CARACTERIZACION DE QUESO TIPO OAXACA EN TRES EMPRESAS DEL ESTADO

S N E S T

S G C

IMNC IMNC –– RSGC RSGC -- 247247

CERTIFICADO BAJO LA CERTIFICADO BAJO LA NORMA ISO 9001:2000NORMA ISO 9001:2000

S N E S T

S G C



S N E S T

S G C



S N E S T

S G C



RSGC RSGC -- 247247INICIO: INICIO: 2004.12.012004.12.01TERMINO: 2007.12.01TERMINO: 2007.12.01

RSGC RSGC -- 247247INICIO: INICIO: 2004.12.012004.12.01TERMINO: 2007.12.01TERMINO: 2007.12.01

ISO 9001:2000ISO 9001:2000PROCESO EDUCATIVOPROCESO EDUCATIVO

ISO 9001:2000ISO 9001:2000PROCESO EDUCATIVOPROCESO EDUCATIVO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COMITANCILLO

NOMBRE DEL TRABAJO

“CARACTERIZACION FISICOQUIMICA, SENSORIAL Y GRADO DE ACEPTACION DEL QUESO OAXACA DE TRES EMPRESAS DEL ESTADO DE OAXACA”.

QUE PRESENTAN:

FRANCISCO CASAS GALLEGOS

JHOANA ELIZABETH RAMIREZ OCHOA

EDWIN RAMIREZ ZAVALETA

TITULAR

MC. ZULMA CASTILLEJOS ANTONIO.

VII SEMESTRE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

SAN PEDRO COMITANCILLO, OAX. DICIEMBRE DEL 2011

Índice

6.1 DESCRPCION DE LA EMPRESA “LA JUQUILITA” UBICADA EN JUCHITAN DE ZARAGOZA., 12

6.1.1 Localización geográfica., 126.1.3 Suelos, 146.2 DESCRPCION DE LA EMPRESA “PRODUCTORES DE LACTEOS LOS

TORONTONES”. UBICADA EN LOS CIRUELOS PINOTEPA NACIONAL., 156.2.1 Localización geográfica., 156.2.2 Clima., 156.2.3 Suelos, 166.3 DESCRPCION DE LA EMPRESA “QUESOS LEO” UBICADA EN REYES ETLA., 17

6.3.1 Localización geográfica., 176.3.2 Clima, 176.3.3 Suelos., 18CAPITILO V, 6CAPITULO II, 3CAPITULO I, 1CAPITULO III, 4CAPITULO IV, 5CAPITULO IX, 0CAPITULO VI, 12CAPITULO VII, 12CAPITULO VIII, 42CAPITULO X, 0REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS, 34

CAPITULO I

ANTECEDENTES

El queso Oaxaca es uno de los quesos que gozan de un gran favor entre los

consumidores de México tal es el grado que ocupa el segundo lugar en

producción nacional superado por el queso panela (Galván, 2005), este queso

tiene un gran impacto debido a su consumo en todas las clases sociales, tanto

de las clases populares como de las de mayores ingresos, ocasionando una

fuerte demanda del producto en varios estados de la República, tanto en el

norte (Coahuila y Chihuahua), el centro (Aguascalientes y Jalisco), como en el

sureste (Tabasco), su destacada popularidad es debida a su excelente aptitud

para fundir, por lo que se consume frecuentemente acompañando los platillos

tradicionales de la cocina mexicana.

El origen del queso surgió en el año de 1885 en el municipio de Reyes Etla

perteneciente al estado de Oaxaca, este queso pertenece a la familia de los

quesos de pasta hilada en cuyo proceso de fabricación, la pasta se acidifica

hasta alcanzar un pH a 5.2-5.4, este pH permite la formación de las correa

y trenzado característico que posee el queso tipo Oaxaca (Palacios, 2006). El

quesillo se presentan en “bolas”, o madejas, de distinto tamaño, su peso puede

oscilar entre unos cuantos gramos, hasta varios kilogramos. Es un queso

fresco, cuya vida de anaquel puede situarse hasta en unas 2 semanas,

dependiendo del empaque y las condiciones de conservación en refrigeración.

Puede considerarse un queso tanto de clima templado como tropical, elaborado

en muchas ocasiones con leche de ganado de doble propósito, del sistema

lechero extensivo (de cruza cebú-pardo suizo).

La textura característica que poseen los quesos de pasta hilada puede

explicarse, por el rearreglo estructural que las moléculas de caseína (αs, β y κ,

que forman parte de las micelas descalcificadas) sufren al someterse la pasta al

calentamiento y trabajo mecánico. Este, desarrollado durante el amasado, y el

ascenso de temperatura por el aporte de agua caliente, provocaría la

desnaturalización de parte de las moléculas de caseína, alterando su

conformación β-placa y α-hélice (Villegas 1993).

La elaboración del queso Oaxaca requiere de gran destreza y conocimiento

debido a que presenta puntos críticos de control de calidad, sin embargo

aunque los queseros artesanales han logrado perfeccionar sus técnicas para la

elaboración de este queso, la falta del conocimiento tecnológico y las

condiciones a veces poco higiénicas en el proceso dan lugar a problemas en el

producto terminado (Villegas 1993).

Debido a la falta del conocimiento de los productores y la escases de trabajos

científicos que demuestren la caracterización de los atributos físicos y químicos

del queso Oaxaca, se pretende realizar este proyecto de investigación para

aportar la información necesaria que describan las características

fisicoquímicas y sensoriales, de igual manera conocer el grado de aceptación

de los consumidores percibidos por la citación de este queso.

Respecto a la evaluación sensorial es una disciplina científica que se emplea

para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones que producen las

características de los alimentos tal como son percibidas por los sentidos de la

vista, olfato gusto, tacto y oído. El análisis sensorial permite evaluar las

características físicas, sin embargo lo que determinara la aceptación o rechazo

del mismo esta relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir

aspectos ligados a la preferencia (Vargas, 2001).

CAPITULO II

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El queso Oaxaca es un alimento de gran consumo entre las personas por tener

un aspecto apetitoso, saludable y de alto valor nutritivo, siendo la leche la

principal materia prima para la elaboración de este producto (Scott, 1991), la

producción del queso Oaxaca es muy extensa y muy vista en los mercados

nacionales y regionales, pero gran parte de los quesos mexicanos son

elaborados por incontables queseros artesanales, dispersos en el país: en

ranchos (a menudo de difícil acceso), pueblos y ciudades pequeñas. Estos

queseros están lejos de la tecnología, por tal motivo no disponen de información

necesaria como para realizarle a su producto un análisis fisicoquímico, sensorial

y grado de aceptación de este alimento y aparentemente los organismos

estatales y privados tienen poco interés como para realizar un registro o un

análisis sistemático del producto que estas empresas ofrecen a los

consumidores (Córdoba, 1990).

CAPITULO III

JUSTIFICACIÒN

En este trabajo de investigación se analizara al queso Oaxaca en cuanto propiedades

fisicoquímicas, sensorial y grado de aceptación de este alimento, los resultados que se

obtendrán se les dará a conocer a las empresas colaboradoras la cual les ayudara a

emprender acciones concretas en la mejora de la calidad de su producto, y también

permitirá impulsar un aumento en la demanda del queso Oaxaca en los diferentes

mercados del estado de Oaxaca. Con el estudio de caracterización del queso se

tendrán datos confiables y concretos para la toma de una decisión para la

modificación de sus propiedades o en su caso una innovación del producto para

la mejora de sus propiedades.

CAPITULO IV

OBJETIVOS

4.1 Objetivo general:

Caracterizar las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y grado de aceptación

del queso Oaxaca de tres empresas del estado.

4.2 Objetivos específicos:

1. Determinar las propiedades fisicoquímicas que posee el queso Oaxaca.

2. Realizar el análisis sensorial del queso Oaxaca atreves de pruebas perfil

textura y sabor.

3. Conocer el grado de aceptación mediante la aplicación de escala

hedónica del queso Oaxaca.

CAPITILO V

HIPOTESIS

Ha: Las características fisicoquímicas, sensoriales y grado de aceptación de las

formulaciones de queso Oaxaca elaboradas en las tres empresas son completamente

diferentes.

Ho: Las características fisicoquímicas, sensoriales y grado de aceptación de las

formulaciones de queso Oaxaca elaboradas en las tres empresas son completamente

iguales.

CAPITULO VI

MARCO DE REFERENCIA

La presente investigación cuenta con tres marcos de referencia debido a que el

trabajo exige trabajar con quesos tipo Oaxaca procedentes de tres diferentes

empresas situadas en localidades diferentes las cuales se describen a

continuación.

6.1 DESCRPCION DE LA EMPRESA “LA JUQUILITA” UBICADA EN

JUCHITAN DE ZARAGOZA.

6.1.1 Localización geográfica.

El municipio de Juchitán de Zaragoza Oax., está comprendido en la región del

istmo de Tehuantepec al suroeste del estado de Oaxaca, en las coordenadas

latitud norte 16° 26’ con una longitud al oeste de 95°01’ y con una altitud de 30

metros sobre el nivel del mar, para llegar al lugar se toma la carretera

internacional Oaxaca-Chiapas y a la altura del kilómetro 110, se localiza esta

población la cabecera municipal es una de las ciudades importantes del distrito

de Juchitán. La superficie total del municipio es de 414.64 km2

El municipio de Juchitán de Zaragoza, Oax., limita al norte con los municipios

de Asunción Ixtaltepec, El Espinal y San Miguel Chimalapa al sur con San

Mateo del Mar Santa María Xadani, L laguna superior (santa teresa) al oeste

con Asunción Ixtaltepec, El Espinal, San Pedro Comitancillo, San Blas Atempa y

San Pedro Huilotepec y al este con Santo Domingo Ingenio, Unión Hidalgo y

San Dionisio del Mar. Teniendo problemas de límites con este último.

