ES - BEST OF #1

UN REGALO DE TRADICIONES

El Piamonte – Italia

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Especialidades piamontesas

El sabor de la región del chef

Las pizzas italianas más deliciosas

24Recetas

{CONSEJOS}

BEST OF EDITION

Enjoy!2

Big Green EggOPEN FLAVOUR

El Big Green Egg es único en muchos sentidos. Así, los EGGs son de una calidad inigualable gracias al uso de diversos componentes patentados y a los avances en el campo de la cerámica, que en este caso ha sido desarrollada por la NASA. El Big Green Egg es el único horno «kamado» del mundo elaborado con esta cerámica especial. Podrás probar el delicioso efecto que la cerámica y las ondas de calor reflejadas por este material tienen sobre el sabor de los ingredientes y de los platos en todos y cada uno de los modelos, desde el hasta Mini el XXLarge, independientemente de la técnica de preparación que se use.

Descubrirás que el Big Green Egg es sinónimo de una cocina equilibrada y saludable, ya que apenas se necesitan sustancias grasas y, además, al cocinar los alimentos lentamente y a bajas temperaturas, los nutrientes se conservan mejor y la carne no se quema. Los numerosos accesorios de primera calidad se encargan de completar el estilo de vida Big Green Egg. Gracias a estos accesorios, cocinar al aire libre es más seguro y sencillo, y algunos de estos prácticos utensilios te permitirán ampliar el número de técnicas de cocina que se pueden usar con el Big Green Egg. Esta edición de Enjoy! te permitirá ampliar tus habilidades con el Big Green Egg y descubrir las numerosas posibilidades de nuestro EGG y las ventajas de los distintos accesorios. Así podrás sacar el mayor partido posible al EGG para disfrutar junto a familia y amigos de las más deliciosas recetas.

La base de un buen plato no son solo los mejores materiales, sino que el sabor y la calidad de los ingredientes son también un punto de partida esencial. Por esta razón queremos llevarte en un viaje de descubrimiento de sabores. Te damos a conocer ingredientes específicos de diversas regiones, para a continuación prepararlos en el Big Green Egg. Te ofrecemos información básica y consejos sobre cómo utilizar el EGG y te explicamos paso a paso cómo servir sin dificultad alguna un completo menú de tres platos gracias a los preparativos adecuados. Todo ello, por supuesto, con el Big Green Egg, porque, a fin de cuentas, todos los aficionados a la cocina prefieren cocinar con los mejores productos, materiales y aparatos, que ayudan a respetar el sabor de los ingredientes.

Enjoy!

Big Green Egg Europe

¿Ya usas nuestra base de datos de recetas, repleta de inspiración, en biggreenegg.eu? La hemos renovado recientemente, por lo que ahora podrás elegir fácilmente la opción perfecta entre las numerosas recetas, platos especiales y menús. Y además podrás leer las ediciones anteriores de la revista Enjoy!

Esta base de datos se amplía continuamente con el fin de seguir inspirándote en cualquier momento del día y del año. Si quieres ser el primero en estar al día de las nuevas recetas, puedes suscribirte a nuestro boletín digital, Inspiration Today, recibirás automáticamente y con regularidad los últimos menús y recetas. Los pasos a seguir se describen siempre con toda claridad y las fantásticas fotos que ilustran las recetas muestran perfectamente las diferentes fases y el sabroso resultado final. Las recetas son especialmente deliciosas y variadas, pero nunca complicadas, no necesitas ser un chef para prepararlas.

Divertirse juntosInspiration Today ofrece mucha variedad y las recetas siempre están adaptadas a la estación. A veces este estimulante boletín presenta un completo y apetitoso menú de tres platos, y en otras ocasiones se centra en técnicas de preparación. El chef Coen van Dijk crea y prepara los menús y muestra cómo, con los preparativos adecuados, podrás servir sin dificultad alguna una entrada, un plato principal y un postre usando el Big Green Egg. Y es que con una buena planificación, también tú podrás disfrutar junto a tu familia y amigos. Ralph de Kok, experto del Big Green Egg, analiza en profundidad diferentes técnicas de

preparación, utilizando un ingrediente o plato específico como punto de partida. Ralph ofrece información práctica sobre los productos, explica las técnicas y muestra tres preparaciones diferentes. De esta manera aprenderás poco a poco y de forma deliciosa todas las técnicas de cocina que se pueden realizar con un Big Green Egg.

¿Quieres recibir también los últimos menús de la temporada y las recetas especiales para el Big Green Egg en tu buzón de correo? Suscríbete a Inspiration Today en biggreenegg.eu para inspirarte cada vez con deliciosas recetas.

Página 3

• El chuletón perfecto

• Bistec de cadera cocinado lentamente

• Chimichurri

• Filete de paleta a la parrilla

Página 6

• Grissini

• Risotto con trufa blanca

Página 7

• Conejo estofado con apionabo,

patatas y rebozuelos

• Bonet

Página 8

• Antipasti

• Vitello tonnato

Página 9

• Brasato

Página 12

• Gambas ahumadas con alioli

Página 13• Langosta a la parrilla • Cigalas gratinadas• Buey de mar relleno

Página 14• Bisque• Tarta de ruibarbo de la abuela Maggie

Página 17• Salvelino en costra de sal con plantas

y flores silvestres con un aliño de miel y suero de mantequilla

Página 21• Base de pizza• Pizza Margherita

Página 22• Pizza Pescatore• Pizza Calzone

Página 23• Quiche con lentejas, setas y queso

de cabra• Pollos alimentados con maíz rellenos

con puerro a la parrilla• Flan con clavo y pera a la parrilla

Enjoy! es una publicación de Big Green Egg Europe BVJan van de Laarweg 182678 LH De Lier, Países BajosE-mail: enjoy@biggreenegg.euwww.biggreenegg.eu

Redacción Inge van der Helm

Recetas Coen van Dijk, Arjen Rector, Michel Lambermon, Anna Skipper, Ralph de Kok, Didi Maier y Angelo Caprio.

Idea y realización Big Green Egg Europe BV

Fotografía Creative Skills

Distribución Big Green Egg Europe BV

ImprentaRodi Rotatiedruk

Nuestro agradecimiento a Paolo y Luisella Manzone

Solo estará permitido reproducir artículos de Enjoy! previa autorización por escrito de Big Green Egg Europe. Aunque esta edición se ha elaborado con el máximo cuidado posible, ni los editores ni Big Green Egg Europe son responsables de eventuales daños que pudieran relacionarse con información incluida en esta publicación.

Big Green Egg®, EGG®, convEGGtor® y MiniMax™ son marcas comerciales o marcas comerciales registradas de Big Green Egg inc.

© 2016 Big Green Egg Europe

LA SEGURIDAD ANTE TODOMientras se está cocinando es frecuente que se tenga que cambiar el convEGGtor de sitio o que haya que retirarlo del EGG, o que sea mejor para preparar un plato determinado sustituir la rejilla de acero inoxidable por la rejilla de hierro fundido o a la inversa. Cuando éste sea el caso, utiliza siempre los accesorios adecuados, como el guante BBQ Pit Mitt® y la herramienta para retirar la rejilla de hierro fundido. Asegúrate también de abrir siempre el EGG con cuidado y en dos fases cuando esté encendido. Abre primero la tapa unos centímetros para que el oxígeno pueda llegar poco a poco al interior. Mantén la tapa abierta de esta manera durante unos segundos antes de abrirla completamente. De esta manera se evitará que se aviven posibles llamas. Antes de usar el EGG por primera vez deben leerse todos los consejos de seguridad en biggreenegg.eu.

INSPIRATION TODAY

Pie de imprenta

Índice de recetas

Enjoy! 3

3X CARNE DE VACUNO IRLANDESA

La paleta se conoce sobre todo de los filetes de paleta del supermercado, en los que la carne se ha cortado en vertical. En este caso usamos la pieza entera y no la estofamos, sino que la vamos a preparar en la parrilla durante unos 10 a 12 minutos.

Para 4 personas

1 paleta de vacuno (irlandés)

Accesorio necesario: Rejilla de hierro fundido

❱ Calienta el Big Green Egg, con la rejilla de hierro fundido, a una temperatura de 240-250°C. La pieza entera de paleta tiene un nervio correoso y una capa dura de grasa en el centro. Corta la paleta horizontalmente justo por encima de esta parte con un cuchillo afilado, retira el nervio y la capa de grasa, obteniendo así dos mitades de carne planas. Los restos del corte pueden usarse para un estofado o para hacer una salsa de carne. Corta cada parte por la mitad en sentido vertical, hasta obtener 4 filetes.

❱ Asa los filetes de paleta durante unos 5 a 6 minutos por cara, gíralos un cuarto de vuelta en medio del tiempo de preparación para conseguir

unas atractivas marcas de parrilla en rombos. Retira los filetes de la rejilla, déjalos reposar unos minutos y condiméntalos con sal y pimienta. Sírvelos con, por ejemplo, una salsa de pimientos asados, cebolla finamente picada, media guindilla finamente picada, tomates cherry rojos y amarillos y cilantro fresco picado. Condimenta la salsa con vinagre de vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta.

El chuletón, el côte de boeuf francés, es un fantástico corte de la costilla de vacuno con hueso. Prefiero usar un chuletón madurado en seco, con el proceso denominado "dry-aged". Durante este proceso de maduración la carne pierde hasta un 20 % de humedad y conseguirá, en parte debido a esto, un sabor mucho más intenso, además de una textura muy tierna. Durante la preparación debemos tener en cuenta el hecho de que la carne haya perdido tanta humedad. En la parrilla también se evaporará mucha humedad, así que tendremos que tener cuidado para que esta fantástica pieza de carne no se seque o se pase. Por este motivo he optado por preparar la carne con el método del «reverse grilling» o asado inverso. Usando esta técnica, la carne conserva mucha más humedad que con la técnica de asado a la parrilla tradicional. ¡El resultado es increíblemente jugoso! Y además he inventado un pequeño truco que hace que la carne tenga aún mucho más sabor, se trata del llamado «Método Ralph de Kok»...

Para 4 personas

1 chuletón de vacuno (irlandés) de 1 kgsal marina gruesa

Accesorios necesarios convEGGtor Termómetro digital de lectura instantánea Guante BBQ Pit Mitt Rejilla de hierro fundido

❱ Calienta el Big Green Egg, con el convEGGtor y la rejilla estándar de acero inoxidable, a una temperatura de 120°C. Corta un borde de grasa del chuletón, haz con cuidado unos cortes cruzados en este trozo de grasa y unta bien con sal marina gruesa. Coloca el trozo de grasa durante 1 a 2 minutos sobre la rejilla del EGG, para que la grasa se derrita ligeramente.

❱ Frota la rejilla con la grasa, coloca el chuletón sobre la rejilla y pon el trozo de grasa encima de la carne. Cierra la tapa del EGG y deja que la carne se haga lentamente durante unos 30 minutos. Retira la grasa de la carne, da la vuelta a la carne y vuelve a colocar la grasa. La grasa sobre la carne hace que esta sea aún más sabrosa. Cierra la tapa y deja que la carne se siga cocinando hasta alcanzar una temperatura interna de 42°C. Controla la

temperatura con el termómetro digital de lectura instantánea.

❱ Retira la carne del EGG, tápala con papel aluminio y retira la rejilla de acero inoxidable y el convEGGtor con el Guante BBQ Pit Mitt. Pon la rejilla de hierro fundido en el EGG, cierra la tapa y calienta el EGG hasta una temperatura de 250°C.

❱ Ahora, asa el chuletón durante unos 2 minutos por ambos lados. Quítalo de la rejilla, echa sal marina gruesa y deja reposar durante 10 minutos.

❱ Corta la carne en bonitas lonchas y sírvela, por ejemplo, con puré de cebollas elaborado con cebollas blancas asadas y aderezadas con vinagre de sushi, y cebollas, espárragos y tomates cherry en rama a la parrilla. Prueba un trozo de carne con el puré de cebollas y escucha cómo los ángeles empiezan a cantar...

La visión de un experto en el Big Green EggHay grandes diferencias en cuanto al sabor y la terneza de la carne. En mi opinión, la carne de vacuno irlandesa es una de las mejores carnes de vacuno que conozco. Esto se debe a la raza, pero también tiene que ver en gran medida con la alimentación y la vida que ha llevado el animal. La legislación y las normativas irlandesas son sumamente estrictas y todos los ganaderos que he conocido se las toman muy en serio. Además, conceden gran importancia al bienestar de sus animales, ¡y eso se nota en el sabor! En general, las reses se alimentan de hierba durante toda su vida y por eso la carne tiene un sabor y una

estructura diferentes a la carne de, por ejemplo, las reses norteamericanas. Por esta razón, para preparar bien un trozo de carne de vacuno irlandesa tienes que tratarla de forma distinta a, por ejemplo, la ya mencionada carne de vacuno norteamericana. La carne de vacuno irlandesa se puede preparar de innumerables formas. En esta ocasión he escogido tres populares cortes, con los que he trabajado personalmente durante más de veinte años. ¡Y, naturalmente, he tenido muy en cuenta la estructura de esta fantástica carne!

¡Disfruta! Ralph de Kok

La calidad de una buena pieza de carne comienza por la base, es decir, el ganadero. Porque solo es posible servir una comida deliciosa si cuentas con ingredientes de la mejor calidad, combinados con una buena preparación. En este caso, la carne de vacuno irlandesa y el Big Green Egg forman una pareja perfecta. Ralph de Kok, experto en el Big Green Egg, viajó hasta Irlanda para preparar sobre el terreno varias deliciosas recetas con carne de vacuno irlandesa.

Filete de paleta a la parrilla

Actualmente, mucha gente conoce este corte como picaña o «picanha», su nombre en portugués. Una pieza de picaña pesa aproximadamente 1,5 kilos y lleva una buena capa de grasa. Dado que la grasa aporta mucho sabor, obviamente durante la preparación usamos esta capa.

