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ENTORNO DEL ANALISIS SENSORIAL
Mª Belén López Morales
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INTRODUCCIÓN
• Los requerimientos básicos para la realización de un correcto análisis sensorial:
-entorno-preparación de muestras-selección de jueces-diseño de pruebas
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ENTORNO DE LA MEDIDA SENSORIAL
• Material:
Material de preparación y distribución.
Material informático.
• Locales:
Local de prueba.
Local de preparación.
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Material
• Material de preparación:Armarios Papeleras Cubiertos
Termómetros Balanzas Cocinas
Neveras Carros
•Material informático:FIZZ (Byosistemes).
ACTIS (SSHA).
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INSTALACIONES NECESARIAS
� un local de prueba que permita el trabajo en
cabinas o en grupo
� un local de preparación de muestras
� una zona de procesado de datos
� un vestuario
� un lugar de descanso
� unos servicios
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Locales
• Local de prueba:Temperatura Humedad Luz
Revestimiento Inodora Ruido
• Local de preparación:Cocina Mesas Balanzas
Estanterías Recipientes
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Local de prueba
Deben de reunir unas condiciones constantesreproduciblesmínimo distracciones
Que aseguren la reducción de los efectos que los errore s psicológicos y las condiciones físicas (temperatura, luz, etc) puedan tener sobre el juicio humano.
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LOCAL DE PRUEBA
– Temperatura y humedad ambiental: deben ser constantes y controlables
Tª 20-22ºC, H.R. 60-70%
- Ruido: mínimo
evitar ruidos discontinuos
insonorizada
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-Olores:
debe estar exento de olores y si es posible sería necesaria una ligera presión positiva
reducir la entrada de aire proveniente de zonas próximas
material fácil limpieza exento oloresno absorba olores productos limpieza sin olor residualcatadores: perfume, tabaco
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-Decoración: limitar al máximocolor paredes neutro
-Iluminación general: uniformesin sombras regulable
Min: 300-500 lux
Máx: 700-800 lux
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CABINA DE PRUEBA- apreciación individual- evitar distracciones- número (5-10)
- Disposición, dimensiones, dispositivos- aberturas para deslizar productos- superficie trabajo suficiente- lavabo- calentador muestras
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- Iluminación de la cabina
- similar luz natural- uniforme controlable- sin sombras- intensidad suficiente correcta evaluación apariencia
» Lámparas fluorescentes» Rojo y verde iluminación especial
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Cabinas
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ESPACIO DESTINADO AL TRABAJO EN GRUPO
- intercambio de impresiones jueces
- primeras sesiones aprendizaje
- discusión colectiva
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• LOCAL DE PREPARACIÓN
• próximo al local de pruebas• bien ventilado, eliminación fácil olores extraños y de
preparación de muestras • superficie de trabajo• fregadero• material para la preparación y presentación de las
muestras • electrodomésticos para elaboración y conservación de
las muestras y limpieza• zona reservada como almacén de utensilios, alimentos y
productos de referencia• suelos, paredes, techos y mobiliario de fácil
mantenimiento
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SALAS DE CATA
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LAS MUESTRAS
•Preparación de las muestras
•Codificación de las muestras.
• Orden de presentación.
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OBJETIVOS
• ¿Cómo se deben de preparar las muestras?
• ¿Influye la presentación?
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Preparación de las muestras
1. Material y utensilios
2. Temperatura de las muestras
3. Cantidad de muestra/producto
4. Requerimientos básicos
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1. Material y utensilios� No desprendan compuestos volátiles
� No enmascaren los alimentos
� No usar materiales porosos
� Recomendable utilizar vidrio, porcelana o aluminio
Preparación de las muestras
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Preparación de las muestras
1. Material y utensilios� Utilizar materiales transparentes,
blancos o neutros (color)� Catas de aromas (vidrio de reloj,…)� Cubiertos simples, sin adornos, de
acero inoxidable y de tamaño de postre� Normas UNE
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Preparación de las muestras2. Temperatura de las muestras
44Aceites
12-18Vinos tintos
15Leche
25-30Frutas, panadería y repostería
-1/-3Helados y sorbetes
4-8Vinos espumosos
3-10Vinos blancos
4-10Bebidas carbónicas, zumos
60-66Cremas y sopas
Hasta 80Verduras, carnes calientes
Temperatura (ºC)Alimento
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Preparación de las muestras
3. Cantidad de muestra/producto� A determinar en función del tamaño de
muestra, nº jueces y nº evaluaciones
� Cantidad debe ser constante y suficiente
� Muestra debe ser representativa y homogénea
� Consumo habitual > Puré > Triturar > Trozos
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Preparación de las muestras
3. Cantidad de muestra/producto� Especias: disminuir dosis /
portadores
� Alimentos líquidos: 15 mL
� Alimentos sólidos: 30 g
� Ejemplo: queso porciones 1.5 x 1.5 cm lado y 5 cm largo
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Preparación de las muestras
4. Requerimientos básicos� Productos con propiedades sensoriales claramente
diferenciadas� Alimentos seguros� No deben tener mal sabor (disminuye la
motivación, objetividad y fiabilidad)� A veces se valorará parte de un producto
/producto no acabado (resultado limitado)� Entorno debe ser adecuado
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Preparación de las muestras
SOLUCION DE COMPROMISO ENTRE LA FIABILIDAD DE LOS DATOS Y CREACIÓN DE UN
ENTORNO REAL Y PRÓXIMO AL CONSUMIDOR
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Presentación de las muestras
1. Número de muestras
2. Orden
3. Codificación, tiempo y enjuague
4. Horario de las pruebas
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Presentación de las muestras