6.1.2 Clima.

El clima que presenta la localidad de Juchitán es a(wo) (w)ig según la

clasificación de Wiadimir Kopen modificado por enriqueta García, lo que

significa que es un clima cálido subhúmedo, el más seco de los subhúmedos,

durante los meses de abril, mayo y junio la temperatura se incrementa,

alcanzando un máximo de 39° c, con una media de 25° c a 27° c, descendiendo

en los meses más fríos (diciembre-enero) a 18° c, en promedio, llegando hasta

11°C.

La temporada de lluvias es de mayo a noviembre, la precipitación anual

promedio que se presenta en la localidad es de 908.4mm anual, el número

promedio anual de días con lluvias es de 51 y se distribuye a lo largo del año;

los meses de junio: septiembre presentan hasta 15 días con precipitaciones y

los meses de marzo y diciembre en general no presentan precipitación alguna.

6.1.3 Suelos

Los suelos predominantes en la cabecera municipal son del tipo vertisol crómico

fino, feozen haplico + litosol + luvisol crómico medio. En cuanto a las

características de suelo litosol, estos suelos presentan características de suelo

de piedra, se caracterizan por tener una profundidad menor de 10 cm, limitada

por la presencia de roca tepetate o caliche endurecido, su fertilidad natural y la

susceptibilidad a la erosión es muy variable dependiendo de otros factores

ambientales, el uso de estos suelos depende en gran medida de la vegetación

que los cubre, cuando hay matorrales o pastizales se puede llevar a cabo un

pastoreo más o menos limitado y en algunos casos se pueden destinar a la

agricultura, en especial al cultivo de maíz o del nopal, condicionado a la

presencia de suficiente agua.

El suelo luvisol concentra grandes cantidades de arcilla, la vegetación

generalmente es de bosque o selva y se caracterizan por tener un

enriquecimiento de arcilla en el subsuelo, los colores de las tierras por lo

general son rojos o amarillentos y en ocasiones presentan un color pardo, que

no llegan a ser oscuros, estos son suelos con alta susceptibilidad a la erosión,

de fertilidad moderada y con una alta capacidad de proporcionar nutrientes a las

plantas. Los suelos son planos aptos para la ganadería y la agricultura, son de

color café claro y café obscuro

6.2 DESCRPCION DE LA EMPRESA “PRODUCTORES DE LACTEOS LOS

TORONTONES”. UBICADA EN LOS CIRUELOS PINOTEPA NACIONAL.


El municipio pertenece al distrito de Santiago Jamiltepec, Oaxaca, tiene las

siguientes colindancias geográficas: al norte 16º 29”, al sur: 16º 07” de latitud

norte, al este 97º 58” y al oeste 98º 20” de longitud oeste. El municipio

representa el 0.75% del territorio estatal, ya que tiene una superficie 793.69

km2, con un total de 50309 habitantes, lo que representa el 1.27% de la

población estatal, de los cuales 24,328 son hombres y 25, 981 son mujeres, y

una densidad de población de 61.76 habitantes por kilómetro cuadrado.

6.2.2 Clima.

El municipio tiene un clima cálido subhúmedo con lluvias en verano de menor

humedad (Aw0), en el 44.28% del territorio municipal; de humedad media

(Aw1), en el 30.08% del municipio y de mayor humedad (Aw2), en el 25.64%

del municipio, con una temperatura media anual de 27ºC con variaciones de

22.7°C, para el mes mas frío es de 27.5°C y 28°C y el mes más cliente es de

30°C (en el mes de junio) y una precipitación pluvial de 1,237.5 milímetros.

Como producto del calentamiento global, nuestra zona ha tenido alteraciones

considerables en su medio ambiente, se suma a esto la deforestación intensa

que se viene dando por la creación de áreas de pastoreo, así la temperatura

promedio actual, en temporada de calor alcanza niveles de hasta 41° y 42°C. Y

la temperatura media durante los fríos de invierno es de 18° a 28°C

aproximadamente.

6.2.3 Suelos

La mayoría de las actividades humanas, son realizadas en el suelo, la

producción de alimentos, las viviendas, el desarrollo urbano, rural e utilizados

por el hombre para su bienestar ha sido el suelo, tal es el caso básico, en la

producción artesanal, mientras que su complejo agrícola proporcionan

productos para consumo familiar y el mercado estatal.

Tipos: De acuerdo a la situación geográfica del municipio podemos encontrar

diversos tipos de suelo, tales como: rigosol, feozem, solanchak, cambizol,

luvisol, entre otros, su modo de información se diferencian claramente, los

suelos residuales o in situ, de las condiciones fisiográficas, de lomerío, pie de

monte y de sierra, en la sabana los suelos reflejan características que en un

inicio fueron transportados.

ORIGEN: Estos suelos descansan sobre un basamento ígneo exclusivo, de

origen volcánico.

PH: Varia desde 5.3 a 6.5 aproximadamente.

6.3 DESCRPCION DE LA EMPRESA “QUESOS LEO” UBICADA EN REYES

ETLA.


Reyes Etla, se localiza en la parte central del estado, en la Región de los Valles

Centrales, pertenece al Distrito de Etla. El municipio geográficamente se ubica

en las coordenadas 96° 49' longitud oeste, 17° 12' latitud norte y a una altura de

1,630 metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Natividad Barrio Alto y la

Hacienda de San Isidro al este con la Villa de Etla y el barrio bajo de Santo

Domingo; al sur con el barrio de San Juan de Dios y el rancho de San Isidro; al

oriente con la Hacienda de Alemán. Su distancia aproximada a la capital del

estado es de 18 kilómetros

6.3.2 Clima.

Su clima es templado, sintiéndose únicamente las variaciones propias de las

estaciones, de manera general se tiene una temperatura promedio de 27ºC

siendo el mes más caluroso el mes de mayo y el mes más frío enero con unos

17ºC el mes más lluvioso es julio y el más seco abril. Es un clima propicio para

las actividades agrícolas. La sequía intraestival (canícula) se menciona que

existe la pequeña y la grande las cuales ocurren durante los meses de junio a

septiembre.

6.3.3 Suelos.

Los tipos de suelo presentes en la región, por su textura y por conocimiento de

los pobladores desde años atrás son dos: arcilloso y arenoso o pedregoso.

También suelen llamarlos como tierra negra, tierra arenosa y tierra de yocuela.

Pero generalmente el suelo de Reyes Etla es fértil, apto para la producción de

todo tipo de hortalizas, gramíneas y forrajes, en temporal todos se encuentran

en producción, por otra parte la gente no cuenta con información ni capacitación

de alternativas o técnicas a implementar en el campo, y con ello generar el

incremento en la producción y esto sirva para solventar el gasto familiar. El

suelo se clasifica en tierra jugosa o “yocuela” que se localiza en las riberas del

río Atoyac, es arenosa y retiene buena humedad, se puede obtener una buena

cosecha de maíz o dos de fríjol o la asociación maíz fríjol, Hacia el centro de la

población se encuentran las tierras negras o migajones, son suelos muy fértiles

y se utilizan para el cultivo de maíz y alfalfa para el ganado, existen algunos

cultivos de hortalizas (jitomate y chile de agua).

Tabla 1 Características de los suelos en Reyes Etla.

NOMBRE CARACTERISTICAS CALIDAD

Arcilloso o tierra negra Es poroso, chicloso. Es fértil con humedad y

apto para sembrar

Pedregoso o Tierra Es blanquecino, poroso y No es muy Fértil y con

poca humedad pero se

Caliza pedregoso. siembra poco.

Arenoso o tierra arenosa Presenta varias

tonalidades de color

blanco, café, con

pequeñas piedras.

Puede ser fértil pero con

la ayuda de fertilizantes.

Arcilloso o tierra yocuela Amarillo de consistencia

chicluda y guarda

humedad.

Predomina en la mayor

parte de los terrenos de

cultivo y riego.

CAPITULO VII

MARCO TEORICO

7.1 El queso Oaxaca.

7.1.1 Historia.

7.1.2 Importancia comercial.

7.2 Análisis fisicoquímicos.

7.2.1 Determinación de Acidez.

7.2.2 Determinación de Humedad.

7.2.3 Determinación de Proteína.

7.2.4 Determinación de Grasa.

7.2.5 Determinación de Cenizas.

7.2.6 Determinación de Calcio.

7.3 La evaluación sensorial como una medición de calidad.

7.3.1 Definición.

7.3.2 Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial.

7.3.3Los sentidos.

