Especial Comida Peruana

8/3/2019 Especial Comida Peruana

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Los peruanos somos genero-sos por naturaleza. Exageradosen el vivir, espontneos, creati-vos, exuberantes, picantes ysabrosones. Le ponemos sazn

a nuestra vida, a pesar de laspenurias. Tambin somos des-ordenados y poco respetuososde las normas. As somosnosotros y as es nuestracocina. Y esta es, realmente, delas mejores.

Durante la primera parte denuestra historia se gest la basealimentaria mundial, porque ac

se producan papas y tubrculosen general, pasionarias, paltas,man, cucurbitceas, zapallos,

Somos como comemos

frijoles y otros alimentos. Si aellos les sumamos los productostrados por los espaoles, pode-mos encontrar ah una primeraetapa de crecimiento gastronmi-

co. Luego, por ser Lima la capitaldel virreinato ms importante,hubo muchos recursos parafiestas y dems actividadesligadas a la gastronoma.

Finalmente, la inmigracin chi-na, japonesa y africana se suma esta fiesta permanente que sevivi durante siglos. Porque sibien en los ltimos trescientos

aos el Per pasa penuriaseconmicas, antes se tuvopresupuesto para generar no

solo una base gastronmicamuy sofisticada sino, sobretodo, muy diversa y desprejui-ciada, siempre dispuesta alplacer viniese de donde viniese.

Nuestra cocina es una sumaculinaria de distintas grandesculturas que poco a poco fuerontomando una fisonoma perua-na. Por eso es grande eimportante. Lo que hoy llamanfusin es lo que es nuestracocina desde hace mucho. Yesa es su principal virtud y suprincipal atractivo, ahora cuando

la fusin est tan de moda.

Somos una cocina fusinporque somos un pas fusin.

gastn acurioChef

Sazones y razones

Para qu meter la razn en los reinos de la sazn?

Por gusto (en todos los sentidos de la palabra). Porque nada obliga a ir ms all del disfrute

cuando quedamos envueltos en la pasin efmera pero reincidente por un plato delicioso.

Luego del descubrimiento perturbador, del acercamiento salivante, de los sucesivos zarpazos con los que

aplacamos los rugidos estomacales; pasado el furor, la engullidera, nos quedamos aliviados, exhaustos, a veces

con una pizca de asombro o una buena porcin de arrepentimiento. Si se trata de comida peruana, proclamamos

(o descubrimos) entonces nuestro patriotismo. Y en ocasiones, despus de comer, hablamos de comida.

He ah la utilidad de estas pginas: dotar al lector de informacin suficiente como para

enfrentar las largas y frecuentes sobremesas de fin de ao. (Mari Sala)


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59ideele N 174 / Diciembre 2005

Somos una cocina mestizaporque somos un pas mestizo.Ese mestizaje es en la cocinanuestra gran fortaleza y nuestrogran atractivo de cara al mundo.Es ese mestizaje el que no

aceptamos en otros aspectosde nuestra vida, salvo en lacocina. Una vez aceptado, ojalnos haga entendernos comoperuanos y nos d la fuerza paraconstruir una gran nacin.

Ricos y pobres comen causa,cebiche o tiradito; lo que vara esel relleno o el tipo de pescado.La cocina es quiz lo nico que

hoy nos une.

En las culturas milenarias siem-pre se han cultivado las artes y,entre ellas, la gastronoma. Porello la japonesa, la china, lamediterrnea (Francia, Espaa,Italia), la hind, la tailandesa, lamexicana y la peruana son lasgrandes cocinas.

Ahora ltimo han aparecidootras cocinas de importancia,pero que basan su xito en ungran poder econmico que lespermite tener un cuantiosopresupuesto para su desarrollo.

Es cierto que el subdesarrollo eshoy un obstculo para unaexplosin mundial de nuestrossabores, pero estamos dandoya pasos slidos para que estose logre en el ms corto plazoposible.

Pensemos que en el mundo hay30.000 restaurantes japonesesy ms de 500.000 pizzeras.Imaginemos lo que esto implica,por ejemplo, para la economaitaliana. No solo en cuanto a

productos derivados pastas,tomates en base, salsas, sinotambin en cuanto a identidad yventa de marca-pas.

n

Qu tienen estos conceptosque no tenga una cebicheraperuana? Nada. Al contrario,nuestro producto es ms sofisti-cado, ms divertido, ms actual.

Si en el mundo hubiera 10.000cebicheras, estas se converti-ran inmediatamente en autopis-tas de aj amarillo, de papaamarilla, de salsas de base y dela solucin a la agriculturaperuana. Adems de la marca-pas por todo el mundo.

Imaginemos que, as comopuede funcionar la cebichera,tambin funcione el chifa comoconcepto, la anticuchera, elrestaurante peruano gastron-mico, la sanguchera. Todos son

conceptos con una altsimaprobabilidad de xito, bienpensados, bien definidos y bienadaptados al contexto interna-cional. Detrs de estas peque-as costumbres nacionalesestn las ms grandes historiasfuturas por contar.

Si esto sucede, la gastronomaperuana habr logrado lo que

logr la francesa con Francia, laitaliana con Italia, la china con laChina: desarrollo, imagen, iden-tidad y garanta para otras artesy actividades agroindustria,diseo, moda, manufacturacon marca-Per como smbolo dealta calidad a buen precio.

Somos una cocina fusin

porque somos un pas

fusin. Somos una

cocina mestiza porque

somos un pas mestizo.La cocina es quiz lo

nico que hoy nos une.

Poc

ho

Cceres

/PROMPER

ESPECIAL


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han sido reducidos a la tristecondicin de ansiosos buscado-res de cualquier cosa que lleneel vaco. Los hambrientos sondespojados de toda dignidadhumana, no por el peligro delcolapso de su tripa, ni por laamenaza del desplome de sus

huesos, sino porque han sidodeportados del reino de losdeleites, del vivificante y enri-quecedor mbito de los apeti-tos, que es una de lasdimensiones en las que seconstruye la singularidad de lohumano. El destete instala alpaladar del infante ms all de lanecesidad, encadenando sudeseo a algo que siempre

retrocede. Esa elusividad delobjeto del apetito de losapetitos requiere la creacinde una multiplicidad de disfra-ces para una sombra evanes-cente. El comer del apetente,entonces, nunca lograr lasaciedad, pero inducir lacreacin, ya que el caminohacia el imposible es una

expedicin cartogrfica por losinterminables territorios del pla-cer. El comer del hambriento, encambio, es como el sexo delrecluta largamente continente,que difcilmente discriminarentre una modesta liza y unaquimera de carnes rebosantesde profundidad.

