Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes enel Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una seriede microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvastropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condicionesadecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo lacorriente de Humboldt de aguas frías que corre por el océano Pacífico frente ala costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces ymariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todasestas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de lacocina, a lo largo de la historia de este país.

Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticaciónde plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculoscon cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca,maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como lachirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosastales como frijoles, pallares y otros, frutos secos como el maní y una infinidadde hierbas aromáticas.

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad deculturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de lascuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunasgeneralidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.

Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo(un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incasy considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El IncaGarcilaso de la Vega en "Los Comentarios Reales de los Incas" escribió alrespecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin élaunque no sea sino unas yerbas crudas".

Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescadosy mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementabansu dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos(alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además,se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selvaoriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la florestaamazónica.

Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra ,por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaborabanpotajes con especies marinas crudas marinadas con ají y hierbas, de dondeseguramente se origina el cebiche que hace más de cinco siglos tenía otronombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado,tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo"

peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban(obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélidodesecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculosresecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, enocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir dehornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebíandiferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)

Los tiempos coloniales (1532-1821)

Lomo saltado.

La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios alVirreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos"chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina ynuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultaríanesenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados conel ají serían la futura base de muchos platos peruanos. El hiper ácido limónperuano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que seoriginaría el pisco) llegan también en este período.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entornodonde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por losespañoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una largatradición repostera.

La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los españolesaportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partesblandas de la carne desechadas por las élites, que condimentabanabundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados alas brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos.

Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversasprocedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinarialocal. La migración china de mediados del siglo XIX popularizó el salteado afuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas

hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz.Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china queel arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia,en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el (arrozgraneado), a base de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de lapreparación china en el uso del ajo y la sal.

Cuy a la brasa

La pachamanca está servida

Alfajores en miniatura

Suspiro de limeña.

Carne mechada

Otra inmigración, no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso delas pastas, el pastel de acelga, las empanadas, los dulces y postres como elpanetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablementesobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en lapresentación se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nuevavertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés yel cebiche peruano nació el tiradito.

Los españoles llevaron a Europa lo que se convertiría en la base alimentaria demuchos pueblos:

• La papa: fue introducida en España y en Inglaterra a fines del siglo XVI.En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que elfarmacéutico Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a susbanquetes degustaron platos a base de papa, se convencieron que estetubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute lapopularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.

• El maíz, compartiendo el origen con toda América Central, llegó aEuropa primitivamente como suplemento para la alimentación delganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en lasmesas del mundo.

• El Tomate, que luego fue base de casi toda la comida italiana.• Muchos otros productos alimenticios, como cítricos, ajíes, condimentos,

varios tubérculos y cereales.

En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversosproductos como el plátano, el limón y el camote.

Cultivos milenarios

Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidadeshumanas y son cuidadosamente estudiados por los científicos. Éste es el casodel Perú.

Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a suscualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentosforman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso de pseudo cerealescomo la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderostubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.

Para otros, estos alimentos permiten a la población de vivir a pesar de sucondición de vida.

Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas,como la quinua, la kiwicha y la maca.

Se están realizando estudios para cultivarlos en otros países como NuevaZelanda, Sudáfrica y la India.

Asimismo podemos encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva comoel saúco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muyrecomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por suspropiedades curativas del cáncer).

La cocina peruana según regiones geográficas

La cocina costeña

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina depescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, sufauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantasque sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas deagua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y susafluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo alos productos de sus aguas.

El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados ymariscos) es un ejemplo.

El chupe de camarón es uno de los platos más refinados de la costa peruana.Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, leche y ají.Puede encontrase desde el valle de Jequetepeque en la costa norte hasta losvalles de la costa sur. Arequipa, principal ciudad del sur peruano, es famosapor las picanterías donde puede disfrutarse de esta comida.

La cocina limeña

Gran punto de inmigración, la capital se ha adaptado a los platos de cadacultura y región. La cocina "criolla" limeña es la principal de esta ciudadcosmopolita. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas sonnumerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezasculinarias de Lima.