Para 6 a 8 personas

1 bistec de cadera (irlandés)sal marina gruesa

Accesorios necesarios: Rejilla de hierro fundido Herramienta para retirar la rejilla de hierro fundido convEGGtor Termómetro remoto con doble sonda

❱ Si fuera necesario, retira nervios y trozos de grasa de la parte inferior de la carne. Haz cortes cruzados en la capa de grasa sin llegar a cortar la carne y unta bien por encima de la grasa y entre los cortes con sal marina gruesa. Deja la carne reposar durante 15 minutos para que la sal penetre bien y enciende mientras tanto el Big Green Egg.

❱ Calienta el Big Green Egg, con la rejilla de hierro fundido, a una temperatura de 160°C. Coloca la carne sobre la capa de grasa en la rejilla y ásala durante 1 a 2 minutos para que la grasa se derrita ligeramente. Así, la carne se irá rociando a sí misma durante el resto de la preparación. Durante esta fase de asado sobre la capa de grasa saldrán algunas llamas. Cuando esto suceda, cambia la carne de sitio para evitar acumulaciones de hollín en la carne y la formación de un humo grasiento. Retira la carne del EGG al cabo de 1 a 2 minutos. Retira la rejilla de hierro fundido del EGG con ayuda

de la herramienta para retirar la rejilla, coloca el convEGGtor y pon la rejilla estándar de acero inoxidable en el EGG. La temperatura descenderá aproximadamente unos 50°C y deberá quedarse en 100-110°C.

❱ Coloca el bistec sobre la parrilla sobre la parte de la carne, inserta la sonda del termómetro remoto con doble sonda hasta el centro de la carne y cierra la tapa del EGG. Programa la temperatura interna deseada y cocina la carne hasta que se alcance esta temperatura. La temperatura interna depende de tu gusto personal. En este caso, la temperatura interna se ha programado a 54°C (jugosa, en su punto), pero el bistec de cadera está delicioso a partir de los 49°C (muy poco hecho). E incluso un poco pasado su punto o bien hecha sigue siendo una carne muy sabrosa. Como la carne no se sigue asando, la temperatura interna durante el reposo aumentará como mucho 1°C más, y se conseguirá una cocción muy uniforme. Además, así se evita que la carne adquiera al final un desagradable aroma a humo grasiento.

❱ Retira la carne de la rejilla y déjala reposar durante 10 minutos. Mientras tanto prepara cogollos de lechuga Little Gem cortados en cuartos como acompañamiento. Ásalos durante aproximadamente 2 minutos por lado sobre la rejilla de hierro fundido. Este plato también queda delicioso si los sirves con chimichurri (ver la receta más abajo), una salsa a base de vinagreta con perejil y ajo.

CHIMICHURRI

2 dientes de ajo½ cebolla grande½ ramo de perejil1 guindilla roja2 cucharadas de orégano seco100 ml de agua hirviendo75 ml de vinagre de vino blanco2 00 ml de aceite de sabor

neutro

❱ Pela el ajo y la cebolla y córtalos en trozos pequeños. Separa las hojas del perejil y pícalas. Retira el tallo y las semillas de la guindilla y córtala en trozos pequeños. Mezcla bien los ingredientes cortados y picados con el orégano y con sal y pimienta al gusto.

❱ Vierte el agua hirviendo y mezcla también bien el vinagre y el aceite. Coloca la salsa en un recipiente de cristal limpio. Para conseguir el mejor resultado, deja el recipiente tapado en la nevera durante al menos una noche. El chimichurri se puede conservar en la nevera durante aproximadamente dos semanas. Remueve bien la salsa antes de servirla.

El chuletón

COCINADO LENTAMENTEBistec de cadera

PERFECTO

Enjoy!4 EL PIAMONTE - ITALIA

La comida italiana es muy apreciada en todas partes. La sencillez, la pureza y el respeto por los ingredientes y las tradiciones hacen que los platos sean especialmente sabrosos. Cada región cuenta con sus propias especialidades, basadas a menudo en lo que la naturaleza ofrece. Esto también sucede en el Piamonte, región especialmente

famosa por las trufas blancas y el Barolo, un vino de una clase excepcional. Para visitar el Piamonte lo ideal es el agroturismo, no hay mejor punto de partida para descubrir la

buena vida del Piamonte que una casa rural italiana.

LA BUENA VIDA DEL PIAMONTE

ESPECIALIDADES DE LA REGIÓN DEL BAROLO

Enjoy! 5EL PIAMONTE - ITALIA

Una de estas casas rurales es la Cascina Meriame, en Serralunga d’Alba, en el corazón de la región del Barolo. Paolo Manzone es el señor de la casa, nacido y criado en el Piamonte, al igual que su mujer, Luisella. Las vistas sobre los viñedos colindantes son impresionantes, especialmente en otoño, cuando las hojas de las viñas ofrecen un espléndido juego de colores. Paolo es uno de los productores del prestigioso Barolo. El viticultor produce el Manzone Barolo DOCG Meriame y Manzone Barolo DOCG Serralunga d’Alba, así como otros seis vinos cuyas uvas provienen de viñedos en Sinio, municipio ubicado justo fuera de las fronteras de la región del Barolo. ¡Una cosa es segura: alguien capaz de producir vinos tan extraordinarios tiene un gusto exquisito y es el anfitrión perfecto para ayudarnos a descubrir la cocina piamontesa!

Humedad natural del aire«La Cascina Meriame lleva ya generaciones en la familia. Los abuelos de Luisella trabajaban en los viñedos y vendían la cosecha a terceros», nos explica Paolo. La etiqueta Manzone fue introducida en el mercado después de que Paolo y Luisella compraran la casa y los viñedos en 1998 y comenzaran a producir sus propios vinos. Paolo: «Hace aproximadamente 40 años, los abuelos de Luisella se mudaron al pueblo, y la casa quedó vacía. Estuvo deshabitada durante más de 25 años. Tras comprarla nos embarcamos en una ambiciosa renovación de la casa y de la bodega adyacente. La casa fue devuelta a su estado original y adecuada para poder recibir huéspedes. Ampliamos la bodega y, para poder disponer de humedad natural en la misma, integramos en ella un pozo de 150 años de antigüedad que se encontraba en el terreno».

Barolo abre puertasEn total, los viñedos de Paolo y Luisella Manzone ocupan una superficie de 12 hectáreas, 4 de ellas en Serralunga d’Alba y 8 en Sinio. Los viñedos de Sinio llevan cinco generaciones en la familia por parte de Paolo y, aunque estos vinos no pueden usar la denominación Barolo, son elaborados con la misma dedicación y pasión. Paolo: «El Barolo puede usar la denominación DOCG, Denominazione di origine controllata e garantita, la clasificación italiana de más rango en el sector vinícola. Las reglas de la denominación son estrictas. Así, el Barolo debe estar elaborado con uvas nebbiolo, que deben proceder de viñedos situados dentro de los límites de la zona señalada. Debe tener un contenido en alcohol de como mínimo el 13 % y un tiempo mínimo de añejamiento en madera de dos años. Nuestra producción anual es de 80.000 a 90.000 botellas, un 90 % de las cuales se destina a la exportación a 31 países diferentes. El Barolo nos abre puertas en todo el mundo y permite que se descubran los otros vinos, cuya calidad acaba también sorprendiendo».

Cada región tiene su propio estiloEn palabras de Paolo: «Durante las últimas décadas, esta región ha experimentado un fuerte desarrollo. Así, hace veinte años lo importante era sobre todo el volumen, hoy día lo que cuenta es la calidad. ¡Un avance positivo! Cada vez se trabaja más con métodos ecológicos, ya no utilizamos sustancias químicas en los viñedos y producimos electricidad con ayuda de colectores solares. En este aspecto, pienso que la vida de una cepa es comparable a la de una persona. Si dejas que la naturaleza siga su camino y no sometes las vides a estrés para que produzcan todo lo posible, esto redunda en beneficio de la calidad. Una parte del cru Meriame está formado por cepas de 65 años de edad. Esta zona marca realmente tendencia dentro de Italia, se puede comparar con la Borgoña francesa. Al igual que cada región italiana hace gala de su propia cocina, cada región produce también vino con su propio estilo».

AvellanasPaolo nos explica que la cosecha transcurre en fases. «La dolcetto es una uva de maduración precoz, mientras que la nebbiolo madura muy lentamente. Tras la cosecha y el prensado se procede a la fermentación en condiciones controladas en tanques de acero inoxidable. Al cabo de un mes, el vino joven se traslada a barricas de roble para el envejecimiento». En medio de toda esta actividad, a finales de agosto, en la hacienda de Paolo tiene lugar una cosecha totalmente diferente, la de otra especialidad del Piamonte: las avellanas. La afortunada familia Ferrero, conocida entre otras cosas por las marcas Nutella y Ferrero Rocher, comenzó su imperio en la localidad de Alba, donde todavía se ubica la fábrica. El punto de partida fueron la gran cantidad de avellanas de excelente calidad originarias del Piamonte. «El Piamonte es un importante proveedor de avellanas, que se utilizan, entre otras cosas, en la repostería», comenta Paolo. «También nosotros disponemos de unas 10 hectáreas de árboles, cuya cosecha

se vende, entre otros, a Lindt y Ferrero. Son realmente exquisitas. Pruébalas, ¡no puedes dejar de comer!».

Un regalo de la naturalezaLos avellanos no crecen aquí por pura casualidad, sino que se ha elegido este lugar para plantarlos. «Esta es una zona de colinas, y cada colina tiene una cara norte y una cara sur. El microclima de las hectáreas situadas en la cara sur es perfecto para las uvas, las caras norte son menos soleadas. Estas zonas son demasiado frías para las uvas, pero las condiciones son perfectas para el cultivo de avellanas. Este es un cultivo mucho menos laborioso, en el momento en que las avellanas están maduras, se desprenden de los árboles con medios mecánicos». Otro regalo de la naturaleza son las trufas, por las que el Piamonte es conocido. El punto culminante del año es el inicio de la nueva temporada de la trufa blanca. «Cuando recogemos nuestra cosecha, llega el momento de la trufa blanca» confirma Paolo. «Estas trufas tienen fama mundial por su calidad e intenso sabor. En un manjar exclusivo que muestra todo su potencial en combinación con platos sencillos, como risotto y platos con huevos».

Valiosos hongosPaolo nos explica «Llegado el momento, los cazadores de trufas salen a los bosques con sus perros. Todos los cazadores tienen sus propios territorios, donde se dedican a buscar estos costosos hongos. Por qué las trufas crecen en determinados lugares sigue siendo un misterio, pero una población concreta de árboles y el tiempo desempeñan un papel en este sentido», explica Paolo. «En el momento en que una trufa está madura, desprende un olor específico. Los perros están entrenados para percibir este olor y

saben que si descubren una trufa conseguirán una recompensa». Entre tanto ha llegado el momento de ir a hacer compras para poder preparar varios platos típicos del Piamonte en el Big Green Egg. Naturalmente, el vino y las avellanas ya los tenemos en casa, y hasta contamos con una trufa fresca para añadir al risotto. Para el resto de productos frescos recurrimos al mercado y a uno de los carniceros locales de Bra, un pueblo cercano.

Creciendo entre quesosCuando pensamos que ya tenemos todos los ingredientes, antes de poner de nuevo rumbo a Cascina Meriame, Paolo nos lleva a una última dirección, la casa G. Cravero Srl. Según Paolo, «no podéis dejar de ver y probar esto». Así como Paolo creció entre viñedos, Giorgio Cravero creció entre quesos. En la familia Cravero no producen ellos mismos los quesos, sino que desde 1885 compran los mejores Grana Padano y Parmigiano Reggiano para dejarlos madurar en sus instalaciones. «Compramos nuestro Parmigiano Reggiano en Emilia-Romagna. Para elaborar un kilo de queso se necesitan nada menos que 16 litros de leche, para un queso entero se usan 600 litros. Tras el proceso de elaboración y salado, los meses deben madurar por ley durante un periodo de 12 meses en la región de origen» explica Giorgio. En principio, tras esta fase –y siempre que hayan sido aprobados por los inspectores del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano– estos quesos están listos para la venta, pero una maduración más larga mejora perceptiblemente el sabor.

Clásicos del Piamonte. Y esto es lo que hace que los quesos de la familia Cravero sean tan especiales, ya que después del periodo legal de 12 meses, su Parmigiano Reggiano madura durante otros 12 meses en su almacén de Bra. «Para poder ofrecer los mejores quesos, trabajamos desde hace años con los mismos granjeros, con los que hemos establecido una buena relación. Además de la fecha de producción y el sello del consorcio, cada queso lleva el número de la granja donde se ha elaborado. La temperatura en el almacén es constante, y damos la vuelta a los quesos cada 15 días, lo que beneficia a la maduración». Paolo tenía razón. Los 5.000 quesos almacenados aquí no solo tienen un aspecto impresionante, sino que además su sabor es sublime e indispensable sobre un risotto con trufa blanca. Uno de los clásicos de la cocina del Piamonte.

Enjoy!6

Para aprox. 20 palitos

5 g de levadura seca135 ml de agua templada2 25 g de harina de trigo, y algo más para

espolvorear4 g de sal2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen y

algo más para untar

Accesorios necesarios: convEGGtor Piedra lisa para hornear

❱ Mezcla la levadura con el agua templada y deja reposar durante 10 minutos.

❱ Mezcla la harina con la sal en un recipiente. Añade a esto la mezcla con levadura y el aceite de oliva y mezcla hasta conseguir una masa pegajosa. Coloca la masa sobre una superficie de trabajo espolvoreada con harina y amasa durante 10 minutos hasta que la masa tenga una textura lisa y elástica.

❱ Coloca la masa en una fuente engrasada con aceite de oliva y cubre con film transparente. Deja fermentar durante 1 hora a temperatura ambiente. Enciende el Big Green Egg y deja que alcance una temperatura de 200°C.

❱ Presiona la masa para eliminar el aire y colócala sobre una superficie de trabajo enharinada. Estírala hasta formar un rectángulo de aprox. 1 cm. de grosor y córtala en tiras de aprox. 1,5 cm de ancho. Ten en cuenta que las tiras deben caber a lo largo en la piedra lisa para hornear, así que córtalas por la mitad si fuese necesario. Haz rodar cada tira a lo largo de un lado para otro hasta formar palitos de masa. Colócalos sobre una tabla o superficie enharinada y déjalos reposar sin cubrirlos durante 15 minutos. Mientras tanto, coloca el convEGGtor y la rejilla en el EGG y coloca encima la piedra lisa para hornear. Cierra la tapa del EGG y deja que alcance de nuevo una temperatura de 200°C.