Pero el Per no es el pas de laabundancia absoluta, dondeest garantizada la tranquili-dad para dedicarse a losplaceres del paladar. Cmoes, entonces, que su comidase caracteriza por la generosi-dad en el sabor cuando laeconoma es mezquina? Por-que, paradjicamente, este esun pas donde, no estandotodos bien nutridos, todos o

casi todos comen rico.

Ah reside, sin duda, una de lasclaves de la cocina del Per.

Para comenzar, la cocinaperuana es buena porque seeleva por encima del alivio delhambre. No hay situacin ms

penosa que la de quien comeslo por supervivencia. Frente aese comer, signado por lavecindad de la parca, cualquierexceso de la gula se tornaespectculo glorioso.

La comida peruana es buena,entonces, porque es una comi-da de golosos. Cuando pensa-

mos en castellano, nos parecelejana la relacin entre el glotny el gourmet, pero es buenotener en cuenta que los

franceses llaman gourmandalglotn y gourmetal conocedorrefinado de la comida y los vinos,de lo que resulta evidente su

habitacin en el mismo vecinda-rio. El gourmet resultara siendo,as, un recatado y estudiosoglotn. Y, sin duda, su recatoprovendr del descubrimiento dela adicional cuota de placer

suavemente masoquistaque se obtiene al oponer elascetismo a la exuberanteinvitacin de los sabores.

De lo que estamos hablando es,sin duda, del erotismo delcomer. A l no acceden los que

De hambres y gulasaugusto escribens

Psicoanalista y lingista

He

inz

Plenge

/PROMPER


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Recuerdo una oportunidad enque, siendo nio y enviado a

comprar unos cubitos de caldo,

el chino de la esquina me dijo

que no tena, pero que haba Aj

No Moto. Qued convencido,

entonces, de que, para el

consumo popular, el caldo en

cubo era un condimento tan

disponible como el transparente

polvillo. Algn tiempo despusdescubr que el asunto era al

revs: frente a los rigores del

bolsillo, el ingenio popular haba

inventado el caldo de glutamato.

Absolutamente carente de pro-

piedades nutritivas, el modest-

simo plato estaba, sin embargo,

concebido alrededor de un

ingrediente que, agregado a

cualquier sobrante probable-

mente unos restos de cebolla

china, resaltara el sabor,

nico componente indispensa-

ble de nuestra cocina.

Porque habr platos peruanos

sofisticados frente a otros

simplones, los habr livianos y

pesados, brbaros y civilizadsi-

mos, pero reto a cualquiera a que

mencione uno desabrido, salvoque sea la panetela con que semitiga los sntomas digestivos.

Es tambin por eso la peruanauna comida ajena a lasvoluntades reguladoras y cons-trictivas de los inquisidores de la

barriga. Muy difcilmente encon-traremos una nutricionista o unpersonal trainerque prescribauna dieta basada en platoscriollos. Y por ello es inimagina-ble pensar que el juntar arroz ypapas fritas en el lomo saltado;limn, aj, leche y kion en eltiradito; o tallarines y arroz en elanatematizado y subterrneo

combinado, pueda tener algoque ver con los fines de lanutricin, la esttica de gimna-sio o la buena digestin.

Ms all de todo esto, lacomida del Per posee unaoscura dimensin celebratoria.Si bien nada impide que undesprevenido caminante la tome

a la ligera, quien persiste endegustarla, tarde o temprano sedescubrir rodeado por extra-as presencias. Sin que lobusque o lo pueda evitar,venidas de alguna profanacatacumba, surgirn vocesvariadas, bronces de intencindudosa; nasalidades asiticas,bramidos de negro socavn,tiples y sopranos de clarsimotimbre, convocndolo al rito queconmemora una historia tanantigua como el tiempo. n

De acuerdo con el gusto y el

bolsillo, poda ser cualquiera

de estas preparaciones: chu-

pes, tamales con chicharro-

nes, adobos. Y para beber:

infusiones, ponches o choco-

late en taza.

Qu se coma enLima hace dos

siglos, a las 9 de lamaana?

Dicen que soy pobre pero como como rico es el ttulo del captulo del libro

Ciudad de los Reyes, de los Chvez, los Quispe... en el que los autores

Rolando Arellano y David Burgos comparan el gasto mensual de

habitantes de las distintas zonas de la capital en productos alimenticios y no

alimenticios. No se notan grandes diferencias en los promedios de gasto entre

zona y zona, sostienen Arellano y Burgos. Los ingresos de las familias

pertenecientes a Lima Conurbana, a pesar de ser menores que los de aquellas

de la Lima Central, les permiten tener niveles de consumo alimenticio similares

a los de estos. Es decir, ganan menos pero comen bastante bien, tanto como sus

vecinos de los barrios ms tradicionales.

En esa misma publicacin se sostiene que un rubro de negocios que ha

experimentado un interesante desarrollo es el de restaurantes, entre ellos

los de comida rpida.

Las cadenas ms exitosas son aquellas que tienen el sabor ms peruano,

como ocurre con las polleras Norkys, las lderes en la Lima Conurbana Estey Norte, y las hamburguesas de Bembos, que vende ms que muchas otras

cadenas de origen extranjero en la Lima Central. Ello ha obligado a algunas

franquicias extranjeras a adaptarse, como parece ser el caso de una que se

ha especializado en la comercializacin de pollos bajo el sistema de comida

rpida, y que en sus locales de Lima Norte combina el pollo frito con arroz

o con sus acompaantes clsicas, las papas fritas, que ofrece de manera

nica en sus locales de Lima Central.

Cmo comen los limeos?


