Escaldado modificado

TECNOLOGA PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS IESCALDADO

Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez*

ESCALDADOOperacin consistente en someter a la materia prima a una inmersin en agua caliente (85 a 98C), o bien exponerla al vapor vivo en un proceso de control de temperatura y tiempo.

*Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez

Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez

OBJETIVOS DEL ESCALDADOINHIBICIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA producto de mayor calidad y valor nutricional. Se evitan cambios indeseables de color y sabor natural, as como la reduccin de algunas vitaminas.ENZIMAS INACTIVADAS: polifenoloxidasa, catalasa, peroxidasa



OBJETIVOS DEL ESCALDADOEXPULSIN DE GASES DE LA RESPIRACIN.- Se liberan O2 y CO2 reduce la tensin o esfuerzo sobre los sellos de la lata durante el proceso trmico y favorece el desarrollo de un mayor vaco en el producto terminado. Reduce la corrosin interna de envases y/o tapas metlicas.



OBJETIVOS DEL ESCALDADOSUAVIZACIN DEL ALIMENTOEl producto se vuelve ms manipulable para el llenado de la lata se obtienen mayores pesos drenados.



FACILITACIN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES.- Pelado, cortado (en cubos o rebanado), la extraccin de pulpa y otros pasos preparatorios se realizan ms fcil y eficientemente en algunos tipos de frutas y hortalizas.

*Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez LpezOBJETIVOS DEL ESCALDADO


FIJACIN DEL COLOR NATURAL DE CIERTOS PRODUCTOS.- Puede o no ayudar a la retencin del color verde en algunas hortalizas, dependiendo del producto, la temperatura y el mtodo de preservacin utilizado despus del escaldado.



REMOCIN DE SABORES Y AROMAS NO DESEABLES DE LA MATERIA PRIMA.

ADICIN DE LIMPIEZA AL PRODUCTO.



Guayacol + H2O2 Guayacol oxidado + H2O + O2(aceptor O2) peroxidasa (rojo)

*Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez LpezREACCIONES INVOLUCRADAS EN LA PRUEBA DEL GUAYACOL


EFECTO DEL ESCALDADO EN LOS TEJIDOS VEGETALES*Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez


MTODOS DE ESCALDADOAgua CalienteVapor *Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez


Mtodos de Escaldado Ventajas Muy eficienteUniformeControlableDesventajas Se requiere un gran volumen de aguaLixiviacin de cidos, vitaminas y minerales importantesAguas residuales con altos niveles de materia orgnicaAgua Caliente*

VentajaRetencin del contenido nutricional de los productos DesventajaMenos eficiencia, Se requieren mayores tiempos para la inactivacin enzimtica.Difcil de controlar tiempo y temperatura.Se pueden causar daos al producto. Mtodos de Escaldado Vapor* Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez

Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez

Escaldado Qumico Los mtodos de agua caliente y vapor daan al producto (fresa, higo)Aplicacin de Dixido de azufre.SulfitosBisulfitosMeta bisulfitosReaccionan con compuestos fenlicos Inactivacin de enzimas*

Minimiza la oxidacin del fruto actuando principalmente como antioxidante y oxidndose preferentemente a s mismo que a los compuestos de catecol y taninos. Es aceptor de oxgeno.Se aade a los frutos disuelto en un jarabe azucarado y a menudo antes de congelarlos. As los frutos no se obscurecen. Se puede usar en conjunto con el cido ctrico que reacciona con quelatos y remueve a los catalizadores de la oxidacin.INMERSIN DEL PRODUCTO EN CIDO ASCRBICO*Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez


El dixido de azufre es aceptor de O2.Inhibe la accin de enzimas oxidantes comunes. Reacciona con grupos aldehdos de los azcares los azcares ya no son libres para combinarse con los aminocidos inhibe la reaccin de Maillard.Interfiere con el crecimiento microbiano.EXPOSICIN DEL PRODUCTO AL DIXIDO DE AZFRE*

Tiempo.- Suficiente para que el SO2 penetre a los tejidos del fruto.

No se debe usar este compuesto en exceso, ya que tiene un sabor y aroma desagradables y su contenido en el fruto est regulado.CONSIDERACIONES EN EL USO DEL SO2 en FRUTOS PARA CONGELAR*Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez


0.25% de SO2 est permitido.Equivalentes: Solucin de sulfito de sodioBisulfito de sodio.Metabisulfito de sodio.Inmersin del fruto rebanado por un minuto y su remocin para no absorber ms compuesto. Reposo del fruto por 2 horas para facilitar su penetracin antes del congelamiento.PRESENTACIONES DEL SO2*Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez


El compuesto puede producir alergias.Se est utilizando en ensaladas de lechuga, uvas de mesa, etc.Se debe especificar que el producto ha sido sometido al tratamiento con SO2ESPECIFICACIONES SOBRE EL USO DEL SO2*Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez


Uno de los mtodos ms antiguos para minimizar la oxidacin y an se utiliza.Minimiza la oxidacin al recubrir a los frutos y evitando as su contacto con el oxgeno atmosfrico.El azcar protege al producto contra la prdida de steres voltiles.Confiere un sabor dulce a los frutos agrios.Se puede aadir despus del tratamiento con SO2. USO DE JARABES DE AZCAR*Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez


