ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA EXPANSIÓN DEL …
Transcript of ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA EXPANSIÓN DEL …
i
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE ECONOMÍA AGRÍCOLA
CARRERA DE CIENCIAS ECONÓMICAS
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO
PREVIO PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ECONOMISTA CON MENCIÓN EN GESTIÓN EMPRESARIAL
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA EXPANSIÓN DEL
RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL
GUAYAQUILEÑA “SODA BAR EL TRAGÓN DE BALITA”
MEDIANTE FRANQUICIAS
EVELYN DISNEY RODRÍGUEZ QUINTERO
GUAYAQUIL- ECUADOR
2021
ii
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE ECONOMÍA AGRÍCOLA
CERTIFICACIÓN
El suscrito, Docente de la Universidad Agraria del Ecuador, en mi
calidad de director, CERTIFICO QUE: he revisado el Trabajo
Titulación denominada: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA
EXPANSIÓN DEL RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL
GUAYAQUILEÑA “SODA BAR EL TRAGÓN DE BALITA”
MEDIANTE FRANQUICIAS”, el mismo que ha sido elaborado y
presentado por la estudiante EVELYN DISNEY RODRÍGUEZ
QUINTERO; con cédula de identidad No. 0954187225, quien cumple
con los requisitos técnicos y legales exigidos por la Universidad
Agraria del Ecuador para este tipo de estudio.
Atentamente,
Ing. Carla Silvera Tumbaco, MSc
Guayaquil, 28 abril del 2021
iii
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE ECONOMÍA AGRÍCOLA
TEMA:
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA EXPANSIÓN DEL RESTAURANTE
DE COMIDA TRADICIONAL GUAYAQUILEÑA “SODA BAR EL TRAGÓN DE
BALITA” MEDIANTE FRANQUICIAS
AUTORA:
EVELYN DISNEY RODRÍGUEZ QUINTERO
TRABAJO DE TITULACIÓN
APROBADA Y PRESENTADA AL CONSEJO DE DIRECTIVO
COMO REQUISITO PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE
ECONOMISTA CON MENCIÓN EN GESTIÓN EMPRESARIAL
TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Dra. Mónica Paccha Soto, MSc. PRESIDENTE
Econ. Jenny Yánez Cabrera, MSc. Econ. Mauro Tapia Toral, MSc.
EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Ing. Carla Silvera Tumbaco, MSc. EXAMINADOR SUPLENTE
iv
AGRADECIMIENTO
Agradezco en primer lugar a Dios, ya que mediante su grande amor y fe
he llegado hasta aquí. A mis padres, quienes han sido mi apoyo incondicional,
aquellos que han confiado en mí, a mi segunda familia Vizcaíno quienes
también fueron personas importantes para poder alcanzar esta meta dándome
siempre su apoyo. A mis hermanos, quienes también fueron mi inspiración y
motor de arranque para ser un ejemplo para ellos. Agradecida totalmente con
la Ing. Carla Silvera y el Ec. Carlos Martínez, por ser unos excelentes tutores
en la guía para la realización de este proyecto.
v
DEDICATORIA
El presente proyecto quiero dedicarlo principalmente a Dios por haberme
brindado la sabiduría, la vida y la salud para poder llegar a esta fase importante
en mi vida.
A mis padres por haberme forjado como la persona que soy hoy en día;
muchas de mis metas se las debo a ellos.
A mis abuelitas que se encuentran en el cielo, fueron motivadoras
constantes para alcanzar mis anhelos.
A mis hermanos ya que ellos fueron un pilar fundamental para poderle
demostrar la importancia que nos brinda el estudio.
A los docentes por haberme brindado sus conocimientos y tener la
paciencia necesaria con cada uno de los estudiantes.
A la Universidad Agraria del Ecuador por permitirme cumplir una gran
meta, y dejarme personas increíbles.
vi
RESPONSABILIDAD
La responsabilidad, derecho de la investigación,
resultados, conclusiones y recomendaciones
que aparecen en el presente Trabajo de
Titulación corresponden exclusivamente al Autor
y los derechos académicos otorgados a la
Universidad Agraria del Ecuador.
Evelyn Disney Rodríguez Quintero
CI: 0954187225
vii
RESUMEN
En el presente proyecto de investigación denominado por Estudio de Factibilidad para la Expansión del Restaurante de comida Tradicional Guayaquileña “SODA BAR EL TRAGÓN DE BALITA” mediante franquicias. Se tiene como principal objetivo de investigación un análisis viable de la franquicia en el cual se estimó el estado económico de la empresa para poder proceder y lograr ser franquiciado. Para la obtención de resultados de dicho proyecto se realizó un estudio de mercado donde un grupo de personas exponían sus respuestas a las preguntas desarrolladas , teniendo como resultado final la validación de nuestra hipótesis a inicios, los objetivos se estructuraron también de manera financiera donde se desarrolló un estudio financiero que permitió identificar la viabilidad de la franquicia como modelo de negocio, para así poder observar la viabilidad de la franquicia ya que con ese se identificó la demanda potencial, la comparación de la propuesta con productos existentes , el nicho de mercado , los gastos de depreciación y los costos, para poder tener una idea concreta de la inversión por eso se ejecutó herramientas importantes como : Tasa interna de retorno y valor actual neto, dando resultados favorables tanto como el franquiciante e inversor , reflejando así que la propuesta planteada es rentable. Cada uno de los indicadores realizados garanticen la rentabilidad del proyecto y se puede mantener en el tiempo, aportando a la economía del Ecuador.
Palabras claves: Franquicia, rentabilidad, gastos y venta.
viii
SUMMARY
In this research project called by Feasibility Study for the Expansion of the
Traditional guayaquileña Food Restaurant "SODA BAR EL TRAGÓN DE
BALITA" through franchises. The main research objective is a viable analysis of
the franchise in which it was estimated that the economic status of the Company
in order to proceed and manage to be franchised. To obtain results from this
project a market study was conducted where a group of people exposed their
answers to the questions developed, having as a final result the validation of our
hypothesis at the beginning, the objectives were also financially structured where
a financial study was carried out to identify the feasibility of the franchise as a
business model, in order to observe the viability of the franchise because with
that he identified the potential demand, comparing the proposal with existing
products, the niche market, depreciation expenses and costs, so you can get a
concrete idea of the investment that's why important tools such as : internal return
handle and net present value were executed, giving favorable results as much as
the franchisor and inverter, thus reflecting that the proposed proposal is
profitable. Each of the indicators carried out ensures the profitability of the project
and can be maintained over time, ontributing to the economy of Ecuador.
Keywords: Franchise, profitability, expenses and sale.
ix
ÍNDICE DE CONTENIDOS INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 15
Caracterización del Tema. ............................................................................... 16
Planteamiento de la Situación Problemática. ................................................... 16
Justificación e Importancia del Estudio. ........................................................... 17
Delimitación del Problema. ............................................................................... 19
Formulación del Problema................................................................................ 19
Objetivo General: ............................................................................................. 19
Objetivos Específicos: ...................................................................................... 19
Hipótesis o Idea a Defender. ............................................................................ 19
Aporte Teórico o Conceptual. ........................................................................... 20
Aplicación Práctica. .......................................................................................... 20
CAPÍTULO I ..................................................................................................... 21
MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 21
1.1 Estado de Arte. ................................................................................... 21
1.2 Bases Teóricas. .................................................................................. 23
CAPÍTULO II .................................................................................................... 31
ASPECTOS METODOLÓGICOS .................................................................... 31
2.1 Métodos. ............................................................................................. 31
2.1.1 Modalidad y Tipo de Investigación. ............................................... 32
2.2 Variables. ............................................................................................ 32
2.2.1 Variable Decisora. ........................................................................ 32
2.2.2 Operacionalización de las variables. ............................................ 32
2.3 Población y Muestra. ........................................................................... 32
2.3.1 Población. ..................................................................................... 32
2.3.2 Muestra. ........................................................................................ 33
2.4 Técnicas de Recolección de Datos. .................................................... 34
2.5 Cronograma de Actividades. ............................................................... 36
RESULTADOS ................................................................................................. 37
DISCUSIÓN ..................................................................................................... 82
CONCLUSIÓN ................................................................................................. 83
RECOMENDACIONES .................................................................................... 84
BIBLIOGRAFÍA CITADA ................................................................................. 85
ANEXOS .......................................................................................................... 90
APÉNDICES .................................................................................................... 96
x
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo N° 1: Cuadro de Operacionalización de las variables. ......................... 90
Anexo N° 2: Cuadro de Cronograma de actividades. ...................................... 91
Anexo N° 3: Encuestas ................................................................................... 92
xi
ÍNDICE DE APÉNDICE
Apéndice N°: 1 Enseres. ................................................................................. 96
xii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Calificación del riesgo país. ............................................................... 41
Tabla 2. Calificación Entorno Económico de Ecuador. .................................... 41
Tabla 3. Calificación entorno social de Ecuador. ............................................. 42
Tabla 4. Matriz FODA restaurante "Soda Bar El Tragón de Balita". ................ 43
Tabla 5. Lista de precios de platos tradicionales. ............................................ 45
Tabla 6. Determinación de frecuencia ............................................................. 61
Tabla 7. Número de asistentes. ....................................................................... 62
Tabla 8. Proyección de la demanda. ................................................................ 62
Tabla 9. Costos de materiales directos en la preparación de platos
tradicionales. .................................................................................................... 63
Tabla 10. Costos de materiales indirectos en la preparación de platos
tradicionales. .................................................................................................... 64
Tabla 11. Costo unitario y fijación de precio del Encebollado. ......................... 64
Tabla 12. Costo unitario y fijación de precio del Encebollado mixto. ............... 65
Tabla 13. Costo unitario y fijación de precio del Encocado mixto. ................... 65
Tabla 14. Costo unitario y fijación de precio del Bolón de queso. .................... 65
Tabla 15. Costo unitario y fijación de precio del Bolón de chicharrón. ............. 66
Tabla 16. Costo unitario y fijación de precio del Bolón mixto. .......................... 66
Tabla 17. Costo unitario y fijación de precio del Arroz con menestra y pollo. .. 66
Tabla 18. Costo unitario y fijación de precio del Arroz con menestra y carne. . 67
Tabla 19. Costo unitario y fijación de precio del Arroz con menestra y chuleta.
......................................................................................................................... 67
Tabla 20. Costo unitario y fijación de precio del Ceviche de camarón. ............ 67
Tabla 21. Costo unitario y fijación de precio del Combo cangrejo criollo. ........ 68
Tabla 22. Costo unitario y fijación de precio de la Guatita. .............................. 68
Tabla 23. Costo unitario y fijación del Seco de Chivo. ..................................... 68
Tabla 24. Costo unitario y fijación de precio del Caldo de gallina. ................... 69
Tabla 25. Costo unitario y fijación de precio del Moro de lentejas y pollo. ....... 69
Tabla 26. Costo unitario y fijación de precio del Moro de lentejas y carne. ..... 69
Tabla 27. Costo unitario y fijación de precio del Moro de lentejas y chuleta. ... 70
Tabla 28. Costo unitario y fijación de precio de la Humita. .............................. 70
Tabla 29. Costo unitario y fijación de precio del Ceviche Marinero. ................. 70
Tabla 30. Costo unitario y fijación de precio del Arroz Marinero. ..................... 71
xiii
Tabla 31. Costo unitario y fijación de precio de la Bandera. ............................ 71
Tabla 32. Costo unitario y fijación de precio de la Cazuela mixta. ................... 72
Tabla 33. Costo unitario y fijación de precio del Bollo de albacora. ................. 72
Tabla 34. Listado de precios y ganancia por producto. ................................... 73
Tabla 35. Ingreso anual por ventas de "Soda Bar el Tragón de Balita". .......... 74
Tabla 36. Salarios del personal. ....................................................................... 74
Tabla 37. Gastos de servicios básicos del restaurante. ................................... 75
Tabla 38. Equipamiento tecnológico del restaurante. ...................................... 75
Tabla 39. Depreciación de maquinaria. ........................................................... 76
Tabla 40. Depreciación de activos fijos. ........................................................... 76
Tabla 41. Tasa de descuento. .......................................................................... 76
Tabla 42. Costos fijos mensuales del negocio. ................................................ 77
Tabla 43. Punto de Equilibrio de cada plato típico. .......................................... 77
Tabla 44. Flujo de caja del restaurante. ........................................................... 78
Tabla 45. Flujo de caja proyectado del restaurante a franquiciar..................... 80
Tabla 46. Evaluación de escenarios. ............................................................... 81
xiv
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Red social Instagram del restaurante. .............................................. 46
Figura 2. Estructura organizacional restaurante "El tragón de Balita". ............ 49
Figura 3. Personas encuestadas según su sexo. ............................................ 53
Figura 4. Consumo de platos tradicionales. .................................................... 53
Figura 5. Frecuencia de visita a un restaurante. .............................................. 54
Figura 6. Número de personas con las que asisten a un restaurante. ............ 55
Figura 7. Gustos y preferencias del cliente sobre platos tradicionales. ........... 56
Figura 8. Medios de promoción del restaurante. ............................................. 57
Figura 9. Bebida para acompañar platos tradicionales. ................................... 58
Figura 10. Restaurantes a los que suele visitar. .............................................. 59
Figura 11. Motivos por las personas acuden a un restaurante. ....................... 59
Figura 12. Grado de disposición para acudir a una nueva sucursal. ............... 60
15
INTRODUCCIÓN
Se planea llevar a la practica el estudio de factibilidad para la creación
de una franquicia del restaurante de comida tradicional Guayaquileña Soda
Bar ¨El Tragón de Balita¨ siendo este un negocio familiar que dió sus inicios
en diciembre del año 2015 con capital propio producido de las liquidaciones
del anterior trabajo de la pareja que crearon este emprendimiento con el
objetivo de esparcir, reconocer y posicionar la marca de manera eficaz , este
proyecto tiene como fin dedicarse a la prestación de servicios, que ofrezcan
productos con altos estándares de calidad e innovación.
Actualmente La gastronomía del Ecuador, se caracteriza por su variada
forma de preparar comidas y bebidas. Dentro del país podemos encontrar 4
principales regiones: costa, sierra, oriente y región insular (Galápagos) con sus
respectivas costumbres y tradiciones. Dentro de la “comida tradicional”
podemos encontrar carbohidratos y proteínas como; arroz, huevo, papas,
aguacate, carne de res o de cerdo. Debido a que el Ecuador consta con una
amplia línea costera, los productos marinos y carnes son exuberantes.
La gastronomía guayasense es conocida por la excelente calidad de sus
pescados y mariscos, por la gran variedad hortalizas y vegetales.
Existe una gran cantidad de platos autóctonos y únicos entre los 25 cantones
con que cuenta Guayas; estos platillos mezclan muy bien todos sus
ingredientes mediante mitos y tradiciones los cuales han permanecido de
generación en generación creando de esta forma una identidad gastronómica
bien definida en Guayas y reflejando todo su encanto folklórico en un plato de
comida.
Entre los principales insumos tenemos: El maní, el plátano verde y
maduro, los mariscos, el arroz, las aves de corral; todos estos de muy fácil
obtención. De esta manera se elaboran platillos gastronómicos tales como:
arroz con menestra y carne, secos (pollo, gallina, chancho, etc.), humita, el
bollo de albacora, bolones, ceviches, encocados, guatita, entre otros.
16
El alto grado de innovación se da en el modelo de negocio a través de la
creación de la franquicia, ya que hoy en día las franquicias son reconocidas
como la modalidad de crecimiento empresarial más exitosa; adicionalmente la
innovación del proyecto en la integración gastronómica cultural por semanas
que supla con los deseos y las necesidades del consumidor actual. El
restaurante estará ubicado en el sur de la ciudad de Guayaquil sector de la isla
trinitaria ya que presentan un gran dinamismo económico según lo indica el
perfil económico y empresarial de las respectivas localidades.
El análisis de la competencia; respecto al plan de producción integra los
procesos logísticos y productivos en los que se incidirá; en la estructura
organizacional que es la que se encuentra como está estructurada la empresa
frente a las áreas de funcionamiento y el marco legal que contempla y
finalmente toda el área de finanzas que permite conocer la viabilidad de la
empresa que se generará.
Caracterización del Tema.
Se analizó la factibilidad del restaurante “SODA BAR EL TRAGÓN DE
BALITA” brindando la creación de una franquicia para así, poder obtener la
sostenibilidad y el crecimiento de dicho restaurante de comida tradicional en la
ciudad de Guayaquil.
Planteamiento de la Situación Problemática.
Los dueños del restaurante planean llevar a cabo la expansión del
negocio ya que en los dos últimos años el negocio ha venido obteniendo un
grandioso prestigio en el sur de la ciudad de Guayaquil, se quiere llevar a cabo
la expansión nacional no mediante el capital propio sino más bien mediante
aprovechar el prestigio de la marca, el valor intangible y así poder franquiciar la
marca.
Se comenta que entre los principales problemas destacados
observamos que hay una Inexistencia de estudio de factibilidad para la
expansión de restaurantes de comida tradicional Guayaquileña mediante
franquicia, existen muchas competencias dentro del mismo mercado y por
último hay poca expansión Nacional de los platos tradicionales Guayaquileños.
17
Conforme a Suaréz (2017) se plantea analizar las herramientas que
brinda la creación de una franquicia ya que Guayaquil es una ciudad que posee
una gran variedad gastronómica fruto de la fusión con otras culturas y sub-
grupos comunitarios, obteniendo así una mezcla de costumbres y tradiciones
reflejadas en sus productos gastronómicos, incorporando sabores y aromas
propios de esta tierra y marcando el ritmo de una evolución permanente. La
gastronomía guayasense es conocida por la excelente calidad de sus mariscos,
por la gran variedad hortalizas y vegetales, y por sus deliciosas frutas.
Existe una gran cantidad de platos autóctonos y únicos entre los 25
cantones con que cuenta Guayas; estos platillos mezclan muy bien todos sus
ingredientes mediante mitos y tradiciones los cuales han permanecido de
generación en generación creando de esta forma una identidad gastronómica
bien definida en Guayas y reflejando todo su encanto folklórico en un plato de
comida (Orden, Carvache, Carvache, y Zamora, 2017).