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Cada pueblo y cada quienentiende la felicidad a sumanera. Tumbarse en la arenade la playa, pasarse de copas,conquistar el poder, ponersetras el timn de un autodeportivo, contemplar un paisajesin rastros de civilizacin, notener que obedecer a nadie,hacer el amor sin pausa, sonalgunas de las formas diversas,

y sin duda entretenidas, como lagente puede imaginar la mximadicha. Para los peruanos, elplacer parece ligado al buencomer. Ideal que debe recorrertodas las clases sociales,porque entre los pases delmundo con mayor ndice depobreza, debemos ser el demayor nmero de restaurantespor cabeza. No importa el barrio

en el que se est: siempre haylugares para comer, por logeneral a un precio razonable.

Eso es lo que ms he extraadodel Per cuando me ha tocadovivir fuera: comer rico con pocaplata. Dnde est el chifa, laanticuchera?, preguntaba an-sioso en aquellos pases deBurger Kings y pizzas prefabri-

cadas. All la pobreza significatener que ir al supermercado acomprar enlatados y comercualquier porquera fra o malcalentada en un triste rincn detu habitacin. En las reunionesde compatriotas, donde sehablaba siempre del Per, eltema infaltable era la comidaperuana: dnde poda conse-

guirse tal ingrediente, cundoalguno preparara el cau-cau oun olluquito, y, por supuesto,todos nos prometamos que lo

He llegado a pensar que

por nuestro mal comer

hemos perdido tantas

guerras, desde aquella de

la Conquista.

carlos contrerasHistoriador

primero que haramos de vuelta

a Lima sera hincar un cebiche allado del refrescante y furiosomar Pacfico.

Placeres al alcancedel bolsillo

Con ello no quiero decir que

comamos bien. Cuando hanadquirido la suficiente confianzaconmigo, los amigos extranje-ros me han enrostrado lo malque nos nutrimos los peruanos,al punto que he llegado a pensarque por nuestro mal comerhemos perdido tantas guerras,desde aquella de la Conquista.Qu es eso de mezclar papacon arroz, como en el cau-cau y

el lomo saltado? A qu horacomemos un poco de verduras?

Poc

ho

Cceres

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Dnde est el agua, en vezde tanta chicha y lquidosdulcetes? No es mejor unafruta fresca como postre, envez de suspiros, mazamorrasy arroz dulce? Supongo quetienen algo de razn. Pero ahquiz se expresa eso quellaman idiosincrasia de unpueblo. En nuestro caso, elgusto por lo barroco, por

entrar de costado y no defrente, y por hacer de lacocina un lugar de encuentro,pltica y socializacin. Pode-mos pasarnos horas prepa-rando los alimentos. Elloinvita a largos tiempos decoccin, picado y aderezos.Al intercambio, en la mesa,no solo de palabras sino

tambin de salsas, condi-mentos y utensilios. Y elpaladar saturado y la floraestomacal puesta a prueba n

reclaman luego la sobremesaprolongada y la siesta retozona.

A veces me he preguntado dednde nos viene esta bsque-da del placer por la ingestaalimenticia. Es de origenespaol o de origen indio?Cuentan los historiadores quela alimentacin prehispnicatena una monotona tal (papa

para el pueblo y maz para laaristocracia) que necesitabaser rota con el aj, el huacatayy el rocoto. Los espaolestrajeron luego el gusto por lascarnes, los frutos ctricos y laslegumbres. Y el toque moriscoy africano que vino con los deEspaa puso la cuota del dulceexagerado y la menestra amares. La fusin de todo estoes la cocina peruana: sabrosay un poco insana, como todonuestro pasado.

Para los peruanos la comida es,

sin duda, el primer factor de

integracin nacional. Todas las

diferencias, prejuicios, enconos,

furias, penas y rencores se

postergan o difuminan en los

contornos de una suculenta fuente

de algn potaje nacional. El factor

aglutinante de la gastronoma es,

por cierto, comn a todos los

pueblos, pero se profundiza cuan-

do se tiene, como en nuestro caso,

una gran riqueza gastronmica y

un montn de problemas. Por eso

nuestras papilas gustativas con-

fluyen en democrtico fervor frente

a los platos nacionales, y por eso

tambin a la distancia se agravan

las nostalgias y se multiplican los

dilogos y las evocaciones en

torno de nuestra comida.

Evocacin desdeultramar

Alonso Ruiz Rosas,poeta y periodista

Sopa de piedras ernesto salazarPeriodista

n

Nuestro mundo ltico es muy rico, y no creo que existan dudas

de ello. Basta con ver el legado de la cultura Chavn. Pero la

"ricura" de este comentario alude ms bien al sabor de las

piedras. O quiz, mejor, al gusto que tiene la nada. Pero no

tienen sabor las piedras? S lo tienen, y es casi el mismo que

da a la comida la cocina de lea.

Las piedras se calientan en las brasas y se introducen en una

olla de barro, obviamente donde se han puesto agua,

carnes y vegetales. El contenido se cocina con el calor y el

sabor de las piedras. Esa es la "sopa de piedras" que

lamentablemente hoy, "gracias" al avance del mundo

tecnolgico y globalizado, ya es casi imposible tomar.

La buena comida no hay que buscarla necesariamente en las

lites, que por lo general prefieren la cocina internacional.

Comer bien es un privilegio que da la riqueza, pero para comer sabroso no basta ser rico; si no que lo digan aquellos pueblos

que con su fortuna embuten sus arterias con el colesterol y sus paladares con el sabor grasiento de la comida chatarra.

Por qu es sabrosa la comida peruana? Por necesidad, que es la madre de todas las virtudes. Sabemos comer rico porque

domesticamos muchos productos del mundo animal y vegetal. Y ahora es lindo ver cmo la cocina peruana va rompiendo

fronteras y est cada vez ms vinculada a nuestras exportaciones. Hemos empezado a vender "sabor peruano" al mundo.

Cmo no vamos a poder hacer eso, si hemos sido capaces de encontrar el sabor en las piedras.

Helen

Perea


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La comida peruana es lo que esahora gracias a un desarrollocultural de 12.000 aos deantigedad. Porque tenemosproductos, tcnicas y recetasde pocas prehispnicas, virrei-nales, republicanas y contem-porneas. La combinacin delas diferentes culturas que sehan desarrollado en nuestroterritorio ha hecho de la cocinaperuana una cocina muy rica,

muy variada.

