ESSPECIALIDADES-CARNICASo
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Especialidades cárnicas.
Acosta De la Rosa Pedro JoséBlanquicett Araujo Mairon
AndrésBuelvas Garay Carlos Daniel
Castaño Pérez Karen PaolaPaternina Morales Anthony
AndresSequeda Arroyo Dawin
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ESPECIALIDADES CÁRNICAS.
ESPECIALIDADES CARNICAS
Productos cárnicos de diversas
preparaciones…
Confieren una características especiales.
Frutas , verduras, carnes, especias y otros ingredientes.
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CLASIFICACION DE LAS ESPECIALIDADES CARNICAS (NTC
1325)
ESPECIALIDADES CARNICAS
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TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS ESPECIALES.
» La tecnología de productos cárnicos especiales, no son mas que trozos de carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes.
ESPECIALIDADES CARNICAS
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ESPECIALIDADES CARNICAS
Carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes
Su proceso es similar al utilizado para obtener el jamón de pierna sin
hueso.
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS ESPECIALES.
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ELABORACION DE LOMO DE CERDO Y MUCHACHO DE RES RELLENO
» Son productos cárnicos que se elaboran a partir de la destazaduras de lomo de cerdo y muchacho de res, respectivamente; a los cuales se les adicionan rellenos como zanahoria, habichuelas, tocino-tocineta, aceitunas, alcaparras, nueces, huevos, entre otros.
ESPECIALIDADES CARNICAS
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ELABORACION DE LOMO DE CERDO Y MUCHACHO DE RES RELLENO
» CARACTERISTICAS DE LAS MP:
LOMO DE CERDO: Entero. Sin grasa. Semimadurado o madurado (pH 5.9 a
6.2). Limpio. Libre de sangre, ganglios,
hueso o sustancias extrañas. Debe tener una coloración rosada
característica.
ESPECIALIDADES CARNICAS
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MUCHACHO DE RES: » Trozo muscular, contenido
proteínico.» Debe estar madurado.» Refrigeración dos a tres
días, para lograr una carne blanda, jugosa y aromática.
ESPECIALIDADES CARNICAS
LOS RELLENOS: Los rellenos se realizan de frutas y verduras, como la zanahoria, habichuela, tocineta, nueces, huevos, y frutas por lo general deshidratadas.
CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS…
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PROCESO DE ELABORACION DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENO
ESPECIALIDADES CARNICAS
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ESPECIALIDADES CARNICAS
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ESPECIALIDADES CARNICAS
PROCESO DE ELABORACION DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENO
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FORMULACION PARA SU ELABORACIÓN.
Para su elaboración se tiene en cuenta la siguiente formulación:
ESPECIALIDADES CARNICAS
Ingredientes Porcentaje.
Carne - lomo o muchacho
100 %
Agua fría potable o aromatizada.
20%
Sal común o nitrada. 2%
Preparación para salmueras.
0,5%
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CANALES DE VARIAS ESPECIES
RELLENAS CON CARNES Y OTROS INGREDIENTES NO CÁRNICOS.
ESPECIALIDADES CARNICAS
Los más conocidos son el pollo y el pavo relleno, que por sus
características tienen una gran aceptación. Son productos
especialmente de temporada.
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ELABORACION DE POLLO Y PAVO RELLENO.
ESPECIALIDADES CARNICAS
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ESPECIALIDADES CARNICAS
ELABORACIÓN DE POLLO Y PAVO RELLENO.
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ESPECIALIDADES CARNICAS
FORMULACION PARA SU ELABORACIÓN.
Mezcla o relleno
Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles).
30%
Carne magra de cerdo pernil o carne de ternera troceada.
10%
Pasta base
Carne de cerdo para moler emulsión 10%
Carne de res para moler emulsión 12%
Carne de pollo o pavo para moler emulsión 10%
Grasa de cerdo, tocino, para moler emulsión 13%
Agua - hielo 15%
100%
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ESPECIALIDADES CARNICAS
Sal 1.8% del total de carne y grasaSal nitrada 5 gramos por kilo de salFosfatos para embutidos 0.2% o 2 gramos por kilo de Pimienta negra 2 gramos por kilo de pasta totalNuez moscada 3 gramos por kilo de pasta totalAjo en polvo 2 gramos por kilo de pasta totalMejorana 2 gramos por kilo de pasta totalCanela en polvo 1.5 gramos por kilo de pasta baseEritorbato de sodio 0.05% del total de las carnes y grasa
FORMULACION PARA SU ELABORACIÓN.
RellenosMáximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla cárnicaAceitunas 2%Nueces, ciruelas pasas 2%Huevos de codorniz cocinados 2%Verduras 4%
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CARNES Y PESCADOS APANADOS
Son productos cárnicos procesados, recubiertos con cereales procesados además de otros ingredientes utilizado materia prima como trozos de carne, carne molida y preformada para obtener las características deseadas en el producto final.
ESPECIALIDADES CARNICAS
Aves: pollo. Pescados .Mariscos .
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DES
CR
IPC
IÓN
DEL
PR
OC
ES
O Empanado
Tratamiento térmico
Enfriado
Empaque
Congelación
Almacenamiento
Flujo libre
Flujo restringido
horneable
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PROCESO DE EMPANADO.
restringido.Empanado horneable.
Aplicación de ingredientes para dar las diferentes características del producto final como la textura crocante y dorado agregando gránulos de pan.
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EMPANADO
Empanado. Tipos de empanado.
Empanado flujo libre: producto muy fino que puede fluir fácilmente dentro las manos.
Empanado flujo restringido: producto con tamaño mucho mayor que el anterior.
Empanado horneable: para productos que va a ser hondeados y no fríos.
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TRATAMIENTO TÉRMICO
TRATAMIENTO
TEMPERATURA (°C)
TIEMPO (SEG)
CARACTERÍSTICA
Pre frito 170-190 20-40 Dar color, sabor y fijar el rebozado
Freído 170-195 90-180 Listo par su consumo
Horneado 200-250 Tiempo suficiente
Cocción del producto y horneado
Se utilizan el prefrito, el freído, el horneado y la cocción. Se realiza para fijar el rebozado y el empanado, dar textura crocante, sabor y color característicos..
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ENFRIAMIENTO EMPAQUE
Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y almacenamiento en congelación. La temperatura más adecuada está entre -1 a 4°C..
Se realiza en envases resistentes al frío, flexibles e higiénicos. Algunos son: Bolsas de polietileno, bandejas de icopor, bolsas preformadas con varias capas de material, etc.
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CONGELACIÓN
Es una de las operaciones mas importantes ya que evita la descomposición del producto y ayuda a mantener la calidad del mismo se lleva a temperatura de -18 a -25 °Cdependiendo la especie de carne utilizada.
ALMACENAMIENTO
Se lleva a cabo en congeladores a -18 °C en un tiempo de 1 mes hasta 6 meses dependiendo delas características del producto
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Especialidades cárnicas…
CONCLUSIONES… BIBLIOGRAFÍA. » Las especialidades
cárnicas son productos cárnicos que tienen diversas preparaciones, que en su formulación se puede adicionar frutas, verduras, carnes y otros ingredientes que le confieren unas características especiales.
» http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/43_especialidades_carnicas.html
» http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/431_clasificacion_de_especialidades_carnicas.html
» http://es.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-carnicos
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GRACIAS!