, el amor, la enseñanza de valores que han forjado en

mí permitiéndome ser mejor persona y el apoyo que siempre me han brindado en cada

situación de mi vida, a mi madre en especial por ser mi mejor amiga y confidente que ha

estado siempre a mi lado alentándome y dándome todo su amor y a mis hermanos por su

cariño, apoyo moral y económico brindado durante mi formación universitaria.

A mi hija por regalarme cada mañana una sonrisa llena de amor, y a mi esposo por

apoyarme en cada decisión, que junto con su amor me alientan a seguir adelante.

A mi familia que siempre están pendientes y apoyándome en cada etapa de mi vida

personal dándome palabras de aliento

A mis amigos y amigas con los que eh vivido momentos únicos e inolvidables

A mi tutor Dr. Edison Lòpez y Co-tutor Dr. Fabricio Cevallos por guiarme y dirigirme

en el desarrollo de esta investigación.

A mis catedráticos por su enseñanza y amistad brindada

iii

AUTORIZACIÓN DE LA AUTORIA INTELECTUAL

Yo, VERÓNICA ESTEFANIA MOLINA SALAZAR en calidad de autora del trabajo de

investigación de tesis realizada sobre “ESTUDIO DEL EFECTO ANTIMICROBIANO

DE TRES DERIVADOS DE LA CASEÍNA REMINERALIZADORA (QUESO

MOZARRELA, QUESO MADURO, QUESO DE HOJA) EN EL MEDIO ORAL”

Por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, hacer uso de

todos los contenidos que me pertenecen o de parte de los que contienen esta obra, con fines

estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente autorización,

seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8, 19 y

además pertinentes en la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.

Molina Salazar Verónica Estefanía

C.I. 171754152-6

[email protected]

mailto:[email protected]

iv

INFORME DE APROBACIÓN DEL TUTOR

En mi carácter de Tutor del trabajo de Grado, presentado por la Señorita VERÓNICA

ESTEFANÍA MOLINA SALAZAR para optar por el título de Odontólogo, cuyo título es

sobre “ESTUDIO DEL EFECTO ANTIMICROBIANO DE TRES DERIVADOS DE

LA CASEÍNA REMINERALIZADORA (QUESO MOZARRELA, QUESO MADURO,

QUESO DE HOJA) EN EL MEDIO ORAL”

Considero que dicho trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la

presentación pública y evaluación por parte del jurado examinador que se designe.

En la ciudad de Quito el 9 deAbril del 2015

___________________________________

Dr. EDISON FERNANDO LÓPEZ RÍOS

C.I. 180175252-6

TUTOR

_____________________________________

DR. FABRICIO MARCELO CEVALLOS GONZÁLEZ

C.I.1711885333

CO-TUTOR

v

CERTIFICADO DE APROBACIÓN DEL TRIBUNAL

TEMA: “ESTUDIO DEL EFECTO ANTIMICROBIANO DE TRES DERIVADOS DE

LA CASEÍNA REMINERALIZADORA (QUESO MOZARRELA, QUESO MADURO,


AUTOR: Verónica Estefanía Molina Salazar

El presente Trabajo de Investigación, luego de cumplir con todos los requerimientos

normativos, en nombre de la UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, FACULTAD

DE ODONTOLOGÍA es aprobada; por lo tanto el jurado que se detalla a continuación,

autoriza al postulante la presentación a efectos de la sustentación pública.

Quito, 9 de Abril del 2015.

____________________________

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Dr. JIMMY TINTIN

C.C.

_________________________

MIEBRO DEL TRIBUNAL

Dra. ANA ARMAS

C.C.

___________________________

MIEBRO DEL TRIBUNAL

Dr. JAIME LUNA

C.C.

vi

DECLARACIÓN

Yo, VERÓNICA ESTEFANÍA MOLINA SALAZAR con C.I.171754152-6 declaro bajo

juramento que el trabajo aquí escrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado

para ningún grado o calificación profesional; y que he consultado referencias bibliográficas

que se incluyen en este documento.

A través de la presente declaración sedo mis derechos de propiedad intelectual

correspondientes a este trabajo, a la UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, según

lo establecido por la ley de propiedad intelectual, por su reglamento y norma institucional

vigente.

Molina Salazar Verónica Estefanía

C.I. 171754152-6

[email protected]

mailto:[email protected]

vii

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo fue desarrollado en su totalidad por la señorita VERÓNICA

ESTEFANÍA MOLINA SALAZAR, bajo mi supervisión.

________________________

Dra. EDISON FERNANDO LÓPEZ RÍOS

Tutora de Tesis

________________________

Dr. FABRICIO MARCELO CEVALLOS GONZÁLES

Co-Tutor de Tesis

viii

ÍNDICE DE CONTENIDOS

DEDICATORIA ................................................................................................................. II

AGRADECIMIENTO ....................................................................................................... III

DECLARACIÓN ............................................................................................................... IV

AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL .................................................. V

INFORME DE APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................. VI

CERTIFICADO DE APROBACIÓN DEL JURADO .................................................... VII

ÍNDICE DE CONTENIDO ............................................................................................ VIII

ÍNDICE DE ANEXOS ...................................................................................................... XI

ÍNDICE DE FIGURAS.................................................................................................... XII

ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................................ XIII

ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................... XIV

RESUMEN .................................................................................................................. ...XV

ABTRACT ...................................................................................................................... XVI

CAPITULO I

1.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 1-

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................... 3-

1.2.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... 3-

1.2.2 OBJETIVO ESPECIFICO ................................................................................... 3-

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................... 4-

1.4 JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................... 5-

1.5 HIPÓTESIS................................................................................................................... 5-

CAPITULO II

2. MARCO TEÓRICO

2.1 FLORA BACTERIANA

2.1.1 Definición .................................................................................................................. 6-

2.1.2 Importancia ................................................................................................................ 7-

2.1.3 Diagnóstico ................................................................................................................ 8-

2.1.4 Factores ecológicos bucales ....................................................................................... 8-

2.1.4.1 Factores físico-químico ........................................................................................ 8-

ix

2.1.4.2. Factores de Adhesión, Agregación y Coagregación .............................................. 9-

2.1.4.3. Factores Nutricionales ........................................................................................... 9-

2.1.4.4 Distribución de los microorganismos en la cavidad bucal................................. 10-

2.2. PLACA BACTERIANA

2.2.1 Definición .............................................................................................................. 10-

2.2.2 Localización .......................................................................................................... 10-

2.2.3 Tipos de placa bacteriana ...................................................................................... 11-

2.2.4 Microorganismos presentes en el biofilm (placa) ................................................. 11-

2.3. CARIES DENTAL

2.3.1. Definición ............................................................................................................ 11-

2.3.2. Etiología .............................................................................................................. 12-

2.3.2.1 Teorías etiológicas .......................................................................................... 12-

2.3.2.2 Factores biológicos ......................................................................................... 12-

2.3.2.2.1 Huésped .............................................................................................................. 12-

2.3.2.2.2 Dieta ...................................................................................................... 13-

2.3.2.2.3 Microorganismos ................................................................................... 13-

2.3.3 Proceso de formación de la caries .......................................................................... 13-

2.3.4 Diagnóstico .............................................................................................................. 14-

2.3.4.1 Clasificación de las lesiones cariosas .................................................................... 14-

2.3.5 Tratamiento ............................................................................................................. 15-

2.3.5.1Flúor ................................................................................................................. 15-

2.3.5.2 Enjuagatorios ................................................................................................... 16-

2.4. PREVENCIÓN ................................................................................................................ 17-

2.4.1 Higiene bucal ................................................................................................................. 17-

2.4.1.1 Técnica de cepillado ................................................................................................... 17-

2.4.2 Dieta

2.4.2.1 Quesos .............................................................................................................. 17-

2.4.2.1.1 Queso Mozzarella ...................................................................................... 18-

2.4.2.1.2 Queso Maduro ................................................................................................... 19-

2.4.2.1.3 Queso de hoja ........................................................................................... 20-

2.4.2.2 Caseína ............................................................................................................. 21-

x

CAPITULO III

3. METODOLOGIA

3.1. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 23-

3.2 POBLACION Y MUESTRA

3.2.1Análisis del Universo .............................................................................................. 23-

3.2.1 Muestra de Estudio............................................................................................... 24-

3.2.2 Criterios de Inclusión ........................................................................................... 24-

3.2.3 Criterios de Exclusión .......................................................................................... 24-

3.2.4 Variables .............................................................................................................. 24-

3.2.4.1 Conceptualización de las variables ................................................................... 25-

3.2.4.2 Operacionalización de las variables ................................................................. 25-

3.3 MATERIALES Y METODOS

3.3.1 Equipos e Instrumentación ................................................................................... 26-

3.3.2 Materiales ............................................................................................................. 26-

3.4 PROCEDIMIENTO .................................................................................................... 28-

3.5 RECOLECCIÓN DE DATOS .................................................................................... 34-

CAPITULO IV

4. RESULTADOS .................................................................................................................. 34-

4.1 Discusión ....................................................................................................................... 41-

4.2 Conclusiones ..................................................................................................................... 43-

4.3 Recomendaciones ............................................................................................................. 43-

REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................ 44-

ANEXOS ....................................................................................................................... 47-

xi

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo1: Consentimiento Informado....................................................................................... 47-

Anexo2: Historia Clínica ........................................................................................................ 48-

Anexo 3: Resultados de laboratorio clínico ........................................................................... 49-

Anexo 4: Certificación de laboratorio clínico ......................................................................... 51-

Anexo 5: Sistema de anti plagio “URKUND ......................................................................... 52-

Anexo 6: Comité de Ética ...................................................................................................... 53-

Anexo 7: Solicitud al Colegio Los Alpes ............................................................................... 54-

Anexo 8: Solicitud Facultad Ciencia Químicas ...................................................................... 55-