En el periodo prehispnico sealcanz un alto desarrollo enaspectos agrcolas, en laproduccin de alimentos, ascomo en su conservacin yalmacenaje. Hay ingredientes ytcnicas de coccin asado,hervido, tostado que seconservan hasta el da de hoy enla preparacin de muchos denuestros platos tradicionales:locro, chupe, mazamorra, pa-chamanca, huatia, chicha.

De la poca incaica quedanplatos y costumbres culinariassimilares en los pases que

fueron parte del Imperio Inca.

Entonces se coma dos veces alda:en la maana, antes de salira trabajar, y en la tarde, despusdel trabajo. Al medioda solo sehaca una pequea comida en elcampo, tal como se acostumbraen los pueblos que se dedican ala agricultura.

Los das de fiesta se reunan lospobladores para comer juntos;

cada uno llevaba la comidaelaborada en su casa y seinvitaban unos a otros. Noexista el oficio de cocinero.

Cuando llegaron los espaolestrajeron sus alimentos y losempezaron a producir ac. Alprincipio eran carsimos, peropoco a poco fueron bajando deprecio y se hicieron ms

comunes. Los indgenas sentanuna enorme curiosidad por losproductos nuevos y comenzaron aconsumirlos. A su vez, losespaoles tuvieron que acostum-brarse a los alimentos que habaen el Per. As se produce uno delos grandes mestizajes de nuestra

cocina, quiz el ms importante.

Antes, en pocas prehispnicas,hubo intercambio de alimentosentre diferentes grupos, perocuando llegaron los espaolessurgi una nueva cocina en la queintervenan alimentos andinos yotros trados por los espaoles nosolamente de Espaa sino deotras partes del mundo: el Asia, elfrica y Centroamrica.

La primera ciudad donde llegaronlos nuevos alimentos fue Lima

por la cercana del puerto delCallao y por ser capital delVirreinato, y de all sedistribuyeron al interior del pas.

A lo largo del periodo virreinalhubo una serie de cambios. Enel siglo XVII se coma muydiferente de como se coma en el

XVIII, primero por influencia delos Austrias y luego de losBorbones.

En el siglo XVIII estaba enapogeo la cocina italiana y losgobernantes, principalmenteFelipe II y su hijo Carlos III,introdujeron en la Corte espao-la muchas de las preparacionesitalianas. Desde esa poca seconsume fideos en el Per y no,como se ha credo, desde quellegaron los inmigrantes italia-nos, quienes s introdujeronotros platos de su pas.

En el Virreinato se reprodujo lacomida que estaba de moda enEspaa; se adoptaron algunaspreparaciones nativas y se crearonnuevos platos que tenan tanto deespaol cuanto de nativo. En losbanquetes las mesas se cubrande fuentes y cada uno coma lo quems le apeteca. Los responsa-

rosario olivas*Especialista en historia

de la gastronoma

Encuentro de culturas

Ne

lly

Plaza


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bles de la cocina tenan que ponermucho esmero en la presentacinde las fuentes para despertar elapetito de las personas. Ese esuno de los aportes que nos trajeronlos espaoles: un concepto deesttica de la presentacin de lascomidas, todas servidas en

fuentes.

Existan entonces diferentescomidas de acuerdo con lasregiones y los grupos sociales.Cuando se produjo la Independen-cia, nos abrimos culturalmente almundo. En ese momento Fran-cia, gobernada por Napolen,haba desarrollado una estrategiade difusin de su cocina, su

lengua y muchas otras manifesta-ciones culturales. Todos lospases europeos adoptaron lacocina francesa como una cocinapara ocasiones formales, diplo-mticas o para grandes eventos.Y las comidas nacionales pasa-ron a segundo plano, comocomidas tradicionales. Eso ocu-rri tambin en el Per.

En los ltimos cien aos cadapas se ha preocupado porrevalorar su cocina, animado porla bsqueda de una identidadpropia. En el Per ha habidomomentos en los que se hanalzado voces de protesta antelas cocinas extranjeras y elpoco reconocimiento de lastradicionales.

Durante los ltimos aos lospases andinos estamos co-menzando a revalorar nuestrascocinas con mucho ms fuerza.Sin embargo, se estn perdien-do muchas tradiciones.

Antes estaban claramente defi-nidas las comidas que se hacanen diferentes ocasiones en cadadepartamento del Per. Temoque con el pasar del tiempoestas diferencias regionales sevan a perder.

En los hogares se conservantradiciones con muchsimo es-fuerzo. Hay gente que se muerellevndose sus conocimientos ala tumba, lo que significa que yanos los podremos recuperar.

Es urgente hacer un inventariode todos los ingredientes,tcnicas y recetas que tene-mos. Debemos rescatar nues-tras tradiciones, porque de locontrario va a ser muy difcilconocerlas en el futuro. Ellasson las que enriquecen la cocinay otorgan a los nuevos cocinerosun bagaje cultural amplio que lespermite luego decidir el tipo decreaciones que quieren hacer. Yellas son, tambin, parte denuestra identidad.

Saba que...?

Pesque fue uno de los platos ms

caractersticos de la dieta diaria en el

periodo inca. Lo que era entonces un

guiso de quinua se convierte en un plato

mestizo que se come hasta el da dehoy cuando los espaoles le agregan

leche, mantequilla y queso.

Yawar-sancu era una masa de maz

mezclada con sangre de llamas consu-

mida durante dos ceremonias incas, que

fueron prohibidas por los espaoles.

Eliminado el ritual, desapareci el plato

del territorio peruano. El nico lugar

donde se consuma hasta principios del

siglo XIX era Crdova, Argentina.

* El texto es una edicin de declara-ciones grabadas.n

Lu

is

Rosse

ll


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Cuando era chica y me

sentaba a la mesa, si alguiensorba la sopa me levantaba yme iba. Siempre me intrig dednde habra heredado esaespecie de ira algo aristocrticaque me provocaban los malosmodales, y que me quitaba elapetito. Porque mis padres medieron una muy buena educa-cin, pero a la hora de comertodo el mundo pareca disfrutarde los placeres de la cena, msque preocuparse por si alguienhablaba con la boca llena.