1. Número de muestras� Predeterminado antes de cada sesión y
condicionado en base a:- experiencia y entrenamiento de los jueces- criterios de evaluación (visuales/táctiles/olfato-gustativa)- extensión del cuestionario- naturaleza y tamaño muestra-existencia de cata previa y discusión resultados
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Presentación de las muestras
1. Número de muestras� A mayor número de
muestras mayor probabilidad de fatiga sensorial
� Esta Limitado por
-fatiga psicológica y fisiológica
-preparación de muestras
-equipos e instalaciones
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Presentación de las muestras
1. Número de muestras. Recomendacionesa. Galletas y dulces: 8-10 muestras
b. Cervezas: 6-8 muestras
c. Productos fuertes/especiados: 2-3 muestras
d. Pruebas de apariencia: 20-30 muestras
¡ NO MÁS DE SEIS PRODUCTOS ¡
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Presentación de las muestras
2. Orden� Importante porque puede alterar la valoración� Efecto contraste� Juicios más rigurosos se aplican a las primeras
muestras� Uso estadística � Orden de presentación será al azar y
equilibrado (cualquier orden aparezca el mismo número de veces)
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Presentación de las muestras
3. Codificación, tiempo y enjuague� Jueces no deben disponer de información relativa a
la muestra
� No pueden participar en la cata personas relacionadas
� Codificación por números o letras, evitando la categorización (1,2,3 ó A,B,C)
� Normalmente se emplean 3 dígitos
� Evitar repetir claves (valoraciones previas)
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Presentación de las muestras3. Codificación, tiempo y enjuague
� Entre cata y cata es recomendable descansar 5 minutos
� Período entre muestras debe ser constante pero a criterio del catador
� Enjuague es necesario entre muestras, se emplea agua a temperatura ambiente o alimentos de sabor neutro (galletas, pan) o alimentos que arrastren el sabor (manzana en cata de quesos)
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Presentación de las muestras
4. Horario de las pruebas� Determinante en el resultado final
� No deben realizarse próximas a las comidas (hambre/saciedad)
� En España el horario recomendado sería 11-12 de la mañana y 5-6 de la tarde
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Dificultades prácticas del análisis sensorial
1. Efectos de orden y sesión
2. Sabores y olores intensos
3. Diferencias visuales
4. Control de temperatura
5. Utilización de portadores
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Dificultades prácticas del análisis
sensorial
1. Efectos de orden y sesión� Efecto de primer orden (muestra
previa)
� Efecto de precedencia o remanente (diseño experimental)
� Efecto sesión (variación de condiciones; ej. Temperatura)
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Dificultades prácticas del análisis sensorial
2. Sabores y olores intensos� Prevención de aquellos que se puedan
eliminar
� Minimizando el impacto de aquellos que no se pueden evitar
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Dificultades prácticas del análisis sensorial
3. Diferencias visuales� Empleo de luces o tazas no
transparentes
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Dificultades prácticas del análisis sensorial
4. Control de temperatura� Importante para evitar variabilidad
incontrolada y modificación de atributos (helado)
� Importante el mantenimiento de la temperatura, selección apropiada del momento de cata, asistencia y programación de la cata
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Dificultades prácticas del análisis sensorial
5. Utilización de portadores� Dispersar o diluir olores y sabores intensos� Crea un medio adecuado y no interacciona
con el alimento (puré de patatas para salsas)� Conflicto entre sensibilidad y realismo
(valoración de crema para untar con cuchara o pan)
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RESPONSABLE
• Responsable principal:Encuadre metodológico del animador
Asegurar la función del animador.
• Animador:Explicar con claridad.
Dinamizar sesiones.
• Personal de servicio:Funciones de reparto, limpieza...
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PREPARACIÓN DE UNA SESIÓN
• Preparación preliminar.
• Preparación de las muestras.
• Preparación de la sala.
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Preparación preliminar
• Elección de la prueba apropiada, basada en:
Número de muestras disponibles.
Factible a nivel de preparación.
Factible a nivel de distribución.
• Protocolo de degustación:
Pruebas llevadas a cabo.
Nº de catadores.
Nº de muestras por juez.
Protocolo de presentación de muestras.
Protocolo de evaluación de muestras.
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• Tareas que hay que prever:- Evaluar la cantidad de muestra necesaria.- Realizar pruebas para determinar la forma de preparación.
- Convocar al grupo de sujetos.- Compra de productos necesarios.- Prever una ficha de instrucciones.- Definir el tiempo de preparación y repartición de muestras.
- Definir la antelación de preparación de muestras.
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Preparación de las muestras
•Muestras anónimas y homogéneas.• Criterios a fijar:
- Cocción.
- Elección del excipiente.
- Tipo de corte.
- Temperatura.
- Naturaleza de las muestras.
- Cantidad y volumen.
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• Condiciones de evaluación:- Orden de degustación
- Tiempo de espera entre dos catas.
- Manipulación de la muestra.
- Cantidad que hay que ingerir.
- Posibilidad de repetir o no la prueba.
- Escupir o no la muestra.
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Preparación de la sala
• La sala debe estar preparada con antelación: limpia, sin olores, temperatura y humedad correctas...
• Material para cada cabina:
- Un vaso de agua, pan y/o manzana.
- Servilletas de papel.
- Verificar el estado de las escupideras.
- Iluminación adecuada.
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La preparación de la sesión es un proceso largo pero importante. La etapa de preparación y la codificación de
las muestras debe realizarse con cuidado: un aspecto diferente puede modificar el juicio, una cocción no homogénea conducirá a una diferencia en la evaluación, un error en el código supone una interpretación estadística errónea.