Justificación e Importancia del Estudio.
Según Araque (2016) indica que en función de que Guayaquil tiene poca
expansión nacional respecto a sus platos tradicionales; surgió la oportunidad
de desarrollar un estudio de factibilidad que no solamente resuelva el
problema de competencia en el mercado , sino que desarrolle una rama de
expansión en Ecuador mediante la franquicia que no ha sido explotada ,
generar recursos económicos en la industria de restaurantes tradicionales
pudiendo, crear ingresos de suma importancia para los propietarios del
negocio, generando empleos a personas para que consigan establecerse
como trabajador autónomo en una actividad legal.
Otra de las oportunidades que ha surgido para el desarrollo de este
proyecto es la formalización de la industria gastronómica de Guayaquil para
fomentar la expansión y posicionamiento como país de degustación
gastronómica, finalmente se toma la decisión y surge la idea del estudio de
factibilidad para la expansión del restaurante de comida tradicional
Guayaquileña “Soda Bar El Tragón de Balita ” de que busca satisfacer las
necesidades básicas de consumo alimenticio de los residentes Guayaquileños
18
y de otras ciudades, provincias en Ecuador para así lograr ofrecer al cliente
gran variedad de productos y servicios conservando las costumbres y
tradiciones del país (Granja , 2019).
El restaurante está planeado temáticamente con la exclusividad para
familias, eventos empresariales, jóvenes universitarios y consumidores en
general dedicado a la prestación de servicios alimenticios, con altos esquemas
de calidad, y un profundo grado de innovación; buscando brindar a sus clientes
la variedad de productos y servicios a través de la implementación de un
amplio portafolio de productos alimenticios basados en las comidas
tradicionales de la zona costa de Guayaquil ; donde el valor diferenciador es
transportar al cliente cada semana a un Guayaquil gastronómico ,donde en
esa semana el establecimiento se adaptará totalmente en la ambientación, el
personal y algunos platos de comida tradicional.
Con el fin de alcanzar posicionamiento y expansión en el mercado, el
modelo de negocio de franquicia debe cruzar por un proceso de reconocimiento
y adaptación, por lo cual para el corto plazo el restaurante busca establecerse y
darse a conocer en el mercado y así iniciar la venta de franquicias alcanzando
expansión y posicionamiento para diferentes ciudades y provincias dentro de
Ecuador.
Al momento de que en la ciudad de Guayaquil no se genere un estudio
de factibilidad para la expansión del negocio mediante franquicia surge la
probabilidad de que estas empresas tengan un déficit disminuyendo beneficio
por el punto de venta, no introduciendo de forma eficaz nuevos productos y
servicios al mercado.
El apoyo con el que contará este estudio de factibilidad serán los análisis
financieros proporcionados por la autora en el cual se verán reflejado
procedimientos y resultados mediante el cual se podrá identificar costos y
beneficios planteados. El análisis financiero es fundamental para evaluar la
situación y el desempeño económico y financiero real de una empresa para así,
poder detectar dificultades y aplicar correctivos adecuados para solventarlas
(Nava Rosillón, 2009, pp. 606-628).
19
Una vez recaudada la información se puede deducir que la problemática
será resuelta resaltando también los análisis financieros.
Delimitación del Problema.
Para el estudio de la expansión del restaurante de comida tradicional
mediante franquicia será llevado a cabo en la primera sucursal del sur de
Guayaquil, ubicado en la isla trinitaria “XIMENA / COOP 25 DE JULIO SOLAR
07 Y MZ 197, alcanzando en un mediano plazo la expansión de las comidas
tradicionales Guayaquileñas
Formulación del Problema.
¿Es rentable proponer una propuesta para la expansión de la marca del
restaurante de comida tradicional guayaquileña “SODA BAR EL TRAGÓN DE
BALITA” mediante un modelo de franquicia?
Objetivo General:
• Analizar la factibilidad de expandir el restaurante de comida tradicional
guayaquileña “SODA BAR EL TRAGÓN DE BALITA” de manera
nacional y extranjera mediante un modelo de franquicia.
Objetivos Específicos:
• Realizar un estudio de mercado que permita identificar clientes potenciales
para el modelo de franquicia a desarrollar.
• Analizar la viabilidad de aplicar un modelo de franquicia para la expansión
de los servicios del restaurante “SODA BAR EL TRAGÓN DE BALITA”.
• Desarrollar un estudio financiero que permita identificar la viabilidad de la
franquicia como modelo de negocio.
Hipótesis o Idea a Defender.
Expandir nacionalmente la marca del restaurante “SODA BAR EL
TRAGÓN DE BALITA” mediante franquicias es viable.
20
Aporte Teórico o Conceptual.
Mediante el estudio factible del negocio se emplea generar como
contribución varios factores de negocios importantes que ayuden a analizar la
viabilidad financiera lo que nos permite visualizar la existencia de dinero para el
financiamiento de gastos e inversiones que implican el desarrollo del proyecto y
así poder analizar si el restaurante “SODA BAR EL TRAGÓN DE BALITA”
está apto para ser franquiciado , identificar clientes potenciales para el modelo
de franquicia a desarrollar , y por último un estudio financiero que nos ayude a
la toma de decisiones con los inversionistas o terceros que estén interesados
en la situación económica y financiera de la empresa para así, poder conseguir
cohesión de elementos claves con proveedores e inversionistas a través del
análisis .
Aplicación Práctica.
Los primeros en ser beneficiados serán los propietarios de negocio del
restaurante, también otros dueños de negocios similares cuya marca tenga
cierto prestigio les va a ayudar para expandir su negocio y poder crear
sucursales en diferentes puntos de Ecuador y así poder crecer su marca y por
último para todas las personas que deseen establecer, implementar comprar
esta franquicia con su espíritu emprendedor y ganas de llevar a cabo esta
franquicia.
21
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 Estado de Arte.
En el país Ecuador donde se establecen en la ciudad de Guayaquil, los
restaurantes denominados Las Huecas son microempresas donde se ofrecen
distintos tipos de comida típica, visitados por numerosas cantidad de turistas
nacionales y extranjeros representan parte de su patrimonio intangible, debido
a que en esta ciudad se mezclan las técnicas y sabores de los distintos
rincones del país, se pudo constatar que en esta grandiosa línea las
denominadas Huecas se han convertido en verdaderos iconos culinarios
debido a que en Guayaquil se puede encontrar la mayoría de los platos típicos
de la comida ecuatoriana (Orden et al.,2017).
A medida que Rodríguez, Rondán y Macías (2015) muestran en el
presente proyecto lo importante que resulta estudiar el fracaso de la franquicia
desde el punto de vista del franquiciador, en las formalizaciones del contrato se
encontraron las partes que detallan las contingencias verificables y se dedujo
que cuanto más preciso sea un contrato más protegido están los intercambios y
habrá menos fracaso.
Por otro lado, Ricaurte, Armanza y Solórzano (2017) afirman que las
personas principalmente proponen sus gastos en mercados alimenticios y de
bebidas así lo comprueba el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
(INEC), que los gastos consignados a este rubro constituyen el mayor
porcentaje (24,4%); en orden de importancia, se sitúa: transporte con el 14,6%;
bienes y servicios diversos con el 9,9%; prendas de vestir; restaurantes y
hospedajes, que invierten alrededor del 8%; entre los más característicos.
Según Torres y Moreira (2017) en el presente artículo en Ecuador el
sistema de franquicias dio sus inicios en el año 1976 con la llegada de una
compañía norteamericana, la cual en la actualidad cuenta con más de 150
locales en todo el país , con los datos obtenidos pudieron encontrar que es de
suma importancia porque no existe estudios sobre la calidad de servicio de los
restaurantes franquiciados internacionales en la ciudad de Guayaquil por eso
los resultados han logrado determinar cuáles son los factores que se deben
22
determinar para un tipo de servicio específico y para el cliente es muy
importante los medios de cumplimiento, tiempo de espera, limpieza y calidad .
Según Torres y Moreira (2017) como objetivo determinan factores claves
para lograr un servicio de calidad dentro de un tipo de negocio muy poco
explorado en la ciudad de Guayaquil como los restaurantes franquiciados
internacionalmente , encuestaron un total de cuatrocientas personas en la cual
se dedujo que los factores claves de éxito para alcanzar la calidad en el
servicio son : El ambiente agradable del establecimiento, las opciones de pago,
el servicio, el sabor de la comida y la tardanza en los pedidos .
De acuerdo con Torres yTorres (2018) proponer un modelo de franquicia
para un restaurante genera un objetivo de crecimiento y expansión del
restaurante, siendo una partida de crecimiento y expansión importante para dar
como resultado la incrementación ,una participación económica y recordación
en los diferentes mercados donde las mayorías de las empresas deciden
seleccionar un sistema de franquicia donde porque tienen la necesidad de
amplificar su marca, reflejándose en base a ellos el éxito invariable del negocio.
Por otro lado Barreto y Loor (2016) en el proyecto de servicio de
cafetería Pay per minute se brinda un servicio personalizado ya que los
negocios existentes no han sido capaces de englobar la propuesta del plan que
es el pago por tiempo y no por consumo, es por esa diferencia que se puede
beneficiar de estas falencias descubiertas en el mercado objetivo del cual se va
a dirigir y transformar en oportunidades para el proyecto, se manejarán para
adoptar nuevas experiencias y así poder asentarse en la mente del
consumidor.
Para Daniel (2017) un plan de negocios es la creación, evaluación y
puesta en marcha de un proyecto de inversión, en el cual primero se especifica
con un documento escrito que consiste en lo que es la idea, para luego de eso
cumplir como objetivo verse reflejado en la elaboración de un producto o
servicio, encaminado a la satisfacción del consumidor o cliente, permitiendo
como resultado de esta manera lograr los objetivos y metas establecidas de la
empresa.
23
Según Mieles (2020) nos indica en su artículo que Guayaquil dentro de
Ecuador es calificada como una gran potencia gastronómica que va acorde a
las nuevas tendencias turísticas ya que ayuda a que esta ciudad obtenga una
fuente de ingresos económicos adicionalmente contribuye al desarrollo de la
comunidad esto es de interés científico ya que no solo estudia las innovaciones
turísticas, sino también los componentes que contribuyen al turismo
gastronómico.
Según Gordon (2017) en base a la tecnología y consumidores algunas
compañías nuevas han logrado como resultado penetrarse en el mercado de
manera extraordinarias en base a las nuevas tecnologías. La experiencia del
cliente se está vertiendo en un factor más relevante no solo para la
competencia, sino también para poder existir en el mercado recordando
siempre los conceptos de valor más persistentes como la movilidad, velocidad
y emocionalidad, de ellos depende el avance económico dentro de una
empresa.
1.2 Bases Teóricas.
1.2.1. Teoría de plan de negocios.
Plan de negocios es la creación de una empresa de productos o
servicios, el mismo que da su inicio con un sondeo de mercado y desarrollo de
distintas estrategias como: marketing, puesto a que esta estrategia integra
todas las funciones de la compañía y se dirige hacia el cliente o consumidor a
través de las ventas y demás actividades (Samuel, 2020).
Para poder definir un plan de negocios es encomendado que sea
preciso, conciso y fácil de leer. El plan de negocio es un documento donde se
encuentra definido el paso que se realiza para llevar a cabo una idea de
negocio
1.2.2. Tipos de Negocios.
Un plan de negocio se puede definir acorde a su limitación de tiempo
para lograr sus metas u objetivos (Amundsen ,2013).
24
1.2.2.1. Manufactura.
Es un negocio que usa materias primas terciarias como: cuero,
desperdicios, madera, etc. para realizar productos totalmente diferentes con
dichos materiales, es decir la manufactura es como un componente para la
innovación de materiales en conceptos útiles para la compañía. Además, es
calificada como la estructuración y organización de operaciones que permiten a
una técnica adquirir una tarea determinada. Enlazando, se lo define como:
Conjunto de cuatro movimientos organizados y programados para la
transformación de materiales, objetos o servicios en artículos o servicios útiles
para la compañía (Guerrero, 2008).
1.2.2.2. Provisión de servicios.
Según Reyes Gavilán (2000) provisión de servicios son negocios que se
encargan de vender un servicio en particular como: transporte, belleza,
albañiles, reparación y servicios bancarios, cuando nos referimos al término
provisión de servicios puede ser útil en un sentido extenso o limitado. En el
sentido más extenso, la provisión incluye desde el momento en que el
interesado da a conocer su deseo de un servicio hasta que este servicio está
listo para estar en marcha y para ser registrado. En este punto de vista amplio,
se rodean dentro de la provisión las labores comerciales de misión del pedido,
disposición del servicio, negociación y procedimiento, así como el paso a
facturación.
1.2.2.3. Ventas al por Mayor.
Por otro lado según Méndez (2018) actualmente la venta de productos
de consumo máximo es uno de los movimientos de mayor volumen a nivel
local, nacional e internacional y los distintos métodos de comercialización
utilizados que se expresan en la situación económica de las compañías,
cuando la dirección de ventas no plasma con su objetivo principal el de elevar
al máximo el rendimiento sobre la inversión estos vienen a ser negocios que
se encomiendan de comprar enormes cantidades de ciertos patrimonios de los
fabricantes y venden a microempresas de venta al detalle, estas poseen
relaciones con proveedores.
25
1.2.2.4. Ventas al detalle.
Son negocios en donde los minoristas al detalle compran bienes
finalizados para revenderlos como: supermercados, tiendas de tecnologías,
mall, etc. (Mileman y Sibanda, 2016)
1.2.3. Teoría de Precio.
Desde el enfoque de la economía para Lozano (2011), el precio ha sido
analizado por las distintas escuelas, pero especialmente por la clásica y la
neoclásica y desde la perspectiva micro y macro. Los principales aportes
iniciaron con Adam Smith 1723-1790, a quien se lo considera el primer
economista, siendo en contexto un intelectual escocés que revolucionó las
ideas de la época con su libro La riqueza de la nación, ahí estudia los primeros
inconvenientes de la época y fórmula una serie de instrumentos económicos
para su intelecto y posible solución es decir los precios operan como una mano
invisible que sitúa los recursos hacia aquellas actividades con gran valor. Los
precios permiten a las empresas y a los hogares determinar cuánto valen los
recursos y con ello orientar sus decisiones para su uso eficaz.
Es la cantidad de dinero que un consumidor le da a un comerciante a
cambio de un bien o servicio, esta transición se puede llevar a cabo de manera
efectiva o electrónica. En varias ocasiones cuando el economista de refiere al
precio de equilibrio del mercado habla del precio en que la demanda y la oferta
de un producto o servicio son equivalentes, cada precio representa un
movimiento establecido entre un comprador y vendedor y pueden variar con
precipitación (Asmundson, 2013).
1.2.4. Teoría de Gastronomía.
En el siglo veinte la nueva tendencia de los alimentos se encuentra
situada en las nuevas tendencias de la alimentación enriqueciendo la cocina de
cada país, existen un intercambio cultural en la gastronomía con los viajes es
por eso que surge el refinamiento de la cocina y mejores costumbres. El
nacimiento de la cocina se dio primeramente por el fuego y la caza, la
agricultura y primeros cultivos y por último la domesticación de los animales
(Alva, 2012).
26
1.2.5. Teoría de Empresa.
Es la unidad económica de producción que generalmente incumbe
dentro de la economía de crear o aumentar los bienes. Dentro de una
compañía se mantiene un conjunto de factores de producción bajo el control de
un empresario, esta reúne los factores de producción que consiste en capital,
trabajo y tierra. se dedica a obtener productos o servicios consignados al
negocio (Wiley, 2010)
Las empresas son organizaciones económicas que para García y
Taboada (2012) tienen como objetivo principal conseguir beneficios mediante la
coordinación de recursos humanos, financieros y tecnológicos estos llegan a
ser importantes ya que tienen la capacidad de poder implantar patrimonio y
empleos en la economía y, además, porque son de las principales identidades
promotoras del cambio tecnológico en cualquier país. No obstante, no hay sólo
una interpretación teórica sobre la empresa. Hay diferentes propuestas, tales
como la teoría de los costos de transacción, la teoría de la agencia, la teoría
basada en recursos por citar algunas, las cuales reflejan el interés por explicar
el entorno de las organizaciones económicas.
1.2.6. Producción de Comida Ecuatoriana.
Dentro de las industrias de alimentación el sector ecuatoriano hace una
gran representatividad el constante acrecimiento de la población y la exigencia
cada día de los consumidores por productos varios y de calidad son exigentes
ya que la alimentación ecuatoriana certifica que el principal requisito sería que
garantice que el producto finalizado es apto para la comercialización (Sala,
2018).
1.2.7. Teoría de Gastronomía de Guayaquil.
Cada día Guayaquil se vuelve más atractiva, la gastronomía acoge en sí
la alegría, emoción con el fin de llevarla cada vez más alto. Guayaquil
adquieres una gran importancia de manera trascendental ya que no es posible
perder la vista gastronómica ligado con lo cultural de una ciudad contando así
con más de veintidós huecas que gracias a estas microempresas se continúa
27
avanzando por el camino trazado se hacer de Guayaquil un destino
gastronómico más importante de la región (Gallardo y Viteri, 2019).
1.2.8. Teoría Alimenticia.
Conjunto de procesos involuntarios que comprenden la digestión,
absorción y utilización de categorías nutrimentales contenida en los diversos
alimentos. Una buena nutrición se puede alcanzar de la llamada dieta
balanceada, la cual nos permite compensar nuestras necesidades de energía y
nutrientes, en la utilización metabólica de la energía de los alimentos no solo es
importante la cantidad que se ingiere sino también como se intercambia las
diferentes comidas al día (Mariño, Núñez, y Gámezz, 2016).