7.3.3.1 La vista

7.3.3.2 Olfato.

7.3.3.3 El gusto.

7.3.3.4 El tacto.

7.3.3.5 El oído.

7.3.3.6 El flavor.

7.4 Panel de evaluación sensorial.

7.4.1 Formación del panel.

7.4.1.1. Criterios de selección.

7.4.2. Selección y entrenamiento

7.4.2.1 Entrenamiento general.

7.4.3.2 Evaluación de panelistas aptos.

7.5 Análisis sensorial.

7.5.1 Tipos de pruebas.

7.5.1.1 Pruebas analíticas descriptivas.

7.5.1.2 Pruebas descriptivas.

7.5.1.2.1 Perfil sabor.

7.5.1.2.2 Perfil textura.

7.5.1.3 Pruebas afectivas.

7.5.1.3.1 Escala hedónica verbal.

7.6 Investigaciones relacionadas con la caracterización del queso Oaxaca.

7.1 El queso Oaxaca.

7.1.1 Historia.

El origen del queso surgió en el año de 1885 en el municipio de Reyes Etla

perteneciente al estado de Oaxaca, por la niña Leobarda Castellanos García,

de tan sólo 14 años de edad encargada por sus papás de cuidar la cuajada de

la leche para hacer el queso. En un descuido por su edad, la pequeña se olvidó

de atender su enmienda, dándose cuenta que la "cuajada" ya se había pasado

del punto para elaborar el queso y para que sus padres no descubrieran su

error, vació un balde de agua caliente sobre la cuajada, dando esto como

resultado una fundición y obteniéndose una mezcla chiclosa. Los padres de la

pequeña probaron dicha mezcla, notando que tenía un sabor exquisito, a la

cuál le llamaron quesillo (queso Oaxaca) y empezaron a elaborarlo gracias a

que el "quesillo" tenía una gran aceptación entre la población.

(http://www.infiernitum.com/temas/quesillo.html).

7.1.2 Importancia comercial.

La PROFECO en el año 2000 evaluado a diferentes marcas de queso, quizá los

resultados pueden y deben haber variado, pero lo interesante es que se ilustran

las principales características a considerarse para calificar la calidad de un

queso, (http://www.profeco.gob.mx/html/revista%5Cpdf%5Cquesos.pdf.).

A continuación anexo una tabla que muestra la venta a lo largo de este año del

porcentaje de venta por tipo de queso, los datos fueron obtenidos de una

importante marca productora y distribuidora de lácteos, como se puede

observar el consumo de queso Panela representa la mitad de las ventas

respecto a la suma del resto de tipos de queso, seguido por el Oaxaca, lo cual

indica la clara tendencia de los mexicanos al consumo de queso fresco, los

quesos semi-madurados como lo son el Chihuahua y el Manchego, aún son de

consumo selectivo.

Tabla 2 Consumo de quesos en México.

Tipo de queso

Queso

Porcentaje

Panela 52.3%

Queso Oaxaca 17.4%

Queso Chihuahua 11.5%

Queso Manchego 7.3%

Queso Cottage 4.6%

Queso Fundido tipo Americano 4.2%

Queso Crema 2.8%

Total. 100.0%

7.2 Análisis fisicoquímicos.

7.2.1 Determinación de Acidez.

En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una

alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar

de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido

añadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de

color), electrométricamente (pHmetro), etc.

Gram (1950) indicó que una titulación potenciométrica el punto final se

encuentra, generalmente, trazando un grafico de E (o pH) como una función de

V (volumen añadido). Algunas veces, sin embargo, el punto de máxima

pendiente no muestra el punto final exacto de la titulación como en la titulación

ΔV/ΔpH se grafica contra V y se observa el punto de inflexión. El método se

basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar el

ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por

medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador ácido-

base empleado.

7.2.2 Determinación de Humedad.

La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que

un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los

microrganismos, provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la

calidad sanitaria.

La Norma Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994 establece el procedimiento

para determinar la humedad por tratamiento térmico con el método por arena o

gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepción de aquellos en los

que se requiera una metodología específica.

Este método se basa en que al añadir arena o gasa, se incrementa la superficie

de contacto y la circulación del aire en la muestra, favoreciéndose así la

evaporación durante el tratamiento térmico.

7.2.3 Determinación de Proteína.

Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno

orgánico por ebullición con H2 SO4.

El hidrógeno y carbón de la materia orgánica se oxidan hasta agua y CO2. Por

otra parte, en forma simultánea, el ácido sulfúrico se transforma a SO2, el cual

reduce el material nitrogenado a amoniaco. Este amoniaco se libera después

por la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una solución al

4% de ácido bórico. Posteriormente, el nitrógeno amoniacal se titula con una

solución valorada de ácido, cuya normalidad dependerá de la cantidad de

nitrógeno que contenga la muestra.

Es este método de Kjeldahl - Cunning se usa el sulfato de cobre como

catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de ebullición de

la mezcla y acelerar la digestión (NMX-F-098-1970.)

7.2.4 Determinación de Grasa.

Método de Soxhlet: El método consiste en una extracción de lípidos semi-continua

con el solvente o mezcla de solventes orgánicos adecuado según el tipo de grasa

a extraer. La preparación de la muestra y extracción de los lípidos se realizan un

cartucho de papel de filtro colocar la muestra seca y pesada (conviene utilizar lo

proveniente de la determinación de humedad por el método indirecto), y ponerla

en el tubo extractor. Tarar el balón del aparato y conectarlo al mismo. Por la parte

superior del tubo extractor agregar el solvente adecuado (éter etílico, éter de

petróleo, mezcla de ambos, etc.) hasta que descargue el sifón, agregando

además alrededor de la mitad del contenido del tubo extractor. Calentar para que

se produzcan al menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo extractor (durante 2

horas aproximadamente) (A.O.A.C.1980).

7.2.5 Determinación de Cenizas.

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos

inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la

materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las

características de varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para

llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de

análisis de cenizas: cenizas en seco par ala mayoría de las muestras de

alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido

de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la

muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco

a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo

análisis de volátiles elementales.

La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en

seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una

mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el

residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de

alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la

muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las

cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde

la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las

sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión

de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar

pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la

muestra (A.O.A.C.1980).

7.2.6 Determinación de Calcio.

Este método se basa en la precipitación del calcio como oxalato, en medio

alcalino y en su titulación con una solución valorada de permanganato de

potasio. Este método consiste en la determinación del peso del producto cuya

composición y las ecuaciones químicas con el analito de interés son conocidas.

Este análisis se puede acabo por dos procesos económicos como precipitación

homogénea y por volatizacion. En el caso de la precipitación homogénea, un

agente precipitante se genera lentamente por medio de una reacción química

en presencia del analito produciendo un solido de composición conocida.

7.3 La evaluación sensorial como una medición de calidad.

7.3.1 Definición.

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la

disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las

reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son

percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” (Aenor. 1997).

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u

otros materiales a través de los sentidos.

Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización

y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o

consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo

momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en

cuanta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo

principalmente.

También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades

sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos

alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La

palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener

los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras

disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre

otras.

7.3.2 Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial.

La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica

principalmente en varios aspectos como:

· Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la

producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por

que se varié la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o

tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna.

· Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se

debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al

producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un

seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que

puedan alterar las características del producto en cada etapa del proceso

principalmente en los PC y PCC.

· Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la

vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la

comercialización de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de

la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben

mantener las características sensoriales de los productos durante todo el

trayecto hasta cuando es preparado y consumido.

· Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se

encuentra en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren

las características sensoriales, para lograr este propósito es necesario verificar

las condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y

almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación de los productos.

· Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de

aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea

comparándolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo con

diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los

componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propósito y el

aspecto o atributo que se va a medir.

7.3.3Los sentidos.

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el

mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído.

Todos los seres humanos sabemos cuando comer, pero realmente sabemos lo

que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias

primas se emplearon en su elaboración?, si son frescos o no?, como y donde

se guardan?, Cual es su vida útil? Para responder a estos interrogantes y otros,

en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que

son los elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.

7.3.3.1 La vista

La visión se realiza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades

orbitarias de la cara. Cuentan con unas células fotorreceptoras, es decir,

sensibles a la luz, que al ser estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro

para que los interprete.

La retina, la membrana más interna, recibe las impresiones luminosas y las

transmite al cerebro a través de nervio óptico hasta el lóbulo occipital. Está

constituida por conos, unas células sensibles a la intensidad de la luz y a la

visión de los colores, y por bastones, células que detectan el blanco y el negro y

los distintos tonos del gris. En la retina se distinguen la mácula o mancha

amarilla, una zona con gran abundancia de conos, y la papila óptica, donde se

encuentra el punto ciego, lugar donde el nervio óptico se une a la retina y que

está libre de células fotosensibles, por lo que carece de visión.

El globo ocular también presenta una serie de medios transparentes a través de

los cuales pasa la luz, como el humor acuoso y el cuerpo vítreo. Entre ambos

se encuentra el cristalino, una especie de lente biconvexa (más gruesa en el

centro que en los bordes) que enfoca los rayos luminosos de modo que formen

una imagen perfecta sobre la retina. El ojo es un órgano muy delicado y, por

tanto, necesita unos elementos que lo protejan y faciliten su movimiento.

Ilustración 1 Anatomía del ojo humano.

7.3.3.2 Olfato.

El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el

de algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la

presencia de sustancias gaseosas.

Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la

parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la

pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el

aire inspirado.

En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de

células: las células de sostén, las células olfatorias y las células básales. Las

olfatorias son células nerviosas receptoras de los estímulos químicos

provocados por los vapores. En la pituitaria amarilla también se hallan las

glándulas mucosas de Bowman, que segregan un líquido que mantiene húmedo

y limpio el epitelio olfatorio.

Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean

volátiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las

fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y

lleguen a las células olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo

olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde

se aprecia e interpreta la sensación (Larmod, 1977).

Ilustración 2 Esquema de la cavidad nasal

7.3.3.3 El gusto.

La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa,

participa en la deglución articulación de las palabras. Toda su superficie a

excepción de la base, está recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se

encuentran las papilas, los receptores químicos de los estímulos gustativos.