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. Unode ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la célebre Costa Verde,ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes enforma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Esterestaurante ostenta actualmente el récord Guinness en cantidad de platosofrecidos a la vez.

El chifa

El chino llega al Perú bajo el nombre "culie" desde 1849. Los trabajadoreschinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho

años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban enMacao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas.Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, lacompensación que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, enmuchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a laesclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para venir a Perú y viviren este país y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograbanliberarse se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios,generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizajede la comida china con la criolla peruana.

Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX, la culturachino-cantonesa que se desarrolló en estas tierras revolucionó la gastronomíade los peruanos, mereciéndose el reconocimiento internacional para quieneshayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este país.

El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia queha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos quetrajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomíamilenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y elconocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De estemodo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que ladistinguen de las demás culinarias de origen chino.

En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido como el barrio chino,empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran variedadde platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopascrearon una nueva alternativa culinaria.

En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia enmuchos casos de la criolla (chifa) están entre los más comunes en Lima ymuchas otras ciudades del Perú.

La cocina andina

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, lapapa y multiplicidad de tubérculos. La carne consumida es aquella de la llama,del cuy y otros animales.

La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, aunque seconsume en todo el país. Su cocido se realiza bajo tierra.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de lagastronomía regional, siendo la más apreciada, la trucha.

Se ha introducido la carne de avestruz procedente de los criaderos de laRegión Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los años 90del siglo XX. Hoy se exporta al Japón y otros países.

La cocina de la selva

Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originalesde la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez másgrande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticosson igualmente consumidos.

Los platos típicos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho

En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 40 veces másvitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como elmango, la piña y muchos otros

ALIMENTOS AUTÓCTONOS DE NUESTRO PERÚ

EL MASTUERZO

El mastuerzo, conocido también como ticsau, capuchina, aparacay ynasturtium, es una planta herbácea trepadora caracterizada por su tallocarnoso, liso, ramificado y sus hojas laminares de forma redondeada conbordes lobulares y centralmente pecioladas.

Esta planta de la Familia Tropaeolaceae cuyo nombre científico esTropaeolum majus, es nativa de Sudamérica (Perú) y por lo vistoso de suspétalos se cultiva en nuestro país en jardines privados y parques públicos comouna planta ornamental donde el color verde de sus hojas contrastaarmoniosamente con el anaranjado de sus flores.

SU USO EN LA ALIMENTACION PERUANA

En el imperio de los Incas, fue cultivada como planta ornamental y usadatambién en la alimentación cotidiana como hortaliza de gran importancia.

Según las crónicas de (Cobo) Ruíz: “los indígenas adornaban con sus flores lasensaladas crudas para darles hermosura y saborcillo picante y apetitoso.

Obra también como estimulante de la formación de los glóbulos rojos en elhígado, favorece la circulación linfática haciendo desaparecer el infartoganglionar frecuente en los niños anémicos.

Actualmente se consume sus hojas en ensaladas y sus frutos sin madurarencurtidos en vinagre y sal en un producto conocido en el mercado comoalcaparras de indias.

USO ETNOMEDICINAL

Desde la época prehispánica, se utilizaron las hojas en cataplasma comodesinfectante y el jugo como antiescorbútico, siendo útil para las úlcerasescorbúticas de la boca. Las flores del mastuerzo vienen siendo usadas porvarias generaciones para curar los”empeines” (eccemas causados pordermatofitos), cloasmas y otras manchas de la piel.

Las hojas y flores contienen un antibiótico natural que no interfiere con la floraintestinal.