Decareau (1984) incluye este mtodo como una de las aplicaciones de las microondas en la industria alimentaria. Se ha usado en: maz, papas y frutas.No existen aplicaciones comerciales por ahora.El efecto de las microondas no es fcil de cuantificar como en el caso del agua y el vapor.ESCALDADO MEDIANTE MICROONDAS*Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez


Investigaciones de Ralls et al. (1973) en planta piloto y comercialmente a baja escala.Se calientan las hortalizas con una mezcla de vapor y gases provenientes de quemadores de gas natural.Ventaja: Se reduce la cantidad de efluente.Desventaja: Reduccin en el rendimiento, por lo que no se ha utilizado oficialmente a nivel comercial ESCALDADO CON GAS CALIENTE*Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez


ESCALDADO EN LATAS Mitchell (1972) sobrellen las latas con chcharos lavados y despus llen las latas con agua prxima al punto de ebullicin. El chorro de agua hizo que los chcharos giraran alrededor de la lata y alcanzaran una buena transferencia de calor. Despus de 30 segundos los chcharos encogieron para llenar la lata y se elimin suficiente gas para la obtencin de un vaco adecuado para el enlatado.SISTEMAS DE ESCALDADO EXPERIMENTALES*

Generalmente se usa en combinacin con uno o ms de los mtodos de inmersin mencionados o con la adicin de jarabe de azcar.La fruta sumergida en el jarabe es sumergida en un recipiente cerrado hermticamente al que se le aplica vaco. Al final de este tratamiento el jarabe entra a los espacios celulares vacos de donde se retir el aire y la solucin tiene una mejor penetracin.TRATAMIENTO DE ESCALDADO MEDIANTE VACO*

Se realiza en un aparato de cocer cnico, de doble pared extremo sobre extremo.Se introducen las hortalizas en el aparato, se inicia una rotacin lenta segn va descendiendo la presin hasta 10kPa aprox. Se interrumpe el vaco con vapor saturado y el recipiente alcanza la presin atmosfrica que se mantiene durante un minuto.ESCALDADO CON VACO Y VAPOR*

Posteriormente son refrigeradas las hortalizas al vaco mediante una nueva reduccin de la presin en el interior del recipiente.El lquido en el recipiente suelta el hervor al descender la presin y enfra las hortalizas.

ESCALDADO AL VACO CON VAPOR*Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez


Deriva del calentamiento rpido del vegetal mediante la condensacin del vapor y la liberacin del calor latente de condensacin en los tejidos vegetales.Se consigue una textura ms consistente en las hortalizas escaldadas como consecuencia del escaldado a elevada temperatura durante un tiempo corto.VENTAJA DEL ESCALDADO AL VACO Y VAPOR*

Se utiliza comercialmente en la industria de las setas.

El producto se encoge menos que cuando se escalda con agua.USOS DEL ESCALDADO CON VACO Y VAPOR*Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez


El sistema slo puede practicarse sobre lotes de producto.

Se necesita una muy buena y eficiente bomba de vaco para reducir la presin.DESVENTAJAS DEL ESCALDADO CON VACO Y VAPOR*Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez


Eleccin del Mtodo de escaldado En funcin de Disponibilidad de agua.Facilidad de produccin de vapor.Equipo disponible.



Requerimiento de una adecuada Inactivacin Enzimtica ) Calentamiento Rpido (hasta una temperatura determinada).

B) Mantenimiento de la temperatura durante el tiempo necesario.

C) Enfriamiento rpido hasta una temperatura prxima a la ambiental.

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TEXTURA DE LAS HORTALIZAS ESCALDADASDespus de la coccin la textura es inferior a la de los productos frescos y cocidos.Steinbuch (1976) investig una tcnica de escaldado consistente en someter por un perodo largo a los productos a una temperatura baja y despus a una temperatura alta por corto tiempo mejoramiento de la textura.*

Activacin de la pectinmetilesterasa a 70C durante 10 minutos de escaldado, inactivada despus por el tratamiento a 98C durante 2 minutos.HIPTESIS*Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez


Adicin de sales de calcio al agua usada para escaldar.

Adicin de una pequea cantidad de cido ctrico a la salmuera.MEJORAMIENTO DE LA TEXTURA*Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez


La vitamina C es hidrosoluble y termolbil. Se utiliza su prdida como indicador de los efectos del escaldado sobre las hortalizas.El grado de maduracin de los chcharos es importante porque los chcharos maduros retienen ms vitamina C que los inmaduros.PRDIDA DE NUTRIENTES EN EL ESCALDADO*

Tipo de fruta u hortaliza.Su tamao.Temperatura de escaldado. Sistemas de calentamiento.Factores que Determinan el tiempo de Escaldado *Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez


Especialmente en los productos de color verdeCarbonato de Sodiouxido de Calcio *Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez


Para evitar empardeamiento enzimtico de manzanas y papas cortadas Sumergir el producto en una salmuera diluida ( al 2 %) previo al escaldado *Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez


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