Anexo 9: Traducción del resumen .......................................................................................... 56-

Anexo 10: Análisis químico de los quesos ............................................................................. 57-

xii

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 ................................................................................................................................... 26-

Figura 2 ................................................................................................................................... 27-

Figura 3 ................................................................................................................................... 27-

Figura 4 ................................................................................................................................... 28-

Figura 5 ................................................................................................................................... 28-

Figura 6 ................................................................................................................................... 28-

Figura 7 ................................................................................................................................... 28-

-Figura 8 .................................................................................................................................. 29-

Figura 9 ................................................................................................................................... 29-

Figura 10 ................................................................................................................................. 29-

Figura 11 ................................................................................................................................. 30-

Figura 12 ................................................................................................................................. 30-

Figura 13 ................................................................................................................................. 31-

Figura 14 ................................................................................................................................. 31-

Figura 15 ................................................................................................................................. 31-

Figura 16 ................................................................................................................................. 32-

Figura 17 ................................................................................................................................. 32-

Figura 18 ................................................................................................................................. 33-

Figura 19 ................................................................................................................................. 33-

Figura 20 ................................................................................................................................. 33-

Figura 21 ................................................................................................................................. 34-

xiii

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Grafico 1: Presencia microbiana en tioglicolato al inicio y luego de un mes ........................ 35-

Grafico 2: Valor medio de la unidad de formación de colonial inicial por grupo ................. 36-

Grafico 3: Media de la UFC después de un mes por grupo ................................................... 37-

Gráfico 4: Comparación de la UFC por grupo....................................................................... 38-

xiv

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Tabla de información nutricional queso mozzarella ................................................. 19-

Tabla 2: Tabla nutricional queso maduro ............................................................................... 20-

Tabla 3: Tabla nutricional queso de hoja ................................................................................ 21-

Tabla 4: Presencia microbiana en tioglicolato al inicio y luego de un mes ............................ 35-

Tabla 5: Estadísticos de la UFC inicial por grupo .................................................................. 36-

Tabla 6: Estadísticos de la UFC después de un mes por grupo .............................................. 37-

Tabla 7: Comparación de la UFC antes y después de un mes por grupo ............................... 38-

Tabla 8: Resultados del test de Tukey por grupo .................................................................... 39-

Tabla 9: Resultados de la prueba t Student ............................................................................ 40-

xv


FACULTAD DE ODONTOLOGÍA

“ESTUDIO DEL EFECTO ANTIMICROBIANO DE TRES DERIVADOS DE LA

CASEINA REMINERALIZADORA (QUESO MOZZARELLA, QUESO MADURO,


Autora: Molina Salazar Verónica Estefanía

Tutor: Edison López Ríos

Co-tutor: Fabricio Cevallos

Abril, 2015

RESUMEN

Hoy en día la mayoría de las personas a nivel mundial, sufren enfermedades de gran

incidencia como acumulación de biofilm y caries dental, que a pesar de existir programas de

prevención bucal, los valores de incidencia no disminuyen, por esta razón el objetivo de este

estudio con carácter investigativo y experimental se fundamentó en los posibles efectos

antimicrobianos con tres variedades de quesos (mozarrella, maduro, de hoja) para demostrar

si ayuda a disminuirla carga bacteriana, para lo cual se experimentó con un universo de 60

adolescentes entre 14 a 16 años, subdivididos en 4 grupos de 15 integrantes a los que se les

tomó una muestra salival inicial, y al término de un mes después de la administración del

queso se volvió a tomar la muestra salival, y se realizó un análisis microbiológico, donde los

resultados reflejaron la efectividad del queso de hoja con un rango de significancia del 0,003

tomando como referencia al grupo control de colaboradores

Palabras clave: caries, placa bacteriana, carga bacteriana

xvi


SCHOOL OF DENTISTRY

“STUDY OF THE ANTIMICROBIAL EFFECT OF THREE CASEIN DERIVATIVES

REMINERALIZADORA (MOZZARELLA CHEESE, CHEESE MATURE CHEESE

PACKED IN LEAVE) IN THE ORAL ENVIRONMENT”

Author: Molina Salazar Verónica Estefanía

Tutor: Dr. Edison López

Co-tutor: Dr. Fabricio Cevallos

April, 2015

ABSTRACT

Most of people all over the world suffer from largely incident diseases, such as accumulation

of biofilm and dental caries, that in spite of programs for mouth diseases prevention,

prevalence values have not lowered. For this reason, the purpose of the current research and

experimental study programs was based on possible antimicrobial effects with three varieties

of cheese (mozzarella, mature, packed in leave) to demonstrate if it helps decrease the

bacterial load, for which a sample of 60 14- to 16 year old teenagers was enrolled, classified

in 4 15-member groups, to whom a sample of saliva was taken and after a month of the intake

of cheese, another sample of saliva was taken, and a microbiological analysis, whose result

show effectiveness of leaf-packed cheese with a significant range of 0.003 taking as a

reference the control group of cooperators.

Keywords: caries, biofilm, bacterial load

I certify that I am fluent in both English and Spanish languages and that I have translated the attached abstract from the original in the Spanish language to the best of my knowledge and belief.

Ernesto Andino G. Translator

- 1 -

CAPITULO I

1. INTRODUCCIÒN

Actualmente la salud oral se ve afectada por diversas causas, una de ellas es la

alteración de la flora bacteriana, la cual se desarrolla por un déficit de higiene que a su

vez da lugar al desarrollo de microorganismos patógenos que van destruyendo paso a

paso la flora microbiana habitual; la misma que permite que el medio bucal tenga un

equilibrio evitando y previniendo enfermedades buco dentarias. Investigaciones de

Montiel (1997), refirieron que en el ser humano se aloja variedad de especies

bacterianas, virus, hongos y protozoos; varios de ellos existen dentro del cuerpo sin

producir algún tipo de alteración y constituyen una flora bacteriana normal la misma

que puede ser anómala al presentarse algún microorganismo que afecte el medio oral.

Adicionalmente Farrell (2004), reportó que para evitar el deterioro de la flora

microbiana normal causada por mala alimentación e higiene deficiente, es necesario

utilizar productos de origen orgánico, tal es el caso de la caseína que según el

investigador es una fosfoproteína propia de los lácteos que tiene la capacidad de

remineralizar los tejidos afectados por las condiciones antes mencionadas. Dicha

proteína está constituida por un conjunto de aminoácidos que se precipitan cuando se

acidifica la leche a pH 4,6 por la enzima proteasa del estómago llamada renina, la cual

puede tardar hasta 7 horas en digerirse pues forma un gel en el estómago al instante de

su consumo y provee una liberación lenta de aminoácidos como mencionó Petrolino

(2006).

Para Ramos y Haenlein (2007), existen tres tipos de caseína (α, β y κ), pero la de

mayor interés es la “κ-caseína” de gran ayuda en la industria quesera, ya que por su

hidrólisis enzimática genera una proteína denominada “para κ-caseína” la cual reacciona

con el calcio y genera paracaseinato de calcio el mismo que va ayudar a la

remineralización de los tejidos afectados. Conjuntamente Guevara y Llano (2008),

definieron a la caseína como un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble

en agua. Dicha proteína se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución

acuosa de hidróxido de sodio (NaOH), formando caseinatos de sodio, con la

- 2 -

característica principal de retención de agua, ser gelificante, estable al calor donde su

valor nutricional proteico aumenta.

Al ser el queso el lácteo de mayor concentración de caseína esta investigación se

enfoca en la utilización de tres tipos de queso de alto consumo en el Ecuador

(mozzarella, maduro y de hoja), y con valor nutricional muy significativo, en lo que

respecta al tipo mozzarella, este está constituido de fibras, grasa, fósforo, calcio, hierro,

fibra, vitaminas y calorías. En la elaboración de la mozzarella cuajada acidificada

previamente y cortada en cubitos, se coloca en una cacerola con agua a más de 60 ºC

durante un tiempo determinado por el fabricante que oscila entre 45 y 60 minutos,

posterior a este proceso de cocción el volumen de la masa se torna de aspecto chicloso,

capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Artesanalmente es un trabajo

minucioso y arduo para quien lo elabora, ya que debe ser manipulado bajo altas

temperaturas que pueden provocar un alto estrés del fabricante, en su proceso final de

elaboración, los quesos son sumergidos en una cacerola fría, con la finalidad de evitar la

pérdida de suero por el calor adquirido y además con el propósito de producir una

acidificación por bacterias al enfriarlo y realizar la respectiva salinización. Mejía

(2004).

Por su parte Mendoza (2008) indicó que el queso maduro de sabor ácido, es

caracterizado por su bajo contenido de agua lo que le ayuda a no desarrollar mohos

durante el cual siguen produciéndose las transformaciones propias de la fermentación y

con ellas el desarrollo de nuevos e intensos aromas, existen varios tipos de quesos

maduros utilizados como acompañantes de otros alimentos como el queso “maduro

azul” de sabor ácido y ligeramente picante, el queso “Cheddar” con bajo contenido de

sal, el queso “Limburguer” conocido por su aroma y fuerte sabor, y por último el queso

“Asiago” de sabor suave y rico. Mientras en lo que respecta al queso de hoja Estrella

(2008), mencionó que su nombre se debe a la hoja de achira, y al igual que otros quesos

es un derivado de la leche cuajada, más un aditivo y sal. Su elaboración consiste en

calentarlo hasta que toda el agua quede evaporada dándole así un valor nutricional y un

sabor característico típico de un queso casero.