Hoy, los sonidos que hacemoslos peruanos al comer me hacensentirme en casa. Una cebiche-ra peruana resulta inconfundi-ble, y ese sonido jacarandoso

jams podra ser el mismo queel de un chifa, o el de unatrattora. Cada especialidadsuenadistinto en el Per; ni qudecir del olor y los sabores.

La comida peruana nos renealrededor de un conceptointernacional al que hemosconvertido en su lugar de origen,un concepto que los comensa-

les reconocemos y aprobamospor unanimidad. Cosa rara ennuestra idiosincrasia y que,aplicada a otras reas delcomportamiento humano, daracomo resultado una muy buenareceta. Lo que ha logrado lacomida peruana, adems de suenorme calidad, es hacernosdisfrutar de la comida italiana,

china, rabe, japonesa o china,con un sentido de peruanidadbien entendido: en lo querespecta a la comida no somos

racistas, ni acomplejados, nixenofbicos. La gastronomaparece ser el nico arte quecontiene el ingrediente mgicoque nos hace ser verdaderamen-te democrticos, sin importarquin cocine, quin nos sirva, oquin est en la mesa de al lado,porque somos capaces dedisfrutar el sabor que hemoslogrado amalgamar entre pro-pios y ajenos: desde lascontribuciones urdidas en sola-res y trastiendas, con elagregado de especias de sabiosinmigrantes, pasando por lasrecetas secretas y ancestralesque hemos conservado y mejo-rado, y que ahora cobranprestancia y nombre propio enlas manos de estudiosos y

chefs que no terminan deenorgullecernos.

Cuando decimos que nosgusta la comida italiana o lacomida china, no quiere decirque las preferimos a laperuana, o que quisiramosviajar a Italia o a la China en subusca; quiere decir que preferi-mos la comida que hacemoslos italianos, los peruanos ylos chinos en el Per.

Somos lo que comemos? Yocreo que s. Y los peruanos (losque podemos comer, porquehay demasiados que no pueden,y ese tiene que ser motivopermanente de preocupacin)somos el mestizaje perfecto,ese que asimila lo que cadaelemento ha aportado a lagastronoma nacional sin impor-

tar su procedencia, gnero ocolor, ni rebajarle el rango en el

Pensar con la boca llena marcela roblesPoeta y periodista

Qu es el patriotism o, sino el am or por los

alimentos que comimos cuando nios?

Lin Yu tan g

Papa

Su ocre vientre las fculas atrapa:

la tierra se hace madre en su servicio

y le da su vigor grueso y nutricio

y de pronto la chacra se destapa.

En olla o en bandeja, en plato, en lapa,

tiene su cuerpo lo amorfo de su hospicio.

Un tubrculo bueno, alimenticio,

gran comida del mundo: nuestra papa.

Un bocado arenoso y suculento.

Sancochada en la lumbre que crepita.

Batida: lecho del cuy. El elemento

del frito azafranado. Papa frita.

Hasta seca nos brinda nutrimento

con su carne terrena y exquisita.

Caldo verde

La agresiva porcin del aj verde,

la olorosa rudeza de la ruda,

la papa que ya olvida que fue cruda

y el diente del pobre ajo que se muerde.

Con el huevo en hebra que se pierde

ms cortado que silla que all suda,

todo al agua en la olla tan panzuda

en el caldo ms nato que me acuerde.

Ms el culantro, fresco entre vapores,

entre tontos organos sin gana,

champca y chicharrn, hierbas y ardores.

Naufraga el huacatay su hoja temprana

junto al paica, sabor sin sinsabores

molido en el batn por la paisana.

Manuel Ibez Rosazza (1940-1990)

My

lene

Daurio

l/PROMPER


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En lo que respecta a la

comida no somos racistas,

ni acomplejados, nixenofbicos.

potaje que conforma, as seauna fina hebra de romero. Poralgo se dice que "no hay dientede ajo pequeo". Nuestra

identidad culinaria es democr-tica, no elitista, respeta lasregiones y la geografa de cadaalimento que ha contribuido a lamezcla, y logra juntarse, engeneroso dilogo, en una fuentede placer.

George Bernard Shaw deca queno hay amor ms verdadero queel que se tiene por la comida. Yes que la comida es nuestroterritorio comn, algo que seaprende a extraar como el

hogar y que nos remite a lasensacin de pertenencia.

Hay grandes cocinas en elmundo. Pero no en todos lospases existe el concepto decocina nacional. Ms bien sehabla de comida tpica. En Chile,por ejemplo, la empanada es unainstitucin, como el sancocho en

Colombia; pero se puede hablarrealmente de cocina chilena ocolombiana? En la Argentina, lagente dice Misa, y con razn,

alrededor de una parrilla o un bifede chorizo; pero qu otroselementos enriquecen la cocinaargentina u otras en las que msbien destacan dos o tres grandesplatos?

La cocina peruana ha aprendidoa hablar muy bien con la bocallena, y no por mala educacin,sino de puro gusto. Habla a todopulmn, en varios idiomas, ytodos entendemos perfecta-mente lo que quiere decir. n

El gusto de las palabras

Cuando se refieren a la comida, los escritores

trasladan todo el sabor a las palabras. Un

ejemplo de ello se puede apreciar en la siguientedescripcin que hace Oswaldo Chanove de platos

arequipeos.

El chupe de camarones de ro encuentra un

soporte amable y nada codicioso en la leche,

que modera el fulgor del aj colorado, pero no

lo mata ni lo duerme; solo extienden juntos

una sbana que alcanza un pliegue precioso,

turbador, en el sesgo del huacatay. El huevo

escalfado, el repollo picado, las habas, el

zapallo, suman juntos en un encargo de

distraccin que la leve mordida de queso

serrano lleva a su pico elevado. Todos,

incluso el arroz y la papa, preparan el

camino al sabor rosado, casi blando de

la colita de camarn.

El chaque de tripas es sabroso, espeso,

robusto, quiz abrumador. Su sabor se

consigue con una afanosa yunta de vaca (en

lomos), chancho (en chicharrn), cordero

(en tripa) y hasta algo de llama (en cecina).

Un caldo inmoderado y generoso. Solo elrocoto de huerta, hervido, reposado, azota,

dice arre, al caballo pinto de nuestro apetito.