1.2.9. Teoría de Contrato de Franquicia.
Es el elemento clave que reglamenta las relaciones entre el
franquiciador y franquiciado, estos contratos deben ser equilibrados y a su vez
completos en muchos casos se ve beneficiado el franquiciador. El contrato de
franquicia recoge los derechos y deberes del franquiciador y franquiciado los
pagos deben ser acorde a la exclusividad, fijación de los precios, compra de
suministros entre otros.
Hoy en día las franquicias existentes en el mundo muestran que en su
origen eran pequeñas empresas que se desarrollaron y expansionaron
utilizando está formula comercial (Díez y Rondán, 2004).
1.2.10. Teoría de Mercado.
1.2.10.1. Mercados perfectos.
Para Triunfo (2002) un mercado es perfectamente competitivo cuando se
tiene gran cantidad de vendedores, pequeños en relación con el cliente, el
producto es homogéneo, los clientes están claramente informados, existe libre
entrada y salida de compañías y las decisiones, tanto de las ofertas como de
los demandantes, son autónomas.
Existen varias Condiciones para la existencia de competencia perfecta:
• Cantidad de empresas
28
• Bien homogéneo
• Cada empresa maximiza beneficios
• Cada empresa es precio destinatario o toma su propio precio, la demanda que
percibe cada una es absolutamente elástica. Esto implica que sus actos no
intervienen en el precio de mercado.
1.2.10.2 Mercados imperfectos.
En los apartes dados por el autor Rodríguez (2013) La competencia
imperfecta establece la alineación de mercado que prevalece en la actualidad
económica vigente de la mayoría de los países, la clave para poder
comprender la competencia imperfecta es la interdependencia, lo que consiste
en que las acciones de una firma no pasan desapercibidas para las restantes,
las que a su vez querrán implementar una mejor idea para neutralizar la
primera acción.
La competencia imperfecta y la teoría tradicional explicada por Cornejo
(1994). la eliminación total de extra-beneficio no corresponde a todos los casos
de competencia monopolista sino al llamado grupo numeroso a diferencia que
cuando el grupo es pequeño se admite la existencia de provechos de esa
índole en el punto de equilibrio. El beneficio puede ser también una
consecuencia útil del monopolio que depende del carácter del monopolista
1.2.10.3. Teoría General Administrativa.
Para Hernández (2014) en la teoría general de administración dice que
es la actividad que realizan cada una de las personas, que todos practicamos
independiente de la condición de educación ya que cada ser humano es un
administrador que brinda resultados positivos o negativos de su ejecución
administrativa, existen personas que jamás han pisado un grado escolar, pero
superan varios estándares de un buen administrador. Administración es un
espacio de conocimiento que todas las personas necesitamos y practicamos a
diario, pocas veces puede ejecutarse con un concepto ya que se requiere de
manera general un conjunto integrado de los mismos, en fin, la administración
tiene su propio léxico y el administrador debe aprenderlo y utilizarlo para así
comunicarse con otros colegas.
29
1.2.11. Importancia del Mercadeo en el Mundo Actual.
De acuerdo con Solano (2015) en la actualidad los empresarios se van
dando cuenta de la presencia de grandiosos excedentes de mercancía en sus
tiendas, de esta forma nacen los departamentos de ventas, estos definen
cuáles eran las actividades en materia de proyección y operaciones. En la
década de los 60 el mercadeo comienza a orientarse al consumidor; es aquí en
esta época que se dan cuenta que no solo importa compensar las necesidades
del consumidor sino también crear una buena imagen siendo responsables con
la sociedad y de satisfacer sus necesidades con bienes -servicios de calidad.
En la década de los 80 el mercadeo se sitúa hacia la competencia, como
habilidad para permanecer en el mercado.
1.2.12. Estudio Técnico.
Un estudio técnico ayuda a observar en un proyecto de inversión la
relevancia dentro de la evaluación del proyecto ya que ahí se determinan los
costos en los que se incurrirán al momento de implementarlo. Un proyecto de
inversión debe mostrar obligatoriamente un estudio técnico para la elaboración
o producción de un bien o servicio de tal manera que se puedan identificar los
métodos y procesos necesarios para su elaboración de ahí nace la necesidad
de maquinaria y equipo propio para la producción, así como la mano de obra
para lograr los objetivos de operación del producto (López, González,
Osobampo, Cano, y Gálvez, 2008).
1.2.13. Inversiones Financieras.
El enfoque de información suministrada por Pérez (2009) muestra que
en los últimos años se ha ido impulsando el desarrollo de mercados financieros
sin precedentes, hasta llegar al punto de que la gestión de recursos y riesgos
financieros ocupan un sitio estratégico en el ámbito empresarial, cada vez más
aumentan de forma importante la participación de empresas en el mercado
financiero, bien como mecanismo de financiación al crédito bancario. Puesto
que la obtención de un activo implica la realización de una inversión de fondos,
de esta forma los balances de entidades utilizan obligatoriamente con carácter
habitual sus procesos productivos y comerciales.
30
Por otro lado, según Rodríguez (2009) Las inversiones financieras
representan activos o instrumentos financieros establecidos por las empresas
que se logran, normalmente, a través de su contratación o negociación en el
mercado de capitales. tienen como fin dar mayor liquidez a la empresa, bien
sea como consecuencia de la rentabilidad que fundan, de su revalorización o
de algunos otros beneficios derivados de las relaciones u operaciones que se
pueden efectuar con ellas como: transferencias, préstamos, etc.
31
CAPÍTULO II
ASPECTOS METODOLÓGICOS
2.1 Métodos.
Para poder llevar a cabo dicho proyecto debemos saber cómo vamos a
desarrollar en nuestros objetivos específicos con el fin de que la empresa sea
viable y rentable a través del tiempo.
En el objetivo específico 1 se analizó la viabilidad de franquicia el cual
será llevado a cabo para ver el estado económico en el que se encuentra la
microempresa ya que para que este negocio familiar sea franquiciado lo
primero con lo que deberá contar será con un criterio de rentabilidad apropiado.
En el objetivo específico 2 se realizó un estudio de mercado que
permita identificar clientes potenciales para el modelo de franquicia a
desarrollar, en el cual nos dio como resultado la cantidad de clientes que les
gustaría acudir a este tipo de local de franquicia del restaurante y por último de
esta manera también poder ver cuánto estarían dispuestos a pagar por él. Se
usó la metodología cuantitativa, mediante el empleo de la técnica de encuestas
con el fin de dar respuesta al objetivo planteado.
En el objetivo específico 3 se desarrolló un estudio financiero que
permita identificar la viabilidad de la franquicia como modelo de negocio, para
así poder observar la viabilidad de la franquicia ya que con este vamos a
identificar la demanda potencial, la comparación de la propuesta con productos
existentes , el nicho de mercado , los gastos de depreciación , costos ,etc. para
poder tener una idea concreta de si vale la pena invertir en la franquicia
constituida , por eso que se ejecutarán indicadores importantes como : VPN
(Valor Presente Neto ) y TIR( Tasa Interna de Retorno ) .
Métodos Teóricos – Científicos
Para establecer el modelo de franquicia que se aplicará se desarrollaron los
métodos:
• Inductivo-deductivo. –Respecto al método inductivo como el deductivo
son estrategias que ayudarán al razonamiento lógico, puesto que el
32
inductivo manipula premisas individuales para llegar a una conclusión
general, y el deductivo usa principios generales para llegar a una
conclusión específica. Ambos métodos son importantes en la producción
de conocimiento.
• Cuantitativo-Cualitativo. - Se llevarán a cabo estos tipos de
exploraciones para lograr obtener los resultados numéricos, para así
poder identificar el problema relacionado con la inexistencia de un
estudio de factibilidad para la expansión del restaurante de comida
tradicional mediante franquicias
2.1.1 Modalidad y Tipo de Investigación.
La modalidad y tipo de investigación que se realizó para el
planteamiento del proyecto son de manera exploratorias, descriptivas y por
último no experimentales; para la ejecución de este tipo de proyecto se
requiere de estas para lograr obtener los datos necesarios.
2.2 Variables.
2.2.1 Variable Decisora.
VPN este es el método indicado para evaluar proyectos de inversión a
largo plazo, ya que permite determinar si una inversión cumple con el objetivo
básico financiero: (acepta o rechaza la hipótesis del diseño de la muestra).
2.2.2 Operacionalización de las variables.
En el presente proyecto se especificó cada variable de estudio que
forman parte de la investigación, con el fin de constituir en cada una sus
itinerarios, fuentes, instrumentos, técnicas y longitudes que se tratarán las
cuales serán expresadas. (Ver Anexo 1)
2.3 Población y Muestra.
2.3.1 Población.
Para realizar el siguiente proyecto se tomó en cuenta la muestra del
cantón de Guayaquil, este lugar fue escogido por la cantidad de turistas,
comerciantes, emprendedores proveedores y clientes que transitan en el sector
del sur, estos visitantes serian nuestros futuros consumidores potenciales. El
33
cantón es reconocido por su producción agrícola, la cual los consumidores
serán personas de 20 - 64 años de edad, el total de la población es de
1.577.061 habitantes, donde se incluyó la hombres y mujeres residentes de la
ciudad de Guayaquil. Dicho total surge de la suma de los sectores que se
pretende obtener como mercado objetivo del presente proyecto.
2.3.2 Muestra.
El cálculo de la muestra se realizará con la fórmula de poblaciones
finitas puesto que se tiene conocimiento de la cantidad de personas a las que
va dirigido el proyecto, las cuales son residentes en la ciudad de Guayaquil.
Formulación de la muestra:
=𝐍 ∗ 𝒁𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒
𝒆𝟐 ∗ (𝑵 − 𝟏) + 𝒁𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒
Donde:
N= Tamaño de la muestra 1.577.061
z= Coeficiente de confianza (95%) :1,96
P=Probabilidad de éxito. (50%):0,5
Q=Probabilidad de fracaso (50%):0,5
E=Error tolerante (5%):0,05
Aplicando la respectiva formula se obtiene lo siguiente:
=𝐍 ∗ 𝒁𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒
𝒆𝟐 ∗ (𝑵 − 𝟏) + 𝒁𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒
𝒏 =𝟏, 𝟗𝟔𝟐∗1.577.061 ∗ 𝟎, 𝟓𝟎 ∗ 𝟎, 𝟓𝟎
(𝟎, 𝟎𝟓𝟐(1.577.061 − 𝟏)) + (𝟏, 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎, 𝟓𝟎 ∗ 𝟎, 𝟓𝟎)
𝒏 =𝟏. 𝟓𝟏𝟒. 𝟔𝟎𝟗, 𝟑𝟖𝟒
(𝟎, 𝟎𝟎𝟐𝟓 ∗ 𝟏. 𝟓𝟕𝟔. 𝟎𝟔𝟎) + (𝟎, 𝟗𝟔𝟎𝟒)
34
𝒏 =𝟏. 𝟓𝟏𝟒. 𝟔𝟎𝟗, 𝟑𝟖𝟒
𝟑, 𝟗𝟒𝟎𝟏𝟓𝟐𝟓 + 𝟎, 𝟗𝟔𝟎𝟒
𝒏 =𝟏. 𝟓𝟏𝟒. 𝟔𝟎𝟗, 𝟑𝟖𝟒
𝟒, 𝟗𝟎𝟎𝟓𝟓𝟐𝟓
𝐧 = 𝟑𝟎𝟗
Luego del desarrollo de la fórmula para determinar la muestra, dio como
resultado que se deberán encuestar a 309 personas de la ciudad de Guayaquil.
Por otra parte, cabe señalar que se usó un muestreo aleatorio simple para
poblaciones finitas con el fin de conocer el tamaño de la muestra, y a este
determinado número de personas se les realizará las respectivas encuestas
para determinar el grado de aceptación del presente proyecto.
2.4 Técnicas de Recolección de Datos.
Las herramientas de investigación que se plantearon son las siguientes:
2.4.1 Técnicas Primarias.
Nos referimos a técnica primaria a lo que son: las encuestas y
entrevistas
• Encuestas. - Esta modalidad es una técnica prospectiva que se utiliza
para obtener información esencialmente cualitativa, pero relativamente
precisa (Ver anexo 1). Acerca del futuro, este método sustituye el
debate directo por un programa cuidadosamente elaborado de
preguntas recogidas en un cuestionario enviadas a los distintos
expertos, que se recomienda aplicarla cuando no se dispone de datos o
información necesaria para la toma de decisiones en nuestro proyecto.
2.4.2. Indicadores Financieros.
Los indicadores financieros servirán para mostrar las relaciones que hay
entre las diferentes cuentas de los estados financieros para así poder analizar
su liquidez, solvencia, rentabilidad y sensibilidad financiera del proyecto.
35
2.4.2.1 Valor actual neto (VAN)
Este indicador corresponde al valor presente de los flujos de caja netos
originados por una inversión el cual nos ayudará a saber si el proyecto es viable
o no.
Dónde:
𝐹𝑡: Flujo de dinero en cada periodo.
𝐼 0: Inversión realizada en el momento inicial.
n: número de periodos de tiempo.
k: Tipo de interés exigido a la inversión.
Entonces:
VAN > 0 La inversión produciría ganancias, el proyecto es aceptable.
VAN < 0 La inversión producirá perdidas, el proyecto es rechazado.
VAN = 0 La inversión no producirá ganancias ni perdidas.
2.4.3. Tasa interna de retorno (TIR). - Este indicador nos dará a conocer si
financieramente es viable invertir en el proyecto.
Dónde:
F: flujos de dinero en cada periodo.
𝐼 0: Inversión realizada en el momento inicial.
37
RESULTADOS
Objetivo 1: Realizar un estudio de mercado que permita identificar
clientes potenciales para el modelo de franquicia a desarrollar.
Perfil del Franquiciado:
La persona encargada o aspirante que desee obtener la franquicia debe
tener claro una red de hitos que va a marcar su vida, a nivel profesional es por
eso que debe tener claro:
• A qué sector vamos introducir nuestros productos.
• saber que la inversión inicial es alta.
Funciones Personales:
La persona encargada o el inversionista para la obtención de la
franquicia debe tener las siguientes funciones:
• Debe captar y atender a la demanda bajo las normativas que estableció
la marca del franquiciador.
• Debe tener una buena administración en todos los detalles. Pagos,
contabilidad, registros, etc.
• Líder del personal
• Proteger y cuidar de la marca del franquiciador
Tipo de Franquicia a Desarrollar:
Franquicia de Servicio.
Se desarrollará este tipo de franquicia debido a que se distribuyen
mediante una metodología dada por el franquiciador. En este prototipo de
franquicias la concesión del know How juega un papel muy importante debido a
que en este se descubre la clave del desarrollo óptimo e integral de la
franquicia. En las franquicias de servicio el franquiciador suele tener un alto
nivel de control para certificar una correcta calidad del servicio que se preste e
impedir inconvenientes que podrían afectar a la marca en su conjunto.
38
Modelos de Negocio a Desarrollar:
Con precio fijo
Una propuesta fija y priorizada en la que ya existe un precio fijo para los
platos tradicionales del restaurante. Es decir, cada cliente paga en función del
consumo del producto.
Delivery
Este modelo será un complemento para el restaurante ya que delivery
aumenta cada año más y está demostrado que realmente funciona.
Conocimientos como la falta de tiempo hacen que la comida a domicilio sea
una opción muy interesante. El secreto está en brindar calidad y un packaging
atractivo.
En decisiva, existen múltiples expectativas para edificar un modelo de
negocio de restaurante encantador y de éxito, sin olvidar implementar
herramientas de digitalización teniendo en cuenta las necesidades del cliente y
ante todo, la filosofía de nuestro modelo.
Definición del producto
Bolones
Es un Producto elaborado en base de verde tanto frito como también
hervido
Encebollado
Es un plato típico de la costa ecuatoriana, se basa en un caldo de
pescado denominado como albacora, yuca, cebolla, ají peruano, cilantro y otras
especies para degustarlo lo complementan ya sea con chifle, arroz o pan y su
aderezo como gotas de limón y ají.
Bandera
El plato que caracteriza y representa a la ciudad de Santo Domingo de
los Tsáchilas es la bandera, que consiste en servir un poco de ceviche de
camarón con concha, y sobre esto el pescado, lo cual se mezcla con la popular
guatita.
39
Secos
Es un plato típico y exótico, con un nombre peculiar que muchos se
preguntan del origen del mismo, debido a que su apariencia. Es un guiso, pero
se lo conoce como seco. La preparación de este plato típico se adecua en cada
región puede ser realizado o en base a distintas proteínas.
Encocado
El encocado es un plato típico de la provincia de Esmeraldas se basa en
uno de los platos típicos más reconocidos. Su nombre se debe a su primordial
ingrediente para prepararlo que es el coco.
Cazuela
Cazuela es un plato típico en, Ecuador y distintos otros países
iberoamericanos. Adopta ese nombre por el tipo de vasija en el que está
cocinado.
Arroz marinero
El arroz marinero es un plato típico ecuatoriano que se prepara con
arroz, camarones, calamares, conchas y variedad de mariscos es uno de los
preferidos por su variedad en ingredientes.
Cangrejos
El cangrejo criollo rojo del manglar es uno de los platos típicos más
acogidos ya que ha sido uno de los manjares predilectos de los guayaquileños.
Especial gastronómico de Guayaquil.
Ceviches
Es un plato insignia de los guayaquileños, está compuesto en mariscos
marinados junto con vegetales.
Humitas
Es una comida basada en el maíz que es consumida mucho en el área
andina. Consiste básicamente en una masa de maíz levemente aliñada,
envuelta y finalmente hervida en las propias hojas de una mazorca de maíz.
40
Bollo de albacora
Plato típico del Ecuador que surge de la mezcla de las culturas costeñas.
se trata de una envoltura de masa de verde con pescado, como Albacora, lleva
maní molido y es envuelto con hojas de verde.
Caldo de gallina
Este caldo de pollo es una sopa plato típico que a menudo se sirve con
granos de arroz o cebada, fideos, zanahoria, papa amarilla, apio, cebolla
blanca, etc. Se considera también un remedio casero contra un resfrío.