En base a la literatura antes escrita esta investigación pretende comparar el efecto de

tres derivados de la caseína remineralizadora (queso mozzarella, queso maduro, queso

http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_celsius

- 3 -

de hoja) sobre el medio oral y su posible relación con la disminución de la carga

bacteriana considerada patológica

1.2. OBJETIVOS

1.2.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar la efectividad de la caseína, contenida en tres tipos de queso

(mozzarella, maduro y de hoja), en la reducción de la carga microbiana propia del

medio oral en personas de 14 a 16 años.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECÌFICOS

Conocer el efecto de un derivado de la caseína remineralizadora (queso) sobre

piezas dentarias con presencia de placa bacteriana

Analizar cuál de los quesos (mozzarella, fresco y de hoja), resultaría más

beneficioso en la disminución de la carga bacteriana en la cavidad bucal.

Evidenciar si las bondades de la caseína sirven como método preventivo ante la

formación de placa bacteriana y como posibles mecanismos de defensa ante el

desarrollo de procesos cariosos.

- 4 -

1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Dentro de las enfermedades crónicas en el organismo humano, las buco-

dentarias son las más comunes, por su constante exposición a microorganismos

presentes en el ambiente que junto con la falta de higiene, educación bucal y descuido

en la prevención de salud oral, son capaces de producir alteraciones de la cavidad

estomatognática a causade la inestabilidad en el pH ácido que permite el desarrollo de

microorganismos patógenoscausantes diferentes enfermedades que al no ser detectadas,

tratadas y controladas a tiempo conllevan a mayores complicaciones en el medio oral.

Para darse cuenta de la presencia de agentes patógenos en la flora habitual normal

existen parámetros que ayudan a identificar y diferenciar la presencia de

microorganismos causantes de enfermedades como por ejemplo la producción de olores

en las superficies epiteliales, presencia de sangrado gingival, acumulación de cálculos a

nivel de cuellos dentarios, mucosas resecas, pérdidas de órganos dentarios, entre otras.

Al no realizarse una medida preventiva con controles recomendados cada 6

meses poco a poco estos microorganismos van avanzando, destruyendo y produciendo

una degeneración en los tejidos blandos e incluso alteraciones en el desarrollo normal

de las piezas dentarias, que están encaminadas a producir alteracionesde oclusión,

iniciándose con una desmineralización del esmalte de las piezas dentarias, originando el

desarrollo de placa bacteriana que al no ser tratada sobrellevan aldesencadenamiento de

procesos cariosos activos por presencia de microorganismos causantes de enfermedades

(Streptococcus mutas, Streptococcus sobrinus, Streptococcus sanguinis, Lactobacillus

casei, Lactobacillus fermentum, Actinomyces israelis y Actinomyces naslundii),dichos

microbios pueden ser interceptados a tiempo con procedimientos de fácil aplicación

aplicados a la prevención, como es el caso de la ingesta habitual de lácteos entre ellos el

“queso”un derivado de la leche dicha composición proporciona una fosfoproteína

llamada “caseína” rica en calcio, fosforo, fibras, grasas y vitaminas que ayudan a la

remineralización del esmalte devolviéndole así la salud bucal a largo plazo.

- 5 -

1.4. JUSTIFICACIÓN

Los profesionales Odontólogos y estudiantes de esta profesión, buscan mecanismos

por medio de proyectos de investigación que tienen la finalidad de prevenir y controlar

enfermedades presentes en la cavidad estomatognática, pues debido al descuido de las

personas y a la falta de información sobre higiene y educación bucal, hoy en día se

evidencia un incremento notable de alteraciones en el medio oral. A su vez el deterioro

de la salud bucal exige a investigar sobre la utilidad y los beneficios de alimentos de

consumo diario que ayuden a interceptar la desmineralización de las piezas dentales a

causa de un sinnúmero de alteraciones producidas en el medio oral por la falta de

métodos de prevención económicamente accesibles para los pacientes, y además por la

poca información que reciben los colegiados de Odontología con respecto a este tema.

Esto ha sido motivo para que en este proyecto de investigación se haya pensado

verificar si un alimento “queso” y sus diversas variedades ( mozzarella, maduro y queso

de hoja) de mayor consumo en el Ecuador de gran beneficio para la salud y de costo

accesible para todas las personas (niños, jóvenes y adultos), contribuye o no a mejorar la

flora oral por medio de una proteína a la que se le denomina “caseína” y que está

presente en el queso al que se le considera como un derivado de la leche que

proporciona gran variedad de vitaminas, calcio, fósforo y hierro cuyos beneficios

ayudan a prevenir y devolver la salud oral que fue afectada por microorganismos

patógenos causantes de enfermedades del medio bucal. Además con este reporte

científico se espera despertar el interés por parte de estudiantes de Odontología y

profesionales de la misma rama para que en un futuro sigan realizando estudios que

favorezcan a la prevención de enfermedades buco dentarias.

1.5.HIPÓTESIS

Los tres tipos de quesos que contienencaseínaposeen la capacidad de disminuir la

carga microbiana del medio oral, por lo cual podrían ser utilizadoscomo medida

preventiva para lesiones cariosas

- 6 -

CAPITULO II

2. MARCO TEÓRICO

2.1. FLORA BACTERIANA

2.1.1. Definición

Es un conjunto de microorganismos que se localizan de manera normal en la

cavidad bucal conformando ecosistemas microbianos, en donde interactúan factores

bióticos (seres vivos) y factores abióticos (seres no vivos).En la vida intrauterina la

cavidad bucal es estéril. Al nacer entre las 4 y 12 primeras horas se establece el

Streptococcus viridans, como germen superior originario de la piel, del aparato

urogenital y seguramente de mucosas de la madre. (Guerra, 1993). Según Arriagada,

(2001) al inicio la flora oral está conformada por bacterias aerobias (cocos Gram +), y

por falta de espacio suficiente en el medio oral hay presencia de pocos anaerobios, que

se incrementarán con la erupción de los primeros dientes. La flora bacteriana oral es

única, no es igual el tipo ni el número de bacterias entre cada persona, por lo que es un

mecanismo de defensa contra otras bacterias, permitiendo así el desarrollo del sistema

inmunológico de cada ser.

En el nacimiento existen Lactobacillus, Corinebacterias, Coliformes, Cocos

anaérobios facultativos, estrictos y protozoos. Como comunidad pionera está el

Streptococcus salivariusNeisseria, coliformes, Haemophilus, neumococos y

CandidaAlbicans. Mientras que en la erupción de las primeras piezas dentarias se

presentan el S. mutans, S. sanguinis, en la adolescencia aparecen Fusobacterium,

Bacteroides, Veillonella y en la vejez se observa la presencia de la sucesión alogénica

(ajenos al cuerpo) y autogénica (propias del cuerpo).

La microbiota oral es uno de los ecosistemas más complicados y diversos en el

organismo, la presencia de piezas dentales lo hacen aún más diferente, y puede verse

alterada con la presencia de diversas bacterias oportunistas. Con la continuación de

bacterias van incrementando grupos microbianos que van modifican sus características.

- 7 -

2.1.2. IMPORTANCIA DE LA FLORA

La flora bacteriana cumple roles importantes para el desarrollo y buen

funcionamiento del organismo, a continuación se mencionarán algunos de los más

importantes. (Guerra, 1990)

2.1.2.1 Rol en la nutrición y metabolismo humano

Existen algunas especies de Bacteroides y de Escherichiacoli que sintetizan vitamina

K, lo que representaría un aporte importante en la nutrición del cuerpo. Para que el

organismo tenga un adecuado funcionamiento se produce la excreción de algunos

compuestos desde el hígado hacia el intestino y desde el intestino hacia el hígado. Este

circuito enterohepático es significativo para el metabolismo de las hormonas

esteroidales sexuales y de las sales biliares, que son sustancias excretadas a través de la

bilis en forma fusionada con glucurónidos o sulfatos, que no han sido reabsorbidas por

este medio. Algunos componentes de la flora intestinal son capaces de desconjugar

estos compuestos mediante glucuronidasas y sulfatasas. (Guerra, 1990)

2.1.2.2 Estimulación inmune

Las inmunoglobulinas presentes en el organismo refleja, en parte, la estimulación

antigénica de la flora intestinal. Por lo general, no existen números altos de anticuerpos

contra las bacterias, virus y hongos que habitan en el organismo. Sin embargo el bajo

contenido de anticuerpos es capaz para mantener un cuidado aptopara controlar la

posible penetración de los constituyentes de la flora bacteriana. Entre los anticuerpos

creados están las inmunoglobulinas de la clase IgA, que son secretadas a través de las

membranas mucosas, los mismos que por el estímulo de los antígenos de la flora

intestinal a veces presentan reacciones cruzadas con los antígenos normales de los

propios tejidos del individuo. Un ejemplo claro de esto lo presentan los anticuerpos

frente a los grupos sanguíneos ABO (Montiel, 1997)

- 8 -

2.1.2.3 Eliminación de invasores

La flora habitual se encarga de conservar el nicho ecológico ocupado,

impidiendo así la población de bacterias. Algunas de las cuales son capaces de originar

sustancias que impiden el progreso de otras que tratan de colonizar, mediante la

producción de antibióticos o proteínas mortales, llamadas bacteriocinas. Cuando la flora

habitual es limpiada por el uso masivo de antibióticos, se está facilitando la oportunidad

de formar una población con bacterias de diferentes lugares, que ayuden a impedir a los

microorganismos exógenos o endógenos que produzcan enfermedad. (Montiel, 1997)

2.1.3. DIAGNÓSTICO BACTERIOLÓGICO

Las infecciones bacterianas bucales son las de mayor prevalencia, y los

mecanismos que se emplean para su diagnóstico son los mismos que se emplean para el

diagnóstico bacteriológico de las demás infecciones del cuerpo humano. Habitualmente

son raspadas con un hisopo previamente impregnado de una solución estéril, luego se

coloca en un tubo de ensayo contenido de agar-sangre para bacterias aeróbias, en

tioglicolato para las anaerobias y en agar chocolate para hemófilos o estreptococos.