Las papilas se clasifican según su forma. Sólo las caliciformes, que se disponen

en V, y las fungiformes, que se sitúan en la punta, los bordes y el dorso de la

lengua, son las que tienen una auténtica función gustativa, ya que son las

únicas que poseen botones o corpúsculos gustativos. Las papilas filiformes y

coroliformes actúan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de

temperatura. Los botones gustativos presentan forma ovoide y están

constituidos por unas 5 a 20 células gustativas, unas cuantas células de sostén,

unos pelos o cilios gustativos y un pequeño poro que se abre a la superficie

mucosa de la lengua.

Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y

amargo, cuya proporción e intensidad sirven al cerebro para reconocer el

alimento al que corresponden.

7.3.3.4 El tacto.

La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo,

proporcionándole una cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en

algunos puntos, como los párpados (0,5 mm de espesor), y más gruesa en las

palmas de las manos y las plantas de los pies (hasta 5 mm de espesor).

La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el

tejido subcutáneo.

La epidermis es la cobertura más exterior. Presenta una capa córnea, más

superficial, formada por células secas que se convierten en una sustancia dura,

la queratina. Una capa más profunda, la capa mucosa o de Malpighi, está

formada por células que se renueva de forma constante y remplazan las células

de la capa córnea.

La dermis también presenta dos capas: la capa papilar, con numerosos vasos

sanguíneos y nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las glándulas

sebáceas, productoras de sebo o grasa, y los receptores táctiles de las

terminaciones nerviosas: los corpúsculos de Váter - Pacciní, Ruffini, Meissner y

Krause, (figura 5), que permiten percibir el calor, frío, presión, forma,

movimiento y demás estímulos táctiles externos. Estas terminaciones nerviosas

son más numerosas en determinadas zonas de la piel, como la punta de la

lengua y las yemas de los dedos, lo que las hace más sensibles (Larmod,

1977).

Ilustración 3 Sección de la piel.

7.3.3.5 El oído.

El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. Sus órganos se encargan de

la percepción de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada oído

consta de tres partes: oído externo, oído medio y oído interno.

El oído externo tiene la misión de captar los sonidos y llevarlos hacia el

tímpano.

Comprende la oreja o pabellón auricular, una estructura cartilaginosa con

numerosos pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto

auditivo externo, que se extiende hasta el oído medio y tiene unas glándulas

que segregan cerumen, la cera que se forma en el oído externo y arrastra el

polvo y la suciedad al exterior.

El oído medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. Comunica

con la faringe a través de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de

huesecillos articulados, el martillo, el yunque y el estribo, que transmiten al oído

interno, de forma exacta y ampliada, las vibraciones del tímpano, una fina

membrana circular de 1 cm. de diámetro, que vibra con los sonidos que la

impresionan.

Ilustración 4 Estructura del oído.

7.3.3.6 El flavor.

El flavor de acuerdo al British Standard Institución se define como: “la

combinación del sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones

de dolor, calor, frío y sensaciones táctiles”.

Según Carpenter. Roland. La percepción del flavor se divide en tres etapas:

· Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que

penetre en la boca.

· Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la

boca.

· Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra

del producto alimenticio

7.4 Panel de evaluación sensorial.

Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es

necesario tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo más

objetivamente posibles.

Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas

sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados,

además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la

sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras.

También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se

va a aplicar, el formulario, el numero de muestras, las cantidades, los alimentos

adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los recipientes

que van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la

seguridad y confiabilidad de los resultados, para posteriormente a través del

estudio estadístico, lograr un análisis significativo permitiendo determinar la

aceptabilidad esperada por el consumidor (Larmod, 1977).

7.4.1. Criterios de selección.

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven

afectados por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces

apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la

planificación de cualquier análisis sensorial (AENOR, 1997).

Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de

los tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que

cualquier persona tome parte como juez en un análisis sensorial son los

siguientes:

• Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general más importante para

un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El

tiempo comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial

para la preparación y planificación que los jueces cuenten con tiempo, mientras

los productos se encuentran en condiciones óptimas. Además de las exigencias

de disponibilidad, los jueces deben también mostrar interés, deseos de

aprender, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario,

para realizar pruebas con productos "diferentes" o "inusuales", como sería el

caso del análisis de productos parcialmente procesados (Sancho et. Al. 2002).

• Salud y hábitos personales. Algunas personas pueden ser alérgicas a

determinados productos o a sus ingredientes, y por tanto deberían excluirse de

aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo,

cualquier juez que presente temporalmente algún problema de salud, como

resfriados, trastornos de estómago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el

panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente las percepciones del

gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres

embarazadas (Sancho et. Al. 2002).

La percepción de algunas características sensoriales puede verse

influenciada por olores intensos. Por tanto, debe disuadirse a los jueces

cuando formen parte de un panel, de usar cosméticos olorosos o de lavarse las

manos con jabones perfumados. Igualmente, debe evitarse que los jueces

fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que esto puede

influenciar no sólo su propia percepción, sino también la de otros que se

encuentres próximos a ellos.

• Personalidad y antigüedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que

sean interactivos dentro de una situación de grupo cuando se trata de

establecer términos para el análisis sensorial descriptivo. Es importante la

dinámica de grupos, por lo que éstos deben ser cuidadosamente estructurados,

debiendo excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente dominante.

Igualmente no deben reclutarse personas que parezcan excesivamente pasivas

o indecisas, ya que se mostrarían poco dispuestos a expresar sus opiniones.

• Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la selección inicial, es

habitual evaluar la precisión sensorial de los posibles jueces mediante sencillas

pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmente enfocadas

hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que deberán emprender.

Tras estas pruebas prácticas iniciales, un posible juez debe estar en

condiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar

las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener

con frecuencia una impresión del poder de concentración de cada juez, e

identificar qué candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces

competentes. Las pruebas prácticas iniciales también pueden proporcionar un

primer indicio sobre coherencia y repetibilidad (Sancho et. Al. 2002).

7.4.2. Selección y entrenamiento

Para la selección de los catadores, se tiene en cuenta algunas características

que son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el interés y el

desempeño (Anzaldúa, 1983).

Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder

diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores,

olores, texturas, entre otros.

Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos

los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo

necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras

actividades.

Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las

pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para

esto es necesario que el líder del panel motive a los catadores,para que

ellos tengan un compromiso con la labor que están desarrollando.

Desempeño: esta característica es de vital importancia, ya que si en los

resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas,

exagera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario

sacarlo del grupo o para el ultimo caso, para que vuelva a adquirir la

capacidad que tenia, mediante la alternación de periodos de descanso y

periodos de pruebas intensivas, presentándoles nuevas muestras que

permitan medir el atributo en cuestión, si no se consigue el objetivo se

toma la decisión de dar de baja al panelista del grupo (Anzaldúa, 1983).

7.4.2.1 Entrenamiento general.

El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y

confianza en sí mismos de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que

se espera de ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se

considera, obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo panel,

se estima más como un proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez

constituido el panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar el

entrenamiento y aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones

sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los resultados después de

cada prueba (Carpenter, 2000).

El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se

determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a

realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general.

Todos ellos deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus

sentidos.

A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación profesional

sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la

complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los

diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el

uso de sus sentidos (Carpenter, 2000).

Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre

cuestiones prácticas generales, por ejemplo:

• Organización y formato de las pruebas. Cómo son las pruebas sensoriales

de laboratorio, familiarización con las cabinas, si las muestras se presentan

individualmente o agrupadas, cómo poner sobre aviso al investigador, qué

hacer una vez completada la prueba.

• Proceso sensorial. Si debe ingerirse un líquido a cucharadas o a sorbos, si

debe escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo de

productos que se evalúan.

• Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en la

pantalla del ordenador, cómo debe completarse el formulario, qué debe formar

parte del expediente y cómo interactuar con el ordenador.

La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los

criterios de selección no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido,

que únicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuación

superior al 60% en una prueba triangular “fácil”, o al 40% en una

“moderadamente difícil”. En las pruebas descriptivas, el candidato debería

emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de

ordenación, sólo se justificarían los errores del candidato que supongan la

inversión de pares adyacentes (Carpenter, 2000).

7.5 Análisis sensorial.

7.5.1 Tipos de pruebas.

Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en

tres grupos:

Pruebas discriminativas Pruebas de

Diferenciación

Prueba de pares

Prueba de Dúo-trío

Prueba triangular

Prueba de ordenación

Prueba escalar de control

Pruebas de

Sensibilidad

de Umbral de

Umbral detección

Sensibilidad de

reconocimiento

Pruebas descriptivas Análisis Descriptivo

Escala de

Perfil de sabor

Perfil de textura

Análisis Cuantitativo

Escala de categorías

Atributos

Análisis Cuantitativo

Escala estimación de la

magnitud

Pruebas Afectivas

Prueba de preferencia

Prueba de

Satisfacción

Prueba

de

Aceptación

Prueba de preferencia

pareada

Prueba De Preferencia

Ordenación

Escala Hedónica verbal

Escala Hedónica Facial

7.5.1.2 Pruebas descriptivas.

Constituyen una de las metodologías más importantes y sofisticadas del análisis

sensorial. El análisis se basa en la detección y la descripción de los aspectos

sensoriales cualitativos y cuantitativos, por grupos de personas entrenadas y

estandarizadas. Los panelistas deben dar valores cuantitativos proporcionales a

la intensidad que perciban de cada uno de los atributos evaluados durante el

análisis descriptivo (Liria, 2007).

7.5.1.2.1 Perfil sabor.

La prueba de perfil del sabor nos permite describir cualitativamente la

intensidad del sabor, el orden de percepción del sabor, identificar el sabor que

queda al final en la boca (denominado regusto) y la amplitud del sabor. El

producto que se evalúa debe estar en la forma en la que se ofrecerá al

consumidor final.