Los habitantes del antiguo Perú (Perú Pre-Hispánico) supieron aprovechar losnutrientes contenidos en los alimentos autóctonos manteniéndose fuertes,saludables y longevos. Entre las proteínas y grasas animales que emplearonen su alimentación están las del venado, la perdiz, los peces y entre losvegetales que fueron la fuente de proteínas, carbohidratos y grasas (ácidosgrasos esenciales) podemos mencionar a la quinua (llamada con justicia“tesoro de los andes”), el amaranto ó kiwicha, el maíz, la cañigua, la papa yotros alimentos actualmente desconocidos por gran parte de la poblaciónurbana; entre los que están el yuyo ó ataco (Amaranthus spinosus), elpajuro, basul ó poroto (Erythrina edulis), la achira (Canna edulis, Cannaindica) y el mastuerzo (Tropaeolum majus) entre otros.

Estos alimentos están siendo “redescubiertos” llamándoseles promisorios oalimentos del nuevo milenio

Maiz

Zea mays es una gramínea anual originaria de Perúy México introducida en Europa en el siglo XVI.Actualmente es el cereal más sembrado en elmundo en volumen de producción, superando altrigo y el arroz. Zea es una voz de origen griego,derivada de zeo = vivir. Es conocida con el nombrecomún de maíz, derivado de la palabra taína mahíscon que los indios del Caribe llamaban a estaplanta. Dependiendo de la región, Zea mays recibetambién en español nombres como oroña, danza,zara, millo, mijo o panizo. En México, las mazorcasmaduras, pero frescas reciben el nombre de elote,mismas que en Perú y otros países del áreasudamericana reciben el nombre de choclo y enVenezuela el nombre de jojoto.

Breve Historia

El Z. mays fue probablemente domesticado en Mesoamérica, a partir del Z.mays ssp. parviglumis, un teosinte nativo del valle del río Balsas en el sur deMéxico. Otra fuente probable de material genético es Z. mays ssp. mexicana.El desarrollo de la variedad cultivada, que debe de haber sido seleccionada a lolargo de varias generaciones a partir de variedades silvestres de mazorcasexcesivamente pequeñas (entonces prácticamente espigas) para el consumopor lo cual se puede decir que es una invención humana, se estima hacia elaño 8000 adC; la mazorca más antigua conservada, hallada en la cueva GuilaNaquitz en el valle mexicano de Oaxaca, fue datada alrededor del 4250 adC.Igualmente fue un cultivo ancestral en la época preinca, luego especialmentedesarrollado durante el Imperio Inca y desde el inicio de este cultivo, formaparte importante de la Gastronomía andina.

El maíz fue introducido en Europa en el siglo XVI, siendo el primer cultivodocumentado el realizado por el Almirante y Gobernador de la Florida GonzaloMéndez de Cancio en sus tierras de Casariego en el occidente de Asturias.

En Europa los granos son un ingrediente importantísimo de la gastronomía delnorte de Italia y de Rumania.

El tomate o jitomate

Orígenes

De acuerdo con el libro El tomate enAmérica de Andrew Smith, el tomate seoriginó muy probablemente en las tierrasaltas de la costa occidental deSudamérica.

Investigaciones posteriores han precisado que esta verdura y otras hortalizasse cultivaron en forma contínua por las culturas que florecieron en los andesdesde tiempos preincaicos. Estas investigaciones coinciden en asignar elorigen del tomate a esta zona apoyados no solo en la antigüedad de lasevidencias arqueológicas registradas en los ceramios prehispánicos halladosen la zona norte de Perú, sino también a la gran cantidad de variedadessilvestres que se pueden hallar aún en campos y zonas eriazas de esta partede sudámerica. El jitomate viajó a Europa desde Tenochtitlan, capital delimperio azteca, después de la conquista de los españoles, donde se le conocíacomo xitomatl, fruto con ombligo.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo, unavariedad del tomate, ácida y de color verde, que aún se consume en México,fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar queel tomate también fue cultivado y usado por los mesoamericanos desde antesde la llegada de los españoles. Es posible que después de la llegada de losespañoles el tomate se cultivara y consumiera más que el tomatillo por suapariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado.2

En todo caso, el tomate emigró a América Central por diversos medios. Losmayas y otras personas en la región utilizaron la fruta para su consumo, y secultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el sigloXVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión desemillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomategrande y grumoso, una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fueoriginado y alentado en la América Central. Smith indica que este es elantepasado directo de algunos tomates modernos cultivados.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribedespués de la conquista de Sudamérica. También lo llevaron a Filipinas y porallí entró al continente asiático.