(Guerra, 1990)

2.1.4. FACTORES ECOLÓGICOS BUCALES

2.1.4.1. Factores físico-químicos

Los ecosistemas orales necesitan condiciones óptimas para su existencia como la

humedad, factor importante para el crecimiento y desarrollo bacteriano en la cavidad

oral, debido a la presencia de la saliva que en condiciones patológicas rompe el

equilibrio que inhibe el excesivo crecimiento microbiano. Además es necesario un ph

que oscile entre 6.5 y 7.5 valores que pueden fluctuar por el consumo de azucares que

va seguido de la producción de ácidos los mismos que con una temperatura de 35 a

36°C generadas por los alimentos que ingiere el ser humano producen una alteración en

el hábitat microbiano (Álvarez, 2008).

- 9 -

2.1.4.2. Factores de Adhesión, Agregación y Coagregación

La adherencia microbiana se da por las adhesinas (glucanos solubles e

insolubles, glucosiltransferasas, ácidos lipoteicocos, fimbrias, proteínas, lectinas y

residuos de carbohidratos) y como receptores están la fibronectina y la película

adquirida. Para el mecanismo de adherencia el Streptococcus sanguinis lo realiza por

medio del ácido lipoteicoco, mientras que la adhesión por polisacáridos se efectúa

mediante la síntesis de glucanos insolubles como por ejemplo el Streptococcus mutans,

en la adhesión por unión Lectina-carbohidrato se encuentran la galactosa (S.mutans) y el

ácido siálico (S. sanguinis) y, en la adhesión por unión proteína-proteína mediante

proteínas salivales se obtiene el Actinomycesviscosus (Leonidas, 2005).

2.1.4.3. Factores Nutricionales

Entre los factores nutricionales están las fuentes endógenas constituidas por el

líquido gingival, las células descamadas y la saliva que está contenida a su vez por

carbohidratos, proteínas, histatinas, cistatinas, mucinas, alfa amilasas, compuestos

inorgánicos, peroxidasa salival, anhidrasas carbónicas, lactoferrina, apolactoferrina,

lisozima, fibronectina, inmunoglobulina A y las fuentes exógenas representadas por la

sacarosa que ayuda a las bacterias a sintetizar los polisacáridos de reserva tanto

intracelulares como extracelulares para que se produzca la fermentación de la obtención

de ácidos desmineralizantes en donde se origina el descenso del ph limitando así el

desarrollo de microorganismos débiles. (Álvarez, 2008)

- 10 -

2.1.4.4 Distribución de los microorganismos en la cavidad bucal

Los microorganismos se encuentran en las piezas dentarias, superficies libres,

puntos y fisuras, superficies interproximales, raíz, tejidos blandos, mucosa yugal

(células no queratinizadas), paladar (células queratinizadas), superficie dorsal de la

lengua (papilas con poco queratinización), labios (transición de la microbiota de la piel

y la boca), a continuación se describen los microorganismos que se encuentran

respectivamente en las estructuras que conforman la cavidad bucal

Fuente: (Waerhang, 1952) Autora: Verónica Molina

2.1 PLACA BACTERIANA

2.2.1 Definición

Lahound (2000), define a la placa bacteriana como el conjunto organizado y

proliferante de microorganismos que se adhieren a la superficie de los dientes debido a

la actividad bioquímica de tipo metabólico, siendo así considerado por la OMS como el

factor causante de las dos principales patologías bucodentales de mayor prevalencia, la

caries dental y la enfermedad periodontal. En 1978, Costerton introdujo el término

biofilm el cual lo definió como agregados bacterianos que se adhieren a superficies

naturales en un medio acuoso, mientras que Arriaga la define como una biopelícula que

se produce constantemente sobre la superficie dura del diente y en la encía que

contornea el mismo que se caracteriza por formarse rápidamente y constantemente.

LABIOS

MUCOSA

YUGAL

PALADAR

LENGUA

SALIVA

SURCO

GINGIVAL

. Staphylococcus spp

. Micrococcus spp

.Bacilosgrampositivos

.Lactobacillusspp

. Veillonellaspp

.

Porphyromonasspp

.Prevotellaspp

.Enterococos

. Treponemas

. Streptococcus

spp

. Lactobacillus

spp

.

Haemophilusspp

. Lactobacillus

spp

.Haemophilusspp

.Veillonellaspp

. Neisseria spp

.Bacteroidesspp

.Lactobacillusspp

.S.mutans

. S. anguinis

. S. mitior

.Enterococos

. Bacilos

filamentosos

- 11 -

2.2.2 Localización

Según Arriaga, (2001) la placa bacteriana se clasifica en supragingival (en

superficies lisas, caras proximales y surcos y fisuras) causante de caries dental y

subgingival (margen de encía y crévice) causante de enfermedad periodontal, estas

bacterias se ubican en un orden, quedando las aerobias en la superficie, las facultativas

en la capa intermedia y las anaerobias estrictas en la parte profunda.

2.2.3 Tipos de placa bacteriana

En la cavidad bucal debido a sus estructuras la placa bacteriana o el biofilm se

acumula debido a una deficiente higiene bucal.

Supragingival

adherida

Subgingival

adherida.

Subgingival

no adherida

Adherida al

epitelio

Invasión de

gérmenes

Se encuentra en

el margen

gingival a la

corona

Se encuentra en

la corona

La más

patógena y

agresiva

Adherida al ep.

interno del

surco

gingivodentario

Viene de la

subgingival no

adherida.

Fuente: (Waerhang, 1952 Autora: Verónica Molina

2.2.4 Microorganismos presentes en el biofilm (placa)

Los microorganismo que conforman el biofilm son los Estreptococos (S. sanguinis,

S. mutans, S.gordonii, S.crista, S. mitis, S. oralis, los microorganismos filamentosos

como son el Actinomyces vicosus, A. naeslundii, Veillonellas Biscaro).

2.3 CARIES DENTAL

2.3.1 Definición

Según Henostroza (2007), es un proceso de disminución dental paulatino, cuyo

progreso se inicia antes de observarse cavitaciones u orificios. Para Holmen, (1997) la

caries es una enfermedad infecciosa y transmisible de los dientes, que se caracteriza por

la desintegración progresiva de sus tejidos debido a la acción de los microorganismos

sobre los carbohidratos provenientes de la dieta. Mientras que para Ferjeskov, (1997) es

un mecanismo habitual y multifactorial a causa de un desequilibrio iónico en el proceso

- 12 -

de desmineralización y remineralización de los tejidos duros del diente a causa de los

efectos del metabolismo de bacterias que actúan sobre la superficie dentaria, la misma

que con el tiempo aparecen por la pérdida de minerales

2.3.2 ETIOLOGÍA

2.3.2.1 Teorías etiológicas

Con el transcurso de los años se han preconizado diferentes teorías acerca de su

etiología, pero se las ha dividido en dos grupos Endógenas causadas por agentes

derivados del interior del organismo como lo formuló Hipócrates en 456 a.C, quién

consideró que la caries dental era fruto de una alteración orgánica ocasionada por la

acumulación de fluidos perjudiciales en el interior de los dientes y las Exógenas según

Miller (1980), afirmó que las bacterias de la cavidad oral producen ácidos al fermentar

los carbohidratos de la dieta los mismos que lesionan el esmalte. Mientras que Jenkins

y Dawes en (1964), concluyeron que la saliva y la placa bacteriana no tienen sustancias

quelantes capaces para producir la quelación del calcio.

2.3.2.2 Factores biológicos

En 1960 Keyes, demostró que la caries es una enfermedad infecciosa y

transmisible, y basándose en la triada ecológica formulada por Gordon (1960),

estableció que la etiología de la caries dental que se resumía a un esquema compuesto

por tres agentes (huésped, microorganismo y dieta) que deben relacionarse entre sí. Sin

embargo, Newbrun (1978), añadió el factor tiempo y asimismo basándose, en la

importancia de la edad demostrada por Miles en 1891, Echeverría y Priotto (1990),

plantearon la llamada gráfica pentafactorial. En otras palabras el origen de la caries no

es causado exclusivamente por factores etiológicos primarios, si no que para que se

produzca la enfermedad se necesita de la intervención de otros factores etiológicos

moduladores (tiempo, edad, salud, niveles de fluroruro, nivel socioeconómico, entre

otros).

- 13 -

2.3.2.2.1 Huésped

La saliva es uno de los factores ligados al huésped, la cual al estar disminuida en

el medio contribuye al aumento de lesiones cariosas, tal es el caso de aquellos

pacientes que padecen de xerostomía. De la misma manera el consumo de

medicamentos, (anticolinérgicos, antidepresivos, tranquilizantes, relajantes musculares

antihistamínicos, neurolépticos, artihipertensores y diuréticos), es decir que la acción

salival origina el crecimiento de la microflora mediante efectos antimicrobianos y

nutricionales que a través de las glucoproteínas pueden ser degradadas por los

microorganismos. (Barbosa, 2000)

2.3.2.2.2 Dieta

El aporte de la dieta en el desarrollo de la caries es importante debido a que los

nutrientes del metabolismo de los microorganismos se originan de los alimentos, entre

ellos los carbohidratos como la sacarosa de gran potencial cariogénico que actúa sobre

el sustrato que produce polisacáridos (fructano y glucano) que ayudan a la colonización

de microorganismos presentes en la cavidad bucal permitiendo la adhesión de la placa a

la superficie del diete. En (1867) Magitot demostró que la fermentación del azúcar

lesionaba el esmalte, y en (1950) Kit comprobó que la ingestión de sacarosa realmente

causaba caries dental.