Este tipo de prueba requiere de un panel entrenado por 2 a 3 semanas, en este

caso el panel evalúa el producto en conjunto para finalmente llegar a un

consenso (no se usan métodos estadísticos). Al evaluar en consenso el líder del

panel puede influenciar en el entrenamiento por su liderazgo y tratar de

direccionar la calidad del producto por el concepto de amplitud, es decir que

puede influir en la característica real percibida del producto. El líder del panel es

un elemento clave en la evaluación, su rol es el de: dirigir, coordinar la

producción y preparación de la muestra, tiene una participación activa, es

encargado de moderar las interacciones entre los panelistas, llevar al grupo

entero hacia una decisión unánime, emitir la evaluación final, debe ser muy

paciente, sensible y diplomático.

Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con

experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la

primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un

concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no coinciden se

debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser

tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el

fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia (Hernández, 2005).

La escala para el análisis de sabor es:

- aroma percibidos

· gusto

· sabor

· Factores sensibles como frío, calor, picante,

- escala del grado de intensidad:

· 0 Ausencia total

· 1 Casi imperceptible

· 2 Ligera

· 3 Media

· 4 Alta

· 5 Extrema

- sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el producto:

astringente, seco, metálico.

7.5.1.2.2 Perfil textura.

Cuando se habla de textura de un producto nos referimos a: “Atributos

reológicos y estructurales (geométricos y de superficie), mediante aspectos

mecánicos, táctiles, visuales y auditivos”. La textura es un indicador de la

calidad del alimento para el consumidor. Esta se mide de manera segmentada

en el tiempo de la prueba: mordida inicial vs masticación vs residual (Liria,

2007).

La escala está inicialmente anclada a referencias comunes de productos

específicos, sobre las que se espera que se encuentre idealmente cada atributo

evaluado

Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son

(Brandt, M.A. 1963).

7.5.1.3 Pruebas afectivas.

Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de

agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a

otro. Se utilizan escalas de calificación de las muestras (Hernández, 2002).

7.5.1.3.1 Escala hedónica verbal.

Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de

satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o

de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde me

gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser

impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala

gráfica consiste en la presentación de caritas o figuras faciales.

7.6 Investigaciones relacionadas con la caracterización del queso Oaxaca.

En Oaxaca, México se realizo la Caracterización sensorial del queso fresco

“cuajada” en tres localidades de Oaxaca, México: diferencias en la percepción

sensorial, donde se evaluaron cuatro quesos frescos típicos conocido como

“cuajada”, dichos productos son elaborados en cuatro municipios del Istmo de

Tehuantepec; el primer queso pertenece a la localidad de San Pedro

Comitancillo localizada a 95º 09’ longitud oeste, 16º 29’ latitud norte, a una

altura de 70 msnm en el Estado de Oaxaca. El segundo queso es elaborado en

el Municipio de Santo

Domingo Ingenio ubicado a 94º 46’ longitud oeste, 16° 35’ latitud norte, a una

altura de 40 msnm. El tercer queso es elaborado en el Municipio Asunción

Ixtaltepec ubicado a 95º 03’ longitud oeste y 16º 30’ latitud norte, a una altura

de 30 msnm y el último queso es elaborado en el Municipio de Juchitán de

Zaragoza con coordenadas geográficas de latitud norte 16º 26’, longitud al

oeste de 95º

01’ y altitud de 30 msnm. Para la obtención de atributos sensoriales y el

posicionamiento de los quesos evaluados, se aplicó la técnica de descripción

sensorial perfil flash (PF), la cual consiste en cuatro sesiones y permite usar un

grupo compuesto de entre 4 a 8 sujetos (Dairou y Sieffermann, 2002; Delarue y

Sieffermann, 2004). Durante la primera sesión, se les presentó a los sujetos los

quesos y se les pidió que generaran una lista individual de atributos que les

permitiera discriminar las muestras con la instrucción de evitar los términos

hedónicos. Para ayudar a los sujetos en el desarrollo de los atributos

sensoriales, se les instruyó para la percepción y agrupación de los términos de

apariencia, textura (en tacto y en boca), olor y aroma por separado. En la

segunda sesión se les pidió los sujetos comparar su lista con la del resto del

grupo con el propósito de actualizar su lista final si lo consideraban necesario.

En la tercera y cuarta sesión, se realizó la evaluación de los productos; para tal

efecto se les pidió a los sujetos clasificar los productos para cada atributo sobre

una escala tipo ordinal (Rason et al., 2006). Cada sesión tuvo una duración

aproximada de 30 a 50 minutos. Las muestras de queso fueron presentadas a

los sujetos de manera simultánea múltiple y en orden aleatorio (Hernández et.

Al 2011).

En Medellín, Colombia se realizo la Caracterización reológicos y textural del

queso EDAM donde se determino que el queso EDAM es un producto de

naturaleza vicoelastica cuyo comportamiento reologico y textura es altamente

dependiente del tiempo, los parámetros del queso Adam son altamente

dependientes del nivel de maduración del queso, siendo la Fracturabilidad,

adhesividad, cohesividad y masticabilidad dependen en forma significativo del

factor tiempo (Osorio, 2005).

En México la Universidad Autónoma Chapingo evaluó Dos famosos quesos de

pasta hilada (filata): el Oaxaca y el mozzarella donde se determino que el

Oaxaca es un queso fresco cuyo contenido de agua es relativamente elevado,

cercano a 50% en peso. En cuanto a su composición bromatológica básica, es

difícil fijarla con precisión ya que existen múltiples factores que la afectan, por

ejemplo: el grado de descremado de la leche, la acidez original y la maduración

de ésta, la variación estacional de sus componentes (v.g. de caseína y grasa),

etcétera. Estos factores no solamente influyen en la composición del producto

sino también en su rendimiento, el cual se sitúa entre 9 y 10 kilogramos por 100

litros de leche (Villegas, 1993).

En la ciudad de Aguascalientes, México se realizo la Caracterización

fisicoquímica y sensorial de los quesos análogos comerciales, realizando un

muestreo por el método de conveniencia en diferentes en diferentes puntos de

ventas, de la ciudad, se visitaron diferentes locales comerciales incluyendo

tiendas ANTAD, misceláneas y tiendas de conveniencia que declaraban en la

leyenda: Tipo queso, Imitación queso y/o Queso Sustituto. Las muestras fueron

transportadas en refrigeración (hielera 8-10 °C) al laboratorio de control de

calidad del departamento de tecnología de alimentos, para su análisis. Se

determino por triplicado los siguientes parámetros: Humedad (Xw), actividad de

agua (aw), porcentaje total de grasa (% grasa), acidez total (% ácido láctico), pH

del producto, % de cenizas totales. Se determino la presencia de almidones

utilizando una solución de Iodo al 5% (p/p). El análisis sensorial fue realizado

por una analista evaluando apariencia, olor, color, sabor, textura, palatabilidad,

características fundentes y posibles defectos, se aplicó un análisis de varianza

(ANOVA), para quesos comparables (Gutiérrez y Pérez, 2006).

En la facultad de medicina veterinaria y zootecnia de la Universidad

Michoacana de San Nicolás de Hidalgo se realizo una Evaluación

microbiológica de la leche y los productos lácteos producidos en cuatro

expendios de la zona metropolitana de Morelia. Los resultados obtenidos del

trabajo de investigación, indican que ninguno de los expendios muestreados

cumple con las normas (184−SSA1−2002, 185−SSA1−2002 y

121−SSA1−1994). El comportamiento de los conteos microbiológicos, se ve

incrementado cuando la leche ha sido procesada en un producto lácteo (queso

o yogurt) a diferencia de cuando se realizaron los conteos microbiológicos de la

leche cruda, siendo estos más bajos. Este indicador da por resultado que

existen problemas de contaminación durante el proceso de la industrialización,

pudiendo ser los utensilios que se utilizan para la elaboración de los quesos, el

agua, cámara de frio, empaquetado, por mencionar algunos. El queso panela y

ranchero, fueron los productos que presentaron la carga más alta de

microorganismos, debido a que no pasteurizan estos productos para

elaborarlos, poniendo en riesgo la salud del consumidor. Se recomienda evaluar

las medidas de higiene necesarias que los fabricantes emplean durante el

proceso de industrialización de la leche, para disminuir las cargas

microbiológicas y cumplir con las normas establecidas y asegurar la salud del

consumidor. Asimismo también se recomienda realizar un estudio más

específico, esto con la finalidad de diferenciar los tipos de BMA presentes en los

distintos productos, y de esta manera tener la certeza, si existe o no algún

riesgo para la salud de los consumidores de estos productos, ya que este

muestreo realizado a los cuatro expendios, es sólo una muestra piloto del índice

de contaminación presente en la zona metropolitana de Morelia y de los riesgos

a los cuales se encuentra expuesta la sociedad (Arrieta, 2011).

En Venezuela se realizo la Calidad sanitaria en queso artesanal tipo "telita.

Donde se analizaron 60 muestras de queso “telita” recolectadas al azar,

expendidos al detal en los alrededores de la población de Upata, municipio Piar

del estado Bolívar, y transportados de inmediato, en condiciones de

refrigeración, al Laboratorio de Bacteriología de la Universidad de Oriente,

núcleo de Bolívar. Se tomaron porciones de diferentes sitios del producto para

tener una muestra representativa, se homogeneizaron 10 g de cada muestra en

90 mililitros de agua peptonada al 0,1%, siguiendo las recomendaciones de la

norma COVENIN 1126-89 [15]. Se prepararon diluciones decimales a partir de

esta primera dilución, tres veces más, y se obtuvieron las diluciones 10-2, 10-3

y 10-4. En todas las diluciones de queso telita se investigaron estafilococos

coagulasa positiva (S. aureus), coliformes totales, fecales y E. coli. El queso

“telita” sólo cumple con la especificación sanitaria para el contaje de S. aureus.