❱ Espolvorea ligeramente la piedra lisa para hornear con harina y coloca encima con una espátula los palitos de masa (en caso necesario

hornéalos en dos tandas). Deja algo de espacio entre los palitos de masa. Cierra la tapa y hornea

los grissini en aproximadamente 15 minutos hasta que estén listos y con un color tostado.

Para 4 personas

1 diente de ajo1 chalota tipo banana1 cucharada de aceite de oliva300 g de arroz arborio2 dl de vino blanco4 dl de caldo de pollo100 g de mantequilla10 ml de zumo de limón90 g de queso parmesano rallado1 trufa blanca

Accesorios necesarios: Rejilla de hierro fundido Olla de hierro fundido con tapa (Dutch Oven)

❱ Calienta el Big Green Egg, con la rejilla de hierro fundido, hasta una temperatura de 175°C. Pela el ajo y la chalota y pícalos finos.

❱ Coloca la olla de hierro fundido con tapa sobre la rejilla del EGG y calienta el aceite de oliva. Fríe en este aceite el ajo y la chalota. Añade el arroz a la olla y cocínalo unos instantes, removiéndolo con una espátula. Añade el vino blanco y lleva a ebullición.

❱ Vierte un tercio del caldo en la olla de hierro fundido con tapa, mezcla todo y cierra la tapa del EGG. Espera 5 minutos y controla si el arroz ha absorbido casi todo el líquido. Vierte ahora la mitad del caldo, mezcla bien y cierra la tapa. Prepara mientras tanto una beurre noisette calentando la mantequilla en una cazuela al fuego hasta que adquiera un bonito color tostado y desprenda olor a nueces. Retira la sartén del fuego y mezcla el zumo de limón con el contenido.

❱ Controla de nuevo si el arroz ha absorbido el líquido y, si es así, vierte el resto del caldo. Cierra la tapa y controla al cabo de cinco minutos si el arroz está listo y si se ha absorbido todo el caldo. Mientras tanto, cepilla la trufa para limpiarla.

❱ Retira la olla de hierro fundido con tapa del EGG y añade la beurre noisette al arroz, mezclándolo todo. Finalmente, añade el queso parmesano rallado. Sirve el risotto en los platos y añade al gusto trufa blanca cortada en láminas.

RISOTTO

GRISSINI

CON TRUFA

BLANCA

EL PIAMONTE - ITALIA

Enjoy! 7

Para 4 personas

1 conejo común (lomo y muslos traseros)100 g de tocino en una pieza½ apionabo4 patatas resistentes a la cocción3 cebollas2 dientes de ajo100 g de harina blanca2 cucharadas de aceite de oliva5 dl de vino blanco5 dl de caldo de pollo2 ramas de tomillo2 ramas de romero1 hoja de laurel100 g de rebozuelos¼ ramo de perejil25 g de aceitunas "Taggiasche"Pan rústico

Accesorios necesarios: Rejilla de hierro fundido Olla de hierro fundido con tapa (Dutch Oven)

❱ Calienta el Big Green Egg, con la rejilla de hierro fundido y la olla de hierro fundido con tapa, hasta alcanzar una temperatura de 180°C. Pon el conejo en una tabla de cocina y separa los muslos traseros del lomo (o pide al carnicero o al pollero que lo haga). Corta el tocino en bloques de 0,5 x 0,5 cm. Pela el apionabo, las patatas y las cebollas y corta estas verduras en trozos gruesos. Pela el ajo y pícalo fino.

❱ Espolvorea los trozos de conejo con sal y pimienta y rebózalos luego con la harina. Sacude la harina sobrante. Calienta el aceite en la olla de hierro fundido con tapa y dora el conejo. Añade la cebolla y el ajo y fríelos ligeramente. Riega con el vino blanco y añade el caldo. Añade el tomillo, el romero y la hoja de laurel y tapa la olla de hierro fundido. Cierra la tapa del EGG, reduce la temperatura a 90°C y deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media.

❱ Al cabo de 1 hora y media, añade el apionabo y las patatas y deja cocer a fuego lento durante

otros 30 minutos, sin tapar la olla de hierro fundido. Mientras tanto, cepilla los rebozuelos para limpiarlos y corta la parte inferior de los tallos. Pica el perejil. Añade los rebozuelos 5 minutos antes de que finalice el tiempo de cocción.

❱ Vierte el contenido de la olla de hierro fundido en una fuente y adorna con las aceitunas y el perejil picado. Sirve con el pan rústico.

Para 6 personas

250 g de azúcar4 huevos40 g de yemas3,5 dl de leche1,5 dl de nata75 ml de café (frío)50 ml de Amaretto2 cucharadas de cacao en polvo75 g de amaretti4 cucharadas de miel75 g de avellanas peladas25 g de mantequilla

Accesorios necesarios: convEGGtor Rejilla de hierro fundido Bandeja de goteo (redonda o rectangular)

❱ Calienta el Big Green Egg, con el convEGGtor y la rejilla de hierro fundido, a una temperatura de 140°C. Mientras tanto, calienta 150 gramos del azúcar con un poco de agua en un cazo a fuego lento en la cocina. Deja cocer a fuego suave hasta conseguir un caramelo de un bonito color marrón. (No revuelvas en el cazo, esto puede provocar que el azúcar se cristalice. Es mejor agitar con cuidado el cazo y untar el interior del cazo con un pincel con agua). Vierte una capa de caramelo en cuatro mini cocottes redondas.

❱ Echa los huevos, las yemas, la leche, la nata, el café, el Amaretto, el cacao en polvo y el resto del azúcar en un recipiente y mezcla todo hasta obtener una masa uniforme. Desmenuza las amaretti en trozos no muy pequeños y añádelas a la masa, mezclando con una espátula. Vierte la masa sobre la capa de caramelo en las cocottes.

❱ Coloca las cocottes en la bandeja de goteo y añade con cuidado agua templada suficiente para que al colocar dentro las cocottes el agua las cubra en dos/terceras partes. Coloca la bandeja de goteo sobre la rejilla del EGG, cierra la tapa y deja que se cocine en aproximadamente 35 minutos.

❱ Retira el bonet del agua cuando esté listo, déjalo enfriar y guarda en la nevera para que se enfríe del todo.

❱ Poco antes de servir calienta la miel en un cazo hasta que caramelice. Mezcla las avellanas con la miel y añade finalmente la mantequilla. Vierte el bonet en los platos y añade un puñado de avellanas. Se puede acompañar con un delicioso vaso de Amaretto.

BONET

CONEJO ESTOFADO EL PIAMONTE - ITALIA

CON APIONABO, PATATAS Y REBOZUELOS

Enjoy!8

PRÁCTICOS ACCESORIOS PARA EL BIG GREEN EGG

Olla de hierro fundido con tapa (Dutch Oven)La olla de hierro fundido con tapa, o Dutch Oven, es ideal para preparar platos únicos, como guisos, purés, sopas o simplemente una deliciosa pieza de carne estofada. El hierro fundido retiene muy bien el calor y asegura una distribución óptima del mismo. Por esta razón, la olla de hierro fundido con tapa es especialmente adecuada para hervir, cocer a fuego lento y asar. Basta con colocar la olla de hierro fundido con tapa sobre la rejilla del EGG. Si se usa sin su propia tapa y con el EGG cerrado, el plato o ingrediente que estés preparando adquirirá el toque de sabor típico del Big Green Egg.

El Big Green Egg destaca por las numerosas posibilidades que ofrece y por la excelente calidad del EGG en sí, pero es que, además, su amplia gama de accesorios es igualmente única. En estos momentos hay más de 130 accesorios diferentes disponibles. Además de las herramientas básicas, la gama de accesorios cuenta también con toda una serie de prácticos utensilios que ofrecen aún más posibilidades para aprovechar al máximo el Big Green Egg. Para dar una idea global de la calidad y de los aspectos funcionales de los accesorios, a continuación mostramos una selección de la amplísima oferta.

Estante revestido de porcelana; V-RackLos amantes de la carne confían plenamente en este V-Rack, un estante revestido de porcelana. Pon cortes de carne o aves (rellenas) en este estante y colócalo sobre una bandeja antigoteo rectangular (que recoge el jugo de asar). Coloca la bandeja sobre la rejilla del Big Green Egg. Este método de cocina indirecto asegura que tu carne se mantenga tierna y jugosa.

Para 4 personas

2 cabezas de radicchio (achicoria roja)1 cabeza de lechuga roja1 pimiento amarillo4 pimientos minis rojos 4 zanahorias en manojo4 rabanitos con hoja4 tallos de apio4 ramos de brócoli2 dientes de ajo50 g de alcaparras50 g de anchoas en aceite2,5 dl de aceite de oliva

Accesorio necesario: Rejilla de hierro fundido

❱ Calienta el Big Green Egg, con la rejilla de hierro fundido, hasta una temperatura de 170°C. Mientras tanto, corta las bases del radicchio y separa las hojas. Retira las hojas exteriores de la lechuga y córtala en partes partiendo del centro.

(Es importante cortar la lechuga desde el centro para que las partes no se separen). Corta el pimiento amarillo por la mitad, retira el tallo y las semillas y córtalo en tiras delgadas. Corta la parte de arriba de los pimientos mini y retira las semillas. Pela las zanahorias en manojo y deja un poco de la hoja. Lava los rabanitos y deja toda la hoja. Separa los tallos de apio y pélalos con un pelapatatas para eliminar los posibles hilos.

❱ Pon a cocer agua con sal en una cazuela y lleva a ebullición. Escalda los ramos de brócoli durante 1 minuto, escúrrelos y déjalos enfriar en agua helada. Deja escurrir. Pela el ajo, escurre las alcaparras y tritúralas en la batidora junto con las anchoas y el aceite de oliva hasta obtener una mezcla lisa. Reparte la mezcla sobre los pimientos mini rojos, colócalos en la rejilla del EGG, cierra la tapa y ásalos en aproximadamente 5 minutos.

❱ Coloca mientras tanto todas las verduras en una bonita fuente o en un plato y sirve con los pimientos rellenos para untar.

Para 4 personas

600 g de redondo de ternera4 ramas de tomillo4 ramas de romero3 dientes de ajo500 g de filete de atún sin piel50 g de polenta4 huevos15 g de alcaparras saladas25 g de anchoas en aceite½ ramo de perejil25 g de aceitunas "Taggiasche"10 g de rúculasal marina gruesaaceite de oliva

Accesorios necesarios: Rejilla de hierro fundido Herramienta para retirar la rejilla de hierro fundido convEGGtor Estante revestido de porcelana (V-Rack) Termómetro digital de lectura instantánea Rejilla de hierro de doble cara en forma de media luna

❱ Calienta el Big Green Egg, con la rejilla de hierro fundido, hasta una temperatura de 170°C. Ata el redondo de ternera con hilo de cocina e inserta las ramas de tomillo y romero entre el hilo. Pela el ajo y córtalo por la mitad. Ponlo asimismo entre la carne y el hilo de cocina. Espolvorea el redondo de ternera con abundante sal y pimienta y ásalo por todos lados unos instantes en el EGG.

❱ Retira la carne de la rejilla y quita la rejilla con ayuda de la herramienta para retirar la rejilla de hierro fundido. Coloca el convEGGtor, pon de nuevo la rejilla de hierro fundido y coloca encima el estante revestido de porcelana (V-Rack). Cierra la tapa y deja que el EGG alcance una temperatura de 120°C.

❱ Coloca el redondo de ternera en el V-Rack, cierra la tapa del EGG y deja que la carne se cocine durante 30 minutos hasta que alcance una temperatura interna de 52°C. Controla la temperatura con el termómetro digital de lectura instantánea. Retira la carne del EGG y déjala reposar. Es posible preparar la ternera con antelación. En este caso, una vez enfriada, consérvala tapada en la nevera.

❱ Quita el V-Rack de la rejilla. Retira la rejilla del EGG con ayuda de la herramienta para retirar la rejilla de hierro fundido, quita el convEGGtor y vuelve a colocar la rejilla. Pon encima la rejilla de hierro de doble cara en forma de media luna con la cara lisa hacia arriba. Cierra la tapa y lleva la temperatura hasta 200°C. Corta mientras tanto el filete de atún en bonitas tiras de aproximadamente 5 x 5 centímetros. Pon la polenta en un plato grande y haz rodar las tiras de atún por encima.

❱ Unta ligeramente la rejilla de hierro de doble cara en forma de media luna con aceite de oliva y asa las tiras de atún unos instantes por todos lados. Retíralas del EGG, déjalas enfriar y conserva tapadas en la nevera.

❱ Pon a cocer agua con sal en una cazuela y lleva a ebullición. Cuece los huevos durante 8 minutos. Escurre los huevos y ponlos en agua fría para asustarlos. Mientras tanto, coloca las alcaparras en un colador y enjuágalas debajo del grifo. Déjalas escurrir y trocéalas en trozos no muy pequeños. Trocea las anchoas y pica fino el perejil (separa algunas ramas para adornar). Pela los huevos y retira las claras. Trocea las yemas, mezcla con las alcaparras, las anchoas, el perejil y

un chorrito de aceite de oliva. Condimenta con sal y pimienta recién molida. Corta las aceitunas por la mitad y quita el hueso.

❱ Saca la ternera y el atún de la nevera y córtalos cuidadosamente en láminas delgadas. Distribuye entre los platos, rocía con aceite de oliva y espolvorea con sal marina y pimienta recién molida. Forma una quenelle con la mezcla de yemas y adorna con aceitunas, rúcula y perejil.

EL PIAMONTE - ITALIA

ANTIPASTI

VITELLO TONNATO

En esta receta solo se

usan las yemas de los

huevos. Utiliza las claras

cocidas para, por ejemplo,

añadirlas a una deliciosa

ensalada.