Guatita
Es un plato típico cuyo ingrediente principal es el de estómago de res
denominado mondongo. La guatita es un plato costeño muy popular en la
gastronomía ecuatoriana especialmente en la ciudad de Guayaquil, lleva
pedazos de mondongo, papas cocinadas, mezclados con maní.
Arroz con menestra de fríjol o lentejas
La menestra de es un plato típico de la gran parte de los ecuatorianos
que se prepara cocinando los frijoles o las lentejas con cebolla, pimiento,
tomate, ajo, comino, cilantro y puede ir acompañado con cualquier proteína.
Moro de lentejas o fríjoles
Es un plato que es muy típico en la gastronomía ecuatoriana, este plato
consiste en una mezcla de arroz con frijoles o lentejas.
Pest
Aspecto político
según (Primicias, 2020) en Ecuador el riesgo político se dispara por
efecto del coronavirus lo que nos indica que el índice de Riesgo Político (IRP),
medido por la consultora Profitas para Ecuador, llegó al punto más alto del año:
solo comparable con lo ocurrido en septiembre y octubre de 2019. Lo más
preocupante, por ahora, es la situación económica afectada por un shock
externo y la paralización de actividades para intentar contener el coronavirus.
La pandemia de COVID-19 está generando retos económicos y sociales
significativos para Ecuador, pero -al menos por el momento- el Gobierno ha
logrado aglutinar esfuerzos para contener los efectos más nocivos de la
41
emergencia. Sin embargo, las restricciones impuestas han paralizado la
economía y serán aceptadas por la población si se logra contener la expansión
del virus. Mientras más tiempo pase, la presión para retomar actividades
aumentará.
Como se observa en la Tabla 1 Índice alcanzó su nivel más alto en lo
que va del año 2020. Solo es comparable con la situación que vivió el país en
septiembre y octubre de 2019, cuando el país vivió un paro nacional por la
intención del Gobierno de eliminar el subsidio a los combustibles.
Tabla 1. Calificación del riesgo país.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Aspecto económico
Según (Banco Central del Ecuador, 2020) el Banco Central del Ecuador
el 03 de junio se anunció que el decrecimiento se ubicaría entre un 7,3% y
9,6%, se prevé que el PIB en el 2020 registre un decrecimiento interanual de
8,9%. Como se observa en la Tabla 2 el año 2020 se caracterizó por la
interrupción temporal de actividades productivas, debido a lo sucedido con la
pandemia del covid-19. El entorno económico Empeoró considerablemente,
dice Profitas. El shock externo se ha profundizado, comprometiendo
severamente el ingreso de divisas al país. A esto se suma la paralización de
actividades para contener la propagación de coronavirus en Ecuador,
deteriorando aún más las perspectivas económicas del país.
Tabla 2. Calificación Entorno Económico de Ecuador.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Índice General
FEBRERO 2020 MARZO 2020
Calificación Calificación
6,3 6,7
FEBRERO-2020 MARZO-2020
Calificación Calificación
5,0 8,75
42
Aspecto social
Registró un ligero incremento ante la emergencia sanitaria generada por
el incremento de casos de coronavirus en el país. Sin embargo, la sociedad ha
reaccionado positivamente a las medidas impuestas por el gobierno. Pero, si
estas no tienen resultados, la opinión pública puede cambiar. Ver Tabla 3.
Tabla 3. Calificación entorno social de Ecuador.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Aspecto tecnológico
Es uno de los aspectos con más logros significativos el año 2020 ha
sido el crecimiento de las conexiones a internet en el país , en medio de la
pandemia de Covid-19 , quienes tenían la posibilidad de contar con un acceso
a internet se adaptó la nuevas posibilidades para estudiantes para adquirir las
nuevas formas de estudio, trabajadores, negocios de compra y venta , durante
la pandemia la educación hizo un gran uso de lo que son las herramientas
virtuales , telemáticas que requieren de acceso a internet , siendo este una
herramienta esencial que fortalece el rol público para niños, jóvenes que
tengan acceso para poder estudiar ,y que el sector productivo , la economía
popular y solidaria , así como las micro y macro empresas tengan acceso para
poder transformar sus procesos.
FODA
En esta matriz se pretende destacar tanto los factores internos como externos
de la compañía ver Tabla 4.
Factores internos: fortaleza -debilidades
Factores externos: amenazas –oportunidades (Talancón, 2007)
FEBRERO-2020 MARZO-2020
Calificación Calificación
5,0 6,25
43
Tabla 4. Matriz FODA restaurante "Soda Bar El Tragón de Balita".
Elaborado por: La Autora, 2021.
Oportunidades
O1: Expansión nacional mediante franquicia.
O2: Ingreso de mayor cantidad de demanda
diariamente.
O3: Planes del estado de impulsar la gastronomía
guayaquileña.
O4: Guayaquil, un destino turístico con gran acogida
en el Ecuador.
O5: En los días festivos y feriados que se
manifiestan en el transcurso del año en el país
Amenazas
A1: Elevación de precios de acuerdo a la
temporada en materia prima, esto hace que haya
una menos rentabilidad en cada plato tradicional
distribuido.
A2: Restaurante ¨soda bar el tragón de balita ¨
nuevo como franquicia en otras sucursales de
Guayaquil .
A3: Riesgo de nacimiento de competencia
desleal sin permisos legales.
A4: Aceptación del mercado con competidores
con precios más bajos.
A5: Ola de Pandemia, esto produce la caída del
turismo.
Fortalezas
F1: Posicionamiento del restaurante (Marca) y
productos durante cinco años en el sur de
Guayaquil.
F2: Ubicación geográfica e infraestructura
calificada y segura.
F3: Servicios de calidad y en todo momento
del día y de forma inmediata.
F4: Ubicación estratégica para mayor
atracción de clientes.
F-O
F1-O1: Lograr un posicionamiento por cinco años,
permite pensar a la marca en posibilidades de
expansión a traves de franquicias
F4-O2: La ubicación en una zona concurrida puede
beneficiarnos por la gran demanda existente de
nuestros productos.
F3-O3: El mantener la calidad en la preparación y
presentación de nuestros productos, nos puede traer
beneficios significativos ante posibles planes
estatales de impulso de la gastronomía
guayaquileña, lo que nos permitirá gozar de un
reconocimiento por parte de los consumidores.
F-A
F1-A3: El posicionamiento sostenido durante
cinco años puede ser un buen ejemplo para que
surjan nuevos negocios con la misma temática.
F4-A5: La Pandemia por covid-19 ha afectado
directamente los ingresos, sin importar la
ubicación del mismo.
Debilidades
D1: Restaurante ¨soda bar el tragón de balita ¨
no presta servicios a domicilio.
D2: Restaurante ubicado solamente en el sur
de la ciudad de Guayaquil .
D3: Plan de negocios no detallado, la poca
durabilidad que tienen nuestros productos una
vez cocinado .
D4: Origen del restaurante en sector Isla
Trinitaria, lugar marginado por su inseguridad.
D5: La existencia de algunos restaurantes que
ofrecen los mismos platos tradicionales a un
precio incompetente .
D-O
D1-O2: El no prestar servicio a domicilio, puede
provocar una pérdida de cuota de mercado.
D4-O3: Debido a la seguridad del sector en donde
se encuentra el negocio, será dificil aprovecharnos
de las ventajas que ofrezcan los planes de impulso
de la gastronomía guayaquileña.
D-A
D1-A3: La carencia de servicios a domicilio
puede provocar que los clientes se vayan a la
competencia.
44
Marketing Mix
En el marketing mix se podrá analizar y conocer la situación de la
compañía de las cuales vienen acompañadas las cuatro P:
• precio
• producto
• promoción
• plaza.
Producto:
Es de suma importancia manifestar algunas estrategias que vayan
enfocada en la presentación del producto al mercado como una franquicia,
debido a que los clientes tienen exigencias como:
• Detallar una capacidad que permita posicionar nuestra marca a nivel
nacional.
• Conservar un volumen flexible para la distribución de franquicias
• Mantener los productos de todas las normas técnicas de calidad
requeridas.
• Obtener un personal adecuado con un manual de proceso del producto.
Precio:
El precio es importante para distribución en el mercado, los precios
otorgados a nuestros productos a franquiciar son variados.
A continuación, se podrán visualizar las estrategias de precio a implementarse
como:
• La puesta de un precio que pueda estar a nivel de la competencia
• Establecer promociones en productos con un nivel de ventas alto.
El restaurante “Soda Bar El Tragón de Balita” ya existe y actualmente se
encuentra funcionando en el mercado, cuenta con una vasta experiencia en la
preparación de diversos platos tradicionales del país. A continuación, se detalla
la lista de precios de los platos tradicionales que ya se encuentran establecidos
conforme a los precios del mercado. Revisar Tabla 5.
45
Tabla 5. Lista de precios de platos tradicionales.
Platos Tradicionales Precios
Encebollado normal $ 2,00 Encebollado mixto $ 3,50 Bandera(encebollado, ceviche, guatita) $ 6,00 Guatita $ 3,50 Seco de chivo $ 4,00 Encocado mixto ( pollo, chancho, chuzo, huevo, camarón)
$ 6,00
Bolon de queso $ 1,50 Bolon mixto $ 2,00 Cazuela mixta $ 5,00 Arroz mariner $ 9,00 Combo cangrejos criollos $ 6,00 Ceviche de camarón $ 6,00 ceviche mariner $ 8,00 Bollo de albacore $ 3,00
Humitas $ 2,00 Moro de lentejas + carne $ 3,00 Moro de lentejas + chuleta $ 4,00 Moro de lentejas + pollo $ 3,50 Arroz +Menestra de frijoles +carne $ 3,25 Arroz+menestra de fríjoles+chuleta $ 4,25 Arroz+menestra de fríjoles+pollo $ 3,75 Caldo de gallina $ 3,00
Elaborado por: La Autora, 2021.
Plaza:
Las estrategias de plaza serán encaminadas para establecerse en los
puntos de turismo que se encuentran la ciudad, las cuales son:
• Poner en funcionamiento personas preparadas que logren generar
enlaces comerciales para así poder alcanzar un alto nivel de cobertura.
• Promocionar nuestra franquicia por medio de mensajes, correos y
llamadas telefónicas, esto ayudará a generar una retroalimentación que
permitirá mejorar procesos o acciones hacia los platos tradicionales
guayaquileños.
46
• Instituir páginas en diferentes redes sociales donde se puedan encontrar
los platos tradicionales que ofrece la franquicia ver figura 1.
Promoción:
En este aspecto se va a brindar el conocimiento del producto y
comunicar al mercado la existencia de la franquicia, con el fin de difundir la
marca y los platos tradicionales. Las estrategias a utilizar son:
• Informar en ferias de gastronomía los temas relacionados con el negocio
de franquicia.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Figura 1. Red social Instagram del restaurante.
47
• Publicar afiches publicitarios en los distintos lugares generando
expectativas del mismo.
Manual de procesos:
Los procesos que se llevarán a cabo en todas las cadenas de franquicia
del restaurante ¨Soda bar el Tragón de Balita ¨ se constituirán en dichos
segmentos:
Proceso de compra y abastecimiento
En este proceso se considera las compras de materia prima e insumos
que se utilizarán en el restaurante, la entrega y la supervisión de aquellos.
Proceso de cocina
En este aspecto debe mantenerse un trabajo en equipo que se encargue
de la preparación de los platos, organización en el trabajo con el fin de entregar
inmediatamente el producto.
Proceso de servicio
En este proceso el cliente procede a entrar a los locales, se les da la
bienvenida, se hace el pedido luego se sirve el producto, no obstante, con eso
se tiene que mantener en contacto con él durante su estadía.
Equipamiento
A continuación, se darán a conocer las herramientas necesarias para la
preparación de los platos tradicionales guayaquileños.
Proveedores
El abastecimiento de la materia prima para restaurantes franquiciados se
da mediante distintos proveedores. Esto quiere decir que cada una de las
franquicias del ¨Restaurante Soda Bar el Tragón de Balita¨ tendrá una
distribución de todos los insumos correspondientes para la elaboración. de los
productos. Los proveedores designados serán los que tengan: productos de
calidad, puntualidad, y precios asequibles.
48
las compras de estos serán cuando sean realmente necesarias, cuando quede
un porcentaje de disponibilidad viendo el movimiento de los platos
tradicionales, los tipos de proveedores serán:
• Proveedores de insumos de oficina.
• Proveedores de insumos de limpieza.
• Proveedores de insumos gastronómicos.
• Proveedores de bebidas.
Sistema de control
En este aspecto se manejará un encargado que será el auditor, el cual
se encargará de llevar una auditoria anual, si existen el caso de inconformidad
de parte del auditor que supere el 30% se anula enseguida el contrato,
perdiendo así el franquiciado su inversión inicial.
Capacidad
El volumen de personas en cada cadena de franquicia del restaurante
será determinado por el franquiciado claro está que debe tomar en cuenta
factores importantes como: la ubicación, el ambiente y la temática que tendrá el
restaurante más que todo que brinde bienestar y comodidad para la demanda.
Horarios de Atención
El horario establecido para cada cadena de franquicias del ¨Restaurante
Soda Bar el Tragón de Balita¨ será: LUNES – DOMINGO 7:30AM - 00:00.
49
Estructura organizacional
Gerente
El gerente será la persona encargada de planear, dirigir, controlar y
visualizar su desempeño al equipo de trabajo dentro de la organización, por lo
tanto, sus funciones son:
• Coordinar todas las actividades diarias que tengan que ver con la
gestión del restaurante.
• Buscar ofrecer un servicio de venta de platos típicos de nuestro país,
logrando satisfacer a los clientes.
• Darles solución a situaciones laborales de una manera eficiente, para
evitar dañar la imagen del negocio.
Administrador
El administrador será la persona encargada de realizar el área
administrativa, todo lo que son ingresos, egresos del restaurante, por lo que
sus funciones son:
• Planificar y administrar el personal
GERENTE
CHEF O JEFE DE COCINA
AYUDANTE DE COCINA
MESEROS CAJERA
ADMINISTRADOR
Elaborado por: La Autora, 2021.
Figura 2. Estructura organizacional restaurante "El tragón de Balita".
50
• Verificar las compras, almacenajes y ventas de los productos
• Control contable y financiero
• Ser soporte de la gerencia
• Ayudar a conciliar cualquier problema que pueda ocurrir en el negocio
Jefe de cocina
Esta persona es la figura esencial para el buen funcionamiento del
restaurante, será el representante y líder del área de la cocina encargado de
dirigir el personal de cocina, sus funciones son:
• Organizar todos los recursos disponibles en la cocina
• Realizar los pedidos de materia prima al administrador
• Llevar a cabo el proceso de capacitación del personal
• Contratar el personal necesario para el área de cocina
• Supervisar la cocina en labores de producción y limpieza
Ayudante de cocina
Son personas que serán encargadas de acatar las órdenes del jefe de
cocina, sus funciones más destacadas son:
• Limpiar, picar o pelar alimentos, tales como carne, pescado o verduras
• Mezclar ingredientes para hacer salsas, o aliños para los distintos platos
• Preparar los diversos platos que ofrece el negocio
• Limpiar y ordenar la cocina y los utensilios
• Guardar los alimentos en los espacios adecuados
• Realizar el adecuado seguimiento de las existencias de los insumos
• Gestionar los diversos pedidos
Meseros
Son la clave elemental del negocio, porque se están en mayor contacto
con el cliente, sus funciones más destacadas son:
• Procesar pedidos
• Atender a las peticiones de los clientes
51
• Dar a conocer las quejas, felicitaciones, procesos de pagos, etc. a la
administración o gerencia.
Cajera
Es la persona responsable en el restaurante de sumar la cantidad
adecuada de las compras, realiza el pago por las mercancías o servicios, sus
funciones son:
• Ser cortés al momento de tratar con los clientes.
• Ser ágil ejecutando el proceso de cobro, para que sea rápido y eficiente.
• Conocer el menú, los precios y el sistema de facturación utilizado en el
restaurante.
• Saber administrar las quejas.
• Promocionar todas las ofertas del negocio
• Agradecer a los clientes por su visita e invitarlos a volver.
Manual para la adquisición de franquicia
Contrato franquicia:
El contrato es el documento en el cual se da a conocer las obligaciones
y derechos por parte del franquiciado y franquiciador. Este documento viene a
ser una guía o un respaldo donde consta el acuerdo que ambos firmantes
tienen en la franquicia, donde obligatoriamente deberá inscribirse:
• Un seguimiento permanente durante el lapso que permanezca el
contrato.
• La transferencia de la marca y el logo.
Franquiciador – franquiciante
Obligaciones del franquiciador
• Implementar una normativa legal fundamental para el restaurante.
• haber logrado en un tiempo determinado la obtención de éxito en el
restaurante antes de llevar a cabo la franquicia.
• Mantener disponibles los platos tradicionales guayaquileños que serán
objeto de franquicia.
• Asistencia recurrente durante el tiempo del contrato.
52
• respetar las normativas impartidas en el contrato.
Obligaciones del franquiciado
• Promocionar los platos tradicionales de manera correcta por el
franquiciante.
• informar al franquiciador cualquier circunstancia manifestada en cuanto
a los derechos de franquicia.
• Obtener una facturación máxima en el negocio.
• prohibido mover el punto de instalaciones sin antes haber consultado
con el franquiciador.
• llevar una administración diaria respecto al inventario.
La ciudad de Guayaquil es identificada por algunos aspectos turísticos
que forman parte de la autenticidad, estás características han sido analizadas
mediante encuestas que fueron realizadas a clientes, turistas y personas
interesadas en emprender, son herramientas que ayudará con la recolección
de datos permitiendo cumplir con uno de los objetivos planteados en el
proyecto, a continuación:
Resultado de las encuestas
Pregunta número 1
¿Sexo?
Los resultados obtenidos en la primera pregunta según los
consumidores del ´´Restaurante Soda Bar el Tragón de Balita ´´, es que el
50,8% fueron encuestadas mujeres y el 49,2% fueron encuestados hombres.
Ver figura 3.
53
Pregunta número 2
2. ¿CONSUME USTED COMIDAS TRADICIONALES GUAYAQUILEÑAS?