Este queso posee una carga microbiana de coliformes que supera los criterios

microbiológicos para este alimento, lo que indica que el producto se contaminó

luego del proceso de elaboración. Las muestras de queso analizadas poseen

residuos de materia fecal, por la presencia de E. coli. El queso artesanal tipo

“telita” que se expende en los alrededores de Upata, por no cumplir con la

norma sanitaria, se considera un producto de alto riesgo microbiológico para el

consumidor (Rodríguez et. Al 2009).

En Tulancingo, Hidalgo. Se realizo un estudio de Ribotipado de bacterias ácidos

lácticos aislados del queso tipo Oaxaca. Se aislaron 40 cepas bacterias acido

lácticas de queso tipo Oaxaca, a las cuales se les realizó tinción de gram,

prueba de la catalasa y oxidasa. Después que las cepas fueron purificadas se

procedió a la ribotipificación, para lo cual se crecieron las cepas en agar MRS.

Posteriormente, el ADN extraído de las células se cortó con enzimas de

restricción, principalmente E cori. Con ello se busca separar los fragmentos de

ADN ribosómico 16S. Los fragmentos se cargaron en un mini gel y se

separaron mediante electroforesis capilar. Posteriormente se desnaturalizó el

DNA y se hibrido con una sonda marcada a la que se une un anticuerpo

acoplado a una enzima. A partir de esto, se obtuvo una imagen de la membrana

y se ajustó a un patrón de bandas de cada cepa, el cual se compara con la

base de datos de aproximadamente 6000 cepas con que cuenta el software del

equipo (RiboprinterTM Microbial Chracaterization System), (Canales et. Al

2005).

En Tlacolulan, Veracruz se realizo la Caracterización del queso de rueda, Se

tomó posteriormente una muestra aleatoria de entre los quesos colectados,

según tipo de leche con que se elaboraron (de vaca, cabra o mixta). Este

análisis se realizó para quesos con 3 y 8 días de fabricados; durante este

periodo de tiempo, los quesos se mantuvieron a temperatura ambiente; tal y

como se conservan y expenden en la región de consumo. Los análisis se

llevaron a cabo en los laboratorios de Zootecnia y Agroindustrias de la

Universidad Autónoma de Chapingo. El diseño utilizado para analizar la

información bromatológica fue completamente al azar en arreglo de parcelas

divididas, donde la parcela grande fue el tipo de queso y la subparcela el día

después de su fabricación. Se hizo con dos repeticiones (Córdoba, 1990).

CAPITULO VIII

METODOLOGIA

8.1 Ubicación del trabajo de investigación

El área de trabajo donde se llevara a cabo el presente proyecto de investigación

será en la población de San Pedro Comitancillo, Oaxaca específicamente en el

taller de lácteos y el laboratorio de química del Instituto Tecnológico de

Comitancillo ubicado en la misma población, con la colaboración de tres empresas

productoras de queso Oaxaca del mismo estado ubicadas en tres diferentes

localidades, la primera empresa es “La Juquilita” situada en la ciudad de Juchitán

de Zaragoza, la segunda es “productores de lácteos los Torontones” ubicada

localiza de Santiago Pinotepa Nacional y la tercera empresa es “Quesos Leo”

ubicada en valles centrales en el Municipio de Reyes Etla.

.…………………................

8.2 Factor a estudio y variables a medir.

Factor

estudio

Variable U. M Periosidad.

Queso

Oaxaca.

A) Análisis fisicoquímico.

Acidez

Humedad

Proteína

Grasa

Cenizas

Calcio.

B) Análisis Sensorial

Perfil sabor.

Dulce.

Salado.

Amargo.

NaOH

% de humedad

% de nitrógeno.

% de grasa.

% de cenizas

Ppm de calcio.

Tres días

despues de su

elaboración.

Tres días

despues de su

Acido.

Amargo.

Picante.

Astringente.

Metálico.

Perfil textura.

Elasticidad

Dureza

Hebrosidad.

Adhesividad

Masticabilidad

c) Grado de aceptación.

- me gusta

extremadamente.

-me gusta mucho.

-me gusta

moderadamente.

-me gusta levemente.

-no me gusta ni me

disgusta.

-me disgusta levemente.

- me disgusta

Intervalos de

preferencia.

elaboración.

Tres días

despues de su

elaboración.

moderadamente.

-me disgusta mucho.

-me disgusta

extremadamente.

8.3 Metodología.

La presente investigación se llevara cabo en cuatro etapas:

Etapa 1).- RECOPILACION BIBLIOGRAFICA: se realizara una recopilación

bibliográfica para reunir elementos y aspectos relacionados con la fabricación

de queso y su composición fisicoquímica, la tecnología empleada, la

importancia de su producción a nivel artesanal, los atributos relacionados a la

evaluación sensorial del queso Oaxaca y el grado de aceptación. Las fuentes

consultadas fueron varios: libros, revistas, folletos, artículos, normas etcétera.

Etapa 2).- ANALISIS FISICOQUIMICO: La segunda etapa de investigación

consintió en analizar el queso Oaxaca para determinar su composición

fisicoquímica. Para esto, se colectaran las muestras a estudio de las 3

empresas productoras del estado.

La toma de muestras se llevara a cabo siguiendo el procedimiento descrito en la

norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS, (según la norma №1. B1 de la

FAO/OMS “Toma de muestras de leche y de productos lácteos”) de acuerdo al

numero de unidades que componen el lote. Este análisis se realizara para

quesos con 3 días de fabricación; durante este periodo de tiempo, los quesos

se mantendrán a temperatura de 4 °C para su buena conservación. Los

análisis se llevaran a cabo en el laboratorio de química del Instituto Tecnológico

de Comitancillo dichos análisis se realizaran de la segunda semana del primes

mes a la primera semana del cuarto mes marcados en cronograma de

actividades.

Tabla 3 Tabla de referencia de determinaciones.

DETERMINACION REFERENCIA

Acidez titulable. NOM-155-SCFI-2003

Contenido de humedad. NMX-F-083-1986

Contenido de proteína NMX-F-608-NORMEX-2002

Contenido de grasa. S.S.A., 1983.

Contenido de ceniza. NMX-F-607-NORMEX-2002

Contenido de calcio NMX-W-067-SCFI-203

La metodología utilizada se describe en el anexo A y los resultados obtenidos

de cada determinación se evaluaran por medio de un análisis estadístico

utilizando el valor mínimo, valor máximo, promedio, varianza y coeficiente de

variación descrita por Fisher en (1920).

Etapa 3).- ANALISIS SENSORIAL: Los análisis se realizaran en el laboratorio

de lácteos del instituto tecnológico de Comitancillo y la metodología utilizada

para la evaluación sensorial es realizada por el método descriptivo utilizando

pruebas de perfil sabor y perfil textura. Estas pruebas permiten conocer las

características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor

utilizando jueces entrenados.

Para realizar el análisis sensorial se toman en cuenta cuatro secuencias

importantes que se describen a continuación:

Secuencia 1- Formación del panel de catadores:

Paso 1.- Para la formación del panel de catadores se realizara una invitación a

alumnos del Instituto Tecnológico de Comitancillo donde se les especificara el

lugar y fecha donde se les llevara a cado la entrevista.

Paso 2.- Se le realizara la entrevista (anexo A) a 100 alumnos del Instituto

Tecnológico de Comitancillo con el objetivo de obtener sus datos personales, se

tomaran en cuenta algunas características que son fundamentales como: la

habilidad, la disponibilidad, el interés, el desempeño, hábitos alimenticios,

estado de salud, el no rechazo del producto. Al obtener los datos se elijaran a

54 personas que podrían pasar a la prueba preliminares.

Paso 3.- Se aplicaran pruebas preliminares que serán la detección de los

sabores básicos por medio de la prueba dúo-trio en tres sesiones. La prueba se

aplicara en el taller de lácteos del Instituto de acuerdo con Liria (2007).

Paso 4.- Se seleccionaran a los panelistas que acertaron en la pregunta ¿Cuál

de las otras dos pruebas es igual a la de la referencia?, utilizando la hipótesis

nula (Ho) Pt=1/2 (porque la probabilidad de aceptar por azar es 50%). Se les

preguntara a todos aquellos panelistas acreditados si seguirán teniendo la

disponibilidad para seguirlos entrenarlos si aceptan se procederá a trabajar con

ellos.

Paso 5.- El entrenamiento de los jueces consistirá en un periodo de 8 sesiones

de 1-1´5 horas de duración en donde al finalizar la sesión se analizara

individualmente los resultados, posteriormente se formara una discusión sobre

las calificaciones en donde participaran los jueces y el director del panel, con el

objetivo de unificar criterios y opiniones. Al finalizar cada sesión y al termino de

las 8 se procederá a evaluar cada uno de los resultados obtenidos mediante la

varianza de las calificaciones medias del grupo aceptando a 18 paneles que se

aproximen mas a la media.

Secuencia 2.- Toma de muestras: Se analizara el queso Oaxaca elaborado

por 3 empresas productoras del estado de Oaxaca, las empresas elegidas

fueron seleccionadas con la intensión de caracterizar sus atributos sensoriales.

El queso Oaxaca será evaluado a los 3 días después de su elaboración y

transportado en termos a 4ºC para evitar la proliferación de microorganismos.