Jav

ier

Ferr

an

d/PROMPER


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En esta ltima dcada se haproducido un verdaderoboomde

la gastronoma peruana. Este semanifiesta en varios mbitos,comenzando por la gran canti-dad de publicaciones editadassobre la comida peruana,muchas de ellas de notablecalidad. En los medios decomunicacin se evidencia unacreciente presencia de laculinaria peruana: la televisin yla radio nos ofrecen una variedadde programas de cocina, losdiarios ofertan encartes yenciclopedias masivos y encon-

tramos prcticamente todos losdas variedad de reportajes

periodsticos sobre el tema.El inters de la gente por lacomida en el Per ha crecido yse asocia a una revaloracin dela comida peruana. Son cadavez ms los restaurantes y loschefs que se vanaglorian de usarproductos y de aplicar estilos decocina peruanos.

Tambin es notable la expan-sin de los restaurantes y de losinstitutos que forman chefs uofrecen la especialidad de

gastronoma. Llama asimismola atencin la oferta en losmercados, supermercados ytiendas gourmet de insumos debuena calidad procedentes delas diversas regiones del pas y

del mundo.

Como veremos ms adelante,tambin en el extranjero co-mienza a irrumpir la cocinaperuana y existe un indudablepotencial para su desarrollo.

Sin embargo, los lmites delproceso son tambin evidentes.Como reflejo del centralismo de

nuestro pas, el desarrollo de lagastronoma se ha concentradoprincipalmente en Lima. Mien-tras que en la capital existen unaveintena de escuelas de chefs,en las provincias brillan por suausencia las instituciones dedi-cadas a formar cocineros,gestores de restaurantes oasistentes de cocina.

La cocina regional peruana,con lo variada que es,representa sin duda unaatraccin turstica de primernivel. Sin embargo, est muypoco explotada. En los avio-nes, aeropuertos, agencias deviaje y hoteles hay ausenciade folletos, guas o publicacio-nes que orienten al turista que

visita nuestro pas sobre elpatrimonio gastronmico. Enel Cusco, la capital tursticadel Per, es muy escasa laoferta de comida peruana debuen nivel. En otros destinostursticos del interior son ancontados los hoteles o restau-rantes de calidad que ofrecenun buen servicio y que cuidenla presentacin de los platos ylas normas de sanidad quedisponen los estndares in-ternacionales.

El boomdelsabor peruano

mariano valderramaGastrnomo y cientfico social

Dan

iel

Giannon

i


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Hay mucho por hacer paramejorar la oferta gastronmicaen el interior del Per. Toca unaaccin concertada de institucio-nes pblicas, asociacionesempresariales y entidades edu-

cativas para ofrecer cursos deformacin para operadores delos establecimientos gastron-micos. Cabe promover festivalesy concursos que motiven a losestablecimientos gastronmi-cos a superarse.

Gastn Acurio est impulsandola creacin de un InstitutoCulinario Regional de primer

nivel que forme nuevos profesio-nales de cocina peruana engeneral, y nortea en particular,que rescate la tradicin culinariade esa regin, que es sin dudauna de las ms ricas del pas. ElPer no cuenta, como otrospases vecinos como Mxico oChile, con escuelas pblicasque formen cocineros y asisten-

tes de cocina y que promuevanla investigacin y difusin denuestra comida.

Gran parte de la riqueza de lacomida peruana reside en susvariantes regionales, asocia-das a un profundo legadohistrico y a la biodiversidaddel territorio. Sin embargo, ennuestras universidades y cen-

tros de investigacin deprovincias es an muy esca-so el estudio y difusin denuestras comidas regionales.En su mayor parte se agotaen una rpida recopilacin derecetas, sin llegar a profundi-zar en el estudio de lastcnicas de cocina y laevolucin de las costumbres

y estilos culinarios.

En los ltimos aos la cocinaperuana ha comenzado a ganar

un cierto reconocimiento inter-nacional. De hecho, se haimpuesto en algunas capitaleslatinoamericanas como Santia-go de Chile o San Jos de CostaRica, y empieza a irrumpir en

otras como Bogot, Caracas yQuito. En ciertas ciudades delos Estados Unidos surgenalgunos restaurantes perua-nos de nivel. Comienza aaparecer una nueva generacinde promotores de la cocinaperuana que se proyecta entrminos empresariales impul-

sando nuevos sistemas demercadeo, franquicias y cade-nas. Sin embargo, y pordesgracia, la comida peruanano compite an en presenciacon otras comidas del tercermundo como la tailandesa o lamexicana. No hay restauran-

tes peruanos de nota engrandes metrpolis como Lon-dres, Nueva York, Pars,Madrid, Berln o Tokio. EnNueva York lo ms conocido dela cocina peruana son lospollos a la brasa a la peruana.

Son lamentablemente muylimitados y desarticulados losesfuerzos de las entidadesencargadas de promover elturismo y la promocin denuestros productos en el

extranjero. La organizacin defestivales gastronmicos o laparticipacin en ferias espec-ficas no tienen sentido si no seasocian con campaas mssostenidas. Es necesaria una

mayor articulacin entre laoferta gastronmica y la ofertade los insumos requeridospara su expansin. Se requie-re una mayor coordinacinentre las iniciativas pblicas ylas empresariales. La edicinde publicaciones gastronmi-cas requiere ser apoyadasustantivamente, pues ahora

los recursos que destina aeste fin el Estado sonirrisorios. Merece ser relevadala importante labor editorial yde investigacin que realiza laFacultad de Hotelera y Turis-mo de la Universidad de SanMartn de Porres, que merece-ra mayor apoyo.

Debemos sin duda saludar la

iniciativa del Estado de promo-ver la gastronoma y algunosproductos asociados (por ejem-plo el pisco y la lcuma) comoproductos de exportacin ban-dera del Per. Es importanteque en esta iniciativa coordi-nen diversas entidades pbli-cas con el sector empresarial.El crdito inicial otorgado por

el Banco Mundial para organi-zar la oferta exportable deproductos gastronmicos cons-tituye un paso inicial, perocuenta con recursos limitadoscomo para poder, por s solo,tener el impacto requerido. Sinembargo, es importante que secomience a tomar concienciadel potencial que tiene lacomida peruana para la difu-sin de la imagen cultural yturstica del Per y la genera-cin de ingresos. n

La cocina

regional peruana,

con lo variada que

es, representa una

atraccin turstica

de primer

nivel.