Los resultados obtenidos en la segunda pregunta según consumidores
´´Restaurante Soda Bar el Tragón de Balita ´´ refleja que el 99% de estas
personas sí consumen comidas tradicionales guayaquileñas, mientras que el
1% no consume. Revisar figura 4.
49%51%
PREGUNTA Nº 1
HOMBRE
MUJER
99%
1%
PREGUNTA Nº 2
SÍ
NO
Elaborado por: La Autora, 2021.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Figura 3. Personas encuestadas según su sexo.
Figura 4. Consumo de platos tradicionales.
54
Pregunta número 3
3. ¿CON QUÉ FRECUENCIA VISITA RESTAURANTES QUE VENDAN
COMIDA TRADICIONAL?
En cuanto a los resultados arrojados según los consumidores se puede
señalar que 99 de las personas encuestadas visita 1 vez al mes restaurantes
de comida tradicional, 41 personas 2 veces al mes, 26 personas 3 veces al
mes ,21 personas 4 veces al mes, 29 personas 5 veces al mes, 22 personas 6
veces al mes, 8 personas 7 veces al mes,10 personas 8 veces al mes, 7
personas 9 veces al mes y por último 46 personas 10 veces al mes.
Pregunta número 4
4. ¿CON CUÁNTAS PERSONAS ASISTE USUALMENTE A ESTOS
RESTAURANTES?
En cuanto a los resultados relativos a la pregunta número cuatro, de las
73 personas encuestadas acuden acompañadas con alrededor con 3 personas
más, siguiendo de 69 encuestados que acuden con alrededor de 4 personas
con ellos, 57 encuestados acuden usualmente con alrededor de 2 personas, 43
de los encuestados asisten con un aproximado de 5 personas más, 35
personas de los encuestados sólo acuden con una persona ya sea su pareja,
Elaborado por: La Autora, 2021.
99
41
2621
2922
8 10 7
46
1 VEZ-MES 2 VECES-MES
3 VECES-MES
4 VECES-MES
5 VECES-MES
6 VECES-MES
7 VECES-MES
8 VECES-MES
9 VECES-MES
10 VECES-MES
PREGUNTA Nº 3
Figura 5. Frecuencia de visita a un restaurante.
55
novio, amigo, etc., 19 de los encuestados acuden usualmente con alrededor de
6 personas, 6 de los encuestados acuden usualmente con 7 personas, 3 de las
personas encuestadas acuden con un aproximado de 8 personas, 1 de los
encuestados acude al restaurante con 9 personas esto quiere decir con su
familia, y por último 3 personas encuestadas supieron señalar que acuden
usualmente con un número mayor a 9 personas al restaurante, esto ya se trata
de una empresa o familias grandes. Ver figura 6.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Pregunta número 5
5. ¿CUÁL DE ESTOS PLATOS TRADICIONALES LE GUSTAN CONSUMIR
MÁS?
Las encuestas indican que el 24, 9% le gusta consumir el encebollado, el
14,6% prefiere consumir el encocado mixto, el 12,9% le gusta más el arroz con
menestra y proteínas, el 6,8% prefiere consumir cangrejos criollos. Por otra
parte, el 6,5% les gusta el bolón, el 5,2% el ceviche variado, seguido del moro
con proteínas que les gusta a un 4,9%, al 4,2% les gusta más el consumo de la
bandera, seguido de un 3,6% que le gusta el bollo de albacora, a un 3,2% le
gusta adquirir más guatita, 3,2% le gusta el arroz marinero, a un 2,9% de los
encuestados les gusta ingerir más lo que es el seco de chivo, un 2,3% les
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
PREGUNTA Nº 4
Figura 6. Número de personas con las que asisten a un restaurante.
56
gusta más la cazuela mixta, y por último a un 4,8% les gustan el consumo de
otros distintos platos tradicionales de la costa. Ver figura 7.
Figura 7. Gustos y preferencias del cliente sobre platos tradicionales.
Pregunta número 6
6. ¿A TRAVÉS DE QUÉ MEDIOS LE GUSTARÍA INFORMARSE ACERCA DE
NUESTRAS PROMOCIONES DEL RESTAURANTE ¨SODA BAR EL
TRAGÓN DE BALITA¨?
En los resultados planteados el 69,9%de los encuestados se pudo
descifrar que le gustaría informarse de las promociones del ´´Restaurante
Soda Bar el Tragón de Balita ´´ mediante redes sociales como Facebook,
Instagram, etc., mientras que un 17,5% prefiere informarse mediante
referencias de personas que ya hayan asistido al restaurante, un 6,5%
mediante el medio de la Tv, y por último un 5,8% prefiere informarse mediante
distintas volantes ver Figura 8.
ENCEBOLLADO
ENCOCADO MIXTO
ARROZ+MENESTRA+PROTEÍNAS
CANGREJOS CRIOLLOS
BOLON
CEVICHES
MORO+PROTEÍNAS
BANDERA
BOLLO DE ALBACORA
GUATITA
ARROZ MARINERO
SECO DE CHIVO
CAZUELA MIXTA
OTROS
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
PREGUNTA Nº 5
Elaborado por: La Autora, 2021.
57
Pregunta número 7
7. ¿CON QUÉ BEBIDA ACOMPAÑARÍA UNO DE ESTOS PLATOS
TRADICIONALES?
En cuanto a los resultados de la pregunta número siete el 65% de las
personas acompañaría los platos tradicionales guayaquileños con jugos
naturales, acompañado de un 21% que prefiere las gaseosas, el 8,1% prefiere
la bebida caliente que es el café, y por último un 5,8% prefiere acompañar
platos tradicionales con una bebida refrescante como la cerveza (ver figura 9).
70%
18%
6%6%0%
PREGUNTA Nº 6
REDES SOCIALES
REFERENCIAS
TV
VOLANTES
RADIO
Elaborado por: La Autora, 2021.
Figura 8. Medios de promoción del restaurante.
58
Figura 9. Bebida para acompañar platos tradicionales.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Pregunta número 8
8. ¿A QUÉ RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL GUAYAQUILEÑA
ACUDE USTED CON FRECUENCIA?
Los resultados obtenidos de la pregunta número ocho muestra un alto
nivel de competencia con respecto al restaurante Menestras del Negro con un
29,8%, seguido de este se encuentra la picantería Pez Azul que arrojó un
porcentaje de 24,9% ocupando el segundo lugar, y como tercer lugar con un
11.3% está el restaurante El Tiburón que es un restaurante de comida típica,
seguido de un 10,7% que son personas de las encuestadas que acuden al
restaurante Pique & Pase, un 8,4% de los encuestados acude usualmente
American Deli, con un 7,8% se encuentra el restaurante Siete moros, y por
último se encuentra con un 7,1% el restaurante Rincón Rústiko que es acudido
con frecuencia por la demanda (Ver figura 10).
65%
21%
8%6%
PREGUNTA Nº 7
JUGOS NATURALES
GASEOSAS
CAFÉ
CERVEZAS
59
Figura 10. Restaurantes a los que suele visitar.
Pregunta número 9
9. ¿POR QUÉ MOTIVO ACUDE USTED A ESTOS DISTINTOS
RESTAURANTES?
De acuerdo a los resultados de la pregunta nueve el 62,1% de los
encuestados prefieren visitar a estos restaurantes competitivos por su sabor, el
15,9% por el servicio que brindan, un 8,4% asiste por su precio, el 6,8% por el
ambiente y por último el 6,8% por las promociones que estos brindan (Ver
figura 11).
Figura 11. Motivos por las personas acuden a un restaurante.
30%
25%11%
11%
8%
8%7%
PREGUNTA Nº 8
MENESTRAS DEL NEGRO
PICANTERÍA PEZ AZUL
EL TIBURÓN
PIQUE & PASE
AMERICAN DELI
SIETE MOROS
RINCÓN RÚSTIKO
62%16%
8%7%7%
PREGUNTA Nº 9
SABOR
SERVICIO
PRECIO
AMBIENTE
PROMOCIONES
Elaborado por: La Autora, 2021.
Elaborado por: La Autora, 2021.
60
Pregunta número 10
10. ¿ESTARÍA DISPUESTO ACUDIR A UNA NUEVA SUCURSAL COMO
FRANQUICIA DEL RESTAURANTE ¨SODA BAR EL TRAGÓN DE BALITA ¨?
En cuanto a la última pregunta que se refiere originalmente a la
asistencia de la nueva cadena como franquicia del ´´Restaurante Soda Bar el
Tragón de Balita ´´ el 99,4% respondieron que si estaban dispuestos acudir a
una cadena de franquicia del restaurante a diferencia de un 0,6% que prefiere
no acudir (Ver figura 12).
Figura 12. Grado de disposición para acudir a una nueva sucursal.
En el presente trabajo se pudo observar que los encuestados no
cumplen un perfil establecido, en el estudio no hubo excepciones de sexo ni
género, pero si fueron todos mayores de edad el requisito principal fue que
todos los encuestados vivan dentro de Guayaquil. Además, se pudo identificar
en el desarrollo de las encuestas que los clientes se sienten motivados a
adquirir estos servicios no por el precio sino más bien por el sabor de los
alimentos servidos en el local. Por otra parte, cabe mencionar que el
´´Restaurante Soda Bar el Tragón de Balita´´, en el corto plazo espera poder
brindar el servicio de entrega a domicilio de sus platos tradicionales para
brindarles un servicio completo a sus clientes.
99%
1%
PREGUNTA Nº 10
SI
NO
Elaborado por: La Autora, 2021.
61
Objetivo 2: Analizar la viabilidad de aplicar un modelo de franquicia para
la expansión de los servicios del restaurante “SODA BAR EL TRAGÓN DE
BALITA”.
Durante el desarrollo de este objetivo detallaremos los costos, gastos, en
que incurre el restaurante “Soda Bar el Tragón de Balita”, el cual ya existe y
brinda sus servicios desde el año 2015. El objetivo de este trabajo investigativo
es analizar la factibilidad de expandir el restaurante en diversos puntos del país
mediante franquicias. Para el cual con la finalidad de dar respuesta al objetivo a
desarrollar se analiza la viabilidad del negocio realizando un flujo de caja
proyectado para 5 años, con la finalidad de indicar si es factible o no el
negocio.
Demanda potencial
Se definió la demanda potencial tomando como base a las preguntas
tres y cuatro de la encuesta.
Tabla 6. Determinación de frecuencia.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Vez/mes Frecuencia Porcentaje Consumo per cápita
1 99 32,04% 99
2 41 13,27% 82
3 26 8,41% 78
4 21 6,80% 84
5 29 9,39% 145
6 22 7,12% 132
7 8 2,59% 56
8 10 3,24% 80
9 7 2,27% 63
10 46 14,89% 460
Total 309 100,00% 1279
Frecuencia promedio 4,14
3. ¿CON QUÉ FRECUENCIA VISITA RESTAURANTES QUE VENDAN COMIDA
TRADICIONAL?
62
Tabla 7. Número de asistentes.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Tabla 8. Proyección de la demanda.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Costos de producción
Para la elaboración de los platos tradicionales se requerirá de los
siguientes materiales directos e indirectos para la prestación del servicio. Como
se detalla a continuación se observa en las tablas los precios mensuales y
anuales de los materiales directos e indirectos en la prestación del servicio del
restaurante “Soda Bar el Tragón de Balita”
Tasa de crecimiento
poblacional - ciudad
Guayaquil 1,8%
Población 12900
AñoProyección de la
demanda
2021 218.920,10$
2022 222.860,66$
2023 226.872,15$
2024 230.955,85$
2025 235.113,05$
PROYECCION DE LA DEMANDA
ENCUESTADOS ACOMPAÑANTES TOTAL
73 3 219,00
69 4 276,00
57 2 114,00
43 5 215,00
35 1 35,00
19 6 114,00
6 7 42,00
3 8 24,00
1 9 9,00
3 9 27,00
TOTAL MUESTRA 1.075,00
12900
4. ¿CON CUÁNTAS PERSONAS ASISTE USUALMENTE A ESTOS
RESTAURANTES?
TOTAL ANUAL
63
Material directo
En la tabla 9 se detallan los costos de los materiales directos que
influyen en la preparación y precio de los platos tradicionales que se ofertan en
el restaurante a franquiciar. Por otra parte, para pasar estos datos al flujo se
estima que estos costos crezcan al 0,5% anual debido a que estos costos
suelen variar como es el caso de los mariscos que estos aumentan por
temporadas y de las verduras por lluvias, inundaciones y perdidas de cultivos.
Tabla 9. Costos de materiales directos en la preparación de platos tradicionales.
Elaborado por: La Autora, 2021.
INGREDIENTES MEDIDAS CANTIDAD P/UVALOR
MENSUAL VALOR ANUAL
YUCA SACO 20 5,44$ 108,80$ 1.305,60$
ZANAHORIA SACO 1 1,00$ 1,00$ 12,00$
HIERBAS ATADO 15 1,50$ 22,50$ 270,00$
ALIÑO OTROS 1 20,00$ 20,00$ 240,00$
SAL KILO 35 17,40$ 609,00$ 7.308,00$
MAÍZ QUINTAL 1 15,00$ 15,00$ 180,00$
ACEITE GALON 1 5,40$ 5,40$ 64,80$
SALSA DE TOMATE GALON 5 6,55$ 32,75$ 393,00$
MOSTAZA GALON 5 9,00$ 45,00$ 540,00$
CEBOLLA SACO 6 15,00$ 90,00$ 1.080,00$
LIMON SACO 18 40,00$ 720,00$ 8.640,00$
MANÍ LIBRA 20 2,00$ 40,00$ 480,00$
VERDE RACIMO 60 2,50$ 150,00$ 1.800,00$
PIMIENTO CAJA 30 2,00$ 60,00$ 720,00$
TOMATE CAJA 30 2,00$ 60,00$ 720,00$
CEBOLLA BLANCA ATADO 3 0,69$ 2,07$ 24,84$
AJO LIBRA 30 1,00$ 30,00$ 360,00$
ACHIOTE GALON/ MEDIANO 30 2,00$ 60,00$ 720,00$
PAPA SACO 2 9,00$ 18,00$ 216,00$
ARROZ QUINTAL 8 30,00$ 240,00$ 2.880,00$
AGUACATE CAJA 4 3,00$ 12,00$ 144,00$
QUESO ENTERO 56 2,40$ 134,40$ 1.612,80$
HUEVO CUBETA 28 3,00$ 84,00$ 1.008,00$
LECHE LITRO 31 1,00$ 31,00$ 372,00$
CHUZO LIBRA 56 1,00$ 56,00$ 672,00$
POLLO LIBRA 168 1,25$ 210,00$ 2.520,00$
CARNE DE RES LIBRA 84 3,00$ 252,00$ 3.024,00$
CHULETA DE CERDOLIBRA 84 3,50$ 294,00$ 3.528,00$
MONDONGO LIBRA 56 2,00$ 112,00$ 1.344,00$
CARNE DE CERDO LIBRA 56 2,00$ 112,00$ 1.344,00$
CHIVO LIBRA 15 3,50$ 52,50$ 630,00$
LENTEJA LIBRA 60 2,00$ 120,00$ 1.440,00$
FRÍJOL LIBRA 60 2,00$ 120,00$ 1.440,00$
CAMARON LIBRA -$
CONCHA UNIDADES 2000 0,36$ 720,00$ 8.640,00$
CALAMAR LIBRA 200 1,00$ 200,00$ 2.400,00$
CORVINA LIBRA 200 2,50$ 500,00$ 6.000,00$
PULPO LIBRA 240 5,00$ 1.200,00$ 14.400,00$
ALBACORA LIBRA 200 2,00$ 400,00$ 4.800,00$
CANGREJO PLANCHA 16 $ 140 $ 2.240 26.880,00$
TOTAL 9.179,42$ 110.153,04$
CRUSTÁCEO
MARISCOS
GRANOS
PROTEÍNAS
LÁCTEOS
VARIOS
64
Material indirecto
A continuación, se detallarán los costos de todos los materiales
indirectos necesarios para la prestación del servicio ver tabla 10.
Tabla 10. Costos de materiales indirectos en la preparación de platos tradicionales.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Costo unitario por platos y fijación de precios.
Tabla 11. Costo unitario y fijación de precio del Encebollado.
ENCEBOLLADO
1 CUCHARADA AJÍ PERUANO $ 0,05 1/4 LB ALBACORA $ 0,60 1/2 KILO DE YUCA $ 0,10 2 CUCHARADAS DE ACEITE $ 0,05 1/2 CEBOLLA CORTADA $ 0,10 5 RAMAS DE HIERBAS $ 0,05 SAL $ 0,05
COSTO UNITARIO $ 1,00
PRECIO UNITARIO $ 2,00
Elaborado por: La Autora, 2021.
MATERIALES K PRECIO MENSUAL ANUAL
FUNDAS D-N5 PAQUETES 20 0,50$ 10,00$ 120,00$
TARRINAS GRANDES UNIDADES 200 1,25$ 250,00$ 3.000,00$
TARRINAS PEQUEÑAS UNIDADES 200 1,00$ 200,00$ 2.400,00$
FUNDAS INDUSTRIALES PAQUETES 30 1,00$ 30,00$ 360,00$
FUNDAS D-N4 PAQUETES 30 1,00$ 30,00$ 360,00$
JABÓN MACHO UNIDADES 60 1,00$ 60,00$ 720,00$
JABÓN LIQUIDO GALON 4 2,00$ 8,00$ 96,00$
DESINFECTANTE GALON 4 2,00$ 8,00$ 96,00$
CLORO GALON 4 1,00$ 4,00$ 48,00$
CEPILLO UNIDADES 2 1,00$ 2,00$ 24,00$
SERVILLETA UNIDADES 100 0,25$ 25,00$ 300,00$
PAPEL HIGIENICO PAQUETES 16 1,00$ 16,00$ 192,00$
PAPEL ALUMINIO UNIDADES 20 1,00$ 20,00$ 240,00$
CAFÉ FRASCO 8 3,40$ 27,20$ 326,40$
AZÚCAR LIBRA 630 0,25$ 157,50$ 1.890,00$
TÉ CAJA 6 1,00$ 6,00$ 72,00$
VASOS PAQUETES 25 1,00$ 25,00$ 300,00$
CUCHARA PAQUETES 25 0,75$ 18,75$ 225,00$
AJÍ FRASCO 20 1,00$ 20,00$ 240,00$
TOTAL 917,45$ 11.009,40$
65
Tabla 12. Costo unitario y fijación de precio del Encebollado mixto.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Tabla 13. Costo unitario y fijación de precio del Encocado mixto.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Tabla 14. Costo unitario y fijación de precio del Bolón de queso.