Papa Solanum tuberosum

La papa o patata (Solanum tuberosum) esuna planta de la familia de las solanáceas,cultivada en casi todo el mundo por sutubérculo comestible. Es originaria delaltiplano andino en un área que coincideaproximadamente con el sur del Perú1, dondeha sido cultivada y consumida al menosdesde el VIII milenio adC. Introducida en

Europa por los conquistadores españoles, tardó en incorporarse a la dieta porcontener sustancias tóxicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en unode los principales cultivos del planeta.

Historia

La versión que la papa sea originaria del Perú, es muy antigua ya que seestima que el Perú posee más de tres mil variedades de papas nativas. De

ellas, gran parte "no pueden ser sembradas en otros lugares fuera de losAndes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climáticasy agroecológicas"

De acuerdo a la investigación realizada en la Universidad de Wisconsin, ycuyos resultados fueron publicados en la revista de la AcademiaEstadounidense de Ciencia, la conclusión es que "la papa es oriunda del Perú"

Higiene

Se desaconseja el consumo de papas atacadas por hongos así como de laspapas que mantienen aún tonos verdes en la cáscara; por otra parte una de laspartes más nutritivas de este tubérculo se encuentra en la "cutícula" o capainmediatamente inferior a la cáscara, por este motivo se aconseja que si han decomerse hervidas, las papas sean hervidas con su cáscara (bien lavada) luegode así cocidas se las monda (pela) a mano.

Ipomoea batatas camote

El camote, batata, boniato o moniato (Ipomoeabatatas) es una planta de la familia de lasconvolvulaceae, cultivada por su raíz tuberosacomestible. Originaria de Latinoamérica, donde formaparte de la dieta desde la época precolombina, llegó aEuropa en el siglo XVI y se ha difundido ampliamenteen todo el mundo.

El camote es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra ladesnutrición debido a sus características nutritivas, facilidad de cultivo yproductividad

Valor nutricional

De acuerdo a investigaciones científicas, 100 gramos por día de camote depulpa anaranjada son suficientes para reducir significativamente o eliminar lacarencia de vitamina A]. La deficiencia de vitamina A debilita el sistemainmunológico, especialmente en los niños, y los hace vulnerables aenfermedades como el sarampión, la malaria, diarreas e inclusive la ceguera.

Amaranthus caudatus quiwicha

La kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha )? oamaranto (Amaranthus caudatus), es unaplanta amarantácea de rápido crecimiento,con hojas y tallos y flores morados, rojos ydorados que crece en las regiones altas deEcuador, Bolivia, Perú y Argentina. Alrededor

de 1.200 variedades aún se mantienen en los Andes

La kiwicha se adapta fácilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipoeficiente de fotosíntesis, crece rápidamente y no requiere muchomantenimiento. Se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm.Igualmente, se ha logrado desarrollarla en los alrededores de Lima que estásobre el nivel del mar.

Con la harina del grano de kiwicha se hacen pan ázimo, tortillas y chapatís. Laharina del grano entero o tostado es utilizada como cereal de desayuno, parapanes y panecillos.

Origen

La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de más de cuatro milaños de antigüedad aunque es considerada un cultivo rústico, se estima que hasido totalmente domesticada desde hace muchos años. Esta planta, no siendotan conocida, desempeñó un papel muy importante para los Incas.

Nombre científico

Amaranthus caudatus Linnaeus, de la familia Amaranthaceae

Nombres comunes

• Aymara: Kiwicha, amarantu, trigu inka, achis, achita, chaquilla,sangorache, borlas.

• Quechua: Kiwicha, inka hakatu, ataku, sankurachi, hawarcha (Ecuador),millmi, quymi.

• Francés: amarante caudée, amarante queue de renard.• Inglés: Love-lies-bleeding, red-hot, cattail, bush green, Inca wheat

(normalmente usado para quinua), tassel flower, quilete• Portugués: Amaranto de cauda.