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Quin invent la papa a lahuancana? Nadie. La cocina esel espacio ms democrticoporque es una de las pocashechuras histricas en las queno hay inventores particulares,

donde menos mal no haycaudillos. Eso ocurre con todaslas grandes cocinas del mundo

nadie invent la cocina chinani la francesa, que tienen quever con procesos histricos. Enel Per la cocina es el espacio,la instancia en la cual hemosconvergido todos los peruanos,donde podemos ser ms igua-

les. Porque puedes comer uncebiche por 25 dlares o por 2soles 50. Aunque, obviamente,hay diferencias sociales.

La cocina peruana es extraordi-naria, pero hay una brecha entrela gastronoma (y los gourmets)y el tema alimentario. Cmoentender la gastronoma comoarte, como ciencia de regios,

cuando no sirve para lo elemen-tal, que es la supervivencia, laseguridad alimentaria de lospueblos?

Hay papas maravillosas, peroquin se preocupa de susproductores?, quin les pagaun precio justo?, qu papa es laque se come en las polleras? Lagastronoma tiene que servir a los

pueblos, que son los que hanposibilitado histricamente lapreservacin de la biodiversidad.Permitir que llenen su estmago,pero tambin que alimenten suespritu y su sentido de pertenen-cia a una regin; para que no seavergencen de lo que tienen yofrezcan con orgullo sus produc-tos y sus platos. Para eso tiene

que servir, y no lo est haciendo.En las regiones donde hay mayorbiodiversidad existe mayor po-breza y desnutricin.

Los insumos tienen que servirpara revalorar la cultura de lagente de la zona donde seproducen. No es cuestin deagarrar el producto y sacarlo decontexto solo para preparar con

l recetas europeas. Hay querecuperar tambin tcnicas gas-tronmicas milenarias, ponerlasen valor y, sobre eso, trabajar.

Por ejemplo, desarrollar unproyecto con los productores de

lcuma para preparar pescado abase de lcuma, licor delcuma, leche con harina delcuma y otras recetas, usandotcnicas que ahora son olvida-das o subestimadas.

Cmo llega el aj coloradopanca al estado seco? Cmose prepara la papaseca con lacual hacemos la carapulcra?Hay que conocer los insumos ylas tcnicas de transformacinpara luego, respetuosamente,experimentar. En ese procesoadquiere un rol protagnico elcocinero.

Los insumos tienen que

servir para revalorar la

cultura de la gente de la

zona donde se producen.

Creacin colectivaisabel lvarez

Sociloga, chef

Es el cocinero quien trabaja conelementos vivos de la biodiversi-dad, quien puede demandar losproductos de una regin, quienmaneja los insumos.

En Arequipa, por ejemplo, hay

una papaya maravillosa; cunprotagnica es en la cocinaarequipea? En el jugo, no ms.Cunto se come en Iquitos lasachapapa, esa papa grande dela Amazona? Muy poco. Qui-nes podran pedirlas e incorpo-rarlas en platos? Los cocineros.

Ellos son punto de partida para

la defensa de la cocina, perotambin la consecuencia y elpunto de llegada de toda unaformacin.

Dan

iel

Giannon

i


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La alimentacin siempre hasido en el Per un temasecundario, la conversacinsimptica de la sobremesa.Con la megadiversidad y lagran cocina que tenemos, es

una vergenza que ac no seestudie el fenmeno, ni seensee en las universidadesantropologa alimentaria. Nohay ningn curso en el que seplantee el anlisis de coci-nas regionales, biodiversi-dad, sistemas alimentarios,tcnicas de transformacin,estructura del gusto. Y en

todas las escuelas de cocinaque funcionan en nuestropas, la estructura curricularmira a Europa.

Yo he planteado que la historiay la antropologa alimentariasse enseen en los distintosniveles; que en las escuelaspblicas primarias y secunda-rias se conozca la realidad de

cada regin. Tambin propon-go una visin de formacin enlas universidades, porque deellas salen los formadores delos cocineros, y una reestruc-turacin total de las escuelasde cocina.

El peruanista Uriel Garca

sostuvo, en 1929, que las

picanteras son las "caver-nas de la nacionalidad". A

lo largo de cinco siglos estos

establecimientos han cobi-

jado a comensales deseosos

de probar platos picantes,

tomando chicha y oyendo

msica tradicional. Pero en

los ltimos cincuenta aos las picanteras han experimentado fuertes

cambios, que han sido estudiados por el antroplogo Hernn Cornejo.

"Los cambios y la posible extincin de la picantera se deben a la

competencia con la comida rpida y los altos costos que significa preparar

los picantes y la chicha", sostiene Cornejo. Su estudio se refiere a las

picanteras arequipeas, pero l afirma que lo mismo est ocurriendo en el

Cusco y otros lugares del Per, as como en Bolivia y el Ecuador.

Picanteras

* El texto es una edicin dedeclaraciones grabadas.

Para eso se requiere un trabajoconjunto con el GobiernoRegional, las ONG, las alcal-das y las comunidades dondehay cultivos trascendentes.

En vez de estar con la paranoiade registrar los platos comoperuanos, primero hay queregistrar en la conciencia de lagente la defensa de la cocina y elapoyo a las cocinas regionales.

Ellas pueden convertirse en labisagra del desarrollo de lasregiones, porque generaranempleo y haran converger otrasmanifestaciones culturales comola msica, la textilera, lacermica o la pintura.

El turismo en el Per tendra quesustentarse en el turismo gastro-nmico. En el Centro de CocinasRegionales (Cecomer) hemospropuesto el desarrollo de rutasgastronmicas, buscando lavalorizacin de los insumos de

cada zona. Por ejemplo, hay enel valle del Mantaro distintoslugares donde se puede comprarbuen pan, queso, alcachofa,riqusima papa nativa. Donde unova, la gente oferta su producto.Esto requiere de un trabajoconjunto. El Per puede asentarsu desarrollo sobre la base de lacocina. Eso an no lo entiendenlos polticos. n

Nelly Plaza


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ernando Parodi Gasteeta, doctor en Antropologa, cultiva la Gastrosemitica, novedosa disciplina que estudia

la significacin de las comidas. En su Introduccin a la semiologa gastronmica sostiene que, como la alimentacin

es una forma de comunicacin intracultural, el alimento es signo y sintagma de un lenguaje especfico. La siguiente

es la decodificacin de los mensajes que nos transmiten la papa a la huancana y el rocoto relleno.