Enjoy! 9

Rejilla de hierro de doble cara en forma de media lunaEsta práctica y particular plancha de hierro fundido tiene una doble función gracias a que cuenta con una superficie rugosa y una superficie lisa. La cara lisa es ideal para hacer crepes, tortitas o huevos fritos, mientras que la cara rugosa es perfecta para hacer unos sándwiches tostados o unos filetes de pescado a la plancha. Gracias a su forma de media luna solo cubre la mitad de la rejilla, por lo que podrás cocinar al grill otros alimentos simultáneamente.

Para 4 personas

1 loncha de carne de vacuno de 1 kg1 apionabo1 zanahoria grande1 tallo de apio1 cebolla2 dientes de ajo3 ramas de romero2 hojas de laurel1 rama de canela4 clavos5 bayas de enebro7 dl de vino Barolo100 g de harina40 g de mantequilla5 dl de caldo de carne1 chalota1 cucharada de aceite de oliva300 g de polenta1,5 l de caldo de pollo4 ramas de perejil100 g de queso parmesano rallado

Accesorios necesarios: Rejilla de hierro fundido Olla de hierro fundido con tapa (Dutch Oven)

❱ Coloca la carne en una fuente. Pela el apionabo y la zanahoria y córtalos, junto con el apio, en trozos no muy pequeños. Pela la cebolla y el ajo y corta la cebolla en trozos no muy pequeños. Usa el hilo de cocina para hacer un ramo con el romero. Pon las verduras cortadas, el diente de ajo, el romero, el laurel, la rama de canela, los clavos y las bayas de enebro sobre la carne en la fuente y vierte el Barolo por encima. Cubre la fuente con film transparente y deja marinar en la nevera durante 12 horas.

❱ Calienta el Big Green Egg, con la rejilla de hierro fundido, hasta una temperatura de 170°C. Saca la carne de la fuente donde se ha estado

marinando y deja escurrir (conserva el liquido y las verduras donde se ha marinado la carne, pero retira la rama de canela y los clavos). Seca la carne con papel de cocina y pásala por la harina. Sacude el exceso de harina. Coloca la olla de hierro fundido con tapa sobre la rejilla, añade la mantequilla y espera hasta que adquiera un bonito color tostado.

❱ Asa la carne por ambos lados, riega con el caldo de carne y añade el líquido y las verduras marinadas. Lleva a ebullición, coloca la tapa sobre la olla de hierro fundido, cierra la tapa del EGG y reduce la temperatura a 90°C. Deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 3 horas.

❱ Cuando la carne esté lista, sácala de la olla y retira el romero y el laurel. Quita la tapa de la olla de hierro fundido y deja que el líquido se reduzca hasta conseguir una buena salsa espesa. Mientras tanto, pela y pica finamente la chalota y el segundo diente de ajo. Calienta el aceite de oliva en una cazuela al fuego y fríe ligeramente la chalota y el ajo. A continuación añade la polenta y luego el caldo de pollo y mezcla todo. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece la polenta durante aproximadamente 30 minutos. Remueve de vez en cuando mientras se está cociendo.

❱ Pon de nuevo la carne en la salsa, junto con las verduras, para calentarlo todo. Separa las hojas del perejil. Mezcla el queso parmesano con la polenta ya lista. Pon la polenta y la carne con la salsa en los platos y adorna con el perejil.

Plato liso de pizza / Piedra lisa para hornearCon el convEGGtor conviertes con toda facilidad el Big Green EGG en un horno, ya que se consigue calor indirecto. Al combinarlo con la piedra lisa para hornear en la rejilla del EGG se obtiene, a todos los efectos, un horno de piedra. Así es posible hornear, entre otras cosas, deliciosos alimentos como pan con una crujiente corteza y pizzas con una auténtica base crocante. Esta práctica pieza cerámica también está también disponible en forma de media luna, la piedra lisa de media luna para hornear (para el modelo Large y XLarge), lo que permite hornear bollos mientras haces la carne al grill por ejemplo, o bien para mantener caliente sobre la piedra una sartén o alimentos ya preparados mientras cocinamos otros platos.

Termómetro digital de lectura instantáneaEste práctico termómetro digital puede utilizarse para leer en solo unos segundos la temperatura interna exacta de la carne, el pescado o las aves que cocines. Permite que te asegures de una manera rápida y sencilla de que los alimentos se están cocinando de forma apropiada y segura. Inserta el sensor de acero inoxidable en el centro del alimento y podrás leer la temperatura interna de un vistazo en la amplia pantalla LCD. Este termómetro lee temperatura hasta los 232°C y se apaga automáticamente a los 5 minutos de no utilizarlo.

EL PIAMONTE - ITALIA

ANTIPASTI BRASATO

En el Piamonte conocen el arte de disfrutar. En este sentido, la cocina local desempeña un papel muy importante, tanto en los

hogares como en los pequeños restaurantes en los que esta región es rica. Uno de estos es la Osteria da Gemma, en Roddino, una

casa de comidas especial con una dama especial al timón: Gemma Boeri. Aunque la propia Gemma ya no pasa tanto tiempo detrás de los fogones, el establecimiento aún lleva su sello y se cocina de acuerdo con su visión. No tienen carta, sino que trabajan con

un menú fijo, que siempre tiene éxito. Así, cada día se prepara pan fresco, y todos los martes es día de pasta. Ese día se prepara la

pasta para toda la semana. La sencillez del restaurante, los sublimes platos y la inigualable hospitalidad hacen que este sea un lugar muy

apreciado y querido que hace que el viaje merezca la pena.

PIAMONTE PURO

Enjoy!10

Medium Diámetro parrilla: ø 38 cm Superficie de cocción: 1.140 cm2

Peso: 51 kg

Small Diámetro parrilla: ø 33 cm Superficie de cocción: 855 cm2

Peso: 36 kg

MiniMax Diámetro parrilla: ø 33 cm Superficie de cocción: 855 cm2

Peso: 35 kg

Mini Diámetro parrilla: ø 25 cm Superficie de cocción: 507 cm2

Peso: 17 kg

Las pastillas de encendido para carbón de

Big Green Egg son totalmente naturales,

exentas de cualquier componente químico.

No desprenden olor o sabor alguno.

El Big Green Egg está basado en un antiguo horno asiático de arcilla de 300 años de antigüedad –un horno tradicional de leña– que ya en su momento consiguió sorprendentes y gratificantes resultados en los sabores finales. Este horno tradicional, combinado con el conocimiento actual y los últimos procesos de producción e innovación en cuanto a materiales, ha dado como resultado este increíble aparato para cocinar. La cerámica de primera calidad, en combinación con la tapa, permite un consumo muy bajo de carbón vegetal. Gracias, en parte, a la perfecta circulación del aire, que asegura que los alimentos se cocinen de forma homogénea a la temperatura perfecta, el Big Green Egg te permite traer a la mesa comidas sorprendentemente deliciosas con un sabor inigualable.

¡El carbón natural Big Green Egg consiste en una perfecta combinación

de roble y nogal! En comparación con muchos otros tipos de carbón, los

grandes trozos de carbón permiten una brasa prolongada y duradera,

generando muy poca ceniza y creando un sutil aroma ahumado. Una carga

completa de carbón es capaz de mantener una temperatura constante

durante unas 8 a 10 horas por término medio.

El Big Green Egg es tan fiable que podrás disfrutarlo sin preocupaciones. Así, la temperatura –que se puede regular con gran precisión– es sumamente estable. Gracias a la cerámica de primera calidad con propiedades aislantes, la temperatura externa no tiene ningún impacto sobre la temperatura interior del EGG. Los dos tiros ajustables, el tiro frontal y la válvula superior regulable, hacen posible regular con exactitud la temperatura, manteniéndola para cada necesidad. A menor apertura, más baja será la temperatura, y viceversa. La temperatura en el Big Green Egg puede variar desde los 70°C hasta los 350°C. Gracias en parte a esto, y en combinación con algunos accesorios, es posible cocinar aplicando todo tipo de técnicas: asar, cocinar a la parrilla o brasa, hornear, estofar, ahumar y cocción lenta. Te sorprenderá el sabor final de los platos.

El convEGGtor cerámico te permite convertir tu

Big Green Egg en un horno con toda facilidad. La

pantalla térmica permite evitar el contacto directo de la

comida con la fuente de calor, por lo que es ideal para

preparar recetas a “fuego lento” o alimentos delicados.

Si lo combinas con la piedra lisa para hornear podrás preparar

el pan más delicioso y pizzas con una auténtica base crujiente.

Disfrutar juntos de la buena vida, este es el lema de Big Green Egg. El precioso y funcional diseño del EGG, junto con la utilización de materiales de calidad superior, hacen que el Big Green Egg sea el mejor entre los mejores. El Big Green Egg está fabricado con una cerámica exclusiva de calidad excepcional, basada en tecnologías desarrolladas por la NASA. Esta cerámica especial posee propiedades extraordinariamente aislantes y –en combinación con varios elementos patentados– hace del Big Green Egg un utensilio de cocina único. La cerámica tolera temperaturas extremas y oscilaciones de temperatura, no se expande ni se encoge. Permite ser calentada más de 100.000 veces sin alteración de su calidad. Así, los consumidores finales de Big Green Egg cuentan con garantía limitada de por vida para los materiales y estructura de todas las partes cerámicas del EGG. Ningún otro aparato de cocina similar es tan fiable, duradero, climatológicamente resistente y térmicamente aislante. Además, el calor rebota en la cerámica creando un movimiento del aire que dota a todos los ingredientes y platos preparados en el EGG de un sabor excepcionalmente agradable. El resultado es la ¡máxima experiencia de sabor!

El Mini se suministra de fábrica sin el soporte con patas y asas para el EGG.

La válvula superior de hierro

fundido regula el flujo de aire

y permite ajustar la

temperatura con exactitud.

Conocimiento ancestral e innovación en los materiales, combinados…

…y ¡a divertirse juntos!

…para crear la máxima experiencia culinaria…

¡Con sólo 3 pastillas de encendido tu EGG estará listo para usar en 15 minutos!

Enjoy! 11

Large Diámetro parrilla: ø 46 cm Superficie de cocción: 1.688 cm2

Peso: 73 kg

XLarge Diámetro parrilla: ø 61 cm Superficie de cocción: 2.919 cm2

Peso: 99 kg

XXLarge Diámetro parrilla: ø 74 cm Superficie de cocción: 4.336 cm2

Peso: 192 kg

6 El Big Green Egg puede permanecer

durante todo el año en el exterior, la cerámica

es insensible a las diferentes condiciones

climatológicas. Para proteger los

componentes metálicos aconsejamos cubrir

el EGG con una cubierta especialmente

concebida para este fin cuando no se esté

utilizando. Si el EGG no se va a usar durante

un largo periodo de tiempo, es importante

retirar todos los restos de alimentos del EGG,

abrir completamente el tiro frontal y no

colocar sobre la tapa (domo) la válvula

superior de hierro fundido ni la capucha

cerámica de extinción (las puedes colocar

dentro del EGG). Esto es para evitar la

formación de moho. Cubre el EGG con su

cubierta protectora. Si aún así se llegara a

formar moho en el EGG, podrías quitarlo

fácilmente calentando bien el EGG.

CONSEJOS

2 Recomendamos encender el carbón en

el EGG con las pastillas de encendido para

carbón de Big Green Egg. Materiales como

periódicos, cartón, líquido de encendido u

otros líquidos inflamables pueden producir

mucho humo, cenizas o causar olores

desagradables, con el consiguiente efecto

negativo sobre el sabor. Evita también los

bloques de encendido químicos.

5 Mantén la tapa cerrada dentro de lo

posible. Esto permite alcanzar altas

temperaturas, consumir menos combustible y

que los alimentos queden más jugosos, lo que

favorece al sabor final. También conlleva una

vida útil más larga del fieltro y una mejor

conservación del EGG.

4 Utiliza las pinzas de acero inoxidable

especialmente diseñadas para sujetar y retirar

rejillas calientes. Utiliza las pinzas para retirar

rejillas de acero inoxidable de tal manera que

una de las mitades del "pico de pato" pase por

debajo de la rejilla. Si se levanta la rejilla

directamente desde arriba no será necesario

apretar con tanta fuerza.

1 Asegúrate de que el EGG esté en una

posición estable y alejado de objetos

inflamables. Cuando el EGG esté ya colocado

en su lugar, bloquea las ruedas pivotantes de

la base Nest o de la mesa. No desplaces nunca

el EGG cuando se esté usando o si aún no se

ha enfriado del todo.

En biggreenegg.eu encontrarás más consejos sobre seguridad en general y el uso y mantenimiento de tu EGG. ¿Todavía tienes preguntas? Hazlas a través de nuestras redes sociales (Facebook: Big Green Egg Europe / Twitter: @biggreeneggeu).

3 Cuando las pastillas de encendido se

hayan quemado del todo, coloca la válvula

superior de hierro fundido sobre la chimenea.

Dependiendo de la temperatura deseada,

determina la posición del tiro frontal de la

base cerámica y de la válvula superior de

hierro fundido. Puedes descargar una

completa guía de usuario, incluyendo consejos

sobre el control de la temperatura del EGG, en

la página de instrucciones en biggreenegg.eu.

Visita biggreenegg.eu si deseas más información

CAPUCHA CERÁMICA DE EXTINCIÓNDespués de usar el EGG, tápalo con la capucha

cerámica y cierra el tiro frontal. Al no disponer de

oxígeno, el carbón se apagará y lo podrás encender

de nuevo la próxima vez.

DOMO CON CHIMENEALa tapa cerámica (domo) con chimenea puede

abrirse y cerrarse fácilmente gracias a su engranaje

con resorte. El material cerámico cuenta con una

capa protectora esmaltada doble. Las propiedades

aislantes y de retención del calor de la cerámica

provocan un flujo de aire dentro del EGG que

asegura que los alimentos se cocinen de manera

uniforme y sabrosa.

ANILLO DE FUEGOEste anillo interior de cerámica queda posicionado

en la parte superior de la carbonera y se encarga de

crear la distancia justa entre los carbones ardiendo

y la rejilla.

CARBONERA DE CERÁMICALa carbonera se apoya sobre la base cerámica y es

donde se sitúa el carbón. Gracias a las ingeniosas

aperturas y huecos en la parte inferior se dispone

de un flujo de aire constante y óptimo cuando se

abren simultáneamente la válvula superior y el tiro

frontal.