Proteínas

Las semillas contienen de un 13 a un 18% de proteínas y un alto nivel de lisina,aminoácido esencial para la nutrición. El grano de kiwicha tiene un contenidode calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Sufibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No esnecesario separarla de la harina; es más, juntas constituyen una gran fuente de

energía.

Chenopodium quinua

La quinua o quínoa, (Chenopodiumquinoa), es un pseudocereal de la familiaChenopodiaceae que se produce en losAndes de Argentina, Bolivia, Chile,Colombia, Ecuador y Perú además de los

Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido de Perú ylos Estados Unidos. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a lafamilia de las gramíneas en que están los cereales "tradicionales", pero debidoa su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal.

Crece desde el nivel del mar en Chile y Perú, hasta los 4.000 msnm en losAndes, aunque su altura más común es a partir de los 2.500 msnm.

Origen

Fue cultivada en los Andes bolivianos principalmente y también en los Andesecuatorianos y peruanos desde hace unos 5.000 años. Este cultivo, al igual quela papa fue uno de los principales alimentos en muchos pueblos andinos de laantigüedad preinca.

Nombres comunes

• Aymara: tupapa supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocali.• Chibcha: suba, pasca• Mapudungun: dawe, sawe• Quechua: ayara, kiuna, kitaqañiwa, kuchikinwa, kiwicha, achita, qañiwa,

qañawa.

Variedades [editar]

Perú y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia elprincipal foco de diversidad con más de 3.000 muestras de ecotipos. Sedestacan las siguientes variedades:

• Sajama (Patacamaya, Bolivia)• Real (Llica, Bolivia)• Kaslala (Bolivia)• Toledo Iri (Bolivia)• Pasancalla (Bolivia)• Kuli negra (Bolivia)• Wila coimini (Bolivia)• Kata-mari (Bolivia)• Kanccolla (Cabanillas, Puno, Perú)• Cheweca (Puno, Perú)• Blanca de Juli (Lago Titicaca, Perú)• Blanca de Chuquito (Perú)• Blanca de Junín (Perú)• Rosada de Junín (Perú)• Ccoito (Perú)• Choquetipo (Perú)• Chullpi (Perú)• Witulla (Perú)• Amarilla de Marangamí (Sicuani, Cuzco, Perú)• Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador)• Dulce de Quitopamba (Nariño, Colombia)

• Catentoa (Concepción, Chile)• Regalona (Temuco, Chile)

Nutrición

La quinua posee una excepcional balance de proteínas, grasa, aceite yalmidón. Las proteínas de la quinua tienen un alto grado de aminoácidos ,lisina, metionina y cistina, complementando a otros granos y/o legumbres comolas vainitas.

En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Losnutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato,los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.

Lepidium meyenii maca

La maca (Lepidium meyenii, sin. . peruvianum) es unaplanta herbácea anual o bianual nativa de los Andes delPerú, donde se cultiva por su hipocotilo comestible.Además de su uso alimentario, se sostiene que susraíces poseen propiedades que aumentan la fertilidad.Los pobladores andinos desde la antigüedad lautilizaban para mejorar sus capacidades físicas ymentales.

Su cultivo

La maca crece en las altas mesetas andinas del Perú en altitudes hasta de4.400 msnm. Poco se sabe sobre los orígenes de esta planta pero cerca deCerro de Pasco ya se cultivaba hace dos mil años. La maca se ha encontradoen muchos sitios arqueológicos preincaicos

Historia

Se ha encontrado evidencia antropológica del cultivo de la maca en el Perúdesde el año de 1600 antes de cristo. La maca era considerada por los incascomo un regalo de los dioses. Ellos, además de cultivarla como alimento, lautilizaban en ceremonias religiosas para danzas y rituales. Las crónicasespañolas cuentan que durante la conquista del Perú, los animales traídos deEspaña no se reproducían con normalidad a esas alturas; los nativosadvirtieron a los conquistadores que alimentaran a sus animales con maca; conlo que consiguieron alcanzar los niveles de reproducción normales. Es así quedurante los cien primeros años de colonia formó parte de los tributos exigidospor el Encomendador (Chacón,1990).