2.3.2.2.3 Microorganismos

Miller en (1980), estableció que los grupos de bacterias se adhieren fuertemente

a la superficie del diente dando lugar a la formación de la placa bacteriana o biofilm

dental., siendo una comunidad bacteriana, que se adosa a la superficie viva o inerte,

blanda o dura del diente. Los microorganismos se comunican entre sí lo que implica la

regulación de genes específicos a través de moléculas de señalización. Las bacterias se

consolidan entre sí formando una población primaria a cargo del Streptococcus Sanguis

perteneciente a la familia de los Mutans además se encuentran Lactobacillus

Acidophilus, Actinomyces Naeslundii. (Moncada, 2008)

- 14 -

2.3.3 Proceso de formación de la caries

Este proceso tiene cuatro fases; iniciándose con la lesión del esmalte en sus caras

oclusales sin producir dolor, luego avanzan los microorganismos por debajo del esmalte

y lesionan la dentina produciendo dolor cuando dicha pieza se pone en contacto con

comida caliente, fría, ácida o azucarada, la caries se hace profunda y afecta a la pulpa

del diente manifestándose con una odontalgia muy intensa, si no se trata a tiempo las

bacterias avanzan hasta el hueso y las encías ocasionando dolores fuertes y en ciertos

casos la formación de abscesos y quistes.( Ferrera, 2001)

2.3.4 Diagnóstico

Cuando una lesión cariosa está cavitada es fácil detectarla clínicamente, pero

para diagnosticar una lesión cariosa precoz es necesario la utilización de métodos que

faciliten saber si existe o no indicios de esta patología. Según Mount, (1999) los más

utilizados son la observación visual (observación directa o indirecta) y la visual-táctil

que consiste en la detección de lesiones cariosas mediante el uso combinado de la

observación y la utilización de un instrumento (explorador) que sirve para detectar la

presencia de una cavidad o superficie retentiva. Estudios recientes demuestran que los

dos métodos poseen una baja sensibilidad en la localización de lesiones cavitadas como

lo definió Newbrum en (1993). En (1997) la Organización Mundial de la Salud (OMS)

introdujo la utilización de una sonda IPC, conformada por una punta pequeña de 0,5mm

que se utilizaría para la detección de bolsas periodontales. (Iguarán, 2012)

2.3.4.1 Clasificación de las lesiones cariosas

Al clasificar las lesiones cariosas se define su localización, complicación y su

aumento, dichos parámetros ayudaran a establecer un tratamiento adecuado. Es por eso

que Black (1908) preconizó la primera clasificación de lesiones cariosas, agrupándolas

en cinco clases según su localización en Clase I, II, III, IV, V y por sus caras

implicadas en simple, compuesta y compleja. (Romera, 2011). Años más tarde Howard

y Simón, citado por Mondelli en (1998) plantearon la agregación de una clase anexa a la

original denominada clase VI. A continuación se detallará la localización en la pieza

dentaria de cada una de las clases mencionadas anteriormente. (Iguarán, 2012)

- 15 -

Clase I Superficie oclusal de molares y premolares

Clase II Caras proximales de molares y premolares (mesial y distal)

Clase III Caras proximales (mesial y distal) de piezas dentarias anteriores sin compromiso del ángulo

incisal

Clase IV Caras proximales (mesial y distal) de piezas anteriores con compromiso de ángulo incisal

Clase V Tercio cervical en caras vestibular o palatina de piezas anteriores y posteriores

Clase VI Borde incisal de piezas anteriores, cúspides de molares y premolares

Fuente: Vargas, 2012 Autora: Verónica Molina

2.3.5 Tratamiento de procesos cariosos

Actualmente por motivos estéticos se han implementado técnicas conservadoras

que sustituyen el diagnóstico precoz y la restauración inmediata; por el diagnóstico

rápido y el tratamiento no invasivo con el fin de frenar rápidamente la lesión cariosa,

otra de las razones de postergar las restauraciones es tomar la decisión de rehabilitar un

diente sabiendo que es el inicio de un ciclo restaurador en el que las restauraciones

serán sustituidas varias veces a lo largo de la vida (Ferrer, 2002). Por eso es

recomendable tener como opción métodos no invasivos que incluyen: enseñanza de

técnicas de higiene oral, control dentario, uso casero y profesional de agentes fluorados,

uso de sellantes, alimentos que ayuden a la disminución del incremento de flora

bacteriana afectada como es en este caso la caseína presente en los quesos derivados de

la leche (Cueto, 2005). Pero para Barrancos (2006), la medida preventiva de mayor

impacto es el fluoruro siendo el componente fundamental para obtener una salud bucal.

- 16 -

2.4. PREVENCIÓN

2.4.1 Higiene bucal

2.4.1.1 Técnica de cepillado

Para una técnica de cepillado adecuada es necesario contar con un cepillo de

características aptas para la realización de la misma: mango recto, tamaño adecuado

para la edad del individuo, las cerdas deben ser plásticas, firmes y de punta redonda,

cada dos a tres meses deben ser desechados ya que van perdiendo su funcionalidad.

(Piedrola, 1991). Según Vidal, (2001) indicó que existen varias técnicas de cepillado

como son: técnica de Bass, técnica de Bass modificada, técnica de Charters, técnica de

Stillman Modificada, técnica Horizontal o de Fones. Pero la técnica más aceptada y

utilizada por los profesionales de la salud es la de Bass Modificada. Para Guedes,

(2003) es necesario otros parámetros para escoger la técnica de cepillado adecuada

como considerarse la edad del paciente, el interés, la habilidad, el tiempo para el

aprendizaje y la práctica de la técnica elegida.

2.4.1.2 Fluoruros

Es un mineral electronegativo, cuya función es incrementar la firmeza del

esmalte e inhabilitar el proceso carioso por el descenso de la elaboración de ácido de los

microorganismos fermentadores, provocando reducción de la tasa de solución ácida,

reducción de la desmineralización y aumento de la remineralización. (Estrada, 2006).

Siendo el esmalte un tejido permeable, conformado por cristales de tipo apatita,

rodeados por agua, compuestos orgánicos y gran cantidad de oligoelementos entre ellos,

el fluoruro que puede incorporarse al esmalte por dos vías (sistémica y tópica)

facilitando a que se produzca mayor resistencia ante el ataque ácido de los

microorganismos causantes de lesiones cariosas. (Baratieri, 2011). Para Barrancos,

(2003) los fluoruros son considerados un medicamento, es por este motivo que solo

deben ser usados cuando hay enfermedad.

El exceso de flúor puede llegar a ser tóxico y provocar fluorosis una enfermedad

que debilita el esmalte (provocando más caries) y degrada los huesos (descalcificación y

osteoporosis). Además se pueden decolorar o manchar los dientes. En (1916) Black y

McKay, describieron por primera vez el término de esmalte moteado un tipo de

- 17 -

hipoplasia del esmalte que afecta a los ameloblastos durante la etapa de formación

dentaria en su fase secretora, dichas alteraciones o anomalías varían en gravedad y se

manifiestan clínicamente en su forma más leve como pequeñas manchas blancuzcas u

opacas y diminutas fositas hasta manchas marrones y fosas y escotaduras marcadas que

dan al diente un aspecto corroído (Briseño, 2001).

2.4.1.3 Enjuagatorios

Los enjuagues bucales son soluciones hidroalcohólicas; es decir una mezcla de

alcohol y agua que favorecen a la inhibición de microorganismos causantes de placa

bacteriana que al no ser tratadas se desencadena en enfermedad periodontal y caries

dental. Otra de las propiedades que se puede rescatar de estos productos es el combate

contra gérmenes causantes del mal aliento, el mismo que es provocado por la

putrefacción bacteriana de restos alimenticios que se almacenan entre los dientes, la

saliva formando sustancias volátiles que causan alteraciones bucales, se evaporan y

llegan a otras personas en forma de mal aliento más conocido como halitosis (Márquez,

2009). Mientras que Guedes (2003), los enjuagatorios son soluciones usadas como

método complementario de la higiene bucal como medida preventiva de enfermedades

cariosas.

2.4.2 DIETA

2.4.2.1 Quesos

Según la OMS (2001) el queso es un producto fresco derivado de la coagulación y

disociación de suero de la leche elaborado a partir de la misma pero cuajada, formado

básicamente por la caseína, en forma de crema deshidratada. Para Cadena, (2002) el

queso es un producto fermentado constituido esencialmente por la caseína de la leche

que contiene toda la materia grasa, ácido láctico y minerales. Boada en (1998), refirió

que en el Ecuador la actividad quesera tiene nombrada trayectoria, considerando las

diferentes regiones del territorio ecuatoriano poseen con los recursos necesarios que

favorecen la crianza de ganado vacuno, por lo que ayudan a una excelente producción

de leche, que es el inicio para la evolución en la industria quesera, convirtiéndose en un

alimento rico en vitaminas, sales minerales, proteínas y grasas. Según datos

proporcionados por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), la producción de

- 18 -

quesos en el Ecuador va incrementándose según una tasa de crecimiento del 3 al 5%.

(Dávila, 2010)

Existen diferentes tipos de quesos según su proceso de elaboración y características

propias de cada región y son separados de acuerdo a su composición en grasos o

semigrasos dándole así la clasificación de acuerdo a su elaboración en: queso fresco,

queso maduro, queso fundido, y según su proceso de curación en: quesos blandos,

quesos semiduros y quesos duros. (Cadena, 2002) y en el Ecuador existen diferentes

regiones en las que fabrican gran variedad de quesos como por ejemplo el queso de hoja

y el queso mozzarella. Este proyecto de investigación se enfocará en tres clases queso

(mozzarella, fresco y de hoja).

El queso, al ser un producto originario de la leche, tiene sus mismas composiciones,

y en su contenido destacan las proteínas de alto valor en calcio, fósforo y algunas

vitaminas, especialmente la vitamina A. Por lo tanto aproximadamente todos sus

principios alimenticios son necesarios para el crecimiento y desarrollo humano, por eso

es muy recomendado su consumo por parte de niños y mujeres embarazadas. Por lo que,

el gastoanual en el País es de 3.9 Kg y el dispendiodiario recomendado es de 25 gramos

según estudios realizados por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC).