BASE DE CERÁMICABase de cerámica aislante provista en la parte

exterior de una capa protectora esmaltada doble.

VÁLVULA SUPERIOR DE HIERRO FUNDIDO DE DOBLE FUNCIÓNEsta válvula de hierro fundido tiene una doble

función: regular la entrada de aire y

controlar de manera precisa la temperatura.

CALIBRADOR DE TEMPERATURA (Termómetro)Permite conocer con precisión la temperatura

interior del EGG sin necesidad de abrir la tapa.

REJILLA DE ACERO INOXIDABLELos ingredientes a preparar se colocan sobre la

rejilla de acero inoxidable.

PARRILLA PERFORADA PARA LA BASEEsta parrilla está situada en la carbonera y al

estar perforada permite el flujo de aire a la zona

superior del EGG y mantiene las cenizas en la

parte inferior para retirarlas de manera sencilla

por el tiro frontal al terminar de cocinar.

TIRO FRONTALEn combinación con la válvula superior de hierro

fundido de doble función controla la entrada

de aire para regular la temperatura. Además,

permite retirar fácilmente las cenizas.

DE USO Y

MANTENIMIENTO

EXPLICACIÓN DEL BIG GREEN EGGCERÁMICA SUPERIOR Y CALIDAD DE TODA CONFIANZA

¿Primavera, verano, otoño o invierno?

¡Es posible disfrutar todo el año de los

platos más deliciosos, preparados en uno

de los modelos de Big Green Egg!

Enjoy!12

Así, en la pequeña isla pesquera de Gullholmen, en Suecia, se consume mucho pescado y marisco. Anna Skipper, experta en nutrición y conocida de la televisión sueca, donde ha presentado el programa Du är vad du äter (Eres lo que comes), y que ha publicado ya más de quince libros, es una asidua visitante de la isla. Anna conoce Gullholmen como la palma de su mano, ya que durante su juventud pasaba siempre aquí los meses de verano, junto con sus padres. Si sumamos esto a sus conocimientos en el campo de la alimentación, no queda duda alguna de que Anna es la anfitriona perfecta para preparar deliciosos platos en el Big Green Egg con la pesca del día.

Pescar de forma sostenible«Los moluscos y los crustáceos son igual de beneficiosos para la salud que el pescado, un grupo

de productos indispensable dentro de un patrón de alimentación saludable. Son importantes fuentes de ácidos grasos omega 3, que tienen un efecto positivo sobre nuestra condición física y mental. Nuestros pescados y mariscos tienen un sabor muy intenso gracias a que en esta zona el agua del mar está muy limpia. Ofrece una excelente variedad de alimentos para la fauna marina y como el agua es relativamente fría los animales crecen más despacio, lo que también redunda en beneficio del sabor. Además, los bueyes de mar, las langostas y las cigalas se siguen pescando en jaulas, una modalidad de pesca sostenible» concluye Anna. Entretanto ha llegado el momento de subir a bordo y acompañar a Anna y a uno de los pescadores locales a pescar una buena cantidad de deliciosos bocados. No hay que olvidar que el Big Green Egg ya está listo para preparar nuestra pesca...

Para 4 personas

30 gambas cocidas, con piel (tamaño 26/30)

Para el alioli:2 dientes de ajo1/2 cucharadita de mostaza1 yema150 ml de aceite de oliva1 cucharadita de zumo de limónsal marina

Accesorios necesarios: Virutas de madera de manzano Rejilla de hierro fundido o Rejilla perforada de

porcelana redonda

❱ Remoja en un recipiente con agua un puñado de virutas de madera de manzano. Enciende los carbones en el Big Green Egg y espera hasta que estén bien calientes.

❱ Mientras tanto, comienza con los preparativos para el alioli. Pela el ajo y aplasta los dientes con la parte plana de la hoja de un cuchillo de cocina. Añádelos junto con la mostaza y la yema a un vaso medidor y mezcla con la batidora. Sigue batiendo y añade poco a poco el aceite de oliva con un chorro fino. Condimenta con zumo de limón, sal marina y pimienta recién molida.

❱ Espolvorea las virutas de madera remojadas sobre los carbones ardientes y coloca en el EGG la rejilla de hierro fundido o la rejilla de acero inoxidable con la rejilla perforada de porcelana redonda encima. Reparte las gambas sobre la rejilla de hierro fundido o la rejilla perforada de porcelana redonda, cierra la tapa y ahúma durante 4 minutos.

❱ Pon las gambas en una fuente grande y sirve con el alioli.

COCINA NÓRDICAGULLHOLMEN - SUECIA

GAMBAS AHUMADAS CON ALIOLI

La cocina nórdica es conocida por su pureza, por ser una cocina en la que el uso de ingredientes procedentes de la naturaleza ocupa un lugar central. Cuando llega la temporada, todo el

mundo sale al campo a recolectar bayas y setas. En las zonas forestales se practica mucho la caza,

mientras que los lagos y el mar son fuente de grandes cantidades de pescado y -en el caso del mar– también de moluscos y crustáceos frescos.

Enjoy! 13

Para 4 personas

2 langostas vivassal marina1/2 puerro1 cebolla de primaveralas hojas de 3 ramitas de cilantro 1 diente de ajo1/2 guindilla roja4 cucharadas de aceite de oliva

Accesorio necesario: Rejilla de hierro fundido

❱ Deja las langostas 2 horas en el congelador para que queden inconscientes.

❱ Pon agua con sal marina en una cazuela bien grande y lleva a ebullición. Añade las langostas y déjalas hervir durante 2 minutos. Saca las

langostas de la cazuela con una espumadera y pártelas por la mitad a lo largo. Limpia el puerro y la cebolla de primavera y córtalos en aros finos. Pica el cilantro, pela el ajo y córtalo en láminas finas. Retira el tallo y las semillas de la guindilla y córtala en aros finos.

❱ Calienta el aceite con el ajo y la guindilla a fuego lento en una sartén y deja que se vayan haciendo durante 15 minutos. Mientras tanto, pon el carbón en el Big Green Egg y caliéntalo con la rejilla de hierro fundido hasta que alcance una temperatura de 200°C.

❱ Pon las langostas en la rejilla con la parte carnosa hacia arriba. Úntalas con el aceite con ajo y guindilla y reparte los aros de puerro por encima. Asa las langostas durante unos 8 minutos, rociándolas una vez más con el aceite a mitad del tiempo de cocción.

❱ Saca las langostas del EGG, condimenta con sal marina y pimienta recién molida y adorna con el cilantro picado y la cebolleta de primavera.

LANGOSTA A LA PARRILLA

GULLHOLMEN - SUECIA

Para 4 personas

8 cigalas frescassal marina6 a 8 dientes de ajo3 cucharadas de eneldo picado3 cucharadas de perejil picado200 g de mantequilla a temperatura ambientepan cortado en rebanadas, para acompañar

Accesorio necesario: Rejilla perforada de porcelana rectangular

❱ Enciende el carbón en el Big Green Egg con la rejilla de acero inoxidable y caliéntalo hasta una temperatura de 225°C. Coloca las cigalas boca arriba y córtalas por la mitad a lo largo, sin cortar el caparazón. Ábrelas bien con la mano (sin llegar a romperlas), colócalas con la parte carnosa hacia arriba y espolvoréalas con sal marina.

❱ Pela y exprime el ajo, mézclalo con el eneldo y el perejil y añade esto a la mantequilla. Reparte la mitad de la mantequilla con hierbas sobre la carne de las cigalas.

❱ Pon cuatro cigalas sobre la rejilla perforada de porcelana rectangular, colócala sobre la rejilla del EGG y cierra la tapa. Gratina las cigalas durante 5 a 7 minutos (3 a 4 minutos en caso de usar cigalas cocidas).

❱ Coloca las cigalas gratinadas sobre un plato. Tuesta el pan sobre la rejilla del EGG por ambos lados y sirve con el resto de la mantequilla de hierbas junto con las cigalas. Disfruta de estas cigalas mientras las otras cuatro se gratinan de la misma forma.

CIGALASGRATINADAS

Para 4 personas

4 bueyes de mar (frescos o cocidos)2 chalotas2 dientes de ajo1 guindilla roja pequeña3 cucharadas de aceite de oliva100 g de queso parmesano rallado3 cucharadas de perejil picado3 cucharadas de albahaca picada1 huevosal marina

Accesorio necesario: Olla de hierro fundido con tapa (Dutch Oven),

en caso necesario

❱ Enciende el carbón en el Big Green Egg con la rejilla de acero inoxidable y caliéntalo hasta una temperatura de 200°C. Si los bueyes de mar son frescos, déjalos hervir durante 15 minutos en la olla de hierro fundido con tapa (Dutch Oven) con agua en el EGG. Déjalos escurrir y enjuágalos con agua fría para que se enfríen.

❱ Rompe las pinzas y las patas de los bueyes de mar cocidos, rompe con cuidado la parte de abajo de los caparazones y retira las vísceras de los bueyes de mar. Separa la carne de las patas, las pinzas y los caparazones y córtala en trozos pequeños. Lava los caparazones debajo del grifo y sécalos con cuidado.

❱ Pela las chalotas y el ajo y córtalos en trozos pequeños. Retira el tallo y las semillas de la

guindilla y córtala en trozos pequeños. Calienta en un cazo 1 cucharada del aceite de oliva y fríe la chalota y la guindilla. Añade el ajo y fríe 1 minuto más. Retira el cazo del fuego y deja que se enfríe completamente.

❱ Mezcla en un recipiente grande las chalotas y el ajo enfriados con la mitad del queso parmesano, las hierbas finamente picadas y el huevo. Añade

con cuidado la carne de los bueyes de mar y condimenta con sal marina y pimienta recién molida. Con ayuda de una cuchara, pon el relleno en los caparazones, espolvorea con el resto del queso y rocía con el resto del aceite de oliva.

❱ Coloca los bueyes de mar en la rejilla, cierra la tapa del EGG y deja gratinar durante 10 a 12 minutos.

BUEY DE MAR RELLENO

Enjoy!14

Para 4 personas

C áscaras de langosta, gambas, cigalas y/o bueyes de mar

1/2 puerro1 tallo de apio1 zanahoria2 tomates grandes1 chalota1 diente de ajo2 ramas de perejil1/2 rama de tomillo1/2 cucharada de semillas de hinojo1/2 cucharadita de curry en polvo1 cucharadita de pimentónaceite de oliva1 cucharada de pasta de tomateun chorrito de coñac1 l de caldo de pescado150 ml de vino blanco1 hoja de laureluna pizca de pimienta de Cayena50 g de mantequilla2 cucharadas de harina50 ml de nata8 gambas cocidas, con piel (tamaño 26/30)4 rebanadas de pan

Accesorios necesarios: Olla de hierro fundido con tapa (Dutch Oven) Rejilla perforada de porcelana de media luna

❱ Enciende el carbón en el Big Green Egg con la rejilla de acero inoxidable y caliéntalo hasta una temperatura de 150°C. Rompe las cáscaras de las langostas, las gambas, las cigalas y/o los bueyes de mar. Limpia el puerro, el apio y la zanahoria y córtalos en trozos de aproximadamente 2 centímetros. Corta los tomates en bloques. Pela las chalotas y el ajo y córtalos en trozos pequeños. Separa las hojas del perejil y del tomillo y pícalas finas. Mezcla las hierbas frescas con las semillas de hinojo, el curry en polvo y el pimentón.

❱ Coloca la olla de hierro fundido con tapa (Dutch Oven) sobre la rejilla y deja que se caliente bien. Fríe las cáscaras en un poco de aceite de oliva y añade el puerro, el apio, la zanahoria, la chalota y el ajo. Calienta durante algunos minutos, añade la mezcla de hierbas y la pasta de tomate y riega con el coñac. Finalmente, añade el tomate, el caldo de pescado, el vino blanco y el laurel y lleva a ebullición. Cierra cada vez la tapa del EGG de nuevo.

❱ Retira la olla de hierro fundido con tapa del EGG para que deje de hervir. Reduce la temperatura del EGG a 120°C y vuelve a colocar la olla de hierro fundido con tapa. Cierra la tapa y deja que la sopa se vaya haciendo lentamente durante 2 horas.

❱ Pasa la sopa por un colador fino, vuelve a colocarla en la olla de hierro fundido con tapa y condimenta con pimienta de Cayena, sal y pimienta. Derrite la mantequilla en una sartén

y añade la harina, removiendo para mezclarla bien. Calienta durante dos minutos y añade una cucharada de la sopa caliente, mezclando bien. Añade esta mezcla a la sopa y echa también la nata, mezclando todo.

❱ Pon las gambas en la rejilla perforada de porcelana de media luna colocada encima de la rejilla y ásalas durante 4 minutos, dándoles la vuelta a mitad del tiempo de cocción. Coloca las

rebanadas de pan sobre la rejilla, al lado de la rejilla perforada de porcelana de media luna y tuéstalas por ambos lados. Pela las gambas.

❱ Sirve la sopa y las gambas en los platos y acompaña con el pan.

GULLHOLMEN - SUECIA

No tires las cáscaras sobrantes de los bueyes de mar, gambas, cigalas o langostas si has preparado, por ejemplo, langosta a la parrilla, cigalas gratinadas o buey de mar relleno. En lugar de eso, enjuágalas

con agua y úsalas para preparar esta bisque.

❱ Para preparar la masa, corta la mantequilla en bloques y mézclala con la harina, la yema, el azúcar moreno y una pizca de sal. Amasa hasta formar una masa lisa, forma una bola y envuelve con film transparente. Deja reposar en la nevera como mínimo 1 hora.

❱ Enciende el carbón en el Big Green Egg con la rejilla de acero inoxidable y caliéntalo hasta una temperatura de 150°C. Mientras tanto, lava el ruibarbo y córtalo en rodajas finas, para el relleno. Colócalo en la bandeja de goteo redonda, espolvorea con el azúcar y rocía por encima con dos cucharadas de agua. Coloca la bandeja de goteo en la rejilla, cierra la tapa del EGG y cocina el ruibarbo durante unos 20 minutos.