BOLÓN DE QUESO
2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA $ 0,20 2 VERDES $ 0,25 2 RODAJAS DE QUESO $ 0,20 SAL $ 0,05 1/4 ACEITE $ 0,25
COSTO UNITARIO $ 0,95
PRECIO UNITARIO $ 1,50
Elaborado por: La Autora, 2021.
ENCEBOLLADO MIXTO
1 CUCHARADA AJÍ PERUANO $ 0,05 1/4 LB ALBACORA $ 0,60 1/2 KILO DE YUCA $ 0,10 2 CUCHARADAS DE ACEITE $ 0,05 1/2 CEBOLLA CORTADA $ 0,10 5 RAMAS DE HIERBAS $ 0,05 SAL $ 0,05 10 UND CAMARÓN $ 0,60
COSTO UNITARIO $ 1,60
PRECIO UNITARIO $ 3,50
ENCOCADO MIXTO
ALIÑOS $ 0,10 1 PRESA DE POLLO $ 0,70 1 PRESA DE CHANCHO $ 0,25 1 RODAJA DE CHUZO $ 0,10 1 RODAJA DE HUEVO $ 0,05 1 RODAJA DE AGUACATE $ 0,20 SAL $ 0,05 1/2 DE ARROZ $ 0,20 3 UND DE CAMARÓN $ 0,25 1/2 COCO $ 0,50
COSTO UNITARIO $ 2,40
PRECIO UNITARIO $ 6,00
66
Tabla 15. Costo unitario y fijación de precio del Bolón de chicharrón.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Tabla 16.
Costo unitario y fijación de precio del Bolón mixto.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Tabla 17. Costo unitario y fijación de precio del Arroz con menestra y pollo.
Elaborado por: La Autora, 2021.
BOLON DE CHICHARÓN
2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA $ 0,20 2 VERDES $ 0,25 2 PRESAS DE CERDO $ 0,30 SAL $ 0,05
1/4 ACEITE $ 0,25
COSTO UNITARIO $ 1,05
PRECIO UNITARIO $ 2,00
BOLON MIXTO
2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA $ 0,20
2 VERDES $ 0,25
2 PRESAS DE CERDO $ 0,30
SAL $ 0,05
2 RODAJAS DE QUESO $ 0,20
1/4 ACEITE $ 0,25
COSTO UNITARIO $ 1,25
PRECIO UNITARIO $ 2,00
ARROZ CON MENESTRA Y POLLO
ALIÑOS $ 0,20 1 PRESA DE POLLO $ 0,70 1/4 MENESTRA $ 0,25 1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA $ 0,10 1/2 LB ARROZ $ 0,25 5 CUCHARADAS DE ACEITE $ 0,15 1 CUCHARADA DE ACHIOTE $ 0,10 1/4 DE ARROZ $ 0,15
COSTO UNITARIO $ 1,90
PRECIO UNITARIO $ 3,75
67
Tabla 18. Costo unitario y fijación de precio del Arroz con menestra y carne.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Tabla 19. Costo unitario y fijación de precio del Arroz con menestra y chuleta.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Tabla 20. Costo unitario y fijación de precio del Ceviche de camarón.
CEVICHE DE CAMARÓN
ALIÑOS $ 0,30 10 UND CAMARÓN $ 0,60 1 G MOSTAZA $ 0,05 1G SALSA TOMATE $ 0,05 1 VERDE $ 0,10 1/4 DE ACEITE $ 0,25
COSTO UNITARIO $ 1,35
PRECIO UNITARIO $ 6,00
Elaborado por: La Autora, 2021.
ARROZ CON MENESTRA Y CARNE
ALIÑOS $ 0,20 1 /2 LB CARNE $ 1,15 1/4 MENESTRA $ 0,25 1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA $ 0,10 1/2 LB ARROZ $ 0,25 5 CUCHARADAS DE ACEITE $ 0,15 1 CUCHARADA DE ACHIOTE $ 0,10 1/4 LB DE ARROZ $ 0,15
COSTO UNITARIO $ 2,35
PRECIO UNITARIO $ 3,25
ARROZ CON MENESTRA Y CHULETA
ALIÑOS $ 0,20 1 /2 LB CHULETA $ 1,15 1/4 MENESTRA $ 0,25 1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA $ 0,10 1/2 LB ARROZ $ 0,25 5 CUCHARADAS DE ACEITE $ 0,15 1 CUCHARADA DE ACHIOTE $ 0,10 1/4 LB DE ARROZ $ 0,15
COSTO UNITARIO $ 2,35
PRECIO UNITARIO $ 4,25
68
Tabla 21. Costo unitario y fijación de precio del Combo cangrejo criollo.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Tabla 22. Costo unitario y fijación de precio de la Guatita.
GUATITA
ALIÑOS $ 0,30 1 G MANÍ $ 0,20 1 PAPA $ 0,10 1/4 MONDONGO $ 0,70 1/4 ARROZ $ 0,25 1/4 DE ACEITE $ 0,25
COSTO UNITARIO $ 1,80
PRECIO UNITARIO $ 3,50
Elaborado por: La Autora, 2021.
Tabla 23. Costo unitario y fijación del Seco de Chivo.
Elaborado por: La Autora, 2021.
COMBO CANGREJO CRIOLLOS (3UND)
ALIÑOS $ 0,30 3 CANGREJOS $ 0,90 5 RAMAS DE HIERBAS $ 0,10 1 MADURO $ 0,10 1/4 ARROZ $ 0,25 1/4 DE ACEITE $ 0,25
COSTO UNITARIO $ 1,90
PRECIO UNITARIO $ 6,00
SECO DE CHIVO
ALIÑOS $ 0,30 1/4 CHIVO $ 0,75 NARANJILLA $ 0,10 1/4 ARROZ $ 0,25 1/4 DE ACEITE $ 0,25
COSTO UNITARIO $ 1,65
PRECIO UNITARIO $ 4,00
69
Tabla 24. Costo unitario y fijación de precio del Caldo de gallina.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Tabla 25. Costo unitario y fijación de precio del Moro de lentejas y pollo.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Tabla 26. Costo unitario y fijación de precio del Moro de lentejas y carne.
MORO DE LENTEJAS Y CARNE
ALIÑOS $ 0,30 1/2 LB DE CARNE $ 1,15 1/4 MENESTRA $ 0,25 1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA $ 0,10 1/2 LB ARROZ $ 0,25 5 CUCHARADAS DE ACEITE $ 0,15 1 CUCHARADA DE ACHIOTE $ 0,10 1/4 DE ARROZ $ 0,15
COSTO UNITARIO $ 2,45
PRECIO UNITARIO $ 3,00
Elaborado por: La Autora, 2021.
CALDO DE GALLINA
ALIÑOS $ 0,30 1 PRESA DE POLLO $ 0,70 CEBOLLA BLANCA $ 0,05 ZANAHORIA $ 0,05 1 TROZO DE YUCA $ 0,10
COSTO UNITARIO $ 1,20
PRECIO UNITARIO $ 3,00
MORO DE LENTEJAS Y POLLO
ALIÑOS $ 0,30 1 PRESA DE POLLO $ 0,70 1/4 MENESTRA $ 0,25 1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA $ 0,10 1/2 LB ARROZ $ 0,25 5 CUCHARADAS DE ACEITE $ 0,15 1 CUCHARADA DE ACHIOTE $ 0,10 1/4 DE ARROZ $ 0,15
COSTO UNITARIO $ 2,00
PRECIO UNITARIO $ 3,50
70
Tabla 27.
Costo unitario y fijación de precio del Moro de lentejas y chuleta.
MORO DE LENTEJAS Y CHULETA
ALIÑOS $ 0,20 1 /2 LB CHULETA $ 1,15 1/4 MENESTRA $ 0,25 1 CUCHARADA DE MANTEQUILLA $ 0,10 1/2 LB ARROZ $ 0,25 5 CUCHARADAS DE ACEITE $ 0,15 1 CUCHARADA DE ACHIOTE $ 0,10 1/4 LB DE ARROZ $ 0,15
COSTO UNITARIO $ 2,35
PRECIO UNITARIO $ 4,00
Elaborado por: La Autora, 2021.
Tabla 28.
Costo unitario y fijación de precio de la Humita.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Tabla 29.
Costo unitario y fijación de precio del Ceviche Marinero.
CEVICHE MARINERO
ALIÑOS $ 0,30 10 UND CAMARÓN $ 0,60 10 g CALAMAR $ 0,25 10 g DE CANGREJO $ 0,30 10 g PULPO $ 0,20 1 g MOSTAZA $ 0,05 1 g SALSA TOMATE $ 0,05 1 VERDE $ 0,10 1/4 DE ACEITE $ 0,25
COSTO UNITARIO $ 2,10
PRECIO UNITARIO $ 8,00
Elaborado por: La Autora, 2021.
HUMITAS
2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA $ 0,20
2 CHOCLOS $ 0,50
2 RODAJAS DE QUESO $ 0,20
SAL $ 0,05
1/4 MANTECA $ 0,25
COSTO UNITARIO $ 1,20
PRECIO UNITARIO $ 2,00
71
Tabla 30. Costo unitario y fijación de precio del Arroz Marinero.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Tabla 31. Costo unitario y fijación de precio de la Bandera.
BANDERA
1 CUCHARADA AJÍ PERUANO $ 0,05 1/4 LB ALBACORA $ 0,60 1/2 KILO DE YUCA $ 0,10 1 g MANÍ $ 0,20 1 PAPA $ 0,10 1/4 MONDONGO $ 0,70 2 CUCHARADAS DE ACEITE $ 0,05 1/2 CEBOLLA CORTADA $ 0,10 CILANTRO $ 0,05 5 UND DE CAMARONES $ 0,30 SAL $ 0,05
COSTO UNITARIO $ 2,30
PRECIO UNITARIO $ 6,00
Elaborado por: La Autora, 2021.
ARROZ MARINERO
ALIÑOS $ 0,30 10 UND CAMARÓN $ 0,60 10 g CALAMAR $ 0,25 10 g DE CANGREJO $ 0,30 10 g PULPO $ 0,20 10 UND CONCHA $ 0,75 1 g SALSA CHINA $ 0,05 1 MADURO $ 0,10 1/4 DE ACEITE $ 0,25
COSTO UNITARIO $ 2,80
PRECIO UNITARIO $ 9,00
72
Tabla 32. Costo unitario y fijación de precio de la Cazuela mixta.
CAZUELA MIXTA
2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA $ 0,20
2 VERDES $ 0,25
10 UND CAMARON $ 0,60
1 g MANÍ $ 0,20
1/4 LB ALBACORA $ 0,60
1 CUCHARADA DE ACHIOTE $ 0,15
1/4 ACEITE $ 0,25
COSTO UNITARIO $ 2,25
PRECIO UNITARIO $ 5,00
Elaborado por: La Autora, 2021.
Tabla 33. Costo unitario y fijación de precio del Bollo de albacora.
BOLLO DE ALBACORA
2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA $ 0,20 2 VERDES $ 0,25 1 g MANÍ $ 0,20 1/4 LB ALBACORA $ 0,60 1 CUCHARADA DE ACHIOTE $ 0,15 1/4 ACEITE $ 0,25
COSTO UNITARIO $ 1,65
PRECIO UNITARIO $ 3,00
Elaborado por: La Autora, 2021.
73
Precios y ganancias esperadas por producto.
Tabla 34. Listado de precios y ganancia por producto.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Ingresos
El restaurante “SODA BAR EL TRAGÓN DE BALITA” cuenta con
ingresos fijos mensuales, debido a que el restaurante se encuentra
funcionando desde diciembre del año 2015. En la entrevista realizada a los
dueños del local manifestaron que el local atiende todo el día, y de la mañana
hasta el mediodía 350 USD y durante la tarde-noche 200 USD, es decir, a
diario se recogen 550 USD de ganancia multiplicado por 30 días dan el ingreso
Platos Tradicionales Precios
Ganancia esperada
respecto a costos en relación al
precio (%)
Encebollado normal $ 2,00 100,00% Encebollado mixto $ 3,50 119,00% Bandera (encebollado, ceviche, guatita) $ 6,00 161,00% Guatita $ 3,50 94,50% Seco de chivo $ 4,00 142,50% Encocado mixto (pollo, chancho, chuzo, huevo, camarón) $ 6,00 150,00% Bolón de queso $ 1,50 58,00% Bolón mixto $ 2,00 90,00% Bolón de chicharrón $ 2,00 60,00% Cazuela mixta $ 5,00 122,00% Arroz marinero $ 9,00 221,50% Combo cangrejos criollos $ 6,00 216,00% Ceviche de camarón $ 6,00 344,50% Ceviche marinero $ 8,00 281,00% Bollo de albacora $ 3,00 82,00% Humitas $ 2,00 66,50% Moro de lentejas + carne $ 3,00 22,50% Moro de lentejas + chuleta $ 4,00 70,00% Moro de lentejas + pollo $ 3,50 75,00% Arroz + menestra de frijoles +carne $ 3,25 38,50% Arroz + menestra de fríjoles + chuleta $ 4,25 81,05% Arroz + menestra de fríjoles + pollo $ 3,75 97,50% Caldo de gallina $ 3,00 150,00%
Precio promedio $ 4,10
74
mensual y ese ingreso mensual multiplicado por 12 se obtiene el anual. A
continuación, se detalla el ingreso mensual y anual del restaurante.
Tabla 35. Ingreso anual por ventas de "Soda Bar el Tragón de Balita".
Pregunta 5 de encuesta Porcentaje de aceptación de consumidores
Consumidores * Consumo per cápita
Precios Ingreso anual
Encebollado 24,90% 3212 13298 $ 2,00 $ 26.596,19 Encocado mixto 14,6% 1883 7797 $ 6,00 $ 46.783,66 Arroz + Menestra + Proteínas 12,9% 1664 6889 $ 3,75 $ 25.835,15 Cangrejos criollos 6,80% 877 3632 $ 6,00 $ 21.789,65 Bolón 6,50% 839 3471 $ 1,83 $ 6.352,64 Ceviches 5,20% 671 2777 $ 7,00 $ 19.439,78 Moro + Proteínas 4,90% 632 2617 $ 3,50 $ 9.159,13 Bandera 4,20% 542 2243 $ 6,00 $ 13.458,31 Bollo de albacora 3,60% 464 1923 $ 3,00 $ 5.767,85 Guatita 3,20% 413 1709 $ 3,50 $ 5.981,47 Arroz Marinero 3,20% 413 1709 $ 9,00 $ 15.380,93 Seco de chivo 2,90% 374 1549 $ 4,00 $ 6.195,10 Cazuela mixta 2,30% 297 1228 $ 5,00 $ 6.141,69 Otros 4,80% 619 2563 $ 2,50 $ 6.408,72
Total 100,00% 12900 53406 $ 215.290,27
Elaborado por: La Autora, 2021.
Se estima que estos ingresen aumenten de manera anual al 1,8% de
acuerdo con el crecimiento esperado de la demanda del negocio.
Gastos administrativos
Los gastos administrativos son gastos no técnicos, que no
necesariamente están vinculadas con la elaboración, producción, o ventas.
Pero, sin embargo, son necesarios para el funcionamiento básico de una
empresa. Observar la Tabla 36 y 37.
Tabla 36. Salarios del personal.
Elaborado por: La Autora, 2021.
MANO DE OBRA MENSUAL ANUAL
GERENTE $ 500,00 $ 6.000,00
ADMINISTRADOR $ 500,00 $ 6.000,00
JEFE DE COCINA $ 600,00 $ 7.200,00
AYUDANTE DE COCINA $ 400,00 $ 4.800,00
MESERO 1 $ 400,00 $ 4.800,00
MESERO2 $ 400,00 $ 4.800,00
CAJAERA $ 400,00 $ 4.800,00
TOTAL $ 3.200,00 $ 38.400,00
75
Tabla 37. Gastos de servicios básicos del restaurante.
SERVICIOS BÁSICOS GASTO MENSUAL ANUAL
AGUA $ 30,00 $ 360,00
LUZ $ 25,00 $ 300,00
TELÉFONO $ 10,00 $ 120,00
INTERNET $ 21,00 $ 252,00
TOTAL $ 86,00 $ 1.032,00
Elaborado por: La Autora, 2021.
Equipos de oficina
El restaurante “Soda Bar El Tragón de Balita” cuenta con una vasta
implementación tecnológica y brinda servicios de datafast para que sus clientes
realicen pagos seguros. A continuación, se detallan estos equipos en la Tabla
38.
Tabla 38. Equipamiento tecnológico del restaurante.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Maquinarias- equipos y enseres
Se detallan todos los enseres usados por restaurante “Soda Bar El
Tragón de Balita” para brindar un servicio de calidad. (Revisar apéndice N° 1)
Por otra parte, cabe recalcar que en este estudio no se detallan los
costos de constitución y montos de inversión porque el restaurante ya está
constituido y vamos a validad la factibilidad de franquiciar el restaurante. Sin
embargo, los propietarios indicaron que la inversión inicial fue alrededor de
25.000 USD, en la Tabla 39 se detallan la maquinaria usada por el restaurante.
LOCALCANTIDAD PRECIO/ UNIDADES VALOR TOTAL
%
DEPRECIACION
DEPRECIACION
ANUAL
VALOR EN
LIBROS
Computadora 1 169,00$ 169,00$ 33,33% 56,33$ 112,67$
Caja registradora 1 800,00$ 800,00$ 33,33% 266,64$ 533,36$
Datafast 1 230,00$ 230,00$
33,33% 76,66$ 153,34$
1.199,00$ 399,63$ 799,37$
EQUIPOS DE COMPUTACIÓN Y OFICINA
TOTAL
76
Tabla 39. Depreciación de maquinaria.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Depreciaciones
En la siguiente Tabla 40 se detallan las depreciaciones anuales de los
activos fijos para llevarlos al flujo.