De la productividad diaria de cada empresa se realizo el siguiente muestreo y

se determino la muestra por el modelo estadístico de niveles de confianza (al

90% confianza).

Tabla 4 Toma de muestras

EMPRESA PRODUCCIÓN DIARIA. TOMA DE MUESTRAS.

“La Juquilita”. 30-50 bolas 25 muestras al azar

“Quesos leo”. 70-100 bolas 37 muestras al azar

“Productores de lácteos

los Torontones”.

50-70 bolas 31 muestras al azar

Secuencia 3.- Evaluación de perfil sabor: El procedimiento a utilizar para el

análisis sensorial con la prueba de perfil sabor se describe a continuación

utilizando las siguientes cuatro sesiones. El análisis se efectuara las muestras

de queso Oaxaca en una sola sesión.

Sesión 1.- Preparación del laboratorio para ejecutar el Análisis Sensorial

del Queso Oaxaca: De acuerdo con Hernández 2004 la mejor hora para

realizar el análisis es entre las 10:00 y 11:30 de la mañana por lo cual se

procede a realizar la preparación del laboratorio con dos horas de anterioridad

dando seguimiento a lo citar.

• Se verificara que la temperatura marque 28 °C en el equipo de aire

acondicionado, temperatura adecuada para no ocasionar algún tipo de

perturbación corporal.

• La instalación debe haber sido limpiada con un día de anterioridad por lo

cual se procede a inspeccionar que el laboratorio este completamente

limpio.

• Se comprobara que se cuenta con el material adecuado (agua, platos,

vasos, servilletas, cuchillos, basureros, formatos de evaluación sensorial

e instrucciones de panelistas, etc.) suficiente para realizar la catación.

• Supervisar que los catadores o panelistas lleguen 15 minutos antes para

darles indicaciones y verificar que lleguen en condiciones adecuadas

para la evaluación.

Sesión 2.- Preparación de las muestras: Todas las muestras serán

proporcionadas en recipientes de la misma medida y color, para no comunicar

ningún olor y sabor al alimento, los recipientes serán marcados con tres dígitos

cuidando que este no sugiera ninguna información (el 059 es utilizado para

referirse al queso elaborado en Juchitán de Zaragoza, el 509 de Reyes Etla y

590 de Santiago de Pinotepa Nacional), cada recipiente contendrá muestras en

forma hilada con dimensiones de 2 cm de ancho y 4 cm de largo con el objetivo

de tener la misma visualización. Al cumplir con lo sugerido se procede a

distribuir las muestras en los cubículos de cada panelista al igual que

servilletas, vaso de agua y lapicero.

Sesión 3.- Presentación e indicaciones de la evaluación. Para la

presentación del producto se procederá a darles una bienvenida a los 18 jueces

y agradecerles de su participación, posteriormente se procederá a acomodar a

los panelistas en sus lugares respectivos con las muestras acomodadas.

• La primera indicación que recomendaríamos es de no probar ninguna

muestra asta que se tome el tiempo y que todos los panelistas cuenten

con sus hojas de cata (Anexo B), la evaluación no puede durar mas de

40 min por lo cual se procederá a tomar el tiempo al darles la segunda

indicación.

• La segunda indicación es que deberán leer minuciosamente la hoja de

cata y rellenen los datos de nombre, fecha, para posteriormente evaluar

el alimento.

Sesión 4.- Análisis estadístico y grafico: Para realizar el análisis estadístico,

se representaran los datos en una tabla como la siguiente (tabla 5) para sumar

los puntajes asignados por cada uno de los panelistas utilizando el análisis de

varianza y graficar los resultados utilizando los gráficos radiales que comparan

los valores agregados de varias series de datos (Cada serie de datos de un

gráfico tiene una trama o color exclusivo y se representa en la leyenda del

gráfico. Puede trazar una o más series de datos en un gráfico).

Tabla 5.- Puntajes.

Característica-sabor Total puntaje 10

panelistas

Promedio aritmético

Dulce

Salado

Amargo

Acido

Picante

Astringente

Metálico

4.- Evaluación de perfil textura: El procedimiento a utilizar para el análisis

sensorial con la prueba de perfil textura se describe a continuación utilizando

las siguientes sesiones. El análisis se efectuara 10 minutos después de haber

concluido la prueba de perfil sabor, con una duración de 40 minutos.

Sesión 1.- Se realizara la evaluación sensorial perfil textura recurriendo a los

mismos panelistas y laboratorio.

Sesión 2.- Preparación de las muestras: Las muestras serán impartidas de la

misma manera que la prueba perfil sabor por lo cual se tendrán preparadas las

muestras al realizar la segunda catación y distribuilas a los diferentes

panelistas.

Sesión 3.- Indicaciones de la evaluación: La primera indicación que

recomendaríamos es de no probar ninguna muestra asta que sea marcado el

tiempo y todos los panelistas cuenten con sus hojas de cata (Anexo E) la

evaluación no puede durar más de 40 min por lo cual se procederá a tomar el

tiempo al darles la segunda indicación.

La segunda indicación es que deberán leer minuciosamente la hoja de cata y

rellenar los datos de nombre del panelista evaluador y fecha de evaluación,

para posteriormente evaluar el alimento.

Sesión 4.- Análisis estadístico y grafico: De acuerdo con Hernández 2004 el

análisis estadístico de los resultados se realizara utilizando el promedio

aritmético, con estos promedios se grafica linealmente representando los

valores en dos ejes cartesianos ortogonales entre sí. Las gráficas lineales se

recomiendan para representar series en el tiempo, y es donde se muestran

valores máximos y mínimo. Para Las diferencias superiores a la unidad, se

consideran como significativas, mientras los valores inferiores no indican

diferencias significativas o son menos acentuados.

4).- GRADO DE ACEPTACION: La metodología utilizada para el grado de

aceptación se elaborara considerando las pruebas de escala hedónica verbal

propuesto en el simposio “Aktuelle probleme der Aromaforschung” (Golovnja et

al, 1981).

Normalmente se recurre a grupos de catadores mas reducidos (100<N>200),

utilizando la información como orientativa. La selección de estos jueces se ha

fiado, tradicionalmente, al buen criterio del director del grupo (Amerine et al,

1995), que muchas veces esta condicionado por la disponibilidad real del

potencial humano.

Los cuales se presentan los siguientes pasos para determinar el grado de

aceptación.

Paso 1.- En el primer paso se realizara una preselección eligiendo a 102

candidatos todos alumnos del Instituto Tecnológico de Comitancillo de la

carrera de ingeniería en industrias alimentarias.

Paso 2.-. Desde el punto de vista practico y en los estudios tecnológicos y de

calidad se considera que la opinión de 80-100 jueces no entrenados y

seleccionados según unos criterios lógicos, puede aportar datos útiles sobre la

aceptabilidad del producto. De los resultados de la prueba anterior se elegirán

88 jueces que tuvieron una mayor sensibilidad la cual se determina mediante un

análisis estadístico aritmético seleccionando a los que mas se acerquen a la

media, para que posteriormente se trabaje con ellos sobre la prueba de

aceptación del queso Oaxaca.

Paso 3.- Se les comunicara a los 88 jueces seleccionados de la prueba anterior

que den su informe sobre el grado de aceptación de tres quesos, cada una

con su respectivo código, presentándoles una escala hedónica verbal (ANEXO

F), esta escala cuenta de nueve puntos, que son me gusta muchísimo hasta me

disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto

intermedio de ni me gusta ni me disgusta. Descrita por (Peryamm y Pilgrim,

1957).

Paso 4.- Para realizar el análisis de los datos, se determinara a través del

anexo G cuál de las tres muestras es significativamente más preferido por los

panelistas en cuanto al grado de aceptabilidad general.

Luego se estructurara una tabla con los resultados de los panelistas para

determinar que tan significativas son las diferencias entre los tres quesos

evaluados, lo cual se determinara a través del análisis de varianza ANOVA.

8.4 Análisis de la información.

Posteriormente de haber realizado el análisis fisicoquímico, sensorial y grado de

aceptación del queso Oaxaca de las diferentes empresas se procederá a

realizar el análisis de la información con el objetivo de extraer los términos que

determinan el contenido de la presente investigación.

8.4.1 Análisis Fisicoquímico.

Se realizara un análisis estadístico utilizando el valor mínimo, valor máximo,

promedio, varianza y coeficiente de variación descrita por Fisher en (1920)

tomando en cuenta las tres repeticiones.

8.4.2 Análisis sensorial.

a) Perfil sabor. Para realizar el análisis estadístico, se representaran los

datos en una tabla para sumar los puntajes asignados por cada uno de

los panelistas utilizando el análisis estadístico ANOVA donde se

determinara si existe diferencia significativa (p<0.05) entre productos,

sujetos o interacciones (O´Mahony, 1986). y graficar los resultados

utilizando los gráficos radiales que comparan los valores agregados de

varias series de datos (Cada serie de datos de un gráfico tiene una trama

o color exclusivo y se representa en la leyenda del gráfico. Puede trazar

una o más series de datos en un gráfico).

b) Perfil textura. Para el análisis de las pruebas perfil textura se utilizara la

estadística paramétrica y medias de tendencia central así como la

varianza.

8.4.3 Grado de aceptación.

Para realizar el análisis estadístico de los datos se utilizara el ANOVA para

determinar si existe diferencias significativas.

1.- Las escalas se convierten en puntajes numéricos del 1-9, donde 1

representa “me disgusta muchísimo” y 9 “me gusta muchísimo”

2.- Se tabularan las puntajes numéricos para cada muestra y se analizaran

utilizando análisis de varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias

significativas en el promedio de los puntajes asignados a la muestra.