Papa a la huancana

La media papa es un cerro oapu. Su cumbre est cubierta de nieve (salsa) que se derrama por la campia (lechuga

y tomate) formando ros y riachuelos. Las riquezas minerales que encierran sus entraas estn representadas por

la aceituna (carbn y petrleo), el queso (plata) y la yema del huevo (oro) colocadas en la parte superior. El disco

de huevo connota adems el astro rey, divinidad rectora del Tahuantinsuyo.

Rocoto relleno

Su significado sintagmtico es fcil de decodificar. El rocoto es el

volcn Misti, por su color rojo que corresponde al fuego y la lava

candente; adems, el sabor picante por transferencia icnica

equivale a fuego o ardor. El delicioso relleno corresponde a los

abonos fosfatados que salen del volcn cuando erupciona. Su

cima est coronada por una capa de queso derretido que semeja

la nieve eterna que lo cubre. La hoja de lechuga representa la

feracidad de la campia arequipea y el trozo de tomate la belleza

de sus flores. inalmente, la porcin de pastel de papa de forma

rectangular representa a la Ciudad de Arequipa, construida de

blanco sillar.

Semiologa gastronmica

Dan

iel

Giannoni

Cul es el producto de la comida peruana que

identifica ms a los peruanos?

Fuente:Encuesta realizada por APOYO Opinin y Mercado S.A. por encargode Justicia Viva.

TarapotoHuamangaLimaTrujillo

70

60

50

4030

20

10

0

64

23

5 3

50

21

9 10

45

33

11

2

39

1722

12

Papa amarilla Quinua Choclo Limn

Porcen

tajes


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La cosa pareca papaya, peroresult bien yuca. Me fuienternado y con corvina a laoficina de mi causa, un quesobastante lenteja, de los que

cuando las papas queman noson ni chicha ni limonada. Sinembargo, por lechero o porque noera tan taco, ha logradoprenderse a la mamadera de lamunicipalidad distrital. Ah lleguy encontr que su secre era unchurro con muy buen queque, ala que tuve que repetirle tresveces mi nombre porque atendahasta las caiguas. "Seguro esta

calabacita es su calentao",pens, y decid no hacermepaltas por las puras alverjas.Esper tranquilo noms, confia-do en que saldra de ah conchamba porque mi causa siem-pre me ha tenido camote y no meiba a tirar arroz. Despus de doshoras, haban entrado hastaquienes llegaron despus que yoy ya me estaba asando. Como

est bien culantro pero no tanto,me acerqu al lomazo y le met

un aclare: "Yo soy un tipozanahoria, ms bueno que el pan,pero me pongo medio coca-colacuando alguien trata de metermela yuca". El floro se puso picante

cuando le dije, en voz alta, que sia su jefe el barrio le importa uncomino, le recuerde que de chicole hacamos apanado, que cuandono tena un mango quera volversechoro, que le conocamos todossu anticuchos... Entonces seabri la puerta y apareci, frescocomo una lechuga, hacindomepasar mientras me peda

entre ajos y cebollas que no

hablara huevadas. "Pia, com-pare, ests salado. Acabo decontratar como asistente a lapechugona de afuera que estde mamey y, adems, tirasalsa como cancha." Enton-ces, se me subi la mostaza, lemet un chancacazo y melargu, sin decirle ni chaufa,tras una jama bien tayp,porque a m esto de buscarcmo ganarme los frejoles meda un ambrosio! (Mari Sala)n

Buscando combateAjos y cebollasAlverjas: por las puras

Ambrosio

Anticucho

Apanado

Arroz con mango

Arroz: quemar el

Arroz: tirar

Asado

Asar (se).

Bizcocho

Cabro

Caf: meter un

Caiguas: hasta las

Calabaza

Calentado

Calientahuevos

Camote: agarrar

Camotudo

Cancha: como

Causa

Coca cola

Combate

Combo

Comino: importar un

Concha

Corvina

Culantro

Cuyada

Chancacazo

Chancay

Chancha

Chancho

ChaufaChicha

Chicharrn

Chifa

Chifar

Choclo

Choro

Churro

Encamotarse

Enyucar

rejoles: ganarse los

Helado: chorrear el

HuevadaHuevas: por las

Huevear

Huevera

Huevo

Huevo frito

Huevn

Importar un comino/pepino

Jama

Keke

Leche

Lechero

Lechuga: fresco como una

Lenteja

Lomo

Mamadera

Mamey

Mango

Mazamorra

Melones

Meter la yuca

Mondongo

Naranja

Ni chicha ni limonada

Nspero: cado del

Palta

Paltear (se)

Palto: cado del

Pan

Papa

Papaya

Papear

Papeo

Pato

Pavo

Pechuga

Pechugona

Pepa

Pepn

Pepino: importar un

Picar (se)

Pia: ser

Platanazo

Pollo. Cabeza de

Pollada

Queso

Queso ruso

Rosca

Salado. Salar (se)

Sancochado

Servilleta

Taco

TamalTayp

Tuco

Turrn

Vaina: ni de a s

Yuca

Zanahoria: ser

Hayan sido ojeados rpidamente o ledos con detenimiento, los artculos aqu presentados soningredientes ofrecidos para que los lectores cocinen sus propias conclusiones. A nosotros nos quedauna pregunta al fondo de la olla: podremos alcanzar en otros mbitos los logros de nuestras cocinas?Encontrar otros espacios democrticos donde los peruanos nos sintamos orgullosos de nuestromestizaje? Integrados, combinando tradicin e innovacin, placer y xito? Porque con lo que sabennuestros sabores podramos comernos al mundo. Eso s, con papa amarilla, un chorro de limn y unapizca de aj.

ConcolnConcoln

Especial Comida Peruana

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