Tabla 40. Depreciación de activos fijos.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Tasa de descuento
A continuación, se detalla en la Tabla 41 los datos tomados en cuenta
para el cálculo de la tasa de descuento del restaurante “Soda Bar el Tragón de
Balita”.
Tabla 41. Tasa de descuento.
Elaborado por: La Autora, 2021.
DETALLE CANTIDAD PRECIO/ UNIDADES VALOR TOTAL
%
DEPRECIACION
DEPRECIACION
ANUAL
VALOR EN
LIBROS
Cocina industrial 1 hornilla 1 75$ 75$ 10% $ 8 $ 68
Cocina industrial 3 hornillas 1 300$ 300$ 10% $ 30 $ 270
Extractor de aire 1 100$ 100$ 10% $ 10 $ 90
Congelador 1 700$ 700$ 10% $ 70 $ 630
Refrigerador pequeño 1 600$ 600$ 10% $ 60 $ 540
Licuadora original 1 100$ 100$ 10% $ 10 $ 90
Equipo contra incendio 1 50$ 50$ 10% $ 5 $ 45
1.925,00$ 192,50$ 1.732,50$
MAQUINARIAS
TOTAL
ACTIVOS FIJOS VALOR TOTAL % DEPRECIACIONDEPRECIACION
ANUAL
VALOR EN
LIBROS
TERRENO $ 18.000,00 0,00% -$ 18.000,00$
MAQUINARIAS $ 1.925,00 10%192,50$ 1.732,50$
UTILES DE ASEO 27,50$ 0,00% -$ 27,50$
EQUIPOS DE COMPUTACIÓN Y OFICINA 1.199,00$ 33,33% 399,63$ 799,37$
MUEBLES Y ENSERES 820,00$ 10% 82,00$ 738,00$
AMBIENTACION 66,00$ 10% 6,60$ 59,40$
TOTAL INVERSIÓN 22.037,50$ 63,33% 680,73$ 21.356,77$
Inflación 2021 1,05%
Tasa pasiva referencial Ecuador 8,38%
Tasa de riesgo de proyecto 2,00%
TMAR (SA) 11,43%
TMAR (SA): SIN APALANCAMIENTO
77
Punto de equilibrio
Correspondientemente de los 23 platos que oferta el restaurante “Soda
Bar el Tragón de Balita”, se procedió a realizar el punto de equilibrio de todos
los platos que se ofertan
Tabla 42. Costos fijos mensuales del negocio.
Costos Fijos Mensuales
Descripción Importe
Alquileres
Salarios $ 3.200
Servicios $ 86
Total CF: $ 3.286
Elaborado por: La Autora, 2021
Tabla 43. Punto de Equilibrio de cada plato típico.
Elaborado por: La Autora, 2021
Plato típico Costo de materias
primas p/u
Fuerza motriz p/u
Total CV x Unidad
Precio de venta
Cantidad de
equilibrio
Ingreso de equilibrio
Encebollado $ 1,00 $ 0,50 $ 1,50 $ 2,00 6.572 $ 13.144,00
Encebollado mixto $ 1,60 $ 0,50 $ 2,10 $ 3,50 2.347 $ 8.215,00
Encocado mixto $ 2,40 $ 0,50 $ 2,90 $ 6,00 1.060 $ 6.360,00
Bolón de queso $ 0,95 $ 0,50 $ 1,45 $ 1,50 65.720 $ 98.580,00
Bolón mixto $ 1,25 $ 0,50 $ 1,75 $ 2,00 13.144 $ 26.288,00
Bolón de chicharrón $ 1,05 $ 0,50 $ 1,55 $ 2,00 7.302 $ 14.604,44
Arroz con menestra y pollo $ 1,90 $ 0,50 $ 2,40 $ 3,75 2.434 $ 9.127,78
Arroz con menestra y carne $ 2,35 $ 0,50 $ 2,85 $ 3,25 8.215 $ 26.698,75
Arroz con menestra y chuleta $ 2,35 $ 0,50 $ 2,85 $ 4,25 2.347 $ 9.975,36
Ceviche de camarón $ 1,35 $ 0,50 $ 1,85 $ 6,00 792 $ 4.750,84
Combo cangrejos criollos $ 1,90 $ 0,50 $ 2,40 $ 6,00 913 $ 5.476,67
Guatita $ 1,80 $ 0,50 $ 2,30 $ 3,50 2.738 $ 9.584,17
Seco de Chivo $ 1,65 $ 0,50 $ 2,15 $ 4,00 1.776 $ 7.104,86
Caldo de Gallina $ 1,20 $ 0,50 $ 1,70 $ 3,00 2.528 $ 7.583,08
Moro de lentejas y pollo $ 2,00 $ 0,50 $ 2,50 $ 3,50 3.286 $ 11.501,00
Moro de lentejas y carne $ 2,45 $ 0,50 $ 2,95 $ 3,00 65.720 $ 197.160,00
Moro de lentejas y chuleta $ 2,35 $ 0,50 $ 2,85 $ 4,00 2.857 $ 11.429,57
Humitas $ 1,20 $ 0,50 $ 1,70 $ 2,00 10.953 $ 21.906,67
Ceviche marinero $ 2,10 $ 0,50 $ 2,60 $ 8,00 609 $ 4.868,15
Arroz marinero $ 2,80 $ 0,50 $ 3,30 $ 9,00 576 $ 5.188,42
Bandera $ 2,30 $ 0,50 $ 2,80 $ 6,00 1.027 $ 6.161,25
Cazuela mixta $ 2,25 $ 0,50 $ 2,75 $ 5,00 1.460 $ 7.302,22
Bollo de albacora $ 1,65 $ 0,50 $ 2,15 $ 3,00 3.866 $ 11.597,65
78
Flujo de caja
El flujo de caja se puede observar un ingreso por ventas de 198.000
USD anualmente el cual fue calculado por el valor de rentabilidad que presenta
el restaurante al mes que es una cantidad de un aproximado de 16.500 USD
luego de eso se realizó la demuestra, la viabilidad de franquiciar el restaurante
“Soda Bar El Tragón De Balita” al obtener un VAN positivo que indica que los
valores actuales obtenidos por el restaurante han sido mayores a los
desembolsos iniciales. Además, se señala que el periodo de recuperación de la
inversión es de 1 año y 2 meses. Por otra parte, la TIR es mayor a la tasa de
descuento del flujo que fue del 11,43%, lo que indica que la rentabilidad del
proyecto es mayor a la esperada. Además, la razón costo/beneficio del
restaurante es de 4,68 lo que la hace mayor que 1, dicho resultado indica que
los beneficios son mayores a los costos y que debe ser considerado el
proyecto. Revisar Tabla 44.
Tabla 44. Flujo de caja del restaurante.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Actividades 0 1 2 3 4 5
Ingreso por ventas 1,8% 215.290$ 219.165$ 223.110$ 227.126$ 231.215$
Material Directo 0,5% -110.153$ -110.704$ -111.257$ -111.814$ -112.373$
Material Indirecto -11.009$ -11.009$ -11.009$ -11.009$ -11.009$
Mano de obra directa -38.400$ -38.400$ -38.400$ -38.400$ -38.400$
Servicios Básicos -1.032$ -1.032$ -1.032$ -1.032$ -1.032$
Depreciaciones -681$ -681$ -681$ -681$ -681$
Utilidad antes de participación
de trabajadores54.015$ 57.340$ 60.731$ 64.191$ 67.720$
Participación de trabajadores 15% -8.102$ -8.601$ -9.110$ -9.629$ -10.158$
Utilidad antes de impuestos 45.913$ 48.739$ 51.621$ 54.562$ 57.562$
Impuestos 22% -10.101$ -10.722$ -11.357$ -12.004$ -12.664$
Utilidad neta 35.812$ 38.016$ 40.265$ 42.558$ 44.898$
Depreciaciones 681$ 681$ 681$ 681$ 681$
Terreno -18.000$
Inversión constitución -25.000$
Valor residual 22.060$
FFDA -43.000$ 36.493$ 38.697$ 40.945$ 43.239$ 45.579$
Valor presente Flujo de caja 32.749$ 38.697$ 40.945$ 43.239$ 45.579$
Inversión inicial -43.000$
VAN 105.085$
TIR 86%
Valor presente flujo de caja 201.210$
Razón costo/beneficio 4,68
PERIODO DE RECUPERACIÓN 1,17
79
Objetivo 3: Desarrollar un estudio financiero que permita identificar la
viabilidad de la franquicia como modelo de negocio.
Para evaluar la viabilidad del restaurante como modelo de franquicia se
deben tomar en cuenta el valor de los royalties, el canon de entrada y la
publicidad.
Regalías de la franquicia restaurante “Soda Bar El Tragón de Balita”
Este hace referencia al valor que cobra el franquiciador por el
asesoramiento, manual de franquicia, actualización continua del personal y
desarrollo del producto y por el uso permanente de la propiedad intelectual del
negocio hasta la vigencia del contrato. En el caso de Ecuador se establece que
la regalía para el sector alimenticio sea del 4% al 6%. Razón por la cual, el
porcentaje de regalía para el restaurante “Soda Bar El Tragón de Balita” es del
4% anual de ventas totales
Canon de entrada
El monto para el pago inicial por la adquisición de la franquicia y todos
sus derechos durante el tiempo determinado en el contrato, que para efectos
de este estudio es de un periodo de 5 años. Será un monto de 15.000 USD que
deberá ser pagado cíclicamente una vez terminada la vigencia del contrato este
incluirá el derecho de imagen y uso de la marca. Teniendo en cuenta a
Ecuafranquicias que indica que en Ecuador el monto promedio para adquirir
una franquicia es de 10.000 a 20.000 USD.
Publicidad y reconocimiento de marca
La publicidad y reconocimiento de marca que se brindará a los
franquiciados será el 3% anual para el sector alimenticio, destinado a
promoción del servicio para el caso ecuatoriano.
En la tabla 45 se presentan los resultados del ejercicio de valoración por
el método de flujo de caja descontado con base en las proyecciones financieras
de la franquicia que para efectos de este estudio fue de un horizonte de 5 años,
así como la estimación del TIR y el periodo de recuperación de la inversión.
Como se puede observar, el VNA del restaurante es positivo al igual que el
resto de indicadores muestran que la inversión genera rentabilidades al
80
inversionista por encima del costo de capital del 11,43%, considerando los
niveles de inversión requerido en el inicio de la operación, gastos de publicidad,
y regalías, el periodo de recuperación de la inversión como franquicia aumenta
a 2 años y 4 meses, su razón costo/beneficio disminuye pero sigue siendo
mayor a 1, razón por la que debe seguir siendo considerado el franquiciar el
restaurante.
Tabla 45. Flujo de caja proyectado del restaurante a franquiciar.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Por otra parte, en la tabla 46 podemos observar que se han realizado 3
escenarios a evaluar como es el pesimista y el optimista y el real en torno al
restaurante “Soda Bar El Tragón de Balita” realizando cambios únicamente en
el ingreso anual podemos observar cómo cambian las variables de decisión,
por otra parte estos escenarios han sido considerado para brindar a los
inversionistas e interesados en adquirir la franquicia diversas perspectivas para
la toma de decisión en base a cambios positivos y negativos en el ingreso.
Estos cambios nos muestran que para el escenario pesimista si el ingreso
anual cae en un 3% el VNA seguiría siendo positivo es decir el proyecto sigue
Actividades 0 1 2 3 4 5
Ingreso por ventas 1,80% 215.290$ 219.165$ 223.110$ 227.126$ 231.215$
Material Directo 0,5% -110.153$ -110.704$ -111.257$ -111.814$ -112.373$
Material Indirecto -11.009$ -11.009$ -11.009$ -11.009$ -11.009$
Mano de obra directa -38.400$ -38.400$ -38.400$ -38.400$ -38.400$
Servicios Básicos -1.032$ -1.032$ -1.032$ -1.032$ -1.032$
Regalías 4% -8.612$ -8.612$ -8.612$ -8.612$ -8.612$
Publicidad 3% -6.459$ -6.459$ -6.459$ -6.459$ -6.459$
Depreciaciones -681$ -681$ -681$ -681$ -681$
Utilidad antes de participación
de trabajadores38.945$ 42.269$ 45.661$ 49.120$ 52.650$
Participación de trabajadores 15% -5.842$ -6.340$ -6.849$ -7.368$ -7.897$
Utilidad antes de impuestos 33.103$ 35.929$ 38.812$ 41.752$ 44.752$
Impuestos 22% -7.283$ -7.904$ -8.539$ -9.186$ -9.845$
Utilidad neta 25.820$ 28.025$ 30.273$ 32.567$ 34.907$
Depreciaciones 681$ 681$ 681$ 681$ 681$
Canon -15.000$
Terreno -18.000$
Inversión constitución -25.000$
Valor residual 22.060$
FFDA -58.000$ 26.501$ 28.705$ 30.954$ 33.248$ 35.587$
Valor presente Flujo de caja 23.783$ 28.705$ 30.954$ 33.248$ 35.587$
Inversión inicial -58.000$
VAN 53.553$
TIR 42%
Valor presente flujo de caja 152.277$
Razón costo/beneficio 2,63
PERIODO DE RECUPERACIÓN 2,38
81
siendo rentable y la TIR sigue siendo mayor al costo de capital, sin embargo, el
periodo de recuperación aumenta a 2 años y 3 meses y la razón
costo/beneficio disminuye, pero no deja de ser mayor a 1. Mientras que, para el
escenario optimista se espera que el ingreso aumente a un 1% por las
expectativas de crecimiento del consumo de platos tradicionales en el cual el
VNA aumenta en un 24% y la TIR del proyecto aumenta un 3% y por su parte
disminuye el periodo de recuperación de la inversión a 4 años y 3 meses
correspondientemente.
Tabla 46. Evaluación de escenarios.
Elaborado por: La Autora, 2021.
Valores actuales: Real Optimista Pesimista
Celdas cambiantes:
215.290$ 215.290$ 226.055$ 204.526$
Celdas de resultado:
53.553$ 53.553$ 78.673$ 28.432$
42% 42% 55% 28%
2,63 2,63 3,21 2,04
2,38 2,38 1,82 3,53
Ingreso
Van
TIR
Razón costo/beneficio
Periodo de recuperación
82
DISCUSIÓN
El objetivo del presente estudio es analizar la factibilidad de expandir el
restaurante de comida tradicional guayaquileña “SODA BAR EL TRAGÓN DE
BALITA” de manera nacional y extranjera mediante un modelo de franquicia,
con la ayuda de la variable decisora VNA.
En este estudio se evidencia que el restaurante “SODA BAR EL
TRAGÓN DE BALITA” si es viable debido a que el flujo de caja proyectado
realizado presenta un VNA positivo de 97.055 USD con una TIR que sobrepasa
el valor del costo de capital en 27%. Por otra parte, Diaz (2016) en su estudio
“viabilidad de un modelo de franquicia para un restaurante de comidass
rápidas” indica que la viabilidad de un modelo de franquicia en un restaurante
es de suma importancia para poder lograr realizar una inversión para luego
recuperarla de tal forma que a medida que la franquicia se posiciona se
obtienen resultados positivos a corto plazo.
Por su parte, en el estudio de mercado realizado se pudo identifcar que
los clientes potenciales del restaurante a franquiciar son las familias y los
grupos de amigos que asisten a disfrutar de un rato ameno con platos
tradicionales. Autores como Cabrera y Bello (2014) exponen en su trabajo
“Plan de mercadeo del restaurante de comidas rápidas “Cowy sándwich &
parrilla” que el plan de mercadeo ayuda a determinar las necesidades reales
del consumidor y en su estudio demostró que cubre las necesidades del
mercado a explotar y presenta oportunidades de desarrollo.
Por último, se evidencia que el estudio financiero demuestra que es
viable y rentable franquiciar el restaurante “SODA BAR EL TRAGÓN DE
BALITA” al demostrar en un análisis de escenarios pesimista, optimista y real
que el restaurante a franquiciar sigue siendo rentable en cualquier escenario.
Por su parte, Peñaranda (2015) señala en su trabajo que el proyecto de
factibilidad para la implementación de la franquicia del restaurante “PIOLA”
elemento fundamental, ya que este trabajo va enfocado en que siendo un
83
negocio ya existente en el mercado se debe tener en cuenta ser una franquicia,
con inicio de nuevos establecimientos en distintas ciudades y países.
CONCLUSIÓN
El presente trabajo de investigación ha centrado su atención en analizar
la factibilidad de expandir el restaurante de comida tradicional guayaquileña
“SODA BAR EL TRAGÓN DE BALITA” de manera nacional y extranjera
mediante un modelo de franquicia, mediante un análisis financiero se da
respuesta a la hipótesis planteada a inicios de este estudio en la cual se indica
que es viable expandir la marca a nivel nacional.
Por otra parte, es viable aplicar un modelo de franquicia para la
expansión de los servicios que presta el restaurante, al presentar un VNA
positivo de 97.055 USD y una tasa interna de retorno del 37% superior al costo
del capital con un periodo de recuperación de la inversión de 2 años y 7 meses.
Se pudo observar que los clientes potenciales a consumir de los
servicios del restaurante son las familias y grupos de amigos en busca de
pasar momentos especiales y amenos. Además, se presentan oportunidades
para el restaurante debido a que el 99% de la muestra indica que consumen
platos tradicionales y se espera que la demanda presente un incremento en el
corto plazo.