3.- En el análisis de varianza (ANOVA), la varianza total se divide en varianza

asignada a diferentes fuentes específicas.

4.- La varianza de las medias entre muestras se compara con la varianza de

dentro de la muestra (llamada también error experimental aleatorio).' Si las

muestras no son diferentes, la varianza de las medias entre muestras será

similar al error experimental.

6.- La medida de la varianza total para la prueba es la suma total de los

cuadrados SC (T).

7.- La varianza medida entre las medias de las muestras es la suma de los

cuadrados de los tratamientos o SC (Tr). La medida de la varianza entre las

medias de panelistas es la suma de los cuadrados de los panelistas SC (P).

8.- La suma de los cuadrados del error SC (E), es la medida de la varianza

debida al error experimental o aleatorio. Los cuadrados medios (CM) para el

tratamiento, los panelistas y el error, se calculan dividiendo cada SC entre sus

respectivos grados de libertad (gl).

9.- Luego se calculan las razones entre CM (Tr) y CM (E) y entre CM(P) y

CM(E). Estas razones se conocen como valores F o F estadística. Los valores F

calculados se comparan con los valores F de las tablas (anexo F1 Y F2,), para

determinar si existen diferencias significativas entre las medias del tratamiento o

de los panelistas. Si el valor F calculado es superior al valor F tabulado, para el

mismo número de grados de libertad, habrá evidencia de que hay diferencias

significativas. En las Tablas (ANEXO F1 y F2) se dan los valores F para niveles

de significancia de 0,05 y 0,01 respectivamente.

10.- Una vez detectada una diferencia significativa, pueden hacerse pruebas de

comparación múltiple, para determinar cuáles son las medias del tratamiento o

de la población que difieren entre sí.

CAPITULO IX

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividades Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6S1

S2

S3

S4

S1

S2

S3

S4

S1

S2

S3

S4

S1

S2

S3

S4

S1

S2

S3

S4

S1

S2

S3

S4

Recaudación de información.

X X X X

Entrenamiento de panelistas.

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

Realización del análisis fisicoquímico

X X X

Realización del análisis sensorial.

X X X X X X X X X X X

Grado de aceptación

X X X X X X X X X X X X X

Interpretación de resultados.

X X X X X X X X X X X X X

Informe técnico X X X X X X

CAPITULO X

PRESUPUESTO

Concepto. Precio unitario.

Cantidad. Costo total. Unidad de medida.

Queso Oaxaca $64.00 54 $3,456.00 Kg.

Copias de material bibliográfico. $0.50 240 $120.00 Hoja

Internet. $250.00 6 $1,500.00 MesImpresiones de material bibliográfico.

$1.00 132 $132.00 Hoja

Transporte. $1,800.00 3 $5,400.00 c/uMano de obra. $500.00 3 $1,500.00 c/u

Reactivos para el análisis químico.

$42,000.00 1 $42,000.00

Vasos. $8.50 10 $85.00 PaquetePlatos. $6.50 14 $91.00 PaqueteServilletas. $10.00 5 $50.00 Paquete

Garrafón de agua. $14.00 6 $84.00 Garrafón

Hojas de evaluación Sensorial

$0.50 80 $40.00 Hoja

Entrenamiento de jueces. $200.00 18 $3600.00 c/u

Impresión del informe técnico. $1.00 $130 $130.00 hoja

Imprevistos $11637.6 1 $11637.6

Total. $69825.60

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de

Normas UNE. Madrid: AENOR.

AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists. Washington, D.C.

Arrieta M. L. E. 2011. Evaluación microbiológica de la leche y los productos

lácteos producidos en cuatro expendios de la zona metropolitana de Morelia.

Universidad Michoacana d San Nicolás de Hidalgo.

Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.

Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza,

España 2000.

Anzaldúa. M. Nuevos métodos de evaluación sensorial y su aplicación en

geología y textura. 1983.

Canales I 2005, Cruz Larios E., Pimentel-González D., Mateo Oyagüe J., Alfaro

Rodríguez H. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Instituto de

Ciencias Agropecuarias. Centro de Investigación en Universidad Autónoma

Metropolitana-Iztapalapa. México, D. F., México

Córdoba C. P. 1990. Caracterización del queso rueda en el municipio de

Tlacolulan, Veracruz. Universidad Autónoma de Chapingo.

Codex Alimentarius de la FAO/OMS, (según la norma №1. B1 de la FAO/OMS

“Toma de muestras de leche y de productos lácteos”) de acuerdo al numero de

unidades que componen el lote.

Galván D. M. 2005. Proceso básico de la leche y el queso. Revista Digital

Universitaria.

Gutiérrez O. P. y Pérez C. L., Caracterización fisicoquímica y sensorial de los

quesos análogos comerciales. ISBN: 970-728-053-0

Hernández C. M., Gómez T., López V. J. 2011. Caracterización sensorial del

queso fresco “cuajada” en tres localidades de Oaxaca, México: diferencias en la

percepción sensorial. Instituto Tecnológico de Comitancillo. Introducción al

análisis sensorial de los alimentos.

Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002.

Larmod E. Laboratory methods for sensory evaluation of foods. 1977

Liria D. M. Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos. Instituto de

Investigación Nutricional. Lima 2007.

NOM-155-SCFI-2003. Norma Oficial Mexicana. Determinación de Acidez

titulable.

NMX-F-317-S-1978. Norma Mexicana. Determinación de Ph.

NMX-W-067-SCFI-2003. Norma Mexicana. Determinación Calcio.

Osorio T. J. 2005. Caracterización reológicos y textural del queso EDAM donde

se determino que el queso EDAM. Universidad Nacional de Colombia.

Palacios, V. S. 2006. Caracterización microbiológica de diversos tipos de

quesos elaborados en el valle de Tulancingo Hidalgo. Universidad Autónoma

del Estado de Hidalgo.

Rodríguez C., Caldas L. y Ogeerally P. Calidad sanitaria en queso artesanal tipo

"telita. Upata, estado Bolívar, Venezuela Revista de la Sociedad Venezolana de

Microbiología, vol. 29, núm. 2, julio-diciembre, 2009, pp. 98-102

Villegas de G. 1993. Dos famosos quesos de pasta hilada (filata): el Oaxaca y el

mozzarella. Universidad Autónoma Chapingo.

Villegas de Gante A. 1993. Los quesos mexicanos. Ed. CIESTAAM. México.

SCOTT, R. Fabricación de queso. España: Acribia, 1991. p 449.

http://www.profeco.gob.mx/html/revista%5Cpdf%5Cquesos.pdf.

ANEXOS

INSTITUTO TECNOLOGICO DE COMITANCILLO SAN PEDRO COMITANCILLO OAXACA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. EVALUACION SENSORIAL DE QUESO OAXACA.

ENTREVISTANombre: ____________________________________ _____________ Fecha: _________

Edad: ___________________Sexo: ___________________

Grado de escolaridad: _________________________________________________________Disponibilidad de tiempo: _______ ¿Qué días y que horas?___________________________

Hábitos alimenticios: Subraye.1.- ¿Regularmente consume frutas?_______ ¿Cuales?

Manzana Pera Uva Durazno2.- ¿Qué tipos de postres consume?

Pastel Pay Flan Gelatina3.- ¿le gustan los lácteos?_______ ¿Cuales?

Yogurt Crema Queso Leche

Conteste las siguientes preguntas:4.- ¿Ingiere bebidas alcohólicas?_________ ¿Con que frecuencia lo hace?_________________5.- ¿Fuma?___________ ¿con que frecuencia lo hace?_________________________________6.- Le gustaría participar con nosotros en nuestro proyecto de residencia, especifiquen en una

escala del 0 al 9. ______________MUCHAS GRACIAS.

ANEXO A: ENTREVISTA.

Este formato se usa empleando una escala estructur



PERFIL SABORNOMBRE: ____________________________________ _____________ FECHA:_________

Frente a usted hay una muestra de QUESO OAXACA (quesillo), la cual debe probar, describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra.

Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra.

COMETARIO:_____________________________________________________________________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS.

ANEXO B: PRUEBA DE CATA PARA PERFIL SABOR.



PERFIL TEXTURANOMBRE: ____________________________________ _____________ FECHA:_________

Frente a usted hay una muestra de QUESO OAXACA (quesillo), la cual debe probar, describiendo las características de textura que estén presentes en la muestra.

Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra.

COMETARIO:______________________________________________________________________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS.

ANEXO C: PRUEBA DE CATA PARA PERFIL TEXTURA.

INSTITUTO TECNOLOGICO DE COMITANCILLO SAN PEDRO COMITANCILLO OAXACA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. VOLETA DE EVALUACION SENSORIAL ESCALA HEDONICA

NOMBRE: _____________________________________________FECHA_________________PRODUCTO: QUESO TIPO OAXACA (QUESILLO).PRUEBE PORFAVOR LAS 3 MUESTRAS (A, B Y C) E INDIQUE SU NIVEL DEL GRADO (MARCANDO CON EL CODIGO DE CADA MUESTRA) EN LA ESCALA QUE MEJOR DESCRIBE SU REACCION PARA CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS.COMENTARIOS:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________MUCHAS GRACIAS

ANEXO D: PRUDEBA DE GRADO DE ACEPTACION.

CARACTERIZACION DE QUESO TIPO OAXACA EN TRES EMPRESAS DEL ESTADO

Documents

Transcript of CARACTERIZACION DE QUESO TIPO OAXACA EN TRES EMPRESAS DEL ESTADO