Con respecto a la maca; el padre Cobo; durante la época de la colonia, contó :“la maca crece en los sitios más agrestes y fríos de la puna donde no hayposibilidades de cultivar ninguna otra planta alimenticia” .

La COPROBA, organismo del gobierno del Perú, lo ha declarado uno de losproductos bandera del Perú el 28 de julio del 2004.

Myrciaria dubia camu camu

El camu camu es un arbusto nativo de laAmazonía del Perú, que crece en formasilvestre en los suelos aluviales que soninundados durante la época de lluvias. Seencuentra principalmente a lo largo de los ríosUcayali y Amazonas y sus afluentes, en elsector ubicado entre las localidades dePucallpa (sobre el río Ucayali) y Pebas (sobreel río Amazonas). Puede llegar a medir hasta 8

m de altura. Se cultiva como frutal, apreciándose su fruto por el alto contenidode vitamina C.

Contenido por cada 100 g de la parte comestible

Proteínas 0,5 g

• Carbohidratos 5,9 g• Calcio 28 mg• Fósforo 15 mg• Hierro 0,15 mg

Tiamina 0,01 mg

• Riboflavina 0,04 mg• Niacina 0,61 mg• Acido ascórbico L 2.780 mg

Propiedades terapéuticas

Antigripal, Laxante

El yacón

(Smallanthus sonchifolius) es una planta cultivada en los Andes por su raíztuberosa (en:tuberous root) de textura crujiente, sabor dulce. La raíz estácompuesta mayormente de agua y oligofructanoss. Fue introducidarecientemente a los mercados de agricultores y tiendas de comida natural(dietéticas) en los Estados Unidos.

Las raíces comestibles contienen inulina (en:inulin), un azúcar no digerible, loque significa que aunque tienen un sabor dulce, estas azúcares no sonasimiladas al metabolismo humano. Es por esto que las raíces pueden serconsumidas por personas diabéticas.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• Palacios Vaccaro, Julio: “Plantas Medicinales Nativas del Perú”, 1997• Pío Font Quer: “Plantas Medicinales. El Dioscórides renovado”,1990• Moscoso Castilla, M: “Secretos Medicinales de la Flora Peruana”, 1996• Jaroslav, Soukup: “Vocabulario de los nombres vulgares de la Flora

Peruana”• Brack, Antonio: Diccionario enciclopédico de Plantas Utiles del Perú 1999

Centro Naturista EL HERBARIO: Enciclopedia de la Salud Familiar . 1999

Este libro fue distribuido por cortesía de:

Para obtener tu propio acceso a lecturas y libros electrónicos ilimitados GRATIS hoy mismo, visita:

http://espanol.Free-eBooks.net

Comparte este libro con todos y cada uno de tus amigos de forma automática, mediante la selección de cualquiera de las opciones de abajo:

Para mostrar tu agradecimiento al autor y ayudar a otros para tener agradables experiencias de lectura y encontrar información valiosa,

estaremos muy agradecidos si"publicas un comentario para este libro aquí".

INFORMACIÓN DE LOS DERECHOS DEL AUTOR

Free-eBooks.net respeta la propiedad intelectual de otros. Cuando los propietarios de los derechos de un libro envían su trabajo a Free-eBooks.net, nos están dando permiso para distribuir dicho material. A menos que se indique lo contrario en este libro, este permiso no se transmite a los demás. Por lo tanto, la redistribución de este libro sín el permiso del propietario de los derechos, puede constituir una infracción a las leyes de propiedad intelectual. Si usted cree que su trabajo se ha utilizado de una manera que constituya una violación a los derechos de autor, por favor, siga nuestras

Recomendaciones y Procedimiento de Reclamos de Violación a Derechos de Autor como se ve en nuestras Condiciones de Servicio aquí:

http://espanol.free-ebooks.net/tos.html