(Naranjo, 2002).

2.4.2.1.1 Queso Mozzarella

Es un queso blanco amarillento con poco sabor en comparación con otros quesos

acostumbrados a consumirse, con textura suave y agradable, se lo ingierepre cocidoo

cocido, y por sus características hace que sea utilizado para la elaboración de diferentes

productos como un ingrediente obligatorio tal es el caso de las pizzas y lasaña. Su

materia prima es la leche pasteurizada la misma que ha sido coagulada con un agregado

de cuajo y cloruro de calcio para lograr una textura firme.Esta cuajada pasa por un

proceso de hilado cuya operación será la que determinará la elasticidad del queso. En el

mercado se presenta en bolsas de polietileno y bajo refrigeración a menos de 8ºC

permitiendo así la duración de 30 días (Aray, 2013). Brannagan (2008), mencionó que

entre los beneficios del queso mozzarella está la elevada cantidad de calcio y fósforo,

además contiene proteínas las mismas que son importantes para generar energía y el

- 19 -

mantenimiento de la masa muscular. El consumo de este alimento previene contra la

enfermedad de la gota; causada por la acumulación de cristales de ácido úrico en las

articulaciones (Ramón, 2012).

Queso Mozzarella

Tabla 1. Tabla nutricional obtenida después de realizar análisis químico

Fuente: Laboratorio CENAIN

2.4.2.1.2 Queso Maduro

Es caracterizado por su alto contenido de humedad y sabor suave, constituido

por proteínas, carbohidratos, grasa y agua. El queso fresco comparte casi las mismas

propiedades de la leche a excepción de la lactosa, al igual que otros quesos se destaca

por ser una fuente importante de calcio y fósforo (García, 2006). La información

textural y reológica (estudio de la deformación y flujo de materias primas, intermedias y

terminadas), permiten determinar la función de los ingredientes para la elaboración del

producto, en el momento del control de calidad y en el estudio de la vida útil (Drake,

- 20 -

2007). Es por eso que se requieretener un queso adecuado para el consumo humano y

para ello se realiza una gran variedad de pruebas previas en las que se valora el pH el

mismo que determina el sabor que va a tener el queso fresco. (Ramirez, 2012)

Queso Maduro



2.4.2.1.3 Queso de Hoja

Es un tipo de queso que se prepara artesanalmente en el Ecuador, constituido de

leche cuajada (leche cortada) y sal, su fabricación es rudimentaria (Oliver, 2013). En el

País el queso de hoja más conocido es el elaborado en el norte donde lo fabricancon

hojas de “atzera” (planta endémica de aroma sutil), más conocido con el nombre de hoja

de achiraque proporciona un sabor característico y especial para el deleite del

consumidor.Este queso de hoja es una especie de mozzarella que se guarda en la hoja de

atzera, se la utiliza previamente aplanando la vena de la hoja con un rodillo, luego se

- 21 -

coloca el queso caliente entre dos hojas y luego se lo introduce en fundas plásticas para

darle forma y el tamaño apropiado. Todo esto se realiza antes de que se enfríe el

producto. (Andes, 2012)

Queso de hoja



2.4.2.2 Caseína

La caseína (del latín caseus = queso) es una proteína que se encuentra en la leche

junto con la lactoalbumina y lactoglobulina juegan una función diferente desde el punto

de vista bioquímico, la caseína es una fosfoproteína; es decir, una proteína conjugada

cuyo prostético es el fosfato (Berobide, 2009). Mientras que para Calvo (2010), es el

conjunto de polipéptidos sintetizados en las glándulas mamarias de la vaca, es decir

proteína predominante en la leche que se obtiene sometiéndola a dos métodos:

precipitación enzimática y acidificación originando caseína renina y caseína ácida tras

su proceso se lava, seca y muele para refinar las partículas adquiriendo así la capacidad

de retener agua, es gelificante, emulsificante y estabilizante al calor para mantener su

valor nutricional proteico. (Pérez, 2010)

- 22 -

Para Juárez, (2007) las caseínas precipitan a pH 4,6 siendo un punto isoeléctrico

(a temperatura ambiente) por lo que se clasifican en cuatro grupos que son: αs1, αs2 (los

sufijos indican que son “sensibles” al calcio) β (producidos por proteólisis por la

plasmina) y la κ de especial interés en la industria quesera debido a la hidrólisis

enzimática que se efectúa en el momento de formación del cuajo en el que se genera una

nueva proteínadenominadapara-κ-caseína, que cuando reacciona con el calcio presente

en el queso forma paracaseinato de calcio responsable de las características reológicas

(estudio de la de formación y flujo de materias primas, intermedias y terminadas) y

organolépticas de los quesos. Su contenido en la leche es del 80% divididos entre:

caseína alfa 42%, caseína beta 25%, caseína capa 9% y la caseína gama el 4%.

(Espíndola, 2008)

Según estudios del Colegio de Ciencia Dental de la Universidad de Melbourne

en Australia (1981), demostró que la leche y sus derivados ayudan a la prevención de

caries dental, gracias a las propiedades anticariogénicas que contiene caseína, calcio y

fosfato; en donde recalcaron la propiedad de la caseína por tener fosfopéptidos,

responsables de la actividad protectora del diente, y gracias a sus investigaciones

señalaron la secuencia de aminoácidos agrupados en este fosfopéptido que le

proporcionaban una gran capacidad para estabilizar tanto iones de calcio como de

fosfato, logrando así un estado soluble que combinados formaban cristales de fosfato de

calcio. En el campo de la Odontología se sabe que la saliva actúa como un agente

natural de protección que contiene iones de calcio y fosfato que al ser atacados por

microorganismos patógenos disminuyen su concentración por lo que la utilización de

caseína-fosfato de calcio inhibe la desmineralización del esmalte y dentina. En el

mercado se puede encontrar como “Mi Paste” (pasta tópica a base de agua que contiene

Recaldent conocida con ese nombre a la caseína-fosfato de calcio) que al ser combinado

con la saliva aumenta el efecto de protección en la boca. (Revista ADM, 2012)

- 23 -

CAPITULO III

3. METODOLOGÍA

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

El presente estudio es experimental, comparativo, cuantitativo, y transversal en

el cual se analizará si existe cambios en la presencia de microorganismos patógenos

causantes de afecciones bucales en un grupo de individuos de determinada edad. Es de

tipo experimental porque está caracterizado por la manipulación artificial del

investigador. Además escomparativo porque se realizará mediante referencias

bibliográficas basadas en evidencias y estudios científicos sobre el tema. Es de carácter

cuantitativo porque se utilizaran datos estadísticos y el análisis de estos datos permitirá

la comparación de los tres diferentes tipos de quesos utilizados en el presente estudio.

Es analítico porque el estudio de los resultados se establecerá mediante la relación de

variables. Además se puede considerar de tipo transversal porque se elaborará en

tiempos determinados y mediante el programa SPSS 22 (IBM), complementado con las

pruebas de ANOVA, el test de Tukeyy la prueba de t Student se encontrará los

resultados

3.2. POBLACIÓN O MUESTRA

3.2.1. ANÁLISIS DEL UNIVERSO

El grupo universo lo representarán 60 estudiantes de ambos sexos de entre 14 y

16 años de edad que cursen el octavo y noveno año de básica en la unidad educativa

COLEGIO “Los Alpes” (Figura #1) ubicada en el sector carapungo de la ciudad de

Quito, provincia de Pichincha, país Ecuador.

3.2.2. MUESTRA DE ESTUDIO

La muestra quedará conformada por 60 niños de entre 14 a 16 años, que tengan o no

presencia de placa dento-bacteriana y con presencia de microorganismos causantes de

caries dental.

- 24 -

3.2.3. CRITERIOS DE INCLUSIÓN

Dentro de los criterios de inclusión se tomó en cuenta a estudiantes de 14 y 16

años, jóvenes cuyo consentimiento informado sea autorizado respectivamente por su

representante para el estudio de la investigación, objetos de estudio con presencia de

placa bacteriana, personas que no sean alérgicos a los lácteos

3.2.4. CRITERIOS DE EXCLUSIÓN

Se tomó en consideración aquellos individuos que no tengan caries, personas

mayores de 16 años, niños cuyo consentimiento informado no sea autorizado

respectivamente por su representante para el estudio de la investigación. Objetos de

estudio sin placa bacteriana. Jóvenes alérgicos a los lácteos

3.2.5 VARIABLES

3.2.5.1. CONCEPTUALIZACIÓN DE VARIABLES

Variables Conceptualización Escala Determinantes Indicador Tipo de

variable

Flora Bacteriana

El cuerpo humano

normalmente alberga varias

especies bacterianas, virus,

hongos y protozoos; muchos

de ellos viven dentro de

organismo sin causar daño y

constituyen una flora

bacteriana normal (Montiel,

1997)

0= ausencia

1= presencia

Valoración cuantitativa

de ufc

Ufc reportado Dependiente

Caseína proteína que se encuentra en

la leche junto con la

lactoalbumina y

lactoglobulina juegan una

función diferente desde el

punto de vista bioquímico, la

caseína es una fosfoproteína;

es decir, una proteína

conjugada cuyo prostético es

el fosfato(Berobide, 2009).