Concluimos este trabajo indicando que el estudio financiero realizado
mediante el flujo de caja descontado permitió identificar la viabilidad de la
franquicia como modelo de negocio. Además, se realizó un análisis de
escenarios a fin de tener mejores horizontes de decisión y se pudo observar
que tanto en los escenarios pesimista y optimista el modelo de franquicia sigue
siendo rentable.
84
RECOMENDACIONES
❖ Se recomienda que el restaurante “Soda Bar El Tragón de Balita”
implemente servicios de entrega a domicilio a fin de generar más
ingresos.
❖ Aprovechar que el negocio ya se encuentra establecido y cuenta con el
reconocimiento de sus servicios, sabiendo que el riesgo es menor a
otros tipos negocios no alimenticios al contar ya con una cartera de
clientes.
❖ Es recomendable aprovechar este tipo de negocios probados, para una
inversión e inicio de su propio emprendimiento.
❖ Deben tener en cuenta el sector de actividad según sus intereses y la
experiencia laboral que posean. Además de cuál sea la evolución del
mercado.
❖ Es importante establecer una base legal para las cadenas de franquicia.
85
BIBLIOGRAFÍA CITADA
Alva, C. I. (2012). Historia de la gastronomía (2012 ed.). México. doi:ISBN 978-
607-733-134-6
Araque, W. (01 de Diciembre de 2016). "La internacionalización de las mipymes
es una de las prioridades". El Telégrafo, págs. 1-2.
Asmundson, I. (Diciembre de 2013). ¿Qué es un precio? Vuelta a lo esencial,
1-2. Recuperado el Diciembre de 2013, de
https://www.imf.org/external/pubs/ft/fandd/spa/2013/12/pdf/basics.pdf
Banco Central del Ecuador. (2020). La economía ecuatoriana se superará 3,1%
en 2021. Quito. Recuperado el 2020, de
https://www.bce.fin.ec/index.php/boletines-de-prensa-archivo/item/1394-
la-economia-ecuatoriana-se-recuperara-3-1-en-
2021#:~:text=El%20Banco%20Central%20del%20Ecuador,%25%20y%2
09%2C6%25.
Barreto, M., & Loor, S. (2016). Obtenido de http://repositorio.ucsg.edu.ec/
Cabrera Martínez, D., & Bello Hernández, J. (2014). Plan de mercadeo del
restaurante de comidad rápidas ¨ Cowi Sándwhich & parrilla ¨ para el
año 2014. Santiago de Cali.
Carvache, M., Carvache, W., Zamora, F., & Orden, M. (2017). Satisfacción y
Motivación. La gastronomía de Guayaquil. Revista Turydes: Turismo y
Desarrollo, 10(22).
Coraima, T. A.-T. (2018). Propuesta de modelo de franquicia para el
restaurante cantonés internacional de la ciudad de Guayaquil.
Guayaquil. Recuperado el 2018, de
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/30002/1/tesis%20canton%c3
%a9s%20Internacional%20Ariana%20y%20Joselyne.pdf
Cornejo, B. (1994). La Competencia imperfecta y la Teoría Tradicional (III).
REVISTA ECONOMÍA Y ESTADÍSTICA, 6(4), 1-26. Obtenido de
https://revistas.psi.unc.edu.ar/index.php/REyE/article/viewFile/3213/4830
Daniel, A. S. (2017). “Diseño de un plan de negocio para un restaurnte
tradicional “Huerto Verde” en nueva Loja, Sucumbíos, Ecuador.”.
Ambato. Recuperado el 2017, de
http://dspace.uniandes.edu.ec/bitstream/123456789/7351/1/PIUAESC03
2-2017.pdf
Díaz , L. (2016). Viabilidad de un modelo de franquicia para restaurante. Valle
del Cauca.
Díez de Castro, & Rondán Cataluña . (2004). La Investigación sobre Franquicia
. Economía de la empresa , 10(3), 1-26. Recuperado el 2004, de
file:///C:/Users/Ceculia/Downloads/Dialnet-
LaInvestigacionSobreFranquicia-1096670.pdf
86
Estolano Cristerna, D., Bersumen Calderón, M., Castillo Ortíz , I., & Mendoza
Lara, J. (JUNIO de 2013). El escenario de la competencia de la industria
gastrónomica de Cancún basado en las cincos fuerzas de Porter.
Redalyc(24 ), 70-71.
Gallardo Zavala, G., & Viteri, C. (2019). Guayaquil es mi destino . Turismo y
promoción Cívica . Obtenido de
https://www.guayaquilesmidestino.com/sites/default/files/guia-
gastronomica-5ta.pdf
García Garnica , A., & Taboada Ibarra, E. L. (2012). Teoría de la empresa: Las
propuestas del Coase, Alchian Demstem, Wiliamson, Penrose Y
Nootebom. Economía Teoría y Práctica(36). Recuperado el 21 de Julio
de 2011, de http://www.scielo.org.mx/pdf/etp/n36/n36a2.pdf
Gómez, M. (2017). Plan de Negocio para la exportación de la franquicia
promotora industrial de marcas, servicios y sistemas S.A
(LABARCAPIM'S) a la ciudad de Lima-Perú (Tesis de posgrado) Ing.
Comer. Ext. Universidad Tecnológica Equinoccial, Quito.
Gooraymi. (s.f.). Obtenido de https://www.goraymi.com/es-ec
Gordon, M. G. (2017). Marketing y ventas. Revista APD(335), 1-48.
Recuperado el 2017, de https://apd-prod-
wordpress.s3.amazonaws.com/uploads/sites/2/2018/01/r_335_noviembr
e-2017.pdf
Granja , M. (2019). Plan de Negocios para la creación de un salón de eventos
sociales en la ciudad de Latacunga, provincia de Cotopaxi (Tesis
Posgrado) Adm. Empr. Escuela de Negocios, Latacunga.
Guerrero, O. E. (2008). Procesos de Manufactura en Ingenieria Industrial.
Universidad Nacional Abierta, Ingenieria Industrial. Recuperado el 01 de
febrero de 2008, de
https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/4998/332571_Mo
dulo2011.pdf;jsessionid=37F79E3BA687FEB34B2C69088772B9FE.jvm
1?sequence=1
Hernández, Z. T. (2014). Teoría General de la Administración. Instituto
Politécnico Nacional , Centro de Investigaciones Económicas,
Administrativas y Sociales , México . Recuperado el 2014, de
https://www.editorialpatria.com.mx/pdffiles/9786074386196.pdf
López Parra, E., González Navarro, N., Osobampo, S., Cano, A., & Gálvez
Chang, R. (Abril de 2008). Estudio Técnico -Emento Indispensable En La
Evaluación de Proyectos. Estudio técnico , 5-10.
Lozano, J. B. (14 de Septiembre de 2011). La teoría económica y financiera del
Precio: dos enfoques compLementarios. La Calidad Académica , 9(15),
2-22. Recuperado el 27 de Abril de 2011, de
87
file:///C:/Users/Ceculia/Downloads/Dialnet-
LaTeoriaEconomicaYFinancieraDelPrecio-3815857.pdf
Mariño García , A., Núñez Velázquez, M., & Gámezz Bernal , A. (2016).
Alimentación saludable . 1-13. Recuperado el 2016, de
https://www.medigraphic.com/pdfs/actamedica/acm-2016/acm161e.pdf
Méndez, F. O. (2018). Creación de un sistema de comercialización en línea con
entrega a domicilio de productos de consumo masivo , para la empresa
Dipromas Cía Ltda. Universidad Técnica de Ambato , Ciencias
Administrativas , Ambato . Recuperado el Mayo de 2018, de
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/28182/1/707%20MKT
%20sp.pdf
Mieles, J. D. (2020). Gastronomía como fuente de desarrollo turístico y cultural
de la ciudad de Guayaquil. 4-1.
Mileman , M., & Sibanda, S. (2016). Genere su idea de Negocio . En
Organización Internacional del Trabajo (págs. 3-74). Suiza.
Nava Rosillón, M. A. (octubre-diciembre de 2009). Análisis financiero: una
herramienta clave para una gestión financiera eficiente. Revista
Venezolana de Gerencia, 14(48), 606-628.
Oliveros, J., & Vega, J. (2012). Plan de Negocios para la creación de una
franquicia de restaurantes de comida tipica colombiana Sabor Regional
(Tesis de Posgrado) Adm. Empr. Universidad EAN, Bogotá.
Orden Mejía , M., Carvache Franco, W., Carvache Franco , M., & Zamora
Flores , F. (Junio de 2017). Perfil y Preferencias de los Visitantes en
Destinos Con Potencial Gastronómico: Caso ‘Las Huecas’ de Guayaquil.
Rosados Ventos , 9(2). doi:DOI:
http://dx.doi.org/10.18226/21789061.v9i2p200
Patricia, B. A.-L. (2016). Estudio de factibilidad para la implementación de una
nueva tendencia en cafeterías “pay per minute” en el Distrito
Metropolitano de Quito. Guayaquil, Guayas, Ecuador. Recuperado el 31
de Agosto de 2016, de
http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/6445/1/T-UCSG-PRE-ESP-
AETH-331.pdf
Peñaranda, G. (2015). Proyecto de factibilidad para la implementación de la
franquicia del restaurante “Piola” en el valle de Cumbayá-Quito. Quito.
Pérez, A. R. (2009). Las inversiones Financieras. Universidad de León ,
Ciencias Económicas , España . Obtenido de
file:///C:/Users/Ceculia/Downloads/Dialnet-LasInversionesFinancieras-
3007696%20(1).pdf
Pérez, A. R. (2009). Las Inversiones Financieras. Universidad de León ,
Economía , España . Obtenido de
88
file:///C:/Users/Ceculia/Downloads/Dialnet-LasInversionesFinancieras-
3007696.pdf
Primicias, R. (02 de abril de 2020). Ecuador: el riesgo político se dispara por
efecto del coronavirus. Primicias, 1-4. Obtenido de
https://www.primicias.ec/noticias/politica/ecuador-riesgo-politico-dispara-
efecto-coronavirus/
Reyes-Gavilán, I. G. (2000). Provisi´n de Servicios : Procesos y Sistemas .
Universidad de Oviedo , Jefatura de divisiones Espcializada en Provisión
y aplicaciones intranet . Obtenido de
http://mundoazul.ignaciogavilan.com/doc/publicaciones/Art_Provision_A
HCIET.pdf
Ricaurte Párraga , R., Armanza Ochoa , J., & Solórzano Cedeño , J. (12 de
Junio de 2017). Estudio de Factibilidad para la Creación de un
Restaurante Sustentable en el Cantón General Villamil Playas . 2(11), 1-
23. Recuperado el 2017, de file:///C:/Users/Ceculia/Downloads/Dialnet-
EstudioDeFactibilidadParaLaCreacionDeUnRestaurante-6214638.pdf
Rodríguez Rad, C., Rondán Cataluña, F., & Macías Molina , J. (2015). Análisis
longitudinal del fracaso del franquiciador del diseño de franquicia
español. Sevilla. Obtenido de
https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/32943/Tesis%20Analisis%20L
ongitudinal%20del%20fracaso%20del%20franquiciador%20en%20el%2
0sistema%20espa%c3%b1ol.pdf?sequence=5&isAllowed=y
Rodríguez, C. (2013). La competencia imperfecta. Biblioteca digital de la
Universidad Catolica Argentina , Argentina . Obtenido de
https://repositorio.uca.edu.ar/bitstream/123456789/5802/1/competencia-
imperfecta-carlos-rodriguez.pdf
Ronquillo, S. (Agosto de 2015). Las franquicias sociales, una alternativa
educativa para la regulación del comercio informal. Revista Científica de
la Universidad de Cienfuegos, 7(2), 80-86.
Sala, M. P. (2018). Los procesos de producición en las industrias alimentecias
del sector de la ciudad de Guayaquil y su incidencia en los costos de
producción (Tesis)Ing.Comercial . Universidad Poliécnica Salesiana ,
Administración de Empresas , Guayaquil. Recuperado el Marzo de 2018,
de https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/15501/1/UPS-
GT002108.pdf
Samuel, R. T. (2020). Plan de Negocios para la creación de una empresa de
servicios de inspección técnica en el sector hidrocarburífero del
Ecuador(Titulo de Magister)Adm.empresas. Universidad Católica ,
Administracion de Empresas , Guayaquil . Recuperado el 17 de febrero
de 2020, de http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/14146/1/T-
UCSG-POS-MAE-280.pdf
89
Solano, F. S. (Enero de 2015). Principios básicos de mercadeo. SINAC.
Obtenido de
http://www.sinac.go.cr/ES/transprncia/Planificacin%20y%20Gestin%20BI
D/Capacitaciones%20del%20Proyecto/Cuaderno%20Principios%20B%C
3%A1sicos%20de%20Mercadeo.pdf
Suarez, V. (2017). “Análisis de la oferta de comida típica en la ciudad de
Guayaquil y su inicdencia en la comida local periodo 2014-2016. En “
(págs. 11-12). Guayaquil.
Talancón, H. P. (2007). La matriz FODA. Consejo nacional para la esperanza
en investigación en psicología A.C, México. Recuperado el 1 de ENERO
de 2007, de https://www.redalyc.org/pdf/292/29212108.pdf
Torres Briones , C., & Moreira García , J. (11 de Julio de 2017). Guayaquileños
against the quality of the service of the internacional franchised
restaurants. Economía y Desarrollo, 18(1), 32-37. doi:
http://dx.doi.org/10.23878/alternativas.v18i1.104
Torres Briones, C., & Mirerira, J. (2017). Los guayaquileños frente a la calidad
del servicio demlos restaurantes franquiciados internacionales.
Economía y Desarrollo, 18(1), 3-10. Recuperado el 2016, de
file:///C:/Users/Ceculia/Downloads/Dialnet-
LosGuayaquilenosFrenteALaCalidadDelServicioDeLosRe-6642728.pdf
Triunfo, P. (2002). Competencia Perfecta . Obtenido de
http://decon.edu.uy/~mito/nota%20competencia%20perfecta.pdf
Wiley, J. (2010). Organización de la Producción (UPC ed.). Recuperado el 2010
90
ANEXOS
Anexo 1: Cuadro de Operacionalización de las variables.
Elaborado por: La Autora, 2020
TIPO DE VARIABLE DEFINICIÓN OPERACIONAL
DIMENSIONES INDICADORES TIPO DE MEDICIÓN
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
DECISORA
VPN
Evalúa proyectos de inversión a largo plazo, ya que permite determinar si una inversión cumple con el objetivo básico financiero
La unidad que se expresa el VPN es en dólares
VPN Cuantitativa • Análisis
económico
Clientes
Son el factor más importante de la franquicia, este determina el ingreso.
La unidad en que se expresa es en dólares.
Dólares Cuantitativa
• Encuestas (mismas que fueron levantadas mediante fuente primaria).
Gustos y preferencias
Evalúa los factores que determinan el consumo de bienes y servicios.
La unidad en que se expresa es en porcentajes.
Porcentajes Cuantitativa
• Encuestas (mismas que fueron levantadas mediante fuente primaria).
91
Anexo 2: Cuadro de Cronograma de actividades.
Elaborado por: La Autora, 2020
ACTIVIDADES AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO
Defensa de la tesis
Ejecución de los resultados
Ejecución de la Discusión
Ejecución de las Conclusiones y Recomendaciones
Sesión preparatoria
Estado de arte
Bases teóricas
Ejecución del capítulo 2
Modalidad y tipo de investigación
Matriz operación de las variables
Técnicas a aplicar
2020-2021
Ejecución del capítulo
Delimitación de la investigación
Objetivo general y objetivos específicos
Hipótesis
Ejecución del capítulo 1
96
APÉNDICES Apéndice N°: 1 Enseres.
Elaborado por: La Autora, 2021.
DETALLE CANTIDAD PRECIO/ UNIDADES VALOR TOTAL
%
DEPRECIACION
DEPRECIACION
ANUAL
VALOR EN
LIBROS
cedazo 3 1,00$ 3,00$ 3,00$
Cucharas 36 0,25$ 9,00$ 9,00$
Rallador de verde 1 1,00$ 1,00$ 1,00$
Cucharones 7 3,00$ 21,00$ 21,00$
Cuchillos 5 3,00$ 15,00$ 15,00$
Soperas 14 1,00$ 14,00$ 14,00$
Platos llano 36 2,00$ 72,00$ 72,00$
pailas 9 20,00$ 180,00$ 180,00$
Ollas 6 15,00$ 90,00$ 90,00$
Sartenes 4 6,00$ 24,00$ 24,00$
paila grande 1 25,00$ 25,00$ 25,00$
Exprimidor de limón 3 1,00$ 3,00$ 3,00$
Picadores grandes 2 5,00$ 10,00$ 10,00$
Picadores pequeños 2 2,50$ 5,00$ 5,00$
Cevicheras 20 1,50$ 30,00$ 30,00$
Tacho de basura 2 5,00$ 10,00$ 10,00$
Vasos de vidrio 30 2,00$ 60,00$ 60,00$
Jarras 4 1,00$ 4,00$ 4,00$
Baldes para jugo 2 7,50$ 15,00$ 15,00$
Majador de papa 1 1,00$ 1,00$ 1,00$
Majador de bolón 1 2,00$ 2,00$ 2,00$
Batea para bolón 1 8,00$ 8,00$ 8,00$
Bandejas de vidrio grandes 3 3,00$ 9,00$ 9,00$
Recipientes para frutas de batidos 5 1,50$ 7,50$ 7,50$
Espátulas para huevos 4 2,00$ 8,00$ 8,00$
Tenaza 1 2,00$ 2,00$ 2,00$
Recipiente de sal en la cocina 1 1,00$ 1,00$ 1,00$
Recipiente de ranchero 1 1,00$ 1,00$ 1,00$
Recipiente de aliño 1 1,00$ 1,00$ 1,00$
Jarros de café 20 1,00$ 20,00$ 20,00$
platillos 20 0,50$ 10,00$ 10,00$
Cantinas 2 10,00$ 20,00$ 20,00$
Charoles 2 9,00$ 18,00$ 18,00$
TOTAL 699,50$ 699,50$
UTENCILIOS DE COCINA