❱ Saca el ruibarbo del EGG, ponlo en una fuente y déjalo enfriar. Levanta la rejilla, coloca el convEGGtor y vuelve a poner la rejilla. Calienta el EGG hasta una temperatura de 225°C. Lava la bandeja de goteo redonda.

❱ Saca la masa de la nevera y estírala sobre una superficie de trabajo espolvoreada con harina hasta formar un disco de aproximadamente 4 milímetros de espesor y de un tamaño lo suficientemente grande para cubrir la bandeja de goteo. Cubre el fondo y los laterales de la bandeja de goteo, corta la masa sobrante y pon dentro el relleno de ruibarbo. Extiende el resto de la masa, córtala en tiras y colócalas sobre el relleno cruzando unas sobre otras. Finalmente, para cubrir la tarta, bate la yema. Unta las tiras de masa con la yema y espolvorea las almendras cortadas en trozos.

❱ Coloca la bandeja de goteo en la rejilla, cierra la tapa del EGG y hornea la tarta de ruibarbo durante unos 25 a 30 minutos hasta que esté hecha y con un color dorado. Sirve templada o fría.

LOS INGREDIENTES SON MÁS

SABROSOS

Es posible que el interés de Anna por los alimentos y por la cocina sea algo genético; al fin y al cabo, en un

antiguo libro de cocina sueco aparece una receta de tarta de ruibarbo de la abuela de Anna, Maggie. «Llevo más de 20 años trabajando con alimentos

de forma profesional. Después de trabajar varios años en un restaurante, decidí concentrarme en la relación de los alimentos con la salud. Mi objetivo era estimular a las personas a comer

y cocinar de forma más sana sin tener que renunciar al sabor. El Big Green Egg encaja perfectamente en este objetivo;

puedes preparar platos sumamente saludables y los ingredientes resultan aún más sabrosos. En Gullholmen no

está permitido cocinar a fuego abierto, pero como el Big Green Egg dispone de una tapa, sí se puede usar. ¡Una ventaja

adicional del Big Green Egg!

Para 1 tarta

Para la masa:150 g de mantequilla fría350 g de harina y algo más para espolvorear1 yema50 g de azúcar moreno claro

Para el relleno:500 g de ruibarbo150 g de azúcar30 ml de agua

Para cubrir:1 yema10 g de almendras picadas

Accesorios necesarios Bandeja de goteo redonda convEGGtor

TARTA DE RUIBARBO DE LA ABUELA MAGGIE

BISQUE

Enjoy! 15

DESCUBRE CON DIDI MAIER

LOS INGREDIENTESDE SALZBURGO

LA REGIÓN DEL CHEF

A veces le llaman «el hijo de», y eso a pesar de que el joven chef ya se ha ganado por sí mismo una excelente reputación. Didi Maier, hijo de la

famosa chef Johanna Maier, del restaurante Hubertus en Filzmoos, en el estado de Salzburgo, ha ganado diversos concursos para profesionales y en septiembre de 2014 abrió las puertas de su

restaurante, DIDIlicious, en Salzburgo. Pero, tanto si cocina en Filzmoos como en Salzburgo, los

sabores que ofrece la naturaleza son siempre el punto de partida de sus platos.

Enjoy!16

La mayor parte de la gente solo conoce Filzmoos como un pintoresco pueblo de montaña, perfecto para esquiar. En sí, esto no tiene nada de sorprendente, ya que cuando una hermosa capa blanca cubre los Alpes, el atractivo del lugar es incomparable. En el verano, la naturaleza nos muestra una cara totalmente diferente, y no solo es un placer para la vista, sino también para las papilas gustativas, porque es precisamente durante esta estación cuando la naturaleza pone a nuestra disposición una inmensa cantidad de ingredientes. Y Didi, junto con su madre, Johanna, y su hermano, Johannes, se encargan de que sus huéspedes pueden disfrutarlos. «Los ingredientes más importantes de nuestra cocina son el amor por la profesión, un buen sentido del gusto y respeto por la naturaleza. Otros ingredientes son capacidad, pasión y expresividad. Cada una de nuestras creaciones es una declaración de amor a nuestros huéspedes», comenta Johanna. Y esta es la filosofía con la que han crecido los hijos de la familia Maier.

Johanna Maier & SöhneJohanna ha demostrado con creces su talento en la cocina. En 1968 conoció a Dietmar Maier sr. y un año después, la joven pareja se fue a París, ciudad en la que Dietmar y Johanna trabajaron en el sector de la restauración. Al cabo de dos años regresaron a Austria para trabajar en el negocio familiar de los padres de Dietmar, el Gasthof Hubertus, en Filzmoos. Al principio, Johanna se encargó de hacer los honores de cara al público, pero a partir de 1984 la cocina del Gasthof se convirtió en su dominio. Inspirándose en diferentes chefs de renombre, Johanna consiguió llevar la cocina del Gasthof Hubertus a un altísimo nivel al cabo de pocos años. La recompensa llegó en 1987, cuando toda esta pasión fue premiada por Gault Millau con un gorro de cocinero. Con el paso del tiempo llegó a conseguir cuatro gorros, convirtiéndose en la primera mujer chef austriaca en conseguir semejante distinción. Todavía es posible dormir en el Gasthof, pero actualmente son la cocina y la escuela de cocina de Johanna Maier & Söhne, es decir, Johanna Maier e hijos, lo que atrae a los visitantes. Y, como el nombre indica, desde hace algunos años Johanna cuenta con el apoyo de dos de sus hijos, Dietmar jr., más conocido como Didi, y Johannes.

DIDIliciousDesde el pasado año, Didi divide su tiempo entre Johanna Maier & Söhne y su restaurante

DIDIlicious, en el centro comercial Europark Salzburg. En este restaurante, con un moderno concepto, también se hace especial hincapié en el uso de ingredientes naturales, y los platos son sanos y asequibles. Didi y su equipo sirven en el restaurante aperitivos, comidas y bebidas recién preparados, o los entregan para llevar en el Food Kiosk. Antes de establecerse definitivamente en Austria, Didi también adquirió amplia experiencia en el extranjero, perfeccionando sus conocimientos en el arte de la cocina en restaurantes con estrellas, como La Cabro d'Or en Francia, Schloss Bensberg y Aqua en Alemania y De Librije en los Países Bajos. Por tanto no es sorprendente que los platos tradicionales servidos en DIDIlicious tengan con frecuencia un toque internacional.

Big Green EggDurante su estancia en el extranjero, Didi tuvo la oportunidad de conocer el Big Green Egg y desde entonces lo utiliza a menudo para preparar sus platos o durante los cursos de cocina. «Para mí, lo más especial del Big Green Egg es su versatilidad y su sencillez. Con un poco de buena intención, puedes encender un EGG aunque seas un principiante. Sí conviene adentrarte un poco en la materia, pero en realidad el funcionamiento es muy lógico y el sabor que el Big Green Egg añade es único» explica Didi. «Coge por ejemplo un plato sencillo, como un pescado en costra de sal. Es

fantástico prepararlo en el Big Green Egg». ¿Y el pescado? En este caso es el mismo Didi el que se encarga de pescarlo en el Warme Mandling, un río que –al igual que el Kalte Mandling– nace a los pies del macizo de Dachstein y fluye por Filzmoos. En su escaso tiempo libre, Didi acude con frecuencia a estas aguas donde practica la pesca con mosca de truchas y salvelinos, una de las actividades veraniegas que atraen a numerosos huéspedes a Johanna Maier & Söhne.

Sabrosa miel de los AlpesGuardamos el salvelino, o trucha alpina, en la nevera, y mientras tanto visitamos a Edi Vierthaler, el apicultor fijo de Didi, para recoger la miel. En el establo encontramos varios corderos y también pollos sueltos, que se encargan de proporcionar huevos frescos. Si bien es cierto que son manos humanas las que recogen la miel, son las abejas las que recolectan el néctar. Edi dispone de varias colmenas de madera, con una decena de marcos para panales cada una. A finales de la primavera, en verano y a inicios del otoño, la actividad alrededor de las colmenas es incesante. En este periodo se recolecta la miel, cuyo fin en realidad es servir de alimento a las abejas durante los meses de invierno, simplemente porque durante el invierno no cuentan con flores llenas de néctar. Cada colmena tiene su propia colonia y su propia reina. Las tareas están bien distribuidas entre toda la colonia, las abejas obreras se

encargan de recoger el néctar y de fabricar la miel en la colmena. Las abejas llenan las celdas de los panales y las cierran bien con una fina capa de cera. Cuando el panal está lleno de miel, le llega el turno a Edi, que se encarga de cosechar la miel. La miel alpina es especialmente sabrosa gracias a la gran variedad de flores de los Alpes.

Otros ingredientes Otro de los ingredientes básicos que Didi necesita para el plato que nos va a preparar es suero de mantequilla. Así que antes de regresar a Johanna Maier & Söhne hacemos una parada en el Wallehenhof de la familia Rettenwender. La Wallehenhütte en el Sulzenalm es una pequeña granja que ofrece alojamiento y comidas sencillas. Frau Rettenwender se lleva a Didi a la zona de producción, donde elaboran mantequilla a pequeña escala. El suero de mantequilla fresco es un subproducto que se consigue porque la mantequilla todavía se sigue elaborando de la forma tradicional. En principio no es más que leche acidificada que sobra tras batir la mantequilla. Después de tomar una rebanada de pan recién hecho con mantequilla y un buen tazón de suero de mantequilla ha llegado el momento de partir y de empezar a preparar el pescado en costra de sal. El resto de los ingredientes, entre ellos la propia mezcla de hierbas para pescado de Johanna, ya los tenemos en casa ¡y las plantas y flores necesarias podemos cogerlas del jardín!

Mi mejor cualidad... es mi entusiasmo.

De pequeño quería.... ¡ser un indio y estar siempre libre!

Lo mejor que me ha pasado durante estos últimos 5 años.... son mis dos hijos, Simon y Jonas.

¿Talento o ambición? Un poco de cada, pero sin ambición no lo logras.

El último consejo que he seguido fue... Sé fiel a ti mismo y escucha a tu conciencia.

Es un consejo de...papá.

Este personaje me fascina... Rudi Angermeier en la película Cerezos en flor (Kirschblüten).

Mi último momento de revelación fue... cuando vi a mi hijo Simon jugando con una babosa, como yo hacía cuando era pequeño.

Lo especial de la preparación a la parrilla es.... El sabor y que ayuda a crear un buen ambiente cuando estás en compañía.

Enjoy! 17

Para 2 personas

1 salvelino fresco o 1 trucha (arco iris) fresca

hierbas para pescado2 puñados de plantas y flores silvestres

comestibles, como pamplina, milenrama, tréboles y margaritas

Para la costra de sal:3 claras de huevo1 kg de sal marina gruesa

Para el aliño:4 cucharadas de suero de mantequilla1 cucharada de miel½ cucharada de zumo de limón1 cucharada de aceite de olivaazúcar

Accesorio necesario: convEGGtor

❱ Enciende el Big Green Egg y caliéntalo a 200°C. Limpia el pescado y retira las entrañas. Lava bien el pescado, incluida la cavidad abdominal. Para la costra de sal, coloca las claras de huevo en el cuenco de una máquina de cocina, bate hasta que queden esponjosas y añade la sal marina.

❱ Pon un tercio de la mezcla con sal en el convEGGtor y extiéndela con una espátula a lo largo, de forma que quede un poco más larga que el pescado. Espolvorea con las hierbas para pescado y coloca encima el pescado. Cubre el pescado con el resto de la mezcla con sal y extiéndela de forma uniforme.

❱ Coloca con cuidado el convEGGtor en el EGG, cierra la tapa y cocina durante 25 minutos. Mientras tanto, mezcla los ingredientes para el aliño y añade pimienta, sal y azúcar al gusto.

Mezcla entre ellas las plantas y flores silvestres comestibles.

❱ Saca con cuidado el convEGGtor con el pescado en costra de sal del EGG. Rompe la costra dando ligeros golpecitos y retira la sal. Coloca el pescado sobre una tabla de cocina, haz filetes y corta la carne del pescado en trozos. Reparte la ensalada de flores y plantas en los platos, coloca encima los trozos de pescado y rocía con el aliño de miel y suero de mantequilla.

El convEGGtor es en realidad un accesorio imprescindible. Efectivamente, colocando el convEGGtor en el Big Green Egg las posibilidades aumentan considerablemente. El convEGGtor funciona como una pantalla térmica que interrumpe el calor directo del carbón, y el flujo de aire y las ondas de calor reflejadas por el material cerámico se encargan de cocinar el ingrediente o el plato correspondiente. De esta manera el EGG puede funcionar prácticamente como un horno.

En principio, con ayuda del convEGGtor es posible preparar todos los platos como se haría en el horno. Una sencilla fuente al horno, una gran pieza de carne cocinada a fuego lento, una deliciosa tarta o un postre del Big Green Egg son tan solo algunos de los ejemplos de platos que se pueden preparar gracias al convEGGtor. También se puede recurrir al convEGGtor para ahumar ingredientes a baja temperatura, añadiendo un puñado de virutas de madera sobre los carbones encendidos, o para preparar un delicioso estofado en combinación con la olla de hierro fundido con tapa (Dutch Oven). Otra combinación muy utilizada es la del convEGGtor con la piedra lisa para hornear, también de cerámica. En este caso, coloca el convEGGtor cuando los carbones estén encendidos, coloca encima la rejilla y sobre esta la piedra lisa para hornear. Cierra la tapa del EGG y deja que alcance de nuevo la temperatura deseada. Cuando se colocan en el EGG, tanto el convEGGtor como la piedra lisa para hornear están fríos y forman un obstáculo, lo que implica que la temperatura dentro del EGG descenderá. Una vez que en el EGG se alcance de nuevo la temperatura correcta, el calor se almacena en la piedra lisa para hornear. Esto permite preparar en esta piedra lisa el típico pan hecho en el suelo del horno, que gracias a ello consigue una deliciosa y crujiente base. Sin la piedra lisa para hornear no sería posible preparar una pizza con una auténtica base crujiente y es por esta razón que esta práctica piedra recibe también el nombre de plato liso de pizza.