Tipo de queso

Maduro

Mozarella

De hoja

Queso mozarrella:

Humedad 59,11g

Cenizas 2,14

Proteína (Caseína)

17,68g

Grasa total 14,73

Fibra 0g

Carbohidratos totales

6,34g

Energía 228,66 Cal

Cloruro de sodio 1,084g

Sodio 426,4mg

Queso maduro:

% de caseína Independien

te

- 25 -

Humedad 53,03g

Cenizas 3,33g


17,51g

Grasa total 22,15g

Fibra 0g


3,97g

Energía 285,30 Cal


Sodio 609,3mg

Queso de hoja:

Humedad 46,49g

Cenizas 2,42g


20,12g

Potasio 0 mg

Grasa total 23,94g


7,03 g

Fibra 0g

Energía 324,06Cal


Sodio 395,3mg

3.2.5.2. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

3.3. MATERIALES Y MÉTODOS

ASPECTOS ÉTICOS

Variable Operacionalización

Caries

Se establecerámediante el análisis clínico

de las superficies dentales basados en

criterios semiológicos, que incluirán la

observación y la exploración, para

determinar si existe o no caries.

Placa dento-bacteriana Previo a un examen clínico intraoral que

determinará, la presencia o no del biofilm

dental.

Quesos (mozzarella, maduro y queso

de hoja)

Ingesta de 1gr. de queso diariamente

durante 1 mes a la misma hora

- 26 -

Para la realización de este estudio, se solicitará por escrito el permiso respectivo,

a las autoridades de la institución educativa COLEGIO “Los Alpes” e inmediatamente

se convocará a una reunión con los padres de familia para informarles el objetivo y los

beneficios de este trabajo de investigación, luego se les hará la entrega del

consentimiento informado el mismo que será firmado por el representante legal del

alumno que será objeto de estudio.

3.3.1. INSTRUMENTOS - EQUIPOS

Se utilizará una balanza eléctrica “Carry” para medir el peso en gramos de los

quesos con la finalidad de obtener 10 gramos de cada muestra para los diferentes tipos

de quesos.

Fig. 1. Balanza

Autor: Verónica Molina

Fuente: Colegio Los Alpes

3.3.2. MATERIALES

Se utilizarán en el estudio tres tipos de quesos: 90quesos de hoja (50gr), 18

quesos mozzarella (250gr), 6 quesos fresco (750gr), los mismos que les darán a los

jóvenes (as) previamente divididos por grupos de acuerdo al estudio, en lo que

concierne al estudio microbiológico se utilizará tubos de ensayo con reactivo

thioglicolato. Además se utilizará el equipo básico de diagnóstico que constará de

(espejo, pinza y explorador), y como medidas de bioseguridad se usarán barreras

(mascarilla, gorro, gafas y guantes de látex), bandejas y campos de pecho, servilletas,

algodones, agua (Tesalia), savlón, lisol, vasos desechables, bicolores, esferos, cámara

fotográficas.

- 27 -

Fig.2. Queso fresco



Fig.3. Queso de hoja

Autor: VerónicaMolina


Fig.4. Queso mozarella



- 28 -

3.4. PROCEDIMIENTO

Lo primero a realizar es retirar de la Facultad de Ciencias Químicas los tubos de

ensayo que contienen thioglicolato con sus respectivos hisopos para la toma de muestras

(saliva) a las personas que nos colaboraran en este estudio, se los transportarán en un

couler; se lo tapará y rotulará para evitar cualquier tipo de confusión.Se dividirá en 4

grupos conformados por 30 personas entre hombres y mujeres, y a su vez subdivididos

de acuerdo a las variables planteadas para el diagnóstico de la presencia o no de placa

dento-bacteriana y de caries dental

Fig. 6. Laboratorio Clínico Fuente: Colegio Los Alpes Fig. 7. Centro de Investigación

Autor: Verónica Molina Autor: Verónica Molina

Fig. 8. Tubos de ensayo con muestras de saliva rotulados


- 29 -

GRUPO A: Variable queso mozzarella constará de 15sujetos de estudio

Fig.9. Queso mozarella cortado y pesado



GRUPO B: Variable queso maduro constará de 15 individuos

Fig.10. Queso fresco cortado y pesado



GRUPO C: Variable queso de hoja constará de 15 personas

Fig.11. Queso de hoja cortado y pesado



- 30 -

Se toma la muestra de saliva con un isopo a cada paciente

y se coloca dentro del tubo de ensayo con thioglicolato que serán

llevados a la Facultad de Ciencias Químicas debidamente

rotuladas para evitar confusiones. Posterior a la toma de muestra

se iniciará con la ingesta de los diferentes tipos de quesos, día

tras día a la misma hora y durante 1 mes. Luego se vuelve a

tomar la muestra de saliva en los tubos de ensayo para realizar el

estudio microbiológico, verificando si disminuyo la presencia de

microorganismos en la cavidad bucal. Mientras que el grupo

control es para utilizar como referencia para nuestro estudio.

Fig.12.Tubos con thioglicolato


Fuente: Colegio “Los Alpes”

Fig.13. toma de muestras Fig. 14. Colocación de hisopo con saliva


Fuente: Colegio “Los Alpes” Fuente: Colegio “Los Alpes”

Después las muestras tomadas de cada persona se coloca en los tubos de ensayo

respectivos se las colocara en cajas petri y estas a su vez en la cámara de flujo (cámara

de bioseguridad)

- 31 -

Fig.15. Muestras en cajas Petri


Fuente: Laboratorio de Ciencias Químicas

Fig. 16. Cámara de flujo laminar con las muestras tomadas en cajas petri



Una vez colocadas las muestras en las cajas Petri se las enumerará para evitar

confusiones, los mismos números nos permitirán identificar los resultados con las

muestras que serán tomadas al final de este trabajo

- 32 -

Fig. 17. Cajas Petri numeradas



Luego con la aza calibradora de 0.1 si dispersa en forma de zig-zag la muestra

colocada en las cajas Petri y luego se las colocará en la estufa por 48 horas

Fig. 18. Aza calibradora sometida a calor Fig. 19. Dispersión de colonias con aza calibradora


Fuente: Laboratorio de Ciencias Químicas Fuente: Laboratorio de Ciencias Químicas

- 33 -

Fig. 20. Cajas Petri con las muestras dentro de la estufa



Al terminar el período establecido del creimiento de colonias se observa

mediante microscopio electrónico la presencia de colonias

Fig. 22. Observación con microscopio de las colonias



- 34 -

3.6. RECOLECCIÓN DE DATOS

Para la recolección de datos se utilizaron fichas adecuadamente diseñadas para el

efecto, que fueron sometidas al respectivo análisis estadístico bajo la colaboración de un

Ingeniero Matemático quien utilizará el programa SPSS 22 (IBM), complementado con

las pruebas de ANOVA, el test de Tukeyy la prueba de t Student para muestras

emparejadas, con el propósito de establecer diferencias cuantitativas en el nivel de

contaminación en los dos instantes de evaluación y para los cuatro grupos conformados.

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los datos del crecimiento microbacteriano en tioglicolato fueron suministrados por

la Dra. Rachide Acosta responsable del Laboratorio de Microbiología de la Facultad de

Ciencias Químicas. Estos datos se organizaron en una base de datos en el paquete

estadístico SPSS 22 y se presentan en las tablas y gráficas estadísticas que se analizan a

continuación:

Tabla 4: Presencia microbiana en tioglicolato al inicio y luego de un mes

GRUPO FRECUENCIA

ANÁLISIS INICIAL 1MES

AUSENCIA PRESENCIA PRESENCIA

Queso fresco Recuento 2 13 15

% dentro de GRUPO 13,3% 86,7% 100,0%

Queso mozarella

Recuento 1 14 15

% dentro de GRUPO 6,7% 93,3% 100,0%

Queso de hoja

Recuento 0 15 15

% dentro de GRUPO 0,0% 100,0% 100,0%

CONTROL Recuento 0 6 6

% dentro de GRUPO 0,0% 100,0% 100,0%

- 35 -

Gráfica 1: Presencia microbiana en tioglicolato al inicio y luego de un mes

En la valoración inicial se determinó presencia microbiana en el 86,7% de las

muestras pertenecientes al grupo de queso fresco, 93,3% en el grupo de queso mozarella

y 100% de presencia en el grupo de queso de hoja. Al volver a realizar el análisis

después de un mes se determinó que todas las muestras estaban contaminadas.

El análisis cualitativo no determinó diferencia en el nivel de presencia o ausencia de

microorganismos por grupo, por lo que resultó importante enfocar el análisis hacia el

campo cuantitativo, tomando como referencia el número de unidades formadoras de

colonias por grupo.

Tabla 5: Estadísticos de la unidad de formación de colonias inicial por grupo

GRUPO UFC INICIAL

Queso fresco

Desviación estándar 19477,5

Mínimo 0,0

Máximo 57000,0

Mediana 20000,0

13,3% 6,7%

86,7%

93,3%

100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

100,0%

0,0%

20,0%

40,0%

60,0%

80,0%

100,0%

120,0%

Queso fresco Quesomozarella

Queso dehoja

CONTROL

CI AUSENCIA

CI PRESENCIA

C 1MES PRESENCIA

- 36 -

Queso mozarella


Mínimo 0,0

Máximo 35000,0

Mediana 12000,0

Queso de hoja


Mínimo 300,0

Máximo 20000,0

Mediana 4000,0

CONTROL Desviación estándar 11325,5

Mínimo 11000,0

Máximo 38000,0

Mediana 19500,0

Gráfica 2: Valor medio de la unidad de formación de colonial inicial por grupo

El análisis inicial de la presencia y crecimiento de microrganismos en tioglicolato

obtenido de la prueba de hisopos en boca o determinó una alta dispersión de los

resultados, con valores medianos altos para el grupo de queso fresco ( 20000 ufc) y el

grupo control (19500 ufc), en tanto que en el grupo de queso de hoja el valor mediano

fue de 4000 ufc, y un valor algo superior para el grupo de queso mozarella que fue de

12000 ufc.

