ESTACIÓN EXPERIMENTAL TROPICAL PICHILINGUE III REUNIÓN … · La Evaluación sensorial permite...
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ESTACIÓN EXPERIMENTAL TROPICAL PICHILINGUE
III REUNIÓN DEL GRUPO DE LAS AMÉRICAS SOBRE MEJORA Y RECURSOS GENÉTICOS DEL CACAO
“Incorporar el análisis sensorial al programa de mejoramiento del cacao”
Juan Carlos Jiménez
Guayaquil – Ecuador Septiembre 8 – 9 /2016
La Evaluación sensorial permite conocer las propiedades organolépticas de losalimentos y más productos, a través del análisis normalizado, el cual se realiza con losórganos de los sentidos, siendo muy utilizado en la industria alimenticia,farmacéutica, cosmetología etc. El objetivo de estar normalizado disminuye lasubjetividad que puede proporcionar la evaluación mediante los sentidos.
El instrumento para realizar la medición es el ser humano, siendo éste sensitivo,sensible, cualidades que dispone a la viabilización de los alimentos hacia losconsumidores. Para lo cual, deben cumplir ciertas condiciones y estar aliados anormas como las ASTM (American Society for testing and Materials) del Comité E18,que son vitales para las empresas dedicadas a muchas especialidades.
Análisis Sensorial
Análisis Sensorial
Herramientas de análisis estadístico
Aplicación en la
investigación
Paneles de expertos y
consumidoresRecurso
HUMANO
Herramientas de gestión y
comunicación
Generación de
información
Riqueza genética
Producción
Sanidad
Desconocemos de calidad sensorial
Huerta comercial Colecciones Árboles
Identificación de los materialesEvaluación de protocolos de post-cosechaEvaluación sensorialGeneración de la informaciónDeterminación del perfil sensorial
Participación en programas de mejoramiento
Cantidad de mucílagoColor de las semillasTiempo de fermentación
Características de las semillas
Protocolos de post-cosecha
Escurrido
Presecado
Micro-fermentaciones
Cajas RohanCajas grandes
Secado de las muestras Almacenamiento
Evaluación Sensorial
Panel de catadores entrenado
Obtención de licor Moldeado Muestras congeladas
Aceptabilidad del material Identificación de los atributos Estabilidad del perfil sensorial Pruebas estadísticas
Medición – Escala Hedónica para evaluar alimentos de 0 - 10 puntosCalificación – Propuesta de Sancho et al (1989) constante de 1 a 3: 1 = Bajo2 = Aceptable3 = Excelente
Herramientas de apoyo
Cacao Floral Frutal Nuez Dulce Amargor Acidez Astringencia Verde
3,8 1,1 4,4 3,0 1,1 3,0 2,5 2,2 0,3
4,1 0,8 2,2 3,1 0,7 3,7 2,2 3,8 2,1
3,5 1,5 1,9 1,8 0,4 3,9 1,8 4,1 2,0
3,3 1,6 3,6 1,2 1,2 2,4 3,0 2,8 0,9
3,0 2,1 4,0 0,8 1,5 2,2 5,2 2,9 0,9
2,7 0,9 1,6 1,5 0,7 4,4 2,2 4,4 2,7
3,7 1,6 2,9 1,0 0,5 4,7 4,9 3,4 2,2
2,3 2,2 2,9 1,5 1,5 3,4 4,0 3,3 3,5
4,5 1,9 4,1 2,8 0,5 2,0 2,6 2,0 0,5
4,6 4,2 3,5 2,2 1,2 3,8 3,2 4,0 1,5
3,1 1,7 2,8 2,2 1,3 3,2 1,1 2,3 2,3
3,5 1,8 3,1 1,9 1,0 3,3 3,0 3,2 1,7
Generación de Datos
Análisis estadísticos
Floral y amargor
Astringencia y amargorFrutal
Floral frutal
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
GRUPOS
0,05
1,00
2,05
3,10
4,15
ESC
AL
A
Cacao Floral Frutal Nuez
Determinación del perfil sensorial
Atributo
MaterialProductividad Tolerancia Compatibilidad
Potencial hídrico
Calidad
Clon 1 Si No Si No No
Clon 2 Si Si No Si No
Clon 3 No Si No No Si
Clon 4 No Si No No Si
Atributos para esquemas de mejoramiento
Aplicación en programas de mejoramiento