El convEGGtor está disponible para todos los modelos. La piedra lisa para hornear está disponible en tres tamaños, con diámetros desde 30,5 cm (Medium) hasta 53 cm (XLarge). También existe una piedra lisa de media luna para hornear, disponible para los modelos Large y XLarge. Con esta piedra en forma de media luna es posible, por ejemplo, hornear unos deliciosos panecillos, mientras que en la mitad libre de la rejilla se asan al mismo tiempo verduras, carne o pescado.

¿Te interesa saber qué platos preparan otros foodies en su Big Green Egg? ¡Encuentra inspiración y comparte tus propias creaciones!

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¡Amplía tu mundo de posibilidades culinarias!

VincentF @vifi62

What's cookin' on my BGE Large? Smells guuuuuud!!! @biggreeneggeu @BigGreenEgg_NL

@brechtiejj

Off we go. Ready for a 5 hour smoke with oak wood and apple wood. Can't wait!#biggreenegg #ifyourelookingyourenotcooking #biggreeneggs #biggreenegglife #biggreeneggeu #biggreenegghead #biggreenegggrill #biggreeneggmedium #biggreeneggeurope #bge

Las ventajas del convEGGtor y de la

piedra lisa para hornear

SALVELINO EN COSTRA DE SALCON PLANTAS Y FLORES SILVESTRES

CON UN ALIÑO DE MIEL Y SUERO DE

MANTEQUILLA

REDES SOCIALES

convEGGtor

Plato liso de pizza /

Piedra para hornear

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Fran López Spain

Enjoy! 19

CONFIGURACIONES BÁSICASEl Big Green Egg puede utilizarse para numerosas técnicas de cocina ya que después de encender el EGG pueden utilizarse varios accesorios para crear una configuración determinada. De esta manera el Big Green Egg permite asar, hornear, hervir, estofar, ahumar o una cocción lenta. En esta página mostramos como hilo conductor la configuración básica y algunas preparaciones aptas para esta combinación.

Llenar, encender y cocinar

CÓMO ENCENDER EL BIG GREEN EGG1. Llena la carbonera de cerámica con carbón hasta unos 5 cm.

por encima del borde. Coloca tres pastillas de encendido Big Green Egg sobre el carbón.

2. Abre completamente el tiro frontal de la base y enciende las pastillas de encendido. Deja la tapa abierta. La gran cantidad de oxígeno hará que el carbón arda rápidamente.

3. Después de 10-15 minutos, y una vez que las pastillas de encendido se hayan quemado, instala los accesorios adecuados dependiendo de lo que vayas a cocinar.

4. Cierra la tapa y coloca la válvula superior de hierro fundido de doble función. Ajusta la temperatura con ayuda del tiro frontal y de la válvula superior de hierro fundido de doble función.

¡Atención! Después de la ignición hay que mantener la tapa del Big Green Egg cerrada tanto como sea posible para mantener la temperatura deseada.

TEMPERATURAS Y TIEMPOS

1 Rejilla de hierro fundido 2 convEGGtor y Rejilla

de acero inoxidable

3 Rejilla de acero inoxidable y Olla de hierro fundido con tapa (Dutch Oven)

4 convEGGtor, Rejilla de acero inoxidable y Piedra lisa para hornear

¡Asar a la parrilla como debe ser!Al usar la rejilla de hierro fundido asando

de forma directa, los ingredientes quedan marcados con las típicas y

atractivas rayas de la parrilla, y además el hierro fundido conserva mejor la

temperatura que el acero inoxidable.

Para, entre otras cosas:Preparación rápida de carne / Verduras /

Pescado / Fruta/ Vieiras

Cocción indirectaEl convEGGtor te permite convertir tu Big Green Egg en un horno. Se puede

utilizar para temperaturas altas y bajas, en caso necesario añadiendo madera

para ahumar los ingredientes.

Para, entre otras cosas:Piezas grandes de carne / Pescado / Ahumar piezas grandes de carne y

pescado

Cocer a fuego lentoSi se usa la olla de hierro fundido sin la tapa, los deliciosos aromas típicos

del Big Green Egg penetran bien en los alimentos.

Para, entre otras cosas:Carrillera de cerdo estofada / Estofado

de verduras / Boeuf Bourguignon / Cebollas guisadas

Hornear sobre piedraPara elaborar repostería, como tartas, pan, pizzas y asar, por ejemplo, patatas y verduras.

Para, entre otras cosas: Pan / Pizza /

Tarta caliente de chocolate / Patatas y verduras asadas

Rejilla de hierro fundido

convEGGtor

convEGGtor

Plato liso de pizza / Piedra para hornear

Dutch Oven

Rejilla de acero

inoxidable

Rejilla de acero

inoxidable

Después del usoCerrando completamente el tiro central del Big Green Egg después de usarlo y cubriendo la chimenea con la capucha cerámica de extinción, el carbón se apagará. Cuando quieras volver a usar el Big Green Egg podrás encender de nuevo el carbón restante. Para hacerlo, remueve el carbón que sobró con un atizador de manera que la ceniza caiga. Añadir nuevo carbón y encender el Big Green Egg.

Preparación

Configuración 1 Asar a la parrilla con calor directoFrutas y verdurasMariscoPescadoChuletón de terneraEntrecotChuletas de corderoPolloMagret de patoConfiguración 2 Cocción indirectaCuello de cerdoPierna de corderoBistec de caderaPollo enteroMuslo de polloPechuga de polloAhumarCuello de cerdoBistec de caderaSalmónConfiguración 3 GuisosEstofado de carneEstofado de verdurasConfiguración 4 Cocina en piedra de hornearPizza (masa 2-3 mm)Patatas asadasTubérculos asadosTarta de chocolate caliente

Peso Temperatura Temperatura interna Tiempo (aprox.) Big Green Egg del alimento

20-100 g 220°C - 2-5 min 20-100 g 220°C 55°C 13 min 150-250 g 220°C 55°C 13 min 1 kg 230-250°C 52-58°C 16-20 min 100-250 g 220°C 50-68°C 5-10 min 100-250 g 220°C 50-68°C 5-10 min 150-250 g 150°C 77°C 16-20 min 300 g 190-200°C 54°C 6-8 min

2-5 kg 120°C 65°C 4 horas 2-5 kg 120°C 55°C 3 horas 2-5 kg 120°C 48°C 1,5 horas 1,5 kg 180°C 77°C 75-90 min 250 g 180°C 77°C 35 - 45 min 250 g 180°C 77°C 16 - 20 min

2-5 kg 90°C 65°C 8-9 horas 1-3 kg 90°C 48°C 1,5 horas 180 g 90°C 50°C 20-25 min

2-8 kg 150°C - 3-4 horas 1-5 kg 150°C - 20 min

- 250°C - 6-10 min - 150°C - 2-3 horas - 150°C - 2-3 horas - 200°C - 10 min

Válvula superior de hierro

fundido de doble función

Tapa (Domo) con chimenea

Rejilla de acero

inoxidable

Parrilla perforada

para la base

Carbonera de cerámica

Anillo de fuego

Base de cerámica

Tiro frontal

Capucha cerámica

de extinción Termómetro

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pizzas

El Big Green Egg tiene fama por las numerosas técnicas de preparación posibles, ya estemos

hablando de platos de carne, pescado o verdura. Lo que ya es menos sabido es que también puedes

preparar deliciosos postres y hornear los más fantásticos panes y pizzas. Unas pizzas que, tanto por su sabor como por su calidad, pueden competir

con las mejores pizzas de Italia. ¿La prueba? La encontramos en Nápoles, la ciudad italiana de la pizza.

Nuestra curiosidad por saber a qué conclusiones había llegado un auténtico experto en pizzas nos empujó a viajar a Nápoles. A través de un laberinto de estrechas callejuelas subimos la colina que nos conduce al famoso barrio de Vomero. Allí, entre tiendas exclusivas y acogedores bares, se encuentra el ristorante/ pizzeria Mascagni, la meta de nuestro viaje. Angelo y su esposa Titti llevan más de 22 años al frente de este establecimiento. Desde hace algunos años cuentan con la ayuda de su hija Marianna, y desde el principio han tenido el apoyo de su fiel

brigada de cocina, formada por cuatro personas. La idea es dejar que el afamado Maestro Pizzaiolo (maestro pizzero) Angelo Caprio prepare varias pizzas napolitanas clásicas en el Big Green Egg. Naturalmente, partiendo de sus recetas y con ayuda de los accesorios del Big Green Egg especialmente creados para este fin.

Llevamos la pizza en la sangreEl popular restaurante goza de gran reputación por la excelente calidad de sus pizzas y del resto de sus platos napolitanos típicos. Angelo nos invita a cenar esa misma noche en el restaurante para probar las pizzas elaboradas en el antiguo horno de piedra. Y, efectivamente, el sabor es sublime. Angelo: «Los napolitanos llevamos la pizza en la sangre. En Nápoles, las pizzas se comen desde pronto por la mañana hasta bien entrada la noche. El secreto está en la combinación en las justas proporciones de agua, harina, levadura y sal para la masa con los ingredientes frescos. En cuanto a la masa, es importante dejarla fermentar durante dos horas en un sitio cálido, a una temperatura de aproximadamente 25°C, y luego debe reposar durante 24 horas. El amasado de la masa es

un trabajo totalmente manual, no utilizamos nunca rodillos ni utensilios similares, entonces se eliminaría todo el aire. La base de la pizza debe ser esponjosa y tener un diámetro de 35 centímetros».

Nada de acrobacias Al día siguiente ha llegado el momento. Vamos a preparar las pizzas en el Big Green Egg Large que hemos traído con nosotros. Esperamos a que los carbones estén bien encendidos antes de colocar el convEGGtor en el Big Green Egg y la rejilla encima. Ahora dejamos que el Big Green Egg alcance una temperatura de 320°C permitiendo la entrada de todo el oxígeno posible abriendo completamente la válvula superior de hierro fundido de doble función y el tiro frontal situado en la base. Al cabo de aproximadamente 45 minutos se habrá alcanzado la temperatura deseada. Angelo coloca la piedra lisa para hornear/plato liso de pizza sobre la rejilla para precalentarla durante unos 10 a 15 minutos.

Mientras tanto espolvorea un poco de harina sobre la encimera y amasa una de las bolas de masa preparadas hace 24 horas hasta formar una base para pizza, sin utilizar nada más que sus propias manos. En ningún momento recurre a llamativas acrobacias, como lanzar al aire la base de la pizza. «Eso está muy bien para impresionar a los turistas, pero no aporta nada a la pizza», explica Angelo.

Gran inventoLa primera pizza que el maestro prepara en el Big Green Egg es la Margarita. Después de colocar los ingredientes necesarios sobre la pizza, Angelo la deja deslizar con cuidado sobre la piedra lisa para hornear, con ayuda de la Pizza Peel, o pala de aluminio de mango largo. Se cierra la tapa y al cabo de 3 minutos ya tenemos el resultado. La humeante pizza se coloca sobre un plato, el olor es delicioso y el aspecto fantástico. Marianna corta la pizza en trozos. Y sí, su sabor es como su aspecto: ¡delicioso! Ésta es también la opinión del propio maestro, de su hija y de los empleados, que no han podido resistir la curiosidad. También las pizzas Marinara, Pescatore y Calzone tienen un aspecto perfecto y el auténtico sabor napolitano. «¡Increíble!», exclama Angelo, quien añade: «El manejo no es complicado y el "horno" alcanza la temperatura necesaria en solo 45 minutos. Ni siquiera he tenido que modificar la receta de la masa para conseguir una pizza sabrosa, esponjosa y crujiente. He de decir que es un gran invento».

ITALIANAS MÁS DELICIOSAS

LAS

Enjoy! 21

Para una base de pizza de un diámetro de 35 cm

Puedes multiplicar las siguientes cantidades en función del número de pizzas que quieras preparar.

130 ml de agua6,6 g de sal0,4 g de levadura250 g de harina

❱ Pon el agua, la sal, la levadura y un 10 % de la harina en un recipiente grande. Mezcla bien todos estos ingredientes. Ve añadiendo el resto de la harina durante 10 minutos, mientras vas amasando la masa con la mano, hasta obtener una masa blanda y elástica. Cubre la masa con un paño húmedo y déjala reposar durante 2 horas a una temperatura de aproximadamente 25°C.

❱ Si has hecho masa para varias bases de pizza, divide la masa en trozos iguales de 250 gramos cada uno y amásalos formando «bollos» (redondos por arriba con una base plana). Colócalos en un recipiente o un táper de plástico y déjalos fermentar (por segunda vez) durante 6 horas a una temperatura de aproximadamente 25°C. Al cabo de otras 6 horas, las bases están listas para colocar encima los ingredientes y para ser horneadas.

Base de pizza

Accesorios necesarios: convEGGtor Plato liso de pizza / Piedra lisa para hornear

❱ Llena tres cuartas partes del Big Green Egg con carbones. Abre el tiro frontal de la base y deja la chimenea totalmente libre. Reparte 3 pastillas de encendido sobre el carbón y enciéndelas. Coloca la válvula superior de hierro fundido de doble función encima de la chimenea cuando los carbones estén bien calientes y déjala abierta del todo. Coloca el convEGGtor y pon la rejilla encima. Cierra la tapa del Big Green Egg y caliéntalo durante unos 45 minutos hasta que alcance una temperatura de aprox. 320°C. Pon la piedra lisa para hornear sobre la rejilla unos 10 minutos antes de empezar a hornear la pizza o pizzas.

Encender el Big Green Egg

Para 1 pizza

masa para 1 base de pizza (ver receta básica)80 g de tomates pelados en puré80 g de mozzarella10 g de queso parmesano rallado1 cucharada de aceite de oliva2 hojas de albahacaharina para espolvorear

Accesorios necesarios: Pizza Peel, pala de aluminio o de madera con mango largo

Cortador de pizza “rolling”

❱ Calienta el Big Green Egg hasta 320°C siguiendo las instrucciones indicadas en «Cómo encender el Big Green Egg». Espolvorea la superficie de trabajo con un poco de harina y amasa encima ligeramente la bola de masa con

las manos, hasta conseguir una masa redonda y elástica con un diámetro de 35 cm.