- 37 -

Tabla 6: Estadísticos de la unidad de formación de colonial después de un mes por

grupo

GRUPO UFC

1MES

Queso fresco

Desviación estándar

19280,3

Mínimo 500,0

Máximo 59000,0

Mediana 18000,0

Queso mozarella


11926,5

Mínimo 300,0

Máximo 38000,0

Mediana 8000,0

Queso de hoja


5431,0

Mínimo 100,0

Máximo 21000,0

Mediana 3000,0

CONTROL Desviación estándar

24663,7

Mínimo 9000,0

Máximo 70000,0

Mediana 47500,0

Gráfica 3: Media de la unidad de formación de colonial después de un mes por

grupo

Se observó que luego de un mes los colutorios del grupo control estaban más

contaminados, presentando un valor mediano de 47 500 ufc, para los otros grupos se

evidenció un valor mediano mucho menor que en el inicial y en la mayoría de muestras

se registró en general u menor nivel de contaminación.

- 38 -

Tabla 7: Comparación de la unidad de formación de colonias antes y después de un

mes por grupo

GRUPO UFC INICIAL UFC 1MES

Queso fresco 24647 23813

Queso mozarella 13700 12243

Queso de hoja 5567 4479

CONTROL 22667 43500

Total 15583 17040

Gráfica 4: Comparación de la unidad de formación de colonial antes y después de

un mes por grupo

Como se observa en la tabla 4 y gráfica 4, en los tres grupos experimentales se

presentó una disminución del valor medio de las ufc, así por ejemplo en el grupo de

queso fresco se disminuyó de 24647 ufc a 23813 ufc, en el de mozarella de 13700 ufc a

12243 ufc, en el casos del grupo en que se experimentó con queso de hoja la

disminución fue de 5567 ufc a 4479 ufc , precisamente en este grupo se observa el

menor nivel de contaminación.

Al analizar las variaciones experimentadas en los tres grupos la prueba ANOVA

estimó una significancia p = 0,01 en la comparación inicial y p= 0 en la valoración

24647

13700

5567

22667 23813

12243

4479

43500

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

45000

50000

Queso fresco Queso mozarella Queso de hoja CONTROL

UFC INICIAL

UFC 1MES

- 39 -

luego de un mes, que permitió concluir que si se presentaron diferencias significativas

entre los grupos tanto al inicio como después de un mes en el valor medio de ufc.

Tabla 8: Resultados del test de Tukey para la media de la unidad de formación de

colonial antes y después de un mes por grupo

Variable dependiente Diferencia de medias (I-J) Sig.

UFC INICIAL Queso fresco

Queso mozarella 10946,7 ,109

Queso de hoja 19079,3 ,001

CONTROL 1980,0 ,989

Queso mozarella


CONTROL -8966,7 ,486

Queso de hoja

CONTROL -17099,3 ,042

UFC 1MES Queso fresco

Queso mozarella 11570,0 ,166


CONTROL -19686,6 ,045

Queso mozarella


CONTROL -31256,6 ,000

Queso de hoja

CONTROL -39021,3 ,000

La tabla recoge los valores de significancia para la comparación por pares,

observándose que en el momento inicial se presentaron diferencias entre el nivel de

contaminación del grupo queso de hoja respecto al control y al queso fresco, no así con

respecto al mozarella. Al analizar las muestras luego de un mes, se encontraron

diferencias significativas de todos los grupos con respecto al control y del queso fresco

respecto al queso de hoja.

- 40 -

Tabla 9: Resultados de la prueba t Student de la unidad de formación de colonial

antes y después de un mes por grupo

GRUPO UFC INICIAL UFC 1MES SIGNIFICANCIA Queso fresco

24647 23813

0,165 Queso mozarella

13700 12243

0,088 Queso de hoja

5567 4479

0,003 CONTROL

22667 43500 0,002

Total 15583 17040

La prueba t Student se desarrolló para comparar los valores medios en los dos

momentos de evaluación para cada grupo, determinándose que existieron diferencias

significativas en el grupo e queso de hoja en el que se notó una disminución importante

(p = 0,003) y en el grupo control, pero en este caso un aumento significativo (p=0,002)

en el grupo de queso fresco y mozarella se registró que no hubo diferencia significativa

al comparar el valor inicial de ufc y el de después de un mes, es decir no hubo ni

crecimiento ni disminución.

- 41 -

4.1 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Es notorio el progreso que se ha formado en los últimos tiempos con respecto al

avance de la odontología preventiva para lograr detener e inhibir el desarrollo y

progreso de las enfermedades más prevalentes en la cavidad oral, es por eso que al

transcurrir los años se han realizado estudios basados en la facilidad de adquisición por

parte de los pacientes de clase alta, media y baja que ayuden a obtener un equilibrio en

la salud oral por medio de productos que contienen iones de calcio, fosfato y caseínas;

las mismas que se obtiene de la leche por acción enzimática que se produce al ser

ingerida, por ser una proteína que predomina en un 80% del contenido proteico total de

este lácteo (Cedillo, 2012)

En Odontología no se ha evidenciado investigaciones en las que reflejen la

utilización del queso específicamente, pero siendo un derivado de la leche contiene

caseína pura que al ser consumido consecutivamente sirve como método para la

disminución de carga bacteriana afectada por lo que, dicha aseveración fue constatada

en esta investigación. Coincidiendo con la Universidad de Melbourne en Australia,

(1981) que realizaron estudios de laboratorio en donde se demostró el bajo potencial

cariogénico de productos de uso diario como la leche y los quesos que gracias a las

propiedades de los fosfopéptidos caseína (CPP) tienen la propiedad de estabilizar el

fosfato de calcio formando un complejo CPP- fosfato de calcio, el mismo que lo

utilizaron para formar una pasta denominada “Recaldent” para emplearla en el cepillado

diario.

Coincidiendo con Annán 1991, quien comprobó que la ingesta de la leche y

queso actúa inhibiedo a los microorganismos contenidos en placa. Mientras que Wu,

(2013) Discrepando con esta investigación, quién observó que el queso maduro es más

efectivo por neutralizar la placa ácida contenida por microorganismos, que al mascarlo

incrementa la producción de saliva. Creando la función de un río que lava las bacterias

de la boca siendo beneficioso ante la biopelícula, al ser ingerido diariamente.

Esta investigación comprobó que el queso de hoja tiene la capacidad de

disminuir considerablemente la carga microbiana ingiriéndolo consecutivamente

durante el período de un mes todas las mañanas después del cepillado de los dientes. En

desacuerdo Nadal y Wu (1991 y 2013), evidenciaron que la ingesta del queso tiene que

ser durante las noches después del cepillado de los dientes, debido a que en las noches

- 42 -

es donde más desarrollo de microorganismos se presenta en la cavidad bucal, por lo que

el queso trabaja en la inhibición y disminución de la carga bacteriana ayudando así a la

baja de acumulación de biofilim en las piezas dentarias logrando evitar que se presenten

procesos cariosos.

En esta investigación se evidenció que al realizar en pacientes entre 14 y 16

años de edad y previo cepillado dental el efecto del queso de hoja consumido

diariamente 10 gramos diarios por un mes tiene mayor eficacia por ser personas más

responsables en su aseo diario, por lo que son sujetos de estudio con mayor facilidad de

control. Concordando con Annán 1991, quién realizó su estudio en niños de 15 años

previo realizado de profilaxis dando como resultado favorable en la disminución de

carga microbiana pero el mismo autor discordia con esta investigación en el período de

ingesta por realizarla durante quince días

Solano (2013), coincide con este estudio en que la caseína contenida en

productos lácteos al ser administrado en cantidades representativas y diariamente

disminuyen la presencia de biofilim que contienen microorganismos, dichos resultados

se constataron mediante el análisis del contenido de la caseína en el queso de hoja que

es del 10% teniendo un efecto favorable concordando también con García y Martínez

(2013) quienes demostraron que cuan mayor porcentaje de caseína contenida en un

producto mayor es la eficacia

En esta investigación se observó después de realizado los diferentes análisis

estadísticos en donde reflejaron como resultado, que el queso de hoja tiene una gran

significancia en la disminución de carga microbiana después de la ingesta mensual por

su contenido elevado de caseína. Concordando con Ramírez y Nadal 2011 quienes

constataron la eficacia del mismo queso tras el estudio realizado en donde vieron que si

existe la disminución de la carga microbiana en personas entre 14 y 16 años previo

realización de profilaxis mediante el consumo de queso durante períodos consecutivos y

prolongados en la ingesta

- 43 -

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.2 CONCLUSIONES

Se determinó la efectividad del queso de hoja en la reducción de la carga

microbiana propia del medio oral en personas de 14 a 16 años

Se comprobó que el queso de hoja tuvo mejor efecto antibacteriano sobre las

piezas dentarias que contenían placa bacteriana.

Se evidenció que de los tres tipos de queso, el de hoja resultó más beneficioso en

la disminución de carga microbiana en la cavidad bucal

Se demostró que la caseína contenida en el queso de hoja si tiene bondades que

ayudan a reducir la acumulación de biofilim o biopelícula por lo que ayuda a

inhibir el desarrollo de procesos cariosos

4.3 RECOMENDACIONES

Por los resultados obtenidos en el presente estudio, se recomienda el consumo de

queso de hoja como dieta diaria debido a la eficacia en la disminución de carga

microbiana

Para evitar alteraciones patógenas en la cavidad bucal es recomendable la

práctica de medidas preventivas como: controles cada seis meses con el

odontólogo.

Es recomendado la utilización de técnicas de cepillado acompañado del hilo

dental para una correcta limpieza en las piezas dentarias y así evitar el desarrollo

de procesos cariosos.

Se recomienda la ingesta de productos con caseína, por ser una fosfoproteína

que ayuda a inhibir el desarrollo microbiano, y además junto con el calcio le dan

la dureza y vitalidad a las piezas dentarias.

- 44 -

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ESTUDIO DEL EFECTO ANTIMICROBIANO DE TRES …DE TRES DERIVADOS DE LA CASEÍNA REMINERALIZADORA...

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