❱ Pon los tomates en puré sobre la base de la pizza y repártelos por encima con el dorso de una cuchara, formando círculos. Corta la mozzarella en trozos con las manos. Cubre la base con la mozzarella, espolvorea el queso Parmesano y rocía con aceite de oliva. Pon la albahaca en medio de la pizza.

❱ Espolvorea un poco de harina sobre la pala Pizza Peel y la piedra lisa para hornear. Pasa la pala Pizza Peel por debajo de la pizza y desliza la pizza sobre la piedra lisa para hornear. Cierra la tapa del EGG y cocina la pizza durante unos 3 minutos hasta que adquiera un color tostado.

❱ Quita la pizza de la piedra lisa para hornear con la pala Pizza Peel y déjala deslizar sobre una tabla de cocina. Corta la pizza en triángulos con el cortador de pizza “rolling”.

Pizza Margherita

CONSEJO:Partiendo de esta receta, es muy sencillo preparar una pizza Marinara. Para ello, después de haber extendido los tomates pelados en puré sobre la base de la pizza, espolvoréala con 1 cucharadita de orégano seco y 1 diente de ajo picado fino. A continuación, rocía la pizza con 2 cucharadas de aceite de oliva y pon 2 hojas de albahaca en el medio.

Nápoles, ciudad de la pizzaDesde hace miles de años, en los países del Mediterráneo se elaboran unos panes redondos y planos, que originariamente se usaban como platos comestibles. Sabemos que estos panes, con todo tipo de ingredientes, eran muy populares entre los vikingos, que conquistaron una gran parte del sur de Italia en el siglo IX. Los panes se cocinaban en hornos de piedra, que se parecen mucho a los actuales hornos de pizza. No fue hasta unos 800 años más tarde cuando se empezó a hablar por primera vez de la pizza. No es sorprendente que esto sucediera en Nápoles, porque quien dice Nápoles dice pizza. En el siglo XVII la pizza ya tenía cierta fama en esta ciudad. Gracias a su reducido precio, la pizza era sobre todo popular entre los pobres. En consecuencia, los mejores «pizzaioli» se encontraban en los barrios pobres de la ciudad.

Pizza realEsto cambió a finales del siglo XIX, cuando Raffaele Esposito, el maestro pizzero más famoso de Nápoles, fue invitado por el entonces rey de Italia y su mujer, Margarita, a preparar esta especialidad en el palacio real. Exclusivamente para esta ocasión, Raffaele Esposito creó una pizza con los colores de la bandera de Italia, rojo, blanco y verde, con salsa de tomate, mozzarella y albahaca. La reina quedó encantada con esta pizza, y así fue como este plato comenzó su marcha triunfal por todo el mundo, con la pizza Margarita –nombrada en honor de la reina– a la cabeza. La pizza dejó de ser una comida típica de los menos pudientes y se convirtió en un manjar sumamente apreciado en todas las capas de la sociedad. Las pizzas napolitanas más famosas son la pizza Margarita, la pizza Napoletana (también conocida como pizza Marinara), la pizza Pescatore y la pizza rellena doblada Calzone.

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Para 1 pizza masa para 1 base de pizza (ver receta básica)30 g de salami50 g de mozzarella80 g de tomates pelados en puré100 g de ricotta4 hojas de albahaca40 g de queso parmesano rallado Accesorios necesarios:

Prensa para calzone (Ø 28 cm) Pizza Peel, pala de aluminio o de madera con mango largo

Cortador de pizza “rolling”

❱ Calienta el Big Green Egg hasta 320°C siguiendo las instrucciones indicadas en «Encender el Big Green Egg». Espolvorea la superficie de trabajo con un poco de harina y amasa encima ligeramente la bola de masa con las manos, hasta conseguir una masa redonda y elástica con un diámetro de 28 cm.

❱ Coloca la base sobre la prensa para calzone especialmente creada para este tipo de pizzas. Corta el salami en dados y separa la mozzarella en trozos con las manos. Reparte dos tercios del puré de tomates, el salami y la mozzarella sobre una de las mitades de la base y desmenuza la ricotta por encima. Coloca encima 2 hojas de albahaca, dobla la pizza con ayuda de la prensa para calzone y aprieta bien. Separa la pizza calzone de la prensa, pon encima el resto del puré de tomates y extiéndelo con el dorso de una cuchara. Espolvorea con el queso parmesano y pon encima el resto de la albahaca.

❱ Espolvorea un poco de harina sobre la pala Pizza Peel y la piedra lisa para hornear. Pasa la pala Pizza Peel por debajo de la pizza y desliza la pizza sobre la piedra lisa para hornear. Cierra la tapa del EGG y cocina la pizza durante unos 5 minutos hasta que adquiera un color tostado.

❱ Quita la pizza de la piedra lisa para hornear con la pala Pizza Peel y déjala deslizar en un plato.

Para 1 pizza

masa para 1 base de pizza (ver receta básica)125 g de mejillones y/o almejas1 diente de ajo80 g de tomates pelados en puré20 g de anillas de calamar20 g de gambas peladas1 cucharadita de orégano2 cucharadas de aceite de oliva2 hojas de albahacaharina para espolvorear

Accesorios necesarios: Pizza Peel, pala de aluminio o de madera con mango largo Cortador de pizza “rolling”

❱ Calienta el Big Green Egg hasta 320°C siguiendo las instrucciones indicadas en «Encender el Big Green Egg». Espolvorea la superficie de trabajo con un poco de harina y amasa ligeramente la bola de masa con las manos, hasta conseguir una masa redonda y elástica con un diámetro de 35 cm.

❱ Lava los mejillones y/o las almejas, pela el ajo y pícalo fino. Pon los tomates en puré sobre la base de la pizza y repártelos por encima con el dorso de una cuchara, formando círculos. Reparte los moluscos sobre la pizza, espolvorea con el orégano y el ajo y rocía con el aceite de oliva. Pon la albahaca en medio de la pizza.

❱ Espolvorea un poco de harina sobre la pala Pizza Peel y la piedra lisa para hornear. Pasa la pala Pizza Peel por debajo de la pizza y desliza la pizza sobre la piedra lisa para hornear. Cierra la tapa del EGG y cocina la pizza durante unos 3 minutos hasta que adquiera un color tostado.

Pizza Calzone

PescatorePIZZA

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para 4 personas

Entrante: Quiche200 g de lentejas verdes1 diente de ajo3 ramas de tomillo6 a 8 láminas de hojaldre congelado (suficiente

para cubrir el molde)500 g de setas de ostra1 cebolla roja1 cucharada de aceite vegetal4 huevos100 ml de nata1 rulo de queso de cabra de 200 g1 rama de salvia25 g de rúculaaceite de oliva

Plato principal: Pollos2 pollos alimentados con maíz de 600 g2 chalotas grandes1 diente de ajo250 g de champiñones marrones3 ramas de salvia30 g de mantequilla4 puerros tiernos1 pan rústico o pan hecho en el suelo del horno

Postre: Flan250 ml de nata4 clavos150 g de azúcar2 huevos2 yemas 25 ml de ron25 ml de agua2 peras maduras, tipo Doyenné du Comice o similar

Accesorios necesarios: convEGGtor Rejilla de hierro fundido Bandeja de goteo redonda 2 anillos de acero inoxidable para asar Herramienta para retirar la rejilla de hierro fundido Guante BBQ Pit Mitt

PREPARATIVOS:

Flan 1❱ Calienta la nata con los clavos de olor y 50 gramos de azúcar en una cazuela al fuego hasta que el azúcar se disuelva. Mientras tanto bate los huevos, las yemas y el ron en un recipiente y añade la nata caliente sin dejar de remover. Deja reposar durante 4 horas a temperatura ambiente para que los clavos tengan tiempo de dar sabor. Calienta el resto del azúcar con el agua en una cazuela de base gruesa a fuego medio y espera hasta que caramelice. Retira la cazuela del fuego y reparte el caramelo sobre cuatro recipientes para el horno individuales.

Quiche 1Enciende el Big Green Egg. Coloca el convEGGtor y la rejilla de hierro fundido y calienta a 180°C. Enjuaga las lentejas en un escurridor. Pela el ajo y córtalo por la mitad y añádelo junto con las lentejas y el tomillo a una cazuela con agua y un poco de sal. Lleva a ebullición. Cuece las lentejas durante aproximadamente 20 minutos y escúrrelas. Retira el ajo y el tomillo y deja que las lentejas se enfríen. Mientras tanto deja descongelar el hojaldre. Separa cuatro setas de ostra de buen aspecto y corta las demás en trozos pequeños. Pela la cebolla roja y córtala en pequeños dados. Calienta el aceite en una sartén y fríe los trozos de seta y la cebolla hasta que ésta esté ligeramente transparente. Retira la sartén del fuego y añade las lentejas. Bate los huevos y la nata en un recipiente, añade la mezcla de lentejas y condimenta con sal y pimienta. Engrasa un molde para quiche y cúbrelo con el hojaldre. Reparte la mezcla de lentejas sobre el molde. Coloca el molde en la rejilla, cierra la tapa del EGG y cocina la quiche durante unos 40 minutos. Mientras tanto puedes encargarte de los preparativos del plato principal.

Pollos alimentados con maízSaca los pollos de la nevera. Pela las chalotas y el ajo. Corta las chalotas en aros finos y pica el ajo. Corta los champiñones marrones en láminas, quita las hojas de la salvia y córtalas en trozos

no muy pequeños. Calienta la mantequilla en una sartén al fuego y fríe las chalotas, el ajo y los champiñones hasta que la chalota esté ligeramente transparente. Deja que la mezcla se enfríe, añade la salvia y condimenta con sal y pimienta. Rellena los pollos con la mezcla de champiñones y átalos con hilo de cocina. Corta la parte de abajo y la hoja de los puerros y cuécelos durante aproximadamente 5 minutos en agua con un poco de sal. Vuélvelos a enfriar en agua helada, escúrrelos bien y pártelos a lo largo por la mitad. Guarda los pollos rellenos y los puerros tapados en la nevera.

Quiche 2Una vez transcurrido el tiempo de preparación indicado, saca la quiche del EGG y déjala enfriar. Corta el queso de cabra en lonchas finas, repártelas sobre la quiche enfriada y guárdala tapada en la nevera, así como las setas de ostra separadas.

Flan 2Baja la temperatura del EGG a 130°C. Usa un colador para colar la mezcla con nata y reparte esta mezcla entre los recipientes para el horno con caramelo. Cubre cada recipiente independiente con papel de aluminio. Colócalos en la bandeja de goteo redonda y añade agua suficiente para que al colocar dentro los recipientes los cubra en dos/terceras partes. Coloca la bandeja de goteo redonda con cuidado sobre la rejilla, cierra la tapa y deja que se haga durante 25 minutos. Al cabo de 25 minutos cierra el tiro frontal y coloca la capucha sobre la chimenea para apagar el EGG. Deja que el flan se enfríe otros 30 minutos en el EGG. Retira los recipientes del EGG y consérvalos en la nevera hasta que vayas a usarlos. Vacía la bandeja de goteo redonda, la volverás a necesitar para preparar los pollos alimentados con maíz.

PREPARACIÓN:

QuicheEnciende de nuevo el Big Green Egg. Coloca el convEGGtor y la rejilla de hierro fundido y

calienta hasta 180°C. Retira las hojas de la salvia y repártelas sobre el queso de cabra. Coloca el molde con la quiche en la rejilla y cierra la tapa del EGG. Calienta la quiche ya precocinada durante unos 10 minutos hasta que haya alcanzado la temperatura adecuada y el queso se haya derretido. Mientras tanto, corta en láminas las setas de ostra separadas. Mezcla con la rúcula, y aliña con aceite de oliva, sal y pimienta. Retira la quiche del EGG. Corta en triángulos y sírvela con la ensalada de rúcula y setas de ostra.

Pollos alimentados con maízColoca los pollos rellenos rectos en los anillos de acero inoxidable para asar y coloca la bandeja de goteo redonda en la rejilla. Cierra la tapa del EGG y cocina los pollos durante unos 60 minutos. Mientras se están haciendo, rocíalos con regularidad con el jugo que vaya cayendo en la bandeja de goteo redonda. Saca la bandeja de goteo redonda con los pollos del EGG, coloca los puerros en la rejilla y ásalos durante unos 5 minutos (o ásalos junto a los pollos durante los últimos 5 minutos de cocción). Gira los puerros en medio del tiempo de preparación. Corta el pan. Corta los pollos por la mitad a lo largo y coloca una mitad en cada plato, incluido el relleno, y dos mitades de puerro a la parrilla. Sirve con el pan.

Flan30 minutos antes de servirlos saca de la nevera los recipientes con el flan y retira el papel aluminio. Retira la rejilla de hierro fundido del EGG con la herramienta para retirar la rejilla y saca el convEGGtor con el guante BBQ Pit Mitt. Coloca de nuevo en su sitio la rejilla de hierro fundido, cierra la tapa y lleva la temperatura de nuevo a 180°C. Mientras tanto, pela las peras, retira el corazón y córtalas en trozos. Asa los trozos de pera unos instantes por todos los lados hasta que queden marcadas con esas atractivas rayas de la parrilla. Coloca los recipientes con el flan en la rejilla y caliéntalos aproximadamente 1 minuto con la tapa cerrada para que el flan adquiera una deliciosa textura suave. Coloca el flan sobre un plato y sirve con la pera a la parrilla.

UN MENÚ COMPLETO

PREPARADO EN EL BIG GREEN EGG

Menú Big Green Egg

Con los preparativos adecuados, podrás elaborar con toda facilidad un

delicioso menú de tres platos en el Big Green Egg. Comprobarás que la

mayor parte de los pasos para preparar este sabroso menú se pueden

realizar de antemano, de forma que durante la comida podrás disfrutar de

la compañía.

Quiche con lentejas, setas y queso de cabra

Flan con clavo y pera a la parrilla

Pollos alimentados con maíz rellenos con puerro a la parrilla

SOMOS BIG GREEN EGG. LLÁMANOS FOODIES, FOOD FREAKS O HEDONISTAS CULINARIOS SIMPLEMENTE PENSAMOS QUE LA VIDA SABE BIEN QUE NUESTROS SENTIDOS SON UN REGALO PARA DISFRUTARLA AL MÁXIMO.